LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

RSUD BRIGJEND. H. HASAN BASRY KANDANGAN

PENERAPAN HACCP
“SAYUR PECEL”

Pembimbing:
Hayda Irnani, S.Gz

Disusun Oleh:
ANISA KARIMAH
NIM. P07131118122

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2021
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
RSUD BRIGJEND. H. HASAN BASRY KANDANGAN
PENERAPAN HACCP
“SAYUR PECEL”

Pembimbing:
Hayda Irnani, S.Gz

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Tugas Praktek

Kerja Lapangan Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi
di RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan

Disusun Oleh:
ANISA KARIMAH
NIM. P07131118122

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENERAPAN HACCP
RSUD BRIGJEND. H. HASAN BASRY KANDANGAN

Telah Disetujui Pada ………………… 2021

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi
RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan Pembimbing,

Rabiatun Nisa, A.Md.Gz., RD Hayda Irnani, S.Gz

NIP. 19760404 200003 2 004 NIP. 19960511 201903 2 010
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena

limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Penerapan HACCP. Laporan
ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi Tugas Praktek
Kerja Lapangan Bidang Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di
RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.
Dalam menyusun Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Penerapan HACCP, tidak terlepas dari bimbingan, saran dan masukan
berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak
yang telah memberikan semangat dan bantuan baik dalam segi moril
maupun materil sehingga terselesainya laporan ini. Ucapan terima
kasih juga disampaikan kepada yang terhormat:
1. dr. Hj. Rasyidah M.Kes selaku Direktur RSUD Brigjend. H. Hasan
Basry Kandangan yang telah memberikan izin kepada kami untuk
melaksanakan PKL BPMI.
2. Dr. H. Mahpolah, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kemenkes Banjarmasin.
3. Rabiatun Nisa, A.Md Gz RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD
Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.
4. Rijanti Abdurrachim, DCN, M.Kes RD selaku Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin.
5. Rosihan Anwar, S.Gz., MPH selaku Supervisor PKL RSUD
Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.
6. Hayda Irnani, S.Gz selaku pembimbing Laporan Penerapan
HACCP di RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.

i
 Penulis menyadari masih banyak kekurangan dan jauh dari kata
sempurna dalam pembuatan Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Penerapan HACCP ini. Untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik
dan saran yang bersifat membangun dan mengarah pada
penyempurnaan penyelesaian Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Penerapan HACCP ini.

Kandangan, Maret 2021

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR ..................................................................................... I
DAFTAR ISI .................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.......................................................................... 1
B. Rumusan Masah........................................................................ 2
C.Tujuan ....................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP.................... .............................................. 3
B. Prinsip HACCP......................................................................... 4
C. Fungsi penerapan HACCP........................................................ 14
D. Faktor-Faktor Penerapan HACCP............................................ 14
E. Bahan Sayur Pecel.................................................................... 17
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu..................... .............................................. 24
B. Jenis Data.................................................................................. 24
C. Cara Pengumpulan Data............................................................ 24
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Hasil........................................... .............................................. 25
B. Pembahasan............................................................................... 27
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan................................. .............................................. 32
B. Saran.......................................................................................... 33
DAFTAR PUSTAKA 34
LAMPIRAN 36

iii
iv
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Pengelompokan Jenis Bahaya................................................................. 5

2.2 Kelompok Bahaya Bahan dan Produk.................................................... 5

2.3 Kategori Penetapan resiko....................................................................... 6

2.4 Kategori Resiko Bahaya.......................................................................... 7

4.1 Deskripsi Proses...................................................................................... 25

4.2 Penetapan CCP....................................................................................... 26

 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Pohon Keputusan................................................................................ 9

v
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi (Depkes, 2013). Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas dan
layak bagi pasien. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi, selera atau
cita rasa dan mempertahankan status gizi pasien yang optimal untuk
mempercepat proses penyembuhan (Yunita, 2014).
Keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis
seiring dengan berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan
teknologi, maka diperlukan suatu sistem pengawasan pangan sejak
diproduksi, diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan serta
dihidangkan kepada konsumen. Toksisitas mikrobiologik dan toksisitas
kimiawi terhadap bahan pangan dapat terjadi pada rantai penanganan
pangan dari mulai saat pra-panen, pascapanen/pengolahan sampai saat
produk pangan didistribusikan dan dikonsumsi (Seto, 2001).
Keamanan pangan pada dasarnya adalah higienis sanitasi makanan,
nilai gizi dan safety. Salah satu langkah pengawasan mutu adalah dengan
menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau
analisa bahaya dan pengendalian titik kritis. HACCP adalah suatu sistem
yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis
mengidentifikasi potensi- potensi bahaya tertentu serta cara-cara
pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan (Susilo, 2006).
Hidangan Sayur Pecel adalah makanan khas kota Madiun Jawa
Timur Indonesia yang terbuat dari rebusan sayuran yang dihidangkan
dengan disiram sambal kacang. Konsep hidangan pecel ada kemiripan
dengan salad bagi orang Eropa, yakni sayuran segar yang disiram topping
 2

mayonaisse, hanya untuk pecel menggunakan topping sambal kacang

(Lasmanawati E, 2009). Hidangan sayur pecel juga merupakan menu
makan siang pada siklus menu ke VII untuk pasien berdiet dan tidak
berdiet di RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan yang memerlukan
tindakan HACCP karena menggunakan bahan baku sayuran yang rentan
terhadap bahaya biologi, fisika, dan kimia. Selain itu, bahaya juga dapat
timbul pada saat proses penerimaan bahan baku, kontaminasi dengan
bahan makanan lain dan kebersihan alat yang digunakan.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka penyusun mencoba
melakukan analisis terhadap penerapan HACCP pada pengolahan Sayur
Pecel di Instalasi Gizi RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan di atas, maka rumusan
masalah dalam analisis penerapan HACCP ini adalah “Bagaimanakah
penerapan HACCP pada pengolahan produk Sayur Pecel di Instalasi Gizi
RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan?”.
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menganalisis penerapan HACCP pada pengolahan Hidangan Sayur
Pecel di Instalasi Gizi RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.
2. Tujuan Khhusus
a. Mendeskripsikan hidangan sayur pecel
b. Mengkaji dan menganalisis potensi bahaya
c. Mengkaji titik-titik pengendalian kritis atau Critical Control Point
(CCP)
d. Mengkaji batas kritis
e. Mengkaji sistem pengawasan dan pengendalian Critical Control
Point (CCP)
f. Melakukan pengkajian tindakan-tindakan perbaikan
g. Melakukan pengkajian dokumentasi atau pemeliharaan catatan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya
(hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi
dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Kunci utama HACCP yaitu mengutamakan pada tindakan pencegahan
daripada mengendalikan pengujian produk akhir. Sistem HACCP dirancang
untuk meminimalisir risiko bahaya kemanan pangan dan sebagai alat
manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan
proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia
dan fisik (Winarno, 2004).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan
suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan
yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum
disajikan. Sistem ini merupakan pendekatan sistematis terhadap
identifikasi, evaluasi pengawasan keamanan pangan secara bermakna
(Arisman, 2009). Sistem HACCP terutama diterapkan dalam industri
makanan besar, tetapi WHO telah membuktikan bahwa sistem ini dapat
diterapkan hingga ke tingkat rumah tangga. Konsep HACCP merupakan
penggabungan dari mikrobiologis makanan, pengawasan mutu, dan
penilaian risiko. Sistem HACCP bukan merupakan system jaminan
keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang
untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan.
HACCP atau analisis bahaya dan titik kendali kritis merupakan suatu
sistem manajemen yang digunakan untuk melindungi makanan dari bahaya
biologi, kimia, dan fisik. Sistem tersebut diterapkan sebagai upaya
pencegahan terhadap bahaya yang diperkirakan dapat terjadi, dan bukan
merupakan reaksi dari munculnya bahaya. Jadi, sistem ini merupakan
 4

tindakan pencegahan sebelum bahaya muncul. HACCP merupakan suatu

sistem yang menjamin bahwa semua potensi bahaya pada bahan pangan
secara sistematis dikendalikan pada setiap pengolahan (Rusdin, 2013).
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan
makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah
dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan
dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan
tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya bahaya
tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam
produksi makanan mulai dari tahap pemantauan sampai konsumen,
termasuk semua proses diantaranya dan aktivitas pendistribusian
(Mortimeore dan Wallace, 2004).

B. Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan
sistem HACCP pada industri pangan. Menurut Rauf (2013) ada tujuh
prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP
yaitu :
1. Analisa Bahaya
Analisa bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh prinsip
HACCP yang tertuang di dalam dua belas langkah penerapan sistem
HACCP. Analisa bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi potensi-
potensi bahaya termasuk penyebabnya serta menentukan peluang
kejadian atau resiko (risk) dan tingkat keparahan (severity) pada setiap
tahapan proses (Brown, 2000).
Potensi bahaya adalah suatu bahan biologi, kimia atau fisik
yang dapat menyebabkan sakit atau cedera jika tidak dikendalikan.
Bahaya tersebut dapat berasal dari bahan mentah, kemasan, proses dan
penanganan yang berlangsung dalam rantai makanan ataupun
lingkungan. Potensi bahaya dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu
bahaya fisik, bahaya biologi dan bahaya kimia. Potensi bahaya dari
 5

setiap bahan, baik bahan tambahan sekecil apapun harus dilakukan

analisis potensi bahaya (Rauf, 2013). Pengelompokan bahaya dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 2.1 pengelompokan jenis bahaya
Jenis Bahaya Contoh
Bakteri, virus, kapang, protozoa, dan
Biologi
serangga
Toksin alami (Sianida), alergen,
Kimia
pestisida, mikotoksin
Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut
Sumber : Rauf, 2013

Analisa potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap :

a. Menentukan potensi bahaya dan tindakan pengendalian, merupakan
potensi bahaya dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan
tambahan sekecil apapun harus dilakukan analisis potensi bahaya
b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk, tahap
kedua dalam analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok
bahaya dari bahan baku, produk antara, dan produk akhir, yang
dibagi menjadi 6 kelompok bahaya yaitu bahaya A, B, C, D, E dan
F.
Tabel 2.2 Kelompok Bahaya pada Bahan Baku dan Produk
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Kelompok produk khusus yang
terdiri dari produk nonsteril yang
ditunjukkan untuk konsumen
Bahaya A
berisiko tinggi seperti seperti bayi,
ibu hamil, ibu menyusui, orang sakit,
dan lansia.
Produk mengandung bahan yang
Bahaya B sensitif terhadap bahaya biologis,
kimia, dan fisik.
Bahaya C Di dalam produksi tidak terdapat
tahap yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya
 6

kimia atau fisik.

Produk yang kemungkinan
mengalami pencemaran kembali
Bahaya D
setelah pengolahan sebelum
pengemasan.
Kemungkinan dapat terjadi
kontaminasi kembali selama
Bahaya E distribusi, penjualan atau penaganan
oleh konsumen, sehingga produk
menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Tidak ada proses pemanasan setelah
pengemasan yang dapat
menghilangkan bahaya biologis atau
Bahaya F
tidak ada cara konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.
Sumber : Rauf , 2013
c. Menentukan kategori resiko, setelah ditentukan kelompok bahaya
dari bahan baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori resiko
dari setiap bahan baku, bahan antara dan bahan produk. Kategori
resiko terbagi menjadi tujuh, yaitu kategori 0-VI.
Tabel 2.3 Kategori Penetapan Resiko
Karakteristik
Kategori Keterangan
Bahaya
0 (tidak ada Tidak menganduk
0
bahaya) bahaya A-F
Mengandung 1 bahaya
I (+)
B-F
Mengandung 2 bahaya
II (++)
B-F
Mengandung 3 bahaya
III (+++)
B-F
Mengandung 4 bahaya
IV (++++)
B-F
Mengandung 5 bahaya
V (+++++)
B-F
A+ (kategori Mengandung bahaya A,
khusus) dengan atau tanpa
VI
dengan/tanpa bahaya B-F
bahaya A sampai F
 7

Sumber : Rauf, 2013

Tabel 2.4 Kategori resiko bahaya berdasarkam produk
Produk-produk kategori I (resiko tinggi)
1. Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayurm
serealia dan atau bahan dari susu yang perlu diawetkan (penurunan
suhu)
2. Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3. Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau diatasnya yang
disterilisasi dalam wadah yang ditutup kemasan kedap udara
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
1. Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging,
telur, sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya
dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene
makanan
2. Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
3. Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, selai
roti, mayones dan saus atau kuah
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
1. Produk asam (nilai pH dibawah 4,6) seperti pikel (makanan yang
diawetkan, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman
asam
2. Sayuran mentah yang tidak diolah dan dikemas
3. Selai (jam), marmalade dan preserve (seperti selai)
4. Produk-produk berbasis gula
5. Minyak dan lemak makanan

2. Titik Kendali Kritis

CCP (Critical Control Point) dapat didefinisikan sebagai titik atau
tahapan atau prosedur dalam pengolahan makanan yang dapat
dikendalikan sehingga bahaya dapat dicegah atau diturunkan pada tingkat
yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah suatu tahapan proses
dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka digunakan Bagan
Logika Pohon Keputusan (Decesion Tree) (Surano, dkk., 2016).
Pada beberapa produk pangan, formulasi makanan mempengaruhi
tingkat keamanannya, oleh karena itu CCP pada produk semacam ini
diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter PH, aktivitas air (aw),
dan adanya bahan tambahan makanan (Sudarmadji, 2005).
 8

Menurut Rauf bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai

CCP atau bukan. Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa
bahaya yang kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk memberi
perlakuan CCP pada bahan baku tersebut. Jika diputuskan bahwa bahan
baku tersebut membawa bahaya yang kritis sehingga perlu ditangani
dengan suatu tahap atau proses yang mengendalikan bahaya tersebut
adalah CCP. Bahan baku tersebut bukan merupanan CCP, namun
membutuhkan CCP.
3. Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat
diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP
(Sudarmadji, 2005). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan
bahan mentah atau baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek
atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:
a. Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah atau baku.
b. Standar higienis dalam ruangan pemasakan atau dapur.
c. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang
untuk produk jadi atau masak.
 9

Gambar 1. Pohon Keputusan

 10

Suatu batas kritis digunakan untuk memisahkan antara

kondisikondisi operasional yang aman dan tidak aman pada suatu CCP.
Setiap pengendalian akan mempunyai satu atau lebih batas kritis yang
sesuai. Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu, kelembaban,
pH, water activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam,
viskositas, adanya zat klorin, dan parameter indera (sensory) seperti
penampilan dan tekstur.
Tahap atau proses yang dimasukkan ke dalam batas kritis adalah
hanya tahapan yang teridentifikasi sebagai CCP. Potensi bahaya yang
ditampilkan adalah bukan potensi bahaya yang secara utuh ada pada bahan
baku, namun hanya potensi bahaya yang dapat dikendalikan oleh suatu
CCP (Rauf, 2013). Penentuan indikator batas kritis bisa diperoleh dari
beberapa sumber, yaitu :
a. Publikasi ilmiah: artikel, jurnal dan buku
b. Pedoman peraturan: pedoman lokal maupun international, Codex
Alimentarius, FDA, SNI dan standar lainnya.
c. Tenaga ahli: asosiasi profesi, ahli termal, ahli pangan atau
mikrobiologi,
perusahaan pembuat alat pengolahan pangan
d. Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri, dan analisis
laboratorium.
4. Monitoring
Penetapan prosedur pengendalian (monitoring) adalah prinsip
HACCP keempat yang dilakukan setelah terlebih dahulu dilakukan
penetapan batas kritis untuk setiap CCP. Penetapan prosedur pengendalian
(monitoring) dilakukan untuk mencegah keadaan sebuah CCP menjadi
tidak terkontrol yang berakibat pada peningkatan resiko dihasilkannya
produk berbahaya, mengidentifikasi masalah sebelum muncul,
menemukan titik sebab suatu masalah, serta membantu proses verifikasi
dan pembuktian kelayakan sistem HACCP (Sudibyo, 2008).

Monitoring merupakan serangkaian pengamatan atau pengukuran

 11

yang telah direncanakan untuk memastikan bawa suatu CCP beroperasi di

bawah kendali dan untuk menyediakan catatan yang akurat untuk digunakan
dikemudian hari (Rauf, 2013). Dalam monitoring perlu juga dicantumkan
frekuensi pemantauan yang ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis.
Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain:
pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia,
pengujian mikrobiologi (Sudarmadji, 2005).

Pelaksanaan monitoring didasarkan pada 4 panduan, yaitu:

a. Apa yang dimonitor: biasanya batas kritis dari suatu CCP, seperti
suhu, waktu, pH, kadar air dan aktivias air.

b. Bagaimana: umumnya dilakukan pengukuran fisik dan kimia (untuk

batas kritis kuantitatif) atau pengamatan (untuk batas kritis kualitatif).

c. Frekuensi: bisa secara kontinyu atau waktu-waktu tertentu.

d. Siapa: orang yang terlatih untuk melakukan aktivitas monitoring.

5. Tindakan koreksi

Tindakan koreksi adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan

hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada
batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan
menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian (Sudarmadji, 2005).
Tindakan perbaikan harus segera diambil pada saat batas kritis terlampaui.
Tindakan tersebut terencana, sehingga prosedur perbaikan telah ditetapkan
sebelumnya dan terdokumentasi pada rencana HACCP. Prosedur perbaikan
yang akan dilakukan telah dipastikan bahwa tidak ada dampak bagi keamanan
produk (Rauf, 2013).

Data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk

menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau modifikasi
lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan
kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan (Sudarmadji,
 12

2005).

Pilihan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi

penyimpangan adalah:
a. Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evaluasi keamanan
b. Dilakukan proses ulang
c. Proses dilanjutkan ke tahap berikutnya di mana penyimpangan pada
tahap tersebut dapat segera dikendalikan pada tahap selanjutnya
d. Produk dimusnahkan
6. Verifikasi
Verifikasi adalah aktivitas selain monitoring yang menentukan
validitas dari rencana HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan
sesuai dengan yang direncanakan. Kegiatan verifikasi akan memberikan
suatu kepercayaan bahwa rencana HACCP telah terlaksana dengan baik
dalam mengendalikan potensi bahaya, karena didasarkan pada prinsip-
prinsip ilmiah. Aktivitas verifikasi yang dilakukan antara lain kalibrasi
peralatan dan pengujian mikrobiologi (Rauf, 2013).
Prosedur verifikasi merupakan suatu kegiatan penerapan metode,
prosedur pengujian dan analisis, maupun tindakan evaluasi lainnya sebagai
tambahan pada sistem monitoring (pemantauan) guna mengetahui dan
memastikan tingkat kesesuaiannya terhadap sistem HACCP (Yesua,
2013).
Kalibrasi dilakukan pada peralatan dan instrumen yang digunakan
dalam monitoring atau verifikasi. Hal ini untuk menjamin keakuratan
pengukuran. Jika peralatan pengolahan telah dilengkapi indikator
pengukuran, seperti alat pengukur suhu, maka peralatan tersebut secara
periodik dikalibrasi. Pengujian mikrobiologi dilakukan pada produk akhir
untuk memberikan keyakinan yang tinggi bahwa produk yang dihasilkan
aman dikonsumsi. Kegiatan verifikasi dapat dilakukan setiap tahun satu
kali. Verifikasi dapat dilakukan setiap saat, jika (Dian, 2018):

a. Ada perubahan bahan baku

 13

b. Ada perubahan proses atau kondisi proses

c. Ada kasus atau pengaduan yang merugikan

d. Terjadinya penyimpangan atau deviasi yang berulang

e. Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan

pengendalian, distribusi atau praktek penangan konsumen yang baru

7. Pemeliharaan Catatan

Catatan harian sejak penerimaan bahan baku, proses pengolahan

hingga menjadi produk, selalu tersimpan dengan baik. Hal ini untuk
mengantisipasi jika suatu saat ada pengaduan dari konsumen, pihak produsen
akan lebih mudah dan dalam waktu singkat dapat mendeteksi kapan dan pada
tahap apa terjadinya penyimpangan. Semakin cepat sumber penyimpangan
terdeteksi, semakin cepat proses evaluasi, tindakan perbaikan dan verifikasi
dilakukan (Rauf, 2013).

Menurut Thaheer (2005) prosedur dokumentasi dan penyimpanan

dokumen memiliki beberapa tujuan, yaitu :
a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang
ada
b. Jaminan pemenuhan terhadap peraturan
c. Kemudahan pelacakan / penelusuran dan peninjauan catatan
d. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai
keamanan produk pangan
e. Sumber tinjauan data yang diperlukan pada proses audit HACCP
f. Rekaman / catatan haccp dapat lebih terpusat pada isu keamanan
pangan sehingga mempercepat proses identifikasi masalah
g. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan
produk akhir apabila timbul masalah keamanan pangan yang
memerlukan prosedur penarikan produk dari pasaran sesegera
mungkin.
 14

C. Fungsi Penerapan HACCP

Adapun fungsi dari penerapan HACCP adalah sebagai berikut:
a. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan
b. Mencegah penutupan pabrik
c. Meningkatkan jaminan keamanan produk
d. Pembenahan dan pembersihan pabrik
e. Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar
f. Meningkatkan kepercayaan konsumen
g. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul
karena masalah keamanan produk
h. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
i. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
j. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
k. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap
standar nasional maupun internasional.
l. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau
ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada 
sistem pengujian akhir produk saja.
m. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai
kompetitif di pasar global.
n. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan karena sistemnya
sistematik dan mudah dipelajari, sehinggga dapat diterapkan pada semua
tingkat bisnis pangan.

D. Faktor – faktor yang Mempengaruhi Efektivitas Penerapan Sistem

HACCP

Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, faktor-faktor yang

akan diuji pengaruhnya terhadap efektivtas penerapan HACCP, dan
mengacu pada hasil penelitian Fotopoulos et.al (2014), faktor-faktor
tersebut merefleksikan konstruk Atribut Manusia (Human Attributes),
 15

Atribut Sistem (Sistem Atributes), Atribut Eksogen (Exogenous

Attributes), Atribut Perusahaan (Company Attributes).
1. Atribut Manusia

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Fotopoulos et.al dalam

Hilman dan Ikatrinasari (2014), atribut manusia direfleksikan oleh
beberapa indikator yaitu pengetahuan karyawan, pelatihan karyawan,
dan perilaku karyawan. Hasil Penelitian Mensah et.al dalam Hilman
dan Ikatrinasari (2014) penerapan HACCP dipengaruhi motivasi
karyawan, dan resistensi karyawan terhadap perubahan. Berdasarkan
penelitian Avanza et.al dalam Hilman dan Ikatrinasari (2014)
penerapan HACCP dipengaruhi pengetahuan yang dimiliki Tim
HACCP. Adaptasi dari penelitian tersebut peneliti merumuskan Atribut
manusia yang direfleksikan oleh indikator:

a. Pengetahuan karyawan.
b. Pelatihan karyawan.
c. Perilaku karyawan.
d. Kompetensi tim HACCP.
e. Motivasi karyawan.
f. Resistensi karyawan terhadap perubahan.
2. Atribut Sistem
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Fotopoulos et.al dalam
Hilman dan Ikatrinasari (2014) atribut sistem direfleksikan oleh
beberapa indikator yaitu sumber daya keuangan, waktu implementasi,
dan penggunaan kertas kerja. Hasil Penelitian Taylor dan Kane dalam
Hilman dan Ikatrinasari (2014) penerapan HACCP dipengaruhi
kurangnya penanganan rekaman dan dokumentasi (Lack of
documentation and record keeping). Mensah et.al dalam Hilman dan
Ikatrinasari (2014) juga menyatakan bahwa penerapan HACCP
dipengaruhi oleh biaya pengembangan dan implementasi sistem
HACCP, hasil ini didukung oleh penelitian Karaman et.al dalam
 16

Hilman dan Ikatrinasari (2014) bahwa hambatan penerapan HACCP

adalah biaya yang tinggi. Adaptasi dari hasil penelitian tersebut peneliti
merumuskan Atribut sistem yang direfleksikan oleh indikator:
a. Biaya pengembangan dan sertifikasi HACCP.
b. Ketersediaan sumber daya.
c. Jumlah dokumentasi yang dipersyaratkan dalam HACCP.
d. Volume dari kertas kerja.

3. Atribut Eksogen
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Fotopoulos et.al (2009),
atribut eksogen direfleksikan oleh beberapa indikator yaitu technical
consultant, goverment and autorities, legal requirement dan expanding
foreign market. Hasil Penelitian Ehir et.al dalam Hilman dan
Ikatrinasari (2014), penerapan HACCP pengetahuan dari regulator
dalam melakukan inspeksi. Adaptasi dari hasil penelitian tersebut
peneliti merumuskan Atribut eksogen yang direfleksikan oleh indikator:
a. Penggunaan konsultan/tenaga ahli.
b. Kompetensi pemerintah atau lembaga yang berwenang untuk
melakukan sertifikasi atau inspeksi.
c. Persyaratan legal.
d. Kekuatan pasar dan persyaratan ekspor.
4. Atribut Perusahaan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Fotopoulos et.al

dalam Hilman dan Ikatrinasari (2014), atribut perusahaan
direfleksikan oleh beberapa indicator yaitu PRP, commitment
management, involvement of all employee dan validation dan
verification HACCP Plan. Hasil penelitian Fotopoulos et.al dalam
Hilman dan Ikatrinasari (2014) terdapat persamaan dengan penelitian
Karaman et.al dalam Hilman dan Ikatrinasari (2014), faktor yang
menjadi hambatan penerapan HACCP adalah Aplikasi PRP. Hasil
Penelitian Bas et.al dalam Hilman dan Ikatrinasari (2014), hambatan
 17

penerapan HACCP adalah lack of PRP, Staf turn over dan lack of
communication. Adaptasi dari hasil penelitian tersebut peneliti
merumuskan Atribut perusahaan yang direfleksikan oleh indikator:
a. Komitmen manajemen.
b. Keterlibatan karyawan.
c. Implementasi Prerequiste Program (infrastruktur dan peralatan).
d. Proses verifikasi dan validasi Rencana.
e. HACCP (HACCP Plan).
f. Turn over karyawan.
g. Komunikasi (Communication).

E. Bahan Sayur Pecel

1. Kangkung
Kangkung adalah sayuran yang rendah kalori dan lemak.
Sayuran berdaun hijau ini mengandung vitamin yang cukup banyak,
termasuk vitamin A (mencapai 6600 IU per 100 gr). Kangkung
mengandung vitamin C, vitamin A, vitamin B, juga mineral seperti zat
besi, kalsium, kalium, magnesium, mangan, dan fosfor.
Spesifikasi kangkung yang baik yaitu yang warna hijaunya
gelap, daunnya lebar karena cenderung lebih kaya rasa ketimbang yang
daunnya kecil. Hindari membeli kangkung yang daunnya sudah
kekuningan, tidak rusak atau dimakan serangga. Cara menyimpan
kangkung yang baik yaitu di suhu dingin. Jika tidak, daunnya bisa rusak
dengan cepat. Untuk mempersiapkan kangkung sebelum dimasak, cuci
dulu sayuran ini, kemudian rendam di air garam sekitar setengah jam,
untuk mengangkat telur parasit yang mungkin menempel di daunnya.
Rebus kangkung untuk mengeluarkan rasa unik dan tekstrus kontras
antara kelembutan daunnya dan batangnya yang renyah (Susanti YE,
2019). 
 18

2. Kacang panjang
Kacang panjang adalah salah satu jenis sayuran yang mempunyai
ukuran panjang dan berwarna hijau. Di dalam kacang panjang terdapat biji
halus yang dapat dimakan karena bijinya lunak. Kacang panjang memiliki
daun yang disebut dengan lembayung yang dapat dijadikan masakan.
Kacang panjang biasa diolah dengan ditumis, lalapan, atau sebagai bahan
campuran sayur asem karena kacang panjang cenderung memiliki rasa
yang hambar. Mengkonsumsi kacang panjang dapat mencegah sembelit,
mencegah berkembangnya sel kanker, memiliki sifat antibakteri, dapat
mengobati leukimia, mencengah osteoporosi, membantu mengatasi
penyakit batu ginjal. Kacang panjang memiliki kandungan gizi seperti
vitamin A, vitamin C, lemak, kalori, zat besi, riboflavin, thiamin, mangan,
protein, dan asam folat (Ramadhanny, 2017).
Kacang panjang yang memiliki kualitas baik akan menghasilkan
masakan yang lezat namun masih banyak yang kurang teliti dalam
memilih kacang panjang sehingga sering kali ditemukan kacang panjang
yang sudah keriput. Berikut beberapa cara agar kacang panjang tetap
segar:
a. Pilihlah kacang panjang yang masih segar, tidak ada cacat seperti
kulit yang kering, dan yang masih muda;
b. Kacang panjang yang tidak ingin langsung diolah sebaiknya
langsung ditempatkan pada lemari pendingin tanpa dibersihkan
terlebih dahulu. Caranya dengan memilih kacang panjang yang
masih bagus kemudian diikat menjadi satu dan ditempatkan pada
plastik yang berlubang lalu simpan pada lemari pendingin agar
dapat bertahan hingga 10 hari;
c. Cuci dahulu kacang panjang sebelum diolah. Mengolah kacang
panjang dapat dipotong menggunakan pisau atau dipetik tergantung
kebutuhan. Jangan potong bagian kacang panjang yang memiliki
lubang karena dikhawatirkan akan ada ulat.
 19

3. Kacang panjang
Toge merupakan biji-bijian yang dibiarkan tumbuh menjadi
kecambah. Proses perkecambahan ini biasanya dimulai dengan benih yang
direndam selama beberapa jam. Benih yang direndam kemudian
dipaparkan pada kombinasi suhu dan kelembaban yang tepat dan dibiarkan
tumbuh selama beberapa hari hingga tumbuh kecambah.
Salah satu manfaat toge yang paling umum adalah meringankan
kerja sistem pencernaan dalam tubuh, sekaligus membantu penyerapan zat
besi, vitamin C, dan zinc yang terkandung di dalam toge. Itu sebabnya
toge bisa menjadi pilihan tepat untuk yang mengalami gangguan
pencernaan, ataupun yang memiliki reaksi hipersensitivitas terhadap biji-
bijian. Selain baik untuk pencernaan, manfaat toge juga berperan penting
dalam mengontrol tingkat gula darah. Hal itu berdasarkan teori penelitian
yang menyebutkan bahwa toge memiliki kemampuan dalam mengatur
aktivitas enzim amilase, yaitu enzim yang digunakan tubuh untuk
memecah dan mencerna gula. Manfaat toge lainnya yaitu dapat
mengurangi faktor risiko penyakit jantung, seperti kadar kolestrol tinggi.
Dengan mengonsumsi toge maka dapat menurunkan kolesterol jahat
(LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). Namun, sampai saat ini
masih dibutuhkan penelitian lebih lanjut.
Meski diketahui memiliki berbagai manfaat, namun ada beberapa
hal yang perlu diketahui sebelum mengonsumsi toge. Umumnya toge yang
dijual di pasaran, memiliki kemungkinan mengandung bakteri Salmonella.
Bakteri tersebut dapat menyebabkan infeksi, yang menimbulkan gejala
sakit perut, diare, sakit kepala, pusing, muntah, dan demam. Selain itu, ada
pula risiko toge terkena bakteri E.Coli yang juga dapat menyebabkan
infeksi. Hal itu disebabkan pemilihan biji yang kurang higienis, sanitasi
yang kurang baik, ataupun terkontaminasi saat proses sprouting atau
bertunas. Selain itu, kondisi hangat dan lembap selama proses perubahan
kacang menjadi toge juga dapat mendukung perkembangbiakan bakteri.
 20

Spesifikasi toge yang baik adalah sebagai berikut:

a. Cium bau toge yang akan di beli. Toge yang masih segar, tidak berbau.
b. Cuci bersih toge, untuk menghilangkan bakteri yang berbahaya.
c. Setelah dicuci bersih, segera masukkan toge ke kulkas atau lemari
pendingin.
d. Hindari konsumsi toge mentah. Masak toge hingga benar-benar
matang, yang ditandai dengan air mendidih.
e. Penting diperhatikan, toge mentah sama sekali tidak boleh dikonsumsi
anak-anak, ibu hamil, lanjut usia, dan orang yang memiliki daya tahan
tubuh yang rendah.
f. Yang perlu kembali ditekankan dalam mengonsumsi toge yaitu hindari
mengonsumsi toge mentah. Disarankan untuk memasak toge hingga
benar-benar matang, agar terhindar dari berbagai bakteri berbahaya.
Hal tersebut dapat membuat manfaat toge tetap optimal saat
dikonsumsi, tanpa menimbulkan risiko kesehatan (Noya ABI, 2018).

4. Kacang Tanah
Kacang tanah atau groundnut sebenarnya termasuk dalam
kelompok legume dan tidak sama dengan kacang-kacangan yang berasal
dari pohon atau tree nuts, seperti  almond, kacang mete dan kenari.
Namun, karena memiliki nutrisi yang hampir sama, kesemuanya biasa
dikenali sebagai kacang-kacangan (nuts). Kacang tanah
mengandung vitamin E, asam folat, protein, mangan, biotin,
serat, magnesium, lemak tak jenuh tunggal, serta kaya akan antioksidan.
Spesifikasi kacang tanah yang baik adalah bersih, tidak berbau, tidak
berbatu, dan tidak berulat atau berkutu (Noya ABI, 2018).
5. Gula Jawa
Gula jawa merupakan salah satu jenis dari gula merah. Gula ini
terbuat dari jenis pohon kelapa palma (dalam bahasa Inggris disebut palm
sugar) yang disadap getahnya dari kuncup bunga pohon kelapa tersebut.
Setelah getah didapat, cairan tersebut dimasak hingga mengental lalu
 21

dicetak ke dalam batok kelapa atau cetakan kecil bentuk bulat. Gula jawa
dikenal sebagai gula alami karena pengolahannya yang masih dibuat
secara tradisional (khususnya di Indonesia) tanpa campuran bahan kimia
di dalamnya.
Manfaat gula jawa di dapat dari kandungan vitamin C, kalium,
fosfor, magnesium, kalsium, dan zat besi di dalamnya. Manfaat gula jawa
lainnya adalah kandungan sejumlah zat fitonutrien, seperti polifenol,
flavonoid dan antosianin, serta antioksidan. Zat-zat fitonutrien tersebut
dapat meningkatkan kekebalan tubuh, membuat tubuh lebih berenergi,
serta bisa menangkal sel kanker (Noya ABI, 2018).
6. Kecap
Kecap adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia.  Kecap mengandung energi sebesar 46 kilokalori,
protein 5,7 gram, karbohidrat 9 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 123
miligram, fosfor 96 miligram, dan zat besi 6 miligram.  Selain itu di dalam
Kecap juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram
dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Kecap, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 % (Godam, 2013).
7. Garam
Bawang putih adalah salah satu varietas tumbuhan berumbi.
Bawang putih disebut seperti itu karena memiliki warna putih kekuningan
pada kulit dan dagingnya. Bawang putih dilapisi dengan kulit yang keras
dan mempunyai karakteristik khas yakni beraroma tajam dan memiliki
rasa pedas. Bawang putih mempunyai banyak manfaat, bahkan daunnya
juga menjadi bahan utama dalam bumbu masakan. Bawang putih memiliki
kandungan kolesterol yang rendah dan kalium, vitamin C maupun B6,
fosfor serta seng yang tinggi. Bawang putih berkhasiat sebagai antioksidan
alami yang membantu regenerasi sel dalam tubuh. Selain itu, bawang putih
terbukti menjadi obat untuk batuk dan pilek serta masuk angin, membantu
menurunkan gula darah untuk penderita diabetes, membantu menjaga
 22

sistem imun tubuh, hingga menurunkan tekanan darah bagi penderita

hipertensi (Kusumawati, 2015).
Bawang putih bagus dikonsumsi mentah atau dalam bentuk
masakan. Bawang putih sebaiknya disimpan dalam suhu ruang dan kering.
Bawang putih cukup tahan lama hingga dua atau tiga minggu dalam
keadaan belum terkupas dan kering. Apabila ingin menyimpan bawang
putih kupas, berikut caranya :
a. Kupas bawang putih dan cuci bersih lalu keringkan dengan cara
diangin- angin. Simpan dalam toples dan masukkan kulkas. Cara
penyimpanan ini tahan hingga sepuluh hari;
b. Kupas bawang putih, tumbuk dalam keadaan kering, lalu tumis
hingga setengah matang. Sisakan sedikit minyak, simpan dalam
toples rapat dan masukkan kulkas. Cara penyimpanan ini tahan
hingga seminggu;
c. Kupas bawang putih, iris tipis, goreng hingga kering dan renyah.
Simpan dalam toples kedap udara dan letakkan di ruangan yang
kering. Bawang putih goreng tahan hingga dua bulan dalam
keadaan kering. Cara ini digunakan untuk menyimpan persediaan
bawang putih goreng sebagai taburan masakan.
Pengolahan bawang putih untuk masakan bermacam-macam
jenisnya. Bawang putih bisa menjadi bumbu halus yaitu ditumbuk atau
dihaluskan dengan bahan lain, dicincang halus maupun kasar untuk
tumisan, atau diiris tipis untuk bumbu kasar dan hiasan. Bawang putih
hendaknya tidak terlalu banyak digunakan dalam masakan untuk
menghindari bau angir dan menusuk hidung (Kusumawati, 2015).
8. Garam
Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna
putih yang merupakan hasil dari laut. Garam sendiri mempunyai rasa asin
yang didapatkan dari air laut yang asin. Garam yang sudah dikemas dan
dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk atau bongkahan dalam
plastik. Garam memiliki kandungan utama iodium untuk mencegah
 23

berbagai penyakit seperti gondok. Selain itu, garam juga mengandung

natrium, magnesium, seng, dan mineral-mineral lainnya. Hampir semua
masakan menggunakan garam sebagai penguat rasa dan pemberi rasa asin
serta gurih. Garam juga berfungsi sebagai pencegah tumbuhnya bakteri di
masakan sehingga garam sering digunakan sebagai sarana pembuatan
bahan makanan kering misalnya ikan asin. Garam juga berfungsi sebagai
penghilang aroma amis dari ikan, ayam, dan sebagainya. Garam
hendaknya disimpan dalam wadah kering, tertutup, dan kedap udara agar
tekstur garam tidak berubah dan tidak berceceran. Apabila membeli garam
dalam bentuk bongkahan, lebih baik disimpan dalam bentuk semula baru
ditumbuk sesuai kebutuhan. Garam cukup disimpan dalam ruangan
bersuhu normal. Penggunaan garam dalam masakan juga hendaknya
diperhatikan. Garam lebih baik ditaburkan ketika seluruh bahan makanan
sudah tercampur dengan bumbu utama agar rasa yang ditonjolkan sudah
tepat (Kusumawati, 2017).

9. Air

Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup. Ciri-ciri air
yang baik adalah air yang bersih, jernih, tidak berbau, tidak berasa, tidak
berwarna dan tidak mengandung mikroorganisme. Syarat-syarat air bersih
adalah:

a. Syarat mikrobiologi: tidak mengandung bakteri E. coli. batas

minimal E. coli dalam air yaitu 50 E. coli/100 mg.
b. Syarat fisik: tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.
c. Syarat kimia: tidak mengandung logam berat seperti Timbal, Zn, dll.
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Kegiatan pengamatan HACCP dilakukan di ruang penerimaan,
penyimpanan dan pengolahan/produksi instalasi gizi RSUD Brigjend. H.
Hasan Basry Kandangan pada hari jum’at tanggal 26 Maret 2021, jam
07:30 – 09:00 WITA dan hari sabtu, 27 Maret 2021, jam 09:30 – 12:00
WITA.
B. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer dikumpulkan meliputi pengawasan mutu komponen
bahan makanan yang dibutuhkan untuk membuat sayur pecel, mulai
dari penerimaan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian.
2. Data Sekunder
Data sekunder berupa macam – macam daftar bahan dan bumbu
untuk pembuatan sayur pecel, daftar spesifikasi bahan makanan, siklus
menu, standar porsi, dan standar bumbu.
C. Cara Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang dilakukan adalah :
1. Data primer diperoleh dengan observasi langsung,
dokumentasi, dan wawancara.
2. Data sekunder diperoleh dengan cara melihat siklus menu,
daftar bumbu, dan daftar spesifikasi bahan makanan.

24
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Sayur Pecel adalah salah satu menu sayur pada siklus ke-7. Sayur ini
dimasak sebagai menu makan siang untuk pasien berdiet dan tidak berdiet.
Sayur pecel dibuat dari bahan dasar berupa kangkung, kacang panjang, toge,
kacang tanah, dan gula jawa. Makanan ini dapat dikonsumsi oleh semua
golongan. Rasa dari masakan ini adalah gurih, manis dengan tekstur empuk.
Makanan ini memiliki warna khas hijau dan berbalut warna emas kecoklatan.
Bumbu dari masakan ini antara lain bawang putih, gula jawa, garam, kecap,
terasi, daun jeruk, dan kayu manis. Metode yang digunakan dalam proses
pengolahan menu ini adalah perebusan.
Tabel 4.1. Deskripsi Proses Pengolahan
Tanggal Pengamatan Jum’at, 26 Maret 2021 (Penerimaan & Penyimpanan)
Sabtu, 27 Maret 2021 (Persiapan-Distribusi)

Lokasi Dapur Unit Gizi RSUD Brigjend. H. Hasan Basry

Kandangan
Unit Kerja Jasaboga
Nama Produk Sayur Pecel
Penggunaan Produk Sayuran pada menu makan siang siklus menu ke-7
Tahan Lama Pada 60°C
Suhu
Distribusi Sentralisasi
Konsumen Pasien berdiet dan berdiet di RSUD Brigjend. H. Hasan
Basry Kandangan
Tujuan Pemakaian Sumber vitamin dan mineral pada menu makan siang
Perlukah Sayur Pecel adalah salah satu produk sumber vitamin
Pengawasan Lanjut dan mineral. Meskipun bahan-bahan yang digunakan
sederhana tetapi resiko terhadap cemaran dan
kerusakan biologis, mikrobiologis, fisik maupun
kimiawi mulai dari persiapan, pengolahan sampai
pada proses distribusi tetap harus diwaspadai
Aspek yang Perlu Penerimaan, persiapan, pengolahan, pemorsian
Diawasi

25
 26

Cara Pengawasan Observasi langsung

Berdasarkan hasil pengawasan HACCP, diperoleh Penetapan Titik
Kendali Kritis/Critical Control Point (CCP).
Tabel 4.2. Penetapan Titik Kendali Kritis/Critical Control Point
N BAHAN BAKU/ P P P P CCP/BUKA
BAHAYA
O TAHAPAN PROSES 1 2 3 4 N CCP
Bahan Basah
(Kangkung, kacang
1. Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
panjang, toge, bawang
putih)
2. Air E.Coli Y T Y Y Bukan CCP
3. Penyiangan/pemotonga Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
n kangkung
4. Penyiangan/pemotonga Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
n kacang panjang
5. Penyiangan/pemisahan Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
kulit ari toge
6. Penyiangan/pemotonga Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
n bumbu (bawang
putih, kencur, gula
merah, daun jeruk,
kacang tanah, kayu
manis, terasi)
7. Penggorengan kacang Overcook Y Y - - CCP
tanah
8. Penghalusan bumbu Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
9. Pemasakan bumbu Overcook Y Y - - CCP
10. Perebusan sayur Overcook , Y Y - - CCP
Salmonella,
E.Coli
11. Pencampuran sayur dan Salmonella, Y T Y Y Bukan CCP
bumbu Bacillus aureus,
E. Coli, rambut
12. Penyimpanan Pertumbuhan Y T Y T CCP
sementara bakteri

B. Pembahasan
 27

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia. Keamanan pangan berkaitan dengan sanitasi makanan, yaitu salah
satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, persiapan, pengangkutan, penjualan
hingga saat makanan dan minuman tersebut siap untuk diberikan kepada
konsumen (Depkes dalam Aritonang, 2014).

Keamanan pangan merupakan masalah penting, sehingga perlu

mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Tingkat
serangan penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan hingga
saat ini masih tinggi, meskipun prinsip-prinsip yang mendasari
pengendaliannya telah diketahui. Pendekatan tradisional melalui
pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji akhir, dianggap gagal
untuk mengatasi masalah yang berkaitan dengan keamanan pangan. Mutu
produk pangan tidak dapat dijamin hanya berdasarkan hasil uji akhir di
laboratorium, tetapi harus diawasi sejak dari pengadaan bahan baku,
penanganan dan pengolahan, hingga ke tangan konsumen akhir. Produk
pangan atau makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat diperoleh dari
bahan baku yang baik, ditangani diolah dan didistribusikan secara baik dan
benar (Aritonang, 2014).

Sebagai upaya mewujudkan keamanan pangan, maka dilakukan

beberapa kajian yang terkait dengan keamanan pangan. Kajian ini antara
lain adalah Good Manufactaring Product (GMP), Skor Keamanan Pangan
(SKP) dan Hazard Analysis Crital Control Point (HACCP). HACCP adalah
suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik, yang mungkin timbul dan
cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu
produk makanan. Penerapan HACCP dimaksudkan untuk meningkatkan
 28

kesadaran masyarakat, yakni mengenai pentingnya mencegah penyakit

melalui makanan dengan cara mencegah terjadinya keracunan makanan.
Tujuan tersebut dapat dicapai melalui evaluasi cara memproduksi bahan
pangan, yakni untuk mengetahui potensi bahaya, memperbaiki cara
memproduksi bahan pangan melalui evaluasi cara penanganan, pengolahan
dan penerapan sanitasi, meningkatkan pemeriksaan industri pangan. Hal ini
dilakukakan secara mandiri oleh karyawan. Pada dasarnya, metode HACCP
ditujukan mengendalikan semua potensi bahaya (titik kendali kritis) yang
mungkin terjadi selama proses produksi (Aritonang, 2014).

Instalasi Gizi RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan sudah

menerapkan HACCP pada setiap menu masakan, salah satunya pada Sayur
Pecel yang dimasak pada siklus menu ke 7 yang ada di RSUD Brigjend. H.
Hasan Basry Kandangan. Hal ini perlu dilakukan untuk mencegah bahaya
yang akan terjadi bagi konsumen rumah sakit seperti keracunan makanan
dan menghindari terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan akibat dari proses
produksi yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu,
mencegah terjadinya penurunan zat-zat gizi pada makanan terutama
vitamin dan mineral yang terdapat pada sayuran yang berfungsi sebagai zat
yang dapat mengatur sistem di dalam tubuh (Aritonang, 2014).

Proses produksi Sayur Pecel di Instalasi Gizi di RSUD Brigjend. H.

Hasan Basry Kandangan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan mulai
dari proses penerimaan bahan makanan hingga proses distribusi. Proses
penerimaan bahan basah dan kering dilakukan dalam waktu yang terpisah.
Bahan basah yang berupa Kangkung, kacang panjang, toge, dan bawang putih
diterima 1 hari sebelum dilakukan pengolahan sayur pecel. Bahan basah
diterima pada pukul 08.00 yang dibeli dan diantar oleh petugas, kemudian
dicuci dan dilakukan penyimpanan sementara. Bahan basah jenis sayur
disimpan di refrigerator dengan suhu 0,7oC dan bahan basah jenis bumbu
disimpan di refrigerator dengan suhu 9,1oC. Bahan kering dipesan 10 hari
sekali dan disimpan di gudang kering dengan suhu 22,7oC sehingga bahan-
 29

bahan kering pada sayur pecel telah tersedia sebelumnya dan telah
disiapkan di dalam kontainer oleh ahli gizi produksi.

Proses pemotongan kangkung, kacang panjang, dan toge dilakukan

sebelum dilakukan proses pemasakan. Proses tersebut dilakukan di ruang
persiapan sayur dan buah. Setelah dilakukan pemotongan, sayur dicuci.
Sebelum proses pemasakan, bumbu yang terdiri dari kacang tanah, bawang
putih, gula jawa, kecap dan bumbu lainnya dihaluskan lalu dimasak/rebus.
Proses memasak/perebusan tersebut masuk ke dalam titik kendali kritis
(CCP), artinya proses ini harus benar – benar diperhatikan mengenai waktu
dan suhu pemasakan. Jika tidak tepat, maka akan mengurangi atau bahkan
menghilangkan zat-zat gizi yang baik dalam tubuh. Proses selanjutnya yaitu
kangkung, kacang panjang, dan toge direbus. Proses perebusan tersebut
masuk ke dalam titik kendali kritis (CCP), artinya proses ini harus benar –
benar diperhatikan mengenai waktu dan suhu pemasakan. Jika tidak tepat,
maka akan mengurangi atau bahkan menghilangkan zat-zat gizi yang baik
dalam tubuh. Proses selanjutnya yaitu pencampuran bumbu pecel dengan
sayuran.

Sayur Pecel suhu pemasakannya mencapai 73°C. Hal ini termasuk

suhu yang baik karena batas suhu pemasakan yang dianjurkan adalah >57℃
sehingga dapat menghilangkan bahaya biologi terutama mikroorganisme
sampai batas yang dapat diterima, dengan peralatan pemasakan yang bersih
serta penjamah makanan yang dilengkapi dengan alat pelidung diri (APD)
meliputi penutup kepala, sarung tangan, masker, dan celemek (Unilever
Food Solutions, 2014). Pada saat pengolahan sayur bening terdapat petugas
pengolah yang tidak mengenakan alat pelindung diri dengan benar seperti
tidak menggunakan sarung tangan saat proses persiapan dan pemasakan.
Hal tersebut menunjukkan bahwa petugas pengolah makanan masih ada
yang kurang memperhatikan higienis dan sanitasi makanan. Pada proses
pemasakan petugas pengolah kurang memperhatikan suhu yang sesuai
dengan standar. Selain itu, untuk tingkat kematangan pada proses ini
 30

petugas pengolah hanya memperkirakan matang atau tidaknya produk

tersebut. Kebersihan alat sebagian besar alat yang digunakan hanya dicuci
menggunakan sabun dan dibilas dengan air mengalir kemudian ditiriskan,
dimana seharusnya setelah dibilas dilakukan perendaman dengan air panas
selama 5 menit pada suhu 80oC atau 3 menit pada suhu 100oC kemudian
dilakukan pengeringan sehingga setelah kering dapat digunakan kembali.

Setelah sayur pecel diolah selanjutnya proses penyimpanan

sementara. Sayur pecel yang sudah ditiriskan dipindahkan ke ruang
pemorsian. Pada tempat sayur bening dibiarkan terbuka dan tidak ditutup
dengan plastic wrap. Proses penyimpanan sementara ini dikategorikan CCP
dikarenakan selama proses penyimpanan tempat sayur terebut tidak ditutup
sehingga perlu dilakukan penanganan dengan ditutup plastic wrap. Lama
penyimpanan sementara saat pengamatan yaitu ±30 menit sebelum
dilakukan pemorsian. Hal ini sudah sesuai karena makanan yang aman
baiknya dikonsumsi dalam waktu 2 jam. Jika lebih dari itu bisa
menyebabkan bakteri berkembang biak (Sarapsari, 2018).

Proses pemorsian yang perlu diperhatikan adalah sanitasi ruang

pemorsian, kebersihan alat, serta penggunaan APD oleh penjamah. Hal ini
harus dikendalikan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang antara
makanan dengan peralatan maupun dengan penjamah makanan. Pada
proses pemorsian sudah menerapkan prinsip HACCP yaitu pada saat
dilakukan proses pemorsian petugas menggunakan APD yaitu masker dan
sarung tangan, dan sat penyajian menggunakan tempat stainless steel dan
menggunakan sendok sayur khusus untuk mengambil bumbu pecel serta
menggunakan sendok yang berbeda untuk semua menu yang akan disajikan
pada pasien. Hal ini dapat mencegah kontaminasi makanan dan menjaga
rasa pada makanan agar tidak berubah ketika disajikan kepada pasien.

Pengamatan kali ini suhu pada saat pemorsian sayur pecel yaitu
sebesar 60,0°C, hal ini sudah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
No. 78 tahun 2013, dimana seharusnya suhu makanan matang yang
 31

disajikan >60°C. Suhu makanan yang aman berkisar harus kurang dari 4°C
dan lebih dari 60°C. Suhu berkisar 4,5°C - 60°C merupakan danger zone
yang dapat memungkinkan bakteri berkembang biak pada makanan
(Nuraini, 2016).

Proses distribusi yang perlu diperhatikan adalah waktu dan

kebersihan kereta makanan atau troli. Kereta makanan harus dibersihkan
setiap hari oleh pramusaji. Waktu pemberian makan juga tidak boleh
terlambat. Mengingat toleransi holding time (waktu tunggu) yakni
maksimal 4 jam dari mulai makanan matang sampai makanan dimakan,
serta bahaya danger zone (zona bahaya) yakni pada suhu 100C – 600C,
maka waktu pemberian makanan kepada pasien harus sangatlah
diperhitungkan. Waktu yang diperlukan petugas selama pendistribusian,
yaitu 30-45 menit.

Produk makanan Sayur Pecel di RSUD Brigjend. H. Hasan Basry

Kandangan, dimasak pada pukul 10.00 dan selesai pada pukul 10.30.
Waktu pemorsian dilakukan pada pukul 10.50, dan waktu keberangkatan
makanan pukul 11.00. Jadi total waktu yang digunakan dari makanan
matang sampai makanan didistribusikan sebanyak 1 jam. Waktu
pendistribusian selama 30-45 menit, sehingga agar tetap aman, makanan
tersebut harus dikonsumsi oleh konsumen paling lama 60 menit.

Penurunan suhu makanan bisa terjadi, salah satunya disebabkan

oleh sistem distribusi makanan secara sentralisasi. Penyimpanan makanan
matang memiliki suhu yang berbeda – beda agar terhindar dari kuman E.
coli. Makanan kering untuk penyajiannya jika dalam waktu lama
diperlukan suhu 25oC - 30oC. Makanan basah atau berkuah suhu makanan
yang akan segera di sajikan diperlukan suhu >60oC dan untuk makanan
yang belum segera disajikan dengan suhu -10oC (Kemenkes, 2013).
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUD Brigjend. H. Hasan Basry

Kandangan sudah diterapkan, salah satunya pada masakan sayur pecel
yang dimasak pada siklus menu ke-7 dari siklus menu 10 hari yang ada
di RSUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan. Hal ini perlu dilakukan
untuk mencegah bahaya yang akan terjadi bagi konsumen runah sakit
seperti keracunan makanan dan menghindari terjadinya hal-hal yang
tidak diinginkan akibat dari proses produksi yang tidak sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan, juga memberi rasa aman pada konsumen.
Selain itu, mencegah terjadinya penurunan zat-zat gizi pada makanan
terutama vitamin dan mineral yang terdapat pada sayuran yang berfungsi
sebagai zat yang dapat mengatur sistem di dalam tubuh.

2. Proses pengolahan “Sayur Pecel” yang termasuk CCP, yaitu pada tahap
pemasakan bumbu, perebusan sayur, dan penyimpanan sementara.
Proses pemasakan bumbu dan perebusan tersebut masuk ke dalam titik
kendali kritis (CCP), artinya proses ini harus benar – benar diperhatikan
mengenai waktu dan suhu pemasakan. Proses pemasakan ini seharusnya
dilakukan dengan suhu >57℃ sehingga dapat menghilangkan bahaya
biologi terutama mikroorganisme sampai batas yang dapat diterima,
dengan peralatan pemasakan yang bersih serta penjamah makanan yang
dilengkapi dengan alat pelidung diri (APD). Proses penyimpanan
sementara juga dikategorikan CCP dikarenakan selama proses
penyimpanan wadah/tempat sayur terebut tidak ditutup sehingga perlu
dilakukan penanganan dengan ditutup plastic wrap. Lama penyimpanan
sementara pada saat pengamatan yaitu ±30 menit sebelum dilakukan
pemorsian.

32
 33

B. Saran

1. Pengawasan dan pemantauan kepatuhan APD bagi tenaga penjamah

makanan perlu ditingkatkan.

2. Sebaiknya pada proses masing-masing titik kendali kritis (CCP) perlu

pemantauan lebih ketat.
 DAFTAR PUSTAKA

Arisman. 2009. Keracunan Makanan. Jakarta : EGC

Dian , I. 2018. Analisis Bahaya dan Titik Kritis (HACCP) Pada ayam Bumbu Bali
Di Aerofood ACS Balikpapan. 150309282894_2018, 1-42.
Godam. 2013. Isi Kandungan Gizi Kecap - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan.
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kecap-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html#.YF58JK8zbIU (Diakses, 27 Maret 2021)
Mortimore, Sara., Carol Wallace. 2005. HACCP Sekilas Pandang (Diterjemahkan
Oleh Apriningsih, SKM). Jakarta : EGC.

Noya, Allert Benedicto Ieuan. 2018. Di Balik Manfaat Toge, Kenali Bahaya dan
Cara Mengonsumsinya. https://www.alodokter.com/di-balik-manfaat-toge-
kenali-bahaya-dan-cara-mengonsumsinya (Diakses, 26 Maret 2021)

Noya, Allert Benedicto Ieuan. 2018. Manfaat Kacang TAnah Sebagai Teman Diet.
https://www.alodokter.com/manfaat-kacang-tanah-sebagai-teman-
diet#:~:text=Kacang%20tanah%20mengandung%20vitamin
%20E,berperan%20mengurangi%20risiko%20penyakit%20jantung.
(Diakses, 26 Maret 2021)
Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan & HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta. Hal:
64
Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sudarmaji. 2005. Analsis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. FKM Unair.
Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 1 No. 2
Susanti, Yurika Elizabeth. 2019. Kandungan Gizi Pada Kangkung.
https://www.guesehat.com/kandungan-gizi-pada-
kangkung#:~:text=Kangkung%20adalah%20sayuran%20yang
%20rendah,kangkung%20hanya%20mengandung%2019%20kalori.
(Diakses, 26 Maret 2021)
Synergy. 2017. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) - Penerapan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berdasarkan ISO 22000:2005.

34
 35

https://www.synergysolusi.com/layanan/food-defense/haccp-hazard-
analysis-critical-control-point.html (Diakses, 25 Maret 2021)
Thaheer H. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control).
Jakarta: PT. Bumi Aksara; 2005.
Winarno, FG dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri
Pangan. Bogor:M-BRIO PRESS. Cetakan 2
Yantari, Ni Kadek Yuli. 2019. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(Haccp) Di Instalasi Gizi Brsud Tabanan (Studi Kasus Pada Olahan Ayam
Rica-Rica). Diploma thesis, Poltekkes Denpasar.
Yesua. 2013. Kajian Aplikasi HACCP Pada Proses Produksi Ayam Goreng Di
Salah Satu Restoran Cepat Saji Di Kota Bogor
LAMPIRAN

36
Penerimaan Bahan Baku
Persiapan bahan basah

Persiapan Bahan Kering

Proses Penyiangan/Pemotongan Sayur
Proses Perebusan dan Pengukuran suhu Memasak

Proses Penyimpanan Sementara

Proses Pembuatan Bumbu Pecel
Proses Pemorsian dan Pengukuran Suhu Sebelum Pendistribusian
Proses Pendistribusian Makanan
Suhu di Gudang Kering

Suhu Kulkas Sayur

Suhu Kulkas Bumbu

HACPP Application in Food Industry and Food Service

LEMBAR KERJA PRAKTI KERJA LAPANGAN (PKL)

PENYELENGGARAAN INSTITUSI
SEMESTER GENAP TA 2021/2022

PENERAPAN HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
DI INSTALASI GIZI RSUD BRIGJEND. H.
HASAN BASRY KANDANGAN

Nama : ANISA KARIMAH

NIM : P07131118122

Asisten : Hayda Irnani, S.Gz

Kelompok : I (satu)

Menu : Sayur Pecel

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

POLTEKKES KEMENKES BANJARMASIN
2021

45
HACPP Application in Food Industry and Food Service

12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

Konfirmasi Bagan Alir dengan Proses Produksi di lapangan

Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan Tindakan pencegahannya (Prinsip 1)

Penentuan Titik Kendali Kritis /CCP (Prinsip 2)

Spesifikasi batas kritis (Prinsip 3)

Penyusunan sistem pemantauan (Prinsip 4)

Pelaksanaan tindakan perbaikan (Prinsip 5)

Verifikasi sistem (Prinsip 6)

Penyimpanan data & dokumentasi (Prinsip 7)

46
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA RUANG LINGKUP

DAN TUJUAN

Fungsi dalam
Nama Jabatan di Perusahaan Keahlian
Tim
Penanggung Rabiatun Nisa Kepala Instalasi Gizi Registered
Dietition
Jawab
Tim Leader Hayda Irnani Nutrisionis Prktisi
HACCP
Anggota Elsa Agustina Nutrisionis Prktisi
HACCP
Anggota Anisa Karimah Mahasiswa Magang Mahasiswa
Diploma III
Gizi

Ruang Lingkup 1. Satu sistem manajemen untuk Industri Rumah Sakit

Analisis HACCP 2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan
baku sampai proses penyajian
Tujuan dari Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:
Analisis HACCP 1. Keamanan pangan
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan
3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan
pengetahuan produk, penanganan produk yang lebih
baik
4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
Isu lingkungan

47
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI

PENGGUNAAN PRODUK

Langkah 2 : Deskripsi produk

Nama Produk Sayur Pecel
Komposisi Kangkung, toge, kacang panjang, kacang tanah,
gula merah, kecap manis.
Struktur Fisik dan Kimia Berwarna hijau pada sayur dan coklat
pada bumbu pecel, mengandung banyak lemak dan
protein dari kacang tanah.
Metode pengawetan -
Metode pengemasan Dikemas dengan cake cases, diporsikan dalam
piring kramik dan dibungkus dengan wrapping
plastic.
Kondisi penyimpanan Suhu ruang 36-37OC
Metode distribusi Didistribusikan kepada pasien dengan
menggunakan trolley
Masa penggunaan 4-6 jam
Persyaratan khusus dalam -
pelabelan
Penyiapan dan penggunaan Hidangan siap santap
oleh pelanggan

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk

Sayur Pecel merupakan hidangan pada menu hari ke-7 yang diperuntukkan untuk
pasien tidak berdiet dan berdiet kelas I, II, III.

Diverifikasi oleh :
26 03 2021
Ketua Tim KA. Instalasi Gizi Pelaksana

48
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Hayda Irnani Rabiatun Nisa Anisa Karimah

49
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 4 & 5 ALIRAN PROSES/DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI

DIAGRAM ALIR
Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (penerimaan sampai dengan
penyimpanan)

Penerimaan bahan baku

Kangkung, toge, kacang panjang, kacang tanah, gula merah, kecap
manis

Kangkung, toge, kacang Kacang tanah, gula merah,

panjang kecap manis

Pengecekkan kualitas dan Pengecekkan kualitas dan

kuantitas kuantitas

Penyimpanan Gudang Penyimpanan Gudang

Basah Kering

Diverifikasi oleh :
26 03 2021
Ketua Tim KA. Instalasi Gizi Pelaksana

Hayda Irnani Rabiatun Nisa Anisa Karimah

50
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Langkah 4b : Diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)

Diagram Alir Proses Pembuatan

Persiapan bahan:
Kangkung, toge, kacang panjang, kacang tanah, gula merah, kecap
manis

Toge Kangkung,, kacang panjang Kacang tanah Gula merah,

kecap manis

Dicuci
Dicuci Dicuci

Digoreng
Dipotong-potong

Haluskan semua
bahan
Panaskan air
sampai mendidih

Masak sayur Campurkan

sampai matang

Tiriskan sayur
Bumbu kacang dengan sayuran

Taruh dalm wadah

Diverifikasi oleh :
26 03 2021
Ketua Tim KA. Instalasi Gizi Pelaksana

Hayda Irnani Rabiatun Nisa Anisa Karimah

51
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Langkah 5a : Verifikasi diagram alir bahan baku

Penerimaan bahan baku: Kangkung, toge, kacang panjang,

kacang tanah, gula merah, kecap manis

Toge Kangkung, kacang Kacang tanah, gula

panjang merah, kecap manis

Pengecekan Pengecekan Pengecekan Kuantitas dan

Kuantitas dan Kuantitas dan kualitas
kualitas kualitas
Penyortiran
Pencucian

Pelebelan sesuai
kelompok
Pengemasan sebelum
disimpan
Penyimpanan barang di
gudang kering
Pelebelan sesuai
kelompok
Penyimpanan suhu
gudang kering 22,7oC
Penyimpanan barang di
gudang basah

Penyimpanan suhu
kulkas sayur 0,7oC

Diverifikasi oleh :
26 03 2021
Ketua Tim KA. Instalasi Gizi Pelaksana

Hayda Irnani Rabiatun Nisa Anisa Karimah

52
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Langkah 5b : Verifikasi diagram alir proses

Persiapan bahan:
Kangkung, toge, kacang panjang, kacang tanah, gula merah, kecap
manis, dan bumbu

Toge Kangkung,, kacang panjang Kacang tanah Gula merah,

kecap manis
Jahe, bawang
putih Disiangi/dicuci
Dicuci Dicuci

Digoreng
Dipotong-potong
Haluskan semua bahan+air

Panaskan air
Campurkan+daun jeruk+kayu manis
sampai mendidih

Masak sayur Dimasak/rebus

sampai matang
Penyimpanan sementara
Tiriskan sayur/dikipas

Campurkan sayur dan bumbu

Penyimpanan sementara

Bumbu kacang dengan sayuran

Pemorsian/taruh dalm wadah stainless steel/kotak makan

Pendistribusia

53
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diverifikasi oleh : 27 03 2021

Ketua Tim KA. Instalasi Pelaksana

Gizi

Hayda Irnani Rabiatun Nisa Anisa Karimah

54
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1)

BAHAN BAKU
JUSTIFIKAS SIGNIFIKANSI BAHAYA
BAHAN TINDAKAN
N IDENTIFIKASI I
BAKU/TAHAPA PELUAN KEPARAHA SIGNIFIKAN PENCEGAHA
O BAHAYA PENYEBAB
N PROSES G N SI N
BAHAYA
1. Kangkung Terbawa dari H H N Jaminan
M: Salmonella sp. Supplier supplier
Terbawa dari L M TN Cuci dengan
K: Pestisida
Supplier bersih sebelum
penggunan
Terbawa dari L L TN SOP
B: Ulat, serangga, busuk
Supplier penerimaan
bahan makanan
kangkung
Terbawa dari L L TN Cuci dengan
F: Debu, tanah
Supplier bersih sebelum
penggunan
2. Kacang Panjang Terbawa dari H H N Jaminan
M: Salmonella sp. Supplier supplier
Terbawa dari H H N Cuci dengan
K: Pestisida
Supplier bersih sebelum
penggunan
Terbawa dari L L TN SOP
B: Ulat, serangga, busuk
Supplier penerimaan
HACPP Application in Food Industry and Food Service

bahan makanan
kangkung
Terbawa dari L L TN Cuci dengan
F: Debu, tanah
Supplier bersih sebelum
penggunan
3. Toge Terbawa dari H H N Jaminan
M: mikrobia Supplier supplier dan
predominan. direbus/dimasak
dengan matang
Terbawa dari H H N Pisahkan kulit
K: Pestisida
Supplier ari, dan cuci
dengan bersih
sebelum
penggunan
Terbawa dari L L TN Cuci dengan
F: Debu, tanah
Supplier bersih sebelum
penggunan
4. Kacang tanah Terbawa dari H H N Cuci dengan
K: Pestisida
Supplier bersih sebelum
penggunan
Terbawa dari L M TN SOP
B: Jamur, ulat, kutu,
Supplier penerimaan
Mikroba lipolitik
bahan makanan
kacang tanah
Terbawa dari L L TN Cuci dengan
F: Debu, tanah, kerikil
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Supplier bersih sebelum

penggunan
5. Gula jawa Terbawa dari L L TN SOP
B: Kapang dan Khamir
Supplier penerimaan
bahan
6. Bahan Kering: B: Mikroba perusak, Penyimpanan L L TN SOP
Kecap, garam, kapang atau jamur kurang tepat Penyimpanan
terasi, kayu manis sesuai
dan penyedap rasa F: kerikil, debu, Terbawa dari L L TN Jaminan
kemasan Supplier, supplier
rusak/sobek/penyok/peca jatuh/terhemp
h. as
7. Bawang Putih M: Erwinia Terbawa dari H H N Jaminan
Salmonella sp. Supplier supplier
Bacillus cereus
Clostridium
perfringens
Kapang dan khamir
F: Sisa kulit bawang Terbawa L L TN Dikupas dan
penjamah dibersihkan
makanan
K: Peptisida Terbawa dari H H N Dicuci dengan
Supplier air mengalir
8. Kencur dan daun B: Serangga, ulat, busuk Terbawa dari L L TN SOP
jeruk Supplier, suhu penerimaan dan
penyimpanan enyimpanan
HACPP Application in Food Industry and Food Service

sesuai
F: tanah Terbawa L L TN Dicuci demgan
supplier air mengalir
. Air K: Kaporit Penjernih L H TN Jaminan
pada air supplier
M: E.Coli Penggunaan H H N Jaminan
air dari sumur supplier
yang kontak
dengan tanah
F: warna tidak jernih, Penggunaan M H N Jaminan
bau dan berpasir air dari sumur supplier
yang kontak
dengan tanah,
dan tercemar

TAHAPAN PROSES
BAHAN JUSTIFIKAS SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN
N IDENTIFIKAS
BAKU/TAHAPAN I PENYEBAB PELUAN KEPARAHA SIGNIFIKANS PENCEGAHA
O I BAHAYA
PROSES BAHAYA G N I N
1. Penyiangan/pemotonga M: Salmonella Tangan H H N Personal
n kangkung sp penjamah saat hygiene
pengirisan penjamah
makanan,
pencucian
tangan dengan
HACPP Application in Food Industry and Food Service

sabun sebelum
memotong
bahan
makanan

2. Penyiangan/pemotonga M: Salmonella Tangan H H N Personal

n kacang panjang sp penjamah saat hygiene
pengirisan penjamah
makanan,
pencucian
tangan dengan
sabun sebelum
memotong
bahan
makanan

3. Penyiangan/pemisahan M: Salmonella Tangan H H N Personal

kulit ari toge sp penjamah saat hygiene
pengirisan penjamah
makanan,
pencucian
tangan dengan
sabun sebelum
memotong
bahan
HACPP Application in Food Industry and Food Service

makanan

4. Penyiangan/pemotonga M: Salmonella Tangan H H N Personal

n bumbu (bawang sp penjamah saat hygiene
putih, kencur, gula pengirisan penjamah
merah, daun jeruk, makanan,
kacang tanah, kayu pencucian
manis, terasi) tangan dengan
sabun sebelum
memotong
bahan
makanan

5. Penggorengan Kacang K: Overcook Proses M H N Penggorengan

tanah penggorengan dengan api
yang terlalu sedang
lama dengan
suhu tidak
teratur
6. Penghalusan bumbu M: Salmonella Tangan H H N Personal
sp penjamah saat hygiene
pengirisan penjamah
makanan,
pencucian
tangan dengan
HACPP Application in Food Industry and Food Service

sabun sebelum
memotong
bahan makanan

7. Pemasakan bumbu K: Overcook

Proses M H N Pemasakan
pemasakan dengan api
yang terlalu sedang
lama dengan
suhu tidak
teratur
8. Perebusan sayur K: Overcook Proses M H N Perebusan
perebusan dengan api
yang terlalu sedang
lama dengan
suhu tidak
teratur
M: Salmonella, Air M H N Suhu perebusan
E.Coli >57oC
9. Pencampuran sayur dan M: Salmonella, Alat yang H H N Pencucian alat
bumbu Bacillus aureus, digunakan dan dengan benar
E. Coli angan dan Personal
penjamah hygiene
penjamah
makanan,
pencucian
HACPP Application in Food Industry and Food Service

tangan dengan
sabun sebelum
pencampuran
bahan makanan
F: Rambut Kebersihan H M N Personal
penjamah hygiene
makanan penjamah
makanan,
pencucian
tangan dengan
sabun sebelum
pencampuran
bahan makanan
10. Penyimpanan M: Pertumbuhan Suhu makanan M H N Penyimpanan
sementara bakteri menurun dengan di tutup
menggunakan
plastic wrap
11. Pemorsian F: Kontaminasi Rambut, kuku, L L TN Personal
alat dari bahan atau bahan non hygiene
non pangan pangan penjamah
ditemukan makanan,
dalam memakai sarung
makanan tangan, tutup
kepala dan,
pamilihan alat
HACPP Application in Food Industry and Food Service

yang tepat.
12. Pendistribusian F: Debu, bahan Lingkungan L M TN Pemakaian
non pangan wadah tertutup

LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2)

BAHAN BAKU/
NO BAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP
TAHAPAN PROSES
Bahan Basah (Kangkung, kacang
1. Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
panjang, toge, bawang putih)
2. Air E.Coli Y T Y Y Bukan CCP
3. Penyiangan/pemotongan kangkung Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
4. Penyiangan/pemotongan kacang Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
panjang
5. Penyiangan/pemisahan kulit ari Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
toge
6. Penyiangan/pemotongan bumbu Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
(bawang putih, kencur, gula merah,
daun jeruk, kacang tanah, kayu
manis, terasi)
HACPP Application in Food Industry and Food Service

7. Penggorengan kacang tanah Overcook Y Y - - CCP

8. Penghalusan bumbu Salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
9. Pemasakan bumbu Overcook Y Y - - CCP
10. Perebusan sayur Overcook , Salmonella, E.Coli Y Y - - CCP
11. Pencampuran sayur dan bumbu Salmonella, Bacillus aureus, E. Y T Y Y Bukan CCP
Coli, rambut
12. Penyimpanan sementara Pertumbuhan bakteri Y T Y T CCP

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

BAHAN BAKU/
IDENTIFIKASI
NO TAHAPAN PROSES TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
BAHAYA
(CCP)
1. Penggorengan kacang tanah Overcook Cuci sebelum penggunaan Digoreng dengan api kecil
sampai gelembungnya
hilang/ selama 15-20
menit
2. Pemasakan bumbu Overcook Jaminan suppliers Suhu pemasakan 570C
3. Perebusan sayur Overcook , Salmonella, Personal higiene penjamah makanan Suhu pemasakan 570C
E.Coli
4. Penyimpanan sementara Suhu danger zone Penyimpanan diwadah berbahan Suhu makanan matang di
atas 600C
Stainless steel tainless steel yang
ditutupi dengan plastic wrap
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING

BATAS
NO TAHAPAN PROSES
KRITIS WHAT HOW WHERE WHO WHEN
(CCP)
1. Penggorengan kacang Digoreng Waktu Penampakan Tempat Penjamah Setiap
tanah dengan api dan pengolahan makanan mengolah
kecil sampai pemantauan makanan makanan
gelembungny
a hilang/
selama 15-20
menit
2. Pemasakan bumbu Suhu Suhu Menggunaka Tempat Penjamah Setiap
pemasakan n termometer pengolahan makanan mengolah
570C suhu makanan makanan
3. Perebusan sayur Suhu Suhu Menggunaka Tempat Penjamah Setiap
pemasakan n termometer pengolahan makanan mengolah
570C suhu makanan makanan
4. Penyimpanan Suhu Penyimpanan Pengolahan Tempat Penjamah Setiap akan
sementara makanan sementara yang tepat makanan pemorsian makanan menyimpan
matang di atas menyimpan makanan
600C makanan matang
matang di
wadah
HACPP Application in Food Industry and Food Service

berbahan
stainless steel
dan ditutupi
dengan
plastic wrap

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN
PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN TINDAKA
VERIFIKA DOKUMENTA
BAKU/ PROSEDUR MONITORING N
BATAS SI SI & RECORD
TAHAPAN KOREKSI
KRITIS
PROSES
WHAT HOW WHERE WHO WHEN
(CCP)
Penggorenga Digoreng Waktu Penampakan Tempat Penjama Setiap Menjaga api Melakukan Dokumentasi
n kacang dengan api dan pengolaha h mengolah pada panas pemeriksaan penggorengan
tanah kecil sampai pemantauan n makanan makanan yang stabil suhu kacang tanah
gelembungny makanan dan penggorenga
a hilang/ pemantauan n makanan
selama 15-20 penampakan
menit kacang
tanah
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Pemasakan Suhu Suhu Menggunaka Tempat Penjama Setiap Menjaga api Melakukan Dokumentasi
bumbu pemasakan n pengolaha h mengolah pada panas pemeriksaan pemasakan
570C termometer n makanan makanan yang stabil suhu bumbu
suhu makanan pemasakan
bumbu
makanan
Perebusan Suhu Suhu Menggunaka Tempat Penjama Setiap Menjaga api Melakukan Dokumentasi
sayur pemasakan n pengolaha h mengolah pada panas pemeriksaan perebusan sayur
570C termometer n makanan makanan yang stabil suhu
suhu makanan perebusan
makanan
Penyimpana Suhu Penyimpana Pengolahan Tempat Penjama Setiap Mewajibkan Melakukan Dokumentasi
n sementara makanan n sementara makanan pemorsian h akan petugas pemeriksaan penyimpanan
matang di yang tepat menyimpan makanan menyimpa masak proses sementara
atas 600C makanan n makanan menyimpan penyimpanan
matang di matang makanan sementara
wadah matang
berbahan diwadah
stainless berbahan
steel dan stainless
ditutupi steel dan
dengan ditutupi
plastic wrap dengan
plastic
wrap
HACPP Application in Food Industry and Food Service
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 7)

CATATAN YANG DAPAT DISIMPAN JIKA DIPERLUKAN

Dokumen HACCP
1. Catatan HACCP Plan dan perubahannya
2. Detail Tim HACCP dan pertemuan-pertemuan
3. Data yang digunakan untuk validasi Diagram alir
4. Diagram Alir
5. Data Decision tree
6. Detail produk – komposisi, penyimpanan, proses, dll

Catatan HACCP- data detail untuk

1. Spesifikasi bahan mentah, catatan sertifikasi suplier
2. Data monitoring CCPs
3. Catatan tindakan koreksi
4. Temuan setelah tindakan koreksi diambil
5. Kalibrasi peralatan monitoring
6. Catatan training
7. Data audit/verifikasi sebelumnya

Managemen dokumentasi HACCP

1. Dokumen diberi kode dengan tepat dan untuk memudahkan akses
2. Dokumen difilekan (versi lama disimpan di arsip untuk perido waktu tertentu in case
diperlukan)
3. Dokumen semuanya ditandatangani, diberi tanggal lengkap dan diapprove/disetujui
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

(PRINSIP 7)

1. Spesifikasi Bahan Makanan

No Nama Bahan Spesifikasi
Makanan
1 Kangkung Segar, hijau, muda, tidak berulat
2 Kacang panjang Segar, hijau, muda, tidak berulat

3 Toge Segar, bersih, tidak berbau asam

4 Kacang tanah
5 Gula jawa
6 Bawang putih
7 Kecap
8 Kayu manis
Tidak berulat, tidak berbau, tidak basah, dan butirannya
masih utuh
Berwarna emas kecoklatan, kering tidak bacas atau
mencair, dan tidak berjamur
Bawang putih sudah dikupas bersih
Tidak berbau, berwarna hitam, dan tidak kadaluwarsa
Berwana emas kecoklatan, berbau khas kayu manis,
tidak berjamur/kapang, dan tidak basah

Daun jeruk Bersih, berwarna hijau tua dan tidak berulat

Terasi Berbau khas terasi, tidak berjamur atau berulat, dan

tidak kadaluwarsa

Kencur Segar, berbau khas kencur, tidak berulat atau berjamur

Garam Garam beriodium dengan butiran halus tidak basah

Air Tidak keruh, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau,

tidak ada endapan, tidak mengandung bahan kimia,
tidak tercemar bakteri phatogen atau virus

2. Skedul Verifikasi Sistem/Catatan Kegiatan

Tanggal Penanggungjawab
Tahap / Sumber
Aktivitas Dekripsi Frekuensi Review Tanda
Input Catatan Siapa
Verifikasi tangan
- Semua - Tabel Audit Tahapan Dua kali Cheklist Pemilik
tahapan HACCP - Internal setahun internal
- Monitoring - Review dan Audit sesuai audit
sistem, revalidate dengan
tindakan monitoring, produksi dan
koreksi dan tindakan packing atau
catatan koreksi dan bila
catatan perubahan
proses
terjadi
HACPP Application in Food Industry and Food Service

- Manual Verifikasi Selama Tahunan Laporan Tim

mutu Manual reviwe Verifikasi HACCP
jaminan mutu lengkap Review
dan sistem HACCP HACCP
Yang Plan
Memenuhi
aktivitas saat
ini dan
Perubahan
yang terjadi
pada industri
- Aliran Verifikasi Cek Tahunan Laporan Tim
Proses disain proses relevansi atau bila Verifikasi HACCP
aliran perubahan Review
proses Proses HACCP
Terjadi

3. Laporan Verifikasi Review HACCP

Tipe review:
Tipe Review:-
Tahunan
- Dipicu perubahan
Data Review

Anggota Tim Review

Nama Fungsi dalam Keahlian Tandatangan
Tim pada saat selesai

Laporan Review HACCP

TAHAP Aktivita Sumber Rekomendas
s catatan i
- Monitoring - Review dan validasi - Checklist
sistem dan monitoring, tindakan audit
tindakan koreksi dan catatan internal
Koreksi pada - Catatan
audit internal
- Aliran proses - Verifikasi aliran proses - Aliran
- Analisis - Validasi ulang proses
bahaya analisis bahaya - Analisis
- Limit kritis - Validasi ulang bahaya
- Program limit kritis - Validasi
pendukung - Validasi limit kritis
- Manual mutu program - Program
HACPP Application in Food Industry and Food Service

pedukung pedukug
- Review manual mutu - Lapora
review
HACCP
- Residu kimia - Verifikasi - Laporan lab
penanggungjawa
b
penggunaan bahan kimia