PENYEHATAN PANGAN

2019-2020
SEKSI KESEHATAN LINGKUNGAN
KESEHATAN KERJA DAN OLAHRAGA
SISTEMATIKA PENYAJIAN
I. Aspek Hukum
II. Kebijakan dan Strategi
III. Isu Strategis
IV. Indikator Program
V. Pola Penganggaran
VI. Goal Yang Tercapai
 STRUKTUR ORGANISASI
DIREKTORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
KEPALA DINAS KESEHATAN

BIDANG KESEHATAN MASYARAKAT

SEKSI PROMOSI KESEHATAN

SEKSI KESEHATAN KELUARGA SEKSI KESEHATAN LINGKUNGAN,
DAN PEMBERDAYAAN
DAN GIZI MASYARAKAT KESEHATAN KERJA DAN OLAHRAGA
MASYARAKAT

Tugas : Menyelenggarakan perumusan dan pelaksanaan kebijakan di bidang kesehatan

masyarakat sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan (Promotif)

3
STRUKTUR ORGANISASI SEKSI KESEHATAN LINGKUNGAN KESEHATAN KERJA
DAN OLAH RAGA TAHUN 2021
Ka.Sie Kesling Kerjaor
Program Pelayanan Penyehatan
Program Kabupaten Kota Sehat Kesehatan Kerja dan Olahraga
Program Pangan Lingkungan

Pemeriksaan Post Market pada Produk Makanan-Minuman Industri Rumah Tangga yang
Beredar dan Pengawasan serta Tindak Lanjut Pengawasan

Pengendalian dan Pengawasan Serta Tindak Lanjut Penerbitan Stiker Pembinaan pada
Makanan Jajanan dan Sentra Makanan Jajanan

Pengendalian dan Pengawasan serta Tindak Lanjut Pengawasan Penerbitan Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) antara lain jasa boga, rumah makan/restoran dan
Depot Air Minum (DAM)

Pengendalian dan Pengawasan Serta Tindak Lanjut Pengawasan Sertifikat Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga dan Nomor P-IRT Sebagai Izin Produksi, untuk Produk Makanan
Minuman Tertentu yang Dapat Diproduksi oleh Industri Rumah Tangga

Penyediaan dan Pengelolaan Data Tindak Lanjut Pengawasan Perizinan Industri Rumah Tangga
ASPEK HUKUM
1. UU No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan
2. UU No. 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular
3. UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan
4. PP No. 66 tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan
5. PP No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
6. PP No. 38 tahun 2007 tentang Pembagian Urusan Pemerintahan
7. Perpres No. 2 tahun 2015 tentang RPJMN tahun 2015 - 2019
8. Permenkes No.2 tahun 2015 tentang Renstra Kemenkes tahun 2015 – 2019
9. Permenkes No.13 Tahun 2015 Tentang Penyelenggaraan Pelayanan Kesehatan
Lingkungan di Puskesmas.
10. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.43 tahun 2019 tentang Puskesmas
11. Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
12. Permenkes No. 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
13. Permenkes No. 949 Tahun 2004 tentang Pedoman Penyelenggaraan Sistem
Kewaspadaan Dini Kejadian Luar Biasa (KLB)
14. Permenkes No. 2 Tahun 2013 tentang Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan
ASPEK HUKUM
Operasional Yang Telah Ada Dalam Pengelolaan HSP:
1. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:1098/Menkes/SK/VII/2003
Tentang Persyarata Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
2. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003
Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 1096/Menkes/Per/VI/2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
4. Peraturan Menteri Kesehatan No.2 Tahun 2013 Tentang KLB Keracunan Pangan.
5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 43 Tahun 2014 Tentang
Higiene Sanitasi Depot Air Minum.
6. Peraturan Kepala Badan POM No. 22 Tahun 2018 tentang SPP-IRT
 Undang-undang No. 36 tahun 2009
tentang Kesehatan

Pasal 111 (ayat 1)

Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk masyarakat harus
didasarkan pada standar dan/atau persyaratan kesehatan.
 Undang-undang No. 36 tahun 2009
tentang Kesehatan

Pasal 163 (ayat 3)

Lingkungan sehat berarti bebas dari unsur-unsur yang menimbulkan
gangguan kesehatan, antara lain:
a. limbah cair;
b. limbah padat;
c. limbah gas;
d. sampah yang tidak diproses sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan pemerintah;
e. binatang pembawa penyakit;
f. zat kimia yang berbahaya;
g. kebisingan yang melebihi ambang batas;
h. radiasi sinar pengion dan non pengion;
i. air yang tercemar;
j. udara yang tercemar; dan
k. makanan yang terkontaminasi
Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang
Pangan

Pasal 70;

(1) sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman

untuk dikonsumsi;

(2) sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran
pangan
Pasal 71;

(1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib

mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal
dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin.

(2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran
pangan wajib: a. Memenuhi persyaratan sanitasi; dan b.
Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia.
PERATURAN PEMERINTAH
NOMOR 28 TAHUN 2004

TENTANG

KEAMANAN, MUTU DAN

GIZI PANGAN.
 BAB II : KEAMANAN PANGAN
Bagian Pertama
Sanitasi
Pasal 2
(1) Setiap orang yg bertanggung jwb dlm penyelenggaraan
kegiatan pd rantai pangan yg meliputi proses produksi,
penyimpanan, pengngkutan, dan peredaran pangan
wajib memenuhi persyaratan sanitasi .

(2) Persyaratan sanitasi diatur lebih lanjut oleh Menteri

yg bertanggung jawab di bidang kesehatan yang
meliputi antara lain :
a. sarana dan /atau prasarana
b. penyelenggaraan kegiatan; dan
c. orang perorangan
 Pasal 3
Pemenuhan standar sanitasi di seluruh kegiatan rantai
pangan dilakukan dengan cara menerapkan pedoman
cara yang baik meliputi:
a. Cara Budidaya yang baik;
b. Cara Produksi Pangan Segar yang baik;
c. Cara Produksi Pangan Olahan yang baik;
d. Cara Distribusi Pangan yang baik;
e. Cara Ritel Pangan yang baik; dan
f.Cara Produksi Pangan Siap Saji
PERMENKES NO. 2 TAHUN 2013 TENTANG KLB
KERACUNAN PANGAN

Suatu kejadian dimana terdapat 2 orang

atau lebih yang menderita sakit dengan
gejala yang sama atau hampir sama setelah
mengkonsumsi pangan dan berdasarkan
analisis epidemiologi pangan tersebut
terbukti sebagai sumber keracunan
KEBIJAKAN TEKNIS
PENYEHATAN LINGKUNGAN
1. Peningkatan surveilans epidemiologi
faktor risiko air, udara, tanah dan
pangan saran dan bangunan
2. Peningkatan kualitas kesling dan
pengendalian faktor risiko lingkungan
melalui upaya pengamanan (limbah,
radiasi), penyehatan (air, udara, tanah,
pangan, sarana dan bangunan) dan
pengendalian (vektor dan binatang
pembawa penyakit)
3. Pencegahan dan penanggulangan KLB
penyakit berbasis lingkungan melalui
pemutusan rantai penularan penyakit
4. Peningkatan pemanfaatan teknologi
tepat guna penyehatan lingkungan
5. Pemberdayaan dan peningkatan peran
swasta dan masyarakat bidang
penyehatan lingkungan
6. Peningkatan keterpaduan program
preventif dan promotif penyehatan
lingkungan
KEBIJAKAN TEKNIS
PENYEHATAN PANGAN
1. Peningkatan surveilans epidemiologi
faktor risiko pangan.
2. Peningkatan kualitas kesling dan
pengendalian faktor risiko lingkungan
melalui upaya penyehatan pangan
3. Pencegahan dan penanggulangan KLB
Keracunan Pangan melalui pemutusan
rantai penularan penyakit
4. Peningkatan pemanfaatan teknologi tepat
guna penyehatan lingkungan dalam
keamanan pangan.
5. Pemberdayaan dan peningkatan peran
swasta dan masyarakat dalam keamanan
pangan.
6. Peningkatan keterpaduan program
preventif dan promotif dalam penyehatan
pangan.
TUJUAN • Terlaksananya Pengelolaan higiene sanitasi pangan
di seluruh Tempat Pengelolaan Makanan sesuai
standar dan persyaratan teknis.

• Terlaksananya Pengendalian Faktor Risiko

Penyakit Bawaan Pangan dan KLB Keracunan
Pangan di Seluruh Sasaran Tempat Pengelolaan
Makanan

• Terlaksananya Survailans Epidemiologi faktor

risiko penyakit bawaan pangan di seluruh Tempat
Pengelolaan Pangan.

• Terlaksananya perizinan pangan yang terpadu,

efektif dan efisien
SASARAN:
Kantin/Sentra
Makanan Jajanan
Pengelolaan Pangan
Rumah
Jasaboga Tangga/Sekolah

TPM
makanan
restoran
jajanan

Rumah
DAM
makan
TITIK KRITIS PERHATIAN DALAM
PENYELENGGARAAN

KUALITAS PANGAN
ORANG MEMENUHI
TEMPAT PRINSIP – PRINSIP
PERALATAN & PROSES HIGIENE SANITASI

TERSEDIANYA TPM YANG LAIK

HIGIENE SANITASI

MINIMALISASI KEJADIAN PENYAKIT

BAWAAN PANGAN DAN KLB
KERACUNAN PANGAN
TERTANGGULANGI SESUAI
18 STANDAR
 TITIK KRITIS PERHATIAN DALAM
PENYELENGGARAAN TPM

Orang MEMENUHI
/Penjamah/Penanggung PRINSIP – PRINSIP
Jawab HIGIENE SANITASI
Alat
TEMPAT
Bahan

TERSEDIANYA TPM YANG LAIK HIGIENE

SANITASI

MINIMALISASI KLB KERACUNAN PANGAN

19
 IV. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN
No Sasaran TPM
Komersil:
1 Jasaboga
2 Rumah Makan/Restoran
3 Makanan Jajanan Kaki
Lima/Lokalisasi/Sentra Pangan
Jajanan
4 Depot Air Minum
5 Industri Rumah Tangga Pangan
6 Kantin Sekolah
Aturan Penyelenggaraan
Permenkes No. 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Permenkes No. 1098 Tahun 2003 Tentang Higiene Sanitasi Rumah
Makan/Restoran.
 Permenkes No. 942 Tahun 2003
 Peraturan Presiden No.125 Tahun 2012 Tentang Koordinasi
Penataan dan Pemberdayaan Pedagang Kaki Lima.
 Peraturan Menteri Dalam Negeri No. 41 Tahun 2012 Tentang
Koordinasi Penataan dan Pemberdayaan Pedagang Kaki Lima.
 Peraturan Ka. Badan POM RI No.10 Tahun 2013 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan BTM.
Permenkes No. 43 Tahun 2014 Tentang Higiene Sanitasi Depot Air
Minum.
Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor 22 Tahun 2018
 Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1429 tahun 2006 tentang
Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan Sekolah.
 Pedoman Pengelolaan Higiene Sanitasi Pangan Di Sekolah
 PEMBINAAN DAN PENGAWASAN TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (II)

No Sasaran TPM Aturan Penyelenggaraan

Non Komersil:
1 • Masa Operasional Haji
• Event Khusus: Jambore,
Sail ….., Arus Mudik dll
Permenkes No. 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga.
Permenkes No. 1098 Tahun 2003 Tentang Higiene Sanitasi Rumah
Makan/Restoran.

Permenkes No. 942 Tahun 2003

Surat Edaran Dirjen PP dan PL

2 Pengelolaan Pangan Di Pedoman pengelolaan Higiene Sanitasi Pangan Rumah Tangga

Rumah Tangga
 PENGUATA
N DAERAH
TERHADAP
HACCP TPM
UNTUK
LAIK
SEHAT
MASIH
SSOP TERHADAP
PEMENUH
AN
Program KUALITAS
Persyaratan SARANA
Dasar DAN
PRASARAN
A
 JAMINAN MUTU KEAMANAN PANGAN ADALAH
SELURUH TPM MEMILIKI SERTIFIKAT LAIK SEHAT
MEKANISME MONITORING & EVALUASI HIGIENE SANITASI PANGAN  E MONEV HSP
NO PERAN KEGIATAN

I Puskesmas 1. Pemetaan data (pencatatan, penginputan dalam

sistim)
2. Pembinaan teknis melalui proses Inspeksi Sanitasi TPM

3. Penetapan katagori TPM MS dan TMS

4. TPM memiliki katagori MS dilanjutkan dengan pengambilan uji

kualitas sampel pangan (untuk dapat dikoordinasikan dengan
kab/kota)

5. Laporkan hasil 1,2,3,4 kepada kabupaten/kota (TW I sd

TW IV)
2 Kabupaten/Kota 1. Memverifikasi data TPM yang memiliki katagori MS
untuk dilaksanakan percepatan sertifikasi Laik HS
2. Advokasi kepada pengusaha atas katagori TPM MS unt
segera diusulkan penerbitan sertifikasi Laik HS 
Pemenuhan persyaratan administrasi dan Teknis
3. Penerbitan sertifikat laik HS

4. Kegiatan lainnya : Pelatihan bagi pengusahan dan penjamah

makanan, Pengambilan sampel makanan, uji petik, Pelatihan
teknis kepada Sanitarian Puskesmas, Jejaring kerja Lintas sektor
terkait (atas hasil kegiatan pembinaan dan Pengawasan

5. Laporan Kegiatan (TW 1 sd 4) ke propinsi dan Pusat

SISTEM PELAPORAN TRIWULAN I-IV
PUSKESMAS
Mg ke-1 April (TW 1), mg ke-1 Juli (Tw 2), mg ke-1 Oktober (Tw
3), mg ke-1 Januari th berikutnya (Tw 4)

KABUPATEN/KOTA

Mg ke-2 April (TW 1), mg ke-2 Juli (Tw 2), mg ke-2 Oktober (Tw
3), mg ke-2 Januari th berikutnya (Tw 4)
PROVINSI

Mg ke-3 April 9 (Tw1), mg ke-3 Juli (Tw 2), mg ke-3 Oktober (Tw
3), mg ke-3 januari th berikutnya (Tw 4)
PUSAT

Pusat melaksanakan verifikasi data terhadap laporan yang dikirim

dan data yang diinput dalam e monev HSP (mg ke 2 Februari th
berikutnya). Target capaian TPM MSK 2015, 8%
 STRATEGI PENYEHATAN PANGAN

1. Melaksanakan review dan memperkuat regulasi tentang baku

mutu keamanan pangan dan persyaratan kesehatan pengelolaan
pangan yang standar.
2. Mendorong penyusunan regulasi daerah untuk berperan aktif
dalam pelaksanaan kegiatan keamanan pangan.
3. Meningkatkan advokasi dan sosialisasi kepada seluruh stake
holder terkait dalam kepedulian terhadap keamanan pangan.
4. Melaksanakan intensifikasi, akselerasi dan inovasi dalam
peningkatan keamanan pangan.
5. Meningkatkan kompetensi sumber daya manusia dalam
pembinaan dan pengawasan keamanan pangan Diseluruh proses
rantai pangan.
6. Memperkuat jejaring kerja dan kemitraan dalam keamanan
pangan
 LANJUTAN…

7. Memperkuat Sumber Daya daerah dalam percepatan

capaian indikator Tempat Pengolahan Pangan yang aman
dan Sehat.
8. Meningkatkan surveilans kewaspadaan dini KLB keracunan
Pangan.
9. Meningkatkan aplikasi teknologi percepatan informasi
melalui e Monev HSP.
10. Peningkatan monitoring, evaluasi dan pendampingan teknis
pengawasan eksternal dan internal di daerah.
9. Mengembangkan dan memperkuat sistem pembiayaan
program
10. Meningkatkan pengembangan teknologi tepat guna dalam
pengelolaan pangan yang aman dan sehat.
11. Peningkatan peran Puskesmas dalam meningkatkan
Layanan Kesling khususnya deteksi kejadian KLB
keracunan Pangan.
 ISSUE STRATEGIS
1. P E R C E PAT A N C A PA I A N T P M S E H AT = = 
S E R T I F I K AT L A I K H I G I E N E S A N I T A S I PA N G A N
T A H U N 2 0 1 9 ( 3 2 % ) D A R I T P M YA N G A D A = = 
D I P E R L U K A N I N T E N S I F I K A S I P E N Y E H AT A N
PA N G A N .
2. P E N A N G G U L A N K L B K E R A C U N A N PA N G A N
YA N G C E PAT , T E PAT D A N S E S U A I S T A N D A R = 
E L A P O R A N K L B K E R A C U N A N PA N G A N .
3. S I S T I M P E R C E PATA N P E L A P O R A N B E R B A S I S
D AT A D A S A R YA N G U P D AT E =  E M O N E V H S P.
4. P E N I N G K AT A N L AYA N A N K E S L I N G D I
P U S K E S M A S = =  M I N I M A L I S A S I P E N YA K I T
B A W A A N P A N G A N D A N S U R VA I L A N F A K T O R
R E S I K O T P M YA N G T E PAT
== HAL INI DALAM RANGKA AMANAH
U N D A N G U N D A N G T E N A G A K E S E H AT A N
( P R O F E S I O N A L I S M E T E N A G A K E S E H AT A N
L I N G K U N G A N D A N P E R AT U R A N M E N T E R I
K E S E H AT A N R I T E N T A N G P U S AT K E S E H AT A N
M A S YA R A K AT ) .
 TARGET KEGIATAN PENYEHATAN LINGKUNGAN TAHUN 2015-2019
Data
IKP 2015 2016 2017 2018 2019
Dasar

Persentase kab/kota yang memenuhi

15,3 20 25 30 35 40
kualitas kesehatan lingkungan

Data
NO IKK 2015 2016 2017 2018 2019
Dasar

Jumlah Desa/kelurahan yang

1 20497 25.000 30.000 35.000 40.000 45.000
melaksanakan STBM

2 Pengawasan kualitas air minum (%) 22,7 30 35 40 45 50

Tempat Tempat Umum yang memenuhi

3 30 50 52 54 56 58
syarat kesehatan (%)
Jumlah kabupaten/kota yang
4 menyelenggarakan Tatanan kawasan
326 346 356 366 376 386
sehat
RS yang melakukan pengelolaan
5 5 10 15 21 28 36
limbah medis sesuai aturan (%)
Tempat Pengelolaan Makanan yang 29
6
memenuhi syarat kesehatan (%) 2 8 14 20 26 32
 Data
NO IKK Dasar 2015 2016 2017 2018 2019

Jumlah kabupaten/kota yang

melaksanakan strategi
7 adaptasi dampak perubahan 0 27 54 108 190 245
iklim bidang kesehatan
(APIK)

Jumlah kabupaten/kota yang

menyelenggarakan kesehatan
8 0 10 20 40 60 80
lingkungan dalam keadaan
tertentu

Jumlah rekomendasi kajian

9 analisis dampak kesehatan 60 72 77 82 87 92
lingkungan (ADKL)
30
 KERANGKA LOGIS KEGIATAN TPM
Indikator Capaian s.d 2021 2022 2023 2024 2025 Ket
triwulan III
2020

Perentase sarana TPM

yang Memenuhi
Persyaratan Kesehatan

Persentase TPM Sehat/memenuhi syarat higiene sanitasi adalah jumlah TPM yang
memenuhi persyaratan higiene sanitasi dibuktikan dengan kepemilikan sertifikat laik HS di
suatu daerah dalam kurun waktu tertentu dibagi dengan jumlah TPM seluruhnya di suatu
daerah dalam kurun waktu tertentu dikalikan 100 %.

HASIL AKHIR INTERVENSI YG DI HARAPKAN (VISUALISASIKAN) STRATEGI SASARAN :

sampai dengan tahun 2025, 32 % dari TPM yang belum memenuhi syarat kesehatan menjadi
memenuhi syarat kesehatan (kenaikan 6 % adalah hasil Telaah Capaian TPM Daerah Tahun
2021 – 2025 adalah 6 %)
GOAL PENYEHATAN PANGAN
GOAL KINERJA HSP

∑ TPM
↙ KLB
Keracunan ( SERTIFIKAT
Pangan dan LAIK SEHAT) TPM
TPM
Tertanggula TERDAFTAR
TERAWASI/
ngi secara TERBINA
standar

32