I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
PT. Unilever Tbk merupakan bagian dari kelompok Unilever yang merupakan
salah satu perusahaan terbesar di dunia dibidang barang kebutuhan dasar. Unilever
mengeluarkan berbagai macam produk salah satunya adalah ice cream yang dikenal
dengan Walls ice cream. Kualitas suatu produk sangat berperan penting untuk
menjaga kemanan pangan dan kepercayaan konsumen terhadap produk yang
dikeluarkan oleh suatu industri. Agar menghasilkan kualitas produk yang baik pasti
bermula dari industri yang menerapkan ketentuan-ketentuan standar yang menunjang
keamanan pangan, jaminan mutu produk yang akan dihasilkannya.
Kualitas suatu produk dalam suatu industri menyangkut beberapa aspek,
diantaranya yaitu bahan baku yang digunakan, peralatan yang digunakan selama
proses pembuatan berlangsung, pengemasan produk, pemasangan label pada produk,
penyimpanan hingga distribusi produknya. Oleh karena itu, laporan praktikum ini
akan membahas tentang bagaimana bahan baku, peralatan, proses pengolahan,
pemasangan label, penyimpanan, dan distribusi yang diterapkan oleh Walls Ice
Cream Factory agar menghasilkan produk sesuai permintaan konsumen dan sehingga
menjadi produk yang berkualitas.
1.2 Identifikasi Masalah
1. Apa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim serta standar susu
yang digunakan.
2. Bagaimana peralatan yang digunakan pada proses pembuatan eskrim hingga
pengemasan.
3. Bagaimana proses pengolahan eskrim hingga pengemasan eskrim.
4. Bagaimana HACCP dan CCP yang diterapkan Walls Ice Cream Factory.

5. Bagaimana GMP yang diterapkan di Walls Ice Cream Factory

1.3 Maksud dan Tujuan
1. Mengetahui bahan baku pembuatan eskrim di Walls Ice Cream Factory.
2. Mengetahui peralatan yang digunakan selama proses pembuatan eskrim
hingga pengemasan.
3. Mengetahui proses pengolahan eskrim hingga pengemasan.
4. Mengetahui HACCP dan CCP yang diterapkan di Walls Ice Cream Factory.
5. Mengetahui GMP yang diterapkan di Walls Ice Cream Factory.

1.4. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal
Waktu

: Jumat, 14 Mei 2016

: Pukul 09.00 11.00 WIB

Tempat

: Walls Ice Cream Factory - Bekasi

II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

PT Unilever Indonesia merupakan bagian dari kelompok Unilever, salah satu
perusahaan terbesar di dunia dibidang barang kebutuhan dasar. Unilever merupakan
usaha gabungan Inggris-Belanda, mempunyai kantor pusat yang berkedudukan di
London dan Rotterdam, dan memiliki tenaga kerja sebanyak 300.000 orang serta
beroperasi di sekitar 75 negara. Pemasaran utama Unilever adalah detergen, pangan,
dan barang kosmetika. Produk-produk yang dihasilkan Unilever diantaranya yaitu
Blue Band, Cornello, Magnum, Lipton, Omo, Sunlight, Lux, Pepsodent, dan Ponds.
Unilever didirikan secara resmi pada tanggal 1 Januari 1930 dan merupakan paduan
antara Marganne Union dari negeri Belanda dan Level Brothers dari Inggris.
Sementara Unilever Indonesia didirikan pada tanggal 5 desember 1933 dengan nama
Levers Zeep Fabriken NV (LZF). Pusat Unilever dunia berada di dua negara yaitu
Inggris dan Belanda. Kantor pemasaran PT Unilever Indonesia berpusat di Jakarta
sedangkan wilayah timur berada di Surabaya.

2.2 HACCP (Hazard Analysis Critical Contol Point)

HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan
tersebut aman bila dikonsumsi (Bryan, 1990). Dengan demikian dalam sistem

HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang

merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai;
diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran
atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan
proses pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis (Saghranie,
2011).
Menurut Bryan (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu
manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan
pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional),
sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi
terhadap mutu dan keamanan produk pangan.
Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada
data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan
pangannya (spoilage). HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan
rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap,
tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya. Sistem HACCP dapat
dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan
perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi
adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan
fisika ; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada
memeriksa/menginspeksi saja (Saghranie, 2011).
Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan
adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk
tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem
pengolahannya

dalam

industri

pangan

harus

mempertimbangkan

rencana

pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang

dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masingmasing disesuaikan dengan sistem produksinya (Saghranie, 2011).
Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin
keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu : (1) Mencegah penarikan
produk pangan yang dihasilkan, (2) Mencegah penutupan pabrik, (3) Meningkatkan
jaminan keamanan produk, (4) Pembenahan dan pembersihan pabrik, (5) Mencegah
kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar, (6) Meningkatkan kepercayaan konsumen
dan (7) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk (Saghranie, 2011).
Tujuan dari penerapan HACCP dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu
tujuan umum dan tujuan khusus. Tujuan umum penerapan HACCP adalah
memelihara kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan pangan (Haryadi, 2001). Adapun tujuan khususnya adalah:
1. Mengevaluasi cara produksi pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin
timbul dari pangan.
2. Memperbaiki cara produksi pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap
tahap-tahap proses yang dianggap kritis
3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan pangan serta
penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan
4. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan
karyawan
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP
(National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC
(Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang
merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara

pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya
(Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
3.2. GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi
industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan
prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Agar sistem HACCP dapat
berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program Prerequisite (persyaratan dasar), yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan
pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam industri pangan. Peran GMP dalam
menjaga keamanan pangan selaras dengan Pre-requisite penerapan HACCP. Prerequisite merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu
operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau
penanganan pangan. Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi
GMP yang menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene
pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan (Winarno, 2002).
6

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan

frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik
yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba
membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP :
mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada
dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga
mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap
aman (Winarno, 2002).

III
PEMBAHASAN
3.1 Bahan Baku
Sesuai dengan hasil pengamatan kunjungan, bahan baku yang digunakan oleh
Walls Ice Cream Factory untuk membuat eskrim diantaranya susu, cokelat, saus,
gula, minyak, perasa, dan sari buah. Bahan baku didapatkan dari dalam negeri
maupun luar negeri tergantung kebutuhan, kualitas dan harganya. Biasanya susu
didapatkan dari Australia dan New Zealand, cokelat didapatkan dari Belgia dan
Swiss, sari buah seperti sari buah mangga, kiwi dan stroberi yang berkualitas tinggi
didapatkan dari luar negeri, sedangkan bahan baku seperti saus, perasa, gula dan
minyak didapatkan dari dalam negeri.
Bahan baku yang diperoleh untuk proses produksi menyesuaikan dengan
kebutuhan. Untuk bahan baku utama pembuatan eskrim cornetto, cup dan magnum
membutuhkan standar kualitas susu yang baik, karena susu merupakan bahan baku
utama pembuatan eskrim cornetto, cup dan magnum. Susu yang digunakan adalah
kualitas susu terbaik yang diperoleh dari Australia dan New Zealand namun dengan
harga terbaik yang bersaing. Bahan baku yang didapatkan tentumya sudah memenuhi
syarat seperti persyaratan kontrak pembelian dan kesepakatan tentang jaminan mutu
bahan baku.
3.2. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan selama proses produksi menggunakan mesin
otomatis yang diimpor dari luar negeri, mulai dari alat mixing, filling hingga
packaging. Sampai saat ini alat yang digunakan dipeoleh dari luar negeri, belum ada
peralatan otomatis yang berasal dari dalam negeri. Peralatan berjalan secara otomatis
sesuai permintaan operator, untuk alat mixing biasanya dicontrol oleh 10 orang,
filling 7 orang dan packing 12 orang.

3.3 Proses pengolahan

Proses pengolahan eskrim dibagi menjadi beberapa bagian dan berbeda
tempat pula. Ada 3 tempat untuk pengolahan eskrim, yang pertama PH 1, 2, dan 3
yang merupakan tempat untuk percetakkan, mixing, dan C store 1, 2, 3 yang
berfungsi sebagai tempat pendinginan.
Pertama proses mixing, proses mixing dilakukan untuk mencampur semua
bahan baku. Proses mixing dibagi lagi menjadi beberapa tahap yang pertama yaitu
tahap pasteurization dilakukan untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen. Tahap
kedua yaitu homogenization, tahap ini dilakukan untuk mencampur semua bahan
baku agar tercampur secara merata dan ditahap ini dilakukan agar dapat memperkecil
partikel eskrim. Tahap selanjutnya yaitu holding tube dan tahap terakhir adalah
ageing yaitu hasil akhir dari proses mixing yang dapat menampung 4-16 ton setiap
jamnya. Tahap terakhir yaitu freezing yang biasanya disimpan didalam freezer selama
4 jam.
Setelah proses mixing, selanjutnya ada proses packing hall, packing hall
biasanya disimpan dalam cooling storage dengan suhu minimal -22 0C, sedangkan
untuk finishing good suhu yang baik -170C. Bahan yang perlu ditambahkan pada
eskrim yaitu Overrun (OR), overrun dimasukkan dengan cara udara yang disuntikkan
kedalam eskrim dengan tujuan untuk melembutkan eskrim. Biasanya overrun
ditambahkan untuk produk eskrim cup, cornetto dan magnum sedangkan produk
eskrim seperti paddle pop hanya menggunakan bunga es saja.
3.4 HACCP dan CCP yang diterapkan
HACCP yang diterapkan di Walls Ice Cream Factory merupakan upaya untuk
menjaga keamanan pangan dan produk yang dihasilkan sehingga aman dikonsumsi
oleh konsumen. Hal ini sesuai dengan pernyataan Bryan (1990) yang menyatakan
bahwa HACCP merupakan suatu manajemen untuk menjamin keamanan produk
pangan dalam industri pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan
yang bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif)
9

dan bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang

beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan.
HACCP yang diterapkan juga memiliki CCP atau batas kritis tertentu yang
telah ditetapkan sehingga dapat menimalisir kontaminasi mikroba yang dapat
mengganggu atau mempengaruhi kualitas produk akhirnya. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Saghranie (2011) yang menyatakan bahwa tujuan dan sasaran HACCP
adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan
memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara
individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus
mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap
produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana
penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem produksinya
3. 5 GMP yang diterapkan
Menurut Winarno (2002), Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan
prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Agar sistem HACCP dapat
berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program
persyaratan dasar, yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan
tugas serta kegiatan lain dalam industri pangan. Hal ini sesuai dengan hasil
pengamatan bahwa GMP yang dilakukan oleh Walls Ice Cream Factory telah
memenuhi persyaratan dasar. GMP yang dilakukan diantaranya dilakukannya sanitasi
yang biasanya dilakukan dengan foaming, sanitizer and water.

10

IV
KESIMPULAN
1. Bahan baku yang digunakan yaitu susu, cokelat, gula, perasa, pewarna, dan
minyak.
2. Peralatan digunakan secara otomatis dan dioperasikan oleh 5 hingga 10 orang
operator.
3. Proses pembuatan eskrim terbagi menjadi dua, yaitu proses mixing dan proses
packing hall.
4. HACCP yang diterapkan Walls Ice Cream Factory telah memenuhi standar.
5. GMP yang diterapkan Walls Ice Cream Factory telah memenuhi standar.

11

DAFTAR PUSTAKA
Bryan, FL. 1990. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept. Diary,
Food and Environmental Sanitation 10 (7) : 416-418.
Saghranie S. D. 2011. Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan
Implementasinya Dalam Industri Pangan.. (Diakeses tanggal 25 Mei 2016
pukul 20.00).
Winarno, F.G., dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik,
Bogor: M-Brio Press.

12