PETUNJUK TEKNIS PELAKSANAAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

1. PENDAHULUAN
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang
aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan,
gizi dan safety.
Hygiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lain, atau
satu negara dengan negara lain, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing.
Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma dan standar yang harus
dipatuhi bersama. Di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang
mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori oleh
WHO dan FAO.
Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk
makanan. Standar dan persyaratan kesehatan ini didasarkan atas peraturan perundang-
undangan yang dikeluarkan oleh Pemerintah. Berdasarkan TAP MPR No. III/2000,
urutan Peraturan Perundangan sebagai berikut : UUD 1945, Tap MPR, Undang-
undang, Peraturan Pemerintah, Keputusan Presiden dan Peraturan Daerah.
Pengertian
1. Tempat Pengolahan Makanan (TPM)
Upaya penyehatan makanan ditujukan untuk melindungi masyarakat dan
konsumen terhadap penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanandan
mencegah masyarakat dari keracunan makanan. Upaya tersebut meliputi
orang yang menangani makanan,tempat pengolahan makanan dan proses
pengolahan makanannya
2. Hygiene sanitasi adalah usaha yang dilakukan untuk mengendalikan faktor
 makanan, penjamah, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehtan lainya.
3. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatanya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya.
4. Restoran adalah salah satu jrnis usaha jasa pangan yang bertempat di
sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan prlatan
dan perengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualanmakanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya
5. persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan – ketentuan teknis kesehatan
yang di tetepkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personal dan
perlengkapanya yang memenuhi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisisk
6. penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolajan
pengolahan pengangkutan sampai dengan penyajian.
7. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisisk bangunan dan perlengkapannya untuk
memelihara kualitas lingkungan atau pengendalian fator – faktor fisik yang
dapat merugikan kesehatan manusia, seperti : sarana air bersih, jamban,
peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi,
lemari pakaian kerja, peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus, dan hewan
lainya serta peralatan kebersihan.
8. makanan jadi adalah makanan yang telah di olah dan siap dihidangkan /
disajikan oleh rumah makan dan restoran
9. sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal
sarjana muda (D3) yang telah mendapatkan pelatihan di bidang hygiene
sanitasi makanan
10. Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingridien khas
 makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyajian atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

2. Tujuan
Disussunya petunjuk teknis pelakanaan hygiene sanitasi makanan ini di
maksudkan sebagai acuan untuk melakukan pembinaan dan pengawasan, serta acuan
bagi pengusaha makanan dalam meningkatkan kondisi hygiene dan sanitasi makanan.

3. Landasan Hukum
1. Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular.
2. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Ps. 21 mengatur
tentang Pengamanan Makanan dan Minuman).
3. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Bab II pasal 4, 5, 6,
7, 8, 9 mengatur tentang Sanitasi Pangan dan pasal 10 s/d 12 tentang Bahan
Tambahan Pangan).
4. Undang-undang Nomor 32 tahun 2004 tentang Pemerintah Daerah.
5. Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular.
6. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/X/1976 tentang Produksi dan Peredaran
Makanan.
7. Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/X/1976 tentang Wajib Daftar Makanan.
8. Permenkes Nomor 79/Menkes/Per/III/1978 tentang Label dan Periklanan
Makanan.
9. Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang Makanan Kedaluwarsa
10. Permenkes Nomor 826/Menkes/Per/XII/1987 tentang Makanan Iradiasi.
11. Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IV/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan.
12. Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang Makanan Kedaluwarsa
13. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga
14. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan & Restoran.
15. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan.
16. Peraturan Daerah Propinsi, Peraturan Daerah Kabupaten/Kota, SK
Gubernur, SK
 TATACARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT
LAIK HYGIENE SANITASI

· Jasa Boga
· Rumah makan dan restoran
· Depot air minum isi ulang
· Hotel
· Kolam renang & pemandian umum

1. Permohonan :
a. Permohonan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Kendal
b. Surat Permohonan diatas disertai lampiran sebagai berikut :
1). Foto copy KTP pemohon yang masih berlaku
2). Peta lokasi dan Denah bangunan tempat usaha
3). Foto copy Surat Keterangan Domisili Tempat Usaha (Hotel, Jasa Boga,
Rumah makan & Restoran, Depot Air Minum)
4). Surat pernyataan/ penunjukan penanggung jawab (Jasa Boga, Rumah
makan & Restoran, Depot Air Minum )
5). Foto copy surat keterangan/ ijazah/ sertifikat tenaga sanitarian yang
memiliki pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan (Jasa Boga, Rumah
makan & Restoran, Depot Air Minum)
6). Foto copy surat keterangan/ sertifikat Kursus Higiene Sanitasi makanan
bagi pengusaha (Jasa Boga, Rumah makan & Restoran, , Depot Air
Minum )
7). Foto copy surat keterangan/ sertifikat Kursus Hygiene sanitasi bagi
penjamah makanan minimal 1(satu) orang penjamah makanan (Jasa Boga,
Rumah makan & Restoran) dan minimal 1 (satu) orang Operator (Depot
Air Minum )
8). Rekomendasi dari asosiasi (Jasa Boga, Rumah makan & Restoran, Depot
Air Minum )

2. Rekomendasi dari Asosiasi yang menyatakan :

a. Perusahaan tersebut adalah anggotanya
b. Perusahaan tersebut telah memenuhi persyaratan Sanitasi berdasarkan hasil
pemeriksaan yang telah dilakukan asosiasi

3. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi

Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik
Hygiene dari Pengusaha beserta dengan lampirannya, Kepala Dinas Kesehatan
 kabupaten Kendal melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi
persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi.

4. Masa berlaku Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi

a. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi sementara berlaku 6 (enam) bulan dapat
diperpanjang sebanyak-banyaknya 2 (dua) kali.
b. Sertifikat Laik Hygiene sanitasi Tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat
diperbarui ayau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik, pindah
alamat/lokasi, tutup dan atau menyebabkann terjadinya keracunan makanan/
wabah (Usaha jasa Boga, Rumah makan dan Restoran) dan menjadi tidak laik
Hygiene Sanitasi

WHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam keamanaan makanan
yaitu :
1. Pemerintah yang bertugas dalam :
a. Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan hygiene
sanitasi secara nasional.
b. Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan persyaratan yang
telah ditetapkan.
c. Memberi penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan dan
menghukum bagi yang melanggar ketentuan.
d. Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultan
atau perbaikan.
e. Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non medis
maupun penunjang.
2. Pengusaha Makanan dan Penanggung Jawab Produksi, berkewajiban :
a. Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman.
b. Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan.
c. Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien.
d. Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam cara
pengolahan makanan yang hygienis.
 e. Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.
f. Membentuk Assosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan.
.3. Masyarakat dan Konsumen khususnya, berkewajiban dalam
1. Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.
2. Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang telah
memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan (laik hygiene sanitasi).
3. Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan berbahaya bagi
kesehatan seperti pewarna tekstil, borax, formalin, makanan yang sudah rusak
atau kadaluwarsa.
4. Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman.
5. Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan makanan seperti
makanan yang tidak laik, keracunan makanan atau gangguan kesehatan
lainnya akibat makanan.
6. Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam menilai
makanan yang beredar.
7. Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat
diselenggarakan upaya kesehatan dengan pendekatan pemeliharaan kesehatan
(promotif), pencegahan penyakit (preventif), penyembuhan penyakit (kuratif)
dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang dilaksanakan secara menyeluruh,
terpadu dan berkesinambungan.
Pengamanan makanan dan minuman :
1. Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi
masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan
mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan.
2. Setiap makanan dan minuman yang dikemas, wajib diberi tanda atau label
yang berisi :
a) Bahan yang dipakai
b) Komposisi setiap bahan
 c) Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa
d) Ketentuan lainnya
3. Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar dan atau
persyaratan kesehatan dan atau membahayakan kesehatan sebagaimana
dimaksud dalam ayat (1) dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran dan
disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.
4. Ketentuan mengenai pengamanan makanan dan minuman ayat (1), ayat (2)
dan ayat (3) ditetapkan dengan Peraturan Pemerintah.
f. Pasal 22. Kesehatan Lingkungan
5. Setiap tempat atau sarana pelayanan umum wajib memelihara dan
meningkatkan lingkungan yang sehat sesuai dengan standar dan persyaratan.
Persyaratan Hygiene Sanitasi
1. Lokasi dan bangunan jasaboga harus sesuai dengan ketentuan persyaratan
sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini.
2. Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi
Persyaratan Hygiene Sanitasi pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan.
3. Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi
persyaratan teknis pengolahan makanan.
4. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus
tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak
langsung.
5. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan
Hygiene Sanitasi penyimpanan makanan.
6. Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis Hygiene Sanitasi
Pengangkutan makanan.
Pembinaan dan Pengawasan
1. Pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh Dinas Kesehatan
 Kabupaten/Kota.
2. Dalam rangka pembinaan, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut
sertakan Asosiasi Jasaboga, organisasi profesi dan instansi terkait lainnya.
3. Pengawasan pelaksanaan Keputusan ini dilakukan oleh Kepala Dinas
Kesehatan Kabupaten/ Kota.
4. Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan
pengawasan jasaboga yang berlokasi didalam wilayah pelabuhan.
5. Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan
Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya.
6. Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan
melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan, kegiatan
investigasi dan kegiatan surveilan lainnya.
7. Pemeriksaan sample dan spesimen jasaboga dilakukan di laboratorium.
Sanksi :
1. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan
administratif terhadap jasaboga yang melakukan pelanggaran atas Keputusan
ini.
2. Sangsi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa
teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat hygiene
sanitasi jasaboga.
3. Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan yang diizinkan untuk Makanan.
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN
            Persyaratan hygiene sanitas makanan jajanan sesuai Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan meyebutkan bahwa ada 4 aspek yang perlu diperhatikan
yaitu : penjamah makanan, peralatan, makanan (air, bahan makanan/tambahan dan
penyajian) dan sarana penjaja/penyajian.
1.   Penjamah makanan
      Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan dan penyajian. Penjamah makanan  dalam melakukan kegiatan
penanganan makanan jajanan harus  :

· Tidak menderita penyakit mudah menular

· Memakai celemek (apron) dan tutup kepala

· Mencuci tangan setiap akan menangani makanan

· Memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan

· Tidak merokok, tidak membiasakan menggaruk anggota badan

· Tidak batuk/bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan tanpa

menutup mulut/hidung

2.   Peralatan
      Peralatan meliputi seluruh alat/barang yang digunakan untuk penanganan
 makanan jajanan, dengan persyaratan :

a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan sabun dan air bersih

b. Pengeringan dilakukan secara alami atau dengan alat pengering

c. Peralatan yang sudah dibersihkan disimpan di tempat yang bebas pencemaran

(rak/almari peralatan)

d. Peralatan sekali pakai (misalnya : gelas/sendok plastik, sedotan minuman)

tidak dipergunakan kembali untuk mengola/menyajikan makanan

3.   Air bersih

Air bersih yang digunakan memenuhi persyaratan sesuai Permenkes Nomor
416/Menkes/Per/IX/1990 Tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air
dan untuk air minum mengacu Kepmenkes Nomor 907 Tahun 2002 Tentang
Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum meliputi persyaratan fisik,
kimia, dan bakteriologis. Secara fisik diantaranya air tidak berbau, berasa dan
berwarna dan secara kimia air bersih dan air minum memenuhi kandungan kimia
dengan kadar tertentu. Pencucian bahan makanan dan peralatan diupayakan
dengan air bersih yang mengalir. Air untuk keperluan minum harus direbus
sampai mendidih atau menggunakan air minum dalam kemasan/isi ulang yang
memenuhi persyaratan kesehatan.
4.   Bahan makanan
      Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah maupun
tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.

a. Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik
mutunya, segar dan tidak busuk

b. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan
 harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak
kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak

c. Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan

dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan persyaratan (misalnya
pewarna makanan, pengawet, perisai makanan).

d. Bahan makanan serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan
jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah

e. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat busuk harus disimpan dalam
wadah terpisah

f. Makanan jajanan yang disajikan harus disajikan dengan tempat/alat

perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan

g. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam
keadaan bersih dan tidak mencemari makanan

h. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 jam apabila masih
dalam keadaan baik, harus dipanaskan kembali sebelum disajikan.

5.   Sarana penjaja

      Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan
jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah.

a. Sarana penjaja makanan konstruksinya dibuat sedemikian rupa sehingga dapat

melindungi makanan dari pencemaran

b. Konstruksi sarana penjaja makanan harus mudah dibersihkan  dan tersedia

 tempat untuk  air bersih, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan
makanan jadi/siap disajikan, penyimpanan peralatan, tempat cuci (alat,
tangan, bahan makanan) dan tersedia tempat sampah

BTM ( bahan tambahan makanan )

Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingridien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyajian atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung
atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut.
1. Bahan tambahan yang diimport harus disertai dengan sertifikat analisis dari
produsennya di negara asal.
2. Pelabelan
3. Selain label bahan tambahan makanan harus memenuhi ketentuan Permenkes
RI tentang Label dan Periklanan Makanan, pada label bahan tambahan
makanan harus tercantum :
a. Tulisan : “Bahan Tambahan Makanan” atau “Food Additive”;
b. Nama bahan tambahan makanan, khusus untuk pewarna dicantumkan
pula nomor indeksnya;
c. Nama golongan bahan tambahan makanan;
d. Nomor pendaftaran produsen
e. Nomor produk untuk bahan tambahan makanan yang harus
didaftarkan.

Larangan :
Dilarang menggunakan bahan tambahan makanan melampaui batas maksimum
penggunaan yang ditetapkan untuk masing-masing makanan yang bersangkutan.
Sanksi Hukum
Pelanggaran terhadap ketentuan lainnya pada peraturan ini dapat dikenakan tindakan
administratif dan atau tindakan lainnya berdasarkan peraturan perundang-undangan
yang berlaku. Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan

Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan

a. Ketentuan umum
1. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah
makan/restoran, dan hotel.
2. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan,
penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan
bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau
minuman.
Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan
makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :
a. Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk, pilek,
influenza, diare dan penyakit perut serta penyakit sejenisnya;
b. Menutup luka (pada luka terbuuka/bisul atau luka lainnya)
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;
d. Memakai celemek dan tutup kepala;
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
 tangan.
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telingan, hidung, mulut
atau bagian lainnya).
h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung .

Sentra Pedagang
1. Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan, dapat
ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan.
2. Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud ayat (1) lokasinya
harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan
pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat
pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus
kecepatan tinggi.
3. Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi
meliputi
a. Air bersih;
b. Tempat penampungan sampah;
c. Saluran pembuangan air limbah;
d. Jamban dan peturasan;
e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus
4. Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh
Pemerintah Daerah Kabupaten/ikota.
 HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
Rumah Makan dan Restoran
a. Pengertian
1. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya.
2. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian
atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan
makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
3. penanggung jawab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau
mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang di duga berasal
dari makanan yang di produksinya wajib melaporkan kepada Dinas kesehatan
Kab/Kota setempat guna melakukan langkah – langkah penganggulangan.
Persyaratan Rumah makan :
persyaratan umum
1. setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari pemerintah
Kab/ Kota sesuai dengan peraturan perundang – undangan yang berlaku.
2. untuk memiliki izin usaha rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat
laik hygiene sanitasi makanan yang di keluarkan oleh Dinas Kesehatan Kab/
kota.
3. setiap usaha rumah makan dan restoran harus memperkerjakan seorang
penanggung jawab hygiene sanitasi ( sanitarian ) yang mempunyai
pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat.
Persyaratan khusus
1. lokasi :
Rumah makan terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang di
akibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus
2. Bangunan
a. umum
1. bagunan dan rancangan bangunan harus di buat sesuai dengan peraturan perundang
– undangan yang berlaku.
2. bangunan dan rancangan bangunan harus bebas dari serangga dan tikus.
3. terpisah dengan tempat tinggal ( fungsi peruntukan )
b. tata ruang
1. pembagian ruangan minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makanan toilet,
ruang karyawan, dan ruang administrasi.
2. setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainya di
hubungkan dengan pintu.
3. ruangan harus di tata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan, dan makanan serta barang – barang lainya yang
dapat mencemari terhadap makanan
Penyelenggaraan Rumah Makan dan restoran
1. Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah
Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
2. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan
dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
3. Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang
penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan
dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.
4. Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan
restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.
5. Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan
pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 kali dalam 1 tahun.
6. Penjamah makanan wajib memiliki Sertifikat Kursus Penjamah makanan
Penetapan Tingkat Mutu
1. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan
spesimen terhadap rumah makan dan restoran
2. Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran harus
dikerjakan oleh tenaga Sanitarian.
3. Hasil pengujian mutu merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene
sanitasi rumah makan dan restoran.
4. Pemeriksaan contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran
dilakukan di laboratorium.
A. Persyaratan :
1. setiap Rumah Makan dan restoran harus memiliki ijin usaha dari pemerintah
Kab/ Kota sesuai dengan perundang – undangan yang berlaku.
2. untuk melengkapi persyaratan ijin usaha harus memiliki sertifikat laik
hygiene sanitasi ( terlampir ) Rumah makan dan restoran yang di keluarkan
oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Bandung.
3. Setiap rumah makan dan restoran harus memperkrjakan seorang penanggung
jawab hygiene sanitasi yang memunyai pengetahuan hygiene sanitasi
makanan dan memiliki sertifikat.
4. Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha penjamah makanan dan
restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular dan
mempunyai sertifikat khusus.
B. Penetapan tingkat mutu
1. Dinas Kesehatan Kab/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan
specimen terhadap rumah makan dan restoran.
2. pengujian mutu makanan serta specimen dari rumah makandan
restoran harus di kerjakan oleh tenaga sanitarian.
3. hasil pengujian mutu merupakan dasar penetapan tingkat mutu
hygiene sanitasi Makanan dan Restoran.
4. pemeriksaan contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan
restoran dilakukan di labolatorium yang ditunjuk.

5. Rumah makan dan Restoran dalam menjalankan usahanya harus

memenuhi persyaratan hygiene sanitasi meliputi :
a. persyaratan lokasi dan bangunan.
b. persyaratan fasilitas sanitasi
c. persyaratan dapur
d. persyaratan bahan makanan dan makan jadi
 e. persyaratan pengolahan makan
f. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
g. persyaratan penyajian makanan jadi
h. persyaratan peralatan yang di gunakan.

HYGIENE SANITASI JASA BOGA

PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang
aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau ganguan kesehatan
lainya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan,
gizi dan safety ( aman ).
Dewasa iniperkembangan jasa pelayanan makanan pada masyarakat
menunjukan adanya peningkatan baik dalam jumlah maupun luas jangkauanya,
seperti jasa boga. produk makanan sehat yang di hasilkan akan memberikan citra
yang baik terhadap perusahaan serta memberikan nilai tambah usaha, namun kondisi
yang sebaliknya merupakan kerugian baik secara psikologi maupun ekonomis dan
tentunya keadaan ini sangat tidak di inginkan oleh perusahaan.
2. TUJUAN :
Di susunnya pedoman ini di maksudkan sebagai acuan bagi petugas sanitarian
untuk melakukan pembinaan dan pengawasan, serta acuan bagi pengusaha
makan khususnya jasa boga dalam menungkatkan kondisi hygiene dan
sanitasinya.
3. DASAR HUKUM
1. Undang – undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang wabah penyakit menular
2. Undang – undang No 23 Tahun 1992 tentang kesehatan
3. Undang – undang No 7 Tahun 1996 tentang pangan
4. Undang – undang No 8 Tahun 1999 Tentang Perlindungan Konsumen
5. Undang – undang No 32 Tahun 2004 tentang Pemerintah Daerah
6. Undang – undang Nomor 33 tahun 2004 tentang perimbangan keuangan
pusat dan daerah
7. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang kewenangan
pemerintah dan kewenangan propinsi sebagai daerah otonomi
8. Peraturan pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan
gizi pangan

Persyaratan Umum :
lokasi :
Jarak jasa boga minimal 5000 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah
umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainya.
Persyaratan Khusus Golongan :
1. PERSYARATANKHUSUS GOLONGAN
1. Jasaboga golongan A1 :
a. Kriteria :
b. Persyaratan :
 1. Memenuhi persyaratan umum
2. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a). Pengaturan ruang :
Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur.
b). Ventilasi/ penghawaan :
1. Bila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup harus
menyediakan ventilasi yang dapat memasukkan udara segar.
2. Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan gangguan terhadap
lingkungan.
3. Tempat cuci tangan :
Tersedia tempat cuci tangan yang permukaannya halus dan mudah
dibersihkan.
4. Penyimpanan makanan :
Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia
sedikitnya 1 (satu) buah lemari es (kulkas).
2. Jasaboga golongan A2 :
a. Kriteria :
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan
yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan :
1). Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A1.
2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
c. Pengaturan ruang :
Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding pemisah yang memisahkan
tempat pengolahan makanan dengan ruang lain.
Ventilasi/ penghawaan :

Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap yang
membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan.
 Penyimpanan makanan :

Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia sedikitnya 1 (satu) buah
lemari penyimpanan dingin yang khusus dipergunakan untuk keperluan tersebut.

Fasilitas ganti pakaian :

1. Bangunan harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan dan
ganti pakaian yang cukup.
2. Fasilitas ganti pakaian tersebut ditempatkan sedemikian rupa
sehingga mencegah kontaminasi terhadap makanan.
3. Jasboga golongan A3 :
a. Kriteria :
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan
yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan :
1). Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A2.
2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
· Pengaturan ruang :
Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan untuk
tempat tinggal.
· Ventilasi/ penghawaan :
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat
pembuangan asap dan cerobong.
· Ruang pengolahan makanan :
1. Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan tempat
penyiapan makanan matang.
2. Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –50C
dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis
makanan / bahan makanan yang digunakan.
 3. Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus dengan konstruksi tertutup
dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan jadi.
4. Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari
bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan.
Ø Pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi
makanan harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha
serta Laik Hygiene Sanitasi.
Ø Jasabogayangmenyajikanmakanantidakdengankotak,harusmencantumkan
namaperusahaandannomorIzinUsahasertaLaikHygieneSanitasiditempat
penyajianyangmudahdiketahuiumum.
4. Jasaboga golongan B :
a. Kriteria :
Jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama penampungan jemaah haji, asrama
trnsito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri dengan
pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan :
1). Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3.
2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a). Halaman :

Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) sebelum dialirkan
ke septic tank atau tempat pembuangan lainnya.

b). Lantai :
Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar
mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran.
c). Pengaturan ruang :
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar / khusus yang
terpisah dari ruang pengolahan makanan.
 d). Ventilasi/ penghawaan :
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap
asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap.
e). Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :
Ø Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan
mudah dibersihkan.
Ø Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan
kaporit 50 ppm atau air panas 800C selama 2 menit.
Ø Tempat cuci tangan :
Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi 1 (satu) buah tempat
cuci tangan yang diletakkan dekat pintu.
Ø Ruang pengolahan makanan :
Ø Tersedia ruangan tempat pengolahan makanan yang terpisah dari
ruangan tempat penyimpanan bahan makanan mentah.
Ø Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –100C sampai –50C
dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan.
5. Jasaboga golongan C
a. Kriteria :
Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara
dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan :
1). Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B.
2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
c. Ventilasi/ penghawaan :
1. Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang
asap dan cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk
dibersihkan secara berkala.
2.Ventilasiruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan
 yang dapat menjaga kenyamanan ruangan.
d. Fasilitas pencucian alat dan bahan :
Ø Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam
makanan seperti stainless steel.
Ø Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus
Ø mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2).
c). Ruang pengolahan makanan :

(1). Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara terpisah sesuai dengan jenis
makanan / bahan makanan yang digunakan seperti daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan
buah dengan suhu yang dapat mencapai kebutuhan yang disyaratkan.

(2). Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan makanan kering, makanan terolah
dan bahan yang tidak mudah membusuk.

(3). Rak-rak penyimpanan makanan harus mudah dipindah-pindah dengan menggunakan roda-roda
penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan.

C. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

1. Bahan makanan

a. Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telor, ikan/udang dan sayuran harus baik, segar
dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi
yang diawasi.

b. Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong

memenuhi persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku.
2. Makanan terolah
a. Makanan yang dikemas :
1) Mempunyai label dan merk
 2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
4) Belum kadaluwarsa
5) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

b. Makanan yang tidak dikemas :

1) Baru dan segar
2) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

3) Tidak mengandung bahan yang dilarang

3. Makanan jadi :
a. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,

berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lain.

b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
c. Angka kuman E-Coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
d. Angka kuman E-Coli pada makanan harus 0/gr contoh minuman

e. Jumlah kandungan logam berat residu pestisida, tidak boleh melebihi

ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

D. PERSYARATANHYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN

1. Tenaga/karyawan pengolah makanan :
a. Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, tbc dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier).
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
2. Peralatan yang kontak dengan makanan :
a. Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
b. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang
lazim dijumpai dalam makanan.
c. Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam bnerat beracun
yang membahayakan yaitu :
1) Timah hitam (Pb)
2) Arsenikum (As)
3) Tembaga (Cu)
4) Seng (Zn)
5) Cadmium (Cd), dan
6) Antimon (Stibium)
d. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna.
e. Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya
100/cm3 permukaan dan tidak ada kuman E-Coli.
3. Cara Pengolahan :
a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :
1) Sarung tangan plastik sekali pakai
2) Penjepit makanan
3) Sendok garpu
c. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :
1) Celemek/apron
2) Tutup rambut
3) Sepatu dapur
d. Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja :
1) Tidak merokok
2) Tidak makan atau mengunyah
3) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
 4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
jasaboga.
E. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENYIMPANAN MAKANAN
1. Penyimpanan bahan mentah :
a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Digunakan untuk Jenis Bahan Makanan 3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu
atau lebih.
a. Daging, ikan, udang dan olahannya -50 s/d 00 C -10o s/d –5o C > -10o C
b. Telor, susu dan olahannya 5o s/d 7o C -5o s/d 0o C > -5o C
c. Sayur, buah dan minuman 10o C
d. Tepung dan biji 25o C
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90%

HYGIENE SANITASI MAKANAN

PENDAHULUAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut

WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a

natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.”

Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi

yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

 Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan

tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari

pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan

kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang

dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci

tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi

kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi

keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam

pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya

terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti

daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang

baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang

begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya

mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan

makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat

dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.
Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan

penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan

makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat

terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah

sebagai berikut:

- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan

memenuhi syarat

- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak

memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari

lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada

suhu yang dingin.

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian

Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,

tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang

penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan

lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik
 harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam

proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar

peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan

penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,

antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,

kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan

melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan

sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan

makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau

prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good

manufacturing practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan

perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu

maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau

bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan

panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.

Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C.

Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.

(lebih lengkap, klik disini)

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut

terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih,

petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan

kebersihan pakaiannya
DEPOT AIR MINUM ISI ULANG