Penyelenggaraan Makanan Karyawan di PT.

Prima Alloy Steel

Universal Tbk. (Analisis Pola Menu, Standar Porsi,
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi, serta Kepuasan Konsumen)

Madinatul Munawwaroh, Dwie Soelistyorini, Bachyar Bakri

Abstrak
Penyelenggaraan makanan karyawan dalam suatu industri sangat diperlukan karena
makanan yang dikonsumsi mengandung zat-zat gizi yang dapat mempengaruhi
konsentrasi dan meningkatkan produktivitas kerja seperti, karbohidrat, protein, lemak,
zat besi (Fe), dan vitamin C. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pola menu,
standar porsi, ketersediaan energi dan zat gizi, serta kepuasan konsumen pada
penyelenggaraan makanan karyawan di PT. Prima Alloy Steel Universal Tbk.
Jenis penelitian ini adalah observasional dengan desain cross sectional study dengan
menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode deskriptif dan survei. Waktu
pelaksanaan penelitian dilakukan setiap hari Minggu pada bulan Maret-April 2019.
Jenis data yang dikumpulkan meliputi pola menu, standar porsi, ketersediaan energi
dan zat gizi, serta kepuasan konsumen. Dikumpulkan dengan cara observasi,
penimbangan, dan survei. Pengolahan data dengan cara deskriptif dan disajikan
dengan deskriptif.
Berdasarkan pengolahan data diperoleh pola menu sudah sesuai, standar porsi yang
disajikan untuk lauk hewani melebihi 268% dari standar, lauk nabati hanya memenuhi
60%, sayur melebihi 20% dari standar, serta makanan pokok dan buah sudah sesuai
dengan standar (memenuhi 90-199%). Ketersediaan energi melebihi 3%, protein
melebihi 6%, lemak melebihi 18%, karbohidrat melebihi 4%, zat besi (Fe) melebihi
119%, dan vitamin C melebihi 35% dari AKG. Indeks kepuasan pelanggan adalah
0,73 yang termasuk dalam kriteria puas.
Kepada penyelenggaraan makanan karyawan di PT. Prima Alloy Steel Universal Tbk.
diharapkan melakukan perbaikan porsi makanan dan peningkatan kualitas
pelayanan.

Kata Kunci: Penyelenggaraan Makanan Karyawan, Pola Menu, Standar Porsi,

Ketersediaan Energi dan Zat Gizi, Kepuasan Konsumen
PENDAHULUAN sama dengan PT. Prima Alloy Steel
Universal Tbk. juga kurang
Penyelenggaraan makanan karyawan
memperhatikan variasi menu makanan
dalam suatu industri sangat diperlukan
yang disajikan, hal ini berdasarkan
karena makanan yang dikonsumsi
keterangan wawancara bahwa terdapat
mengandung zat-zat gizi yang dapat
sedikitnya 4 kali pengulangan menu
mempengaruhi konsentrasi dan
(sayur bening) dalam siklus menu 10
meningkatkan produktivitas kerja seperti,
hari. Selain itu, berdasarkan studi
karbohidrat, protein, lemak, zat besi (Fe),
pendahuluan yang telah dilakukan pada
dan vitamin C. Para pekerja yang tidak
25 Juni 2018, ternyata tidak terdapat
mendapatkan asupan gizi yang cukup
menu lauk nabati yang disajikan pada
bisa jadi akan berkurang konsentrasi
hari tersebut, hal ini bisa menyebabkan
dan produktivitasnya, apalagi jika
kekurangan zat gizi tertentu pada para
ternyata mutu makanan yang
karyawan, terutama protein dari sumber
dikonsumsi tidak memenuhi syarat
nabati.
kesehatan (tidak saniter dan higienis)
dalam pengolahannya. Berdasarkan gambaran tersebut,
penulis ingin mengetahui bagaimana
Sebagai perusahaan multinasional, PT.
proses penyelenggaraan makanan
Prima Alloy Steel Universal Tbk. di
karyawan di PT. Prima Alloy Steel
Sidoarjo menyediakan makanan untuk
Universal Tbk. yang mencakup analisis
para karyawannya, dengan harapan
pola menu, standar porsi, ketersediaan
pemenuhan gizi karyawan melalui
energi dan zat gizi, serta kepuasan
makanan akan meningkatkan
konsumen.
produktivitas sehingga secara tidak
langsung akan berdampak pada
meningkatnya kuantitas produk yang
METODE
dihasilkan dan meningkatnya profit
perusahaan. Penelitian ini termasuk penelitian
observasional dengan desain cross
Hasil wawancara yang dilakukan
sectional study dengan menggunakan
dengan karyawan bagian personalia
pendekatan kualitatif dengan metode
pada 23 Juni 2018 di PT. Prima Alloy
deskriptif dan survei. Penelitian dengan
Steel Universal Tbk., diketahui bahwa
metode deskriptif bertujuan untuk
terdapat 3 catering yang berbeda untuk
mengumpulkan informasi aktual secara
melayani makanan karyawan, catering
rinci dengan melukiskan segala fakta
ini melakukan pelayanan secara
yang ada, mengidentifikasi masalah,
bergantian tiap bulannya. Pihak
membuat perbandingan dan evaluasi
manajemen PT. Prima Alloy Steel
terhadap informasi/data yang diperoleh
Universal Tbk. memberikan rincian
(Haris, 2007).
anggaran dana yang selanjutnya akan
direncanakan sebagai menu oleh pihak Dalam penelitian ini, peneliti mengambil
catering. Penyelenggaraan makanan sampel dengan jumlah 10% dari total
dilakukan pada jam makan siang yaitu karyawan yang bekerja di PT. Prima
jam 11.30-13.00 dengan melayani 1040 Alloy Steel Universal Tbk. yaitu
orang karyawan setiap harinya. sebanyak 104 orang karyawan dengan
teknik accidental sampling. Data
Dari hasil wawancara tersebut,
kemudian diolah dan disajikan secara
didapatkan hasil bahwa sebanyak 50%
deskriptif.
karyawan bagian personalia jarang
mengambil jatah makan siangnya, hal
ini dikarenakan karyawan kurang HASIL
menyukai makanan yang disediakan,
karyawan lebih memilih membawa Pola Menu
makanan sendiri dari rumah maupun Berdasarkan penelitian dapat
membeli makanan dari luar pabrik. disimpulkan bahwa pola menu yang
Ketiga pihak catering yang bekerja
terdapat pada penyelenggaraan dianjurkan, porsi yang disajikan
makanan di PT. Prima Alloy Steel cenderung kecil yaitu 30 gram.
Universal Tbk. sudah seimbang.
Lauk hewani dan nabati bisa saling
Poin-poin yang diperhatikan dalam
menggantikan dalam memenuhi
menyusun suatu menu yaitu susunan
kebutuhan tubuh akan protein, namun
hidangan lengkap dan menu yang
dalam penyelenggaraan makan siang di
bervariasi. Dalam membuat suatu pola
PT. Prima Alloy Steel Universal Tbk.,
menu dapat disimpulkan bahwa pihak
porsi yang disajikan sudah melebihi
pengelola sudah memperhatikan
standar porsi yang dianjurkan, hal ini
susunan hidangan, susunan hidangan
dapat berakibat pada kelebihan protein
yang direncanakan berupa makanan
dalam tubuh. Menurut Supriyatna (2017),
pokok, lauk hewani/nabati, sayur, dan
kelebihan protein dapat menyebabkan
buah. Susunan hidangan pada
bahaya sepeti kelebihan berat badan,
penyelenggaraan makanan di PT. Prima
masalah ginjal, dehidrasi, pengikisan
Alloy Steel Universal Tbk. sudah sesuai
kalsium tulang, masalah jantung,
dengan standar meskipun tidak ada
mengurangi proses ketosis dalam tubuh,
prosedur tentang susunan hidangan
serta asam urat. Oleh karena itu sangat
yang baku dan tetap pada
penting bagi pihak catering untuk
penyelenggaraan makanan di PT. Prima
memiliki standar porsi yang sesuai
Alloy Steel Universal Tbk., pihak pabrik
dengan standar yang dianjurkan.
menyerahkan semua perencanaan
menu kepada pihak catering. Untuk menu sayur selalu disajikan pada
penyelenggaraan makan siang di PT.
Prima Alloy Steel Universal Tbk., porsi
Standar Porsi sayur juga tidak sesuai dengan standar
porsi yang dianjurkan karena porsinya
Penyajian makanan pokok sudah sesuai
cenderung besar (lebih 20% dari
dengan standar porsi yang dianjurkan
standar yang dianjurkan). Namun hal ini
karena ada tenaga pemorsi. Standar
tidak menjadi masalah dikarenakan
porsi yang dianjurkan bagi orang
sayur-sayuran dapat menambah vitamin
dewasa laki-laki untuk makan siang
dan mineral yang diperlukan tubuh
adalah 3 porsi yaitu sebanyak 300 gram.
untuk bekerja.
Pada penyelenggaraan makan siang di
Untuk menu buah-buahan yang
PT. Prima Alloy Steel Universal Tbk.
disajikan pada penyelenggaraan makan
lauk hewani selalu ada dalam menu
siang di PT. Prima Alloy Steel Universal
yang disajikan. Porsi penyajian lauk
Tbk., porsinya sudah sesuai dengan
hewani tidak sesuai dengan standar
standar porsi yang dianjurkan yaitu 100
porsi yang dianjurkan yaitu disajikan
gram.
sebesar 194 gram dari standar 50 gram
(lebih besar dari standar porsi), hal ini Berdasarkan penelitian Renzahika
disebabkan karena tidak adanya standar (2013), menunjukkan bahwa observasi
porsi dari catering yang mengelola terhadap standar porsi yang dilakukan di
penyelenggaraan makan siang SD Anak Soleh Kota Malang juga tidak
sehingga terkadang ada lauk hewani ada yang sesuai dengan standar porsi
yang porsinya besar dan ada yang kecil. makanan yang dianjurkan. Hal tersebut
menunjukkan bahwa penyelenggaraan
Lauk nabati yang disajikan pada
makanan cenderung kurang
penyelenggaraan makan siang di PT.
memperhatikan standar porsi yang
Prima Alloy Steel Universal Tbk. berupa
dianjurkan. Padahal porsi yang sesuai
tahu dan tempe, terkadang ada
akan berpengaruh terhadap nilai gizi
tambahan lain berupa bakwan jagung
makanan, terutama bagi para pekerja
dan bakwan sayur sebagai variasi menu.
pabrik yang membutuhkan energi lebih
Lauk nabati yang disajikan juga tidak
banyak untuk menunjang kelancaran
sesuai dengan standar porsi yang
pekerjaan.

Ketersediaan Energi dan Zat Gizi
Ketersediaan energi dan zat gizi dari
menu dan standar porsi yang disajikan
pada penyelenggaraan makanan
karyawan di PT. Prima Alloy Steel
Universal Tbk. yang meliputi: energi,
protein, karbohidrat, lemak, zat besi (Fe),
dan vitamin C sebagian besar tergolong
di atas standar kebutuhan normal. Untuk
ketersediaan energi melebihi 3%,
protein melebihi 6%, lemak melebihi
18%, karbohidrat melebihi 4%, zat besi
(Fe) melebihi 119%, dan vitamin C
melebihi 35% dari AKG.
Menurut Ratnawati (2011), pemenuhan
kecukupan gizi pekerja selama bekerja
merupakan salah satu bentuk
penerapan syarat keselamatan, dan
kesehatan kerja sebagai bagian dari
upaya meningkatkan derajat kesehatan
pekerja. Gizi merupakan salah satu
aspek kesehatan kerja yang memiliki
peran penting dalam peningkatan
produktivitas kerja.
Dari pernyataan tersebut dapat
disimpulkan bahwa ketersediaan energi
dan zat gizi penting untuk menunjang
aktivitas para pekerja (karyawan).
Namun ada akibat yang ditimbulkan dari
kelebihan zat gizi dalam tubuh. Menurut
Arifin (2013), kelebihan zat gizi makro
bisa menyebabkan overweight dan
obesitas yang berujung pada timbulnya
penyakit degeneratif seperti jantung
hipertensi, diabetes, hipertiroid, dan
stroke.
Kepuasan Konsumen
Berdasarkan metode CSI (Customer
Satisfaction Index) dapat dilihat bahwa
nilai total (weighted total) sebesar
292,78. Nilai ini merupakan
penjumlahan dari weighted score
seluruh atribut kualitas pelayanan
penyelenggaraan makanan di PT. Prima
Alloy Steel Universal Tbk. Indeks
kepuasan pelanggan diperoleh dengan
membagi nilai weighted total dengan
skala maksimum yang digunakan dalam
penelitian. Dengan demikian indeks
kepuasan pelanggan adalah 0,73 yang
termasuk dalam kriteria puas. Dari hasil
tersebut sebaiknya pihak pengelola
penyelenggaraan makanan dapat terus
meningkatkan kualitas pelayanan
sehingga konsumen dapat merasa
sangat puas terhadap jasa pelayanan.
Analisis Hubungan Pola Menu
dengan Atribut Mutu Kepuasan
Konsumen (Makanan yang Disajikan
Selalu Bervariasi)
Dari hasil penelitian yang telah
dilakukan, dapat diketahui beberapa
atribut yang termasuk dalam prioritas
utama, artinya pihak penyelenggaraan
makanan karyawan di PT. Prima Alloy
Steel Universal Tbk. harus fokus untuk
memperbaiki atribut-atribut tersebut.
Salah satu atribut mutu yang termasuk
dalam prioritas utama adalah menu
makanan yang disajikan selalu
bervariasi, hal ini artinya harapan
konsumen tinggi namun kinerja yang
diberikan tidak memuaskan. Hal ini bisa
terjadi akibat tidak adanya pola menu
yang diberikan oleh catering sehingga
terkadang ada menu yang berulang dan
membuat konsumen bosan, selain itu
juga terdapat menu yang polanya tidak
seimbang seperti tidak adanya lauk
hewani dan buah pada beberapa hari
saat dilakukan penelitian, oleh karena
itu variasi menu juga diperlukan agar
konsumen tidak bosan dan
mendapatkan zat-zat gizi tambahan dari
susunan pola menu yang seimbang.
Analisis Hubungan Standar Porsi
dengan Atribut Mutu Kepuasan
Konsumen (Makanan yang Disajikan
Memiliki Porsi yang Sesuai)
Dari hasil penelitian juga ditemukan
adanya atribut lain yang termasuk dalam
kuadran I yaitu makanan yang disajikan
memiliki porsi yang sesuai, hal ini
menunjukkan bahwa konsumen
menganggap porsi yang diberikan tidak
sesuai. Atribut ini dinilai secara subjektif
oleh konsumen, namun dari hasil
wawancara kepada beberapa
konsumen, sebagian besar berpendapat
bahwa porsi lauk nabati dan lauk hewani
terlalu kecil, kadang besar potongannya
juga berbeda antara satu dengan yang
lainnya. Hal ini bisa terjadi akibat tidak
adanya standar porsi yang dimiliki oleh
pihak penyelenggara makanan, padahal
standar porsi juga berguna untuk
menghitung berapa ketersediaan energi
dan zat gizi yang terkandung dalam
makanan yang disajikan pada
penyelenggaraan makanan.
Analisis Hubungan Ketersediaan
Energi dan Zat Gizi dengan Kepuasan
Konsumen
Peningkatan atau perbaikan
atribut-atribut pada kuadran I dan II
dapat dipertimbangkan kembali oleh PT.
Prima Alloy Steel Universal Tbk., hal ini
berkaitan dengan kepuasan dan
manfaat yang dirasakan oleh konsumen.
Seperti ketersediaan energi dan zat gizi
dalam makanan yang sebagian besar
termasuk dalam kategori di atas normal,
meskipun kebutuhan gizi untuk tenaga
kerja lebih banyak dari orang pada
umumnya, namun kelebihan energi dan
zat gizi juga bisa berdampak pada
tubuh.
Kelebihan karbohidrat akan berdampak
pada obesitas, jika hal ini dibiarkan
terus-menerus akan berakibat pada gula
darah yang meningkat dan
menyebabkan diabetes. Kelebihan
protein akan menambah beban kerja
hati dan ginjal. Sedangkan kelebihan
lemak juga berdampak pada obesitas
(Djajadi, 2013).
Oleh karena itu sangat penting untuk
memperhatikan ketersediaan energi dan
zat gizi yang terkandung dalam menu
makanan karyawan, selain untuk
memenuhi kebutuhan gizi dan
menunjang kesehatan, gizi juga
berperan untuk memberi tambahan
tenaga dan mendorong produktivitas
kerja.
Kesimpulan dan Saran
Berdasarkan pembahasan di atas dapat
disimpulkan bahwa selama 7 hari
penelitian, diketahui bahwa pola menu
yang disajikan sudah sesuai dengan
dengan syarat pola menu seimbang.
Sebagian besar menu makan siang
yang disajikan di PT. Prima Alloy Steel
Universal Tbk. tidak sesuai dengan
standar porsi yang dianjurkan untuk
orang dewasa laki-laki. Ketersediaan
energi dan zat gizi dari menu dan
standar porsi yang disajikan pada
penyelenggaraan makanan karyawan di
PT. Prima Alloy Steel Universal Tbk.
yang meliputi: energi, protein,
karbohidrat, lemak, zat besi (Fe), dan
vitamin C sebagian besar tergolong di
atas standar kebutuhan normal. Indeks
kepuasan pelanggan pada
penyelenggaraan makanan karyawan di
PT. Prima Alloy Steel Universal Tbk.
adalah 0,73 yang termasuk dalam
kriteria puas.
Berdasarkan hasil penelitian ini
disarankan agar pihak penyelenggaraan
makanan karyawan di PT. Prima Alloy
Steel Universal Tbk. dapat melakukan
perbaikan porsi makanan dan
peningkatan kualitas pelayanan.
Rujukan
1. Almatsier, Sunita. (2004). Prinsip
Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
2. Amalina, Raida. (2014). Analisis
Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat
Kepuasan Konsumen di Restoran Sate
Tegal Laka-Laka. Skripsi Sarjana pada
Fakultas Ekologi Manusia Institut
Pertanian Bogor: tidak diterbitkan.
3. Amelia, Sri. (2014). Permenkes
tentang Angka Kecukupan Gizi.
Direktorat Gizi Masyarakat Kementrian
Kesehatan RI [Online]. Tersedia:
http://gizi.depkes.go.id/permenkes-tenta
ng-angka-kecukupan-gizi. [17 Mei 2018]
4. Aritonang, Irianton. (2012).
Penyelenggaraan Makanan Manajemen
Sistem Pelayanan Gizi Swakelola &
Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
Yogyakarta: Penerbit Leutika.
5. Asniar, Sisvika. (2012).
Penyelenggaraan Makanan bagi
Institusi. [Online].
Tersedia:http://sisvikaasniar.blogspot.co.
id/2012/03/penyelenggaraan-makanan- Jasa Boga. Jakarta: Bharata Karya
bagi-institusi.html. [13 Mei 2018] Aksara.
6. Bakri, dkk. (2013). Manajemen 19. Palacio JP, Theis M. (2009).
Sistem Penyelenggaraan Makanan. Introduction to Foodservice (11th ed).
Buku Ajar pada Jurusan Gizi Poltekkes Ohio: Pearson Education.
Kemenkes Malang: tidak diterbitkan. 20. PERMENKES Nomor
7. Departemen Kesehatan. (1991). 1096/MENKES/PER/VI/2011. Higiene
Menyusun Menu Makanan Karyawan. Sanitasi Jasaboga.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI. 21. Rahmariza, Emillia. (2012). Tingkat
8. Depkes RI. (2013). Pedoman Kecukupan Gizi Karyawan dan
Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Penyelenggaraan Makanan di
9. Gregoire, Mary B. (2013). Pangansari Utama Catering Tambang
Foodservice Organizations A Senakin, Kalimantan Selatan. kripsi
Managerial and Systems Approach. Sarjana pada Fakultas Ekologi Manusia
New Jersey: Pearson. Institut Pertanian Bogor: tidak
10. Karina, Sa’diah Multi dan Endang diterbitkan.
Titi Amrihati. (2017). Pengembangan 22. Rotua, Manutun, dan Dra. Rohanta
Kuliner. Jakarta: Kementerian Siregar. (2015). Manajemen Sistem
Kesehatan Republik Indonesia. Penyelenggaraan Makanan Institusi
11. Kemenkes RI. (2014). Pedoman Dasar. Jakarta: EGC.
Konversi Berat Matang-Mentah, Berat 23. Soekirman, dkk. (2006). Hidup
Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Sehat. Jakarta: PT. Primadia Pustaka.
Makanan Siap Saji dan Jajanan. Jakarta: 24. Tarwotjo, dkk. (1998). Dasar-dasar
Kementerian Kesehatan Republik Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia
Indonesia. Widiasarana Indonesia.
12. Kemenkes RI. (2014). Pedoman 25. UU Republik Indonesia Nomor 18
Perkiraan Jumlah Garam dan Tahun 2012. Pangan.
Penyerapan Minyak Goreng. Jakarta: 26. Wedya, Bayumitra Katondio. (2014).
Kementerian Kesehatan Republik Sistem Penyelenggaraan Makanan
Indonesia. Institusi.
13. Kemenpan No. 14 tahun 2017. Tersedia:https://giziberkarya.blogspot.c
Pedoman Penyusunan Survei o.id/2014/03/sistem-penyelenggaraan-m
Kepuasan Masyarakat Unit akanan-institusi.html. [20 Mei 2017]
Penyelenggara Pelayanan Publik.
14. Komariah, Kokom dan Marwanti.
(2010). Pemantapan dan
Pengembangan Pengetahuan Menu
dan Resep. Modul pada Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta: tidak
diterbitkan.
15. KMK REPUBLIK INDONESIA
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003.
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran.
16. Mukrie, A. Nursiah. (1990).
Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar. Jakarta: Akademi Gizi
Jakarta.
17. Mukrie, A. Nursiah. (1990).
Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Institusi Lanjut. Jakarta: Akademi Gizi
Jakarta.
18. Moehyi, Sjahmien. (1992).
Penyelenggaraan Makanan Institusi dan