123dok Implementasi++Permenkes+RI+No +1096 Menkes Per +VI 2011+tentang+Higiene+Sanitasi+Jasaboga++Terhadap

IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO.
1096/MENKES/PER/ VI/2011
TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA TERHADAP
KELAYAKANAN FISIK JASABOGA DI
KOTA SIBOLGA TAHUN 2014
SKRIPSI
OLEH
HENGKI HABAYAHAN
NIM. 101000436
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
1
Universitas Sumatera Utara
2
IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO. 1096/MENKES/PER/ VI/2011

SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
HENGKI HABAYAHAN
NIM. 101000436
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014

3
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO. 1096/

MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE
SANITASI JASABOGA TERHADAP
KELAYAKANAN FISIK JASABOGA DI KOTA
SIBOLGA TAHUN 2014
Nama Mahasiswa : Hengki Habayahan
Nomor Induk Mahasiswa : 101000436
Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat
Peminatan : Kesehatan Lingkungan
Tanggal Lulus : 24 April 2014
Disahkan Oleh,
Komisi Pembimbing
Medan, April 2014

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, M.S

NIP. 19610831 198903 1 001

4
ABSTRAK
Berdasarakan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, tempat

pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan mudah dan efisien untuk
menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
Hasil survei awal diketahui bahwa jasaboga di Kota Sibolga secara keseluruhan
lingkungan fisiknya belum memenuhi persyaratan Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/ VI/2011.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui implementasi Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan
fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014.
Jenis penelitian survei bersifat deskriptif. Sampel penelitian ini adalah seluruh
jasaboga golongan A1 dan A2 yang ada di Kota Sibolga, yaitu sebanyak 22 jasaboga.
Data kelayakanan fisik jasaboga diperoleh melalui observasi dengan menggunakan
lembar observasi. Data yang sudah dikumpulkan tersebut dianalisis secara deskriptif
dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua jasaboga berdasarkan kondisi
lokasinya, langit-langit, dan kondisi ruang pengolahan makanan telah memenuhi
syarat kesehatan. Namun masih banyak kondisi pintu dan jendela (36.4%),
pencahayaan (77.3%), dan ventilasi tidak memenuhi syarat (50.0%). Kelayakan fisik
berdasarkan kelayakan fasilitas sanitasi, diperoleh semua telah memiliki kondisi
kamar mandi, dan tempat sampahnya telah memenuhi syarat kesehatan. Sebesar
72.7% jasaboga memiliki kondisi jamban yang memenuhi syarat kesehatan. Namun
hanya 9.1% memiliki tempat cuci tangan memenuhi syarat kesehatan. Kelayakan
fisik jasaboga berdasarkan kelayakan peralatan, diperoleh semua jasaboga memiliki
peralatan yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Disarankan bagi Dinas Kesehatan agar diadakan pelatihan tentang kelayakan
fisik jasaboga kepada seluruh pemilik jasaboga secara berkesinambungan, sehingga
kelayakan fisik jasaboga lebih baik.
Kata Kunci : Higiene Sanitasi, Jasaboga Kelayakanan Fisik, Jasaboga

5
ABSTRACT
Based on the rule of Minister of Health of Republic of Indonesia

No.1096/Menkes/Per/VI/2011, states that food processing are should be enough to
work easily and efficiently to avoid the possibility of food contamination and easy
cleaning. From the results of the initial survey, it was found that overall physical
environment has not met the requirements according to the Minister of Health of
Republic of.Indonesia 1096/Menkes/Per/VI/2011.
The objective of this study was to know the implementation of Decree of Health
Ministry No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 concerning with Jasaboga sanitation to the
physical feasibility in Sibolga city in 2014.
This research was descriptive survey. The sample was all Jasaboga groups A1
and A2 in the city of Sibolga, as many as 22 Jasaboga. Jasaboga physical feasibility
data in Sibolga was obtained through observation using the observation sheet. The
obtained data were analyzed descriptively and presented in the form of a frequency
distribution table .
The results showed that all Jasaboga based on location conditions, the
ceiling, and the condition of the food processing area have fulfilled health
requirements. However, there were still many conditions of doors and (36.4%),
lighting (77.3%), and ventilation (50.0%) were not eligible. Physical feasibility based
on the feasibility of sanitation facilities, it was found that all have the bathrooms, and
the condition of the trash has fulfilled health requirement. 72.7% of Jasaboga have
latrines condition that meet the health requirements. But, it was only as much as
9.1% have hand washing facilities that meet the health requirements. Physical
feasibility of Jasaboga based on the equipment, it was found that all Jasaboga have
equipment that did not meet the health requirements .
It is recommended that the Health Department held training on the physical
feasibility Jasaboga to all owners on an ongoing basis, so that the physical feasibility
Jasaboga will be better in terms of health .
Keywords: Sanitation Hygiene, Physical Feasibility Jasaboga, Jasaboga
ii

6
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Hengki Habayahan
Tempat / Tanggal Lahir : Barus, 13 Agustus 1979
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Menikah
Anak ke- : 3 (tiga) dari 6 (enam) bersaudara
Alamat : Kompleks Puskesmas Manduamas Pasar Lima, PO.
Manduamas Kecamatan Manduamas Kabupaten
Tapanuli Tengah
Riwayat Pendidikan
1. SD Negeri 1 Manduamas : Tahun 1985-1991
2. SLTP Negeri 1 Manduamas : Tahun 1991-1994
3. SMU Negeri 1 Sibolga : Tahun 1994-1997
4. Akademi Kesehatan Lingkungan DEPKES RI Kabanjahe : Tahun 1997-2000
5. FKM USU Medan : Tahun 2010-2014
Riwayat Kerja
Tahun 2005 sampai dengan sekarang bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil (PNS) di
Dinas Kesehatan Kabupaten Tapanuli Tengah.
iii

7
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan RahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari
sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat kekurangan, oleh
sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun yang
bermanfaat bagi skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah “Implementasi
Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Terhadap Kelayakanan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014” ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Bapak
Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Ketua Penguji dan Bapak dr. Surya Dharma,
MPH selaku Penguji I, yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiranya dalam
memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak. Untuk itu, penulis dengan rasa hormat menyampaikan terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak dr. Taufik Ashar, M.K.M dan Ibu dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes, selaku
Penguji II dan Penguji III yang telah banyak memberikan arahan dan masukan
demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
iv

8
4. Bapak M. Yusuf Batubara, S.K.M., selaku Kepala Dinas Kesehatan Kota Sibolga
yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian sehingga
penelitian dapat selesai dengan baik.
5. Kepada istriku tercinta Riamin Sihotang, dan buah hatiku tersayang Heliza
Gabrioni Habayahan, Harrys Irson Habayahan, dan Riris Oktavina Habayahan
yang senantiasa memotivasi dan berdo’a sehingga penulis dapat menyelesaikan
studi.
6. Sahabat-sahabatku di FKM USU terutama di Departemen Kesehatan Lingkungan,
terima kasih atas dukungannya sehingga menambah semangat bagi saya dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Akhirnya pada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan semangat. Semoga Tuhan
Yang Maha Esa senantiasa memenuhi kehidupan Bapak, Ibu, dan teman-teman
sekalian. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca sekalian.
Medan, April 2014

Penulis
Hengki Habayahan

9
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan
Abstrak .............................................................................................................. i
Abstract .............................................................................................................. ii
Daftar Riwayat Hidup ...................................................................................... iii
Kata Pengantar ................................................................................................. iv
Daftar Isi ........................................................................................................... vi
Daftar Tabel ...................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang............................................................................. 1
1.2. Perumusan Masalah ..................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................... 5
1.3.1. Tujuan Umum .................................................................. 5
1.3.2. Tujuan Khusus ................................................................. 5
1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Hygiene dan Sanitasi ................................................................... 7
2.1.1. Pengertian ......................................................................... 7
2.1.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan .................................... 8
2.1.3. Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi Jasaboga ............. 10
2.2. Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga ......................................................................... 18
2.3. Jasa Boga ..................................................................................... 18
2.4. Kebijakan Kesehatan ................................................................... 23
2.4.1. Pengertian .......................................................................... 23
2.4.2. Implementasi Kebijakan ..................................................... 24
2.5. Landasan Teori ............................................................................ 33
2.6. Kerangka Konsep ........................................................................ 34
BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian ............................................................................ 35
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian........................................................ 35
3.2.1. Lokasi ................................................................................ 35
3.2.2. Waktu ................................................................................ 35
3.3. Populasi dan Sampel .................................................................... 35
3.4. Jenis dan Sumber Data ................................................................. 36
3.6. Instrumen Penelitian .................................................................... 36
3.7. Definisi Operasional .................................................................... 36
3.7. Aspek Pengukuran ....................................................................... 37
3.8. Metode Analisis Data................................................................... 39
vi

10
BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Lokasi dan Keadaan Geografis Kota Sibolga ............................... 42
4.2. Karakteristik Pemilik Jasaboga di Kota Sibolga ........................... 44
4.2.1. Umur ................................................................................ 44
4.2.2. Pendidikan ....................................................................... 44
4.3. Kelayakan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga ................................... 45
4.3.1. Kondisi Bangunan ............................................................ 45
4.3.2. Fasilitas Sanitasi............................................................... 51
4.3.3. Peralatan .......................................................................... 55
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Kelayakan Bangunan ................................................................... 56
5.2. Kelayakan Fasilitas Sanitasi ......................................................... 61
5.3. Kelayakan Peralatan .................................................................... 62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan ................................................................................. 64
6.2. Saran ........................................................................................... 64
DAFTAR PUSTAKA
KUESIONER
vii

11
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Distribusi Pemilik Jasaboga Berdasarkan Umur di Kota Sibolga ..... 44
Tabel 4.2. Distribusi Pemilik Jasaboga Berdasarkan Pendidikan di Kota

Sibolga ........................................................................................... 44
Tabel 4.3. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Lokasi Jasaboga di

Kota Sibolga ................................................................................... 45
Tabel 4.4. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Langit-Langit

Jasaboga di Kota Sibolga ................................................................ 46
Tabel 4.5. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Pintu dan Jendela
Tabel 4.6. Kondisi Pintu dan Jendela Jasaboga di Kota Sibolga ....................... 48
Tabel 4.7. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Pencahayaan

Tabel 4.8. Kondisi Pencahayaan Jasaboga di Kota Sibolga .............................. 49
Tabel 4.9. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Ventilasi Jasaboga di

Kota Sibolga ................................................................................... 49
Tabel 4.10. Kondisi Ventilasi Jasaboga di Kota Sibolga .................................... 50
Tabel 4.11. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Ruang Pengolahan

Makanan Jasaboga di Kota Sibolga ................................................. 50
Tabel 4.12. Hasil Observasi Terhadap Tempat Cuci Tangan Jasaboga di Kota
Sibolga ........................................................................................... 51
Tabel 4.13. Kondisi Tempat Cuci Tangan Jasaboga di Kota Sibolga ................. 52
Tabel 4.14. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Air Bersih Jasaboga
di Kota Sibolga ............................................................................... 52
Tabel 4.15. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Jamban Jasaboga di

Kota Sibolga ................................................................................... 53
Tabel 4.16. Kondisi Jamban Jasaboga di Kota Sibolga ...................................... 53
viii

12
Tabel 4.17. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Kamar Mandi

Tabel 4.18. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Tempat Sampah

Tabel 4.19. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Peralatan Jasaboga di

Kota Sibolga ................................................................................... 55
ix

4
ABSTRAK
Berdasarakan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, tempat

pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan mudah dan efisien untuk
menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
Hasil survei awal diketahui bahwa jasaboga di Kota Sibolga secara keseluruhan
lingkungan fisiknya belum memenuhi persyaratan Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/ VI/2011.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui implementasi Permenkes RI No.
fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014.
Jenis penelitian survei bersifat deskriptif. Sampel penelitian ini adalah seluruh
jasaboga golongan A1 dan A2 yang ada di Kota Sibolga, yaitu sebanyak 22 jasaboga.
Data kelayakanan fisik jasaboga diperoleh melalui observasi dengan menggunakan
lembar observasi. Data yang sudah dikumpulkan tersebut dianalisis secara deskriptif
dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua jasaboga berdasarkan kondisi
lokasinya, langit-langit, dan kondisi ruang pengolahan makanan telah memenuhi
syarat kesehatan. Namun masih banyak kondisi pintu dan jendela (36.4%),
pencahayaan (77.3%), dan ventilasi tidak memenuhi syarat (50.0%). Kelayakan fisik
berdasarkan kelayakan fasilitas sanitasi, diperoleh semua telah memiliki kondisi
kamar mandi, dan tempat sampahnya telah memenuhi syarat kesehatan. Sebesar
72.7% jasaboga memiliki kondisi jamban yang memenuhi syarat kesehatan. Namun
hanya 9.1% memiliki tempat cuci tangan memenuhi syarat kesehatan. Kelayakan
fisik jasaboga berdasarkan kelayakan peralatan, diperoleh semua jasaboga memiliki
peralatan yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Disarankan bagi Dinas Kesehatan agar diadakan pelatihan tentang kelayakan
fisik jasaboga kepada seluruh pemilik jasaboga secara berkesinambungan, sehingga
kelayakan fisik jasaboga lebih baik.
Kata Kunci : Higiene Sanitasi, Jasaboga Kelayakanan Fisik, Jasaboga

5
ABSTRACT
Based on the rule of Minister of Health of Republic of Indonesia

No.1096/Menkes/Per/VI/2011, states that food processing are should be enough to
work easily and efficiently to avoid the possibility of food contamination and easy
cleaning. From the results of the initial survey, it was found that overall physical
environment has not met the requirements according to the Minister of Health of
Republic of.Indonesia 1096/Menkes/Per/VI/2011.
The objective of this study was to know the implementation of Decree of Health
Ministry No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 concerning with Jasaboga sanitation to the
physical feasibility in Sibolga city in 2014.
This research was descriptive survey. The sample was all Jasaboga groups A1
and A2 in the city of Sibolga, as many as 22 Jasaboga. Jasaboga physical feasibility
data in Sibolga was obtained through observation using the observation sheet. The
obtained data were analyzed descriptively and presented in the form of a frequency
distribution table .
The results showed that all Jasaboga based on location conditions, the
ceiling, and the condition of the food processing area have fulfilled health
requirements. However, there were still many conditions of doors and (36.4%),
lighting (77.3%), and ventilation (50.0%) were not eligible. Physical feasibility based
on the feasibility of sanitation facilities, it was found that all have the bathrooms, and
the condition of the trash has fulfilled health requirement. 72.7% of Jasaboga have
latrines condition that meet the health requirements. But, it was only as much as
9.1% have hand washing facilities that meet the health requirements. Physical
feasibility of Jasaboga based on the equipment, it was found that all Jasaboga have
equipment that did not meet the health requirements .
It is recommended that the Health Department held training on the physical
feasibility Jasaboga to all owners on an ongoing basis, so that the physical feasibility
Jasaboga will be better in terms of health .
Keywords: Sanitation Hygiene, Physical Feasibility Jasaboga, Jasaboga
ii

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Meningkatnya pendapatan masyarakat dan meningkatnya kegiatan pekerjaan
di luar rumah, akan meningkatkan kebutuhan jasa pelayanan makanan terolah
termasuk makanan dari jasaboga. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/ 2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga,
yang dimaksud jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan
kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar
pesanan. Usaha jasaboga telah berkembang dengan pesat selaras dengan kemajuan
pembangunan pada bidang lain. Usaha jasaboga yang semula hanya merupakan
kegiatan masak memasak sebagai penyaluran hobi ibu-ibu dalam mengisi waktu
luang serta hanya merupakan usaha sampingan pendapatan keluarga, kini telah
berkembang menjadi suatu unit usaha yang diandalkan dan dikelola secara
profesional.
Sentralisasi produksi makanan pada usaha jasaboga menimbulkan jarak antara
tempat memasak dan tempat penyajian atau tempat makan serta jarak antara waktu
pengolahan/memasak dan waktu penyajian atau waktu makan. Sedangkan makanan
tersebut dimakan pada waktu yang bersamaan oleh banyak orang. Hal tersebut
apabila tidak ditangani secara baik akan menimbulkan risiko rusak atau tercemarnya
makanan yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Dari berbagai kejadian
keracunan makanan di Inggris & Wales, setelah dianalisis 67% disebabkan oleh
1
2
makanan yang diproduksi dalam skala besar, dan 60% dari kejadian tersebut
makanannya disajikan sekurang-kurangnya setengah hari sebelum dikonsumsi
(Charles, 1999).
Di Indonesia, berdasarkan hasil pemantauan Direktorat Jendral Pencegahan
Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman Departemen Kesehatan
tahun 2001 sampai dengan 2005, terdapat 17 kejadian keracunan makanan dengan
2.478 penderita atau 389 orang rata-rata pertahun yang diperkirakan keracunan
kercunan makanan dari jasaboga. Jumlah tersebut belum termasuk kejadian
dibeberapa perusahaan yang mengalami keluhan akibat makan makanan jasaboga
tetapi belum melaporkan. Begitu juga hasil pemeriksaan laboratorium sampel
makanan dari 30 buah jasaboga yang tersebar di Jawa Tengah, DI Yogyakarta dan
Jawa Timur menunjukkan 53,2% tidak memenuhi syarat (Depkes RI, 2006). Keadaan
sanitasi tempat pengelolaan makanan serta penggunanaan peralatan masak akan
mempengaruhi kualitas makanan.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik,
faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan
yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang
baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Tempat pengolahan makanan
merupakan tempat dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah
ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur, memerlukan syarat sanitasi, baik dari
konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim
ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding,
atap dan langit-langit, penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap

3
persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia
tempat/bak pencuci tangan dan alat-alat dapur, perlindungan dari serangga, tikus dan
binatang perusak lainnya, barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya
tidak diperbolehkan disimpan di dapur. Hal-hal tersebut diatur dalam Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang
Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Maksud dan tujuan ditetapkannya Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 adalah: 1) Sebagai dasar hukum
Pemerintah untuk melakukan pengawasan, pengendalian, pemeriksaan kesehatan
makanan, minuman jasa boga atau katering yang akan dikonsumsi untuk umum; 2)
Meningkatkan pelayanan kepada masyarakat serta mencegah adanya pengelolaan
makanan dan minuman yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan
masyarakat akibat kualitas yang tidak memenuhi syarat kesehatan; 3) Memberikan
perlindungan dan informasi kepada masyarakat agar terhindar dari makanan dan
minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan, pencemaran lingkungan dan
penyalahgunaan bahan tambahan bukan pangan, bahan kimia yang bukan
peruntukannya serta pencemaran karena pestisida; 4) Memelihara, mengembangkan,
menjaga kualitas makanan, minuman, pelestarian lingkungan dan kesehatan
karyawan; 5) Melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak
memenuhi ketentuan standar atau persyaratan kesehatan; 6) Melindungi masyarakat
dari penyebaran penyakit akibat pencemaran lingkungan dan sanitasi yang kurang
sehat; dan 7) Tersedianya makanan dan minuman yang memenuhi persyaratan
keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan masyarakat.

4
Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/ VI/2011 antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus
memperkerjakan seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan higiene
sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan. Pengertian
hygiene, merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subjeknya. Sedangkan pengertian sanitasi merupakan upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subjeknya, misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan
tempat sampah untuk menjaga agar sampah tidak dibuang sembarangan. Pengertian
lain menyatakan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan
atau mengawasi faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan mata rantai
perpindahan penyakit.
Ruangan pengolahan makanan berdasarakan Surat Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/ VI/2011, yaitu tempat pengolahan makanan harus cukup untuk
bekerja dengan mudah dan efisien untuk menghindari kemungkinan kontaminasi
makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan
sedikitnya 2 meter persegi untuk setiap orang pekerja. Ruang pengolahan makanan
tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi. Pada
bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup dengan baik dan
membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi tempat makanan diolah
dilengkapi kasa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat

5
pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti
lalat seperti kasa dan tirai.
Dari hasil survei awal yang dilakukan di salah satu jasa boga di Kota Sibolga
terlihat bahwa jasa boga tersebut cukup strategis karena dekat dengan jalan raya,
sehingga jasa boga tersebut banyak dikenal oleh masyarakat luas. Jasa boga tersebut
bersatu dengan rumah makan, sehingga halaman yang dimiliki jasa boga tersebut
kecil dan biasanya dijadikan tempat parkiran. Bangunan gedung kokoh, kuat, aman,
terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa,
tetapi bangunannya tidak rapat dari serangga dan tikus. Hal ini disebabkan karena
tidak ada ventilasi yang dilapisi dengan kawat kasa. Selain itu pintu yang digunakan
tidak membuka kedua arah hanya satu arah. Pembagian ruangnya kurang baik, karena
antara ruang memasak dengan ruang mencuci peralatan menjadi satu.
Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti tertarik melakukan penelitian
dengan judul “Implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga Terhadap Kelayakanan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga”.
1.2. Permasalahan
Berdasarkan latar belakang diketahui bahwa jasaboga di Kota Sibolga secara
keseluruhan lingkungan fisiknya belum memenuhi persyaratan sesuai dengan
Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Sehingga rumusan permasalah dalam dalam penelitian ini adalah bagaimana
pelaksanaan atau implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga terhadap Kelayakanan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga.

6
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui implementasi
Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga
terhadap kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kondisi bangunan jasaboga, yang meliputi: lokasi, langit-
langit, pintu dan jendela, pencahayaan, ventilasi, dan ruang pengolahan makanan
berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene
sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun
2014.
2. Untuk mengetahui kondisi fasilitas sanitasi jasaboga, yang meliputi: tempat cuci
tangan, air bersih, jamban, kamar mandi, dan tempat sampah berdasarkan
Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga
terhadap kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014.
3. Untuk mengetahui kondisi peralatan jasaboga berdasarkan Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap
kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014.
4. Untuk mengetahui gambaran implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/
VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan fisik jasaboga di
Kota Sibolga tahun 2014.

7
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan bagi Pimpinan Jasaboga di Kota Sibolga berkenaan
dengan pelaksanaan Kebijakan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011
tentang higiene sanitasi jasaboga.
2. Bagi peneliti, dapat menjadi wahana pembanding antara teori yang didapat di
bangku kuliah dengan penerapannya di lapangan, khususnya tentang Kebijakan
Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga.

8
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.2.Hygiene dan Sanitasi
2.1.1. Pengertian
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik
beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat
orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan
mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak
dibuang sembarangan. Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang
lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

9
2.1.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu
(Purawidjaja, 1995):
1. Pemilihan bahan baku makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan
yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari
bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus
dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman,
suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
2. Penyimpanan bahan makanan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan
perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses
pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan,
tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat
dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik
bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup,
kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara
penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan
dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

10
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
4. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
5. Penyimpanan makanan
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam
suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak.
Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan
banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum
(10°-60°C).
Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen
dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan
makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan,
kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme
berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat
makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh

11
temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan
alat makan yang tercemar.
6. Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik
santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat
diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan pangan.
2.1.3. Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi Jasaboga
Persyaratan teknis higiene dan sanitasi jasaboga menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 dapat dijelaskan sebagia berikut:
A. Bangunan
1. Lokasi
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.
a. Halaman
(1) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.

12
(2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barang
yang dapat menjadi sarang tikus.
(3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara
kebersihannya.
(4) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
b. Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman.
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas
dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
c. Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan
mudah dibersihkan.
d. Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi
bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus,
tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai
berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan
debu/kotoran.

13
2. Langit-langit
a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan
yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan
berwarna terang.
b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
3. Pintu dan jendela
a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan
dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat
seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat
dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
4. Pencahayaan
a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas
pencahayaan sedikitnya 10 candle/fc pada titik 90 cm dari lantai.
c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter)
5. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan
ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.

14
b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
1) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam
ruangan.
2) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan
menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.
3) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
6. Ruang pengolahan makanan
a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang
bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2)
untuk setiap orang pekerja.
Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2.
Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja mendapat
luas ruangan 20/6 = 3,3 m2, berarti luas ini memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk
pekerja dan luas 1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan peralatan). Luas ruangan
dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m2. Jumlah karyawan di dapur 6
orang, maka tiap karyawan mendapat luas ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak
memenuhi syarat karena dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.
c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/
tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan
serangga, tikus dan hewan lainnya.

15
B. Fasilitas Sanitasi
1. Tempat cuci tangan
a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan
tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.
b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat
dengan tempat bekerja.
c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan
perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat
cuci tangan. 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan Setiap ada penambahan
karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci
tangan.
2. Air bersih
a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.
b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang
berlaku.
3. Jamban dan peturasan (urinoir)
a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat
higiene sanitasi.
b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :

16
1) Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah; 11 - 25 orang : 2 buah; dan 26 -
50 orang : 3 buah. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25
orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.
2) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah; 31 - 60 orang : 2 buah. Setiap
ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada penambahan 1
(satu) buah peturasan.
4. Kamar mandi
a. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air
mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan
kesehatan.
b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah. Setiap ada penambahan karyawan
sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.
5. Tempat sampah
a. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah
kering (an organik).
b. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat
menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

17
C. Peralatan
Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan.
b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus
dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan
konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi
70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -
100°C) selama 1 – 5 detik.
d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat
yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
2.2. Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Tentang Higiene Sanitasi

Jasaboga
Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/ VI/2011 antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus
memperkerjakan seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan higiene
sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan. Pengertian
hygiene, merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subjeknya. Sedangkan pengertian sanitasi merupakan upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subjeknya, misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan
tempat sampah untuk menjaga agar sampah tidak dibuang sembarangan. Pengertian

18
lain menyatakan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan
atau mengawasi faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan mata rantai
perpindahan penyakit.
2.3. Jasa Boga
Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, jasaboga adalah usaha
pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang
dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha. Usaha Jasaboga dibagi menjadi tiga
golongan, yakni golongan A, B, dan C yang golongan tersebut berdasarkan luas
jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani.
A. Jasaboga Golongan A
1. Jasaboga Golongan A1
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan
makanan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.
b. Persyaratan Teknis
1) Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur.
2) Ventilasi/penghawaan
a) Apabila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup, harus
menyediakan ventilasi buatan untuk sirkulasi udara.
b) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan gangguan
terhadap lingkungan.

19
3) Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan
Tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan yang terpisah dengan
permukaan halus dan mudah dibersihkan.
4) Penyimpanan makanan
Untuk tempat penyimpanan bahan pangan dan makanan jadi yang cepat
membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).
2. Jasaboga Golongan A2
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan Teknis
1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A1.
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a) Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding pemisah
yang memisahkan tempat pengolahan makanan dengan ruang lain.
b) Ventilasi/penghawaan
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan
asap yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori
ruangan.
c) Penyimpanan makanan
Untuk penyimpanan bahan pangan dan makanan yang cepat membusuk
harus tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).

20
d) Ruang ganti pakaian
 Bangunan harus dilengkapi dengan ruang/tempat penyimpanan dan
ganti pakaian dengan luas yang cukup.
 Fasilitas ruang ganti pakaian berada/diletakkan di tempat yang dapat
mencegah kontaminasi terhadap makanan.
3. Jasaboga golongan A3
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan teknis
1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2.
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a) Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan untuk tempat
tinggal.
b) Ventilasi/penghawaan :
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap
atau cerobong asap atau dapat pula dilengkapi dengan alat penangkap asap
(smoke hood).
c) Ruang pengolahan makanan
 Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan tempat
penyiapan makanan matang.

21
 Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –
50C dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan
jenis makanan/bahan makanan yang digunakan.
d) Alat angkut dan wadah makanan
 Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan dengan konstruksi
tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap saji.
 Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan
kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan.
 Pada setiap kotak (box) yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi
makanan, harus mencantumkan nama perusahaan, nomor Izin Usaha dan
nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
 Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak, harus
mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui
umum.
B. Jasaboga Golongan B
1. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat khusus untuk asrama jemaah haji,
asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam
negeri dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan
tenaga kerja.

22
2. Persyaratan teknis
a. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A3.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Halaman
Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan penangkap lemak (grease
trap) sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor (septic tank) atau
tempat pembuangan lainnya.
2) Lantai
Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati dan harus
lengkung (conus) agar mudah dibersihkan.
3) Pengaturan ruang
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus yang terpisah dari
ruang pengolahan makanan.
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood),
alat pembuang asap dan cerobong asap.
5) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
(a). Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah
dibersihkan.
(b). Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50
ppm atau air panas 80 0C selama 2 menit.
(c). Tempat cuci tangan

23
Setiap ruang pengolahan makanan harus ada minimal 1 (satu) buah
tempat cuci tangan dengan air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan
dilengkapi dengan sabun.
(d). Ruang pengolahan makanan
(1) Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruang
tempat penyimpanan bahan makanan.
(2) Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu -5

0
C sampai -10 0C dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai
dengan jenis makanan yang digunakan.
C. Jasaboga Golongan C
1. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja.
2. Persyaratan
a. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a) Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat
pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan
dipasang untuk dibersihkan secara berkala.
b) Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan yang
dapat menjaga kenyamanan ruangan.

24
2) Fasilitas pencucian alat dan bahan
a) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam makanan
seperti stainless steel.
b) Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus
mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2).
3) Ruang pengolahan makanan
a) Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara terpisah
sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan seperti
daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah dengan suhu yang dapat
mencapai kebutuhan yang disyaratkan.
b) Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan makanan
kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk.
c) Rak penyimpanan makanan harus mudah dipindahkan dengan
menggunakan roda penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan.
2.4. Kebijakan Kesehatan
2.4.1. Pengertian
Kebijakan kesehatan memiliki peran strategis dalam pengembangan dan
pelaksanaan program kesehatan. Kebijakan kesehatan juga berperan sebagai panduan
bagi semua unsur masyarakat dalam bertindak dan berkontribusi terhadap
pembangunan kesehatan. Melalui perancangan dan pelaksanaan kebijakan kesehatan
yang benar, diharapkan mampu mengendalikan dan memperkuat peran stakeholders

25
guna menjamin kontribusi secara maksimal, menggali sumber daya potensial, serta
menghilangkan penghalang pelaksanaan pembangunan kesehatan (Buse, 2009).
Ada banyak gagasan mengenai definisi kebijakan kesehatan, misalnya di
bidang ekonomi mengartikan bahwa kebijakan kesehatan adalah segala sesuatu
tentang pengalokasian sumberdaya yang langka bagi kesehatan. Sementara seorang
perencana memandang bahwa kebijakan kesehatan adalah cara untuk mempengaruhi
faktor-faktor penentu di sektor kesehatan agar dapat meningkatkan kualitas kesehatan
masyarakat, dan dari sisi seorang dokter maka kebijakan kesehatan diartikan sebagai
segala sesuatu yang berhubungan dengan layanan kesehatan. Kebijakan kesehatan
serupa dengan politik dan segala penawaran terbuka kepada orang yang berpengaruh
pada penyusunan kebijakan, bagaimana mereka mengolah pengaruh tersebut, dan
dengan persyaratan apa (Buse, 2009).
2.4.2. Implementasi Kebijakan
Implementasi kebijakan dipandang dalam pengertian yang luas, merupakan
tahap dari proses kebijakan segera setelah penetapan Undang-Undang. Implementasi
dipandang secara luas mempunyai makna pelaksanaan Undang-Undang dimana
berbagai aktor, organisasi, prosedur, dan teknik bekerja bersama-sama untuk
menjalankan kebijakan dalam upaya untuk meraih tujuan-tujuan kebijakan atau
program-program (Winarno, 2007).
Implementasi pada sisi lain merupakan fenomena yang kompleks yang
mungkin dapat dipahami sebagai suatu proses, suatu keluaran (output) maupun
sebagai dampak (outcome), misalnya, implementasi dikonseptualisasikan sebagai

26
suatu proses, atau serangkaian keputusan dan tindakan yang ditujukan agar
keputusan-keputusan yang diterima oleh lembaga legislatif bisa dijalankan.
Winarno (2007), dalam bukunya Kebijakan Publik Teori dan Proses,
mengutip apa yang disampaikan oleh Ripley dan Franklin dalam Bureucracy and
policy Implementation yang berpendapat bahwa implementasi adalah apa yang terjadi
setelah Undang-Undang ditetapkan yang memberikan otoritas program, kebijakan,
keuntungan, atau suatu jenis keluaran yang nyata. Istilah implementasi menunjuk
pada sejumlah kegiatan yang mengikuti pernyataan maksud tentang tujuan-tujuan
program dan hasil-hasil yang diinginkan oleh pejabat pemerintah. Implementasi
mencakup tindakan-tindakan (tanpa tindakan) oleh berbagai aktor, khususnya para
birokrat, yang dimaksudkan untuk program berjalan.
Sedangkan menurut Agustino (2008), studi implementasi merupakan suatu
kajian mengenai studi kebijakan yang mengarah pada proses pelaksanaan dari suatu
kebijakan. Dalam praktiknya implementasi kebijakan merupakan suatu proses yang
begitu kompleks bahkan tidak jarang bermuatan politis dengan adanya intervensi
berbagai kepentingan. Selain hal tersebut, Agustino (2008), dalam bukunya Dasar-
Dasar Kebijakan Publik, mengutip pernyataan yang dikemukakan oleh seorang ahli
studi kebijakan yakni Eugene Bardach yang melukiskan kerumitan dalam proses
implementasi, yaitu: “adalah cukup untuk membuat sebuah program dan kebijakan
umum yang kelihatannya bagus di atas kertas. Lebih sulit lagi merumuskannya dalam
kata-kata dan slogan yang kedengarannya mengenakkan bagi telinga para pemimpin
dan para pemilih yang mendengarkannya. Dan lebih sulit lagi untuk

27
melaksanakannya dalam bentuk cara yang memuaskan semua orang termasuk mereka
anggap klien.”
Agustino (2008) mengutip pernyataan Daniel Mazmanian dan Paul Sabatier,
dalam bukunya “Implementation and Public Policy mendefinisikan implementasi
kebijakan sebagai: “Pelaksanaan keputusan kebijakan dasar, biasanya dalam bentuk
Undang-Undang, namun dapat pula berbentuk perintah-perintah atau keputusan-
keputusan eksekutif yang penting atau keputusan badan peradilan. Lazimnya,
keputusan tersebut mengidentifikasikan masalah yang ingin diatasi, menyebutkan
secara tegas tujuan atau sasaran yang ingin dicapai, dan berbagai cara untuk
menstrukturkan atau mengatur proses implementasinya.
Menurut Nugroho (2008), implementasi kebijakan pada prinsipnya adalah
cara agar sebuah kebijakan dapat mencapai tujuannya. Untuk mengimplementasikan
kebijakan publik, ada dua pilihan langka yang ada, yaitu langsung
mengimplementasikan dalam bentuk program atau menilai formulasi kebijakan
derivate atau turunan dari kebijakan tersebut. Kebijakan publik dalam bentuk
Undang-Undang atau Peraturan Daerah adalah jenis kebijakan publik yang
memerlukan kebijakan publik penjelas atau yang sering diistilahkan sebagai peraturan
pelaksana. Kebijakan publik yang bisa langsung operasional antara lain: Keppres,
Inpres, Kepmen, Keputusan Kepala Daerah, Keputusan Kepala Dinas, dan lain-lain.
Hogwood dan Gun dalam Nugroho (2008), menyebutkan bahwa secara umum
ada tiga faktor yang menyebabkan kegagalan implementasi. Pertama, karena
kebijakan yang buruk. Sejak awal perumusan kebijakan tersebut dilakukan secara
sembrono, tidak lengkap informasi yang diperlukan dalam perumusan kebijakan,

28
salah memilih masalah, tujuan dan target yang tidak jelas. Kedua, karena
pelaksanaannya yang memang buruk, misalnya kurang koordinasi antara pelaksana,
tidak cukup sarana dan sarana penunjang. Ketiga, adanya faktor nasib yang tidak
menguntungkan. Semua syarat untuk keberhasilan implementasi sudah terpenuhi,
tetapi ada hambatan-hambatan yang tidak dapat ditanggulangi dengan cara rasional
sekalipun.
Tiga kegiatan utama yang paling penting dalam implementasi kebijakan
adalah (Tangkilisan, 2005) :
1. Penafsiran, yaitu merupakan kegiatan yang menterjemahkan makna program ke
dalam pengaturan yang dapat diterima dan dapat dijalankan.
2. Organisasi yaitu merupakan unit atau wadah untuk menempatkan program ke
dalam tujuan kebijakan.
3. Penerapan yang berhubungan dengan perlengkapan rutin bagi pelayanan, upah,
dan lain-lainnya.
Menurut Wibawa (1994), secara sederhana tujuan implementasi kebijakan
adalah untuk menetapkan arah agar tujuan kebijakan publik dapat direalisasikan
sebagai hasil dari kegiatan pemerintah. Untuk mengimplementasikan kebijakan
publik, dikenal beberapa model, antara lain:
1. Model Goggin
Untuk mengimplementasi kebijakan dengan model Goggin ini dapat
mengidentifikasikan variabel-variabel yang memengaruhi tujuan-tujuan formal pada
keseluruhan implementasi, yakni: (1) Bentuk dan isi kebijakan, termasuk di dalamnya
kemampuan kebijakan untuk menstrukturkan proses implementasi, (2) Kemampuan

29
organisasi dengan segala sumber daya berupa dana maupun insentif lainnya yang
akan mendukung implementasi secara efektif, dan (3) Pengaruh lingkungan dari
masyarakat dapat berupa karakteristik, motivasi, kecenderungan hubungan antara
warga masyarakat, termasuk pola komunikasinya (Tangkilisan, 2005).
2. Model Grindle
Implementasi kebijakan menurut Grindle, ditentukan oleh isi kebijakan dan
konteks implementasinya. Ide dasar Grindle adalah bahwa setelah kebijakan
ditransformasikan menjadi program aksi maupun proyek individual dan biaya telah
disediakan, maka implementasi kebijakan dilakukan. Isi kebijakan mencakup: (1)
Kepentingan yang terpengaruhi oleh kebijakan, (2) Jenis manfaat yang akan
dihasilkan, (3) Derajat perubahan yang diinginkan, (4) Kedudukan pembuat
kebijakan, (5) Siapa pelaksana program, dan (6) Sumber daya yang dikerahkan.
Konteks kebijakan menurut Grindle adalah: (1) Kekuasaan, kepentingan dan
strategi aktor yang terlibat, (2) Karakteristik lembaga dan penguasa, dan (3)
Kepatuhan serta daya tanggap pelaksana
3. Model Meter dan Horn
Wibawa (1994), merumuskan sebuah abstraksi yang memperlihatkan
hubungan antar berbagai faktor yang memengaruhi hasil atau kinerja suatu kebijakan.
Model implementasi kebijakan ini dipengaruhi 6 faktor, yaitu (Tangkilisan,
2005):
a. Standar kebijakan dan sasaran yang menjelaskan rincian tujuan keputusan
kebijakan secara menyeluruh.
b. Sumber daya kebijakan berupa dana pendukung implementasi.

30
c. Komunikasi inter organisasi dan kegiatan pengukuran digunakan oleh pelaksana
untuk memakai tujuan yang hendak dicapai.
d. Karakteristik pelaksanaan, artinya karakteristik organisasi merupakan faktor
krusial yang akan menentukan berhasil tidaknya suatu program.
e. Kondisi sosial ekonomi dan politik yang dapat mempengaruhi hasil kebijakan dan
Sikap pelaksanaan dalam memahami kebijakan yang akan diterapkan.
4. Model Sabatier dan Mazmania
Menurut konsep Sabatier dan Mazmanian, Implementasi kebijakan
merupakan fungsi dari tiga variabel, yaitu: (1) Karakteristik masalah, (2) Struktur
manajemen program yang tercermin dalam berbagai macam peraturan yang
mengoperasionalkan kebijakan, dan (3) Faktor-faktor di luar peraturan.
Konsep Sabatier dan Mazmanian menganggap bahwa suatu implementasi
akan efektif apabila birokrasi pelaksananya mematuhi apa yang telah digariskan oleh
peraturan (petunjuk pelaksanaan, petunjuk teknis). Oleh karena itu model ini disebut
model Top Down.
5. Model Edward III
Model Edward III mengajukan empat faktor atau variabel yang berpengaruh
terhadap keberhasilan atau kegagalan implementasi kebijakan. Empat variabel atau
faktor tadi antara lain meliputi variabel atau faktor communication, resources,
dispositions, dan bureaucratic structure.
a) Faktor Komunikasi
Komunikasi kebijakan memiliki beberapa macam dimensi, antara lain dimensi
transformasi, kejelasan, dan konsistensi. Dimensi transformasi menghendaki agar

31
kebijakan publik dapat ditransformasikan kepada para pelaksana, kelompok sasaran,
dan pihak lain yang terkait dengan kebijakan. Dimensi kejelasan menghendaki agar
kebijakan yang ditransmisikan kepada para pelaksana, target grup, dan pihak lain
yang berkepentingan langsung maupun tidak langsung terhadap kebijakan dapat
diterima dengan jelas sehingga di antara mereka mengetahui apa yang menjadi
maksud, tujuan, dan sasaran serta substansi dari kebijakan publik tersebut.
b) Sumber Daya
1) Sumber Daya Manusia
Efektifitas pelaksanaan kebijakan sangat tergantung kepada sumber daya
manusia (aparatur) yang bertanggung jawab melaksanakan kebijakan. Sumber daya
manusia ini harus cukup (jumlah) dan cakap (ahli). Selain itu sumber daya manusia
tersebut harus mengetahui apa yang harus dilakukan. Oleh karena itu, sumber daya
manusia pelaku kebijakan tersebut juga membutuhkan informasi yang tidak saja
berkaitan dengan bagaimana cara melaksanakan kebijakan, tetapi juga mengetahui
arti penting (esensi) data mengenai kepatuhan pihak lain yang terlibat terhadap
peraturan dan pengaturan berlaku. Tidak cukupnya sumber daya berarti peraturan
(law) tidak akan bisa ditegakkan (enforced), pelayanan tidak disediakan, dan
peraturan yang digunakan tidak bisa dikembangkan.
2) Sumber Daya Anggaran
Sumber daya anggaran mempengaruhi efektifitas pelaksanaan kebijakan,
selain sumber daya manusia adalah dana (anggaran) dan peralatan yang diperlukan
untuk membiayai operasionalisasi pelaksanaan kebijakan. Terbatasnya anggaran yang
tersedia menyebabkan kualitas pelayanan pada publik yang harus diberikan kepada

32
masyarakat juga terbatas. Karena kurangnya insentif yang diberikan kepada
pelaksana kebijakan dapat menyebabkan para pelaku kebijakan tidak dapat
melaksanakan tugas dan fungsinya secara optimal. Terbatasnya insentif tersebut tidak
akan mampu mengubah sikap dan perilaku (disposisi) para pelaku kebijakan. Oleh
karena itu, agar para pelaku kebijakan memiliki disposisi (sikap dan perilaku) tinggi
dalam melaksanakan kebijakan diperlukan insentif yang cukup. Besar kecilnya
insentif tersebut dapat mempengaruhi sikap dan perilaku (disposisi) pelaku kebijakan.
Insentif tersebut bisa diwujudkan dalam bentuk rewards and punishment.
3) Sumber Daya Peralatan
Sumber daya peralatan merupakan sarana yang digunakan untuk
operasionalisasi implementasi suatu kebijakan yang meliputi gedung, tanah, dan
sarana yang semuanya akan memudahkan dalam memberikan pelayanan dalam
implementasi kebijakan. Terbatasnya fasilitas yang tersedia, kurang menunjang
efisiensi dan tidak mendorong motivasi para pelaku dalam melaksanakan kebijakan.
4) Sumber Daya Informasi dan Kewenangan
Sebagaimana telah dikemukakan sebelumnya bahwa sumber daya informasi
juga menjadi faktor penting dalam implementasi kebijakan. Terutama, informasi yang
relevan dan cukup tentang berkaitan dengan bagaimana cara mengimplementasikan
suatu kebijakan. Kewenangan juga merupakan sumber daya lain yang mempengaruhi
efektifitas pelaksanaan kebijakan. Kewenangan sangat diperlukan terutama untuk
menjamin dan meyakinkan bahwa kebijakan yang akan dilaksanakan adalah sesuai
dengan yang mereka kehendaki.

33
c) Disposisi
Keberhasilan implementasi kebijakan bukan hanya ditentukan oleh sejauh
mana pelaku kebijakan mengetahui apa yang harus dilakukan dan mampu
melakukannya, tetapi juga ditentukan oleh kemauan para pelaku kebijakan tadi
memiliki disposisi yang kuat terhadap kebijakan yang sedang diimplementasikan.
Mereka akan tahu bahwa kebijakan akan menguntungkan organisasi dan dirinya,
manakala mereka cukup pengetahuan (cognitive), dan mereka sangat mendalami dan
memahaminya (comprehension and understanding). Pengetahuan, pendalaman, dan
pemahaman kebijakan ini akan menimbulkan sikap menerima (acceptance), acuh tak
acuh (neutrality), dan menolak (rejection) terhadap kebijakan.
d) Struktur Birokrasi
Struktur birokrasi ini mencakup aspek-aspek seperti struktur organisasi,
pembagian kewenangan, hubungan antara unit-unit organisasi yang ada dalam
organisasi bersangkutan, dan hubungan organisasi dengan organisasi luar dan
sebagainya. Oleh karena itu, struktur birokrasi mencakup dimensi fragmentasi dan
standar prosedur operasi yang akan memudahkan dan menyeragamkan tindakan dari
para pelaksana kebijakan dalam melaksanakan apa yang menjadi bidang tugasnya.
Menurut Friedman (2009), setidaknya ada 3 (tiga) kondisi yang harus
dipenuhi sebelum suatu tindakan hukum, yakni peraturan atau norma, bisa memiliki
dampak terhadap orang tertentu yang menjadi sasarannya.
a. Peraturan atau norma harus dikomunikasikan kepada subjek.
b. Subjek harus mampu melaksanakan atau, bila tidak, mereka tidak
melaksanakannya.

34
c. Subjek harus memiliki dorongan untuk menjalankannya, berangkat dari
keinginan, rasa takut, atau motif lainnya.
Syarat kedua merupakan syarat yang lemah, yang mudah ditemui dalam kasus
biasa. Suatu hukum yang memerintahkan orang untuk terbang tentu saja akan sia-sia
saja. Selain itu, peraturan atau hukum harus dikomunikasikan karena sangat vital bagi
sistem hukum manapun. Sudah menjadi aksinoma bahwa tidak seorangpun yang bisa
mengarahkan perilakunya menurut hukum kecuali ia mengetahui hukum itu.
2.5. Landasan Teori
Setelah suatu kebijakan diformulaskan atau ditetapkan selanjutnya akan
memasuki tahap implementasi kebijakan, yang dianggap sebagai tahap yang paling
menentukan dalam proses suatu kebijakan. Menurut Akib (2010), bahwa
implementasi kebijakan merupakan aktifitas yang terlihat setelah dikeluarkan
pengarahan yang sah dari suatu kebijakan yang meliputi upaya input menghasilkan
output atau outcome bagi masyarakat.
Badjuri dan Yuwono (2002), mengatakan bahwa untuk memperoleh sumber
informasi utama tentang implementasi kebijakan, maka dilakukan monitoring.
Monitoring merupakan cara untuk membuat pernyataan yang sifatnya penjelasan
tentang kebijakan di waktu lampau maupun sekarang.

35
2.6. Kerangka Konsep
Berdasarkan landasan teori yang telah dijelaskan sebelumnya, maka kerangka
konsep untuk penelitian ini dapat ditunjukkan dalam gambar berikut :
Kelayakan Fisik Jasa Boga

1. Bangunan
a. Lokasi
b. Langit-langit
c. Pintu dan Jendela
d. Pencahayaan
e. Ventilasi
Implementasi Permenkes RI
f. Ruang Pengolahan Makanan No. 1096/Menkes/Per/ VI/
2. Fasilitas Sanitasi 2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga
a. Tempat Cuci Tangan
b. Air Bersih
c. Jamban
d. Kamar Mandi
e. Tempat Sampah
3. Peralatan
Gambar 2.4. Kerangka Konsep Penelitian

BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat deskriptif, yaitu untuk mengetahui implementasi
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga di Kota Sibolga.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi
Penelitian ini dilaksanakan di Jasaboga yang ada di Kota Sibolga. Pemilihan
lokasi ini didasarkan atas pertimbangan belum pernah dilakukan penelitian yang sama
dengan penelitian ini, karena kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga baru dibentuk tanggal
07 Juni 2011.
3.2.2. Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari tahun 2014.
3.3. Populasi dan Sampel
3.3.1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh jasaboga golongan A1 dan A2
yang ada di Kota Sibolga, yaitu sebanyak 22 jasaboga.
3.3.2. Sampel
Sampel penelitian ini adalah total populasi, yaitu seluruh populasi dijadikan
sebagai sampel penelitian. Sehingga sampel penelitian ini sebanyak 22 jasaboga.
36
37
3.5.Jenis dan Sumber Data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer. Data
primer adalah data yang diperoleh langsung dari hasil observasi dengan
menggunakan lembar observasi.
3.6. Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian merupakan suatu alat yang digunakan untuk mengukur
fenomena alam maupun sosial yang diamati. Pada penelitian ini, instrumen yang
digunakan adalah lembar observasi.
3.7. Definisi Operasional
a. Implementasi adalah pelaksanaan Kebijakan Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap
kelayakanan fisik jasaboga.
b. Jasaboga adalah jasaboga golongan A yang merupakan tempat melayani
kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur
rumah tangga atau dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja, yang terdiri
dari golongan A1 dan A2.
c. Bangunan adalah kelayakan fisik jasaboga berdasarkan lokasi, langit-langit,
pencahayaan, ventilasi/penghawaan/lubang angina, dan ruang pengolahan
makanan
d. Fasilitas sanitasi adalah kelayakan fisik jasaboga berdasarkan tempat cuci tangan,
air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, dan tempat sampah

38
e. Peralatan adalah kelayakan fisik jasaboga berdasarkan ketersediaan tempat
pencucian peralatan, tempat pencucian bahan makanan, dan tempat bahan
makanan yang telah dibersihkan.
3.7. Aspek Pengukuran
Uraian pemeriksaan diobservasi atau diukur di lapangan dan mencantumkan
tanda “” pada kolom hasil. Untuk setiap nomor yang dinilai hanya ada satu diantara
2 pilihan, yaitu memenuhi syarat atau tidak. Bilamana hasil observasi lebih cenderung
kepada memenuhi persyaratan, maka diberi tanda “” pada kolom ‘Ya”. Bilamana
hasil observasi lebih cenderung tidak memenuhi persyaratan, maka diberi tanda “”
pada kolom ‘Tidak”.
1. Bangunan
a. Lokasi
Penilaian kondisi lokasi jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 9
indikator.
 Memenuhi syarat: bila semua indikator terpenuhi
 Tidak memenuhi syarat: bila satu atau lebih indikator tidak terpenuhi.
b. Langit-langit
Penilaian kondisi langit-langit jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 5
indikator.

39
c. Pintu dan Jendela
Penilaian kondisi pintu dan jendela jasaboga dilakukan melalui observasi
dengan 3 indikator.
d. Pencahayaan
Penilaian kondisi pencahayaan jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 3
indikator.
e. Ventilasi
Penilaian kondisi ventilasi jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 2
indikator.
f. Ruang Pengolahan Makanan
Penilaian kondisi ruang pengolahan makanan jasaboga dilakukan melalui
observasi dengan 4 indikator.

40
2. Fasilitas Sanitasi
a. Tempat Cuci Tangan
Penilaian kondisi tempat cuci tangan jasaboga dilakukan melalui observasi
dengan 2 indikator.
b. Air Bersih
Penilaian kondisi air bersih jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 2
indikator.
c. Jamban
Penilaian kondisi jamban jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 2
indikator.
d. Kamar Mandi
Penilaian kondisi kamar mandi jasaboga dilakukan melalui observasi dengan
2 indikator.

41
e. Tempat Sampah
Penilaian kondisi tempat sampah jasaboga dilakukan melalui observasi
dengan 2 indikator.
3. Peralatan
Penilaian kondisi peralatan jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 4
indikator.
3.8. Metode Analisis Data
Untuk memperoleh gambaran implementasi Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan
fisik jasaboga di Kota Sibolga. Data yang sudah dikumpulkan tersebut dianalisis
secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Lokasi dan Keadaan Geografis Kota Sibolga
Sibolga terletak di pantai Barat Sumatera Utara. Jaraknya lebih kurang 344
Km dari Kota Medan, ibukota Provinsi Sumatera Utara. Kota Sibolga berada pada
sisi pantai Teluk Tapian Nauli menghadap ke arah lautan Hindia. Bentuk Kota
memanjang dari Utara ke Selatan mengikuti garis pantai. Sebelah Timur terdiri dari
gunung dan sebelah Barat adalah lautan. Lebar kota yaitu jarak dari garis pantai ke
pegunungan sangat sempit hanya lebih kurang 500 meter sedangkan panjangnya
adalah 8.520 Km. Karena sempitnya daratan yang tidak sebanding dengan jumlah
penduduk, akhirnya banyak tepian pantai yang ditimbun manjadi daratan untuk
dijadikan lahan pemukiman.
Wilayah pemerintahan Kodya Sibolga seluas 1077,00 Ha yang terdiri dari
889,16 Ha (82,5%) daratan, 187,84 Ha (17,44%) daratan Kepulauan dan 2.171,6 Ha
lautan. Daratan kepulauan yang termasuk dalam kawasan Sibolga yaitu Pulau
Panjang, Pulau Sarudik, Pulau Poncan Gadang (Besar), dan Pulau Poncan Ketek
(Ketek). Melihat kondisi geografis kota Sibolga yang mempunyai lautan yang luas
tersebut, dapat dipastikan bahwa mayoritas mata pencaharian dari penduduk Sibolga
adalah nelayan. Di samping itu, mata pencaharian dari penduduk kota Sibolga adalah
pertanian. Sementara itu, sungai-sungai yang termasuk dalam kawasan kota Sibolga
antara lain, Sungai Aek Doras, Sungai Sihopo-hopo, Sungai Muara Baiyon, dan
Sungai Aek Horsik.
42
43
Kota Sibolga dipengaruhi oleh letaknya yang berada pada daratan pantai,
lereng dan pegunungan, terletak pada ketinggian di atas permukaan laut berkisar
antara 0 - 150 meter. Keadaan alamnya relatif kurang beraturan. Kemiringan (lereng)
lahan bervariasi antara 0-2% sampai dengan 40%.
Wilayah Kota Sibolga merupakan daerah yang curam dan arena kecuraman
tersebut Sibolga tidak mempunyai kemungkinan akan banjir. Selain itu, pelabuhan
Kota Sibolga cukup ramai disinggahi kapal-kapal yang akan menuju pulau Nias. Hal
tersebut juga sedikit banyak mempengaruhi banyaknya masyarakat dari luar Kota
Sibolga yang datang merantau ke daerah ini.
Curah hujan di Kota Sibolga cenderung tidak tetap dan tidak teratur sepanjang
tahunnya. Jumlah hujan per tahun berkisar antara 2000-3000 mm. Curah hujan
tertinggi terjadi pada bulan September yaitu 526,1 mm sedangkan hari hujan
terbanyak terjadi pada bulan November yaitu 25 hari. Kota Sibolga berada pada
ketinggian antara 1-50 meter diatas permukaan laut dan beriklim cukup panas.
Temperatur udara di Sibolga antara 220-330C kondisi ini cenderung tetap dan tidak
berubah. Batas-batas wilayah Kota Sibolga antara lain: Sebelah Utara berbatasan
dengan Kabupaten Tapanuli Tengah, Sebelah Timur berbatasan dengan Kabupaten
Tapanuli Tengah, Sebelah Selatan berbatasan dengan Kabupaten Tapanuli Tengah,
dan Sebelah Barat berbatasan dengan Teluk Tapian Nauli.
Wilayah administrasi pemerintahan Kodya Sibolga terdiri dari 4 (empat)
Kecamatan dan 16 (enam belas) Kelurahan. Keempat kecamatan itu adalah,
Kecamatan Sibolga Utara dengan empat kelurahan luas area 3,333 Km2, Kecamatan
Sibolga Kota dengan empat kelurahan luas area 2,7732 Km2, Kecamatan Sibolga

44
Selatan dengan empat kelurahan luas area 3,138 Km2, dan Kecamatan Sibolga
Sambas dengan empat kelurahan luas area 1,566 Km2.
4.2. Karakteristik Pemilik Jasaboga di Kota Sibolga
4.2.1. Umur
Tabel 4.1. Distribusi Pemilik Jasaboga Berdasarkan Umur di Kota Sibolga

No. Umur Frekuensi Persentase
1. ≤ 35 tahun 1 4.5
2. 36-40 tahun 1 4.5
3. 41-45 tahun 5 22.7
4. 46-50 tahun 9 40.9
5. > 50 tahun 6 27.3
Jumlah 22 100.0
Berdasarkan hasil penelitian dari 22 orang pemilik jasaboga di Kota Sibolga,
diperoleh paling banyak berumur antara 46-50 tahun (40.9%). Sementara pemilik
jasaboga lainnya berumur > 50 tahun (27.3%), 41-45 tahun (22.7%), dan < 40 tahun
(9.0%).
4.2.3. Pendidikan
Tabel 4.2. Distribusi Pemilik Jasaboga Berdasarkan Pendidikan di Kota Sibolga
No. Pendidikan Frekuensi Persentase

1. Sekolah Menengah Pertama (SMP) 6 27.3
2. Sekolah Menengah Atas (SMA) 12 54.5
3. Perguruan Tinggi (PT) 4 18.2
Jumlah 22 100.0
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar pemilik jasaboga di Kota
Sibolga memiliki pendidikan SMA (54.5%). Sementara pemilik jasaboga lainnya
memiliki pendidikan SMP (27.3%), dan PT (18.2%).

45
4.3. Kelayakan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga
4.3.1. Kondisi Bangunan
1. Lokasi
Tabel 4.3. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Lokasi Jasaboga di Kota
Sibolga
Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Lokasi Ya Tidak n %
f % f %
1. Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan
sumber pencemaran seperti tempat sampah 22 100.0 0 0.0 22 100.0
umum dan WC umum.
2. Terpampang papan nama perusahaan dan
22 100.0 0 0.0 22 100.0
nomor Izin Usaha.
3. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak
banyak lalat dan tersedia tempat sampah
yang bersih dan bertutup, tidak terdapat 22 100.0 0 0.0 22 100.0
tumpukan barang-barang yang dapat
menjadi sarang tikus.
4. Tempat pembuangan air limbah (air limbah
dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan
22 100.0 0 0.0 22 100.0
sarang serangga dan dipelihara
kebersihannya.
5. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat
22 100.0 0 0.0 22 100.0
genangan air.
6. Konstruksi bangunan untuk kegiatan
22 100.0 0 0.0 22 100.0
jasaboga kokoh dan aman.
7. Konstruksi dalam keadaan bersih secara
fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau 22 100.0 0 0.0 22 100.0
bekas yang ditempatkan sembarangan.
8. Lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak
licin, kemiringan/kelandaian cukup dan 22 100.0 0 0.0 22 100.0
mudah dibersihkan.
9. Permukaan dinding sebelah dalam rata,
tidak lembab, mudah dibersihkan dan 22 100.0 0 0.0 22 100.0
berwarna terang.

46
Penilaian kondisi lokasi jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 9
indikator. Memenuhi syarat bila semua indikator terpenuhi, dan tidak memenuhi
syarat bila satu atau lebih indikator tidak terpenuhi. Berdasarkan hasil observasi
terhadap keadaan lokasi jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh bahwa semua jasaboga
di Kota Sibolga telah memenuhi syarat, yaitu berdasarkan Permenkes RI No.
fisik jasaboga.
2. Langit-Langit
Tabel 4.4. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Langit-Langit Jasaboga

di Kota Sibolga
Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Langit-Langit Ya Tidak n %
f % f %
1. Bidang langit-langit menutupi seluruh atap
22 100.0 0 0.0 22 100.0
bangunan.
2. Bidang langit-langit terbuat dari bahan yang
22 100.0 0 0.0 22 100.0
permukaannya rata.
3. Bidang langit-langit mudah dibersihkan. 22 100.0 0 0.0 22 100.0
4. Bidang langit-langit tidak menyerap air dan
22 100.0 0 0.0 22 100.0
berwarna terang.
5. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di
22 100.0 0 0.0 22 100.0
atas lantai.
Penilaian kondisi langit-langit jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 5
terhadap kondisi langit-langit jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh bahwa semua
langit-langit yang dimiliki jasaboga di Kota Sibolga telah memenuhi syarat, yaitu
berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011.

47
3. Pintu dan Jendela
Tabel 4.5. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Pintu dan Jendela
Jasaboga di Kota Sibolga
Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Pintu dan Jendela Ya Tidak n %
f % f %
1. Pintu ruang tempat pengolahan makanan
dibuat membuka ke arah luar dan dapat 12 54.5 10 45.5 22 100,0
menutup sendiri.
2. Pintu ruang tempat pengolahan makanan
dilengkapi peralatan anti serangga/lalat 8 36.4 14 63.6 22 100,0
seperti kassa, tirai, pintu rangkap dll.
3. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan
makanan dilengkapi peralatan anti lalat
8 36.4 14 63.6 22 100,0
seperti kassa, tirai, pintu rangkap yang dapat
dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
Penilaian kondisi pintu dan jendela jasaboga dilakukan melalui observasi
dengan 3 indikator. Memenuhi syarat bila semua indikator terpenuhi, dan tidak
memenuhi syarat bila satu atau lebih indikator tidak terpenuhi. Berdasarkan hasil
observasi terhadap kondisi pintu dan jendela jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh
55.5% jasaboga memiliki pintu ruang tempat pengolahan makanan yang dibuat
membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri. Sebesar 36.4% jasaboga memiliki
pintu ruang tempat pengolahan makanan yang dilengkapi peralatan anti serangga/lalat
seperti kassa, tirai, dan pintu rangkap. Sebesar 36.4% jasaboga memiliki pintu dan
jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti lalat seperti
kassa, tirai, pintu rangkap yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
Pengkategorian kondisi pintu dan jendela jasaboga di Kota Sibolga dapat dilihat pada
Tabel 4.6. berikut.

48
Tabel 4.6. Kondisi Pintu dan Jendela Jasaboga di Kota Sibolga
No. Kondisi Pintu dan Jendela Frekuensi Persentase

1. Memenuhi Syarat 8 36.4
2. Tidak Memenuhi Syarat 14 63.6
Jumlah 22 100.0
Masih banyak kondisi pintu dan jendela jasaboga di Kota Sibolga tidak
memenuhi syarat, yaitu berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011.
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa hanya 8 jasaboga (36.4%) yang ada di Kota
Sibolga memenuhi syarat kesehatan.
4. Pencahayaan
Tabel 4.7. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Pencahayaan Jasaboga

di Kota Sibolga
Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Pencahayaan Ya Tidak n %
f % f %
1. Intensitas pencahayaan cukup untuk dapat
melakukan pemeriksaan dan pembersihan
22 100.0 0 0.0 22 100.0
serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara
efektif.
2. Setiap ruang tempat pengolahan makanan
dan tempat cuci tangan memiliki 5 22.7 17 77.3 22 100.0
pencahayaan yang baik.
3. Semua pencahayaan tidak menimbulkan
22 100.0 0 0.0 22 100.0
silau.
Penilaian kondisi pencahayaan jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 3
terhadap kondisi pencahayaan jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh bahwa semua
jasaboga memiliki intensitas pencahayaan yang cukup dan tidak menimbulkan silau.

49
Pengukuran intensitas pencahayaan dalam penelitian ini dilakukan dengan
kemampuan untuk membaca koran di tempat tersebut, bila koran tidak terbaca dapat
disimpulkan cahayanya masih kurang. Dari hasil observasi juga diketahui bahwa
masih banyak jasaboga (77.3%) yang tidak memiliki ruang tempat pengolahan
makanan dan tempat cuci tangan dengan intensitas pencahayaan yang baik.
Pengkategorian kondisi pencahayaan jasaboga di Kota Sibolga dapat dilihat pada
Tabel 4.8. berikut.
Tabel 4.8. Kondisi Pencahayaan Jasaboga di Kota Sibolga
No. Kondisi Pencahayaan Frekuensi Persentase

Jumlah 22 100.0
Masih banyak kondisi pencahayaan jasaboga di Kota Sibolga tidak memenuhi
syarat, yaitu berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011. Dari tabel di
atas dapat dilihat bahwa hanya 5 jasaboga (22.7%) yang ada di Kota Sibolga
memenuhi syarat kesehatan.
5. Ventilasi
Tabel 4.9. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Ventilasi Jasaboga di

Kota Sibolga
Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Ventilasi Ya Tidak n %
f % f %
1. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan
makanan dilengkapi dengan ventilasi 17 77.3 5 22.7 22 100.0
sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
2. Luas ventilasi 20% dari luas lantai 11 50.0 11 50.0 22 100.0

50
Penilaian kondisi ventilasi jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 2
terhadap kondisi ventilasi jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh 77.3% jasa boga
memiliki bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan yang dilengkapi
dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara, dan sebesar 50.0%
memiliki luas ventilasi 20% dari luas lantai. Pengkategorian kondisi ventilasi
jasaboga di Kota Sibolga dapat dilihat pada Tabel 4.10. berikut.
Tabel 4.10. Kondisi Ventilasi Jasaboga di Kota Sibolga
No. Kondisi Ventilasi Frekuensi Persentase

Jumlah 22 100.0
Masih banyak kondisi ventilasi jasaboga di Kota Sibolga tidak memenuhi
atas dapat dilihat bahwa sebesar 50.0% jasaboga yang ada di Kota Sibolga memiliki
ventilasi yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
6. Ruang Pengolahan Makanan
Tabel 4.11. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Ruang Pengolahan

Makanan Jasaboga di Kota Sibolga
Hasil Observasi
Indikator Kondisi Ruang
No. Ya Tidak n %
Pengolahan Makanan
f % f %
1. Luas tempat pengolahan makanan sesuai
dengan jumlah karyawan yang bekerja dan 2 9.1 20 90.9 22 100.0
peralatan yang ada di ruang pengolahan.
2. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan
minimal dua meter persegi (2 m2) untuk 0 0.0 22 100.0 22 100.0
setiap orang pekerja.

51
3. Ruang pengolahan makanan tidak

berhubungan langsung dengan toilet/ 19 86.4 3 13.6 22 100.0
jamban, peturasan dan kamar mandi.
4. Peralatan di ruang pengolahan makanan
minimal ada meja kerja, lemari/tempat
penyimpanan bahan dan makanan jadi yang 9 40.9 13 59.1 22 100.0
terlindung dari gangguan serangga, tikus
dan hewan lainnya.
Penilaian kondisi ruang pengolahan makanan jasaboga dilakukan melalui
observasi dengan 4 indikator. Memenuhi syarat bila semua indikator terpenuhi, dan
tidak memenuhi syarat bila satu atau lebih indikator tidak terpenuhi. Berdasarkan
hasil observasi terhadap kondisi ruang pengelolaan makanan jasaboga di Kota
Sibolga, diperoleh hanya 9.1% jasaboga yang memiliki luas tempat pengolahan
makanan yang sesuai dengan jumlah karyawan, 40.9% jasaboga memiliki peralatan di
ruang pengolahan makanan, dan bahkan ditemukan semua jasaboga tidak memiliki
luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi.
4.3.2. Fasilitas Sanitasi
1. Tempat Cuci Tangan
Tabel 4.12. Hasil Observasi Terhadap Tempat Cuci Tangan Jasaboga di Kota
Sibolga
Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Tempat Cuci Tangan Ya Tidak n %
f % f %
1. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah
dari tempat cuci peralatan maupun bahan
makanan dilengkapi dengan air mengalir dan 2 9.1 20 90.9 22 100.0
sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
2. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat
yang mudah dijangkau dan dekat dengan 2 9.1 20 90.9 22 100.0
tempat bekerja.

52
Penilaian kondisi tempat cuci tangan jasaboga dilakukan melalui observasi
dengan 2 indikator. Memenuhi syarat bila semua indikator terpenuhi, dan tidak
memenuhi syarat bila satu atau lebih indikator tidak terpenuhi. Berdasarkan hasil
observasi terhadap kondisi tempat cuci tangan jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh
masing-masing hanya 9.1% jasaboga memiliki tempat cuci tangan yang terpisah dari
tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau. Pengkategorian kondisi tempat cuci tangan jasaboga di Kota Sibolga dapat
dilihat pada Tabel 4.13. berikut.
Tabel 4.13. Kondisi Tempat Cuci Tangan Jasaboga di Kota Sibolga
No. Kondisi Tempat Cuci Tangan Frekuensi Persentase

Jumlah 22 100.0
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa hanya sebanyak 9.1% jasaboga di Kota
Sibolga memiliki tempat cuci tangan yang memenuhi syarat kesehatan.
2. Air Bersih
Tabel 4.14. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Air Bersih Jasaboga di
Kota Sibolga
Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Air Bersih Ya Tidak n %
f % f %
1. Air bersih tersedia cukup untuk seluruh
22 100.0 0 0.0 22 100.0
kegiatan penyelenggaraan jasaboga.
2. Kualitas air bersih memenuhi persyaratan
22 100.0 0 0.0 22 100.0
sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Penilaian kondisi air bersih jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 2

53
terhadap kondisi air bersih jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh bahwa semua air
bersih yang dimiliki jasaboga di Kota Sibolga telah memenuhi syarat, yaitu
berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011. Dalam peneitian ini uji
kelayakan air bersih ditentukan berdasarkan visualisasi atau secara kasat mata dengan
uji fisik, yaitu tidak berwarna, tidak bau, tidak keruh, dan tidak adanya endapan
terlarut.
3. Jamban
Tabel 4.15. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Jamban Jasaboga di

Kota Sibolga
Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Jamban Ya Tidak n %
f % f %
1. Jasaboga mempunyai jamban dan
peturasan yang memenuhi syarat higiene 16 72.7 6 27.3 22 100,0
sanitasi
2. Jumlah jamban cukup, dengan
perbandingan sebagai berikut : 1 - 10 22 100.0 0 0.0 22 100.0
orang : 1 buah
Penilaian kondisi jamban jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 2
terhadap kondisi jamban jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh sebagian besar jasaboga
(72.7%) mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi,
dan semua jasaboga memiliki jumlah jamban cukup. Pengkategorian kondisi jamban
jasaboga di Kota Sibolga dapat dilihat pada Tabel 4.16. berikut.

54
Tabel 4.16. Kondisi Jamban Jasaboga di Kota Sibolga
No. Kondisi Jamban Frekuensi Persentase

Jumlah 22 100.0
Sebagian besar kondisi jamban jasaboga di Kota Sibolga telah memenuhi
atas dapat dilihat bahwa 72.7% jasaboga memiliki kondisi jamban yang memenuhi
syarat kesehatan.
3. Kamar Mandi
Tabel 4.17. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Kamar Mandi

Hasil Observasi
No. Kamar Mandi Ya Tidak n %
f % f %
1. Jasaboga mempunyai fasilitas kamar mandi
yang dilengkapi dengan air mengalir dan
22 100.0 0 0.0 22 100.0
saluran pembuangan air limbah yang
memenuhi persyaratan kesehatan
2. Jumlah kamar mandi mencukupi kebutuhan,
paling sedikit tersedia : Jumlah karyawan : 1 22 100.0 0 0.0 22 100.0
- 30 orang : 1 buah
Penilaian kondisi kamar mandi jasaboga dilakukan melalui observasi dengan
2 indikator. Memenuhi syarat bila semua indikator terpenuhi, dan tidak memenuhi
terhadap kondisi kamar mandi jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh bahwa semua
kamar mandi yang dimiliki jasaboga di Kota Sibolga telah memenuhi syarat, yaitu

55
4. Tempat Sampah
Tabel 4.18. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Tempat Sampah

Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Tempat Sampah Ya Tidak n %
f % f %
1. Tempat sampah tersedia. 22 100.0 0 0.0 22 100.0
2. Tempat sampah bertutup, tersedia dalam
jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat 22 100.0 0 0.0 22 100.0
mungkin dengan sumber produksi sampah.
Penilaian tempat sampah jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 2
terhadap tempat sampah jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh bahwa semua tempat
sampah yang dimiliki jasaboga di Kota Sibolga telah memenuhi syarat, yaitu
4.3.3. Peralatan
Tabel 4.19. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Peralatan Jasaboga di

Kota Sibolga
Hasil Observasi
No. Indikator Kondisi Peralatan Ya Tidak n %
f % f %
1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika
memungkinkan terpisah dari tempat 6 27.3 16 72.7 22 100,0
pencucian bahan pangan
2. Pencucian peralatan menggunakan bahan
22 100.0 0 0.0 22 100.0
pembersih/deterjen.
3. Pencucian bahan makanan yang tidak
0 0.0 22 100.0 22 100.0
dimasak atau dimakan mentah.
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah
dibersihkan disimpan dalam tempat yang
22 100.0 0 0.0 22 100.0
terlindung dari pencemaran serangga, tikus
dan hewan lainnya.

56
Penilaian kondisi peralatan jasaboga dilakukan melalui observasi dengan 4
terhadap kondisi peralatan jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh hanya 27.3% jasaboga
yang memiliki tempat pencucian peralatan.

BAB V
PEMBAHASAN
Berdasarakan hasil pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat diketahui
bahwa jasaboga yang diamati termasuk dalam golongan A1 dan A2. Karena jasaboga
di Kota Sibolga adalah industri jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum
(pesta) pernikahan, ulang tahun dan hajatan lainnya dengan skala relatif kecil. Selain
itu, jasaboga tersebut masih menggunakan dapur rumah tangga dan biasanya
menerima pesanan dibawah 100 porsi serta memiliki tenaga kerja rata-rata sebanyak
7 karyawan. Adapun analisa kelayakan fisik jasaboga di Kota Sibolga, yaitu:
5.1. Kelayakan Bangunan
Dari hasil penelitian terhadap kelayakan fisik jasaboga di Kota Sibolga
berdasarkan kelayakan bagunan diperoleh bahwa semua jasa boga berdasarkan
kondisi lokasinya, kondisi langit-langit, dan kondisi ruang pengolahan makanan telah
memenuhi syarat kesehatan. Namun berdasarkan hasil penelitian juga diketahui
bawah masih banyak kondisi pintu dan jendela (36.4%), kondisi pencahayaan
(77.3%), dan kondisi ventilasi (50.0%) jasaboga tidak memenuhi syarat
Masih banyaknya kondisi pintu dan jendela jasaboga di Kota Sibolga tidak
memenuhi syarat dikarenakan jasaboga tersebut tidak memiliki pintu ruang tempat
pengolahan makanan yang dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri.
Jasaboga juga belum memiliki pintu ruang tempat pengolahan makanan yang
dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, dan pintu rangkap.
57
58
Jasaboga juga belum memiliki pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan
dilengkapi peralatan anti lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap yang dapat dibuka
dan dipasang untuk dibersihkan. Kondisi ventilasi jasaboga di Kota Sibolga yang
tidak memenuhi syarat dikarenakan jasa boga belum memiliki bangunan atau ruangan
tempat pengolahan makanan yang dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi
sirkulasi/peredaran udara, dan belum memiliki luas ventilasi 20% dari luas lantai.
Meskipun masih banyak jasaboga yang kelayakan fisiknya belum memenuhi
syarat, namun berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa semua jasaboga telah
mendapatkan izin usaha dari Dinas Kesehatan. Hal tersebut dapat dilihat dari
terpampangnya papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat
Laik Higiene Sanitasi. Hasil tersebut tidak sejalan dengan Soebijanto (2007), dalam
penelitiannya di Kota Yogyakarta memperoleh bahwa sebanyak 97,30% jasaboga
tidak memiliki sertifikat higiene sanitasi, penanggungjawab mempunyai sikap yang
positif terhadap penerapan higiene sanitasi tetapi penanggungjawab belum
menerapkan persyaratan higiene sanitasi jasaboga sesuai ketentuan yang berlaku.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/ 2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga disebutkan sebagai
berikut: 1) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari
Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang
berlaku; 2) Untuk memiliki izin usaha jasaboga harus memiliki sertifikat laik hygiene
sanitasi jasaboga yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota; 3)

59
Sertifikat laik hygiene sanitasi jasaboga dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan. Sertifikat laik sehat jasaboga
merupakan surat tanda bukti yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota, kepada jasaboga yang telah memenuhi persyaratan kesehatan yang
berkaitan dengan: 1) lokasi dan bangunan; 2) fasilitas sanitasi; 3) dapur dan gudang
penyimpanan; 4) pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi; 6) peralatan dan
tenaga baik secara fisik maupun bakteriologis; dan 7) pengawasan serangga tikus dan
hewan piaraan.
Izin Usaha Jasaboga dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan
perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari
Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Berdasarkan hasil wawancara dengan
Kepala Dinas Kesehatan Kota Sibolga diketahui bahwa setiap jasaboga yang ada di
Kota Sibolga harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah sesuai peraturan
perundang-undangan yang berlaku. Untuk memiliki izin usaha tersebut, Jasaboga
harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan.
Sehingga pengusaha dan/atau penanggung jawab jasaboga wajib menyelenggarakan
jasaboga yang memenuhi syarat hygiene sanitasi. Penanggung jawab jasaboga yang
menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang
diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas
Kesehatan guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. Kepala Dinas
Kesehatan dapat mengambil tindakan administratif berupa teguran lisan, terguran

60
tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat hygiene sanitasi jasaboga terhadap
jasaboga yang melakukan pelanggaran atas keputusan ini.
Sesuai dengan Kepmenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 bahwa Dinas
Kesehatan diwajibkan untuk menginformasikan tentang keharusan pengusaha
jasaboga untuk mendaftarkan usaha jasaboga yang dikelolanya dan pendaftaran
tersebut dilakukan secara aktif oleh pengusaha. Dan apabila usaha jasaboga sudah
terdaftar maka diberikan plakat atau sertifikat tanda bahwa sudah terdaftar kemudian
dilakukan pembinaan. Pembinaan dilakukan dengan materi hygiene dan sanitasi
lingkungan seperti keadaan fisik bangunan, fasilitas, ventilasi, pencahayaan dan lain
sebagainya yang dapat menyebabkan makanan dan minuman tersebut tercemar.
Hasil observasi terlihat bahwa halaman jasaboga yang ada di Kota Sibolga
bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah, dan tidak terdapat tumpukan
barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. Bangunan jasaboga tidak menyatu
dengan tempat tinggal sehingga menghindari tidak terjadi kontaminasi terhadap
bahan makanan.
Bangunan jasaboga kokoh, kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari
barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa, tetapi bangunannya tidak rapat
dari serangga dan tikus. Hal ini disebabkan karena ventilasi tidak dilapisi dengan
kawat kasa. Selain itu pintu yang digunakan tidak membuka kedua arah hanya satu
arah. Pembagian ruangnya kurang baik, karena antara ruang memasak dengan ruang
mencuci peralatan menjadi satu.

61
Berdasarkan hasil observasi terhadap kondisi pencahayaan jasaboga di Kota
Sibolga, diperoleh bahwa semua jasaboga memiliki intensitas pencahayaan yang
cukup dan tidak menimbulkan silau. Namun masih banyak jasaboga (77.3% ) yang
tidak memiliki ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan dengan
intensitas pencahayaan yang baik. Padahal berdasarkan Kepmenkes No.
1096/Menkes/Per/VI/2011, disetiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat
mencuci tangan dan semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan bahwa ruang pengolahan
makanan di tempat tersebut tidak sesuai dengan Kepmenkes No.
1096/Menkes/Per/VI/2011. Hal ini dikarenakan antara tempat pengolahan makanan
dengan tempat mencuci pakaian tidak terpisah.
5.2. Kelayakan Fasilitas Sanitasi
Berdasarkan hasil observasi terhadap kondisi tempat cuci tangan jasaboga di
Kota Sibolga, diperoleh masing-masing hanya 9.1% jasaboga memiliki tempat cuci
tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan diletakkan
pada tempat yang mudah dijangkau. Sehingga diketahui bahwa hanya sebanyak 9.1%
jasaboga di Kota Sibolga memiliki tempat cuci tangan yang memenuhi syarat
kesehatan. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, terlihat bahwa fasilitas
untuk mencuci tangan ada 2 di depan (ruang makan) dan di dapur sendiri. Untuk
toilet di tempat tersebut tersedia 2 toilet tetapi tidak terpisah antara toilet pria dan
wanita. Dari hasil pangamatan yang telah dilakukan, untuk air bersih sudah

62
memenuhi syarat dari beberapa indikator seperti air bersih harus tersedia cukup untuk
seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga, kualitas air bersih harus memenuhi
syarat sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan.
Berdasarkan hasil observasi terhadap tempat sampah jasaboga di Kota
Sibolga, diperoleh bahwa semua tempat sampah yang dimiliki jasaboga di Kota
Sibolga telah memenuhi syarat, yaitu berdasarkan Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan bahwa
tempat pembuangan sampah (tong/ bak sampah) yang tersedia telah cukup
menampung sampah dan dilapisi oleh plastik sehingga apabila sudah penuh langsung
dapat dibuang tanpa memindahkan sampahnya lagi tetapi, bak sampah atau tong
sampah tidak tertutup hal ini bisa menyebabkan lalat atau serangga bisa berkembang
biak.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan ada beberapa hal yang harus di
perhatikan seperti tempat-tempat sampah seperti kantong plastik / kertas, bak sampah
tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin
dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh sampah, penanggung jawab jasaboga harus memelihara
semua bangunan dan fasilitas atau alat-alat dengan baik untuk menghindari
kemungkinan terjadinya pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad
renik, meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga, tikus dan
genangan-genangan air.

63
Sistem pembuangan sampah di jasa jasaboga tersebut sudah dapat dinilai baik
karena proses pembuangannya sudah dilakukan secara teratur sehingga tidak ada
sampah yang berserakan tetapi sebaiknya tempat sampahnya tertutup yang akan
memungkinkan terjadinya kontaminasi. Pada saat tempat sampah itu penuh sampah
tersebut langsung dibuang ke tempat pembuangan sampah terdekat.
5.3. Kelayakan Peralatan
Berdasarkan hasil observasi terhadap kondisi peralatan jasaboga di Kota
Sibolga, diperoleh hanya 27.3% jasaboga yang memiliki tempat pencucian peralatan.
Setelah pemberian skor pada masing-masing jasaboga untuk sanitasi peralatan
berdasarkan kriteria penilaian diperoleh bahwa untuk peralatan semua jasaboga telah
sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011.
Hasil ini senada dengan Shinta (2008), yang menemukan bahwa peralatan
pada tempat pengelolaan makanan di Universitas ”X”, sebanyak 82% telah memenuhi
syarat kesehatan. Demikian juga dengan hasil penelitian Djaj (2000), dilaporkan
bahwa sebanyak 84.7% tempat pengelolaan makanan di Jakarta Selatan dilengkapi
dengan sarana pencucian peralatan masak dan makan, mencuci dengan air yang
mengalir sebanyak 70.6% dan semuanya menggunakan bahan pencuci detergen.
Dari hasil observasi juga diketahui bahwa beberapa Jasaboga lainnya
mengeringkan peralatan dengan menggunakan lap/serbet yang berfungsi untuk
berbagai keperluan. Misalnya, untuk mengeringkan peralatan yang basah. Selain itu,
peralatan yang sudah dicuci diletakkan dalam keadaan terbuka. Hal ini serupa dengan

64
hasil penelitian Susanna (2003) yang menyatakan penempatan piring dilakukan pada
tempat terbuka dan tidak bersih serta penggunaan kain lap pada saat mengeringkan
piring, sendok dan garpu. Hal tersebut dapat memberi kontribusi terhadap
kontaminasi kuman pada makanan.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
1. Kelayakan fisik jasaboga di Kota Sibolga berdasarkan kelayakan bagunan
diperoleh bahwa semua jasa boga berdasarkan kondisi lokasinya, kondisi langit-
langit, dan kondisi ruang pengolahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan.
Namun berdasarkan hasil penelitian juga diketahui bawah masih banyak kondisi
pintu dan jendela jasaboga di Kota Sibolga tidak memenuhi syarat (36.4%),
kondisi pencahayaan tidak memenuhi syarat (77.3%), dan kondisi ventilasi
jasaboga tidak memenuhi syarat (50.0%).
2. Kelayakan fisik jasaboga di Kota Sibolga berdasarkan kelayakan fasilitas sanitasi,
diperoleh bahwa semua jasa boga telah memiliki kondisi kamar mandi, dan
kondisi tempat sampahnya telah memenuhi syarat kesehatan. Sebesar 72.7%
jasaboga memiliki kondisi jamban yang memenuhi syarat kesehatan. Namun
hanya sebanyak 9.1% jasaboga memiliki tempat cuci tangan yang memenuhi
syarat kesehatan.
3. Kelayakan fisik jasaboga di Kota Sibolga berdasarkan kelayakan peralatan,
diperoleh semua jasaboga di Kota Sibolga memiliki peralatan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan.
6.2. Saran
Berdasarkan kesimpulan penelitian, maka disarankan bagi Dinas Kesehatan
Kota Sibolga:
65
66
1. Agar diadakan kegiatan pelatihan-pelatihan secara rutin dan terjadwal terutama
bagi pemiliki jasaboga tentang hygiene dan sanitasi jasaboga dalam hal kelayakan
fisik jasaboga, sehingga Implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/
VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Terhadap Kelayakanan Fisik
Jasaboga di Kota Sibolga dapat terlaksana dengan baik.
2. Melakukan pembinaan melalui pemeriksaan sanitasi, dan pemberian izin usaha
dengan memperhatian setiap indikator kelayakan fisik jasaboga.
3. Perlu adanya peningkatan pengetahuan masyarakat sebagai konsumen jasaboga
ntentang keamanan dan kebersihan makanan.
4. Setiap pengusaha Jasaboga harus mengikuti pelatihan dan mendapatkan
sertifikasi.

DAFTAR PUSTAKA
Agustino, Leo, 2008. Dasar-Dasar Kebijakan Publik. Bandung: Alfabeta
Akib Haedar, 2010. Implementasi Kebijakan: Apa, Mengapa, dan Bagaimana.

Jurnal Administrasi Publik, Volume 1 No. 1 Thn. 2010
Badjuri H. Abubakar dan Yuwono Tcguh, 2002, “Kebijakan Publik, Konsep dan
Strategi”, JIP FISIP Univcrsitas Diponcgoro, Semarang.
Buse Kent, 2009. Making Health Policy: Understanding Public Helath, Second
Edition, London: Open University Press Mc Graw Hill Education.
Friedman, Lawrence M., 2009. Sistem Hukum : Perspektif Ilmu Sosial. Penerbit
Nusa Media. Bandung.
Hasanah E.N. 2013. Analisa Implementasi Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096 tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi Surakarta, Skripsi
Universitas Sebelas Maret Fak. Kedokteran.
Leichter H. 1979. A Comparative Approach to Policy Analysis:Health Care Policy

in Four Nation. Cambridge: Cambridge University Press
Michael Laver, 1986, “Social Choice and Public Policy”, Basil Blackwell, New
York.
Nugroho, Riant, 2008. Public Policy. Jakarta: PT Elex Media Komputindo
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Pohan, 2009. Pemeriksaan Escherichia Coli Pada Usapan Peralatan Makan

yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan di Pasar Petisah Medan
[online]
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14698/1/09E02756.pdf
[diakses 21 maret 2013].
Soebijanto, 2007. Sikap dan Perilaku Penanggungjawab Kaitannya dengan

Kondisi Higiene Sanitasi Jasa Boga di Kota Yogyakarta, Penerbit
[Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada.
Sugyono, 2005. Memahami Penelitian Kualitatif, Jilid I, Cetakan I, Bandung:

Alfabeta
67
68
Tangilisan, Hessel. 2005. Implementasi Kebijakan Publik. YPAPI. Yogyakarta.
Walt G dan Gilson L. 1994. Reforming the Health Sector In Developing

Countries: The Central Role Of Policy Analysis. Health Policy and
Planning 9: 353-70
Wibawa, Samoedra. 1994. Evaluasi Kebijakan Publik. Penerbit: Raja Grafindo

Offset. Jakarta
Winarno, Budi, 2007. Kebijakan Publik: Teori Dan Proses. Edisi Revisi. Jakarta:
PT. Buku Kita
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan

Jasaboga, 1995

69
LEMBAR OBSERVASI
(Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga)
IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO. 1096/MENKES/PER/ VI/2011

Hari/Tanggal :
Waktu : Pukul .......... s/d ..........
Nama Perusahaan :
Alamat Perusahaan :
Kapan mulai beroperasi :
Jumlah Karyawan :
Jumlah Kamar Mandi :
Luas lahan :
Luas Bangunan :
Luas Dapur :
Luas Lantai :
Luas Ventilasi :
1. Nama Pengusaha :
2. Umur :
3. Pendidikan : a. Tidak sekolah/tidak tamat SD
b. SD
c. SMP
d. SMA
e. Perguruan Tinggi

70
Hasil
No. Uraian
Ya Tidak
I BANGUNAN
A. Lokasi
1. Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya.
2. Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta
nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
3. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia
tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat
tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.
4. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi)
tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan
dipelihara kebersihannya.
5. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
6. Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga kokoh dan aman.
7. Konstruksi dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari
barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
8. Lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.
9. Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang.
B. Langit-langit
1. Bidang langit-langit menutupi seluruh atap bangunan.
2. Bidang langit-langit terbuat dari bahan yang permukaannya rata.
3. Bidang langit-langit mudah dibersihkan.
4. Bidang langit-langit tidak menyerap air dan berwarna terang.
5. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
C. Pintu dan Jendela
1. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke
arah luar dan dapat menutup sendiri.
2. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan
anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
3. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap
yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
D. Pencahayaan
1. Intensitas pencahayaan cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-

71
pekerjaan secara efektif.

2. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan
intensitas pencahayaan sedikitnya 10 candle pada titik 90 cm dari
lantai.
3. Semua pencahayaan tidak menimbulkan silau.
E. Ventilasi
1. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan dilengkapi
dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
2. Luas ventilasi 20% dari luas lantai
F. Ruang Pengolahan Makanan
1. Luas tempat pengolahan makanan sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang
pengolahan.
2. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter
persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja.
3. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
4. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal ada meja kerja,
lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
II FASILITAS SANITASI
A. Tempat Cuci Tangan
1. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air
mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
2. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.
B. Air Bersih
1. Air bersih tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasaboga.
2. Kualitas air bersih memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
C. Jamban
1. Jasaboga mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi
syarat higiene sanitasi
2. Jumlah jamban cukup, dengan perbandingan sebagai berikut : 1 -
10 orang : 1 buah
D. Kamar Mandi
1. Jasaboga mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi

72
dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang

memenuhi persyaratan kesehatan
2. Jumlah kamar mandi mencukupi kebutuhan, paling sedikit
tersedia : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
E. Tempat Sampah
1. Tempat sampah terpisah antara sampah basah dan sampah
kering.
2. Tempat sampah bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,
namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan
oleh sampah
III. PERALATAN
1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan
terpisah dari tempat pencucian bahan pangan
2. Pencucian peralatan menggunakan bahan pembersih/deterjen.
3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan
mentah dicuci dengan menggunakan larutan Kalium.
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus
dan hewan lainnya.

123dok Implementasi++Permenkes+RI+No +1096 Menkes Per +VI 2011+tentang+Higiene+Sanitasi+Jasaboga++Terhadap

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

123dok Implementasi++Permenkes+RI+No +1096 Menkes Per +VI 2011+tentang+Higiene+Sanitasi+Jasaboga++Terhadap

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO.

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO. 1096/MENKES/PER/ VI/2011

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi : IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO. 1096/

Medan, April 2014

Dr. Drs. Surya Utama, M.S

Universitas Sumatera Utara

Berdasarakan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, tempat

Kata Kunci : Higiene Sanitasi, Jasaboga Kelayakanan Fisik, Jasaboga

Universitas Sumatera Utara

Based on the rule of Minister of Health of Republic of Indonesia

Keywords: Sanitation Hygiene, Physical Feasibility Jasaboga, Jasaboga

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Hengki Habayahan

Tempat / Tanggal Lahir : Barus, 13 Agustus 1979

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Menikah

Anak ke- : 3 (tiga) dari 6 (enam) bersaudara

Alamat : Kompleks Puskesmas Manduamas Pasar Lima, PO.

Manduamas Kecamatan Manduamas Kabupaten

1. SD Negeri 1 Manduamas : Tahun 1985-1991

2. SLTP Negeri 1 Manduamas : Tahun 1991-1994

3. SMU Negeri 1 Sibolga : Tahun 1994-1997

4. Akademi Kesehatan Lingkungan DEPKES RI Kabanjahe : Tahun 1997-2000

5. FKM USU Medan : Tahun 2010-2014

Dinas Kesehatan Kabupaten Tapanuli Tengah.

Universitas Sumatera Utara

Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

Terhadap Kelayakanan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014” ini.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Bapak

Universitas Sumatera Utara.

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.

Universitas Sumatera Utara

penelitian dapat selesai dengan baik.

Gabrioni Habayahan, Harrys Irson Habayahan, dan Riris Oktavina Habayahan

yang senantiasa memotivasi dan berdo’a sehingga penulis dapat menyelesaikan

6. Sahabat-sahabatku di FKM USU terutama di Departemen Kesehatan Lingkungan,

menyelesaikan skripsi ini.

Medan, April 2014

Universitas Sumatera Utara

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB 3. METODE PENELITIAN

Universitas Sumatera Utara

BAB IV HASIL PENELITIAN

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.2. Distribusi Pemilik Jasaboga Berdasarkan Pendidikan di Kota

Tabel 4.3. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Lokasi Jasaboga di

Tabel 4.4. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Langit-Langit

Tabel 4.7. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Pencahayaan

Tabel 4.8. Kondisi Pencahayaan Jasaboga di Kota Sibolga .............................. 49

Tabel 4.9. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Ventilasi Jasaboga di

Tabel 4.10. Kondisi Ventilasi Jasaboga di Kota Sibolga .................................... 50

Tabel 4.11. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Ruang Pengolahan

Tabel 4.15. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Jamban Jasaboga di

Tabel 4.16. Kondisi Jamban Jasaboga di Kota Sibolga ...................................... 53

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.17. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Kamar Mandi