HYGIENE SANITASI

MAKANAN dan MINUMAN

NURMALAWATI, SKM,M.SI

DINAS KESEHATAN PROP SUMBAR

 Visi :
Makanan dan minuman yang
dikonsumsi masyarakat aman,
bersih, dan sehat.
 MAKANAN

adalah kebutuhan pokok manusia

yang diperlukan setiap saat dan harus
ditangani dan dikelola dengan baik
dan benar agar bermanfaat bagi
tubuh.
Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
adalah salah satu upaya untuk
mengamankan makanan dari
kemungkinan risiko gangguan Penyakit
Bawaan Makanan (PBM) atau Keracunan
makanan terutama yang disebabkan oleh
mikroba.
Prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan
dan minuman adalah teori praktis tentang
pengetahuan, sikap dan perilaku manusia
dalam mentaati azas kesehatan (health),
azas kebersihan (cleanliness) dan azas
keamanan (security) dalam menangani
makanan.
Hygiene sanitasi makanan adalah
upaya untuk mengendalikan faktor
= Tempat
= Orang,
= Makanan, dan
= Perlengkapannya
Lokasi dan bangunan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi
makanan oleh mikroorganisme seperti
bakteri, jamur, virus dan parasit serta
bahan-bahan kimia yang dapat
menimbulkan risiko terhadap kesehatan
Ruangan bebas Lalat dan Tikus.
Lalat dan Tikus adalah
sumber pencemar yang cukup
potensial pada makanan.
 Bangunan ruangan tempat pengolahan
Harus dilengkapi dengan ventilasi perban
dingan 20 % dari luas lantai
 Luas lantai dapur minimal 2 M² untuk
setiap orang
 Ruang pengolahan makanan tdk boleh
berhubungan langsung dengan Toilet,
pertusan dan kamar mandi
Fasilitas Sanitasi
a. Fasilitas sanitasi perlu disediakan
untuk keperluan pembersihan dan
pemeliharaan
b.Tempat cuci tangan , 10 org -1 tempat
cuci tangan
c. Jamban dan kamar mandi dengan air
yang cukup. 10 org , 1 Kamar mandi
d. Tempat sampah yang tertutup.
dengan terpisah sampah basah dan
kering
e. Sarana pembuangan limbah dan
air hujan yang lancar dan tertutup.
Pelindung Pencemaran

Setiap petugas disediakan pakaian kerja

minimal celemek (apron) dan penutup
rambut (hair cover).

Khusus untuk Penjamah makanan masak

disediakan sarung tangan plastik yang
sekali pakai (disposible)
 Penjamah makanan :

Harus memeriksakan kesehatannya

minimal 2 kali dalam satu tahun ke Dokter
(bukti surat keterangan sehat).

Tidak boleh menangani makanan apabila

sedang sakit (Penyakit menular, tangan
bisul, luka) dan berkuku panjang.
Empat aspek hygiene sanitasi makanan
dan minuman adalah aspek pokok dari
hygiene sanitasi makanan dan
minuman yang mempengaruhi
terhadap keamanan makanan yaitu :
 1. Kontaminasi atau pencemaran
adalah masuknya zat asing ke dalam
makanan yang tidak dikehendaki atau
diinginkan
2. Keracunan makanan adalah timbulnya
gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya akibat
mengkonsumsi makanan yang tidak
hygienis
3. Pembusukan adalah proses perubahan
komposisi (dekomposisi) makanan baik
sebagian atau seluruhnya pada makanan dari
keadaan yang normal menjadi keadaan yang
tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai
akibat pematangan alam (maturasi),
pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara
(fermentation) atau sebab lain.
 4. Pemalsuan adalah upaya perubahan
tampilan makanan dengan cara menambah,
atau mengganti bahan makanan yang
disengaja dengan tujuan meningkatkan
tampilan makanan untuk memperolah
keuntungan yang sebesar-besarnya yang
akibatnya akan berdampak buruk kepada
konsumen
 Peralatan masak
Tidak boleh melepaskan zat beracun
kepada makanan seperti Cadmium,
Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium
atau Arsenicum. Logam ini beracun yang
dapat berakumulasi sebagai penyakit
saluran kemih dan kanker.
Peralatan Tidak boleh patah,
gompel, penyok tergores atau retak
karena akan menjadi sarang kotoran atau
bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak
mungkin dapat dicuci sempurna sehingga
dapat menjadi sumber kontaminasi.
Peralatan untuk menyimpan makanan
pada prinsipnya harus terpisah untuk :
   Makanan matang dan makanan
mentah.
   Bahan makanan kering dan bahan
makanan basah.
  Setiap jenis makanan
 Sarana Penyajian (display)
a.Lemari display, etalase atau lemari kaca

tetap harus mengikuti prinsip

pemisahan wadah untuk setiap jenis
makanan.
b.Udara di ruang lemari makanan harus
cukup sirkulasinya.
c.Terlindung dari jamahan orang,
Peralatan untuk Pencucian
a.Mampu membersihkan bahan makanan
dan mencuci peralatan.
b.Tersedia tempat untuk mencuci tangan
yang berbeda dengan tempat pencucian
lainnya.
c.Tidak menggunakan tempat cuci bahan
untuk mencuci tangan.
Makanan yang dikonsumsi harus higienes
sehat, aman yaitu bebas dari cemaran
fisik, kimia dan bakteri

Pemilihan bahan makanan:

a. Bahan makanan harus segar , tidak be
rubah warna dan rasa serta dari tempat
resmi
b. Bahan tambahan makanan harus sesuai
aturan yang berlaku
Penyimpanan bahan makanan
a.daging, ikan, udang disimpan dalam :
- 3 hr atau kurang – 5 s/d 0°C
- 1 mgg atau kurang - 10 s/d – 5° C
- 1 mgg atau lebih > - 10 ° C
b. Telur, susu atau olahannya :
- 3 hr atau kurang 5 s/d 7°C
- 1 mgg atau kurang - 5 s/d 0° C
- 1 mgg atau lebih > - 5 ° C –
c. Sayur, buah-buahan dan minuman 10°C
d. Tepung atau biji 25 °
Makanan masak merupakan campuran
bahan yang lunak dan sangat disukai
bakteri. Bakteri akan tumbuh dan
berkembang dalam makanan yang
berada dalam suasana yang cocok untuk
hidupnya sehingga jumlahnya menjadi
banyak.
Penyimpanan bahan makanan
a.daging, ikan, udang disimpan dalam :
- 3 hr atau kurang – 5 s/d 0°C
- 1 mgg atau kurang - 10 s/d – 5° C
- 1 mgg atau lebih > - 10 ° C
b. Telur, susu atau olahannya :
- 3 hr atau kurang 5 s/d 7°C
- 1 mgg atau kurang - 5 s/d 0° C
- 1 mgg atau lebih > - 5 ° C –
c. Sayur, buah-buahan dan minuman 10°C
d. Tepung atau biji 25 °
Jarak penyimpanan bahanmakanan :

a.Dari lantai 15 Cm

b.Dari dinding 5 Cm

c.Dari langit-langit 60 Cm
Penyimpanan makanan:
a. Makanan kering disajikan waktu lama
25 s/d 30 °C
b.Makanan berkuah atau basah,
- segera disajikan > 60 °C
- Belumsegera disajikan - 10°C
c. Makanan cepat basi
- Segera disajikan ≥65,5°C
- Belumsegera disajikan – 5 s/d -1°C
d. Makanan yang disajikan dingin

- akan segera disajikan 5 s/d 10°C

- Belum segera disajikan < 10°C

Untukpengangkutan makanan : tetap

Panas pada ssuhu 60°C atau tetap dingin

40°C
Oleh karena itu untuk mencegah
pertumbuhan bakteri maka usahakanlah
makanan selalu berada pada suhu
dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada
suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC.
Suhu 10oC – 60oC sangat berbahaya,
maka disebut “DANGER ZONE”
Penyajian makanan merupakan rangkaian
akhir dari perjalanan makanan. Makanan
yang disajikan adalah makanan yang siap
santap. Makanan siap santap harus laik
santap.
Laik santap dapat dinyatakan bilamana
telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis. Disamping uji laboratorium yang
dilakukan secara insidental bila ada
kecurigaan
Uji organoleptik, seperti juga pada bahan
makanan yaitu memeriksa masakan dengan
cara meneliti dengan menggunakan lima indera
manusia yaitu : melihat (penampilan), meraba
(tekstur, keempukan), mencium (aroma),
mendengar (bunyi misalnya telur) dan menjilat
(rasa). Kalau secara organoleptik baik barulah
makanan disajikan.
Uji biologis biasanya khusus dilakukan untuk
sajian orang-orang sangat penting (VVIP)
seperti Kepala Negara/Pemerintahan. Sebelum
makanan disantap harus diuji terlebih dahulu
dengan cara memakannya secara sempurna.
Kalau dalam waktu 2 jam tidak terjadi tanda-
tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan
aman.
Uji laboratorium yaitu pemeriksaan kualitas
makanan dengan analisa lab untuk mengetahui
tingkat cemaran makanan baik kimia maupun
mikroba. Untuk itu diperlukan sample makanan
yang harus disiapkan dengan cara yang steril
dan mengikuti standar/prosedur yang benar.
Hasilnya dibandingkan dengan standar yang
telah baku.
 Sampel Atau Contoh

a.Setiap menu makanan harus ada satu porsi sample

(contoh) yang disimpan sebagai bank sample.
Gunanya untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau
tuntutan konsumen.

b.Sample disimpan dalam lemari es suhu 10oC untuk

selama 1 x 24 jam.

c.Sample yang sudah tidak diperlukan masih dapat

dimakan tetapi sebaiknya dibuang.
Prinsip hygiene sanitasi makmin ini bukan
sekedar teori tetapi yang lebih penting
adalah “Prakteknya”. Sebenarnya
prinsip kebersihan secara naluriah sudah
menjadi fitrah manusia, namun karena
berbagai faktor lingkungan kadang-
kadang menjadi tersisihkan.
Contoh kita akan merasa risih untuk
membuang sampah sembarangan di satu
lingkungan yang bersih, namun
sebaliknya tidak merasa bersalah bila kita
membuang sampah seenaknya saja di
suatu lingkungan yang kotor.
 40
@HMAD NURFALLAH,SKM, MKKK
 HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT
ABTKK

ANALYSIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS

SUATU PENDEKATAN ANALYSIS DENGAN CARA MENGENAL DAN

MENGUKUR BAHAYA
SPESIFIK DAN TERFOKUS UNTUK MENCEGAH PENCEMARAN
DALAM
PENGAWASAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK MENJAMIN
KEAMANAN MAKANAN

41
@HMAD NURFALLAH,SKM, MKKK
TITIK : ADALAH SETIAP TAHAP KEGIATAN DALAM
RANGKAIAN PROSES PENGOLAHAN MAKANAN

TITIK KRITIS: ADALAH TITIK DIMANA KEMUNGKINAN AKAN

TERJADI:
• PENCEMARAN (FISIK, KIMIA DAN MIKROBA)
• MIKROBA : ADA DAN HIDUP
• MIKROBA TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK

TITIK KENDALI KRITIS: TITIK KRITIS YG PERLU

DIKENDALIKAN
UNTUK: 1. MENGHILANGKAN BAHAYA (CCP / TKK1)
2. MENGURANGI BAHAYA (CCP/ TKK2)
BATAS KRITIS:
.
NILAI TOLERANSI BAHAYA (FISIK,KIMIA
BIOLOGIS) YANG MASIH AMAN
42 ATAU DAPAT DITERIMA
TUBUH
 CONTOH BATAS KRITIS:

B. SUHU PENYIMPANAN

DINGIN : 10o C BAKTERI BERHENTI TUMBUH

PANAS : 60oC BAKTERI PATHIOGEN MULAI
MATI
C. SUHU MEMASAK:
70o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 MENIT
75o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 26 DETIK
80oC : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 DETIK
85oC: : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 1 DETIK

43
 INDONESIA
SEHAT
2010

Dinas Kesehatan Propinsi Sumbar

HYGIENE SANITASI
MAKANAN MINUMAN
Seksi Penyehatan Lingkungan & Kesehatan Matra
INDONESIA
SEHAT
2010