LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MODIFIKASI RESEP GURIH TEMPE UNTUK DIET MAKANAN BIASA

DI RUANG PRODUKSI GIZI RUMAH SAKIT RSUD KARAWANG

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

Disusun Oleh:
1. Annisya Nur Rachmi 041911033
2. Priska Devriana 041911031

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS BINAWAN
JAKARTA
2022
Lembar Pengesahan ………………………………………...………………………….

Daftar Isi …………………………………………………………………………….......

Daftar Tabel …………………………………………………………………………….

Daftar Gambar …………………………………………………………………………

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang …………………………………………………………………….
1.2. Tujuan ……………………………………………………………………………..
BAB II METODE DAN DESKRIPSI PRODUK
2.1 Nama produk ………………………………………………………………………
2.2 Deskripsi produk …………………………………………………………………..
2.3 Metode pelaksanaan ...……………………………………………………………..
2.3.1 Menu Awal …….……………………………………………………………..
2.3.2 Menu Modifikasi ……………………………………………………………..
2.3.3 Bahan/Alat ……………………………………………………………………
2.3.4 Cara Pembuatan ……………………………………………………………..
2.3.5 Keterangan Hasil Produk ……………………………………………………
2.3.6 Biaya produksi ………………………………………………………………..
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL UJI MUTU
3.1 Panelis ……………………………………………………………………………….
3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan …………………………………………………..
3.3 Formulir uji cita rasa dan organoleptik ………….………………………………..
3.4 Hasil uji cita rasa dan organoleptic ………………………………………………..
3.5 Pembahasan …………………………………………………………………………
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan …………………………………………………………………………
4.2. Saran ………………………………………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………..
LAMPIRAN DAN DOKUMENTASI …………………………………………………
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan

makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Penyelenggaraan makanan institusi
yang termasuk pada kelompok pelayanan kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit,
puskesmas perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut,
penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan yang paling kompleks dilihat dari aspek
manajemen penyelenggaraannya, karena lebih banyak jumlah tenaga kerjanya, jumlah
pasiennya dan jumlah dan jenis menu yang diolah juga lebih banyak dan bervariasi.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi
orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa
rumah sakit juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan ini
seharusnya terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien), mengingat makanan
bagi orang sakit lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda.
(MSPM 2019).

Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu, juga merupakan
cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Modifikasi resep perlu
dilakukan agar makanan yang disajikan kepada

Dengan adanya modifikasi standar resep yang penekanannya pada standar

mutu/kualitas, antara lain dengan mengubah rasa makanan dan penampilan makanan, tetapi
tetap mempertahankan nilai gizi tempe diharapkan dapat meningkatkan daya terima pasien
atau semakin rendahnya persentase sisa makanan yang disajikan. Tingkat kepuasan pasien
terhadap makanan dan sisa makanan yang dimakan oleh pasien merupakan bagian dari
indikator keberhasilan pelayanan gizi, dimana tingkat kepuasan pasien harus mencapai ≥80%
sedangkan sisa makanan harus mencapai ≤20% (Rochmah, 2017). Tingkat kepuasan pasien
merupakan adalah suatu tingkat perasaan pasien yang timbul sebagai akibat dari kenerja
layanan kesehatan yang diperolehnya setelah pasien membandingkannya dengan apa yang
diharapkan (Siti et al., 2016).

Berdasarkan pertimbangan bahwa pasien harus menghabiskan makanan yang sesuai

dengan kebutuhanya agar tercapai tingkat kesembuhan yang optimal serta untuk
meningkatkan kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan, Maka diperlukan
modifikasi menu sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa makanan, sehingga
dapat meningkatkan kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan. Demikian pula,
modifikasi menu untuk meningkatkan nilai masakan, berdasarkan menu standar yang lebih
mengutamakan dalam rasa makanan (suhu, rasa, aroma, tekstur), penampilan saat penyajian
dan tetap mempertahankan standar porsi. Modifikasi bentuk dan cara pengolahannya yang
bertujuan untuk meningkatkan kepuasan pasien terhadap makanan biasa.
1.2. Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Mampu memodifikasi resep “Gurih Tempe” menjadi suatu makanan yang dapat

meningkatkan nafsu makan pasien dengan diet bentuk makanan biasa.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Menganalisa nilai gizi pada menu modifikasi

2. menganalisa perbandingan harga menu awal dan modifikasi

3. mengetahui tingkat kesukaan pada menu modifikasi

 BAB II
METODE DAN DESKRIPSI PRODUK

2.1 Nama Produk

Tempe Katsu

2.2 Deskripsi Produk

Menu awal : Gurih Tempe

Menu Modifikasi : Tempe Katsu

Bentuk : Padat

Gurih tempe merupakan salah satu menu yang ada pada kelas VIP, 1, 2 ,3. Modifikasi
resep ini ditujukan kepada pasien yang tidak memiliki diet khusus, dan tidak ada gangguan
mengunyah serta menelan.

2.3 Metode Pelaksanaan

Menu Awal Menu Modifikasi

Gurih Tempe Tempe Katsu

Bahan : Bahan :

1. Tempe 250 potong 1. Tempe 10 potong (500g)

2. Bawang merah 150 g 2. Bawang putih 2bh (10g)
3. Bawang putih 50g 3. Tepung terigu 5sdm (50g)
4. Kemiri 75g 4. Tepung paneer 15sdm (150g)
5. Laja 50g 5. Merica 2sdt (14g)
6. Jahe 10g 6. Gula 1 sdm (13g)
7. Daun salam sereh 5 lembar 7. Garam 1 sdm (13g)
8. Santan encer 2000ml 8. Minyak goreng 1/2 kg
9. Irisan daun bawang 50g
10. Tomat 3 buah diiris Bumbu saus teriaki
11. Air 3000ml 1. Bawang putih 4 bh (15g)
2. Bawang Bombay 1/2potong
 (75gr)
3. Kecap 5sdm (75ml)
4. Garam 2sdm (26g)
5. Gula 1 sdm (13g)
6. Tepung maizena (2sdm)
7. Jahe ½ ruas (2g)
8. Air (100ml)

Alat : Alat :

1. Blender 1. Panci kukus

2. Wajan 2. Pisau
3. Spatula 3. Baskom
4. Wadah plastic 4. wadah plastik
5. Wajan
6. Spatula untuk aduk tempe
7. Sendok
8. Serbet

Cara membuat : Cara membuat :

1. Haluskan bawang merah, Tempe Katsu

bawnag putih, kemiri, laja, jahe.
1. Potong tempe dengan berat 50gr.
2. Bumbu yang sudah dihaluskan
Lalu masukan kedalam kukusan.
ditambahkan salam serem
kemudian tumis sampai matang 2. Haluskan bawang putih, merica,

dan harum garam dengan tempe yang telah

3. tambahkan air tunggu sampai dipotong.

mendidih 3. Dibentuk menjadi pipih sampai

4. masukan tempe, aduk sesekali berbentuk seperti nugget.

5. masukan santan 2000ml sampai 4. Tambahkan tepung terigu dengan

agak mengental dan matang air untuk adonan basahnya

sempurna. matikan kompor dengan tekstur yang tidak terlalu

6. sajikan dengan irisan tomat dan encer dan kental.

daun bawang. 5. Masukkan tempe nya ke adonan

 basah hingga semua nya
terlumuri tepung.
6. Masukkan ke tepung paneer,
pastikan semua bagian tempe
yang telah dihaluskan terlumuri
oleh tepung paneer.
7. Panaskan wajan dengan minyak
goreng, masukkan tempe yang
telah dilumuri tepung paneer ke
dalam wajan.
8. Pastikan tempe matang secara
merata, masak hingga berwarna
golden brown.
9. Potong tempe katsu yang telah
matang
10. Sajikan dalam keadaan hangat.

Saus teriyaki
1. Potong dan bersihkan jahe 1 ruas
jari.
2. Blender bawang putih dan jahe
sampai halus.
3. Siapkan Teflon dengan api kecil,
masukkan bumbu yang telah di
blender.
4. Tambahkan kecap manis, garam.
Dan tambahkan 100 ml air
kemudian aduk hingga merata.
5. Tambahkan gula dan aduk
hingga larut.
6. Masukkan maizenna 1 sdm,
kemudian aduk hingga sedikit
mengental.
 7. Saus teriyaki siap disajikan.

2.4 Keterangan Hasil Produk

Kandungan gizi menu awal

Nama URT Energi Protein Lemak Karbohidrat

Masakan (kkal) (g) (g) (g)

Tempe 12500 g 18.750 125 75 175

Bawang 150 g 16,5 2,3 0,5 13,8

Merah

Bawang 50 g 13,4 2,3 0,1 11,6

Putih

Kemiri 75 g 207,0 16,6 3,3 38,8

Laja 50 g 69 5,6 1,1 12,9

Jahe 10 g 6,6 0,2 0 1,5

Daun 5 - - - -
Salam lembar
Sereh

Santan 2000 2500 0 250 0

Encer ml

Irisan Daun 50 g 10,5 0,6 0,3 2,5

Bawang

Tomat 3 buah - - - -

Air 3000 - - - -
 ml

Jumlah Per-Resep 21.573 152,6 330,3 256,1

Jumlah Per- porsi 86,3 6,1 13,2 10,2

Kandungan gizi menu modifikasi

Nama URT Energi Protein Lemak Karbohidrat

Masakan (kkal) (g) (g) (g)

Tempe 500g 750 50 30 70

Bawang 25g 6,7 1,1 0,1 5,8

Putih

Tepung 50g 175 4 0 40

terigu

Tepung 150g 525 12 0 120

paneer

Merica 14g 45,5 1,8 1,9 8,1

Gula 13g 50 0 0 12

Garam 26g 100 0 0 24

Minyak 100g 500 0 50 0

goreng
 Tepung 20g 76,2 0,1 0 18,3
Maizena

Kecap 75g 45,0 7,9 0,1 4,2

Jahe 2g 1,6 0 0 0,3

Jumlah Per-Resep 1830 77 82,1 303

Jumlah Per-porsi 227,8 7,74 8,21 30,3

2.5 Biaya produksi

Harga menu awal
Bahan Berat Harga Jumlah
Tempe 12500 g Rp. 15.250 Rp. 190.625
Bawang Merah 150 g Rp. 44.500 Rp. 6.675
Bawang Putih 50 g Rp.44.500 Rp. 2.225
Kemiri 75 g Rp. 42.900 Rp. 3.218
Laja 50 g Rp.16.500 Rp 825
Jahe 10 g Rp. 35.000 Rp 350
Daun Salam Sereh 5 lembar Rp. 1.925 Rp. 9.625
Santan Encer 2000 ml Rp. 10.000 Rp. 50.000
Irisan Daun Bawang 50 g Rp. 22.350 Rp. 1.118
Tomat 3 buah Rp. 19.000 Rp. 5.700
Air 3000 ml - -
Harga satu resep Rp. 270.361
Harga per porsi Rp. 1.081

Harga menu modifikasi

Bahan Berat Harga Jumlah
Tempe 50 g Rp. 15.250 Rp. 7.625
Bawang Putih 25 g Rp.44.500 Rp. 1.113
Tepung Terigu 50 g Rp. 11.550 Rp. 578
Tepung Paneer 150 g Rp. 13.300 Rp. 1.995
Merica 14 g Rp. 65.550 Rp. 918
Gula 13 g Rp. 18.750 Rp. 244
Garam 13 g Rp. 15.000 Rp. 195
Minyak Goreng 50 g Rp. 19.000 Rp. 950
Tepung Maizena 20 g Rp. 28.750 Rp. 575
Kecap 75 ml Rp. 8.700 Rp. 653
 Jahe 2g Rp. 35.000 Rp. 70
Harga satu resep Rp. 15.447
Harga per porsi Rp. 1.548

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL UJI MUTU

3.1 Panelis

3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

3.2.1 Waktu
Jumat, 14 Oktober 2022
3.2.2 Tempat Pelaksanaan
Dapur Gizi RSUD Karawang.

3.3 Formulir uji cita rasa dan organoleptik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

UJI HEDONIK

Nama Panelis :
Berilah tanda cheklis (√) pada table sesuai penilaian anda terhadap menu makanan dibawah
ini :
Menu : Tempe Katsu

Penilaian (SS) (S) (B) (TS) (STS)

Rasa
Penampilan
Tekstur
Aroma

Keterangan : SS = Sangat Suka, S = Suka, B = Biasa, TS = Tidak Suka, STS = Sangat

Tidak Suka

3.4 Hasil uji cita rasa dan organoleptic

3.5 Pembahasan
 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
4.2. Saran
 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN DAN DOKUMENTASI
a. Gurih Tempe

b. Tempe Katsu