SURVEILENS

HYGIENE SANITASI MAKANAN

Oleh :
DIDIK SUPRIYONO, SKM.M.Kes.

SKD KLB KERMAK/DIDIK

SKD KLB KERMAK/DIDIK
Pendahuluan :
- Kebutuhan pokok manusia
- Media untuk perkembang
MAKANAN biakan mikroba/kuman

KLB

Kerugian Ekonomi

SKD KLB KERMAK/DIDIK

 Di Kab. Bogor
(Kejadian Keracunan Makanan di Industri &
Masyarakat)
TH. 2000 : PT. Lintas Adi Krida (A.R. = 5 % & CFR = 0 )
TH. 2001 : PT. Samick (A.R = 3,61% & CFR = 0)
TH. 2002 : PT. Shinwoo Indonesia
(A.R.= 10,77% & CFR=0)
PT. Benedes Internasional
(A.R.=14,13% & CFR=0)
TH. 2003 : PT. Natra Raya (A.R.=6,5 % & CFR =0)
PT. SCKB (A.R.=44% & CFR = 0)
PT. Samick (A.R.=49,5% & CFR =0)
PT. Sinar Plataco (A.R.=69,44% & CFR=0)
TH 2015 : Wil Sukaraja ( 15 org )
PT Sumber Mitra Gasutri ( 287 org)
Wil Kec. Leuwiliang ( 96 orang )
Wil Kec. Cibungbulang
SKD KLB KERMAK/DIDIK
( 53 org )
 Keracunan Makanan
Adalah kejadian penyakit akibat
mengkonsumsi makanan yang tidak
sehat, yang ditandai dengan gejala
umum : perut mulas, mual,
muntah, diare, lemes, sakit perut,
kadang disertaai dng kulit
kemerahan, kejang atau pingsan.
(Suklan, 2002)

SKD KLB KERMAK/DIDIK

 Menurut jenis penyebab:
1. Keracunan makanan infeksi
disebabkan karena masuknya kuman
penyakit (mikroorganisme pathogen) ke dalam
tubuh manusia bersama dng makanan.

2. Keracunan makanan Intoksikasi

disebabkan makan bahan beracun yg
terdapat pada jaringan tumbuh tumbuhan atau
hewan yg diproduksi oleh kuman (virus,
bakteri, parasit) atau makan bahan beracun
lain yang ada pada makanan tsb

SKD KLB KERMAK/DIDIK

KEJADIAN LUAR BIASA
Adalah timbulnya atau meningkatnya kejadian
kesakitan dan atau kematian yg bermakna secara
epidemiologis pd suatu daerah dalam kurun
waktu tertentu dan merupakan keadaan yg dapat
menjurus pada kejadian wabah baik penyakit
menular, penyait tidak menular dan keracunan
serta keadaan tertentu yg rentan terjadinya KLB
yaitu bencana dan keadaan darurat.

SKD KLB KERMAK/DIDIK

Kriteria KLB :
1. Timbulnya penyakit yg sebelumnya tidak ada
2. Peningkatan kejadian penyakit atau kematian dua
kali atau lebih dibandingkan dengan periode
sebelumnya
3. Jml penderita baru 2 kali lipat dibandingkan dng
angka rata-rata perbulan dalam tahun sebelumnya
4. CFR menunjukan kenaikan 50 % dibandingkan dng
tahun sebelumnya

SKD KLB KERMAK/DIDIK

SURVEILENS EPIDEMIOLOGI

 EPIDEMIOLOGI
Adalah ilmu yg mempelajari distribusi
dan freekuensi penyakit pada manusia
serta faktor risiko atau masalah
kesehatan yg dapat menimbulkan
terjadinya kesakitan pada sekelompok
orang atau masyarakat
(Chandra Budiman)

SKD KLB KERMAK/DIDIK

Variabel Epidemiologi :
1. Waktu

Mengambarkan kejadian sepanjang

tahun, pada musim tertentu atau
kejadian dalam periode yg pendek
(jam, hari), terutama pada saat
terjadi KLB.

SKD KLB KERMAK/DIDIK

2. Tempat
Menggambarkan kejadian menurut
karekterisrtik geografi, tempat
tinggal, tempat kerja, sekolah,
tempat makan, dsb

SKD KLB KERMAK/DIDIK

3. Orang
Menggambarkan kejadian menurut
karakteristik demografi (umur, jenis
kelamin, status sosial ekonomi,
misalnya pengaruh perilaku dan
pengaruh atau paparan lingkungan
termasuk makanan)

SKD KLB KERMAK/DIDIK

 SURVEILENS
Adalah Kegiatan pengumpulan,
analisis, interpretasi dan
penyebaran data bersifat
sistematik dan terus menerus
(Depkes)

SKD KLB KERMAK/DIDIK

KEGIATAN SURVEILENS
HYGIENE SANITASI MAKANAN
1. PRA KLB Sistem Kewaspadaan
Dini (SKD) melalui
kegiatan Inspeksi
Sanitasi
1. KLB Investigasi
2. PASCA KLB Tindak Lanjut
Investigasi :
- Penyuluhan Prinsip
Hygiene Sanitasi
Makanan
- PHBS

SKD KLB KERMAK/DIDIK

PRA KLB

KEGIATAN SURVEILENS
1. Pengumpulan Data
Dilakukan secara rutin pada Tempat
Pengelolaan Makanan (TPM) melalui kegiatan
Inspeksi Sanitasi dengan menggunakan
format Inspeksi Sanitasi.
TPM :
- Warung makan, Rumah Makan,
Restoran, Jasa Boga/Katering, DAMIU dsb
- Tempat keramaian masal (hajatan)

SKD KLB KERMAK/DIDIK

2. Kompilasi Data, Analisa dan Interprestasi
- Data yg diperoleh kemudian diolah, dianalisa
dan diinterpretasikan berdasarkan hasil
Inspeksi Sanitasi (Memenuhi Syarat atau
Tidak Memenuhi Syarat)
- Dibuatkan saran untuk perbaikan /Advis teknis

SKD KLB KERMAK/DIDIK

3. Penyebaran Hasil Analisa dan Interpretas
Data
- Digunakan oleh unit sendiri
- Pihak yang bersangkutan (sasaran TPM)
- Lintas sektor

SKD KLB KERMAK/DIDIK

PELAKSANAAN INSPEKSI SANITASI

 Aspek Tempat
 Aspek Peralatannya
 Aspek Penjamahnya

SKD KLB KERMAK/DIDIK

 PRINSIP H & S MAKANAN

PRINSIP HYGIENE & SANITASI MAKANAN

1. Pemilihan Bahan Makanan ;

a. Pemilahan bahan dan sortir
b. Bahan makanan mentah (segar) ; daging,
sayuran, telur, ikan, udang, dll hrs segar, tdk
rusak, berubah bentuk dan warna.
c. Makanan terolah ; tahu, tempe, kecap, kornet,dll.
harus sudah terdaftar di BPOM

SKD KLB KERMAK/DIDIK

2.Penyimpanan Bahan Makanan ;
- Diperhatikan sifat dan karakteristik mikroba atau
bakteri
- Kaitannya dengan Waktu dan Suhu
- Penyimpanan sejuk (100-150C) ; minuman, sayur & buah
- Penyimpanan dingin (40-100C) ; bhn makanan segera diolah
- Penyimpanan dingin sekali (00-40C);segera diolah sampai
24 jam
- Penyimpanan beku ( < 00C) ; jangka waktu lebih 24 jam
- Penyimpanan setiap bhn makanan ditempatkan scr terpisah
menurut jenisnya
- Pengambilan dilakukan scr First In First Out (FIFO)
yaitu yg disimpan duluan digunakan terlebih dahulu (Antri)

SKD KLB KERMAK/DIDIK

3.Pengolahan Makanan
Kaidah prinsip H & S :
a. Persiapan tempat pengolahan/dapur (lantai, dinding,
meja peracikan, cerobong asap, bebas lalat & tikus,
tempat pencucian peralatan, dll)
b. Peralatan masak sendok, pisau, kuali, wajan, dll)
Perhatikan ; bahan peralatan, keutuhan, fungsi dan
letak
c. Wadah Penyimpanan makanan masak dan rak
penyimpanan
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan
pengolahan
e. Fasilitas sanitasi : toilet, tempat sampah, spal dll
f. Tempat pencucian peralatan
g. Pelindung pencemaran : pakian kerja tuk penjamah
SKD KLB KERMAK/DIDIK
4 Penyimpanan Makanan Masak
Perlu diperhatikan :
a. Jenis makanan
- Makanan yg berprotein tinggi : daging,
ikan, telur, susu, dll disukai bakteri
- Makanan berkorbohidrat : nasi, umbi,
jagung, dll, disukai o/ jamur
- Makanan berlemak (sedikit air) disukai o/ jamur
b. Suhu makanan
- Suhu di bawah 100C atau di atas 600C
sangat berbahaya (Danger Zone)
c. Wadah penyimpanan
d. Suhu dan waktu
SKD KLB KERMAK/DIDIK
5.Pengangkutan makanan
Perlu diperhatikan
a. Disediakan alat pengangkut secara khusus
b. Setiap makanan punya wadah masing-masing
c. Isi makanan tidak terlampau penuh shg tidak
tumpah dan uap makanan tidak mencair
d. Wadah tertutup rapat dan tersdia ; lubang
hawa untuk makanan yg panas

SKD KLB KERMAK/DIDIK

6.Penyajian Makanan
Perlu diperhatikan :
a. Prinsip wadah penyajian (terpisah)
b. Prinsip pemisah
c. Prinsip panas
d. Prinsip Bersih
e. Prinsip handling (Tidak kontak dng
anggota tubuh orang)
f. Prinsip tepat waktu

SKD KLB KERMAK/DIDIK

 INVESTIGASI

Investigasi Keracunan Makanan

a. Persiapan investigasi lapangan
b. Memastikan adanya KLB
c. Pengumpulan data (wawancara dan
pemeriksaan fisik thd kasus yg dicurigai )
d. Pengolahan dan analisis :
Gambaran epidemiologi (waktu, tempat, orang)
e. Pemeriksaan pendudukung :
Pelaksaaan prinsip Hygiene Sanitasi makanan
Pengambilan sampel u/ diperiksa di laboratorium
f. Membuat hipotesis mencakup sumber agent penyakit,
cara penularan dan pemaparan yg mengakibatkan sakit)
g. Pengendalian dan pencegahan
h. Menyusun laporan

SKD KLB KERMAK/DIDIK

PASKA KLB

Tindak Lanjut Investigasi

a. Penyuluhan pelaksaan Prinsip-
Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
b. Penyuluhan PHBS.

SKD KLB KERMAK/DIDIK

SKD KLB KERMAK/DIDIK