ORIENTASI TERPADU KESEHATAN LINGKUNGAN

BAGI PETUGAS KESEHATAN LINGKUNGAN

DI KABUPATEN/KOTA DAN PUSKESMAS
MATERI V

PENGELOLAAN PENYEHATAN PANGAN

YANG TERSTANDAR
 Definisi Operasional
• Persentase Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yang
memenuhi syarat kesehatan :
TPM yang memenuhi persyaratam hygiene sanitasi yang
dibuktikan dengan sertifikat laik hygiene sanitasi

TPM adalah Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) siap saji

yang terdiri dari Rumah Makan/ restoran, jasa boga, depot
air minum, sentra makanan jajananan dan kantin sekolah
Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha
atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.

Rumah makan adalah tempat pengelolaan pangan yang meliputi penyimpanan,

penyajian dan penjualan pangan bagi umum di tempat usaha atau tempat lain
yang bersifat komersial.
Rumah makan adalah tempat pengelolaan pangan yang meliputi penyimpanan,
penyajian dan penjualan pangan bagi umum di tempat usaha atau tempat lain
yang bersifat komersial.
IRTP Adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal
dengan peralatan pengolahan makan manual hingga semi otomatis.

Sarana pangan jajanan adalah tempat pangan jajanan disiapkan, dipajang, dan
disajikan untuk dijual pada umum dengan menggunakan gerobakm meja,
keranjang, kursi, kendaraan dengan atau tanpa roda atau dengan sarana lain yang
sesuai.

Kantin adalah Sentra pangan jajanan adalah tempat bagi sekumpulan usaha
pangan jajanan yang dikelola oleh pemerintah daerah/swasta.
SASARAN PENGELOLAAN MAKANAN
PENGAWASAN
 MEKANISME MONITORING & EVALUASI HIGIENE SANITASI PANGAN  E MONEV HSP
NO PERAN KEGIATAN

I Puskesmas 1. Pemetaan data (pencatatan, penginputan dalam

sistim)
2. Pembinaan teknis melalui proses Inspeksi Sanitasi TPM

3. Penetapan katagori TPM MS dan TMS

4. TPM memiliki katagori MS dilanjutkan dengan pengambilan uji kualitas sampel

pangan (untuk dapat dikoordinasikan dengan kab/kota)

5. Laporkan hasil 1,2,3,4 kepada kabupaten/kota (TW I sd

TW IV)
2 Kabupaten/Kota 1. Memverifikasi data TPM yang memiliki katagori MS
untuk dilaksanakan percepatan sertifikasi Laik HS
2. Advokasi kepada pengusaha atas katagori TPM MS unt
segera diusulkan penerbitan sertifikasi Laik HS 
Pemenuhan persyaratan administrasi dan Teknis
3. Penerbitan sertifikat laik HS

4. Kegiatan lainnya : Pelatihan bagi pengusahan dan penjamah makanan,

Pengambilan sampel makanan, uji petik, Pelatihan teknis kepada Sanitarian
Puskesmas, Jejaring kerja Lintas sektor terkait (atas hasil kegiatan pembinaan
dan Pengawasan

5. Laporan Kegiatan (TW 1 sd 4) ke propinsi dan Pusat

NO PERAN KEGIATAN

3 Propinsi 1. Pelaksanaan fasilitasi kabupaten/kota dalam

pembinaan dan pengawasan TPM yang terstandar
2. Verifikasi atas penginputan data Kabupaten/kota
dalam optimalisasi fungsi MONEV HSP.

3. Advokasi kepada pengambil kebijakan di Kabupaten/kota

dalam percepatan target TPM memenuhi syarat kesehatan (seluruh TPM sehat
bersertifikat laik HS)

4. Sosialisasi dalam implementasi Permenkes KLB keracunan pangan no.2

5. Penyusunan pelaporan dan penyampaian infrmasi kegiatan kepada pusat hasil 1,2,3,4
kepada Pusat
4. Pusat 1. Memverifikasi data TPM atas laporan propinsi dan kabupaten/kota = e Monev HSP

2. Fasilitasi dan Advokasi Propinsi dan Kabupaten Kota dalam sinergi pelaksanaan
kegiatan pembinaan dan pengendalian kegiatan HSP 2015-2019 yang terstandar.

3. Penyusunan NSPK , penggandaan, distribusi dan sosialisasi

4. Penyediaan sumber daya/sarana prasarana (bersifat

stimulan.
 Tata Cara Memperoleh Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi
RUMAH MAKAN,RESTORAN,DEPOT AIR MINUM, JASA
BOGA, IRTP
• Pemilik/pengusaha mengajukan permohonan kepada Sudinkes
Kota/Kab. Administrasi dgn melampirkan Persyaratan
Administrasi
• Penunjukkan Tim Pemeriksa
• Penilaian Persyaratan Teknis
a. IKL Memenuhi Syarat
b. Hasil pemeriksaan Laboratorium
c. Sertifikat/Surat Keterangan penjamah makanan
• Perusahaan yg telah memenuhi persyaratan penilaian akan
diberikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
PENETAPAN TINGKAT MUTU

Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene

sanitasi rumah makan dan restoran sbg berikut :
a. Tingkat mutu C dgn skore : 700 – 800
b. Tingkat mutu B dgn skore : 801 – 900
c. Tingkat mutu A dgn skore : 901 – 1000
Diberikan tanda plakad tingkat mutu sebagai berikut
a. Tingkat mutu A dengan latar belakang
putih dan huruf biru.
b. Tingkat mutu B dengan latar belakang
cream dan huruf hijau.
c. Tingkat mutu C dengan latar belakang
hijau dan huruf putih.
 Penggolongan Jasaboga
a. Jasaboga gol A 1 (produksi + 100 porsi )
- Menggunakan dapur rumah tangga
- Dikelola oleh keluarga

b. Jasaboga gol A2 ( produksi > 100 – 500 porsi)

- Menggunakan dapur rumah tangga
- Mempekerjakan tenaga kerja

c. Jasaboga gol A3 (produksi >500 porsi)

- Menggunakan dapur khusus
- Mempekerjakan tenaga kerja
 Penggolongan Jasaboga
d. Jasaboga golongan B melayani :
Asrama jemaah haji, asrama transito, asrama lainnya, industri,
pabrik, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam
negeri selain pesawat udara dan fasilitas pelayanan kesehatan.
- menggunakan dapur khusus
- mempekerjakan pekerja
e. Jasaboga golongan C melayani :
Angkutan umum international dan pesawat udara.
- menggunakan dapur khusus
- mempekerjakan pekerja
 Alur Proses
Penerbitan Laik HS

Pengusaha KADINKES
mengajukan
KAB/KOTA/
TIM TIDAK
LENGKAP
permohonan
kepada Kadinkes KKP IKL
Kab/Kota/ KKP

TIDAK LENGKAP
BAIK
BAIK,
Kembali ke DIPROSES
pengusaha

Penerbitan
Pemeriksaan
Lapangan IKL
Sertifikat
Laik Sehat

HASIL:
Pengusaha - UJI FISIK
menerima KESLING
Laik Sehat - UJI LAB.
 Pasal 2
(1) Setiap DAM wajib :
a.menjamin Air Minum yg dihasilkan memenuhi standar baku mutu atau persyaratan
kualitas air minum sesuai ketentuan yang berlaku
b. memenuhi persyaratan higiene sanitasi dalam pengelolaan air (minimal tempat,
peralatan dan penjamah DAM)
(2) Unt menjamin Air Minum memenuhi standar baku mutu/persy kualitas Air Minum
sbgmn dimaksud pd ayat (1) huruf a, DAM wajib melaksanakan tata laksana pengawasan
kualitas Air Minum sesuai ketentuan peraturan Per –UU-an
 Persyaratan Higiene Sanitasi

1.Tempat
 Bebas dari pencemaran lingkungan
 Bangunan kuat, aman, mudah dibersihkan
 Lantai kedap air, rata, tdk licin, tdk retak
 Dinding kedap air, rata, halus, tdk retak, mudah dibersihkan dan
berwarna terang
 Atap &langit-langit kuat, tdk mjd sarang tikus,
 Pintu kuat dan berfungsi dengan baik
 Pencahayaan cukup
 Ventilasi cukup
 Bebas dari vektor dan binatang pembawa penyakit
2. Peralatan
 Semua peralatan mulai dari pipa, tandon air, filter, mikrofilter ,pompa air
s.d. pencucian/ pembilasan terbuat dari bahan tara pangan (food grade)
 Mikrofilter dan desinfektor tdk kedaluarsa
 Tandon air baku tertutup dan terlindung dr sinar matahari langsung
 Wadah/galon sblm diisi bagian dalam hrs disikat dan dibilas terlebih dahulu
minimal selama 10 detik, bagian luar di lap bersih
 Wadah/galon setelah diisi langsung diberikan kpd konsumen, tdk boleh
disimpan pd DAM lebih dari 1 x 24 jam
3. Penjamah
 Sehat dan tdk menderita penyakit menular
serta tidak carier (pembawa penyakit menular)
 Pada saat melayani konsumen :
- Berperilaku higienies dan sanitair setiap melayani konsumen
- Mencuci tangan dgn air mengalir dan sabun
- Menggunakan pakaian kerja yg bersih dan
rapi
- Tidak merokok , tidak mengorek telinga,
tdk mengorek gigi,tdk menggaruk kepala, tdk menggaruk kulit, dsb
 Setiap DAM harus memiliki
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi DAM

Izin Usaha sesuai ketentuan

peraturan perundang-undangan
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi DAM
dikeluarkan oleh
Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota

Berlaku untuk 1 (satu) tempat usaha DAM

 INTERVENSI KEGIATAN
UNTUK KAB/ KOTA :
•PENERBITAN SERTIFIKAT LAIK SEHAT BAGI TPM YANG SUDAH EMMENUHI SYARAT

•MELAKUKAN PELATIHAN PENJAMAH MAKANAN BAGI TPM DI WILAYAH KERJA

•MELAKUKAN ORIENTASI DEPOT AIR MINUM

•MELAKUKAN E-MONEV TPM

•MELAKUKAN E-MONEV KLB

UNTUK PUSKESMAS :
•MELAKUKAN IKL TPM DIWILAYAH KERJA

•MELAKUKAN PEMBINAAN BAGI TPM YANG BELUM MEMENYUHI SYARAT

•MELAKUKAN E-MONEV KLB

•MELAKUKAN INPUT E-MONEV TPM DI WILAYAH KERJA

Media Penyehatan Pangan di
Sekolah
KANTIN SEKOLAH SEHAT
 PANDUAN
PENCATATAN PELAPORAN

kesling.kesmas.kemkes.go.id/tpm
TERIMA KASIH