LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN

DOSEN PEMBIMBING:

Huda Oktafa, S.TP, MP

OLEH :

GOLONGAN / KELOMPOK : C/1

1. RIZKY MAULIDINA G42171268

2. KHUROTUL AKYUN G42171269
3. BELA MILATA G42171274
4. AFIFA KHAIRUN NISSA G42171342
5. CHLARA TARIANY ALVIONICKE G42171372
6. RIZKI OKTAVIANI G42171374
7. RIZKA OKTAVIANA G42171382
8. SAFINA BALQIS G42171384

PROGRAM STUDY GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2018
 DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 2

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 2

1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 3

2.1. Pengertian Pengeringan (Drying) ................................................................. 3

2.2. Prinsip dan Tujuan Pengeringan ................................................................... 3

2.3 Jenis-jenis pengeringan ................................................................................. 3

2.4 Pengaruh Suhu pada Proses Pengeringan ...................................................... 4

BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM .............................................................. 6

3.1 Pelaksanaan ................................................................................................... 6

3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 6

3.3 Prosedur Kerja ............................................................................................... 7

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 8

4.1 Hasil Praktikum ............................................................................................. 8

4.2 Pembahasan ................................................................................................... 8

BAB V. PENUTUP ............................................................................................... 24

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 24

5.2 Saran ............................................................................................................ 24

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 25

LAMPIRAN .......................................................................................................... 27

1
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengeringan adalah proses pengolahan pascapanen hasil pertanian yang
paling kritis. Pengeringan sudah dikenal sejak dulu sebagai salah satu metode
pengawetan bahan. Tujuan dasar pengeringan adalah untuk mengurangi kadar
air bahan secara termal sampai ke tingkat tertentu, di mana kerusakan akibat
mikroba dan reaksi kimia dapat diminimalisasi, sehingga kualitas produk
keringnya dapat dipertahankan (Rizvi 2005).
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan
pindah massa yang terjadi secara bersamaan (simultan).pertama panas harus
ditransfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi
penguapan air,uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan
ke medium sekitarnya. Proses ini menyangkut aliran fluida dimana cairan harus
di transfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Jadi
panas harus di sediakan untuk menguapakan air dan air harus terdifusi melalui
berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap
air yang bebas. Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang di
keringkan dan cara pemanasan yang digunakan (Rahmawan, 2001).
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan pangan memiliki interelasi
terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua
negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya
dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang
dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

1.2 Tujuan
1.2.1 Melakukan proses pengeringan beberapa macam bahan pangan dengan
metode yang berbeda
1.2.2 Memahami pengaruh pengeringan terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi
bahan pangan
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Pengeringan (Drying)

Salah satu bentuk aplikasi teknologi dalam mengolah bahan pangan yang
paling umum dan sering dilakukan adalah pengeringan. Menurut Pramono
(1993), pengeringan didefenisikan sebagai suatu proses pindah panas dan
menghilangkan kandungan air secara stimultan. Udara panas yang dibawa oleh
media pengeringan digunakan untuk menguapkan air yang terdapat di dalam
bahan (Pramono, 1993). Uap air yang berasal dari bahan akan dilepaskan dari
permukaan bahan ke udara kering.

2.2. Prinsip dan Tujuan Pengeringan

Berdasarkan prinsip kerjanya pengeringan merupakan metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan
dengan cara menguapkanya, sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara
normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (Subarna et al, 2007).
Tujuan dari pengeringan antara lain adalah untuk mengurangi kadar air
bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan
enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti agar
bahan memilki masa simpan yang lama (Taib et al, 1988). Disi lain,
pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan
mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu
rehidrasi (Muchtadi, 1989).

2.3 Jenis-jenis pengeringan

Desrosier (1988) Terdapat berbagai metode dalam pengeringan yaitu
antara lain pengeringan dengan sinar matahari langsung, pengeringan dengan
oven, dan kering angin. Pengeringan dengan matahari langsung merupakan
proses pengeringan yang paling ekonomis dan paling mudah akan tetapi
Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih
mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu
akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain pengeringan yang dilakukan dengan

3
 menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai
kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminsasi dari
debu, serangga, burung atau tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi
dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier, 1988).
Pengeringan dengan oven dianggap lebih menguntungkan karena akan terjadi
pengurangan kadar air dalam jumlah besar dalam waktu yang singkat (Muller
et al, 2006), akan tetapi penggunaan suhu yang terlampau tinggi dapat
meningkatkan biaya produksi selain itu terjadi perubahan biokimia sehingga
mengurangi kualitas produk yang dihasilkan sedang metode kering angin
dianggap murah akan tetapi kurang efisien waktu dalam pengeringan simplisia
(Pramono, 2006).

2.4 Pengaruh Suhu pada Proses Pengeringan

Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh
kenaikan suhu. Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan
bahan yang dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam
bahan pangan, sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat.
Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat
pulaproses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering
makin besarenergi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah
massa cairan yangdiuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Jika
kecepatan aliran udarapengering makin tinggi maka makin cepat pula massa
uap air yang dipindahkan daribahan ke atmosfir. Semakin tinggi suhu yang
digunakan untuk pengeringan, makin tinggi energiyang disuplai dan makin
cepat laju pengeringan.Akan tetapi pengeringan yang terlalu cepat dapat
merusak bahan, yakni permukaan bahan terlalu cepat kering, sehingga tidak
sebanding dengan kecepatan pergerakan air bahan ke permukaan.Hal ini
menyebabkan pengerasan permukaan bahan.Selanjutnya air dalam bahan tidak
dapat lagi menguap karena terhalang.Disamping itu penggunaan suhu yang
terlalu tinggi dapat merusak daya fisiologik biji-bijian/ benih. Pengeringan
bahan hasil pertanianmenggunakan aliran udara pengering yang baik adalah
antara 45oC sampai 75oC. Pengeringan pada suhu dibawah 45oC mikroba dan
jamur yang merusak produkmasih hidup, sehingga daya awet dan mutu produk
rendah. Namun pada suhu udarapengering di atas 75oC menyebabkan 8
struktur kimiawi dan fisik produk rusak, karenaperpindahan panas dan massa
air yang berdampak perubahan struktur sel (Setiyo, 2003).

5
 BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Pelaksanaan
Waktu : Selasa, 27 Maret 2018
Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri
Jember

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
1. Oven
2. Pisau
3. Talenan
4. Baskom
5. Loyang
6. Timbangan
7. Alat Parut

3.2.2 Bahan
1. Ubi Jalar
2. Kentang
3. Wortel
4. Apel
3.3 Prosedur Kerja

Penyiapan bahan dan

alat yang digunakan
untuk proses
pengeringan

Pengambilan bahan yaitu ubi

jalar, kentang, wortel dan apel

Pengupasan dan pencucian

bahan

Pemblanshingan 250 gram

bahan dengan cara
pengukusan selama 4-5 menit

Pemotongan bahan dengan

bentuk dadu, irisan, dan sawutan
masing-masing sebanyak 30 gram

Perlakuan proses pengeringan dengan 2

metode alami ( tempat terbuka selama 48
jam) dan buatan (penggunaan oven suhu
65oC selama 24 jam)

Pengamatan sifat fisik (warna, tekstur, kenampakan,

aroma, berat dan penyusutan berat) terhadap bahan
saat sebelum dan setelah pengeringan. Pengamatan
metode alami (0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam, 24
jam, 48 jam) dan pengamatan metode buatan ( 0 jam,
2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam, 24 jam)
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

7
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

4.2 Pembahasan
Pengeringan adalah proses pengolahan pasca panen hasil pertanian yang
paling kritis. Pengeringan sudah dikenal sejak dulu sebagai salah satu metode
pengawetan bahan. Tujuan dasar pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air
bahan secara termal sampai ke tingkat tertentu, di mana kerusakan akibat mikroba
dan reaksi kimia dapat diminimalisasi, sehingga kualitas produk keringnya dapat
dipertahankan (Rizvi 2005). Pengeringan merupakan proses yang kompleks karena
melibatkan perpindahan massa dan panas secara simultan serta terutama disebabkan
oleh adanya perubahan yang tidak diinginkan atas kualitas produk keringnya
(Mujumdar & Menon 1995). Salah satu bahan pangan yang mengalami proses
pengeringan adalah ubi jalar, kentang, apel dan wortel.
Dalam praktikum kami, kami melakukan pengeringan terhadap ubi jalar,
kentang, apel dan wortel baik pengeringan alami maupun pengeringan buatan
(menggunakan oven). Pengeringan akan menyebabkan terjadinya perubahan
structural dan geometri pada bahan akibat pergerakan air, redistribusi bahan terlarut
dan terjadinya pengkerutan. Selain itu, juga terjadi perubahan tekstur/ kekerasan
dan sifat rehidrasinya. Dengan demikiran secara umum bahan pangan kering
mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.
Selama pengeringan juga dapat terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma,
kenampakan dan penyusutan berat kandungan air.
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan
yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan
(Muchtadi et al. 1995). Tujuan pengeringan adalah mengurangi kandungan air dari
suatu produk sampai batas tertentu sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba maupun reaksi yang tidak diinginkan (Chung dan Chang 1982, Gogus dan
Maskan 1998, Trisusanto 1974). Selain itu pengeringan juga dapat menurunkan
biaya dan memudahkan pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan. Bahan
yang dikeringkan menjadi padat, ringan, dan volume mengecil.
Metode pengamatan pengeringan yang dilakukandalam praktikum kali ini
adalah dengan menggunakan selang waktu 2,4,6,8 dan 24 jam. Setiap perlakuan
waktu ubi jalar, kentang, apel dan wortel akan dilakukan pembalikan dan diamati
perubahan fisik organoleptik terhadap ubi jalar, kentang, apel dan wortel itu sendiri
baik berupa warna, aroma, tekstur, kenampakan, dan berat. Maka dengan begitu,
didapat perubahan fisik dari ubi jalar baik pengeringan yang dilakukan dengan
matahari maupun dengan oven tiap waktunya.
Ubi jalar, kentang, apel dan wortel yang mendapat perlakuan pengeringan,
terlebih dahulu dilakukan blanching selama 4-5 menit. Menurut Winarno (1980),
blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blancing
merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam
proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan. Hal ini dilakukan agar
kuman dan bakteri yang terdapat pada ubi jalar, kentang, apel dan wortel bisa mati.
Menurut Praptiningsih (1999) blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim,
pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat
jaringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan mentah menjadi mudah,
mempertahankan dan memperbaiki warna dan memperbaiki tekstur.
Ubi jalar yang sudah di blanching, selanjutnya dipotong sesuai prosedur
kerja yaitu dipotong dadu dengan ukuran 2x2x2, irisan, dan sawutan dengan
menggunakan bantuan parutan. Keberhasilan proses pengeringan dipengaruhi
faktor sifat bahan yang dikeringkan, dan faktor yang berhubungan dengan udara
pengering. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan adalah jenis dan ukuran
bahan, ketebalan bahan yang dikeringkan, temperatur bahan, serta kandungan air
bahan. Sedangkan yang berhubungan dengan udara pengeringan adalah
kelembaban udara, kecepatan aliran udara, temperatur udara, serta luas permukaan
bahan yang berhubungan dengan udara.

1. Ubi jalar
Pada praktikum kali ini warna awal dari ubi jalar yang berbentuk iris ,dadu
dan sawut berwarna putih tulang. Menurut hasil pengamatan, setelah mengalami
pengeringan sun drying ubi jalar yang berbentuk dadu, iris, dan sawut mengalami
perubahan warna yang signifikan. Hal ini dikarenakan ubi jalar memiliki pigmen
karotenoid. Karotenoid akan mengalami kerusakan pada suhu tinggi melalui
degradasi thermal sehingga terjadi dekomposisi karotenoid yang mengakibatkan

9
turunnya intensitas warna karoten atau terjadi pemucatan warna dalam kondisi
oksidatif (eskin, 1979). Selama pengeringan terjadi reaksi pencoklatan (reaksi
maillard) (Winarno 1997). Perubahan warna pada ubi jalar bentuk sawut berbeda
dengan ubi jalar bentuk iris dan dadu. Pada ubi jalar bentuk iris dan dadu ,warna
akhir setelah pengeringan adalah coklat kehijauan untuk kulit luarnya dan warna
putih untuk kulit dalamnya,sedangkan ubi jalar bentuk sawut warna akhirnya adalah
warna coklat untuk kulit luar dan warna putih kecoklatan untuk kulit dalamnya.
Dengan demikian dapat diketahui bahwa ubi jalar bentuk sawut lebih cepat berubah
warna menjadi lebih gelap daripada ubi jalar bentuk iris dan dadu, hal ini
dikarenakan ubi jalar bentuk sawut memiliki permukaan yang luas yang
berhubungan dengan medium pemanasan yang menyebabkan air mudah keluar
sehingga lebih cepat kering dan berubah warna. Sedangkan pada pengeringan oven
drying ubi jalar yang berbentuk iris berubah warna menjadi coklat muda, ubi jalar
yang berbentuk dadu dan sawut berubah warna menjadi coklat tua untuk kulit luar
dan warna coklat muda untuk kulit dalamnya. Dalam proses pengeringan oven
drying ,suhu udara pengering diatur setinggi mungkin tanpa melebihi batas kritis
sensitivitas termal bahan ,hal ini dilakukan agar kualitas bahan selama proses
pengeringan dapat terjaga dengan baik ( Nugroho,J.,et. Al,.2012,hlm. 99) , jika suhu
oven terlalu tinggi melebihi batas kritis sensivitas bahan maka akan terjadi case
hardening ,yaitu suatu keadaan bagian permukaan dari bahan sudah kering
sedangkan bagian dalam masih basah.
Pada pengamatan tekstur, tekstur awal dari ubi jalar berbentuk dadu,iris
maupun sawut ,yakni sama bertekstur agak keras. Menurut hasil pengamatan kami,
pada proses pengeringan metode sun drying ,ubi jalar berbentuk dadu bertekstur
agak keras, ubi jalar iris bertekstur alot, dan ubi jalar sawut bertekstur lunak.
Sedangkan ubi jalar yang mengalami pengeringan oven drying, ubi jalar yang
berbentuk dadu bertekstur sangat keras,ubi jalar bentuk iris bertekstur agak keras
dan ubi jalar bentuk sawutan bertekstur sangat keras. Perbedaan tekstur pada ketiga
bentuk ubi jalar tersebut dikarenakan bedanya ukuran pemotongan ubinya,semakin
tebal bentuknya ,semakin keras teksturnya. Tekstur dan konsistensi akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno 1997 ) .
Peningkatan kekerasan disebabkan oleh penguapan air-air sel yang menyebabkan
sel menjadi menciut, ruang antar sel menyatu dan zat pektin yang berada pada ruang
antar sel akan saling berikatan (Pantastico, 1989). Dalam praktikum ini dapat
diketahui proses pengeringan ubi jalar menggunakan oven drying lebih baik
daripada sun drying, karena sun drying ,menggunakan suhu alam yang tidak
menentu yang dapat merusak tekstur dari ubi jalar itu sendiri. Dapat dijelaskan
bahwa kadar air dan aktivitas air dalam bahan pangan sangat besar peranannya
terutama dalam menentukan tekstur bahan pangan (Purnomo,1995).
Pada pengamatan sensoris kenampakan, awalnya ubi jalar yang berbentuk
iris, dadu dan sawut memiliki kenampakan yang segar. Setelah mengalami
pengeringan sun drying, ubi jalar berbentuk iris berubah menjadi mengkerut, ubi
jalar dadu berubah menjadi layu mengkerut, dan ubi jalar sawut berubah menjadi
layu mengkerut. Sedangkan hasil pengamatan pada ubi jalar yang mengalami
pengeringan oven drying, ubi jalar iris menjadi kisut sangat kering ,ubi jalar bentuk
dadu berubah menjadi sangat kisut, sedangkan ubi jalar sawut berubah menjadi
agak kering. Apandi (1984) menyatakan bahwa penguapan air dari bahan yang
terjadi selama proses pengeringan menyebabkan struktur bahan kering mengerut
dan menciut, sehingga merusak jaringan sel bahan. Penampakan merupakan
karakteristik pertama yang dinilai dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan
penampakan produk baik atau disukai ,maka konsumen baru akan melihat
karakteristik yang lainnya (bau,warna,dan tekstur) (Soekarto 1985).
Pada praktikum ubi jalar yang berbentuk dadu, iris, dan sawut mempunyai
aroma awal khas ubi jalar. Menurut hasil pengamatan kami, pada proses
pengeringan metode sun drying, ubi jalar yang berbentuk iris dan dadu beraroma
langu, sedangkan pada ubi jalar yang berbentuk sawut masih berbau ubi walaupun
sedikit. Pada pengeringan oven drying, ubi jalar yang berbentuk iris beraroma bau
ubi namu n sedikit langu ,ubi jalar bentuk dadu masih beraroma khas ubi ,
sedangkan ubi jalar sawut masih beraroma ubi walaupun sedikit. Hal ini terjadi
karena pada pengeringan terjadi perubahan tekstur dan aroma, umumnya vitamin
dan zat warna menjadi rusak atau berkurang dan aroma khas ubi jalar telah
tercampur dengan aroma dari hasil pengeringan tersebut. Aroma langu pada ubi
yang menggunakan metode sun drying dapat diakibatkan karena suhu pada saat
proses pengeringan yang berubah-ubah. Kantong minyak dalam ruang antarsel

11
perisikel pada umbi ubi jalar mengandung minyak esensial yang menyebabkan
aroma yang khas dari ubi jalar dan akar tunggangnya menyimpan gula dalam
jumlah yang cukup banyak. Gula-gula yang terdapat pada ubi jalar umumnya terdiri
dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa (Rubatzky dan Yamaguchi 1997).
Kandungan gula dan asam amino pada ubi jalar tergantung dari jenis varietas ubi
jalar, lingkungan, pertanian, dan penyimpanannya (Alabran dan Mabrouk 1973).
Bau atau aroma makanan dapat menentukan enak atau tidaknya makanan. Aroma
atau bau-bauan lebih kompleks daripada rasa, dan kepekaan indera pembauan
biasanya lebih tinggi daripada indera pencicipan, bahkan industri pangan
menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat
memberikan hasil penilaian apakah produk disukai atau tidak (Soekarto 1985).
Pada pengamatan berat, berat awal ubi jalar ditentukan terlebih dahulu yaitu
ditimbang masing – masing 30 gram baik bentuk iris, dadu, dan sawutan. Penentuan
berat dilakukan terlebih dahulu agar kami dapat menentukan penyusutan berat
masing – masing bentuk ubi jalar setelah diketahui berat akhirnya. Menurut hasil
penimbangan ubi jalar setelah proses pengeringan sun drying, ubi jalar yang
berbentuk iris mempunyai berat 9,26 , ubi jalar berbentuk dadu mempunyai berat
9,36, dan ubi jalar berbentuk sawut mempunyai berat 9,58 Sedangkan pada ubi jalar
proses pengeringan oven drying, ubi jalar iris mempunyai berat 7,70, ubi jalar dadu
mempunyai berat 7,49, dan ubi jalar sawut mempunyai berat 8,13. Praktikum kami
menunjukkan ubi jalar mengalami penurunan berat yang drastis baik pengeringan
sun drying maupun ove drying. Ubi jalar yang berbentuk dadu dan diiris memiliki
penyusutan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar bentuk sawut.
Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang mengatakan ubi jalar sawut lebih cepat
kering yang artinya penyusutan air juga lebih tinggi dibandingkan ubi jalar bentuk
iris dan dadu dikarenakan permukaan ubi sawut lebih luas daripada permukaan ubi
jalar bentuk iris dan dadu . Luas permukaan bahan berpengaruh terhadap cepat atau
tidaknya pengeringan pada bahan. Kesalahan ini dapat diakibatkan karena kurang
ketelitian praktikan dalam melakukan pengamatan dan penimbangan. Penyusutan
bobot berat diakibatkan dari penguapan kadar air yang berlangsung selama
pengeringan yang juga dapat menjadikan sampel menjadi mengkerut dan garing.
Penyusutan kadar air pada proses pengeringan sun drying lebih lama daripada oven
drying, dikarenakan proses pengeringan sun drying mengandalkan panas matahari
yang tidak menentu, karena itu dalam praktikum ini kami menggunakan waktu 48
jam pengeringan untuk proses pengeringan sun drying agar kadar air dalam bahan
bisa menyusut lebih tinggi. Sedangkan dalam proses pengeringan oven drying kami
menggunakan waktu 24 jam karena proses pengeringan dapat terkontrol dengan
suhu oven.

2. Kentang
Pada praktikum kali ini warna awal dari kentang yang berbentuk iris ,dadu
dan sawut berwarna kuning. Menurut hasil pengamatan, setelah mengalami
pengeringan sun drying dan oven drying kentang yang berbentuk dadu, iris, dan
sawut mengalami perubahan warna yang signifikan. Pada pengeringan sun drying
kentang yang berbentuk iris berubah warna menjadi kuning kehitaman, ubi jalar
yang berbentuk dadu menjadi warna hitam dan sawut berubah warna menjadi hitam
kecoklatan. Sedangkan Pada pengeringan oven drying kentang yang berbentuk
iris,dadu dan sawut berubah warna menjadi coklat kehitaman. Hal ini diduga karena
lama pengeringan yang terlalu lama menyebabkan warna permukaan bahan menjadi
gelap sehingga menurunkan tingkat kecerahan warna pati. Rahma (2010) .Dalam
proses pengeringan oven drying ,suhu udara pengering diatur setinggi mungkin
tanpa melebihi batas kritis sensitivitas termal bahasn ,hal ini dilakukan agar kualitas
bahan selama proses pengeringan dapat terjaga dengan baik ( Nugroho,J.,et.
Al,.2012,hlm. 99) , jika suhu oven terlalu tinggi melebihi batas kritis sensivitas
bahan maka akan terjadi case hardening ,yaitu suatu keadaan bagian permukaan
dari bahan sudah kering sedangkan bagian dalam masih basah.
Pada pengamatan tekstur, tekstur awal dari ubi jalar berbentuk iris dan
sawut ,yakni sama bertekstur agak keras. Menurut hasil pengamatan kami, pada
proses pengeringan metode sun drying ,ubi jalar berbentuk dadu,iris maupun
bentuk sawut mempunyai tekstur yang keras. Sedangkan ubi jalar yang mengalami
pengeringan oven drying, ubi jalar yang berbentuk dadu,iris,maupun bentuk sawut
sama mempunyai tekstur yang sangat keras. Dalam praktikum ini dapat diketahui
proses pengeringan kentang menggunakan oven drying lebih baik daripada sun
drying, karena proses pengeringan oven drying pada kentang lebih tinggi

13
penyusutan air nya yang mengakibatkan tekstur kentang lebih keras daripada
kentang dengan pengeringan sun drying. Dapat dijelaskan bahwa kadar air dan
aktivitas air dalam bahan pangan sangat besar peranannya terutama dalam
menentukan tekstur bahan pangan (Purnomo,1995).
Berdasarkan hasil pengamatan, awalnya kentang yang berbentuk iris, dadu
dan sawut memiliki kenampakan yang segar. Setelah mengalami pengeringan sun
drying kentang berbentuk iris, dadu, dan sawutan berubah menjadi kering.
Sedangkan kentang berbentuk iris, dadu, dan sawutan yang mengalami pengeringan
oven drying berubah menjadi sangat kering. Apandi (1984) menyatakan bahwa
penguapan air dari bahan yang terjadi selama proses pengeringan menyebabkan
struktur bahan kering mengerut dan menciut, sehingga merusak jaringan sel bahan.
Pada hasil praktikum, kentang yang berbentuk iris, dadu dan sawutan
mempunyai aroma khas kentang. Menurut hasil pengamatan kami, kentang
berbentuk iris setelah mengalami pengeringan sun drying aroma khas kentang
melemah, kentang berbentuk dadu mengalami aroma yang agak lemah serta kecut,
dan kentang berbentuk sawutan aroma khas kentang hilang. Sedangkan kentang iris
yang mengalami pengeringan oven drying aroma kentang berubah menjadi agak
kuat, kentang berbentuk dadu dan sawutan aroma khas kentang agak lemah. Hal ini
karena pada pengeringan terjadi perubahan tekstur dan aroma, umumnya vitamin
dan zat warna menjadi rusak atau berkurang dan aroma khas wortel telah tercampur
dengan aroma dari hasil pengeringan tersebut.
Dalam praktikum, berat awal kentang ditentukan terlebih dahulu yaitu
ditimbang masing – masing 30 gram baik bentuk iris, dadu, dan sawutan. Penentuan
berat terlebih dahulu agar dapat ditentukan penyusutan berat masing – masing
bentuk wortel setelah diketahui berat akhir nantinya. Menurut hasil pengamatan dan
timbangan kentang yang berbentuk iris setelah mengalami pengeringan sun drying
mempunyai berat 5,48 gram, kentang dadu memiliki berat 6,26 gram, dan kentang
sawutan memiliki berat 4,63 gram. Berdasarkan hasil pengamatan, berat pada
sempel sangat menyusut karena Panas ditransfer dari udara pengering, air
dimobilisasi keluar untuk kemudian diuapkan. Uap ini selanjutnya diserap udara
pengering dan keluar bersama-sama dengan udara bekas pengeringan sehingga
selama pengeringan terjadi penyusutan bobot karena adanya air yang menguap
tersebut.
Dalam praktikum presentase penyusutan berat diketahui ketika sudah
mengetahui berat akhir dari sebuah proses pengeringan baik sun drying maupun
oven drying. Kentang yang berbentuk iris mempunyai persentase penyusutan
sebanyak 83,4 %, kentang dadu 83,1% dan kentang sawutan meiliki persentase
penyusutan sebesar 82,2%. Penyusutan bobot berat diakibatkan dari penguapan
kadar air yang berlangsung selama pengeringan sun drying maupun oven drying,
oleh karena itu pun sampel menjadi mengkerut dan garing.

3. Wortel
Pada praktikum kali ini warna awal dari wortel yang berbentuk dadu, iris,
dan sawut adalah orange baik pengeringan menggunakan sun drying maupun oven
drying. Wortel (Daucus carota L) adalah jenis sayuran yang berwarna kuning
kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip seperti kayu
(Malasari, 2005). Menurut hasil pengamatan, setelah mengalami pengeringan sun
drying wortel yang berbentuk dadu, iris, dan sawut tetap bewarna orange. Hal ini
dikarenakan kandungan karoten memberikan karakteristik warna jingga pada
wortel (Suojala, 2000). Sedangakan pada pengeringan oven drying wortel yang
berbentuk iris berubah warna menjadi orange tua, wortel yang berbentuk dadu akan
berubah arna menjadi coklat, dan wortel sawutan akan berubah warna menjadi
coklat agak hitam. Kendala yang dihadapi dalam pengawetan sayuran, termasuk
wortel, dengan pengeringan adalah terjadinya penurunan nilai gizi, perubahan
warna dan perubahan tekstur. Pada umumnya pengolahan untuk maksud
pengawetan dilakukan lebih intensif bila dibandingkan dengan pemasakan biasa,
sehingga kehilangan nutrisi, perubahan tekstur maupun perubahan warna sulit
untuk dihindari apabila tidak dilakukan dengan cara tepat (Soedarmo &
Setiaoetama 1987).
Pada tekstur wotel berbentuk dadu, iris, dan sawut sebelum mengalami
pengeringan baik sun drying maupun oven drying adalah keras. Umumnya ruas
pada batang utama bagian bawah berjarak lebih pendek jika dibandingkan dengan
ruas batang bagian atas yang relatif lebih panjang. Cabang tanaman wortel

15
berwarna hijau, keras namun tidak berkayu, dan di dalamnya terdapat jaringan
gabus (Pitojo 2006). Menurut hasil pengamatan kami, wortel yang berbentuk iris
dan mengalami pengeringan sun drying berubah tektur menjadi lunak, bentuk dadu
menjadi lunak, dan wortel berbentuk sawutan menjadi renyah. Sedangkan wortel
yang mengalami pengeringan oven drying, wortel yang berbentuk iris, dadu, dan
sawutan tetap bertekstur keras. Peningkatan kekerasan disebabkan oleh penguapan
air-air sel yang menyebabkan sel menjadi menciut, ruang antar sel menyatu dan zat
pektin yang berada pada ruang antar sel akan saling berikatan (Pantastico, 1989).
Dapat dijelaskan bahwa kadar air dan aktivitas air dalam bahan pangan sangat besar
peranannya terutama dalam menentukan tekstur bahan pangan (Purnomo,1995).
Berdasarkan hasil pengamatan, awalnya wortel yang berbentuk iris, dadu
dan sawut memiliki kenampakan yang segar. Setelah mengalami pengeringan sun
drying, wortel berbentuk iris berubah menjadi agak kering, wortel dadu berubah
menjadi keriput, dan wortel sawut berubah menjadi kering. Sedangkan hasil
pengamatan pada wortel yang mengalami pengeringan oven drying, wortel iris dan
dadu berubah menjadi agak layu, wortel sawut berubah menjadi agak layu. Apandi
(1984) menyatakan bahwa penguapan air dari bahan yang terjadi selama proses
pengeringan menyebabkan struktur bahan kering mengerut dan menciut, sehingga
merusak jaringan sel bahan.
Pada praktikum wortel yang berbentuk dadu, iris, dan sawut mempunyai
aroma yang khas wortel. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997) kantong
minyak dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel mengandung minyak
esensial yang menyebabkan aroma yang khas dari wortel dan akar tunggangnya
menyimpan gula dalam jumlah yang cukup banyak. Gula-gula yang terdapat pada
wortel umumnya terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Menurut
Alabran dan Mabrouk (1973), kandungan gula dan asam amino pada wortel
tergantung dari jenis varietas wortel, lingkungan, pertanian, dan penyimpanannya.
Menurut hasil pengamatan kami, wortel yang berbentuk iris setelah mengalami
pengeringan sun drying akan mempunyai aroma yang tetap yaitu khas wortel,
sedangkan pada wortel yang berbentuk dadu dan sawutan aroma khas wortel
melemah. Sedangakan pada pengeringan oven drying, wortel yang berbentuk iris
dan sawut tidak mengalami perubahan aroma, namun pada wortel yang berbentuk
dadu aroma khas wortel melemah. Hal ini karena pada pengeringan terjadi
perubahan tekstur dan aroma, umumnya vitamin dan zat warna menjadi rusak atau
berkurang dan aroma khas wortel telah tercampur dengan aroma dari hasil
pengeringan tersebut.
Dalam praktikum, berat awal wortel ditentukan terlebih dahulu yaitu
ditimbang masing – masing 30 gram baik bentuk iris, dadu, dan sawutan. Penentuan
berat terlebih dahulu agar dapat ditentukan penyusutan berat masing – masing
bentuk wortel setelah diketahui berat akhir nantinya. Menurut hasil pengamatan dan
timbangan wortel yang berbentuk iris setelah mengalami pengeringan sun drying
mempunyai berat 3,58; wortel berbentuk dadu mempunyai berat 9,38; dan wortel
berbentuk sawutan mempunyai berat 3,52. Sedangkan pada wortel yang mengalami
pengeringan oven drying, wortel iris mempunyai berat 3,60; wortel dadu 4,52, dan
wortel sawutan mempunyai berat 3,53. Hal tersebut menunjukkan wortel
mengalami penurunan berat yang drastis baik pengeringan sun drying maupun oven
drying. Pada wortel yang di potong dadu dan diiris memiliki kadar air yang rendah
dibandingkan yang diparut memiliki kadar air yg lebih tinggi. Luas permukaan
wortel yang di irispun lebih besar dibanding yang dadu. Pengirisan wortel juga
dapat mempengaruhi hasil pengeringan. Penyusutan bobot berat nya pun
diakibatkan dari penguapan kadar air yang berlangsung selama pengeringan ini oleh
karena itu pun sampel menjadi mengkerut dan garing.
Dalam praktikum presentase penyusutan berat diketahui ketika sudah
mengetahui berat akhir dari sebuah proses pengeringan baik sun drying maupun
oven drying. Wortel yang berbentuk iris mempunyai persentase penyusutan
sebanyak 88%, wortel dadu mempunyai persentase penyusutan sebanyak 84,93%,
dan wortel sawut 88,23%. Berdasarkan hasil pengamatan, berat pada sempel sangat
menyusut karena Panas ditransfer dari udara pengering, air dimobilisasi keluar
untuk kemudian diuapkan. Uap ini selanjutnya diserap udara pengering dan keluar
bersama-sama dengan udara bekas pengeringan sehingga selama pengeringan
terjadi penyusutan bobot karena adanya air yang menguap tersebut. Selama
pengeringan, bahan pangan mengalami penurunan kadar air yang menyebabkan
naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Lalu Kualitas bahan yang
diawetkan tidak pernah lebih baik dari bahan segarnya. Hal ini karena pada

17
pengeringan terjadi perubahan tekstur dan aroma, umumnya vitamin dan zat warna
menjadi rusak atau berkurang.

4. Apel
Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air. Faktor-faktor
yang mempengaruhi hasil sample adalah berat sampel awal. Semakin berat sampel
awal maka akan kecil hasil yang diperoleh. Jenis bahan juga mempengaruhi
besarnya nilai yang dihasilkan. Jika bahan yang digunakan mengandung kadar air
yang tinggi maka nilai yang dihasilkan akan semakin kecil. Ketebalan bahan dan
lamanya pengeringan juga sangat mempengaruhi. Karena semakin tinggi suhu
maka semakin kecil kadar air yang diperoleh.
Bahan yang dikeringkan pada praktikum ini yaitu apel. Apel adalah tanaman
buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Pada
praktikum ini, apel yang di potong bentuk irisan, dadu dan suwiran. Dari hasil
pengamatan terlihat bahwa warna buah apel dalam bentuk iris, dadu dan suwir yang
belum dikeringkan diblanching terlebih dahulu berwarna putih kekuningan. Setelah
mengalami sun drying terjadi perubahan warna yaitu warna apel irisan dan dadu
berubah menjadi coklat agak tua, sedangkan apel suwir berubah warna menjadi
coklat tua. Pada pengeringan oven drying terjadi perubahan warna menjadi yaitu
apel irisan berubah warna menjadi coklat, apel dadu berubah warna menjadi coklat
agak putih dan suwiran apel berubah warna menjadi coklat tua. Hal ini disebabkan
pigmen sangat mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi. Pengeringan akan
menyebabkan tejadinya perubahan warna, tekstur dan aroma bahan pangan. Pada
umumnya pengolahan untuk maksud pengawetan dilakukan lebih intensif bila
dibandingkan dengan pemasakan biasa, sehingga kehilangan nutrisi, perubahan
tekstur maupun perubahan warna sulit untuk dihindari apabila tidak dilakukan
dengan cara tepat (Soedarmo & Setiaoetama 1987). Hal ini menunjukkan
pengeringan sun drying lebih baik daripada pengeringan menggunakan oven drying
dalam menentukan perubahana warna pada apel.
Tekstur pada bahan apel juga berubah. Tekstur bahan apel sebelum dijemur
dan dimasukkan kedalam oven tekstur irisan yaitu agak lembek, bentuk dadu keras
dan bentuk sawutan yaitu sangat lunak. Menurut hasil praktikum kami, setelah
dimasukkan kedalam oven tekstur apel irisan, dadu, dan sawutan berubah menjadi
keras. Dan apel yang menggunakan pengeringan sun drying tekstur irisan, dadu dan
sawutan menjadi lunak. Pengeringan menggunakan sinar matahari sangat lambat
karena suhu yang diberikan selalu naik turun. Tidak seperti pada oven kita langsung
bisa menentukan suhunya untuk pengeringan sehingga pengeringan menggunakan
oven lebih cepat. Hal ini menunjukkan pengeringan sun drying lebih baik daripada
pengeringan menggunakan oven drying dalam menentukan perubahana warna pada
apel. Menurut Purnomo (1995), menjelaskan bahwa kadar air dan aktivitas air
dalam bahan pangan sangat besar peranannya terutama dalam menentukan tekstur
bahan pangan.
Kenampakan/kesegaran bahan apel sebelum dijemur dan dimasukkan
kedalam oven kenampakan irisan apel yaitu agak layu, bentuk dadu segar dan
sawutan apel agak layu, tetapi sesudah dimasukkan kedalam oven bentuk iris, dadu
dan sawutan berubah menjadi kering dan apel yang menggunakan pengeringan sun
drying kenampakan irisan, dadu dan sawutan apel berubah menjadi sangat layu.
Suhu yang tinggi pada suatu tempat dapat mempercepat proses pengeringan dan
hasil yang diperoleh juga semakin baik. Tetapi jika suhu pengeringan terlalu tinggi
akan menyebabkan case hardening. Case-hardening adalah gejala penciutan bahan
pangan disertai pemampatan permukaan bahan yang menghambat pergerakan air
dari dalam ke permukaan bahan sehingga pengeringan tidak seimbang (Tjahjadi,
C., 2011). Pengeringan menggunakan oven drying dan sun drying sama – sama
merubah bentuk kesegaran dari apel. Pengeringan menurunkan kadar air dari bahan
pangan agar kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim menurun sehingga umur
simpan dari bahan pangan tersebut menjadi lebih lama (Tjahjadi, C., dkk., 2011).
Walaupun demikian pengeringan dengan sinar matahari tetap sebagai suatu cara
pengolahan yang sangat penting di negara-negara yang sedang berkembang
(Buckle, K. A., 1985).
Dari segi aroma apel sebelum dijemur dan dimasukkan kedalam oven aroma
irisan, dadu dan sawutan apel yaitu khas apel. Menurut hasil pengamatan kami, apel
yang berbentuk iris, dadu dan suwiran setelah mengalami pengeringan sun drying
akan mempunyai aroma yang berubah yaitu sangat langu, sedangkan pada
pengeringan oven drying, apel yang berbentuk iris berubah aroma khas apel kuat,

19
dadu berubah aroma sangat langu dan sawut tidak mengalami perubahan aroma.
Hal ini karena pada pengeringan terjadi perubahan tekstur dan aroma, umumnya
vitamin dan zat warna menjadi rusak atau berkurang dan aroma khas apel telah
tercampur dengan aroma dari hasil pengeringan tersebut.
Dalam praktikum, berat awal apel ditentukan terlebih dahulu yaitu
ditimbang masing – masing 30 gram baik bentuk iris, dadu, dan sawutan. Penentuan
berat terlebih dahulu agar dapat ditentukan penyusutan berat masing – masing
bentuk wortel setelah diketahui berat akhir nantinya. Menurut hasil pengamatan dan
timbangan apel yang berbentuk iris setelah mengalami pengeringan sun drying
mempunyai berat 5,5; apel berbentuk dadu mempunyai berat 9,2; dan apel
berbentuk sawutan mempunyai berat 4,63. Sedangkan pada apel yang mengalami
pengeringan oven drying, apel iris mempunyai berat 4,25; apel dadu 5,14, dan apel
sawutan mempunyai berat 6,85. Hal tersebut menunjukkan apel mengalami
penurunan berat yang drastis baik pengeringan sun drying maupun ove drying. Pada
apel yang di potong dadu dan diiris memiliki kadar air yang rendah dibandingkan
yang diparut memiliki kadar air yg lebih tinggi. Luas permukaan apel yang di
irispun lebih besar dibanding yang dadu. Pengirisan apel juga dapat mempengaruhi
hasil pengeringan. Penyusutan bobot berat nya pun diakibatkan dari penguapan
kadar air yang berlangsung selama pengeringan ini oleh karena itu pun sampel
menjadi mengkerut dan garing. Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air
(Water Activity) atau Aw yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume
pangan (Sri Mulia, 2008).
Dalam praktikum presentase penyusutan berat diketahui ketika sudah
mengetahui berat akhir dari sebuah proses pengeringan baik sun drying maupun
oven drying. Apel yang berbentuk irisan mempunyai persentase penyusutan sebesar
85,8%, kentang berbentuk dadu memiliki persentase penyusutan berat sebesar 82,8
dan kentang sawutan 77,1%. Penyusutan bobot berat diakibatkan dari penguapan
kadar air yang berlangsung selama pengeringan sun drying maupun oven drying,
oleh karena itu pun sampel menjadi mengkerut dan garing.
 Bahwa perlakuan drying dapat merubah karakteristik bahan pangan karena
notabenenya bahan pangan yang biasa kita konsumsi adalah bahan pangan yang
mengandung air dan apabila karakteristik airnya dikeringkan, maka hasilnya adalah
perubahan total pada karakteristik awal dari bahan pangan yang diberlakukan pe-
drying-an. Yaitu perubahan, aroma dan tekstur. Namun perubahan yang pasti lebih
mencolok adalah perubahan berat dan warna. Dalam proses pengeringan oven
drying ,suhu udara pengering diatur setinggi mungkin tanpa melebihi batas kritis
sensitivitas termal bahan ,hal ini dilakukan agar kualitas bahan selama proses
pengeringan dapat terjaga dengan baik ( Nugroho,J.,et. Al,.2012,hlm. 99) , jika suhu
oven terlalu tinggi melebihi batas kritis sensivitas bahan maka akan terjadi case
hardening ,yaitu suatu keadaan bagian permukaan dari bahan sudah kering
sedangkan bagian dalam masih basah.
Praktikum kami menunjukkan ubi jalar mengalami penurunan berat yang
drastis baik pengeringan sun drying maupun ove drying. Ubi jalar yang berbentuk
dadu dan diiris memiliki penyusutan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan
dengan ubi jalar bentuk sawut. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang
mengatakan ubi jalar sawut lebih cepat kering yang artinya penyusutan air juga
lebih tinggi dibandingkan ubi jalar bentuk iris dan dadu dikarenakan permukaan ubi
sawut lebih luas daripada permukaan ubi jalar bentuk iris dan dadu . Luas
permukaan bahan berpengaruh terhadap cepat atau tidaknya pengeringan pada
bahan. Kesalahan ini dapat diakibatkan karena kurang ketelitian praktikan dalam
melakukan pengamatan dan penimbangan. Penyusutan bobot berat diakibatkan dari
penguapan kadar air yang berlangsung selama pengeringan yang juga dapat
menjadikan sampel menjadi mengkerut dan garing. Penyusutan kadar air pada
proses pengeringan sun drying lebih lama daripada oven drying, dikarenakan proses
pengeringan sun drying mengandalkan panas matahari yang tidak menentu, karena
itu dalam praktikum ini kami menggunakan waktu 48 jam pengeringan untuk proses
pengeringan sun drying agar kadar air dalam bahan bisa menyusut lebih tinggi.
Sedangkan dalam proses pengeringan oven drying kami menggunakan waktu 24
jam karena proses pengeringan dapat terkontrol dengan suhu oven.
Dalam proses pengeringan oven drying ,suhu udara pengering diatur
setinggi mungkin tanpa melebihi batas kritis sensitivitas termal bahasn ,hal ini

21
dilakukan agar kualitas bahan selama proses pengeringan dapat terjaga dengan baik
( Nugroho,J.,et. Al,.2012,hlm. 99) , jika suhu oven terlalu tinggi melebihi batas
kritis sensivitas bahan maka akan terjadi case hardening ,yaitu suatu keadaan
bagian permukaan dari bahan sudah kering sedangkan bagian dalam masih basah.
Setelah melakukan proses pengeringan, hasil yang kami dapatkan yaitu
pada penurunan berat wortel lebih besar nilainya dibandingkan penurunan berat
pada ubi jalar, kentang dan apel. Hal ini terjadi karena beberapa faktor yang
berpengaruh dalam proses pengeringan. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah :
1) Suhu pengeringan seharusnya cukup tinggi untuk menguapkanair dari
makanan, tetapi bukan tinggi untuk memasak makanan.
2) Bahan harus dikeringkan dengan cepat, tapi tidak terlalu cepat untuk
menghindari case hardening (penggumpalan protein pada permukaan bahan
karena adanya panas atau terbentuknyadekstrin dari pati yang jika
dikeringkan akan menjadi bahan yang massif (keras) pada permukaan
bahan)
3) Ventilasi di sekeliling oven atau pengering harus cukup sehingga air yang
keluar dari makanan dapatkeluar dan tidak mengganggu kecepatan
pengeringan.
4) Semakin kecil tekanan udara, maka semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan
5) Keberagaman pengeringan
6) Air menguap melalui permukaan bahan, air yang ada di bagian tengah akan
merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk
mempercepat pengeringan, maka bahan pangan yang akan dikeringkan
dipotong-potong atau diris terlebih dulu. pemotongan atau pengirisan akan
memperluas permukaan bahan sehingga air mudah keluar, potongan-
potongan kecil atau lapisan yang tipis itu mengurangi jarak gerakan panas
ke pusat bahan pangan.
7) Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan, makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat
pula penghilangan air dari bahan.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ini perlu diperhatikan
karena pengeringan berpengaruh pada karakteristik bahan pangan, diantaranya
mengalami susut bobot (losses), browning, case hardening, dan rusaknya beberapa
gizi yang ada pada bahan pangan (contoh vitamin A dan C).
Hasil pengeringan ini sangat bermanfaat bagi bahan pangan agar bisa lebih
awet dan mengurangi kerusakan, karena air yang terkandung dalam bahan pangan
merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Umumnya bahan
pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air
yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Penurunan kadar
air yang artinya meminimalisir tumbuhnya mikroba yang hidup di daerah yang
lembap dan berkadar air tinggi. Pengeringan ini pun berguna dalam hal berat bahan
yang berkurang sehingga memudahkan dalam proses pengangkutan dan
menghemat ruang penyimpanan.

23
 BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa,
pengeringan merupakan salah satu cara pengurangan kadar air suatu bahan
pangan dengan cara dikeringkan. Pengeringan juga dapat dimanfaatkan sebagai
pengawetan bahan pangan. Luas permukaan bahan yang dikeringkan dapat
mempengaruhi lamanya proses pengeringan, dan bahan yang mengandung
glukosa lebih tinggi maka proses pengeringannya juga akan lebih lama.

5.2 Saran
Sebaiknya pengeringan dengan perantara sinar matahari dilakukan tidak
pada saat cuaca mendung, agar intensitas cahaya matahari yang didapatkan
maksimal, sehingga proses pengeringannya pun optimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Alabran, D. M. dan A. M. Mabrouk. 1973. Carrot flavor. Sugars and free

nitrogenous compounds in fresh carrots. J. Agric. Food Chem. 21 (2): 205-208.

Aly, Abdullah dan Eny Rahma. 2010. Ilmu Alamiah Dasar. Jakarta: Bumi Aksara.

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Penerbit Alumni. Bandung. 106
hlm.

Astuti, Sri Mulya. 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah dengan Cara
Perlakuan Suhu dan Teknik Vacum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Chung, D.S. and D.I. Chang, 1982. Principles of food dehydration. J.Food Protec.
45(5):475-478

Eskin. 1979. Plant Pigmen, Flavor and Texture. Academic Press. New York

Filkova, I. Dan Mujumdar, S.A. 1995. Industrial Spray Drying System. Di dalam
mujumdar, A.S. Handbook of indutrial drying. Marcel dekker, New York.

Malasari. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik nugget Ayam dengan Penambahan
Wortel (Daucus carota L.) [skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Mujumdar, A.S. dan Menon, A.s. 1995. Drying of Solid : Principle, Classification
and selection of dryers. Di dalam mujumdar, A.S. Handbook of indutrial drying.
New York: Marcel dekker. Vol 1.

Pantastico, E.R.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Kamariyani. Gajah

Mada University Press. Yogyakarta.

Pitojo, S. 2006. Benih Wortel. Kanisius. Yogyakarta.

Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.

25
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
Jakarta: UI-Press.

Rahmawan,2001. Prinsip Dasar Pengeringan. Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Bogor.IPB. Bogor.

Rizvi, S. H., Shoeb, A., Kapil, R. S., dan Popli, S. P., 2005, Antidesmanol-a new
pentacyclic triterpenoid from Antidesma menasu Miq, ex, Tul, Journal of Cellular
and Molekuler Life Science, 36 (2), 146-147.

Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. 1997. Sayuran Dunia 2. Agromedia Pustaka,

Jakarta.

Soedarmo, P & Setiaoetama, D. 1987. “Ilmu Gizi”. Dian Rakyat. Jakarta.

Soekarto, dkk. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Suojala, T. (2000). Pre- and Postharvest Development of Carrot Yield and Quality.
Agricultural Research Centre of Finland Plant Production Research. Helsinki.
www.doria.fi/.../preandpo.pdf

Tjahjadi, C dan Harlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran Badung. Bandung.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN

Mempersiapkan alat dan bahan Ubi jalar di potong dan ditimbang sebesar
250 gram

Pencucian ubi jalar Ubi jalar yang sudah bersih dikukus selama 4-5
dengan air mengalir, menit. Setelah itu di kupas kulitnya
untuk menghilangkan
tanah yang terdapat
pada kulit ubi jalar

Ubi jalar yang dipotong dengan Ubi jalar yang di potong dengan
bentuk irisan bentuk sawut

27
 Setiap bentuk potongan ubi jalar yaitu, dadu, irisan , daan sawut
ditimbang sebanyak 30 gram

Sampel ubi jalar dengan metode Sampel ubi jalar dengan metode
pengeringan alami pengeringan buatan

Proses pengeringan dengan metode

pengeringan buatan
Setelah di lakukannya pengeringan metode alami selama 48 jam

Setelah di lakukannya pengeringan metode buatan selama 24 jam

29
 TABEL HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Praktikum

1. Sun Drying Warna
Sam Ben 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 40
pel tuk jam jam
Ubi Iris Putih 1.kecok 1.kecok 1.kecok 1.cokl 1.cokl 1.cokl
jalar tulang latan latan latan at at at
2. putih 2. Putih 2. Putih 2. hitam kehija
Putih 2. uan
agak 2.puti
keabu h
an
Dad Putih 1.kecok 1.kecok 1.coklat 1.cokl 1.Cokl 1.
u tulang latan latan 2.Putih at at coklat
2: putih 2.putih keabua 2.puti hitam kehija
n h 2. uan
putih 2.puti
keabu h
an
Saw Putih 1.coklat Coklat Coklat Cokla 1.cokl 1.cokl
ut tulang 2.putih muda muda t at at
muda 2.puti 2.puti
h h
kecokl kecokl
atan atan
Kent Iris kuning Putih,te Putih Putih Putih Kunin Kunin
ang pi kehitam kehitam tulang g g
menghi a an kehita berbin kehita
tam man tik man
hitam
 Dad kuning Kuning Kuning Agak Cokla Coklat hitam
u ,tepi kehitam kuning t kehita
menghi an kehitam kehita man
tam an man
Saw kuning Hitam Hitam Putih Putih Coklat Hitam
ut agak kecokla kehitam kehita kehita kecokl
putih tan an man man atan
Wort Iris orange orange Orange orange orang orange orange
el agak e
pucat
Dad orange orange Orange orange orang orange orange
u tua e
Saw orange orange orange orange Orang orange orange
ut e agak
putih
Apel Iris Putih kuning Agak Coklat Cokla Coklat Coklat
kekuni coklat muda t agak agak
ngan muda putih tua
Dad Putih Kuning Agak Coklat Cokla Coklat Coklat
u kekuni kecokla coklat muda t agak agak
ngan tan muda putih tua
Saw Putih Coklat Coklat Coklat Cokla Coklat Coklat
ut kekuni muda muda tua t tua tua tua
ngan
Keterangan :
1 : Kulit Luar
2 : Kulit Dalam

31
Sun Drying Tekstur

Samp Bent 0 jam 2 jam 4 6 jam 8 jam 4 jam 48

el uk jam jam
Ubi Iris Agak Lunak Lun Agak Agak Agak Alot
Jalar keras ak lunak keras keras
Dadu Agak Lunak Aga Agak Agak Agak Agak
keras k keras keras lunak keras
kera
s
Sawut Agak Agak Keri kering Agak Agak Luna
keras sedikit ng keras keras k
kering
Kenta Iris Agak Lunak Ker Keras Keras Keras Keras
ng keras as
Dadu Keras Agak Aga Agak Agak Agak Keras
keras k keras keras keras
kera
s
Sawut Agak Lunak Lun Keras Keras Keras Keras
keras ak
Wortel Iris Keras Keras Aga Agak Lunak Lunak Luna
k lunak k
luna
k
Dadu Keras Keras Aga Agak Lunak Lunak Luna
k lunak k
luna
k
Sawut Keras Agak Aga Agak Agak Keras/ren Reny
renyah k renyah renya yah ah
h
 reny
ah
Apel Iris Agak Agak Aga Lembe Lemb lunak Luna
lemb lembe k k ek k
ek k luna
k
Dadu Keras Agak Aga Lembe Lunak Lunak Luna
lunak k k k
luna
k
Sawut Sang Lunak Aga Lembe Agak Lunak Luna
at k k kering kering k
lunak luna
k

Sun Drying Kenampakan

Samp Bent 0 2 4 jam 6 8 jam 24 jam 48 jam

el uk jam jam jam
Ubi Iris Seg Layu Terdapa Layu Layu Mengke Mengke
jalar ar t garis ada mengke rut rut
coklat garis rut permuk
cokla aan
t tidak
rata
Dadu Seg Layu Terdapa Layu Layu Mengke Layu
ar t garis ada mengke rut mengke
coklat garis rut permuk rut
cokla aan
t tidak
rata

33
 Sawu Seg Agak Kering Keri Kering kisut Layu
t ar kerin ng mengke
g rut
Kenta Iris Seg Layu Kering Keri kering Kering Kering
ng ar agak ng
keras
Dadu Seg Layu Layu Layu layu Agak Kering
ar agak agak kering
keras mengke
rut
Sawu Seg Layu Agak Keri Kering Kering Kering
t ar kering ng
Worte Iris Seg Agak Agak Layu Layu Agak Agak
l ar kerip layu kering kering
ut
Dadu Seg Agak Agak Layu Keriput Layu Keriput
ar segar layu kerip berair
keriput ut
Sawu Seg Keri Kering Keri Kering Kering Kering
t ar ng ng
Apel Iris Aga Layu Layu Layu Layu Layu Sangat
k layu
layu
Dadu Seg Layu Layu Layu Layu Layu Sangat
ar layu
Sawu Aga Sang Layu Layu Layu Layu Sangat
t k at layu
layu layu
Sun Drying Aroma

Samp Bent 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 jam 48 jam

el uk
Ubi Iris Khas Khas Sedikit Sedik Sedik sedikit Langu
jalar ubi ubi khas ubi it it langu,b
khas khas au khas
ubi ubi ubi
berkura
ng
Dadu Khas Khas Khas Sedik Sedik Tidak Langu
ubi ubi ubi it it berbau
menghil khas khas
a ng ubi ubi
Sawu Khas Khas Tidak Tidak Tidak Tidak Sedikit
t ubi ubi berbau berba berba berbau bau ubi
sediki u u
t
langu
Kenta Iris Khas Khas Aroma Arom Arom Aroma Khas
ng kenta kenta keripik a a kentan kentang
ng ng kentang keripi keripi g agak lemah
tidak k k lemah
kuat kenta kenta
ng ng
Dadu Khas Khas Menyen Arom Arom Aroma Khas
kenta kenta gat khas a a kentan kentang
ng ng kentang kenta kenta g agak lemah,a
tidak ng ng lemah gak
kuat basah basah kecut

35
 Sawu Khas Lang Khas Arom Arom Aroma Khas
t kenta u kentang a a kentan kentang
ng lemah kenta kenta g agak hilang
ng ng lemah
kerin kerin
g g
Worte Iris Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas
l worte worte wortel worte worte wortel wortel
l l lemah l l lemah
lemah lemah lemah
Dadu Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas
worte worte wortel worte worte wortel wortel
l l l l lemah
Sawu Khas Khas Khas Khas Khas Wortel Khas
t worte worte wortel worte worte agak wortel
l l lemah l l gosong lemah
lemah lemah lemah
Apel Iris Khas Sanga Langu Agak Sanga Sangat Sangat
apel t langu t langu langu
langu langu
manis
Dadu Khas Agak Langu Lang Agak Sangat Sangat
apel langu u langu langu langu
Sawu Khas Sanga Langu Tidak Sanga Sangat Sangat
t apel t berba t langu langu
langu u langu
Sun Drying Berat

48
Sampel 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 jam
jam

Iris 30 21 15,39 11,83 11,97 9,20 9,26

Dadu
Ubi Jalar 30 22 18,32 15,90 15,31 11,23 9,36

Sawut 30 11 9,05 8,97 9,13 8,77 9,56

Iris 30 12 5,53 5,56 5,29 5,29 5,48

Kentang Dadu 30 24 18,57 16,32 15,06 11,06 6,26

Sawut 30 13 3,18 5,32 4,83 5,30

Iris 30 12 7,99 7,40 7 6,14 5,5

Apel Dadu 30 23 16,8 14,25 12 10,12 9,2

Sawut 30 12 7,49 6,65 6 5,73 4,63

Iris 30 20 11,25 9,38 7,76 4,46 3,56

Wortel Dadu 30 21 18,33 15,38 14,94 11,51 9,38

Sawut 30 6 5,2 4,4 3,98 3,61 3,52

Sun Drying Penyusutan Berat (%)

0
Sampel 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 jam 48 jam
jam

Ubi Jalar Iris - 30 48,7 60,56 60,1 69,93 68,8

37
 Dadu
- 6,67 38,93 47 48,96 62,56 69,13

Sawut - 70,2 69,83 70,1 69,56 70,76 68,06

Iris 30 60 38,3 31,56 61,46 82,36 81,73

Kentang Dadu 30 20 38,3 45,67 49,63 63,13 79,13

Sawut 30 56,67 38,3 83,86 82,26 83,3 82,3

Iris - 33,3 62,5 68,73 74,13 85,13 88,23

Wortel Dadu - 30 38,9 48,7 50,2 61,63 87,23

Sawut - 80 82,6 85,3 86,8 87,96 88,26

Iris - 60 73,3 75,3 76,6 79,5 81,6

Apel Dadu - 23,23 46,4 52,5 60 66,2 69,3

Sawut - 60 75,03 77,8 80 80,9 89,5

Oven Drying Warna

Sampel 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 jam

Putih Putih
L: kecoklatan Putih Putih sdkt Coklat
Iris agak agak
D: putih kecoklatan hijau muda
coklat coklat
Ubi
Dalam
Jalar Coklat
Dadu Putih Putih Coklat coklat,
Coklat ada sdkt
tulang kecoklatan sdkt hijau luar coklat
putih
tua
 Dalam
Putih Putih Putih sdkt Agak Agak coklat
Sawut
tulang kecoklatan hijau coklat coklat muda, luar
coklat tua
Putih Putih
Putih Putih Coklat
Iris Kuning kehitama kehitama
kehitaman kehitaman kehitaman
n n
Agak
Kuning dg Kuning Coklat
kuning Coklat
Kentang Dadu Kuning bercak dg bercak kehitama
kehitama kehitaman
hitam hitam n
n
Putih Coklat
Putih Putih Coklat
Sawut Kuning kehitama kehitama
kehitaman kehitaman kehitaman
n n
Orange Orange Orange
Iris Orange Orange Orange tua
tua tua tua
Orange Orange Orange
Dadu Orange Orange Coklat
agak tua tua tua
Wortel
Orange
Orange
agak Coklat
Sawut Orange Orange Orange kecoklat
kecoklata agak hitam
an
n
Coklat
Coklat Coklat
Putih Coklat muda
Iris agak tua kekuning Coklat
kecoklatan muda agak
sebagian an
putih
Apel Coklat tua Coklat
Putih Coklat Agak Coklat
Dadu tdk kekuning
kekuningan muda kuning agak putih
merata an
Putih Coklat Coklat Coklat Coklat
Sawut Coklat tua
kecoklatan muda muda muda agak tua

39
Oven Drying Tekstur

Sampel 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 jam

Agak Agak Agak Agak Agak Agak

Iris
keras keras lunak keras keras keras
Dadu Agak Agak Agak Agak Sangat
Ubi Jalar Keras
keras keras keras keras keras
Agak Agak Sangat
Sawut Lunak Lunak Keras
keras kering keras
Agak Agak Agak Agak Sangat
Iris Lunak
keras lunak keras keras keras
Agak Sangat
Kentang Dadu Keras Keras Lunak Lunak
keras keras
Agak Sangat
Sawut Lunak Lunak Lunak Keras
keras keras
Agak Agak Agak Agak
Iris Keras Keras
keras keras lembek lembek
Agak Agak Agak
Apel Dadu Keras Lunak Keras
keras keras lembek
Agak Agak
Sawut Keras Renyah Keras Keras
lunak lunak
Agak Agak Agak Agak
Iris Lembek Keras
lembek keras lunak kering
Agak Agak Agak
Wortel Dadu Keras Lembek Keras
keras keras kering
Sangat Agak Agak Agak
Sawut Lembek Keras
lunak lunak lembek kering
Oven drying kenampakan

Sampel 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 jam

Kisut
Kisut
muncul
Iris Segar Kisut Mengkerut Kaku sangat
garis
kering
coklat
Kisut
Ubi Jalar
Dadu Sedikit garis Sedikit Sangat
Segar Layu
keras serat mengkerut kisut
terlihat
Agak
Sawut Segar Layu Layu Agak kering Kering
kering
Sangat
Iris Segar Layu Layu Layu Layu
kering
Agak Sangat
Kentang Dadu Segar Layu Layu Layu
layu kering
Agak Sangat
Sawut Segar Layu Layu Layu
kering kering
Agak Agak Agak
Iris Layu Kering Segar
layu layu layu
Agak Agak Lunakj
Wortel Dadu Layu Kering Segar
layu layu basah

Sawut Keriput Keriput Kering Kering Kering Segar

Agak
Iris Layu Layu Layu Layu Kering
layu

Apel Dadu Segar Layu Layu Layu Layu Kering

Agak Agak
Sawut Layu Layu Layu Kering
layu layu

41
Oven Drying Aroma

Sampel 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 jam

Sdkt
Khas Bau khas Bau khas bau Tidak Bau ubi
Iris
ubi ubi kuat ubi hilang khas berbau langu
ubi
Sdkt
Bau khas Bau khas Bau
Ubi Dadu Khas bau
ubi agak ubi agak Langu khas
Jalar ubi khas
kuat kuat ubi
ubi
Sdkt
Bau
Khas Bau khas Bau khas bau
Sawut Langu khas
ubi ubi sedikit ubi hilang khas
ubi sdkt
ubi
Aroma
Aroma Aroma
Khas Langu sdkt Langu kentang
Iris keripik keripik
kentang menyengat menyengat agak
kentang kentang
kuat
Khas Khas Khas
Khas
Khas kentang Sedikit kentang kentang
Kentang Dadu kentang
kentang sdkt menyengat agak agak
kuat
memudar kuat lemah
Khas
Khas Khas
Khas Langu Langu kentang
Sawut kentang kentang
kentang menyengat menyengat agak
tdk kuat sgt kuat
lemah
Khas Khas Khas Khas
Wortel Iris Lemah Lemah
wortel wortel wortel wortel
 Khas
Khas Khas Khas Khas Khas
Dadu wortel
wortel wortel wortel wortel wortel
lemah
Khas Khas Wortel
Khas Khas
Sawut wortel wortel Lemah agak
wortel wortel
lemah lemah gosong
Khas
Khas Sangat
Iris Langu Langu Langu apel
apel langu
kuat
Apel Khas Sangat Sangat
Dadu Langu Langu Langu
apel langu langu
Khas Khas
Sawut Langu Langu Langu Langu
apel apel

Oven Drying Berat

Sampel 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 jam

Iris 30 22,27 17,59 12,36 10,35 7,70

Dadu
Ubi Jalar 30 23,34 17,51 14,88 11,75 7,49

Sawut 30 23,98 16,57 10,49 9,19 8,13

Iris 30 20,4 16,13 11,50 6,59 4,98

Kentang Dadu 30 22,39 19,25 15,32 12,43 5,02

Sawut 30 22,09 19,94 9,39 5,55 5,34

Apel Iris 30 19,30 14,37 9,6 6,37 4,25

43
 Dadu 30 22,62 15,74 9,20 6,65 5,14

Sawut 30 25,14 20,5 15,20 9,74 6,85

Iris 30 22,28 14,64 11,38 6,34 3,60

Wortel Dadu 30 23,62 18,16 14,38 9,92 4,52

Sawut 30 19,52 8,76 5,4 3,80 3,53

Presentase Penyusutan Berat

Sampel 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam 24 jam

Iris 25,76 41,36 50,4 65,5 74,33

Dadu
Ubi Jalar 22,2 41,63 58,8 60,83 75,03

Sawut 20,06 44,76 63,53 69,36 72,9

Iris 32 46,23 61,66 78,06 83,4

Kentang Dadu 25,36 35,83 48,93 58,56 83,1

Sawut 26,36 50,2 68,7 81,5 82,2

Iris 25,73 51,2 62,06 78,86 88

Wortel Dadu 21,26 39,46 52,06 66,94 84,93

Sawut 34,93 70,8 82 87,3 88,23

Iris 35,6 52,1 63 78,7 85,8

Apel Dadu 26,6 47,5 69,3 77,8 82,8

Sawut 16,2 31,6 49,3 67,5 77,1

45
47