PENGAWASAN MUTU PANGAN

“Contoh-Contoh Pengawasan Mutu Pada Bagian Penerimaan Bh,

Penyimpanan Bh,Persiapan Bh, Proses Produksi, Penyajian Dan
Distribusi”

Dosen Pembimbing :
Rachmawati S.TP, M.Kes

Disusun Oleh :
Elva Sardaya P07131219005

PROGRAM STUDI
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES ACEH
TAHUN AJARAN 2020/2021
 1. Contoh Pengendalian Mutu pada Penerimaan Bahan?
- Penetapan Standar (pengkelasan)
- Penilaian Kesesuaian dengan standard (inspeksi dan pengendalian)
- Serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji) termaksud organoleptic.
2. Contoh Pengendalian Mutu pada Penyimpanan Bahan?
- Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus segera dibawa ke dibawa
keruangan penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.
- Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.Untuk semua
kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang
bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan
jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki
oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka
waktu yang agak lama( Utari (2009), (DepkesRI, 2003) Food labelling semua makanan yang
mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah dipersiapkan
untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun
makanan diterima sampai bahan makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.
- Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai
terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First InFirst Out).

- Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.

- Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan yang telah
mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan dan
mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.

- Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.

- Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri dapat
hidup dan berkembang biak dengan cepat).

- Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat penyimpanan.

- Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan makanan.

- Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.Dalam penataan/penempatan barang,

bahan makanan harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan
makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan
 tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus
dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti
tepung-tepungan.

3. Contoh Pengendalian Mutu pada Persiapan Bahan?

- Untuk menghemat nilai gizi makanan Nilai gizi makanan tergantung dari komposisi
penyusunnya. Jika pada proses persiapan bahan makanan tidak dilakukan proses pemasakan,
nilai gizi alami bahan makanan dapat lebih dihemat. Tetapi jika pada proses persiapan sudah
harus melalui proses pemasakan maka hal terpenting yang harus diperhatikan adalah
kehilangan beberapa vitamin dan mineral.
- Untuk memperbaiki pencernaan Pada proses selanjutnya yaitu pengolahan/pemasakan bahan
makanan akan mengalami perubahan secara kimiawi. Proses persiapan bertujuan agar bahan
makanan mudah dicerna sehingga perlu dilakukan pemotongan, pencucian dan sebagainya
sesuai standar resep yang sudah ada.
- Untuk mengembangkan dan meningkatkan rasa dan daya tarik warna asli, bentuk dan tekstur.
Bahan makanan akan disesuaikan dengan resep yang akan diolah sehingga dapat
meningkatkan palatabilitas (kemampuan mencerna, merasa, mencicipi) terhadap makanan
yang akan diolah.
- Tersedianya racikan bahan makanan dan bumbu
Persiapan bahan makanan ini bertujuan agar bahan makanan maupun bumbu yang disiapkan
sesuai untuk berbagai masakan/menu dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu
yang diolah dan jumlah konsumen yang dilayani.
- Untuk membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya
Bahan makanan harus ditangani dengan tepat mulai dari pembelian sampai dengan
dikonsumsi. Kemanan makanan untuk konsumsi tergantung dari kerusakan pada saat
penanganan persiapan dan pengolahan misalnya penanganan yang tidak tepat sehingga
menimbulkan perubahan rasa, warna, pembusukan, kontaminasi bahan berbahaya dan
sebagainya. Bisa terjadi pula kontaminasi dari tenaga penjamah makanan yang sedang sakit.
4. Contoh Pengendalian Mutu pada Proses Produksi?
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk
diolah menjadi konsentrat. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah
bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar
menghasilkan barang sesuai yang direncanakan (Prawirosentono, 2004). Semua jenis pakan yang
berasal dari bahan pakan yang diproses lebih dahulu melalui pengolahan baik secara manual
 maupun menggunakan bantuan mesin (feedmill). Pengendalian selama proses produksi dilakukan
karena meskipun bahan pakan yang digunakan mempunyai mutu yang telah sesuai dengan
standar yang ditetapkan, namun apabila pengolahannya menjadi pakan tidak terkendali akan
terjadi over process (misalnya penggunaan suhu yang tinggi dengan waktu yang lama) akan
menyebabkan terjadinya kerusakan zat gizi (Mukodiningsih et al., 2015). Pengendalian mutu
selama proses produksi dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada selang waktu
yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah dan
harus diperbaiki (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005). Hal-hal yang perlu diperhatikan sebelum
proses pengolahan adalah pemeriksaan dan perawatan alat secara periodik, pemeriksaan fungsi
operasi sebelum pemakaian, pembersihan alat dari sisa proses produksi, pemeriksaan dan
pengawasan akurasi fungsi alat dan bahan yang diolah pada setiap tahapan proses, serta
pengendalian dan pengawasan lingkungan pabrik yang akan berpengaruh terhadap mutu pakan
produk pakan yang dihasilkan (Mukodiningsih et al., 2015).
Tiap tahap proses produksi harus diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang
terjadi dalam proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau koreksi
(Attahmid, 2009). Proses pengolahan yang perlu dikendalikan selama proses produksi meliputi
proses penggilingan (grinding) untuk memperkecil ukuran bahan pakan, pencampuran (mixing),
pembuatan pakan butiran (crumble) serta memperhatikan kadar air suatu bahan (Mukodiningsih
et al., 2015).

5. Contoh Pengendalian Mutu pada Proses Penyajian?

- Prinsip wadah. Makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup supaya tidak
terjadi kontaminasi silang.
- Prinsip air. Makanan dengan kadar air tinggi seperti kuah, santan, atau susu baru dicampur
saat makanan akan dihidangkan, untuk mencegah makanan basi.
- Prinsip edible part. bahan yang akan digunakan dalam penyajian makanan merupakan bahan
yang bisa dimakan. Hindari memakai bahan yang dapat membahayakan seperti staples, tusuk
gigi, atau bahan plastik.
- Prinsip pemisahan. Makanan yang ditempatkan dalam dus atau rantang harus dipisahkan agar
tidak saling bercampur.
- Prinsip panas. Penyajian makanan panas, seperti sup dan gulai harus diatur suhunya sebelum
ditempatkan dalam food warmer.
- Prinsip alat bersih. Setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, piring,
gelas, mangkuk, sendok, dan garpu harus dalam keadaan bersih dan baik.
 - Prinsip handling. Penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh terutama tangan dan bibir, agar tidak ada pencemaran dan makanan tetap rapi.

6. Contoh Pengendalian Mutu pada Proses Distribusi?

Beberapa faktor yang harus diperhatikan selama transportasi untuk pendistribusian barang dalam
rangka pengendalian mutu antara lain adalah sifat bahan baku atau komoditas, lingkungan, wadah
atau pengemas serta manusia sebagai pelaksana (Mukodiningsih et al., 2015). Selama proses
pengangkutan dan distibusi selalu ada kemungkinan akan terjadinya kerusakan sehingga
mengakibatkan penurunan mutu, oleh karena itu diperlukan pengandalian mutu selama distribusi
dan transportasi untuk mencegah adanya kerusakan. Pencegahan adanya kerusakan selama proses
distribusi dapat dilakukan dengan mengusahakan barang yang dikirim tidak lecet, ataupun
terhimpit serta memilih alat yang sesuai dengan sifat barang yang dikirim sehingga diperlukan
kontrol bahan pakan atau konsentrat yang akan dikirim ke konsumen (Arpah, 1993).
Pengendalian mutu yang terjadi jika terdapat kerusakan akibat benturan antar pengemas maupun
kemasan dengan dinding alat pengangkut yaitu dengan memberikan bantalan-bantalan pada
pinggir-pinggir alat pengangkut atau dengan penggunaan wadah atau kemasan yang tahan
terhadap tekanan (Mukodiningsih et al., 2015).
Pengontrolan yang dapat dilakukan selama pengiriman produk pakan yaitu berupa
menentukan lokasi tujuan pendistribusian, transportasi yang digunakan untuk mendistribusikan
barang, serta jadwal penerimaan barang pendistribusian (Arpah, 1993). Untuk menunjang
jalannya distribusi pabrik seperti pemindahan bahan baku dan konsentrat, diperlukan alat untuk
memudahkan pemindahan bahan pakan secara mekanis yaitu berupa forklift dan conveyor
(Mukodiningsih et
al., 2015).