Sistem HACCP pada Produksi

Ayam Bakar Saus Barbeque

No :

PANDUAN MUTU Revisi :

SISTEM HACCP PRODUKSI Tgl berlaku :

Halaman :
AYAM BAKAR SAUS BARBEQUE

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP UNTUK PENGOLAHAN MENU AYAM BAKAR SAUS BARBEQUE
DI MOYASU RESTAURANT

OLEH
ADE PUTRI

1
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

Disahkan Oleh Tanda Tangan

Direktur

(…………………………………..)

2
 PANDUAN MUTU No :
Revisi :
DAFTAR ISI Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

A. DAFTAR ISI
No Deskripsi Halaman / No.
Dokumen
A DAFTAR ISI 3
B TUJUAN & RUANG LINGKUP 5
C KEBIJAKAN PERUSAHAAN 8
D PROFIL PERUSAHAAN 8
E PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN 9
F TIM HACCP 11
G BAGAN ORGANISASI 12
H LAY OUT PABRIK 13
I DESKRIPSI PRODUK 14
J DESKRIPSI BAHAN BAKU DAN BAHAN KEMAS 15
K DIAGRAM ALIR PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS 17
BARBEQUE
L1 PENERIMAAN DAGING AYAM 18
L2 PENERIMAAN BAHAN BASAH DAN BAHAN 19
KERING
M PENGOLAHAN AYAM BAKAR SAUS BARBEQUE 21
N PENYAJIAN AYAM BAKAR SAUS BARBEQUE 22
ANALISI BAHAYA DAN TINDAKAN
O PENGENDALIAN (PRINSIP 6) 23
P PENETPAN CCP (PRINSIP 7) 33
Q PENETAPAN CRITICL LIMIT/ BATAS KRITIS 35
(PRINSIP 8)
R PENETAPAN PROSEDUR MONITORING (PRINSIP 37
9)
S PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI (PRINSIP 10) 40
T VERIFIKASI (PRINSIP 11) 43
U DOKUMENTASI ( PRINSIP 12) 47
V RENCANA HACCP UNTUK PRODUKSI AYAM 52
BAKAR SAUS BARBEQUE
 PANDUAN MUTU No :
TUJUAN Revisi :
DAN Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA PRODUKSI
RUANG LINGKUP Halaman :
AYAM BAKAR SAUS BARBEQUE

B. TUJUAN

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak asasi setiap orang untuk
keberlangsungan hidupnya. Makanan merupakan unsur terpenting dalam menentukan derajat
kesehatan seseorang, makanan juga dapat menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008).
Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne disease
(keracunan makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Interaksi mikroba terhadap manusia dapat memberikan kerugian, contohnya Clostridium

perfringens dan Bacillus cereus dan yang memberikan keuntungan adalah Lactobacillus
bulgaricus serta Rhyzopus oryzae. Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform merupakan
indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat pada air, makanan, dan susu
(Pelczar, 2008).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut
(Winarno, 2004). Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman
untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari
penangan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan
penyajian makanan matang.

Pada menu Ayam bakar saus barbeque yang terdapat di Moyasu Restaurant ini, perlu dilakukan
tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa daging ayam yang rentan terhadap bahaya
biologi, fisik dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul
pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan
tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada
saat digunakan.
Tujuan umum:

Melakukan pengawasan terhadap kualitas keamanan makanan untuk mencegah terjadinya penyakit
keracunan yang dapat ditimbulkan melalui perantara produk ayam bakar saus barbeque.

Tujuan khusus:
1. Mengetahui diagram alir proses pengolahan ayam bakar saus barbeque
2. Mengetahui mutu pengawasan bahan baku pengolahan ayam bakar saus barbeque
3. Mengetahui mutu pengawasan persiapan pengolahan ayam bakar saus barbeque
4. Mengetahui pengawasan pengolahan ayam bakar saus barbeque
5. Mengetahui mutu pengawasan penyimpanan ayam bakar saus barbeque

C. RUANG LINGKUP

Ruang lingkup Moyasu Restaurant menu ayam bakar saus barbeque menyangkut perannya dalam
Industri pangan mencakup :

□ Rantai Pangan :
Dimulai sejak bahan baku diterima dari Supplier lalu diproduksi sesuai standard dan spesifikasi
yang disetujui hingga produk akhir siap diambil atau dikirim ke pelanggan

□ Jenis proses produksi :

Proses Basah (Wet Process)

□ Jenis komoditi :
Satu ayam utuh ayam bakar saus barbeque (satu porsi) langsung ke konsumen

□ Jenis kemasan :
a. Kertas Ivory
b. Kemasan “satu ayam utuh ayam bakar saus barbeque (satu
porsi)”/ piring hidang kaca, garpu dan steak knife
Acuan normatif yang digunakan adalah :

a. General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003)

b. Peraturan Pemerintah No, 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan

c. Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (KepMenKes No. 23/MEN.KES/SK/l/1978

d. Syarat mutu karkas dan daging ayam berdasarkan SNI 3924:2009

 PANDUAN MUTU No :
Revisi :
RUANG LINGKUP Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

Manajemen puncak adalah Direktur Utama yang bertanggung jawab terhadap pelaksanaan Sistem
HACCP secara efisien dan efektif, maka berperan

a. Menetapkan kebijakan perusahaan dan sasaran bisnis perusahaan, serta mempromosikannya ke

seluruh lapisan organisasi untuk meningkatkan kesadaran, motivasi dan keterlibatan setiap
personel.
b. Memastikan bahwa persyaratan HACCP, peraturan perundang-undangan dan persyaratan
pelanggan diutamakan di seluruh lapisan.
c. Memastikan bahwa proses yang sesuai ditetapkan dan memungkinkan persyaratan pelanggan
dan pihak yang berkepentingan lainnya terpenuhi.
d. Memastikan tersedianya sumber daya yang diperlukan dan memberi pelatihan untuk
meningkatkan kompetensi masing-masing. Serta meningkatkan sumber daya organisasi yang
efektif untuk kepuasan pelanggan.
e. Meninjau secara periodik Sistem HACCP dan menetapkan tindakan perbaikan yang
berkesinambungan

Jumlah karyawan bagian produksi yang berkerja di Moyasu Restaurant di kota Jakarta Selatan
sebanyak 20 orang yang memiliki komitmen yang sama dalam rangka memastikan diterapkannya
Sistem HACCP sebagai jaminan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan.

Manajemen puncak melakukan tinjauan Sistem HACCP minimal 2 kali setahun untuk menjamin
kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya secara berkesinambungan. Proses tinjauan manajemen
mencakup penilaian tentang peluang perbaikan dan kebutuhan akan perubahan Sistem HACCP
termasuk kebijakan pangan.
 PANDUAN MUTU No :
KEBIJAKAN Revisi :
PERUSAHAAN Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

C. KEBIJAKAN PERUSAHAAN

Manajemen puncak menetapkan dan memelihara Kebijakan Perusahaan sesuai dengan peran
organisasi dalam rantai pangan.

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN

Menjamin dan Menjaga Keamanan Produk yang dihasilkan

menjadi kebijakan segenap pimpinan dan seluruh pegawai Moyasu Restaurant dengan sikap
Keteladanan, Kebersamaan, Dedikasi, Kerja Keras dan Disiplin ,berdasarkan kaidah
profesionalisme dengan:

□ Memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan dan persyaratan pelanggan yang

telah disetujui bersama.
□ Mengkomunikasikan, menerapkan, dan memelihara Sistem HACCP pada seluruh
tingkat organisasi.
□ Melakukan tinjauan untuk meningkatkan perbaikan kualitas dan kuantitas yang
berkesinambungan.

□ Melakukan komunikasi secara memadai, didukung oleh sasaran yang terukur.

D. PROFIL PERUSAHAAN

Nama Perusahaan : Moyasu Restaurant

Alamat Perusahaan : Kemang Village, Jl. Pangeran Antasari No. 36, Jakarta Selatan 12150

Telepon : 089898989898

Email : moyasurestaurant@gmail.com

Alamat Tempat Produksi : Kemang Village, Jl. Pangeran Antasari No. 36, Jakarta Selatan 12150

Hasil Produksi : satu ayam utuh ayam bakar saus barbeque (satu porsi)
 PANDUAN MUTU No :
Revisi :
PENGENDALIA Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
N DOKUMEN Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

E. PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN

Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan di Moyasu Restaurant diterapkan untuk memberikan
jaminan mutu bagi pengendalian Keamanan hasil produksinya. Untuk itu semua kegiatan mutu
didokumentasikan dengan sistematika pendokumentasian sebagai berikut :

1. Panduan Mutu Sistem HACCP

2. Standar Operasional Prosedur & Sanitation Standar Operasional Prosedur
3. Form dan Blanko

Pengendalian dokumen yang terdokumentasi juga ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang
diperlukan dalam :

a. Menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan.

b. Melakukan pengkajian dan jika perlu pemutakhiran dokumen, serta persetujuan ulang
dokumen.
c. Menjamin bahwa perubahan dan status revisi terbaru dari dokumen diidentifikasi.
d. Menjamin bahwa versi dokumen yang berlaku tersedia pada tempat dan saat
penggunaan.
e. Menjamin bahwa dokumen dapat dibaca dan mudah dikenali.
f. Menjamin bahwa dokumen relevan yang berasal dari luar diidentifikasi dan
distribusinya dikendalikan.
Mencegah penggunaan dokumen kadaluarsa yang tidak disengaja, dan menjamin bahwa dokumen
tersebut diidentifikasi dengan baik jika disimpan untuk maksud tertentu.

Rekaman ditetapkan dan dipelihara untuk menyediakan bukti kesesuaian terhadap persyaratan dan
bukti operasi yang efektif. Rekaman harus dapat dibaca, mudah dikenali serta mudah diperoleh.

Prosedur pengendalian rekaman yang terdokumentasi ditetapkan untuk menentukan pengendalian

yang diperlukan dalam melakukan koreksi, identifikasi, penyimpanan, proteksi, kemudahan
diperoleh, waktu retensi dan pemusnahan rekaman itu sendiri.
 PANDUAN MUTU No :
Revisi :
TIM HACCP
Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

F. TIM HACCP

Manajemen Moyasu Restaurant telah menunjuk Tim HACCP yang terlatih berdasarkan Surat
Penunjukan Perusahaan No : ………………… untuk menjamin diterapkannya Sistem Manajemen
Keamanan Pangan yang berdasarkan Sistem HACCP, dengan Ketua & Anggota sebagai berikut :

Nama Jabatan Pengalaman/ Pelatihan/

No Kompetensi
.
1. Bapak Ridwan Ketua Tim HACCP/ Manager S1 Manajemen Bisnis
Pelatihan HACCP
2. Ibu Nailah Penanggung Jawab Dapur S1 Teknologi Pangan
3. Ibu Indah Sri Astuti Manajer Mutu Resiko/ Quality S1 Teknologi Pangan
Control
4. Bapak Rendy Pratama Manajer Engineering S1 Teknik Industri

Bagan organisasi perusahaan menunjukkan hubungan fungsional dan area wewenang pada
masing-masing bagian untuk menjamin operasi dan pemeliharaan Sistem HACCP Tanggung
jawab dan wewenang terdapat pada deskripsi kerja (Job Description) yang bersangkutan.

Semua personel memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah-masalah dalam lingkup
Sistem HACCP kepada personel yang ditetapkan dalam Tim Keamanan Pangan. Tim ini memiliki
tanggung jawab dan wewenang yang jelas untuk memprakarsai dan merekam tindakan.
 PANDUAN MUTU No :
BAGAN Revisi :
ORGANISASI Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

G. BAGAN ORGANISASI
 PANDUAN MUTU No :
LAY OUT Revisi :
RUMAH Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
PRODUKSI Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

H. LAY OUT RUMAH PRODUKSI

 PANDUAN MUTU No :
Revisi :
DESKRIPSI Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
PRODUK Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

I. DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk : Ayam Bakar Saus Barbeque

Bahan Baku : 1. Daging Ayam

2. Bumbu (Garam, Gula Pasir, MSG)
3. Kecap Manis
4. Saus Tomat
5. Bawang Putih
6. Air
7. Minyak Goreng
8. Bawang Bombay
9. Saus Barbeque
Metoda Pengolahan : 1. Perebusan pada suhu 100oC, selama 10 menit
2. Pemanggangan pada suhu 200oC selama 30 menit
Jenis Kemasan : Kertas Ivory
Kondisi Penyimpanan : Disimpan dalam ruang yang sejuk dan kering.
Masa Simpan : 4 jam

Cara Penyajian : Ready to eat

Metoda Distribusi : Angkut dengan kurir dengan tempat yang bersih,
suhu ruang & bebas dari bau.
Identifikasi penggunaan : Konsumsi Umum

PANDUAN MUTU No :
DESKRIPSI Revisi :
 BAHAN BAKU SISTEM HACCP PADA Tanggal Berlaku :
DAN BAHAN PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS Halaman :
KEMAS BARBEQUE

J. DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS

No. Jenis Bahan Baku Kriteria Penerimaan Bahan Baku

1. Daging Ayam Karakteristik Fisik:
1. Diterima dalam keadaan segar dan langsung digunakan
untuk bahan baku proses atau disimpan sebagai stock
dalam keadaan dibekukan.
2. Diterima hanya dari pemasok yang telah disetujui oleh
Tim HACCP (dengan memeriksa nota pembelian atau
pengiriman dari pemasok).
2. Garam Karakteristik Fisik:
1. Dalam bentuk campuran kering, tersimpan dalam
kemasan yang tidak bocor.
3. Kecap Manis Karakteristik Fisik:
1. Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam
kemasan yang tertutup dan bersegel.
4. Saus Tomat Karakteristik Fisik:
1. Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam
kemasan yang tertutup dan bersegel.
5. Bawang Putih Karakteristik Fisik:
1. Bentuk bulat, berdaging tebal, dan tidak berjamur.
2. Dalam bentuk kupas, tersimpan dalam plastik.
6. Air Karakteristik Fisik:
1. Tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, tidak
mengandung mikroorganisme yang berbahaya, dan
tidak mengandung logam berat.
7. Minyak Goreng Karakteristik Fisik:
1. Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam
kemasan yang tertutup dan bersegel.
8. Bawang Bombay Karakteristik Fisik:
1. Bentuk bulat besar, berdaging tebal, dan tidak
berjamur.
 2. Dalam bentuk kupas, tersimpan dalam plastik.
9. Saus Barbeque Karakteristik Fisik:
1. Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam
kemasan yang tertutup dan bersegel.

No. Jenis Bahan Kemas Kriteria penerimaan Bahan Kemasan

1. Kertas Ivory Karakteristik Bahan:
1. Memiliki 2 sisi berwarna putih dengan tekstur yang
berbeda. satu sisi bertekstur halus dan sisi satunya lagi
sedikit kesat seperti HVS.
2. Bahan cukup tebal dan kokoh sehingga aman untuk
packaging makanan.
3. Berukuran 18x10x8 cm.
2. Piring Hidang Kaca Karakteristik bahan:

1. Memiliki ketahanan panas sampai 1000°C.

3. Garpu dan Steak Knife Karakteristik bahan:
1. Stainless tahan karat dan memiliki kekuatan tarik yang
tinggi.
 PANDUAN MUTU No :
Revisi :
DIAGRAM ALIR
Tanggal Berlaku :
PRODUKSI AYAM SISTEM HACCP PADA
Halaman :
BAKAR SAUS PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE BARBEQUE

K. DIAGRAM ALIR PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS BARBEQUE

Penerimaan

Daging Ayam Bahan Basah Bahan Kering

Pencucian Penyimpanan Penyimpanan

Perebusan Penyeleksian Penyeleksian

Penirisan Pengupasan

Pencucian

Pengirisan

Pengungkepan Ayam yang sudah diungkep dapat

disimpan di chiller sebagai stok dan
akan dibakar ketika konsumen
Pembakaran memesannya.

Pendistribusia
n
 PANDUAN MUTU No :
Revisi :
PENERIMAAN Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
DAGING SAPI Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

L1. PENERIMAAN DAGING AYAM

Penyembelihan ayam
di RPH pukul 03.00 Pasar tradisional

Daging disortir sesuai kebutuhan, dimasukkan dalam

plastik bening dibungkus dalam karung gelansi
pukul 03.30

Daging sampai tempat produksi pukul 04.00 melalui

suplier

Pemantauan kualitas dan jumlah oleh pengawas

produksi

Kualitas dan kuantitas sesuai Tolak bahan, minta

standart pengganti sesuai standart

Terima bahan baku, lakukan Kualitas dan Kuantitas tidak

setiap penerimaan berikutnya sesuai standart
 PANDUAN MUTU No :
PENERIMAAN Revisi :
BAHAN BASAH Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
DAN BAHAN Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
KERING
BARBEQUE

L2. PENERIMAAN BAHAN BASAH DAN BAHAN KERING

Bahan Kering Bahan Basah

(Bumbu)
M eng (2
as
uk an s 50C
d

Penerimaan dari supplier 1

Gu uh )

Penerimaan dari supplier

da u r

minggu 1 X tiap hari diantar pada pukul

ng ua
ke ng

Langsung 5.00 pagi

rin
g

pembersihan,
pengolahan,
tanpa
penyimpanan
Pemeriksaan dan Pencatatan
 No :
PENGOLAHAN AYAM BAKAR PANDUAN MUTU Revisi :
SAUS BARBEQUE SISTEM HACCP PADA PRODUKSI AYAM Tanggal Berlaku :
BAKAR SAUS BARBEQUE Halaman :

M. PENGOLAHAN AYAM BAKAR SAUS BARBEQUE

 Ayam Bawang Bawang Kecap
Minyak Saus Saus Garam
bombay Putih Air Manis
goreng tomat BBQ

Penerimaan Penyeleksian 2
Penyeleksian 1 Panaskan

Pencucian 1 (25
Pengupasan 1 Pengupasan 2
menit)

Perebusan Pencucian 2 Pencucian 3

95OC, 12 menit

Pengirisan 1 Pengirisan 2

Penirisan Penumisan
ayam rebus 3menit
450C
Sampai ke ruang
Pencampuran dan pemasakan 730C (23 menit) distribusi 350C

Aduk hingga merata Sebelum diporsi 330C

39 menit
Tunggu hingga matang Setelah diporsi 320C

Pendistribusian ke konsumen 5 menit (30 0C)

Ayam bakar saus
barbeque 450C
 PANDUAN MUTU No :
PENYAJIAN Revisi :
AYAM BAKAR SISTEM HACCP PADA Tanggal Berlaku :
SAUS BARBEQUE PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS Halaman :
BARBEQUE

N. PENYAJIAN AYAM BAKAR SAUS BARBEQUE

Ayam bakar saus barbeque dibakar ketika konsumen

memesannya

Penyaji menyajikan hidangan kepada konsumen

Garpu dan steak knife sudah tersedia

Konsumen menikmati hidangan

Karyawan mengambil barang kotor dan
membersihkan

Konsumen membayar di kasir

 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

No :
PANDUAN MUTU Revisi :
ANALISIS BAHAYA DAN
Tanggal :
TINDAKAN PENGENDALIAN
SISTIM HACCP PRODUKSI Berlaku :
(PRINSIP 6)
AYAM BAKAR SAUS Halaman :
BARBEQUE

O. ANALISA BAHAYA DAN TIDAKAN PENGENDALIAN

Identifikasi analisis bahaya ini dilakukan setelah dilakukan pengamatan secara cermat, selanjutnya dilakukan diskusi, brainstorm dengan para
pakar didukung dengan kajian pustaka dan konsultasi dengan pakar dan pemasok bahan. Tabel dibawah menjelaskan hasil analis bahaya yang
meliputi; identifikasi bahaya, identifikasi sumber bahaya, penetapan tindakan pengendalian dan penetapan resiko.

a. Analisa Bahaya pada Bahan Baku Produksi

Keparaha
Peluang/ Signifikan
Bahaya n/
No. Bahan Baku Penyebab Bahaya Reasonably si Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K Severity
(T/S/R)* (S/T)**
(T/S/R)*
1. Daging Ayam F Daging pucat kebiruan, bulu, kotoran S T S - Penerimaan
dan darah ayam 1melakukan
B Kontaminasi Salmonella, E. Coli, T T S penyeleksian
Staphylococcus aureus, daging ayam
24
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

Campylobacter jejuni harus sesuai

dengan spesifikasi
- Personal hygiene
tenaga pengolah
- Pencucian 1
dengan air bersih
yang memenuhi
syarat air minum
(tidak berbau,
tidak berasa, dan
tidak berwarna)
- Perebusan 1
2. Bawang bombay B BacillusCereus, ulat R R TS - Pengupasan 1
K Residu pestisida R R TS (menggunakan
F Tanah R R TS pisau bersih)
- Pencucian 2
dengan air bersih
yang memenuhi
syarat air minum
(tidak berbau,
tidak berasa, dan
tidak berwarna)
- Penyeleksian 1
25
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

(Pemilihan
bawang bombay
sesuai dengan
spesifikasi)
3. Bawang putih B BacillusCereus, ulat R R TS - Pengupasan 2
K Residu pestisida R R TS (menggunakan
F Tanah R R TS pisau bersih)
- Pencucian 2
dengan air bersih
yang memenuhi
syarat air minum
(tidak berbau,
tidak berasa, dan
tidak berwarna)
- Penyeleksian 2
(Pemilihan
bawang bombay
sesuai dengan
spesifikasi)
4. Saus Barbeque F Kemasan, tanggal kadaluarsa R R TS - Melihat tanggal
kadaluarsa pada
kemasan saus
barbeque dan

26
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

kemasannya
tertutup rapat
- Setelah
digunakan, saus
disimpan dalam
lemari pendingin
5. Kecap F Kemasan, tanggal kadaluarsa R R TS - Melihat tanggal
kadaluarsa pada
kemasan kecap
dan kemasannya
tertutup rapat
- Setelah dibuka
dari kemasan,
kecap segera
dituangkan/disim
pan dalam botol
yang tertutup
rapat
6. Minyak goreng F Kemasan, tanggal kadaluarsa R R TS - Melihat tanggal
kadaluarsa pada
kemasan minyak
goreng dan
kemasannya

27
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

tertutup rapat
7. Saus tomat F Kemasan, tanggal kadaluarsa R R TS - Melihat tanggal
kadaluarsa pada
kemasan saus
tomat dan
kemasannya
tertutup rapat
8. Air B Kontaminasi E.Coli S R TS - Menggunakan air
F Air yang berbau R R TS bersih yang
memenuhi syarat
air minum (tidak
berbau, tidak
berasa, dan tidak
berwarna)

Keterangan :
* T = Tinggi; S = Sedang; R = Rendah
**  S = Signifikan; T = Tidak Signifikan

b. Identifikasi Kelompok Bahaya Bahan Baku

28
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No Bahan Baku
A B C D E F
1 Daging Ayam √ √ √ VI
2 Bawang bombay √ I
3 Bawang putih √ I
4 Saus barbeque √ √ II
5 Kecap √ √ II
6 Minyak goring √ √ II
7 Saus tomat √ √ II
Ayam bakar
8 √ √ √ √ IV
barbeque

Keterangan :
A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Analisa Bahaya pada Proses Produksi

Keparaha
Peluang/ Signifikan
Bahaya n/
Tahapan Proses Penyebab Bahaya Reasonably si Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K Severity
(T/S/R)* (S/T)**
(T/S/R)*
Penerimaan F Daging pucat kebiruan, bulu dan R S TS Bahan yang busuk,
kotoran, darah ayam kotor, dan rusak
29
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

(Daging ayam) dipisahkan (harus

sesuai dengan
spesifikasi bahan
makanan)
B Bacillus Cereus, ulat R R TS Bahan yang busuk,
Penyeleksian 2 dan 3 kotor, dan rusak
F Tanah R R TS
dipisahkan (harus
(Bawang Bombay,
sesuai dengan

bawang putih) spesifikasi bahan

makanan)
Pengupasan 2 dan 3 F Serpihan pisau, berkarat R R TS Dikupas dengan pisau
yang bersih dan tidak
(Bawang Bombay,
berkarat dan pisau
dalam kondisi baik
bawang putih)
Pencucian 1 B Kontaminasi E. Coli S T S - Dicuci dengan air
bersih yang
(Ayam) F Kotoran, pasir, R S TS
memenuhi syarat air
minum (tidak
K Sisa sabun cuci tangan R S TS
berbau, tidak
berasa, dan tidak
berwarna)
- Memisahkan antara
tempat untuk

30
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

mencuci tangan
dengan mencuci
bahan makanan
- Dibuang kotoran
yang menempel
Pencucian 2 B E. Coli R S TS Dicuci dengan air
bersih yang memenuhi
(Bawang bombay) F Kotoran, pasir R R TS
syarat air minum (tidak
berbau, tidak berasa,
dan tidak berwarna)

Pengirisan/pemotongan F Serpihan pisau berkarat R R TS Menggunakan pisau

yang bersih tidak
1,2
berkarat dan dalam
kondisi baik
Bawang Bombay,

bawang putih)
Perebusan B E. coli, Salmonella, Staphylococcus S T S - Perebusan dengan
aureus, Campylobacter jejuni air bersih yang
(Daging ayam)
memenuhi syarat air
minum (tidak
berbau, tidak
berasa, dan tidak
berwarna
31
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

- Direbus dengan
suhu 700C-1000C.

Pencampuran dan F Rambut, Debu R R TS - Personal hygiene

tenaga pengolah dan
pemasakan bahan
menggunakan APD
yang lengkap
(Ayam dan bumbu
- Menggunakan alat-
berbeque) alat masak yang
bersih dan
mengunakan air
yang bersih
Pemorsian F Debu, kotoran dari tempat penyajian, R S TS - Tidak membiarkan
makanan dalam
Rambut
kondisi terbuka
terlalu lama agar
terhindar dari debu
- Mencuci dan
membersihkan
tempat penyajian
(mangkuk, piring
dan lain-lain)
- Tenaga distribusi
menggunakan APD
32
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

yang lengkap
Pendistribusian F Suhu makanan dingin S R TS - Menggunakan troli
yang terdapat
pengatur suhu

33
 PANDUAN MUTU No :
PENETAPAN CCP
Revisi :
(PRINSIP 7 )
SISTIM HACCP PRODUKSI BAKSO Tanggal
Berlaku :
Halaman :

P. PENETAPAN CCP

A. Penetapan CCP Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya Potensial

Daging pucat kebiruan, bulu, kotoran dan darah ayam

Daging Ayam
Kontaminasi Salmonella, E. Coli, Staphylococcus
aureus, Campylobacter jejuni

B. Penteapan CCP Proses

 Langkah Proses Bahaya Potensial
Pencucian 1 ( Daging Ayam) E. Coli
(Biologi)
Perebusan (Daging Ayam) E. Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
(Biologi) Campylobacter jejuni

Keterangan :

*  Y = Ya; T = Tidak

Catatan:

Penentuan CCP dapat menggunakan diagram Pohon Keputusan atau Matriks Signifikansi Bahaya.
 PANDUAN MUTU No :
PENETAPAN CRITICAL LIMIT (CL)/ Revisi :
BATAS KRITIS Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
(PRINSIP 8) Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

Q. PENETAPAN CRITICAL LIMIT (CL)/ BATAS KRITIS

Setelah ditetapkan CCP, berikutnya tim HACCP menetapkan CL atau batas kritis. Batas kritis adalah kriteria kritis bagi tidakan
pengendalian yang sudah ditetapkan.

Critical Control Point Potensi Bahaya Critical Limit (CL)

A. Bahan Baku
Daging ayam Biologi E. coli (1x101 koloni/g), Salmonella (negative/25g), Staphylococcus
aureus (1x102 koloni/g), Campylobacter jejuni(negative/25g) (SNI,
2009).
Fisik Tidak ada bulu, kotoran, bekas darah ayam, daging kebiruan, dan
memar.
B. Proses
Pencucian 1 ( Daging Ayam) Biologi E.coli<2 APM/mL.
Perebusan (Daging Ayam) Biologi E. coli (1x101 koloni/g), Salmonella (negative/25g), Staphylococcus
aureus (1x102 koloni/g), Campylobacter jejuni (negative/25g) (SNI,
2009).
 PANDUAN MUTU No :
PENETAPAN PROSEDUR Revisi :
MONITORING Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA
(PRINSIP 9) Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

R. PENETAPAN PROSEDUR MONITORING

Monitoring adalah tindakan memeriksa apakah prosedur produksi dan penanganan Pada masing-masing titik pengendalian kritis
(CCP) dilaksanakan dengan tepat dan dibawah kendali, dan melibatkan pengawasan sisimatis, pengukuran dan pencatatan yang
akurat yang dilakukan oleh tim ahli. Dengan urutan perencanaan dan pengamatan untuk melihat apakah titik pembatasan kritis dapat
diatasi
A. Bahan Baku

Prinsip 7 Prinsip 8 Prinsip 9

CCP Potensi Monitoring
Batas Kritis
(Bahan Bahaya
(Critical Limit) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Baku)
Daging Biologi E. coli (1x101 Cemaran Uji Di ruang QC 1 bulan sekali
ayam koloni/g), Mikroba laboratorium laboratorium
Salmonella
(negative/25g),
Staphylococcus
aureus (1x102
koloni/g),
Campylobacter
jejuni (negative/25g)
. (SNI, 2009).

Fisik Tidak ada bulu, Kondisi fisik Memberikan Di tempat QC Saat

kotoran, bekas darah daging ayam spesifikasi penerimaan penerimaan
ayam, daging bahan bahan bahan makanan
kebiruan, dan makanan yang makanan
memar. akan dibeli

B. Proses
Prinsip 7 Prinsip 8 Prinsip 9
CCP Bahaya Monitoring
Batas Kritis
(Tahap Potensial
(Critical Limit) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Proses)
Pencucian Biologi (E.coli<2 Cemaran Uji Ruang QC Kontinyu
1 (ayam) APM/mL). mikroba dari laboratorium laboratorium
air pencucian mikrobiologi

Perebusan Biologi E. coli (1x101 Cemaran Pengukuran Ruang QC Kontinyu

(Daging koloni/g), mikroba suhu air pengolahan
Ayam) Salmonella perebusan), dan
(negative/25g), dan uji Laboratorium
Staphylococcus mikrobiologi Mikrobiologi
aureus
(1x102koloni/g),
Campylobacter.
Jejuni (negative/25g)
 PANDUAN MUTU No :
PENETAPAN TINDAKAN Revisi :
KOREKSI Tanggal Berlaku :
(PRINSIP 10) Halaman :
SISTEM HACCP PADA PRODUKSI
AYAM BAKAR SAUS BARBEQUE

S. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Terdapat dua (2) tindakan koreksi, yaitu : (1) Tindakan segera yaitu: mengatur proses untuk mendapatkan kembali control seperti : bahan
baku ditolak, penggunaan bahan kimia, meningkatkan dosis, mengerjakan produk yang dicurigai seperti mengubah menjadi produk lain dengan
cara menghancurkan produk lama. (2) tindakan pencegahan , misalnya mengevaluasi kembali supplier atau review rencana HACCP.
A. Bahan Baku

Prinsip 7 Prinsip 8 Prinsip 9 Prinsip 10

CCP Potensi Monitoring Tindakan Koreksi
Batas Kritis
(Bahan Bahaya
(Critical Limit) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Baku)
Daging Biologi E. coli (1x101 Cemaran Uji Di ruang QC 1 bulan Mengganti bahan
ayam koloni/g), Mikroba laboratorium laboratorium sekali baku yang tidak
Salmonella tercemar mikroba
(negative/25g),
Staphylococcus
aureus (1x102
koloni/g),
Campylobacter
jejuni
(negative/25g) .
(SNI, 2009).

Fisik Tidak ada bulu, Kondisi Memberikan Di tempat QC Saat Mengganti bahan
kotoran, bekas darah fisik spesifikasi penerimaan peneri baku yang sesuai
ayam, daging daging bahan bahan maan spesifikasi
kebiruan, dan memar. ayam makanan yang makanan bahan
akan dibeli makana
n
B. Proses

Prinsip 7 Prinsip 8 Prinsip 9 Prinsip 10

CCP Bahaya Monitoring Tindakan Koreksi
Batas Kritis
(Tahap Potensial
(Critical Limit) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Proses)
Pencucia Biologi (E.coli<2 Cemaran Uji Ruang QC Kontin Miencuci kembali daging
n1 APM/mL). mikroba laboratorium laboratorium yu menggunakan air
(ayam) dari air mikrobiologi mengalir dan bersih
pencucian

Perebusa Biologi E. coli (1x101 Cemaran Pengukuran Ruang QC Kontin Melakukan perebusan
n koloni/g), mikroba suhu air pengolahan yu ulang menggunakan air
(Daging Salmonella perebusan), dan terstandar, tidak terdapat
Ayam) (negative/25g), dan uji Laboratorium cemaran E.coli dan
Staphylococcus mikrobiologi Mikrobiologi melakukan pemantauan
aureus suhu kisaran 70oC –
(1x102koloni/g), 100oC
Campylobacter.
Jejuni
(negative/25g)
 No :
PANDUAN MUTU Revisi :
VERIFIKASI
Tanggal Berlaku :
(PRINSIP 11)
SISTEM HACCP PADA Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE

T. VERIFIKASI

Terpat d empat (4) tipe kegiatan dalam pelaksanaan verifikasi yaitu: (1) validasi HACCP, (2) Review dari Catatan Monitoring yaitu; catatan
akivitas monitoring&tindakan koreksi yang didokumentasikan, diberikan initial dan tanggal. (3) Testina Produk seperti, analisis mikroba dari
makanan, testing benih untuk % germinasi, dan testing makanan untuk residu bahan kimia, (4) Auditing yaitu internal dan eksternal.
 A. Bahan Baku

Prinsip
Prinsip 8 Prinsip 9 Prinsip 10 Prinsip 11
7
Potensi
CCP Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi
(Bahan Koreksi
(Critical Limit)
Baku) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
1
Daging Biologi E. coli (1x10 Cemaran Uji Di ruang QC 1 bulan Mengganti Melakukan uji
ayam koloni/g), Mikroba laboratorium laboratorium sekali bahan baku mikrobiologi
Salmonella yang tidak
(negative/25g), tercemar
Staphylococcus mikroba
aureus (1x102
koloni/g),
Campylobacter
jejuni
(negative/25g) .
(SNI, 2009).

Fisik Tidak ada bulu, Kondisi Memberikan Di tempat QC Saat Mengganti Pensortiran
kotoran, bekas fisik spesifikasi penerimaan peneri bahan baku daging ayam
darah ayam, daging bahan bahan maan yang sesuai
daging kebiruan, ayam makanan yang makanan bahan spesifikasi
 dan memar. akan dibeli makana
n

B. Proses

Prinsip
Prinsip 8 Prinsip 9 Prinsip 10 Prinsip 11
7
Bahaya
CCP Batas Kritis Tindakan
Potensial Monitoring Verifikasi
(Tahap (Critical Koreksi
Proses) Limit) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Pencucia Biologi (E.coli<2 Cemaran Uji Ruang QC Kontin Miencuci kembali Melakukan uji
n1 APM/mL). mikroba laboratorium laboratorium yu daging mikrobiologi
(ayam) dari air mikrobiologi menggunakan air air
pencucia mengalir dan
n bersih

Perebusa Biologi E. coli (1x101 Cemaran Pengukuran Ruang QC Kontin Melakukan - Uji
n koloni/g), mikroba suhu air pengolahan yu perebusan ulang mikrobiologi
(Daging Salmonella perebusan), dan menggunakan air Mencatat suhu
Ayam) (negative/25g), dan uji Laboratoriu terstandar, tidak perebusan
Staphylococcu mikrobiologi m terdapat cemaran daging ayam
s aureus Mikrobiologi E.coli dan
(1x102koloni/g melakukan
), pemantauan suhu
Campylobacte kisaran 70oC –
r. Jejuni 100oC
(negative/25g)
 No :
DOKUMENTASI PANDUAN MUTU Revisi :
( PRINSIP 12) Tanggal Berlaku :
SISTEM HACCP PADA Halaman :
PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS
BARBEQUE
U. DOKUMENTASI

Langkah terahir adalah penetapan dokumentasi yang dianggap perlu untuk dapat mengimplementasikan HACCP di restoran Dokumen yang
perlu disiapkan oleh tim HACCP adalah : 1) Dokumen rencana HACCP dan semua pendukungnya 2) Dokumen rekaman hasil monitoring, 3)
Dokumen tindakan hasil koreksi 4) Dokumen prosedur verifikasi.
 A. Bahan Baku

Prinsip
Prinsip 8 Prinsip 9 Prinsip 10 Prinsip 11 Prinsip 12
7
Potensi
CCP Batas Kritis Tindakan
Bahaya Monitoring Verifikasi Dokumentasi
(Bahan (Critical Koreksi
Baku) Limit) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Daging Biologi E. coli (1x101 Cemaran Uji Di ruang QC 1 bulan Mengganti Melakukan Dokumentasi
ayam koloni/g), Mikroba laboratorium laboratorium sekali bahan baku uji dan catatan
Salmonella yang tidak mikrobiolo harian hasil
(negative/25g), tercemar gi uji
Staphylococcus mikroba mikrobiologi
aureus (1x102
koloni/g),
Campylobacter
jejuni
(negative/25g) .
(SNI, 2009).

Fisik Tidak ada bulu, Kondisi Memberikan Di tempat QC Saat Mengganti Pensortiran Catatan
kotoran, bekas fisik spesifikasi penerimaan penerim bahan baku daging harian
darah ayam, daging bahan bahan aan yang sesuai ayam penerimaan
daging ayam makanan makanan bahan spesifikasi bahan
 kebiruan, dan yang akan makanan makanan
memar. dibeli

B. Proses

Prinsip
Prinsip 8 Prinsip 9 Prinsip 10 Prinsip 11 Prinsip 12
7
Bahaya
CCP Batas Kritis Tindakan
Potensial Monitoring Verifikasi Dokumentasi
(Tahap (Critical Koreksi
Proses) Limit) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Pencuci Biologi (E.coli<2 Cemaran Uji Ruang QC Kontinyu Miencuci Melakukan Dokumenta
an 1 APM/mL). mikroba laboratorium laboratorium kembali daging uji si hasil uji
(ayam) dari air mikrobiologi menggunakan mikrobiolo laboratoriu
pencucian air mengalir dan gi air m
bersih

Perebus Biologi E. coli (1x101 Cemaran Pengukuran Ruang QC Kontinyu Melakukan - Uji Dokumenta
an koloni/g), mikroba suhu air pengolahan perebusan mikrobiolo si uji lab
(Daging Salmonella perebusan), dan ulang gi dan
Ayam) (negative/25g), dan uji Laboratorium menggunakan Mencatat pengecekan
Staphylococcu mikrobiologi Mikrobiologi air terstandar, suhu suhu
s aureus tidak terdapat perebusan perebusan
(1x102koloni/g cemaran E.coli daging
), dan melakukan ayam
Campylobacte pemantauan
r. Jejuni suhu kisaran
(negative/25g) 70oC – 100oC
 Sistem HACCP pada Produksi
Ayam Bakar Saus Barbeque

PANDUAN MUTU No :
RENCANA Revisi :
HACCP UNTUK SISTEM HACCP PADA Tanggal Berlaku :
PRODUKSI PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS Halaman :
AYAM BAKAR BARBEQUE
SAUS
BARBEQUE

38
V. PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP)

W. RENCANA IMPLEMENTASI HACCP UNTUK PRODUKSI AYAM BAKAR SAUS

BARBEQUE

Pihak manajemen restoran dan tim HACCP dapat segera mengimplementasikan rencana
HACCP yang sudah dibuat. Rencana HACCP adalah suatu dokumen yang dinamis.
Namun sebelum di implementasikan sebaiknya ditinjau ulang, didiskusikan dengan para
pakar pangan dibuat catatan-catatan kemungkinan adanya perubahan. Kemungkinan
perubahan–perubahan yang dilakukan pada produksi ayam bakar saus barbeque
menyangkut: perubahan bahan baku (misalnya bagian daging yang digunakan) perubahan
peralatan dan pengolahan.