LAPORAN FIELD TRIP

PELATIHAN HACCP
RSUD NGANJUK

Penyusun :
1. Riris Tresnaingtyas
2. Daniar Hajar.M
3. Luthfia Intan
4. Laelatul.F
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Instalasi Gizi RSUD Nganjuk melakukan pelayanan gizi: Asuhan gizi rawat inap,
asuhan gizi rawat jalan dan penyelenggaraan makan pasien. Dalam penyelenggaraan
adanya keamanan pangan.
HACCP merupakan suatu system manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah dan sistematis. Salah satu
kompetensi Ahli gizi adalah dapat mengaplikasikan system HACCP.
Berdasarkan hasil kunjungan ini kelompok kami dapat mengetahui tentang
system keamanan pangan di RSUD Nganjuk yang sudah berjalan. Akan tetapi dengan
waktu yang singkat kami tidak dapat mengamati setiap prosesnya.
B. TUJUAN
Tujuan Umum : Meningkatkan kemampuan Ahli gizi dalam penerapan system keamanan
pangan
Tujuan Khusus :
1) Mengevaluasi proses penerimaan bahan makanan hingga distribusi untuk
mengetahui bahaya yang mungkin timbul
2) Memahami cara penanganan bahaya yang mungkin timbul dari setiap proses.
3) Memahami cara menyusun laporan HACCP.
C. METODE
1) Observasi
2) Wawancara
3) Studi literatur
D. WAKTU, TEMPAT DAN PESERTA
1) Waktu : Jumat, 18 Oktober 2019
2) Tempat : Instalasi Gizi RSUD Nganjuk
3) Peserta : Peserta Pelatihan HACCP
E. KEGIATAN KUNJUNGAN LAPANGAN
1) Penilaian uji kelaikan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga
2) Identifikasi objek untuk rancangan sSOP keamanan air
3) Pengamatan perencanaan pembuatan HACCP Plan untuk menu cah sawi hijau
jagung manis.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi
B. Penilaian Pelaksanaan Cara Produksi yang baik untuk makanan (GMP)
C. Komponen Object/ HS yang direkomendasikan
 D. Rancangan SSOP
Nama : sSOP Keamanan Air

Tujuan : untuk menyediakan prosedur untuk menjaga keamanan air yang digunakan untuk mengolah masakan

Ruang Lingkup : Air yang digunakan untuk masakan

Prosedur :

1. Petugas Sanitasi memeriksa sumber air untuk masakan secara berkala 3 bulan sekali
2. Memeriksa sifat kimia, fisika, dan mikrobiologi air 3 bulan sekali
3. Petugas sanitasi melaporkan hasil kepada tim keamanan pangan.

PROSEDUR MONITORING

No. Kunci Pokok Monitoring Tindakan Rekaman

What Where When Who How Koreksi
1 Keamanan Air Nilai fisik, Tempat Periodik (3  Tim Monitoring Apabila ada - Formulir
untuk masakan kimia, penyimpanan bulan monitoring dokumen kejadian monitoring
mikrobiologi dokumen sekali) mutu air hasil uji mutu menyimpang, keamanan
air mutu air. air dilakukan air.
dibandingkan Investigasi
dengan nilai terhadap :
standart air
minum yang 1. Pengecekan
aman. saluran air
2. Kebersihan
Tandon Air
3. Kebersihan
Saluran
Air(Pipa)
Contoh Formulir monitoring keamanan air :

Parameter Nilai normal Hasil Hasil Monitoring

Pemeriksaan
Sesuai* Tidak Sesuai*

Fisik :

Warna Tidak berwarna

Bau Tidak berbau

Rasa Tidak berasa

Kimia :

pH 6,5-8,5

Mikrobiologi :

E.Coli 0/100mL

Total Bakteri 0/100mL

Coliform

Berilah tanda (√) pada *

Petugas Pemeriksa,

( )
 E. Rancangan HACCP

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
TIM HACCP Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Dokter Ketua Tim HACCP Medis

Ahli Gizi
2. Bu. Riris Anggota – Bagian Analisa bahan (Pengawas
makanan)

3. Luthfia Anggota – Bagian Analisa bahan Laboraturium

4, Bpk. Fendy Anggota - Bagian Sanitasi Sanitarian

Ahli Gizi
5. Daniar Anggota – Bagian Rekaman (Pengawas
makanan)

Anggota – Bagian Evaluasi &

6. Laelatul.F Perawat
Validasi

7.

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk* Cah sawi hijau jagung manis

1. Sawi hijau
2. Jagung manis
2. Komposisi produk* 3. Bawang merah
4. Bawang butih
5. Air
3. Karakteristik produk* Sayur, sedikit kuah.

Kategori proses
4. Tumis
(metode pengolahan)

5. Pengemas primer Semua Klass = Plato Stainless tertutup

Pengemas sekunder
6. (termasuk pengemas Trolly (tanpa penghangat)
untuk transportasi)
-. Nama pasien
-. No.RM
7. Informasi pada label -. No. kamar pasien
-. Jenis Diet

8. Kondisi penyimpanan Tertutup.

Tidak ada keterangan batas waktu makan

9. Umur simpan

10. Metode distribusi Menggunakan trolly tanpa penghangat

Target pengguna Untuk pasien dengan diet makanan biasa, tanpa

11.
(sasaran konsumen) gangguan pencernaan

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

Sawi hijau Jagung manis (ada Bumbu (bwg

bonggol) merah, bwg putih)

sortasi sortasi sortasi

pemotongan Pencucian pengupasan

Pencucian Penyisiran Pencucian

Pengemasan dalam plastic dan masuk

dalam Gudang bahan makanan basah

Penghalusan
bumbu

Garam,
Pemasakan dengan suhu 120⁰ C
air gula
diaduk rata

Pengambilan sampel

Pemorsian

Pendistribusian
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) (= NILAI 3)

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung
I
susu yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam
III
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) (= NILAI 2)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
I sayuran atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,
III
mayones dan dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) (= NILAI 1)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah
terjadi
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah,
I
sari buah dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

High Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia

(NILAI = 3) dapat menyebabkan sakit parah atau kematian
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia
Medium Severity dapat menyebabkan sakit yang tidak sampai
(NILAI = 2)
rawat-inap
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia
Low Severity dapat menyebabkan sakit ringan, masih bisa
(NILAI = 1)
melanjutkan aktivitas
 DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN
KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT SEVERITY

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salminella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
paratyphi A, B 4. Camplobacter jejuni
4. Trichinella spiralis 5. Enterovirulen Escherichia
5. Brucella melitensis, B. coli (EEC)
Suis 6. Streptococcus pyogenes
6. Vibrio cholerae 01 7. Rotavirus,
7. Vibrio vulnificus 8. Norwalk virus group, SRV
8. Taenia solium 9. Yersinia enterocolitica
9. Clostridium botulinum 10. Entamoeba histolytica
tipe A,B,E dan F 11. Diphyllobothrium latum
10. Shigella dysentriae 12. Ascaris lumbricoides
11. Toxin Staphylococcus 13. Crytosporidium parvum
aureus 14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus
 MATRIKS ANALISIS BAHAYA

Penentuan Risiko ( Significance bahaya)

Severity ( keparahan)

Low Medium High

Probabiltiy High H H H
(peluang)

Medium M M H

Low L M H

Blok merah : Bahaya Signifikan

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

Control Measure
No. Bahan/proses Probability Severity
Kategori Bahaya Sumber bahaya Signifikansi ( Pengendalian)
(Peluang) (keparahan)
1. Penerimaan sawi B Ulat daun Dari bahan T R Non sig Menentukan
hijau spesifikasi
F Rumput Lingkungan R R Non sig Menentukan
speesifikasi
K Pestisida Petani S T sig Pencucian
2. Penerimaan jagung B Ulat, Dari bahan T T sig Menentukan
Kapang spesifikasi
F Rambut Dari bahan S R Non sig Pensortiran
jagung
3 Penerimaan bumbu B Kapang Dari bahan S R Non sig Menentukan
spesifikasi
4 Pemasakan K Terlalu Produksi T S sig Ketepatan proses
matang pemasakan
B Kuman dan Pengolah T S sig Penggunaan baju
jamur makanan kerja yang bersih
dan APD lengkap
5 Pemorsian F Rambut Penjamah S R Non sig Penggunaan APD
makanan lengkap
B Kuman dan Penjamah T S sig Penggunaan APD
jamur makanan lengkap
6 Distribusi K Pengemas Pengemas T S Sig Penyajian tidak
makanan makanan dengan kondisi
(wrapping) terlalu panas
 Sebelum
pemorsian
B Bakteri Holding time S T Sig Mempercepat
holding time
7 Pengeringan alat B Bakteri Lingkungan S T Sig Memberi penutup
saji setelah (saat alat saji pada alat saji yg
pencucian dijemur dengan dijemur,
sinar matahari menggunakan
setelah dicuci) metode yang lebih
steril

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1 Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?

YA TIDAK modifikasi tahap/roses/produk

Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Q2 Apakah tahap ini khusus dirancang untuk YA

menghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkin
timbul sampai tingkat yang dapat diterima ?

TIDAK

Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi

terjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAU
dapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapat
diterima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya

yang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan
terjadinya sampai batas yang dapat diterima ?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT

Not a CCP STOP

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap
Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /NOT CCP
proses

Penerimaan sawi Pestisida Y N Not CCP

hijau
Penerimaan Jagung Ulat dan kapang
Y N Not CCP
pembusukan
Pemasakan Sayur Terlalu matang Y Y N Not CCP
Kuman dan jamur
dari Pengolah
Pemasakan sayur makanan yang tidak Y N CCP
menggunakan APD
Lengkap (baju kerja)
Kuman dan jamur
Pemorsian dari petugas Y Y N Not CCP
pemorsian
Holding time yang
Pendistribusian Y N CCP
cukup lama
Penjemuran alat saji
dengan sinar
Pencucian Alat Y N CCP
matahari, didalam
ruangan sekat kaca
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Prosedur
Tindakan Dokumentasi
CCP Bahaya Batas Kritis
Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi
pengendalian dan record
(4W + 1H)
Kuman dan Melakukan APD What : Teguran kepada Memeriksa Laporan
Pemasakan jamur dari monitoring pengolah Kelengkapan petugas pengolah ceklis hasil rekap ceklis
sayur pengolah penggunaan makanan dan kebersihan makanan yang tidak tindakan koreksi penggunaan
makanan APD lengkap yang bersih APD menggunakan APD (ceklis APD pada
yang tidak secara dan lengkap Where : Tempat lengkap dan bersih kelengkapan manajemen.
menggunakan berkala. Pengolahan dan kebersihan
APD lengkap When : 2 x APD)
seminggu
Who : Petugas
pengawas
(restika)
How :
menggunakan
ceklis
kelengkapan
 dan kebersihan
APD
Holding time Mempercepat Makanan What : makanan Segera Memeriksa Laporan
Pemorsian yang cukup holding time sampai pada yang hendak melanjutkan batas waktu ceklis waktu
lama yang (waktu dari konsumen diporsikan pemorsian. holding time. pemorsian
dapat masakan masih dalam Where : Ruang dan distribusi.
meningkatkan matang kondisi pemorsian
resiko sampai ke hangat When : Setiap
bahaya. konsumen) akan
memorsikan
makanan
Who : Petugas
pengawas
How :
menyegerakan
waktu dari
makanan
matang agar
segera
diporsikan dan
didistribusikan

Pencucian Bakteri yang Monitoring uji Tidak ada What : Jika ada nilai Memeriksa data Laporan data
alat saji mungkin laboraturium bakteri pada Keamanan alat laboraturium yang uji laboraturium uji
hinggap saat pada alat saji uji saji makan menyimpang, pada alat saji laboraturium
proses makanan. laboraturium Where : Tempat segera dilakukan dan keamanan
penjemuran pemeriksaan penjemuran alat sterilisasi semua membandingkan alat saji
alat saji pada alat saji alat dan ruangan dengan
dengan sinar saji When : Setiap 3 nya standar..
matahari makanan bulan sekali
setelah dicuci. Who : Petugas
sanitasi
How : Petugas
sanitasi
mengambil
 sample swab
permukaan alat
saji dan menguji
laboraturium,
lalu melaporkan
pada petugas
pengawas
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

F. Rencana Implementasi
Tahapan
Pemasakan sayur
(Petugas pemasak tidak menggunakan APD lengkap
Baju kerja koki, hanya menggunakan
masker, topi, dan celemek)
Pemorsian
Pencucian alat saji
Bahaya
Kuman dan jamur dari pengolah
makanan yang tidak menggunakan
Holding time yang cukup lama yang
dapat meningkatkan resiko bahaya.
Bakteri yang mungkin hinggap saat
proses penjemuran alat saji dengan
sinar matahari setelah dicuci.
Rencana Impementasi
-.Memberikan teguran kepada petugas
yang tidak enggunakan APD lengkap
-. Melakukan edukasi berkala kepada
seluruh penjamah makanan tentang
Hygiene Sanitasi dan Sistem Keamanan
pangan
-. Monitoring dan meminimalisir
Holding Time
-. Pengadaan alat penghangat makanan
jika memungkinkan
Membuat sSop tentang pencucian alat
dan menerapkannya.
G. Foto-foto Objek GMP/HACCP
Referensi :

1. Persyaratan Air Minum : Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)