HACCP PADA FISH KATSU

MENU KANKER DI RSUP

dr. KARIADI

Anggi Ariana Wijayanti P1337431217043

Mega Puspita Sari P1337431217044

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
 b

B1
01
LATAR BELAKANG

02
METODOLOGI
PENELITIAN e a
b

e
03
HASIL DAN
B1
PEMBAHASAN
LATAR
BELAKANG
1
 HACCP
Pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi dan mikrobiologis pada
proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis,
keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen
untuk meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga
secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.
 Bagaimana penerapan
Rumusan HACCP pada lauk hewani
Fish Katsu di Instalasi Gizi
Masalah RSUP dr. Kariadi?
Mengetahui penerapan
HACCP pada pengolahan Tujuan
Fish Katsu di Instalasi Gizi
RSUP dr. Kariadi?
umum
 Dapat mengetahui resiko bahaya
pada Fish Katsu di Instalasi Gizi
Tujuan Khusus RSUP dr. Kariadi?

Dapat mengetahui titik kendali

kritis selama proses pengolahan
Fish Katsu di Instalasi Gizi RSUP dr.
Kariadi?

Dapat mengetahui batas kritis pada

pengolahan Fish Katsu di Instalasi
Gizi RSUP dr. Kariadi?
 Dapat mengetahui cara pengendalian
bahaya pada Fish Katsu di Instalasi Gizi
RSUP dr. Kariadi?
Tujuan Khusus

Dapat mengetahui tindakan koreksi

yang dilakukan pada Fish Katsu di
Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi?

Mengetahui prosedure verifikasi Fish

Katsu di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi?

Mengetahui system HACCP pada Fish

Katsu di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi?
 Bagi Instalasi Gizi RSUP
dr. Kariadi
Mengetahui titik kritis dari penerimaan sampai pemorsian
Fish Katsu di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi, sehingga dapat Manfaat Penelitian
dikendalikan sampai batas aman untuk dikonsumsi, serta
sebagai bahan evaluasi dalam hal penerapan HACCP untuk
dilaksanakan dan diterapkan terutama pada bahan makanan
yang memiliki tingkat bahaya yang cukup tinggi.

Bagi Pasien
Menghindari kemungkinan bahaya yang dapat ditimbulkan
dari produk udang goreng tepung di di Instalasi Gizi RSUP
dr. Kariadi terhadap kesehatan pasien yang mempengaruhi
kesembuhan pasien

Bagi Peneliti
Menambah pengalaman dan pengetahuan peneliti
terutama dalam hal mengidentifikasi bahaya pada udang
goreng tepung di Fish Katsu di Instalasi Gizi RSUP dr.
Kariadi melalui penerapan HACCP secara langsung di
Instalasi Gizi Fish Katsu di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi
 ✔  ✔
METODOLOGI

 ✔
2
 TEMPAT DAN Jenis Data
WAKTU Data Primer
- Data penerimaan bahan mentah ikan kakap, telur
- Data persiapan bumbu yaitu bawang bombay,
Instalasi Gizi RSUP Dr. bawang putih, lada, minyak, saos tomat, garam,

 ✔
Kariadi, Pada Rabu, 04 gula pasir,
Febuari 2021, pukul - Data penyimpanan ikan, telur, bumbu
06.00 - 17.30 WIB - Data pengolahan Fish Katsu
- Data pemorsian Fish Katsu

 ✔
- Data pendistribusian Fish Katsu

Data Sekunder
Cara Pengumpulan Data

 ✔
- Data spesifikasi bahan
Data primer diperoleh dari hasil pengamatan
pengolahan Fish Katsu dan wawancara langsung
makanan.
kepada petugas. Pengamatan dilakukan mulai dari - Standar resep Fish Katsu
penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan - Standar pengolahan Fish
hingga pendistribusian Fish Katsu Katsu
Data sekunder diperoleh dari sumber kepustakaan
yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi
 15kcal
Gambaran situasi

• Keamanan makanan menjadi suatu perhatian khusus bagi

pasien di rumah sakit. Hal ini berkaitan dengan tujuan
penyelenggaraan makanan dengan kualitas baik, sehingga
diharapkan mampu mempercepat kesembuhan pasien
• Fish Katsu merupakan salah satu menu kanker siklus ke-III
di RSUP Dr. Kariadi Semarang
• Proses pengolahan Fish Katsu dimulai dari penerimaan
bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, distribusi,
pemorsian dan penyajian. Penerimaan bahan makanan
dilakukan sesuai dengan spesifikasi.
IDENTIFIKASI BAHAYA
Bahan Mentah
12kcal Proses

Bagan alir

8k
12kcal

Bagan alir

8k
Analisis
Resiko
 ✔  ✔  ✔
kcal
15
PENETAPAN CCP MORNING
fringilla. Fusce ut
Bahan Mentah elit ligula. Nunc
gravida diam

LUNCH
fringilla. Fusce ut

 ✔
elit ligula. Nunc
 ✔
 ✔ gravida diam
 PENETAPAN CCP
Bahan Proses

 ✔
 ✔
 ✔
 PENETAPAN
BATAS KRITIS

 ✔
 ✔
 ✔
 PENETAPAN
BATAS KRITIS

 ✔
 ✔
 ✔
 PENETAPAN
BATAS KRITIS

 ✔
 ✔
 ✔
 PENETAPAN
TINDAKAN KOREKSI

 ✔
 ✔
 ✔
 ✔  ✔  ✔
kcal
15
 DOKUMENTASI
DINNER
fringilla. Fusce ut
elit ligula. Nunc
gravida diam

 ✔
 ✔
 ✔
 WORK SHEET

 
WORKSHEET PENERAPAN HACCP

 ✔  ✔  ✔
kcal
15
 WORK SHEET

 
WORKSHEET PENERAPAN HACCP

 ✔  ✔  ✔
kcal
15
 WORK SHEET

 
WORKSHEET PENERAPAN HACCP

 ✔  ✔  ✔
kcal
15
12kcal

Kesimpulan
 PEMBAHASAN
Dalam proses pengolahan fish katsu kami melakukan pengukuran suhu dan
waktu dengan rician sebagi berikut :
a. Saat fish katsu ditirsikan dari penggorengan : 76,8 oC (sekitar puku;
  14.00)
b. Saat akan diransum / diporsikan : 31,6oC (sekitar pukul 16.30)
c. Waktu tunggu : 2 Jam 30 menit
d. Saat dipantri : 29,6 oC (Sekitar pukul 17.00)
e. Waktu distribusi pukul 17.30
f. Waktu produksi – distribusi : sekitar 3 jam. 30 menit
Maka, dapat disimpulkan suhu makanan fish katsu sampai pantri sudah sampai pada
dangerzone. Hal ini kemungkinan disebabkan karena selama holding time fish katsu tidak

al
disimpan pada foodheater cabinet . Bisa dikendalikan dengan menyimpan fish katsu pda

kc
15
freer terlebih dahulu dan digoreng mendekati waktu pemorisan
• Fish katsu merupakan menu sore kanker siklus ke 3.
Pembuatan fish katsu menggunakan bahan – bahan seperti
kakap fillet, telur, tepung terigu, bawang putih, jahe halus,
minyak goreng, kemudaian untuk saus demiglaze dari bawang
bombai, tepung maizena, saus tomat, saus tiram , garam, gula
dan lada bubuk.
• Ikan dan bumbu – bumbu setelah melalui proses persiapan
yaitu pencucian, pemotongan, mencelupkan di air jeruk nipis
kemudian disimpan di frezeer sebelum dipakai dengan suhu
dibawah 0 oC yaitu sebesar -14,4 oC. Selanjutnya untuk bumbu
yang dipersiapkan pagi disimpan di refrigerator dengan suhu 3
o
C. Hal ini untuk menghambat perkembangbiakan bakteri
selama penyimpanan bahan sebelum dipakai.
• Analisis resiko bahaya tertinggi yaitu terdapat pada ikan kakap
fillet dan telur. Sehingga diperlukan pemantauan suhu saat
proses pengolahan yaitu berupa penggorengan. Dimana perlu
diperhatikan suhu penggorengan 70 – 100oC untuk
membunuh bakteri patogen.
 Pemasakan Saus : Proses pemasakan saus perlu pemantauan
Titik Kendali Kritis suhu untuk membunuh bakteri pantogen pada bahan –
bahan yaitu setidaknya dimasak paling sedikit pada suhu >
(CCP) 60oC.

Penyimpanan Ikan Katsu dan Saus :

Penggorengan Ikan : Proses Penyimpanan bahan makanan matang
penggorengan ikan perlu dilakukan menjadi poin penting dimana makanan
pematauan suhu untuk membunuh matang sudah tidak ada pemroseshan lagi.
bakteri pantogen dan melihat tingkat Penyimpanan bahan makanan matang
kematengan makanan yang digoreng. sebaiknya disimpan pada cabinet foodheater
Suhu dan waktu yang di anjurkan dengan suhu ≥ 63 oC. Sebelum disimpan
yaitu >74oC selama setidaknya 2 suhu makanan menunjukkan suhu 67,8oC.
menit.
 Distribusi : sudah dalam keadaan tertutup sehingga terhindar dari
Titik Kendali Kritis kontaminasi, namun sudah di bawah suhu 60 oC. Dan suhu sudah
mencapai sekitar 31,6 oC
(CCP) Penyajian / Platting : Pramusaji menggunakan sarung tangan dan tempat
untuk platting dalam keadaan kering dan bersih dan disajikan sebelum
batas 4 jam berakhir dan makanan masih aman untuk dimakan. Namun
suhu sudah masuk pada danger zone 29,6 oC.

Holding Time : Holding Time atau waktu Pemorsian : Selama proses pemorsian di
tunggu sebelum pemorsian perlu suhu ruang merupakan suhu danger zone
diperhatikan tempat penyimpanan di sehingga perlu pemantauan terutama pada
foodheater dan disimpan tidak lebih dari 4 pejamah . Pejamah sudah memakai sarung
jam. Namun untuk fish katsu tidak disimpan tangan namun saat pengukuran suhu
di foodheater melainkan di suhu ruang dan makanan sudah turun pada suhu 31,6 oC
berdasarkan pengukuran suhu saat holding
time menunjukkan suhu 31,6oC artinya
masuk pada danger zone
 Sebaiknya lebih memperhatikan batas kritis dari
 ✔ tiap tahapan proses yang merupakan CCP
sehingga bahaya/ kontaminasi yang mungkin
muncul dapat dikendalikan
Saran
Meningkatkan pengawasan mengenai
penggunaan APD yang lengkap dan benar pada
 ✔ tenaga kerja yang menjamah makanan.

Meningkatkan pengawasan suhu pemasakan agar

dapat membunuh bakteri bakteri patogen pada
bahan makanan. Menambah kapasistas
foodheater cabinet
 ✔
 b

B1 e

THANK b
a

e
 ✔
YOU
 ✔  ✔
B1