LAPORAN SELEKSI PANELIS

I. TUJUAN
Menyeleksi panelis untuk melakuan uji pembedaan rasa asin (larutan garam).

II. PRINSIP
Seleksi panelis mengidentifikasi calon panelis yang memiliki sensitifitas yang tinggi terhadap
suatu karakteristik bahan secara spesifik. Panelis yang terseleksi dapat menyusun urutan sampel acak
secara tepat dari konsntrasi atau intensitas karakteristik yang rendah hingga yang tinggi.

III. TINJAUAN PUSTAKA

Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari
berbagai kesan subyektif produk yang disajikan. Panelis juga sebagai instrumen atau alat untuk
menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal
beberapa macam panel. Penggunaan panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut
(Ayustaningwarno, 2014).
Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan
artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu kesadaran pengenalan alat indra terhadap sifat benda
karena adanya rangsangan terhadap alat alat indra dari benda itu. Kesadaran kesan dan sikap kepada
rangsangan adalah reaksi dari psikologis atau reaksi subyektif. Disebut penilaian subyektif karena
hasil penilaian ditentukan oleh pelaku yang melakukan penilaian (Agusman,2013). Dalam penilaian
organoleptik dikenal beberapa macam panel yang biasa digunakan yaitu : 1.) Pencicip perorangan
(individual expert), 2.) Panel pencicip terbatas (small expert panel), 3.) Panel terlatih (trained panel),
4.) Panel takterlatih (untrained panel), 5.) Panel agak terlatih, 6.) Panel konsumen (consumer panel)
(Susiwi, 2009).
Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat
dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi
antara manajer dan panelis (Meilgaard, 2000)
Garam yang umum kita kenal sebagai bahan pemberi rasa (flavor). Secara fisik, garam adalah
benda padatan berwarnaa putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian
terbesar natrium klorida (diatas 80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium
sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat atau karakteristik higroskopis yang
berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 – 0,9 dan titik lebur pada
suhu 801 derajad celcius (Noviyenti, E. 2011)

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat :
1. Gelas kumur
2. Sloki
3. Nampan
4. Formulir
5. Ballpoint
6. Tisu makan
7. Wadah pembuangan

Bahan :
1. Air minum
 2. Garam

V. CARA KERJA
a) Pembuatan kode sampel
1. Memotong kertas sebanyak 10 lembar, dan ditulis angka 0-9.
2. Menggulung potongan kertas, kemudian memasukkan kedalam wadah.
3. Mengambil secara acak 1 gulungan kertas, kemudian mencatat sebagai angka pertama
untuk kode sampel pertama. Potongan kertas yang sudah diambil tidak dikembalikan
ke dalam wadah.
4. Mengambil secara acak 1 gulungan kertas, kemudian mencatat sebagai angka kedua
untuk kode sampel pertama. Potongan kertas tidak dikembalikan ke dalam wadah
lagi.
5. Menggambil lagi 1 gulungan kertas sebagai angka ketiga untuk kode sampel pertama.
Gulungan kertas tidak dikembalikan ke dalam wadah.
6. Mengambil lagi satu per satu sebanyak 3 potongan kertas secara acak kemudian
dicatat sebagai kode sampel kedua.
7. Melakukan cara yang sama untuk kode sampel ketiga.
8. Setelah memperoleh kode untuk tiga sampel, lalu mengumpulkam semua potongan
kertas untuk membuat kode sampel ke 4 dan 5.
9. Melakukan pengambilan glungan kertas lagi secara acak seperti sampel 1,2, dan 3
tanpa mengembalikan ke dalam wadah. Namun, jika angka pertama yang termbil
sama dengan angka pada kode sampel yang sebelumnya, maka potongan kertas
tersebut dikembalikan untuk diacak lagi hingga didapatkan kode pertama yang
berbeda. Pengembalian tersebut tidak berlaku untuk angka yang berulang pada kode
urutan ke dua dan ke tiga.

b) Cara membuat borang

1. Praktikan menyiapkan 1 lembar kertas.
2. Menuliskan nama borang pengujian, seleksi panelis,petunjuk pengujian, dan tabel
pengujian.

c) Pelaksanaan Seleksi Panelis

1. Asisten menyiapkan enam sloki larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda
(16,18,20,22,24, dan 26 mmol/L) untuk setiap panelis (praktikan). Ke-enam sloki
larutan garam tersebut masing-masing diberi kode angka 3 digit. Sampel tersebut
diletakkan diatas nampan secara acak.
2. Disiapkan 1 lembar borang penilaian, 1 gelas air minum untuk kumur, dan wadah
untuk kumur.
3. Praktikan duduk ditempat pengujian yang sudah disediakan.
4. Praktikan berkumur air putih sebelum menguji sampel.
5. Praktikan menguji sampel pertama dengan cara berkumur.
6. Praktikan tidak menelan sampel, namun dibuag ke dalam wadah kumur yang telah
disiapkan. Praktikan menilai dengan mengingat intensitas rasa dari sampel pertama.
7. Praktikan berkumur air putih, selanjutnya melakukan pengujian sampel kedua dengan
cara berkumur. Setelah sampel dibuang, praktikan mulai melakukan penilaian,
membandingkan dengan sampel pertama, kemudian menulis di borang penilaian.
8. Setelah selesai melakukan pengujian dan mengisi borang penilaian, panelis
menyampaikan pada laboran dan meninggalkan tempat pengujian.
VI. HASIL

Ket.
Kode Sampel
Panelis (benar)

314 872 065 091 362

2 2 3 4 1 5 3

3 2 3 4 1 5 2

4 2 1 4 3 5 2

5 1 3 5 2 4 3

6 3 4 5 1 2 3

VII. PEMBAHASAN
Uji pembedaan digunakan untuk menguji apakah ada perbedaan antara dua produk atau lebih.
Uji ini melibatkan penilaian komparatif yang sangat sensitif dalam pengujian produk yang memiliki
perbedaan kecil. Pada praktikum kali ini yaitu seleksi panelis untuk mengidentifikasi calon panelis
yang memiliki sensitifitas yang tinggi terhadap suatu karakteristik bahan secara spesifik. Panelis yang
terseleksi dapat menyusun urutan sampel acak secara tepat dari konsntrasi atau intensitas karakteristik
yang rendah hingga yang tinggi. Pengujian menggunakan 5 sampel larutan garam dengan konsentrasi
berbeda-beda.
Berdasarkan pengujian yang dilakukan, dari 6 panelis, 3 orang dapat menentukan konsentrasi
garam yang tepat sebanyak 3 sampel (50%) dan 3 orang lainnya hanya dapat menentukan konsentrasi
garam yang tepat sebanyak 2 sampel (50%). Kode sampel dari konsentrasi garam yang rendah ke
tinggi yaitu kode 091, 314, 872, 362, dan 065. Hal tersebut menunjukkan bahwa metode yang
digunakan mempunyai tingkat kesulitan yang tinggi.
Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi pada saat seleksi panelis. Pertama adalah
sensifitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembau.
Ketentuannya adalah jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan
menggunakan panelis sakit terutama yang mengalami gangguan pada indera. Kedua, keresahan
psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian
dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Ketiga adalah posisi bias, gejala
ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang
di tengah sebagai sampel paling beda.
Dalam melakukan seleksi panelis seharusnya tempat yang digunakan dalam kondisi tenang
untuk meningkatkan konsentrasi panelis. Selain itu tempat melakukan uji seharusnya diberi sekat
sehingga tidak adanya sugesti atau hasutan dari panelis lain. Panelis yang telah melakuka pengujian
tidak boleh memberitahu hasil penilaiannya kepada panelis yang belum melakukan pengujian.

VIII. KESIMPULAN
Berdasarkan seleksi panelis untuk rasa asin dari larutan garam yang telah dilaksanakan dari 6
panelis,3 orang menjawab 3 sampel dengan benar dengan persentase 50% sedangkan 3 orang lainnya
menjawab 2 sampel dengan benar dengan persentase 50%.

IX. DAFTAR PUSTAKA