MAKALAH MESIN PERALATAN INDUSTRI

PANGAN II
Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mesin & Peralatan Industri Pangan
II
Dosen: Jaka Rukmana, S.T,. M.T.
“Baking”

Disusun Oleh:

Golda Ifany (173020042)

Ilham Munawar Mansyur (173020057)
Muhammad Aldi Yanuar (173020071)
Puput Dwi Ariyani (173020091)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang
mana atas curahan rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan
penyusunan tugas makalah mengenai “Baking” ini. Tak lupa juga kami ucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam penyusunan
makalah ini.

Penulisan makalah ini merupakan salah satu tugas untuk pemenuhan nilai
Mata Kuliah Mesin Peralatan Industri Pangan II. Namun disamping itu, kami
harap penulisan makalah ini dapat memberikan manfaat dan menambah wawasan
dalam rangka memperkaya khazanah kelimuan kita.

Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih terdapat

banyak kekurangan baik dalam teknik penulisan maupun materi mengingatakan
kemampuan yang dimiliki penulis menjadikan keterbatasan kami pula untuk
memberikan penjabaran yang lebih dalam tentang masalah ini. Untuk itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi
penyempurnaan penyusunan makalah ini. Kritik dan saran ini mejadi evaluasi
bagi kami kedepannya agar kami dapat menyusun makalah ini lebih baik lagi.

Bandung, 19 September 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii
BAB 1 PENDAHULUAN ....................................................................................1
1.1 Pengertian Baking ........................................................................................1
1.2 Tujuan Baking ..............................................................................................2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................3
2.1 Metode Baking .............................................................................................3
2.2 Faktor-Faktor Yang Dapat Mempengaruhi Proses Baking ..........................3
2.3 Aplikasi Bidang Pangan ...............................................................................4
BAB III SPESIFIKASI DAN PRINSIP KERJA MESIN...................................7
3.1 Gambar Mesin ..............................................................................................7
3.2 Spesifikasi Mesin .........................................................................................7
3.3 Prinsip Kerja Mesin .....................................................................................8
BAB IV KESIMPULAN ........................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………..10
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Pengertian Baking

Baking atau yang lebih dikenal dengan istilah pemanggangan menurut

Meilita Qisthin (2019, Hlm. 15) memaparkan bahwasannya pemanggangan
sebagai pengoperasian panas produk adonan dalam oven. Suhu pemanggangan
sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu
pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan
hingga membentuk pruduk yang diinginkan. Secara sederhana pengertian baking
atau pemanggangan merupakan teknik dalam pengolahan pangan menggunakan
oven kompor atau oven listrik untuk mematangkan masakan tertentu tanpa
menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas (Indriani Sylvia,
2016, Hlm. 1). Selain itu, Tatari Levina (2014, Hlm. -) dalam artikelnya pun
menjelaskan mengenai pemanggangan yakni salah satu metode memasak
makanan dengan menggunakan panas konveksi yang menghasilkan panas
berkepanjangan dibandingkan dengan panas thermal.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa proses pemanggangan merupakan proses

yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana perpindahan panas terjadi
terhadap makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven dan uap air
berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan dihilangkan di dalam
oven. Panas yang terjadi di dalam oven merupakan proses konveksi dari sirkulasi
udara di dalam oven dan secara konduksi antara permukaan bahan dengan loyang
atau wadah dimana bahan ditempatkan. Aliran konveksi akan menghasilkan
keseragaman panas di dalam oven dan beberapa model oven dilengkapi dengan
kipas untuk meningkatkan aliran konveksi panas. Hal ini akan meningkatkan
koefisien panas dan efisiensi penggunaan energi. Panas yang merambat pada
bahan terjadi secara konduksi dan tergantung dari thermal conductivity bahan.
Bahan yang memiliki thermal conductivity yang rendah akan berdampak pada
lambatnya transfer panas pada bahan dan akan berpengaruh terhadap lamanya
proses.
 Kecepatan kelembaban yang hilang tergantung dari sifat bahan, aliran
udara dalam oven dan kecepatan transfer panas. Ketika kecepatan kelembaban
yang hilang dari permukaan melebihi tingkat kecepatan dalam bahan, zona
penguapan bergerak di dalam makanan, dan permukaan luar akan mengering.
Suhu bahan akan naik mendekati ke suhu udara panas dalam oven (110-240°C)
dan kerak akan terbentuk. Karena proses pemanggangan berlangsung pada
tekanan atmosfer maka suhu dalam bahan tidak melebihi 100°C.

Pada Era Industri, baking juga berkembang menjadi otomatis oleh mesin
di pabrik-pabrik produksi yang besar, membuat seni baking keterampilan
profesional dan pendudukan yang menyebabkan penggunaan istilah ‘Baker’

Namun, seni baking masih mempertahankan sebagian besar syarat dasar

dan fundamental karena merupakan metode yang umum digunakan untuk nutrisi
sebagai makanan panggang seperti roti dan kue adalah item makanan umum,
lintas meliputi cara-cara ekonomi dan budaya kehidupan. Baking biasanya
digunakan untuk makanan yang berbahan dasar tepung seperti roti, pastry,
cookies, dan buah.

1.2 Tujuan Baking

Telah dipaparkan diatas bahwa baking atau yang dikenal dengan istilah
pemanggangan merupakan suatu proses pengolahan bahan pangan yang
menggunakan media panas dalam upaya pemanasan dan pengeringan bahan
pangan. Disisi lain, proses inipun dapat membentuk karakteristik suatu bahan
pangan mulai dari struktur, tekstur, rasa, hingga warna. Tentu suatu proses
memiliki tujuan terutama proses pemanggangan, diantaranya ialah:

a. Meningkatkan mutu makanan.

b. Menambah variasi pada makanan.
c. Membentuk crust (kerak berwarna kecoklatan yang kering).
d. Memberikan efek pengawetan karena pada saat proses pemanggangan
terjadi inaktivasi mikroba dan enzim dalam bahan makanan tersebut.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Metode baking

Baking atau yang disebut dengan pemanggangan merupakan teknik dalam

pengolahan pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk
mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai
medium pindah panas. Sumber panas yang digunakan oven kompor adalah panas
panas api dari kompor, sedangkan oven listrik menggunakan listrik sebagai
sumber panasnya. Proses baking dapat diatur atau dikontrol sehingga sesuai
dengan kondisi proses yang diharapkan. Tentunya waktu pengovenannya
bergantung pada jenis produk pangan yang dipanggang. Produk pangan yang
diolah menggunakan teknik baking antara lain: roti, cookies, dan pastry.
Umumnya proses pemanggangan dilakukan dengan suhu diatas 100°C atau
tergantung pada jenis oven, bahan pangan, dan tingkat kematangan yang
diharapkan.

2.2 Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses baking

1. Suhu yang dipakai untuk memanggang

Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan
produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat mempengaruhi
waktu yang dibutuhkan oleh adonan hingga membentuk produk yang
diinginkan. Semakin tinggi suhu pemanggangan yang digunakan, maka
semakin cepat waktu pemanggangan yang dibutuhkan untuk membentuk
produk yang diinginkan. Pada proses pemanggangan, hampir 50% total
energi yang diserap. Selain itu, pada proses pemanggangan akan terjadi
pembentukan dan pemantapan kualitas produk.
 2. Waktu pemanggangan
Waktu pemanggangan juga mempengaruhi nilai kekerasan biskuit
yang dihasilkan. Pemanasan dengan waktu yang cepat pada suhu yang
tinggi menyebabkan perubahan yang lebih besar pada tekstur makanan.
Perubahan tekstur karena pemanggangan ditentukan oleh sifat makanan,
suhu, dan lamanya pemanasan.

2.3 Aplikasi bidang pangan

Ada banyak produk yang dihasilkan dari proses baking . Selain

cake, produk-produk bakery dan pastry lainnya juga menggunakan metode
baking. Sebagai contoh:

1. Pemanggangan roti
Namun pada percobaan kali ini, digunakan alat yang lebih canggih,
yaitu oven listrik dan microwave. Sumber panas pada oven listrik berasal
dari penghantar panas yang terletak di bagian atas dan bawah oven, di
mana loyang adonan diletakkan pada rak dalam oven. Sedangkan pada
microwave, panas berasal dari rambatan gelombang mikro yang kemudian
akan memanaskan adonan. Biasanya menggunakan suhu diatas 100℃

Pengaturan temperatur oven maupun microwave untuk

memanggang roti harus diperhatikan dengan benar. Temperatur terlalu
rendah akan memperlama waktu pemanggangan sedangkan temperatur
terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian luar cake hangus sedangkan
bagian dalamnya masih mentah. Pengaturan temperatur juga diikuti
dengan pengaturan waktu. Temperatur yang cukup tinggi sebaiknya
menggunakan waktu singkat, sedangkan sebaliknya jika temperatur cukup
rendah digunakan waktu yang lebih lama.
2. Pemanggangan biskuit
Untuk pembuatan biskuit melewati tiga tahapan dalam proses
pemanggangan diantaranta sebagai berikut:
a. Struktur Biskuit yang terbentuk pada bagian pertama oven
 Beberapa perubahan kimia dan fisik yang kompleks terjadi
tergantung pada panas dan akurasi selama pemanggangan. Air
didalam adonan memainkan peran penting.
 Hidrasi protein dalam tepung memungkinkan gluten terbentuk
dan berkembang.
 Gluten membengkak dan membentuk jaringan yang dapat
menahan gas dan gelembung udara. Pembengkakan terjadi pada
suhu 30-50℃ dan gluten mengental di suhu lebih dari 70℃.
 Gelembung udara didalam adonan akan jenuh dan akan
mengembang sebesar 50% di suhu 95℃
 Pati yang terhidrasi akan tergelatinisasi pada suhu 50-60℃

Struktur biskuit terbentuk ketika potongan adonan mencapai 75-

100℃ (di zona pertama oven)

b. Berkurangnya kadar air sering terjadi pada bagian tengah dan akhir oven
Setelah struktur biskuit terbentuk, air bebas diuapkan dari
permukaan potongan adonan
 Adonan biskuit biasanya memiliki kadar air 5% - 15% dan
adonan crackers 15% - 25%
 Selama pemanggangan, kadar air biasanya akan berkurang
menjadi 1,5% - 2,5%
 Pada suhu di atas 100℃, air akan selalu menguap dari
permukaan adonan

Memanggang crackers membutuhkan panas yang tinggi di

zona tengah oven untuk mengurangi tingkat kelembaban akhir hingga
1,5%-2,0%
c. Warna biskuit pada tahap akhir pemanggangan
Setelah proses menghilangkan uap air, permukaan biskuit menjadi
kering dan suhu akan naik dengan cepat. Warnanya akan berubah
pada suhu di atas 150℃. Ada 3 proses yang terjadi pada warna biscuit.
 Browning, ini adalah reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh
pemecahan gula pada suhu tinggi (fruktosa 110℃ , glukosa dan
sukrosa pada 160℃)
 Dekstrinisasi, pemecahan molekul pati pada suhu yang lebih dari
100℃ menghasilkan pirodekstrin, yang berwarna coklat
 Reaksi Maillard, senyawa kimia yang kompleks yang disebabkan
oleh reaksi gula dan asam amino. Ini sangat jelas di mana
potongan adonan menyatu dengan susu

Pewarnaan terjadi di zona akhir oven di mana suhu permukaan

biskuit lebih dari 150℃
 BAB III
SPESIFIKASI DAN PRINSIP KERJA MESIN

3.1. Gambar Mesin

Gambar Mesin Baking

3.2 Spesifikasi Mesin

Nama Mesin Oven Gas Standart MASEMA MSY 60AZ

Tegangan 220V / 50Hz
Daya 300W
Spesifikasi 3 Rak 6 Nampan
Berat 366Kg
Dimensi Produk (L x W x 1. 70 x 1830
H mm)
3.3 Prinsip Kerja Mesin

a. Oven berbahan bakar gas langsung sangat banyak digunakan.

mereka menawarkan fleksibilitas untuk memanggang segala jenis
biskuit, kue, dan crackers.
b. Prinsip alat tersebut yaitu berdasarkan perpindahan panas dengan
radiasi dari pembakar dan dinding ruang pemanggangan yang
langsung berinteraksi langsung dengan bahan baku pangan tersebut
dengan suhu diatas 100℃
 BAB IV
KESIMPULAN

Baking atau yang sering disebut pemanggangan merupakan teknik dalam

pengolahan pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk
mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai
medium pindah panas.

Proses baking dapat diatur atau dikontrol sehingga sesuai dengan kondisi
proses yang diharapkan. Tentunya waktu pengovenannya bergantung pada jenis
produk pangan yang dipanggang. Produk pangan yang diolah menggunakan
teknik baking antara lain roti, cookies, dan pastry. umumnya proses
pemanggangan dilakukan dengan suhu diatas 100℃ atau tergantung pada jenis
oven, bahan pangan, dan tingkat kematangan yang diharapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Indriani Sylvia. 2016. Baking, Grilling, Or Roasting?. Diakses dari

https://Himatepa.lk.ipb.ac.id/baking-grilling-or-roasting/

Meilita Qisthin. 2019. Pengaruh Dan Waktu Pemanggangan Dan Perbandingan

Tepung Kacang Merah Dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik
Cookies. Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan, Universitas
Pasundan. Diakses dari
http://repository.unpas.ac.id/41080/1/Qisthi%20Meilita_143020089_Teknol
ogi%20Pangan.Pdf

Tatari Levina. 2014. Metode Baking Atau Memanggang. Diakses dari

https://Levinastatari.wordpress.com/2014/04/19/metode-baking-atau-
memanggang

Olivian. 2016. Proses Pemanggangan. Diakses dari

https://google.co.id/amp/s/free5399.wordpress.com/2016/03/28/proses-
pemanggangan/amp/