ANALISIS SENSORI

UJI ORGANOLEPTIK/SENSORI
 Proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis, dan interprestasi atribut-atribut
produk melalui panca indra manusia
 Lima panca indra : indra penglihatan,
penciuman, pencicipan, perabaan dan
pendengaran
Tujuan analisis sensori
 Penelitian & pegembangan
a. Membandingkan beberapa macam protitipe
yg sdg dikembangkan
b. Memahami pengaruh bahan baku, bahan
tambahan dan proses thd karakteristik produk
c. Menghubungkan data sensori, data instrumen
dengan data konsumen
d. Pemetaan produk, pencocokan produk dan
reformulasi produk
Tujuan analisis sensori
 Bidang pengendalian mutu
a. Membuat standar, spesifikasi dan jaminan
mutu produk
b. Menguji umur simpan
c. Mengidentifikasi potensi kerusakan
d. Memilih pemasok
Tujuan analisis sensori
 Bidang pemasaran
a. Mengetahui penerimaan dan kesukaan
konsumen
b. Mengetahui kompetisi produk di pasar
c. Menentukan posisi produk
d. Menduga peluang kesuksesan produk
e. Memahami harapan konsumen
PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK
A. Panel
 Orang atau sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau
mutu produk berdasarkan kesan subjektif.
 Panelis adalah orang yang menjadi anggota panel

Macam-macam panel
1. Panel perorangan/ahli (pencicip tradisional)
2. Panel terbatas (3 – 5 orang)
3. Panel terlatih (15 – 25 orang)
4. Panel semi terlatih (15 – 25 orang)
5. Panel tidak terlatih (> 25 orang)
6. Panel konsumen (30 – 100 orang)
7. Panel anak-anak (usia 3 – 10 tahun)
B. Seleksi panelis
1. Wawancara (langsung atau kuisioner)
2. Tahap penyaringan
3. Tahap pemilihan (uji keterandalan panelis)
4. Tahap latihan (pengenalan sifat sensorik dan meningkatkan
kepekaan pengujian)
5. Uji kemampuan

Syarat panelis :
 Mempunyai minat dan perhatian
 Mempunyai waktu khusus untuk pengujian
 Memiliki kepekaan yang dibutuhkan
 Sehat dan stabil
C. Laboratorium pengujian
 Terdiri atas ruang dapur, ruang pencicip dan ruang
tunggu/diskusi
Syarat laboratorium uji organoleptik :
1. Terisolasi
2. Kedap suara
3. Kedap bau
4. Suhu dan kelembaban (20 – 25°C dan 65%) AC
5. Cahaya
6. Dapur persiapan contoh

Ruang pencicipan
 Mempunyai bilik kecil/sekatan (bilik pencicip)
 Satu bilik pencicip cukup untuk duduk seorang panelis
 Ukuran bilik : panjang 60 – 80 cm, lebar 50 – 60 cm, dan
tinggi dari lantai kira-kira 150 cm
D. Persiapan contoh
 Suhu kepekaan, aroma dan flavor
contoh harus disajikan dengan suhu seragam dan sesuai
contoh : sup harus disajikan dalam keadaan hangat (40 – 45 °C)
 Ukuran
seragam, contoh cair 5 – 15 ml
 Kode
menghindari panelis untuk menebak contoh. Pemberian kode
secara berurutan akan menimbulkan bias
 Jumlah contoh (6 – 12 contoh)
tergantung jenis uji dan tingkat kesulitan pengujian
METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
 Penelitian,analisis proses dan hasil akhir
1. Uji pembedaan
2. Uji penerimaan

 Pengawasan mutu produk (quality control)

3. Uji skalar
4. Uji deskripsi
5. Uji konsumen
UJI PEMBEDAAN

 Untuk menentukan ada atau tidak ada perbedaan sifat

organoleptik antara 2 contoh
 Untuk melihat pengaruh suatu perlakuan diperlukan
bahan pembanding (standar)
 Keandalan uji tergantung dari pengenalan sifat mutu
yang diinginkan, kepekaan panelis dan tingkat latihan.
 Panelis terlatih 15 – 30 orang
Macam-macam uji pembedaan
1. Uji pasangan (paired comparison, paired test atau dual
comparation)
contoh disajikan bersamaan atau berurutan, dengan atau
tanpa bahan pembanding
2. Uji segitiga (triangle test)
lebih peka dan digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang
kecil
contoh disajikan bersamaan atau berurutan, 2 dari 3 contoh
sama. Panelis diminta untuk memilih yang berbeda diantara
3 contoh
3. Uji duo trio
4. Uji pembanding (ganda dan jamak)
5. Uji ransangan tunggal
6. Uji pasangan jamak
7. Uji tunggal/monodik
UJI PENERIMAAN
 Tanggapan senang atau tidak senang (like or dislike)
terhadap sifat sensorik atau kualitas produk yang
dinilai

Macam-macam uji penerimaan

1. Uji kesukaan/uji hedonik
menyatakan kesan suka atau tidak suka, memiliki
skala hedonik === penilaian spontan
banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi
2. Uji mutu hedonik
menyatakan kesan baik atau buruk atau lebih spesifik
Faktor pemilihan uji organoleptik

1. Tujuan pengujian
2. Tingkat akurasi
3. Efisiensi metode
4. Biaya
5. Jenis komoditas
6. Sifat sensorik
7. Ketersediaan panelis
 Daftar Pustaka

 Soekarto, S. T, 1985. Penilaian Organoleptik (untuk

Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Penerbit Bharata
Karya Aksara, Jakarta.
 Rahayu, W.P, 1998. Penuntun Praktikum Penilaian
Organoleptik
 Setyaningsih, D, Apriyantono, A dan Puspitasari, M,
2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro,
Penerbit IPB Press, Bogor