MODUL I

UJI KESUKAAN

A. KOMPETENSI DASAR
Mampu mengelola evaluasi kesukaan atau daya terima produk pangan dengan
teknik yang tepat.

B. INDIKATOR KOMPETENSI
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat
1. Membuat formulir uji kesukaan sensorik
2. Membuat kode sampel secara acak.
3. Melakukan uji kesukaan dengan teknik yang tepat
4. Menganalisis data kesukaan sensorik
5. Menginterpretasikan data uji sensorik

C. TUJUAN
1. Mengukur daya terima sensorik (warna, aroma, tekstur, rasa dan
keseluruhan) produk pangan dengan teknik yang tepat.
2. Melakukan analisis data uji kesukaan

D. PRINSIP
Uji kesukaan didasarkan pada persepsi hedonik yang sifatnya subjektif, sehingga
setiap panelis memiliki penilaian yang berbeda pada produk pangan yang diuji.
Penggunaan teknik uji sensorik yang tepat dapat mengurangi terjadinya deviasi
dan tidak konsistennya hasil pengujian.

E. TEORI
Evaluasi sensorik merupakan suatu disiplin ilmu yang membangkitkan
upaya untuk mengukur, menganalisa, dan menafsirkan suatu reaksi terhadap
karakteristik makanan dan bahan-bahan seperti yang dirasakan oleh penglihatan,
penciuman, sentuhan, dan pendengaran.
Evaluasi sensorik dibagi dalam dua kategori pengujian, yaitu pengujian
objektif dan pengujian subjektif. Dalam pengujian objektif, atribut sensorik dari
 suatu produk dievaluasi oleh panelis yang terseleksi atau terlatih. Pengujian
objektif terdiri dari dua jenis pengujian, yaitu uji pembedaan dan uji deskriptif.
Pengujian subjektif dikenal sebagai uji konsumen, yang didasarkan pada data
subjektif terhadap daya terima, kesukaan, dan menggunakan panelis tidak
terlatih.
Uji kesukaan atau uji konsumen atau uji hedonic digunakan untuk
mengukur respon personal (kesukaan dan/atau penerimaan), dan respon
subjektif terhadap suatu produk. Uji kesukaan adalah bagian dari kunci proses
pengembangan produk dan juga dapat digunakan untuk mengembangkan
sensorik-terkait posisi merek, komunikasi dan periklanan.
Masalah yang sering muncul dalam uji kesukaan adalah luasnya deviasi
hasil pengujian dari setiap responden/panel dan tidak konsistennya pengujian
dari variable spesifik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dengan variable
keseluruhan. Masalah deviasi disebabkan oleh perekrutan responden yang
kurang tepat. Sedangkan kurangnya konsistensi pengujian disebabkan oleh
teknik pengujian yang kurang tepat.
Uji pembedaan digunakan untuk menguji apakah ada perbedaan antara
dua produk atau lebih. Uji ini melibatkan penilaian komparatif yang sangat
sensitive dalam pengujian produk-produk yang memiliki perbedaan kecil. Uji ini
membutuhkan panelis yang sensitive, sehingga panelis yang akan direkrut perlu
diseleksi sesuai dengan kebutuhan pengujian.
Uji threshold digunakan untuk mengukur ambang batas suatu komponen
dapat terdeteksi oleh indera manusia. Pengujian ini membutuhkan kondisi yang
focus karena bahan yang digunakan pada konsentrasi yang sangat kecil.

F. ALAT DAN BAHAN

Alat:
1) Gelas kumur
2) Piring sampel
3) Sloki
4) Nampan
5) Formulir
6) Ballpoint
7) Tisu
 8) Wadah pembuangan

Bahan:
1) Air minum
2) Wafer 3 jenis

G. CARA KERJA
a) Pembuatan Kode Sampel
1) Potongan kertas disiapkan sebanyak 10 lembar, yang ditulis dengan
angka 0 sampai 9.
2) Potongan kertas tersebut digulung, kemudian dimasukkan ke dalam
wadah.
3) Secara acak diambil 1 gulungan kertas, kemudian dicatat sebagai angka
pertama untuk kode sampel pertama. Potongan kertas yang telah diambil
tersebut tidak dikembalikan ke dalam wadah.
4) Secara acak, kembali diambil 1 gulungan kertas, kemudian dicatat
sebagai angka kedua untuk kode sampel pertama. Potongan kertas
tersebut tidak dikembalikan ke dalam wadah.
5) Kembali diambil 1 gulungan kertas sebagai angka ke tiga untuk kode
sampel pertama. Potongan kertas tersebut tidak dikembalikan ke dalam
wadah.
6) Selanjutnya diambil lagi satu pern satu sebanyak 3 potongan kertas
secara acak yang dicatat sebagai kode sampel ke dua.
7) Cara yang sama dilakukan untuk kode sampel yang ke tiga.

b) Pembuatan Borang
1) Mahasiswa praktikan menyiapkan 5 lembar kertas.
2) Kertas pertama dituliskan nama borang pengujian, seleksi panelis dan
petunjuk pengujian.
3) Kertas ke dua hingga ke enam dituliskan kode sampel dan tabel untuk
pengisian hasil uji sensorik. Setiap lembar untuk satu sampel.
 BORANG UJI KESUKAAN …….

Kelompok :
Nama
Nama :
Tanggal :

Dalam 3 bulan terakhir, berapa sering anda makan ……….? (lingkari satu
jawaban)
a. Tidak pernah
b. 1 bulan sekali
c. Lebih dari 1 kali sebulan tetapi tidak setiap minggu
d. Seminggu 1 kali atau lebih

Dihadapan saudara terdapat tiga sampel ……. yang diberi kode tiga angka acak.
Saudara diminta untuk memberikan penilaian kesukaan terhadap produk …..
tersebut dengan tanda centang (√), tanpa membandingkan antar sampel.
Penilaian dilakukan dari sampel sebelah kiri secara berurutan ke kanan.
1. Berikan penilaian kesukaan terhadap warna …... Tuliskan hasil
penilaian pada borang.
2. Berikan penilaian aroma, dengan mencium aroma ….. Tuliskan hasil
penilaian pada borang.
3. Berikan penilaian tekstur dengan cara mematahkan/menggigit/memencet
(tergantung jenis produk). Tuliskan hasil penilaian pada borang.
4. Kumur atau minum dengan air minum yang disediakan, kemudian
berikan penilaian rasa dengan cara mengunyah roti tawar. Sampel tidak
ditelan. Kumur atau minum lagi setelah menyelesaikan pengujian pada
satu sampel. Tuliskan hasil penilaian pada borang.
5. Tuliskan hasil penilaian untuk kesukaan keseluruhan. Kemudian
lanjutkan menguji sampel berikutnya.

BUKA HALAMAN SELANJUTNYA

Berikan tanda centang ( √ ) sesuai respon penilaian anda dari setiap varibel.

KODE SAMPEL : ----- 285 ------

RESPON warna Aroma Rasa tekstur seluruh
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

BUKA HALAMAN SELANJUTNYA

Berikan tanda centang ( √ ) sesuai respon penilaian anda dari setiap varibel.

KODE SAMPEL : ----- 306 ------

RESPON warna Aroma Rasa tekstur seluruh
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

BUKA HALAMAN SELANJUTNYA

 Berikan tanda centang ( √ ) sesuai respon penilaian anda dari setiap varibel.

KODE SAMPEL : ----- 179 ------

RESPON warna Aroma Rasa tekstur seluruh
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

BUKA HALAMAN SELANJUTNYA

c) Tahapan pengujian Kesukaan

1) Mahasiswa/praktikan sebagai panelis duduk ditempat pengujian masing-
masing yang sudah disediakan
2) Praktikan menyiapkan 5 piring (wadah sampel) sesuai jumlah sampel
yang ditempelkan dengan kode sampel secara berurutan dari kiri ke
kanan.
3) Praktikan menyiapkan borang pengujian, air minum dan wadah untuk
berkumur.
4) Asisten praktikum membagikan sampel di setiap meja mahasiswa,
masing-masing sebanyak 3 sampel.
5) Dosen atau asisten memberikan petunjuk cara pengujian yang
dipraktekkan oleh mahasiswa secara bersama-sama.
6) Praktikan mengambil piring dari kiri atau sampel pertama, kemudian
memfokuskan perhatian pada sampel tersebut, mengamati warnanya dan
memberikan penilaian pada lembar isian.
7) Praktikan mencium aroma sampel dan memberikan penilaian.
8) Praktikan berkumur air putih kemudian menggigit dan mengunyah sampel,
kemudian memberikan penilaian tekstur dan rasa sampel.
 9) Praktikan tidak menelan sampel, namun dibuang dalam wadah yang telah
disediakan.
10)Praktikan kemudian memberikan penilaian kesukaan keseluruhan yang
didasarkan pada penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur.
11)Praktikan berkumur air putih, selanjutnya mengambil piring yang kedua
dan melakukan pengujian pada sampel berikutnya seperti sampel yang
pertama.
12)Setelah selesai melakukan pengujian dan mengisi lembar penilaian,
praktikan mengumpulkan borang penilaian untuk direkap.

H. DATA/HASIL

KodeSampel:
Skor
Panelis
Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan
1
2
3
4
5
dst
Rerata

MODUL II
SELEKSI PANELIS
A. KOMPETENSI DASAR
Mampu merancang suatu proses seleksi panelis untuk uji pembedaan produk
pangan.

B. INDIKATOR KOMPETENSI
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat
1. Merancang proses seleksi panelis untuk uji pembedaan,
2. Membuat formulir untuk seleksi panelis
3. Melakukan teknik pengujian untuk seleksi panelis.
4. Menganalisis data seleksi panelis dan menentukan panelis yang memenuhi
syarat untuk uji pembedaan.

C. TUJUAN
Menyeleksi panelis untuk melakukan uji pembedaan rasa asin (larutan
garam).

D. PRINSIP
Seleksi penelis mengidentifikasi calon penelis yang memiliki sensitifitas yang
tinggi terhadap suatu karakteristik bahan secara spesifik. Panelis yang terseleksi
dapat menyusun urutan sampel acak secara tepat dari konsentrasi atau intesitas
karakteristik yang rendah hingga yang tertinggi.

E. TEORI
Evaluasi sensorik merupakan suatu disiplin ilmu yang membangkitkan
upaya untuk mengukur, menganalisa, dan menafsirkan suatu reaksi terhadap
karakteristik makanan dan bahan-bahan seperti yang dirasakan oleh penglihatan,
penciuman, sentuhan, dan pendengaran. Setiap individu memiliki kepekaan yang
berbeda terhadap karakteristik sensorik suatu komponen. Melalui seleksi panelis,
dapat diidentifikasi individu yang memiliki kepekaan tinggi serta dapat dijadikan
sebagai panelis untuk uji pembedaan rasa manis.
Kemampuan seseorang dalam mendeteksi karakteristik sensorik makanan
berbeda-beda. Ada yang memiliki daya deteksi yang sangat tinggi, ada juga yang
 kemampuannya rendah. Dalam uji pembedaan dibutuhkan panelis yang memiliki
kemampuan untuk bisa membedakan karakteristik dari suatu bahan, sehingga
diperlukan pengujian untuk menyeleksi individu yang memiliki kemampuan
tersebut. Pengujian tersebut secara spesifik dilakukan sesuai dengan
karakteristik yang spesifik dari bahan makanan. Sebagai contoh untuk
pembedaan rasa manis, dilakukan seleksi panelis dengan menggunakan larutan
gula pada berbagai konsentrasi. Demikian pula ntuk rasa asin digunakan larutan
garam pada berbagai konsentrasi.

F. ALAT DAN BAHAN

Alat:
1) Gelas kumur
2) Sloki
3) Nampan
4) Formulir
5) Ballpoint
6) Tisu makan
7) Wadah pembuangan

Bahan:
1) Air minum
2) garam

G. CARA KERJA
a) Pembuatan Kode Sampel
1) Potongan kertas disiapkan sebanyak 10 lembar, yang ditulis dengan
angka 0 sampai 9.
2) Potongan kertas tersebut digulung, kemudian dimasukkan ke dalam
wadah.
3) Secara acak diambil 1 gulungan kertas, kemudian dicatat sebagai angka
pertama untuk kode sampel pertama. Potongan kertas yang telah diambil
tersebut tidak dikembalikan ke dalam wadah.
 4) Secara acak, kembali diambil 1 gulungan kertas, kemudian dicatat
sebagai angka kedua untuk kode sampel pertama. Potongan kertas
tersebut tidak dikembalikan ke dalam wadah.
5) Kembali diambil 1 gulungan kertas sebagai angka ke tiga untuk kode
sampel pertama. Potongan kertas tersebut tidak dikembalikan ke dalam
wadah.
6) Selanjutnya diambil lagi satu per satu sebanyak 3 potongan kertas secara
acak yang dicatat sebagai kode sampel ke dua.
7) Cara yang sama dilakukan untuk kode sampel yang ke tiga.
8) Setelah diperoleh kode untuk tiga sampel, selanjutnya semua potongan
kertas dikumpulkan lagi untuk membuat kode sampel ke 4, 5 dan 6.
9) Dilakukan pengambilan potongan kertas lagi secara acak seperti sampel
1, 2 dan 3 tanpa mengembalikan potongan kertas. Namun, jika angka
pertama yang terambil sama dengan angka pertama pada kode sampel
yang sebelumnya, maka potongan kertas tersebut dikembalikan untuk
diacak lagi hingga didapatkan kode pertama yang berbeda. Pengembalian
tersebut tidak berlaku untuk angka yang berulang pada kode urutan ke-
dua dan ke-tiga
b) Pembuatan Borang
FORMULIR SELEKSI PANELIS
RASA ASIN
kelompok :
Nama :
Tgl :

Dihadapan anda terdapat 6 sloki larutan garam. Anda diminta untuk

memberikan penilaian intensitas rasa asin dari ke-enam larutan garam
tersebut dengan menggunakan skor 1-6. Intensitas garam tertinggi dengan
skor 6, dan intensitas terendah dengan skor 1. Anda diminta untuk berkumur
air putih sebelum mulai dan setiap akan menguji sampel berikutnya. Sampel
tidak ditelan. Anda boleh mengulangi menguji sampel beberapa kali. Terima
kasih atas partisipasi anda.

Kode Sampel 571 403 296 813 605 742

Intensitas (1-6)
Ulang
Ulang
Ulang
 c) Pelaksanaan Seleksi Panelis
1) Asisten menyiapkan 6 sloki larutan garam dengan konsentrasi yang
berbeda untuk setiap panelis (praktikan). Kelima sloki larutan garam
tersebut masing-masing diberi kode angka 3 digit. Sampel tersebut
diletakkan diatas nampan secara acak.
2) Disiapkan 1 lembar borang penilaian, 1gelas air minum untuk kumur, dan
wadah untuk kumur.
3) Praktikan duduk ditempat pengujian yang sudah disediakan
4) Praktikan berkumur air putih sebelum menguji sampel.
5) Praktikan menguji sampel pertama dengan cara berkumur.
6) Praktikan tidak menelan sampel, namun dibuang ke dalam wadah kumur
yang telah disiapkan. Praktikan menilai dengan mengingat intensitas rasa
dari sampel pertama.
7) Praktikan berkumur air putih, selanjutnya melakukan pengujian sampel
kedua dengan cara berkumur. Setelah sampel dibuang, praktikan mulai
melakukan penilaian, membandingkan dengan sampel pertama, kemudian
menulis di borang penilaian.
8) Setelah selesai melakukan pengujian dan mengisi borang penilaian,
panelis menyampaikan pada laboran dan meninggalkan tempat pengujian.

H. DATA DAN HASIL

Panelists 571 403 296 813 605 742 Ket.

1 3 5 1 6 4 2 6B
2 2 5 1 6 3 4 3B
3 3 5 2 6 4 1 2B
4 3 5 1 6 4 2 6B
5
6
7
dst
 MODUL III

UJI THRESHOLD

A. KOMPETENSI DASAR
Mampu merancang suatu proses pengujian threshold rasa.

B. INDIKATOR KOMPETENSI
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat
1. Merancang proses uji threshold rasa
2. Membuat formulir untuk seleksi panelis
3. Melakukan teknik pengujian untuk seleksi panelis.
4. Menganalisis data seleksi panelis dan menentukan panelis yang memenuhi
syarat untuk uji pembedaan.

C. TUJUAN
Menentukan konsentrasi threshold panelis terhadap rasa asin (garam)

D. PRINSIP
Manusia memiliki keterbatasan dalam mendeteksi rasa komponen tertentu. Melalui
uji threshold, dapat diketahui konsentrasi minimum dari larutan garam yang dapat
dideteksi oleh indra pengecap manusia.

E. TEORI
Evaluasi sensorik merupakan suatu disiplin ilmu yang membangkitkan
upaya untuk mengukur, menganalisa, dan menafsirkan suatu reaksi terhadap
karakteristik makanan dan bahan-bahan seperti yang dirasakan oleh penglihatan,
penciuman, sentuhan, dan pendengaran.
Uji pembedaan digunakan untuk menguji apakah ada perbedaan antara
dua produk atau lebih. Uji ini melibatkan penilaian komparatif yang sangat sensitif
dalam pengujian produk-produk yang memiliki perbedaan kecil.
 Banyak metode yang dapat digunakan dalam uji pembedaan antara lain
triangle, constant reference duo-trio, balance reference duo-trio, paired-
comparison dan same-different. Uji threshold merupakan bagian dari uji
pembedaan, namun tidak digunakan untuk membandingkan antar sampel,
namun digunakan untuk mengukur ambang batas suatu komponen dapat
terdeteksi oleh indera manusia. Pengujian ini membutuhkan kondisi yang fokus
karena bahan yang digunakan pada konsentrasi yang sangat kecil.
Metode triangle dan constant reference duo-trio menampilkan tiga sampel
yang akan diuji. Pada metode triangle, panelis diminta untuk menentukan sampel
yang berbeda. Sedangkan metode constant reference duo-trio, panelis diminta
untuk memilih sampel yang sama dengan control atau referensi.
Metode balance reference duo-trio menampilkan empat sampel. Sampel-
sampel tersebut terdiri atas 2 pasangan. Setiap pasangan merupakan sampel
yang sama. Panelis dimintan untuk menentukan pasangan dari sampel tersebut.
Metode paired-comparison menampilkan sampel yang memiliki atribut
spesifik. Sebagai contoh, dua sampel akan dibandingkan teksturnya, kemudian
dipilih sampel yang memiliki tekstur yang lebih keras.
Metode same-different menampilkan sampel yang berpasangan,
kemudian panelis diminta untuk menentukan apakah pasangan sampel tersebut
sama atau beda.

F. ALAT DAN BAHAN

Alat:
1) Gelas kumur
2) Piring sampel
3) Sloki
4) Nampan
5) Formulir
6) Ballpoint
7) Tisu makan
8) Wadah pembuangan

Bahan:
1) Air minum
 2) Garam

G. CARA KERJA
a) Pembuatan Borang

FORMULIR PENILAIAN THRESHOLD RASA GARAM

kelompok :
Nama :
Tgl :

Dihadapan anda terdapat 6 sloki larutan garam. Anda diminta untuk berkumur air
putih sebelum mulai dan setiap akan menguji sampel berikutnya. Sampel tidak
ditelan. Pengujian diawali dari kiri ke kanan. Berikan tanda plus (+) jika terdeteksi
rasa asin dan tanda minus (-) jika tidak terdeteksi rasa asin. Terima kasih atas
partisipasi anda.

Kode Sampel 184 360 572 923 407 861

+/-

b) Tahapan Pengujian Threshold

1) Mahasiswa menyiapkan 6 sloki kosong untuk dibagikan pada setiap
praktikan. Setiap sloki diberikan kode 3 angka acak.
2) Laboran mengisikan larutan garam pada setiap sloki dengan konsentrasi
yang berbeda. Ke-enam sloki larutan garam tersebut diletakkan berjejer
kiri ke kanan berurutan dari konsentrasi rendah hingga konsentrasi tinggi.
3) Disiapkan 1 gelas air minum untuk kumur dan 1 lembar borang penilaian.
 4) Praktikan berkumur air putih sebelum menguji sampel.
5) Praktikan menguji sampel pertama dari kiri dengan cara berkumur.
6) Praktikan tidak menelan sampel, namun dibuang ke dalam wadah kumur
yang telah disiapkan. Jika tidak terdeteksi rasa garam, maka praktikan
menuliskan tanda minus (-) pada borang sesuai dengan kode sampel
yang diuji.
7) Praktikan berkumur air putih, selanjutnya melakukan pengujian sampel
kedua dengan cara berkumur. Setelah sampel dibuang, praktikan mulai
melakukan pendeteksian rasa garam.
8) Jika telah terdeteksi rasa garam, praktikan menuliskan tanda plus (+) pada
borang penilaian sesuai dengan kode sampel yang diuji.
9) Panelis menghentikan pengujian jika sudah terdeteksi rasa garam,
meskipun masih ada sampel yang belum diuji.

H. DATA DAN HASIL

Kode Sampel
Panelists
184 360 572 923 407 861
1 +
2 +
3 +
4 +
5 +
6 +
7 +
Dst
Jumlah 5 2
 MODUL IV
UJI TRIANGLE

A. KOMPETENSI DASAR
Mampu merancang teknik uji pembedaan produk pangan dari beberapa variable.
B. INDIKATOR KOMPETENSI
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat
1. Menjelaskan jenis-jenis uji pembedaan
2. Membuat formulir berbagai jenis uji pembedaan
3. Membuat formulir uji threshold
4. Melakukan uji threshold
5. Menganalisis data uji threshold
6. Menyeleksi panelis untuk uji pembedaan
7. Melakukan seleksi panelis untuk uji pembedaan dengan teknik yang tepat
8. Menganalisis data seleksi panelis dan menentukan panelis yang memenuhi
syarat untuk uji pembedaan.
9. Melakukan uji pembedaan dengan teknik yang tepat
10. Menganalisis hasil uji pembedaan
C. TUJUAN
1. Menentukan konsentrasi threshold panelis terhadap rasa asin (NaCl)
2. Menyeleksi panelis untuk melakukan uji pembedaan rasa manis.
3. Menentukan wafer dengan rasa manis yang berbeda dengan wafer lainnya
melalui uji triangle.
4. Menentukan wafer dengan kerenyahan yang sama dengan kontrol melalui uji
constant reference duo-trio.
5. Menentukan wafer yang memiliki aroma coklat yang lebih kuat melalui uji
paired comparison.
D. PRINSIP
1. Manusia memiliki keterbatasan dalam mendeteksi rasa komponen tertentu.
Melalui uji threshold, dengan teknik yang tepat dapat diketahui konsentrasi
minimum dari larutan garam yang dapat dideteksi oleh indra pengecap
manusia.
 2. Setiap manusia memiliki kepekaan yang berbeda terhadap karakteristik
sensorik suatu komponen, termasuk rasa manis. Melalui uji seleksi panelis,
dapat diketahui individu yang memiliki kepekaan tinggi serta dapat dijadikan
sebagai panelis untuk uji pembedaan rasa manis.
3. Tiga jenis wafer yang berbeda dapat memberikan rasa manis yang berbeda.
Melalui uji triangle, dapat ditentukan wafer yang memiliki rasa manis yang
berbeda diantara wafer lainnya.
4. Dua jenis wafer memiliki kerenyahan yang berbeda. Melalui uji constant
reference duo-trio, dapat diketahui wafer yang memiliki kerenyahan yang
sama dengan kontrol.
5. Dua jenis wafer coklat dapat memiliki intensitas aroma coklat yang berbeda.
Melalui uji paired comparison, dapat diketahui wafer yang memiliki aroma
coklat yang lebih kuat.
E. TEORI
Evaluasi sensorik merupakan suatu disiplin ilmu yang membangkitkan
upaya untuk mengukur, menganalisa, dan menafsirkan suatu reaksi terhadap
karakteristik makanan dan bahan-bahan seperti yang dirasakan oleh penglihatan,
penciuman, sentuhan, dan pendengaran.
Uji pembedaan digunakan untuk menguji apakah ada perbedaan antara
dua produk atau lebih. Uji ini melibatkan penilaian komparatif yang sangat
sensitive dalam pengujian produk-produk yang memiliki perbedaan kecil.
Banyak metode yang dapat digunakan dalam uji pembedaan antara lain
triangle, constant reference duo-trio, balance reference duo-trio, paired-
comparison dan same-different. Uji threshold merupakan bagian dari uji
pembedaan, namun tidak digunakan untuk membandingkan antar sampel,
namun digunakan untuk mengukur ambang batas suatu komponen dapat
terdeteksi oleh indera manusia. Pengujian ini membutuhkan kondisi yang fokus
karena bahan yang digunakan pada konsentrasi yang sangat kecil.
Metode triangle dan constant reference duo-trio menampilkan tigasampel
yang akan diuji. Pada metode triangle, panelis diminta untuk menentukan sampel
yang berbeda. Sedangkan metode constant reference duo-trio, panelis diminta
untuk memilih sampel yang sama dengan control atau referensi.
 Metode balance reference duo-trio menampilkan empat sampel. Sampel-
sampel tersebut terdiri atas 2 pasangan. Setiap pasangan merupakan sampel
yang sama. Panelis diminta untuk menentukan pasangan dari sampel tersebut.
Metode paired-comparison menampilkan sampel yang memiliki atribut
spesifik. Sebagai contoh, dua sampel akan dibandingkan teksturnya, kemudian
dipilih sampel yang memiliki tekstur yang lebih keras.
Metode same-different menampilkan sampel yang berpasangan,
kemudian panelis diminta untuk menentukan apakah pasangan sampel tersebut
sama atau beda.
F. ALAT DAN BAHAN
Alat:
1) Gelas kumur
2) Piring sampel
3) Sloki
4) Nampan
5) Formulir
6) Ballpoint
7) Tisu makan
8) Wadah pembuangan

Bahan:
1) Air minum
2) Teh
3) Biskuit
4) Susu
5) Garam
G. CARA KERJA
1. Pembuatan Borang Triangle

FORMULIR UJI TRIANGLE

Kelompok :
Nama :
Tgl :

Dihadapan anda terdapat 3 sampel biskuit yang diberi kode 3 digit. Dua dari
sampel tersebut sama, dan satu berbeda. Uji rasa dan tekstur ketiga sampel
tersebut dari kiri ke kanan. Sampel yang diuji tidak ditelan. Kumurlah dengan air
setiap akan menguji sampel berikutnya. Anda boleh menguji kembali sampel
beberapa kali. Lingkari sampel yang anda nilai memiliki rasa dan tekstur
berbeda.

` 419 703 286

2. Tahapan Pengujian Triangle

a. Disiapkan tiga sampel biskuit yang diletakkan diatas piring yang masing-
masing telah diberi kode 3 digit angka.
b. Panelis duduk ditempa tpengujian yang sudahdisediakan
c. Panelis menerima borang uji triangle, sampel yang diuji dan air putih untuk
berkumur.
d. Panelis berkumur air putih sebelum mengujis ampel.
e. Panelis menggigit dan mengunyah sampel. Sampel tersebut tidak ditelan,
namun dibuang, kemudian berkumur air putih sebelum menguji sampel
berikutnya.
f. Panelis mengisi borang penilaian dengan melingkari kode sampel yang
berbeda.