ISBN: 978-602-96665-8-8

Pedoman Pengembangan Sentra 2013

PEDOMAN SENTRA
Pangan Jajanan Siap Saji yang MAKANAN
Aman
Pedoman
JAJANAN
Pengembangan Sentra
Pangan Jajanan Siap Saji
yang
SUBDIT HIGIENE SANITASI PANGAN
TAHUN 2014
 PENDAHULUAN
Dasar Hukum
Peraturan Presiden RI Nomor 125/2012 tentang
koordinasi penataan dan pemberdayaan pedagang
kaki lima
Peraturan Menteri Dalam Negeri Nomor 41/2012
tentang pedoman penataan dan pemberdayaan
pedagang kaki lima
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 942/2003
tentang pedoman persyaratan higine dan sanitasi
makanan jajanan
 LATAR BELAKANG
Aneka ragam jenis makanan jajanan
Masalah higiene sanitasi (cemaran biologi, cemaran
kimia, penyalahgunaan bahan berbahaya,
penggunaan BTP, awareness)

TUJUAN
Pembentukan sentra pangan siap saji untuk
meminimalkan kemungkinan bahaya keamanan pangan
karena ketidakmampuan pedagang makanan jajanan
untuk menyediakan lingkungan yang aman, sanitasi dan
kondisi yang tepat untuk persiapan dan penjualan yang
aman
 PENGEMBANGAN DAN PENGELOLAAN
PANGAN JAJANAN SIAP SAJI (PJSS)

Pengelolaan PJSS
Dikelola secara terpusat oleh pengelola yang disetujui
oleh instansi yang berwenang
Pengelolaan fasilitas bangunan, fasilitas sanitasi dll
dikelola secara terpusat
Ruang/tempat penjualan dapat disewakan kepada
pedagang

Pengembangan PJSS berupa :

Regulasi, panduan pelaksanaan, fasilitas fisik,
pengelola sebagai pengawas internal, pedagang sudah
terlatih, perangkan moniroring dan evaluasi
 PENGEMBANGAN DAN PENGELOLAAN
PANGAN JAJANAN SIAP SAJI (PJSS)

Pemda mengeluarkan Peraturan Daerah atau Kebijakan

Lain tentang Sentra PJSS

Sosialisasi terhadap pedagang dan masyarakat

Pemda melakukan seleksi terhadap

Perencanaan fasilitas
pedagang pangan jajanan siap saji
fisik

Pemda melakukan pelatihan

terhadap pedagang pangan jajanan
siap saji
Pembangunan fasilitas
fisik

Pembentukan asosiasi

pelaksanaan

Monitoring dan evaluasi

 PENGEMBANGAN DAN PENGELOLAAN
PANGAN JAJANAN SIAP SAJI (PJSS)
MODEL PENGELOLAAN SENTRA PJSS
Dilakukan oleh organisasi dan swasta
PJSS yang berada di pusat perbelanjaan harus
memenuhi kaidah HS Pangan
Sistem pengelolaan
Pengelolaan terpusat
Pengelolaan terpusat meliputi : peralatan, kebersihan dan
pembayaran.
Pengeloaan masing-masing meliputi : peralatan dan
pembayaran
Sistem penyediaan makanan
Penyedian makanan beragam
Penyediaan makan an satu jenis
 PENGEMBANGAN DAN PENGELOLAAN
PANGAN JAJANAN SIAP SAJI (PJSS)

Regulasi
Perizinan sentra PJSS
Pelatihan dan Pendidikan
Asosiasi Pedagang Pangan Jajanan Siap Saji
Pembinaan dan Pengawasan
 PERSYARATAN FASILITAS
PANGAN JAJANAN SIAP SAJI (PJSS)

Lokasi, disain dan konstruksi

Fasilitas sanitasi sentra PJSS
Tempat makan
Persyaratan kios dalam PJSS
Sarana penanganan limbah cair dan padat
Contoh denah tata letak sentra PJSS
Contoh lantai, langit-langit dan pencahayan untuk ruangan Sentra
PJSS yang memenuhi persyaratan
TEMPAT MAKAN

Mana yang memenuhi persyaratan ?

 PENANGANAN, PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN PJSS YANG BENAR

Pangan jajanan
Persyaratan bahan baku
Penanganan bahan pangan
Pemasakan
Penyajian dan penyimpanan PJSS
Transportasi pangan jajanan
PENYAJIAN MAKANAN
CONTOH DENAH TATA LETAK SENTRA PJSS
CONTOH DENAH TATA LETAK SENTRA PJSS
Contoh tata letak kios mandiri
CONTOH GEROBAK DORONG PJSS
 PRAKTEK SANITASI DAN HIGIENE
DI SENTRA PJSS

Sumber kontaminasi
Higiene pekerja
Pembersihan dan sanitasi peralatan
PENGGUNAAN ES
DANGER ZONE
PENYAJIAN BUAH POTONG
PRAKTEK SANITASI