Metode dan Teknik

Analisis Kualitas Sampel

Makanan
ANA UTAMI ZAINAL
UHAMKA
2021
 Pendahuluan

 Makanan merupakan salah satu unsur penting untuk menjaga kesehatan

manusia.
 Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan memuat bahwa
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman.
 Oleh karenanya dalam keseharian diperlukan upaya pengawasan dalam
keamanan pangan dimana keamanan pangan menurut UU No 18 tahun
2012 adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi.
 Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang
kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga
mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia.
 Selain itu, ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa
jamur/tumbuhan dan hewan.
 Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan diantaranya adalah
Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus,
Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter
sakazaki.
 Kelompok kedua berasal dari makanan yang berfungsi sebagai media pertumbuhan
bakteri, sehingga bakteri dapat berkembang biak, diantaranya bakteri Salmonella,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan Escherichia coli enteropatogenik.
 Dalam pengujian cemaran mikroba digunakan mikroba indikator, karena
selain mudah dideteksi juga dapat memberikan gambaran tentang kondisi
higienis dari produk yang diuji
 Mikroba indicator digunakan untuk menilai keamanan dan mutu mikrobiologi
makanan. Jumlah bakteri aerob mesofil, bakteri anaerob mesofil dan bakteri
psikrofil dapat merupakan indikator bagi status/ mutu mikrobiologi makanan.

 Jumlah yang tinggi dari bakteri-bakteri tersebut seringkali sebagai petunjuk

bahan baku yang tercemar, sanitasi yang tidak memadai, kondisi (waktu dan
atau suhu) yang tidak terkontrol selama proses produksi atau selama
penyimpanan ataupun kombinasi dari berbagai kondisi tersebut.
Penanganan
Sampel Makanan
 Penanganan Sampel Makanan

 Sampel makanan yang diterima harus segera diuji begitu tiba di laboratorium.
 Sampel yang didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 36
jam sesudah pengambilan sampel.
 Sampel beku harus disimpan dalam freezer sampai tiba waktunya untuk diuji,
tetapi bila sampel diterima dalam keadaan dingin, jangan disimpan didalam
freezer.
 Beberapa bakteri seperti vibrio banyak yang akan mati pada suhu sangat
rendah (pembekuan).
 Untuk sampel yang tidak mudah rusak seperti makanan kaleng , dapat
disimpan pada suhu ruang. Namun demikian, sampel tidak boleh disimpan
terlalu lama karena ada mikroba yang dapat mati selama penyimpanan.
 Sampel yang akan dikirim ke laboratorium harus diupayakan tidak tercemar dengan
bahan atau mikroba lain terhadap sampel.
 Selama dalam pengiriman ke laboratorium maka sifat sampel harus dijamin tidak
mengalami perubahan sejak sampel diambil, dikemas dan dikirim ke laboratorium.
 Bila sampel berada dalam keadaan beku, harus terlebih dahulu dilelehkan dan
pelelehan sedapat mungkin dilemari pendingin atau pada suhu kurang dari 45 derajat C
selama paling lama 15 menit.
 Bila menggunakan suhu tinggi sebaiknya sampel diaduk secara teratur.
 Untuk sampel beku yang mudah meleleh seperti es krim, maka dapat diuji tanpa
dilelehkan terlebih dahulu.
 Untuk sampel padat seperti daging mentah, harus terlebih dahulu dicincang sebelum
dihomogenkan. Bila hanya ada satu sampel ditujukan untuk berbagai pengujian, maka
sampel untuk uji mikrobiologi dicuplik terlebih dahulu sebelum pengujian lainnya
dilakukan
Permenkes RI
No.1906 Tahun JASABOGA
2011
Higiene Sanitasi
Pemeriksaan
Higiene Sanitasi

 Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan

teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan
makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini
dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara
pemeriksaan sampel/specimen
Pengambilan Sampel Pada Jasaboga
 Contoh prosedur pengambilan
sampel makanan jadi

Hal- hal yang harus diperhatikan dalam pengambilan sampel makanan :

1. Tenaga pengambil
2. Peralatan yang digunakan dalam pengambilan sampel
3. Cara pengambilan sampel
4. Cantumkan label pengiriman

Alat & Bahan :

•Botol sampel or kantong plastik steril
•Sendok steril
•Sarung tangan steril or sabun (desinfektan)
•Label or etiket (alat tulis menulis)
•Termos Es Tas pembawa contoh
Prosedur Kerja :

1. Persiapkan alat & bahan

2. Persiapkan catatan & formulir pemeriksaan

3. Minta makanan satu porsi, lalu bayar seperti biasa untuk mencegah kemungkinan diberikannya contoh yg sudah dipersiapkan sebelumnya.(min
100 gram)

4. Makanan dimasukkan kedalam botol or kantong plastik steril, dgn cara sesuai keperluan :

5. secara total, cukup memasukkan bersama dalam satu wadah (dicampurkan)

6. setiap jenis makanan,setiap makanan dimasukkan kedalam wadah sendiri-sendiri yang terpisah

7. Ambil makanan dgn sendok steril dan pisau steril

8. Pisau atau sendok steril harus dibungkus steril sebelum dipakai, jika perlu sterilisasi di lapangan dgn
dipanaskan diatas lampu spritus beberapa saat & tunggu sampai kembali dingin

9. Segera setelah pengambilan harus sudah sampai di lab pemeriksa dlm waktu 1 X 24 jam

10. Bila tidak memungkinkan, sampel dibungkus dgn aluminium foil dan ditempatkan pada suhu dibawah
4˚C selama dalam penyimpanan dan perjalanan

11. Penggunaan termos adalah cukup baik untuk membawa sampel, atau bisa juga dalam kotak/dos yang
berisi es kering (dry ice) dan dibungkus rapat

12. Membawa sampel ke lab dengan formulir pengiriman sampel

 Contoh pengambilan sampel
makanan

 https://www.youtube.com/watch?v=oYTwfJu_pws
SNI 2891 Tahun 1992

 Pdf lengkap di OLU

TEKNIK
PENGAMBILAN
SAMPEL USAP SECARA MIKROBIOLOGIS

ALAT
MAKANAN
 Adapun tujuan dari pengambilan sampel usap alat bertujuan sebagai
bahan pemeriksaan angka kuman kuman yang ada pada peralatan
makan agar dapat diketahui sejauh mana tingkat hygienis atau
kebersihan peralatan makan yang digunakan
Prosedur
Kerja
Data Yang Tertera dalam Formulir

 1) Nama Pengirim
 2)Alamat pengirim
 3) Kode sampel
 4) Tanggal/jam pengambilan sampel
 5) Tanggal pengiriman sampel
 6) Jenis sampel
 7) Lokasi pengambilan sampel
 8) Jenis pemeriksaan
 9) Tanda tangan pengirim
Peraturan BPOM No 13
Tahun 2019 Tentang
Batasan Maksimal
Cemaran Mikroba
dalam Pangan Olahan
(Istilah)

 Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan

cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
 Kriteria Mikrobiologi adalah ukuran manajemen risiko yang menunjukkan
keberterimaan suatu pangan atau kinerja proses atau sistem keamanan
pangan yang merupakan hasil dari pengambilan sampel dan pengujian
mikroba, toksin atau metabolitnya atau penanda yang berhubungan
dengan patogenisitas atau sifat lainnya pada titik tertentu dalam suatu
rantai pangan.
 Rencana Sampling adalah rencana penarikan jumlah sampel (n), batas
mikroba (m dan/atau M), unit analisis, dan jumlah sampel yang
diperbolehkan melewati batas mikroba (c) untuk menentukan
keberterimaan suatu produk pangan.
Kriteria Mikrobiologi meliputi:

 a. jenis Pangan Olahan;

 b. jenis mikroba;
 c. rencana sampling; dan
 d. metode analisis.
SNI 2897:2008,
Metoda pengujian cemaran
LAMPIRAN
mikroba dalam Karkas dan
Daging Sapi
Persyaratan
Mutu
PMK No.7 Tahun
2019
Kesling di Rumah
Sakit
PENGAWASAN HIGIENE SANITASI MAKANAN DI RS
Referensi

 SNI
 Permenkes RI No.1906 Tahun 2011
 BPOM No.16 Tahun 2016
 Suryono , Hadi dkk. 2019. Modul Praktikum: Teknik Pengambilan Sampel.
Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya
Dokumentasi MPN

 https://drive.google.com/drive/folders/18OShhcWXp1mPsB58L1eX2CCspo
6VNd9q?usp=sharing