PROPOSAL PENATALAKSANAAN GIZI DARURAT

PEMBUATAN SOSIS UDANG DENGAN PENAMBAHAN IKAN SARDEN

SEBAGAI MAKANAN TINGGI KALSIUM
UNTUK LANSIA

DISUSUN OLEH:

NADILA PUTRI LESTARI

NIM : P05130117025

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2019/2020
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bencana merupakan suatu peristiwa atau rangkaian peristiwa yang mengancam dan
menggangu kehidupan dan penghidupan masyarakat yang disebabkan oleh faktor alam dan
atau faktor non alam maupun faktor manusia sehingga mengakibatkan timbulnya korban
jiwa, kerusakan lingkungan, kerugian harta benda, dan dampak psikologis (Perka BNPB
No. 02 Tahun 2012).
Menurut Schwab at.al (1981) dalam Somantri (2008) banjir adalah luapan atau
genangan dari sungai atau badan air lainnya ang disebabkan oleh curah hujan yang
berlebihan atau salju yang mencair atau dapat pula karena gelombang pasang yang
membanjiri kebanyakan pada dataran banjir.
Dampak akibat bencana secara fisik umumnya adalah rusaknya berbagai sarana dan
prasarana fisik seperti permukiman , bangunan fasilitas pelayanan umum dan sarana
transportasi serta fasilitas umum lainnya.namun demikian ,dampak yang lebih mendasar
adalah timbulnya permasalahan kesehatan dan gizi pada kelompok masyarakat korban
bencana akibat rusaknya kesehatan , terputus jalur distribusi pangan ,rusaknya sarana air
bersih dan sanitasi linkungan yang buruk.
Dalam pelaksanaanya, upaya penanganan gizi dalam situasi bencana merupakan
rangkaian kegiatan yang dimulai sejak sebelum terjadinya bencana (pra bencana ),pada
situasi bencana yang meliputi tahapan tanggap darurat awal ,tahap tanggap darurat lanjut
dan pasca bencana. Kegiatan penanganan gizi pada tahap tanggap darurat awal adalah
kegiatan pemberian makanan agar pengungsian tidak lapar dan dapat mempertahankan
status gizinya, sementara penanganan kegiatan gizi pada tahap tanggap darurat lanjut adalah
untuk menggulangi masalah gizi melalui intervensi sesuai masalah gizi yang ada. Dalam
rangka pelaksanaan kegiatan tersebut di atas perlu memaksimalkan pemanfaatan anggaran
operasional penanggulangan bencana kementrian kesehatan.
Haliman dan Adijaya (2004) menjelaskan bahwa udang putih memiliki tubuh berbuku
- buku dan aktivitas berganti kulit luar (eksoskeleton) secara periodic (moulting). Bagian
tubuh udang putih sudah mengalami modifikasi sehingga dapat digunakan untuk keperluan
makan, bergerak, dan membenamkan diri kedalam lumpur (burrowing), dan memiliki organ
sensor, seperti pada antenna dan antenula.
 Di dalam 100 gr udang putih mengandung air 78,2 %, lemak 0,8%, protein 18,1%, KH
1,4%, Kalsium (Ca) 145 – 320 mg, Magnesium (Mg) 40 – 105 mg, Fosfor (F) 270 – 350
mg, Besi (Fe) 1,6 mg, Natrium (Na) 140 mg, dan Kalium (K) 220 mg. (Hardiwiyoto, 1993).
Ikan sarden (Sardinella lemuru)merupakan jenis ikan pelagis kecil pemakan plankton.
Hidupnya bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian perut agak membulat dengan
sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol. Panjang badannya dapat mencapai 23 cm,
namun umumnya 17-18 cm. Warna badan biru kehijauan di bagian atas, sedangkan bagian
bawah putih keperakan. Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat
sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan kecil berwarna gelap. Siripnya berwarna abu-
abu kekuning-kuningan, sedangkan warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo, 1982)
Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti tertarik untuk mencoba melakukan
kajian tentang “ PEMBUATAN SOSIS UDANG DENGAN PENAMBAHAN IKAN
SARDEN SEBAGAI MAKANAN TINGGI KALSIUM UNTUK LANSIA”.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pembuatan sosis udang dengan penambahan ikan sarden
sebagai makanan tinggi kalsium untuk lansia.

2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam sosis udang dengan penambahan ikan
sarden
b. Untuk mengetahui daya terima atau uji organoleptik sosis udang dengan
panambahan sarden
c. Untuk mengetahui manfaat sosis udang dengan penambahan ikan sarden
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi
1. Sosis
Sosis merupakan salah satu olahan daging ayam ataupun bahan lain yang
berbahan dasar daging yang dihancurkan atau dihaluskan ditambah dengan bahan
tambahan kemudian di cetak menggunakan selongsong dan termasuk kedalam
golongan restructure food atau pangan restorasi (Risnajati, 2010). Sosis ayam
berbahan dasar daging ayam yang dihaluskan sebagai bahan utamanya dan
ditambahkan dengan bumbu, bahan pengisi (filler) serta bahan pengikat (binder)
sebagai bahan tambahan, kemudian dicetak ke dalam selongsong yang dapat
dimakan maupun tidak dapat dimakan (Meliasari et al., 2016).
2. Udang
Udang vannamei (Litopanaeus vannamei) udang vannamei banyak terdapat
diperairanIndonesia budidayanya juga sudah banyak dilakukan dikalangan masyarakatIndonesia.
Udang vannamei juga termasuk salah satu komoditi ekspor terbesar diIndonesia selain rumput laut
dan ikan-ikan yang lain. UD Mina Lestari Foodmenjadikan udang sebagai salah satu bahan baku
karena rasa dagingnya yangkhas. Bahan baku diperoleh dari pembelian di pasar tradisional, udang
yang di jualtelah dilakukan proses pengesan untuk menjaga agar udang dalam keadaan segar sejak
ditangkap sampai ke tangan konsumen. Waktu tempuh dari pasar tradisional dengan UD. Mina
Lestari Food ± 10 menit, dengan menggunakan alat transportasisepeda motor ke tempat
pengolahan dan langsung dilakukan pencucian danpenyiangan untuk menghindari udang menjadi
busuk.

3. Gula Pasir
Menurut Buckle et al.(1987), gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena
dapat mengurangi aktivitas air (aw) bahan pangan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Fungsi lain dari penambahan gula dalam berbagai
produk olahan roti terutama biskuit adalah untuk memberi tambahan energi pada
produk tersebut (Purnamasari dan Harijono, 2014).
4. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur
(NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor , namun juga
 berpengaruh dalam pembentukan Karakteristik fisik dari adonan. Garam
mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk ,
mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan , berfungsi sebagai
pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu , garam juga dapat
membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui ,
1992).
5. Merica Bubuk
Merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-
rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang
kurang enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung
minyak atsiri , pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina ,
piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis , 1984).
6. Bawang Putih
Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih
disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa
sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar
precursor yang disebut allin dan enzim alliinase.
Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat) , menimbulkan bau
yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk
membentuk metal dan allil mono , di , dan trisulfit dan sulfur oksida.
7. Tepung Tapioka
Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat
maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat
dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh
kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab
itu digunakan pati , misalnya tepung tapioca. Tapioka mempunyai amilopektin
tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau
rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi relative rendah (Prinyawiwatkul , 1997).
Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas.
Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu
gelatinisasi berkisar 52°C – 64°C (Hui , 1992).
8. Es Batu
Air es atau Es batu digunakan dalam proses pembuatan sosis udang selainuntuk
melarutkan bahan bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga agar suhuadonan tetap rendah.
 Es batu yang digunakan dalam proses pembuatan sosisudang sebanyak 500 gram. Penambahan
es biasanya sebanyak 20-30%. Es jugaberfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah
selama penggilingansehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011).

B. Ikan Sarden
1. Definisi
Ikan sarden (Sardinella lemuru)merupakan jenis ikan pelagis kecil pemakan
plankton. Hidupnya bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian perut agak
membulat dengan sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol. Panjang
badannya dapat mencapai 23 cm, namun umumnya 17-18 cm. Warna badan biru
kehijauan di bagian atas, sedangkan bagian bawah putih keperakan. Pada bagian
atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol hitam atau
bulatan-bulatan kecil berwarna gelap. Siripnya berwarna abu-abu kekuning-
kuningan, sedangkan warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo, 1982).
2. Klasifikasi Ikan Sarden (Sardinella lemuru)
Adapun klasifikasi ikan sarden menurut Whitehead (1985) adalah sebagai
berikut : Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo :
Clupeiformes Family : Clupeidae Sub Family : Clupeinae Genus : Sardinella
Spesies : Sardinella lemuru (Bleeker, 1853)
3. Kandngan Kalsium dalam Ikan Sarden
Umumnya, ikan sarden diolah menjadi ikan kalengan atau presto. Satu kaleng
kecil ikan sarden banyak mengandung kalsium yang dibutuhkan oleh tulang.
Dalam 100 gram ikan sarden mengandung kecukupan kalsium sebanyak 382
mg.
Berikut adalah beragam manfaat kalsium bagi tubuh:
 Memperkuat tulang tubuh.
 Menjaga kelenturan otot sehingga beragam cedera maupun nyeri dapat
dihindarkan.
 Membantu optimalisasi proses metabolisme dalam tubuh seseorang.
 Mengaktifkan kinerja sistem syaraf dengan cara menjadi sutu media
penghubung yang efektif.
 Memperbaiki sistem kardiovaskular mulai dari melancarkan aliran darah dan
menjaga kadar keasaman darah di tubuh.
  Membantu mengendalikan kadar gula darah.
 Mencegah gejala diabetes.
 Menjaga keseimbangan tekanan darah.
 Menjaga kinerja jantung tetap optimal.
 Membantu mempertahankan cairan tubuh dalam kondisi yang seimbang.
 Menjaga kinerja pankreas secara optimal.
 Membantu pasangan suami istri dalam memaksimalkan performa seputar
masalah reproduksi.
 Membantu menjaga kesehatan kulit sehingga tampak lebih halus dan lembut.
 Banyak berperan dalam menjaga kesehatan tubuh, terutama pada wanita, baik
saat hamil, menstruasi, atau setelah saat menopause tiba.
 Meminimalisir permasalahan seputar persendian semisal reumatik, sakit
pinggang maupun kram.
 Meminimalisir keluhan wasir dan juga gangguan usus dari serangan tumor
maupun kanker.

C. Lansia
1. Definisi
Di Indonesia, batasan mengenai lanjut usia adalah 60 tahun ke atas. Lanjut usia
adalah seseorang yang telah mencapai usia 60 tahun ke atas, baik pria maupun
wanita (Kushariyadi, 2011). Lansia sendiri bukan merupakan suatu penyakit, namun
merupakan tahap lanjut dari suatu proses kehidupan yang ditandai dengan penurunan
kemampuan tubuh untuk beradaftasi dengan stres lingkungan(Pudjiastuti, 2003
dalam Efendi, 2009).
Proses tua tersebut alami terjadi dan ditentukan oleh Tuhan Yang Maha Esa.
Setiap orang akan mengalami proses menjadi tua dan masa tua merupakan akan
mengalami kemunduran fisik mental, dansosial secara bertahap (Azizah, 2011).
4. Batasan Lansia
Berikut ini batasan-batasan usia yang mencakup batasan usia lansia dari
berbagai pendapat ahli (Azizah, 2011)
Menurut world health organization (WHO), ada empat tahapan usia, yaitu:
a. Usia pertengahan (middle age) usia 45-59 tahun
b. Lanjut usia (elderly) usia 60-74 tahun.
c. Lanjut usia tua (old) usia 75-90 tahun.
d. Usia sangat tua (very old) usia > 90 tahun.
Depkes RI (2013) mengklasifikasikan lansia dalam kategori berikut :
a. Pralansia, seseorang yang berusia antara 45-59 tahun.
b. Lansia, seseorang yang berusia 60 tahun atau lebih.
c. Lansia resiko tinggi, seseorang yang berusia 70 tahun atau lebih dengan masalah
kesehatan.
d. Lansia potensial, lansia yang masih mampu melakukan pekerjaan dan atau
kegiatan yang dapat menghasilkan barang/jasa.
e. Lansia tidak potensial, lansia yang tidak berdaya mencari nafkah sehingga
hidupnya bergantung pada bantuan orang lain.
 BAB III
METODE
A. Desain Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen. Penelitian eksperimen atau percobaan
(Eksperimen Research) adalah kegiatan percobaan yang bertujuan untuk mengetahui suatu
gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai akibat dari adanya perlakuan tertentu
(Notoatmodjo, 2012:50)
B. Lokasi Penelitian
Penelitian pembuatan dan uji organoleptik ini dilakukan di ruang Laboratorium
Ilmu Bahan Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Bengkulu pada bulan September
2019
C. Formula pembuatan EFP
Bahan F1 F2 F3

Udang 250 gr 250 gr 250 gr

Gula 20 gr 20 gr 20 gr

Ikan Sarden 100 gr 200 gr 250 gr

Garam 5 gr 5 gr 5 gr

Merica Bubuk 1⁄ sdt 1⁄ sdt 1⁄ sdt

2 2 2
Es Batu 50 gr 50 gr 50 gr

Bawang Putih 14 gr 14 gr 14 gr

Tepung Tapioka 3 sdm 3 sdm 3 sdm

Putih Telur 1 btr 1 btr 1 btr

D. Definisi Operasional
No Variabel Definisi Alat Ukur Cara Hasil Skal
Operasiona Ukur Ukur a
l
1. Sosis udang Sosis Borang Kuesioner ....% Ordi
dengan merupakan Organoleptik nal
penambaha salah satu
olahan
 n ikan daging
sarden ayam atau
bahan
lainnya
dengan
variasi
pemberian
ikan sarden.

E. Instrumen
1. Alat
- Pisau - Blender
- Talenan - Selongsong plastik
- Panci - Baskom
- Sendok
2. Bahan
- Udang - Telur Putih
- Ikan sarden - Tepung Tapioka
- Gula pasir - Merica bubuk
- Garam - Bawang Putih
- Es Batu - Air secukupnya
F. Diagram Alir
250 gr udang,
14 gr bawang
putih, dan 1 btr
telur putih, es
F1: Ikan sarden
batu
100 gr
3 sdm tepung
F2 : Ikan sarden tapioka, 5
200 gr gram garam, Pencampuran Bahan
1⁄ sdt merica
2
F3: Ikan sarden bubuk, 20 gr
250 gr gula pasir Pembungkusan
kedalam selongsong
gr plastik

Perebusan ± 30 menit

Pendinginan

Sosis

Uji Organoleptik (Warna, Aroma,

Testur, Rasa)
 DAFTAR PUSTAKA

http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/08/udang-vannamei/
http://digilib.unila.ac.id/3678/15/BAB%20II.pdf
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/61913/2/BAB%20II%20Tinjaua
n%20Pustaka.pdf
http://eprints.undip.ac.id/55233/3/Bab_II.pdf
https://lordbroken.wordpress.com/2010/08/27/proses-pembuatan-sosis/
http://eprints.undip.ac.id/44454/3/BAB_II.pdf
repository.unpas.ac.id/33910/4/Tugas%20Akhir.docx
http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/15628/E.%20BAB%202.pdf?s
equence=6&isAllowed=y

https://www.scribd.com/doc/116909235/6-Proses-Pembuatan-Sosis-Udang