PENGARUH SUBSTITUSI HATI AYAM TERHADAP

KADAR BESI DAN DAYA TERIMA NUGGET SEBAGAI

ALTERNATIF PANGAN REMAJA PUTRI ANEMIA
Skripsi

disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

studi pada Program Sarjana Terapan Gizi dan Dietetik Kesehatan Bidang Gizi

disusun oleh :
MYRNA SALLY HARDEANNA
P1.33.743.12.16.044

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIK

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN
SEMARANG
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Hati Ayam terhadap Kadar Besi dan
Daya Terima Nugget sebagai Alternatif Pangan Remaja Putri Anemia” telah
dipertahankan di hadapan penguji dan disetujui pada tanggal 22 Juli 2020.

PEMBIMBING I PEMBIMBING II

SUNARTO, SKM, M. Kes MOHAMMAD JAELANI , DCN, M. Kes

NIP. 19640309 198801 1 003 NIP. 19620806 199103 1 004

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Hati Ayam terhadap Kadar Besi dan
Daya Terima Nugget sebagai Alternatif Pangan Remaja Putri Anemia” telah
dipertahankan di hadapan penguji dan disetujui pada tanggal 22 Juli 2020.

KETUA PENGUJI,

SUNARTO, SKM, M. Kes

NIP. 19640309 198801 1 003

PENGUJI I, PENGUJI II,

SRI NOOR MINTARSIH, SKM, M. Kes Ir. ENIK SULISTYOWATI, M. Kes

NIP. 19611009 198501 2 001 NIP. 19640425 199203 2 001

POLITEKNIK KESEHATAN SEMARANG

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIK
KETUA,

MOHAMMAD JAELANI , DCN, M. Kes

NIP. 19620806 199103 1 004

iii
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG JURUSAN GIZI
SKRIPSI, 2020
PENGARUH SUBSTITUSI HATI AYAM TERHADAP KADAR BESI DAN DAYA
TERIMA NUGGET SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN REMAJA PUTRI
ANEMIA

MYRNA SALLY HARDEANNA DIBAWAH BIMBINGAN SUNARTO,

SKM, M.KES, MOHAMMAD JAELANI, DCN, M.KES.
xiv, 5 Bab, 108 halaman, 15 tabel, 11 lampiran

ABSTRAK
Latar belakang : Anemia remaja putri adalah suatu keadaan jumlah sel
darah merah kurang dari normal (kadar hemoglobin <12 gr/dl), menyebabkan
kurangnya kapasitas darah yang diangkut oksigen ke seluruh tubuh. Penyebab
anemia diantaranya konsumsi zat besi rendah, meningkatnya kebutuhan besi untuk
pertumbuhan, perdarahan akibat infeksi cacing, malaria, dan menstruasi.
Tujuan : Mengetahui pengaruh substitusi hati ayam terhadap kadar besi dan
daya terima nugget sebagai alternatif pangan remaja putri anemia.
Metode : Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan
Rancangan Acak Lengkap 4 perlakuan dan 3 ulangan. Faktor perlakuan terdiri atas
proporsi hati ayam:ayam, 0:200 (0%); 30:170 (15%), 60:140 (30%), 90:110 (45%).
Data yang dikumpulkan adalah kadar zat besi, data daya terima (warna, rasa, aroma,
dan tekstur) oleh 15 panelis agak terlatih, dan sumbangan zat besi nugget
berdasarkan AKG remaja putri. Data kadar besi dianalisis dengan ANOVA one way
dilanjutkan Uji Duncan. Data daya terima dianalisis dengan ANOVA Repeated
Measure dilanjutkan dengan Uji LSD.
Hasil : Rata-rata kadar besi adalah formula 0% (2,36 mg%), 15% (3,495
mg%), 30% (5,374 mg%), 45% (6,857 mg%). Uji daya terima produk mendapatkan
penilaian suka hingga sangat suka. Substitusi hati ayam berbeda nyata (p<0,05)
pada kadar besi, rasa, dan aroma, namun tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap
warna, dan tekstur. Nugget hati ayam memberikan kontribusi zat besi 15,73-45,7%
terhadap AKG remaja putri.
Kesimpulan : Ada pengaruh susbtitusi hati ayam terhadap kadar besi, rasa,
dan aroma tetapi tidak ada pengaruh terhadap warna dan tekstur. Nugget hati ayam
memberikan kontribusi besi tertinggi (45,7%) dan terendah (15,73%).
Kata kunci : anemia, nugget hati ayam, kadar besi, daya terima
Daftar pustaka : (2002-2020)

iv
POLYTECHNIC OF HEALTH KEMENKES SEMARANG NUTRITION
DEPARTMENT
Final Project, 2020
THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF CHICKEN LIVER ON IRON
LEVELS AND THE ACCEPTANCE OF NUGGET AS AN ALTERNATIVE
FOOD FOR ANEMIC FEMALE TEENAGERS
MYRNA SALLY HARDEANNA UNDER SUPERVISION OF SUNARTO,
SKM, M.KES, MOHAMMAD JAELANI, DCN, M.KES.
xiv, 5 Chapters, 108 pages, 15 tables, 11 attachments

ABSTRACT
Background: Anemia in female teenagers was a condition where the
number of red blood cells was less than normal (hemoglobin level <12 gr / dl),
caused a lack of blood capacity that was carried by oxygen throughout the body.
Causes of anemia included low iron consumption, increasing need of iron for
growth, bleeding due to helminth infections, malaria, and menstruation.
Objective: To determine the effect of chicken liver substitution on iron
level and the acceptability of nugget as an alternative food for anemic female
teenagers.
Method: This study applied an experimental method with a completely
randomized design with 4 treatments and 3 repetitions. Treatment factors consisted
of the proportion of chicken liver: chicken, 0: 200 (0%); 30: 170 (15%), 60: 140
(30%), 90: 110 (45%). Data collected were iron level, acceptability data (color, taste,
aroma, and texture) by 15 near-well-trained panelists, and iron contribution of
nuggets based on RDA of female teenagers. The data on iron level was analyzed by
one way ANOVA followed by Duncan Test. The acceptability data was analyzed
by ANOVA Repeated Measure followed by LSD Test.
Results: The average iron level was a formula of 0% (2.36 mg%), 15%
(3.495 mg%), 30% (5.374 mg%), 45% (6.857 mg%). Product acceptability tests got
rating of like to like very much. The chicken liver substitution was significantly
different (p <0.05) in iron level, taste, and aroma, but not significantly different (p>
0.05) in color and texture. Chicken liver nuggets contributed iron 15.73-45.7% to
the RDA of female teenagers.
Conclusion: There was an effect of chicken liver substitution on iron level,
taste, and aroma but there was no effect on color and texture. Chicken liver nuggets
contributed the highest iron (45.7%) and the lowest (15.73%).
Keywords: anemia, chicken liver nugget, iron level, acceptability
Bibliography: (2002-2020)

v
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang
dengan segala rahmat, hidayah, dan petunjuk-Nya, Skripsi ini dapat terselesaikan
dengan baik.

Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada
Program Sarjana Terapan Gizi Kesehatan Bidang Gizi. Skripsi ini dapat
terselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Marsum, BE, S.Pd, M.HP selaku Direktur Poltekkes Kemenkes
Semarang.
2. Ibu Susi Tursilowati, SKM, M.Sc.PH selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Semarang.
3. Bapak Mohammad Jaelani, DCN, M.Kes selaku Ketua Program Studi Sarjana
Terapan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang.
4. Bapak Sunarto, SKM, M.Kes dan Bapak Mohammad Jaelani, DCN, M.Kes
selaku dosen pembimbing I dan II yang telah memberikan bimbingan,
pengarahan, dan motivasi sehingga Skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Dosen-dosen Poltekkes Kemenkes Semarang Jurusan Gizi yang telah
memberikan bantuan dan dukungan dalam menyelesaikan penyusunan Skripsi
ini.
6. Papa, Mama, Nenek, Kakak, dan Adik yang selalu memberikan doa, dukungan,
dan semangat kepada saya.
7. Teman-teman Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang maupun teman-
teman di luar Kampus Gizi yang telah mendukung saya dalam menyelesaikan
Skripsi ini.
8. Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang sebagai panelis
produk yang telah ikut berpartisipasi dalam penelitian saya.

vi
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun.

Semarang, 22 Juli 2020

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii
ABSTRAK .................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. vi
DAFTAR ISI .............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
DAFTAR ALUR ......................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiv
BAB I ............................................................................................................. 1
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................................... 4
1. Tujuan Umum ............................................................................ 4
2. Tujuan Khusus ........................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................................. 4
BAB II ........................................................................................................... 6
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 6
A. TELAAH PUSTAKA ........................................................................ 6
1. Remaja ....................................................................................... 6
2. Anemia pada Remaja Putri ........................................................ 7
3. Anemia ....................................................................................... 8
4. Suplemen Tablet Tambah Darah (TTD) .................................. 10
5. Zat Besi .................................................................................... 11

viii
 6. Kekenyalan .............................................................................. 12
7. Keamanan Mikrobiologis ........................................................ 12
8. Penentuan Umur Simpan ( Shelf Life) ..................................... 13
9. Hati Ayam ................................................................................ 13
10. Daging Ayam ........................................................................... 17
11. Nugget ...................................................................................... 19
12. Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada Remaja Putri ................. 25
13. Daya Terima Makanan............................................................. 27
14. Uji Hedonik.............................................................................. 29
15. Panelis ...................................................................................... 30
B. KERANGKA TEORI ...................................................................... 32
C. KERANGKA KONSEP .................................................................. 33
D. HIPOTESIS ..................................................................................... 33
BAB III ........................................................................................................ 34
METODE PENELITIAN ............................................................................ 34
A. Ruang Lingkup penelitian ................................................................ 34
B. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... 34
C. Subjek Penelitian ............................................................................. 37
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data................................................... 37
E. Pengolahan Data .............................................................................. 44
F. Analisis Data .................................................................................... 46
1. Analisis Univariat .................................................................... 46
2. Analisis Bivariat ...................................................................... 46
G. Definisi Operasional ........................................................................ 48
BAB IV ........................................................................................................ 49
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 49
A. Gambaran Umum Penelitian ............................................................ 49
B. Kadar Besi pada Nugget Hati Ayam ................................................ 50

ix
 C. Sumbangan Besi Nugget Hati Ayam Berdasarkan AKG Remaja
Putri .................................................................................................. 52
D. Analisis Uji Daya Terima pada Nugget Hati Ayam ........................ 54
1. Warna .......................................................................................... 54
2. Rasa ............................................................................................. 56
3. Aroma ......................................................................................... 59
4. Tekstur ........................................................................................ 61
BAB V ......................................................................................................... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 64
A. Kesimpulan ...................................................................................... 64
B. Saran ................................................................................................ 64
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 66

x
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Klasifikasi Anemia Berdasarkan Umur ............................................ 8

Tabel 2 Syarat Mutu Fisik Karkas Ayam .................................................... 15
Tabel 3 Kandungan Gizi Hati Ayam per 100 gram ..................................... 16
Tabel 4 Syarat Mutu Fisik Daging Ayam .................................................... 18
Tabel 5 Kandungan Gizi Daging Ayam per 100 gram ................................ 19
Tabel 6 Syarat Mutu Fisik Nugget............................................................... 21
Tabel 7 Kategori Tingkat Kecukupan Gizi Berdasarkan Presentase AKG . 26
Tabel 8 Angka Kecukupan Zat Besi Remaja Putri (mg) ............................. 27
Tabel 9 Taraf Perlakuan Nugget Hati Ayam ............................................... 36
Tabel 10 Formula Nugget Hati Ayam ......................................................... 40
Tabel 11 Rata-rat Kadar Besi Nugget Hati Ayam ....................................... 50
Tabel 12 Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Besi Nugget Hati Ayam ............ 51
Tabel 13 Persentase Sumbangan Besi pada Nugget Hati Ayam Berdasarkan
AKG............................................................................................................. 52
Tabel 14 Perbedaan Rata-rata Rasa Nugget Hati Ayam .............................. 58
Tabel 15 Perbedaan Rata-rata Aroma Nugget Hati Ayam .......................... 60

xi
 DAFTAR ALUR

Alur 1 Bagan Alir Proses Pembuatan Nugget Hati Ayam ........................... 41

xii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Rata-rata Warna Nugget Hati Ayam ........................................... 55

Gambar 2 Rata-rata Rasa Nugget Hati Ayam.............................................. 57
Gambar 3 Rata-rata Aroma Nugget Hati Ayam .......................................... 59
Gambar 4 Rata-rata Tekstur Nugget Hati Ayam ......................................... 61

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir Persetujuan Informed Consent .................................. 73

Lampiran 2 Formulir Uji Daya Terima Produk ........................................... 74
Lampiran 3 Hasil Laboratorium Kadar Besi Nugget Hati Ayam ................ 75
Lampiran 4 Hasil Uji Statistik Kadar Besi .................................................. 87
Lampiran 5 Hasil Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) .................................... 89
Lampiran 6 Hasil Uji Statistik DayaTerima Warna .................................... 90
Lampiran 7 Hasil Uji Statistik Daya Terima Rasa ...................................... 94
Lampiran 8 Hasil Uji Statistik Daya Terima Aroma ................................... 98
Lampiran 9 Hasil Uji Statistik Daya Terima Tekstur ................................ 102
Lampiran 10 Gambar Nugget Hati Ayam dengan Berbagai Formula ....... 106
Lampiran 11 Uji Daya Terima Nugget Hati Ayam oleh Panelis ............... 108

xiv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rencana Strategis Kementerian Kesehatan RI Tahun 2015-2019 berusaha

meningkatkan status kesehatan remaja putri untuk mengatasi terjadinya anemia gizi
besi melalui program Pemberian Tablet Tambah Darah (TTD) pada remaja putri
dengan target 30% di tahun 20191. Menurut berbagai lembaga seperti UNICEF,
WHO, dan organisasi non pemerintah menyatakan bahwa anemia adalah masalah
global serius dimana sebagian besar penderita adalah anak-anak dan Wanita Usia
Subur (WUS)2. World Health Organization (WHO) melaporkan sebesar 27%
remaja putri di negara berkembang menderita anemia3. Menurut World Health
Organization (WHO) anemia remaja putri merupakan suatu keadaan jumlah dan
ukuran sel darah merah kurang dari nilai normal, sehingga tidak tercukupinya
kapasitas darah yang diangkut oksigen ke seluruh tubuh, ditandai dengan kadar
hemoglobin < 12 gr/ dl2. Remaja putri berisiko tinggi mengalami anemia gizi besi
karena rendahnya asupan dan absorbsi zat besi, adanya infeksi penyakit
(kecacingan, malaria), meningkatnya kebutuhan besi untuk pertumbuhan, dan
mengganti darah yang keluar akibat menstruasi4. Maka dari itu, diperlukan
perhatian terhadap status gizi khususnya kesehatan remaja putri dengan memenuhi
kebutuhan zat besi untuk mempersiapkan kehamilan agar bayi lahir tidak BBLR
(Berat Bayi Lahir Rendah) dan mencegah terjadinya stunting5.
Remaja putri anemia secara global mengalami peningkatan dari 464 juta di
tahun 2000 menjadi 578 juta pada tahun 2016. Berdasarkan WHO anemia remaja
putri di dunia berkisar 40-88%, dimana lebih dari 35% remaja putri anemia di
negara Afrika, Asia Tenggara, dan Mediterania Timur6. Diperkirakan dari 370 juta
wanita di negara berkembang yang menderita anemia gizi besi, 41% nya diderita

1
 2

oleh wanita tidak hamil4. Berdasarkan Riskesdas tahun 2013, prevalensi anemia
secara nasional sebesar 21,7% dengan 26,4% diderita usia 5-14 tahun dan 18,4%
pada usia 15-24 tahun7. Tahun 2018 kasus anemia mengalami peningkatan yaitu
23,7 % dengan penderita anemia usia 5-14 tahun sebanyak 26,4% dan usia 15-24
tahun sebesar 32,0%. Prevalensi anemia pada perempuan lebih dominan yaitu 27,2%
dibandingkan laki-laki 20,3%8. Menurut penelitian Ghea,dkk (2017), prevalensi
anemia di Jawa Tengah mencapai 57,7% dimana wanita berisiko lebih tinggi
terutama remaja putri9.
Berbagai studi menjelaskan bahwa anemia pada remaja putri memberikan
dampak terhadap menurunnya prestasi belajar, siswi mudah lelah, menurunnya
sistem kekebalan tubuh, dan pertumbuhan terhambat dengan tidak tercapainya
tinggi badan yang maksimal10. Dalam jangka panjang, sebagai calon ibu berisiko
tinggi untuk melahirkan bayi berat lahir rendah (BBLR), bayi lahir prematur,
kematian prenatal karena perdarahan, serta kematian ibu4.
Upaya pemerintah dalam penanganan dan pencegahan anemia telah
dilakukan dengan menyediakan tablet tambah darah. Dinas Kesehatan setiap daerah
telah mendistribusikan tablet tambah darah 1 box TTD setiap 3 bulan bagi remaja
putri ke semua sekolah (SMP, SMA/ sederajat). Namun tidak adanya pemantauan
terhadap konsumsi TTD sehingga tidak diketahui konsumsi tidaknya TTD dinilai
tidak efektif . Berdasarkan Riskesdas tahun 2018, remaja putri yang mendapatkan
TTD di sekolah sebesar 80,9%, akan tetapi tingkat kepatuhan konsumsi TTD ≥ 52
butir hanya 1,4% sedangkan 98,6% mengkonsumsi TTD < 52 butir. 11. Rendahnya
konsumsi TTD disebabkan rasa dan bau yang tidak enak (22,9%), terdapat efek
samping seperti konstipasi atau gangguan pencernaan (10,0%) dan merasa tidak
perlu konsumsi TTD (20,5%)8. Maka dari itu diperlukan alternatif lain untuk
memenuhi kebutuhan zat besi dengan cara konsumsi makanan kaya besi yaitu hati
ayam.
Hati ayam merupakan sumber zat besi heme tinggi yang mudah dijumpai,
dan cukup banyak dijual di pasar, serta harganya relatif terjangkau bagi masyarakat
 3

daripada daging ayam12. Kandungan zat gizi hati ayam dalam 100 gr yaitu protein
27,4 gr, Fe 15,8 mg dan vitamin B 12 16,53 µg13. Protein hati ayam berperan dalam
metabolisme zat besi membentuk hemoglobin baru dalam tubuh, selain itu vitamin
B12 juga berperan dalam sintesis Hb dan sel-sel darah merah melalui metabolisme
lemak, protein, dan asam folat. Zat besi heme dalam hati ayam dapat diserap secara
utuh untuk pembentukan sel darah merah. Penyerapan zat besi juga dipengaruhi
oleh vitamin C yang terkandung dalam makanan untuk mempermudah absorpsi zat
besi ferro di usus halus, sehingga meningkatkan absorbsi zat besi14, 15. Defisiensi
asupan energi pun dapat menyebabkan rendahnya asupan zat besi dan kurang
maksimalnya absorbsi zat besi16. Sebaliknya, inhibitor besi seperti tanin, asam fitat,
serat, dan asam oksalat dalam makanan dapat mengakibatkan anemia karena
mampu menghambat penyerapan zat besi dalam tubuh17. Penelitian Azizatul
Hamidiyah (2018) menunjukkan bahwa pemberian nugget hati ayam dengan dosis
20 gr daging ayam dan 5 gr hati ayam dapat meningkatkan hemoglobin remaja putri
anemia sebesar 1,79 gr/ dl19.
Hati ayam dapat digunakan sebagai alternatif bahan pangan untuk
memenuhi kebutuhan zat besi tubuh. Dalam meningkatkan daya terima hati ayam
diperlukan upaya pengolahan produk olahan yang disukai semua kalangan
masyarakat dan cukup populer seperti nugget18. Nugget merupakan produk olahan
daging yang memiliki kelemahan pada kandungan besi yang rendah. Adanya
subtitusi hati ayam akan meningkatkan kandungan Fe pada nugget. Nugget hati
ayam sebagai alternatif makanan yang zat besinya dapat diserap utuh sehingga
mempercepat dalam meningkatkan kadar hemoglobin pada remaja putri disamping
hanya mengkonsumsi TTD19. Selain itu nugget hati ayam memberikan cita rasa
berbeda sehingga dapat meningkatkan kesukaan konsumen18.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka diperlukan penelitian tentang
“Pengaruh Substitusi Hati Ayam terhadap Kadar Besi dan Daya Terima Nugget
sebagai Alternatif Pangan Remaja Putri Anemia”.
 4

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka rumusan masalah pada

penelitian ini adalah: Apakah Ada Pengaruh Substitusi Hati Ayam terhadap Kadar
Besi dan Daya Terima Nugget sebagai Alternatif Pangan Remaja Putri Anemia?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
substitusi hati ayam terhadap kadar besi dan daya terima nugget sebagai
alternatif pangan remaja putri anemia.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis pengaruh substitusi hati ayam terhadap kadar besi nugget
hati ayam.
b. Menganalisis pengaruh substitusi hati ayam terhadap daya terima
nugget berdasarkan warna, rasa, aroma, dan tekstur.
c. Menghitung sumbangan zat besi nugget hati ayam sesuai kebutuhan zat
besi remaja putri berdasarkan Angka Kecukupan Gizi.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Program Kesehatan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi bagi
pembuat kebijakan dan industri pangan dalam upaya meningkatkan
program pelayanan serta penanggulangan anemia pada remaja putri, agar
kejadian anemia pada remaja putri dapat menurun dan upaya preventif dapat
segera dilakukan.
 5

2. Bagi Ilmu Pengetahuan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi dan
memperkaya khasanah ilmu pengetahuan dalam hal menanggulangi anemia
pada remaja putri.
3. Bagi Institusi Pendidikan
Hasil penelitian ini diharapkan menambah wawasan bagi siswi
dalam penanggulangan masalah anemia pada remaja putri dengan cara
meningkatkan asupan makanan sumber zat besi melalui olahan pangan
nugget hati ayam.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. TELAAH PUSTAKA

1. Remaja
Berdasarkan World Health Organization (WHO) remaja adalah
penduduk dengan rentang usia 10 hingga 19 tahun. Sementara menurut
Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) remaja
merupakan penduduk dalam rentang usia 10-24 tahun serta belum
menikah21. Remaja merupakan masa peralihan dari anak-anak menuju
dewasa dan periode persiapan menuju dewasa yang dilewati dalam setiap
tahapan perkembangan individu. Masa remaja terjadi fase pertumbuhan dan
perkembangan pesat secara fisik, psikologis, dan intelektual22.
Kesempatan pada saat masa remaja yaitu pertumbuhan yang pesat
karena terjadi perubahan fisik yang berpengaruh terhadap kesehatan dan gizi
remaja. Kecepatan pertumbuhan yang pesat meningkatkan kebutuhan energi
dan protein yang tinggi pada remaja. Masa remaja juga mengalami
perkembangan baik fisik, mental, dan aktivitas yang menyebabkan
kebutuhan gizi meningkat namun, ketidakseimbangan antara asupan dan
kebutuhan menimbulkan masalah gizi, baik gizi kurang atau gizi lebih.
Remaja putri mengalami defisit zat gizi dalam konsumsi makanan sehari-
hari. Anemia adalah masalah gizi yang banyak ditemukan pada remaja putri.
Kurangnya asupan besi merupakan penyebab anemia, akan tetapi
kekurangan zat gizi (seperti asam folat, vitamin B12) secara akut, dan
penyakit infeksi juga dapat menyebabkan anemia17, 23.

6
 7

2. Anemia pada Remaja Putri

Remaja putri merupakan salah satu kelompok yang rawan menderita
anemia. Remaja putri juga berisiko lebih tinggi untuk menderita anemia
dibandingkan laki-laki. Anemia yang umumnya diderita remaja putri adalah
anemia gizi besi yang merupakan suatu kondisi dimana jumlah eritrosit
menurun yang ditandai dengan turunnya kadar hemoglobin, hematokrit, dan
hitung eritrosit17, 24. Dikatakan anemia apabila kadar hemoglobinnya < 12
gr/ dL23. Di negara berkembang kejadian anemia pada wanita sebesar 45%
dan 13% di negara maju25. Indonesia merupakan salah satu negara
berkembang dengan prevalensi anemia tinggi dimana menurut Riskesdas
tahun 2018, prevalensi anemia di Indonesia secara nasional sebesar 23,7 %
dengan penderita anemia usia 15-24 tahun sebesar 32,0%8.
Anemia pada remaja putri disebabkan oleh kurangnya asupan
makanan sumber zat besi, kebiasaan makan remaja yang salah, diet tidak
sesuai kebutuhan tubuh dan mengurangi makan yang dapat meyebabkan
tubuh defisit zat besi sedangkan remaja putri membutuhkan Fe selama
proses pertumbuhan. Faktor lainnya yaitu kehilangan darah selama
menstruasi oleh karena itu remaja putri membutuhkan zat besi untuk
mengembalikan kondisi tubuh seperti keadaan semula, serta perdarahan
akibat infeksi parasit26. Anemia gizi besi pada remaja menyebabkan darah
tidak cukup mengikat dan mengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh
tubuh, akibatnya remaja sulit untuk berkonsentrasi, sehingga berpengaruh
terhadap turunnya prestasi belajar, aktifitas fisik dan daya tahan tubuh23.
 8

Tabel 1.
Klasifikasi Anemia Berdasarkan Umur

Hb Anemia
Populasi Normal Ringan Sedang Berat
gr/ dl gr/ dl gr/ dl gr/ dl
Anak umur 12-14 tahun ≥ 12,0 11-11,9 8-10,9 <8
Wanita tidak hamil > 15
≥ 12,0 11-11,9 8-10,9 <8
tahun
Sumber : WHO Micronutrients Unit, Department of Nutrtition for Health
and Development 27

3. Anemia
a. Definisi Anemia
Anemia merupakan sebagai suatu keadaan dimana jumlah sel
darah merah atau hemoglobin kurang dari normal28. Anemia gizi besi
adalah anemia yang disebabkan oleh kurangnya zat besi dalam darah,
yang artinya jumlah massa eritrosit rendah kurang dari normal yang
ditunjukkan dengan penurunan kadar hemoglobin, hematokrit, dan
hitung eritrosit. Sel darah merah berperan dalam pembentukan
hemoglobin yang mengangkut oksigen. Jika jumlah simpanan besi
mencukupi, maka kebutuhan sel darah merah dalam membentuk
sumsum tulang dapat terpenuhi, apabila asupan besi kurang, simpanan
besi dalam tubuh berkurang yang dapat menyebabkan kadar
hemoglobin turun24. Nilai hemoglobin normal berbeda antara laki-laki
dan perempuan. Kadar hemoglobin normal pada pria adalah 14-18 gr/
dl sedangkan pada wanita adalah 12-16 gr/ dl25.
b. Penyebab Anemia 4
1) Asupan atau rendahnya konsumsi zat besi serta serapan zat besi
yang tidak adekuat
2) Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang dapat menghambat
penyerapan zat besi
 9

3) Perdarahan akibat infeksi penyakit seperti malaria, infeksi parasit

atau kecacingan
4) Kehilangan atau pengeluaran besi akibat menstruasi
5) Peningkatan kebutuhan zat besi untuk pertumbuhan pada bayi,
remaja, dan ibu hamil
c. Tanda-Tanda Anemia 10, 29
1) Lesu, letih, lemah, lelah, dan lalai atau disebut dengan 5L
2) Sering mengeluh pusing
3) Mata berkunang-kunang
4) Gejala lebih lanjut anemia adalah kelopak mata, bibir, lidah, kulit,
dan telapak tangan menjadi pucat

d. Dampak Anemia pada Remaja

Anemia selama masa remaja merupakan masalah gizi yang
memberikan dampak negatif terhadap pertumbuhan dan kognitif remaja,
menurunnya produktivitas kerja, serta dampak serius terhadap fungsi
reproduksi di kemudian hari. Berdasarkan penelitian, remaja yang
mengalami anemia akan mengganggu kegiatan belajar, menurunnya
prestasi belajar, menurunkan perkembangan motorik, mental,
menurunnya tingkat kebugaran jasmani, dan tidak tercapainya tinggi
badan yang maksimal10.
Dampak jangka panjang anemia pada remaja putri akan
berkontribusi besar pada saat kehamilan dan persalinan, dimana anemia
selama kehamilan dan persalinan dapat meningkatkan angka kesakitan
dan kematian dalam kehamilan, terjadinya keguguran janin,
meningkatnya kejadian lahir mati, bayi berat lahir rendah (BBLR),
kelahiran prematur, dan berdampak negatif terhadap status zat besi pada
bayi4.
 10

e. Pencegahan Anemia
Dampak anemia pada remaja masih menjadi masalah kesehatan
masyarakat yang global. Berdasarkan The World Bank, anemia pada
remaja dapat dicegah dengan beberapa tindakan spesifik seperti
mengkonsumsi makanan yang kaya akan zat besi selama perubahan
pola makan, pemberian edukasi gizi pada remaja, pengobatan dan
pencegahan terhadap infeksi parasit, pencegahan anemia dengan
konsumsi suplemen tablet tambah darah (TTD) satu tablet/ minggu dan
1 tablet/ hari selama menstruasi dapat menurunkan risiko anemia pada
wanita usia subur27.

4. Suplemen Tablet Tambah Darah (TTD)

Suplemen zat besi diperlukan untuk memenuhi kebutuhan zat besi

yang tidak bisa tercukupi hanya dari asupan makan saja karena pada masa
remaja terjadi peningkatan kebutuhan zat besi yang tinggi. Pemberian tablet
tambah darah yang mengandung zat besi 60 mg FeSO4 dan asam folat 0,25
mg secara nasional bagi remaja merupakan program pemerintah yaitu
Program Pencegahan dan Penanggulangan Anemia Gizi Besi dengan
sasaran anak SMP dan SMA yang dilakukan sebagai upaya mencegah dan
mengatasi masalah anemia pada remaja putri lebih dini sejak usia remaja,
dikarenakan jika intervensi diberikan saat masa WUS (Wanita Usia Subur),
anemia ketika hamil tidak dapat diatasi30.
Hasil penelitian Tyas Permatasari.,dkk tahun 2018 menunjukkan
bahwa prevalensi anemia mengalami penurunan dari 20,9% dari 172
sampel menjadi 15,2 % setelah diberikan intervensi pemberian suplemen
TTD selama 16 minggu dengan pemberian TTD 1 kali dalam seminggu dan
10 tablet selama menstruasi30. Sejalan dengan penelitian Susanti tahun 2016
menunjukkan bahwa pemberian TTD 1 kali seminggu dan 10 tablet selama
menstruasi pada 54 sampel dapat meningkatkan kadar hemoglobin sebesar
 11

0,48 ± 1,04 gr/ dl dan prevalensi anemia pada kelompok tersebut turun
menjadi 18% dari subjek sampel31.

5. Zat Besi
Besi (Fe) merupakan zat gizi mikro yang berperan sebagai alat
transportasi oksigen dari paru-paru ke seluruh tubuh,alat angkut elektron
dalam sel, berbagai reaksi enzim dalam tubuh, dan metabolisme tubuh. Besi
disimpan dalam bentuk transferin digunakan untuk membentuk hemoglobin
di sumsum tulang, sisanya disimpan sebagai protein ferritin dan
hemosiderin dalam hati (30%), sumsum tulang belakang (30%), dan lainnya
disimpan di limfa serta otot32. Tidak cukupnya besi untuk pembentukan sel
darah merah mengakibatkan ferritin serum menurun dan terjadi anemia
defisiensi besi32.
Besi dalam makanan terdapat dalam bentuk heme dan non heme.
Nabati sebagai sumber non heme contohnya kacang-kacangan, dan sayuran
memiliki kemampuan absorbsi besi rendah daripada sumber hewani (heme)
seperti daging, telur, ikan, dan hati ayam dimana di dalam usus diserap
15,35%33. Besi dalam makanan hanya dapat diabsorbsi 5-15%, dimana
dalam keadaan defisiensi besi absorbsi hanya dapat mencapai 50%32.
Zat besi berperan dalam pembentukan kadar hemoglobin (Hb).
Simpanan besi yang memadai dalam tubuh, kebutuhan untuk membentuk
sel darah merah dalam sumsum tulang akan terpenuhi dan sebaliknya jika
asupan besi kurang maka simpanan besi berkurang yang dapat
mengakibatkan kadar hemoblogin darah turun dan terjadinya anemia24.
Penelitian Sari., dkk (2016) menjelaskan bahwa remaja putri di perkotaan
dengan konsumsi zat besi kurang berisiko 33,5 kali menderita anemia
dibandingkan dengan remaja putri yang konsumsi asupan hemoglobin
besinya cukup. Sejalan dengan penelitian Sholicha dan Muniroh (2019)
yang menyebutkan bahwa ada hubungan kuat antara asupan zat besi dengan
 12

kadar yang ditunjukkan dengan remaja putri SMA N 1 Manyar Gresik yang
mengalami anemia memiliki asupan zat besi dan asupan vitamin C yang
kurang, sehingga kadar hemoglobin remaja tersebut di bawah nilai normal14.

6. Kekenyalan
Tekstur suatu nugget yang dinilai adalah kekenyalan dimana tekstur
bagian dalam nugget diatur oleh SNI 01-6682-2002 yang meyatakan bahwa
tekstur bagian dalam nugget adalah lunak, kenyal dan adonan kompak62.
Kekenyalan merupakan kemampuan suatu produk makanan untuk kembali
ke bentuk semula setelah diberikan gaya. Kekenyalan nugget dapat diukur
dengan menggunakan alat texture analyzer (TA-XT Plus) tingkat
kekenyalan. Tingkat kekenyalan menunjukkan tekstur yang berkaitan
dengans truktur otot daging dan jumlah air serta dipengaruhi oleh bahan
pengikat dan bahan pengisi66. Kekenyalan pada nugget ayam dipengaruhi
oleh bahan pengikat yang berperan dalam memperbaiki stabilitas emulsi,
menurunkan penyusutan sebagai akibat proses pemasakan, memberikan
warna terang pada makanan, meningkatkan elastisitas produk, membentuk
tekstur padat dan mampu menarik air dalam adonan59. Kekenyalan produk
dipengaruhi oleh daya ikat air. Semakin tinggi daya ikat air pada suatu
bahan makanan maka semakin kenyal produk yang dihasilkan dan
sebaliknya. rendahnya daya ikat air menyebabkan banyaknya air yang
keluar saat proses pemasakan sehingga dapat menyebabkan gel yang
terbentuk pada nugget kurang kuat menajdikan nugget kurang kenyal dan
cenderung lembek65.

7. Keamanan Mikrobiologis
Bakteri dapat menyebabkan kasus keracunan pangan akibat
menkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme pathogen yang dapat menyebabkan keracunan makanan
diantaranya Salmonela, Yersinia enterocolitica, E. coli enteroparogenik,
 13

Clostridium perfingens. Mengingat bakteri mampu menyebabkan

keracunan pangan maka diperlukan pengujian dan pemeriksaan
laboratorium untuk masing-masing jenis bakteri patogen sehingga dapat
diketahui tingkat keamanan suatu produk47.

8. Penentuan Umur Simpan ( Shelf Life)

Masa simpan suatu produk dapat ditentukan melalui evaluasi sensori
yang bertujuan untuk mengetahui masa kadaluwarsa suatu produk. Faktor-
faktor yang berpengaruh terhadap mutu sensori suatu produk selama masa
penyimpanan yaitu cahaya, suhu, prosedur penyimpanan distribusi,
atmosfer, dan kemasan. Suhu penyimpanan mempengaruhi masa simpan
produk karena penyimpanan produk dengan suhu tinggi yang ekstrim dapat
merusak produk lebih cepat dibandingkan produk dengan penyimpanan
suhu rendah karena adanya reaksi kimia yang menyebabkan dapat merusak
produk. Kemasan suatu produk juga harus diperhatikan karena pengemasan
film tertentu dapat menahan oksidasi lemak atau minyak yang mampu
menyebabkan ketengikan. Tempat penyimpanan suatu produk ikut berperan
dalam menentukan masa simpan produk. Kerusakan suatu produk dapat
dihindari dengan memperhatikan tempat penyimpanan pangan, serta suhu
yang sesuai untuk setiap jenis pangan47.

9. Hati Ayam
a. Definisi Hati Ayam
Masyarakat pada umumnya memilihi hati ayam jenis broiler
karena mudah diperoleh di pasaran, dapat dijangkau masyarakat dengan
harga relatif murah, rasa hati ayam banyak disukai oleh masyarakat, dan
mengandung beragam zat gizi seperti protein, lemak, vitamin, dan
mineral34. Hati ayam merupakan sumber pangan hewani dengan
kandungan besi heme tinggi yang mudah dijangkau dan dijumpai oleh
semua kalangan masyarakat. Hati ayam mengandung zat besi dalam
 14

jumlah banyak yang digunakan untuk pembentukan sel darah merah.

Besi heme hati ayam dapat diserap secata utuh dalam usus tanpa faktor
pemacu atau penghambat yang kemudian dilepaskan dari rantai porfirin
oleh enzim haemoxygenase ditransfer ke plasma atau ferritin
selanjutnya diangkut ke sumsum tulang belakang guna membentuk
hemoglobin12. Besi heme hati ayam memiliki nilai bioavailabilitas lebih
tinggi (mencapai 25%) daripada sumber besi yang terkandung dalam
sayuran hijau dan kacang-kacangan32. Protein hewani dalam hati ayam
juga berperan dalam proses hemopoesis yaitu pembentukan sel darah
merah dengan hemoglobin12.
Hati ayam merupakan bagian karkas pada daging ayam. Adapun
syarat mutu karkas di Indonesia berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) 3924:2009 35:
1) Penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/ GL 24-1997
2) Karkas segar tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan
tidak mengalami perlakuan lanjut
3) Tidak ada bagian karkas yang hilang atau sobek
4) Tidak terdapat perubahan warna yang disebabkan oleh
mikroorganisme atau zat kontaminan
 15

Tabel 2.
Syarat Mutu Fisik Karkas Ayam

No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III
1 Konformasi Sempurna Ada sedikit Ada kelainan
kelainan pada pada tulang
tulang atau dada dan paha
paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4 Keutuhan Utuh Tulang utuh, Tulang dada
kulit sobek yang patah,
sedikit, tetapi ujung sayap
tidak pada terlepas, ada
bagian dada kulit yang
sobek pada
bagian dada
5 Perubahan Bebas dari Ada memar Ada memar
Warna memar dana sedikit tetapi sedikit tetapi
tau “freeze tidak pada tidak ada
burn” bagian dada “freeze burn”
dan tidak
“freeze burn”
6 Kebersihan Bebas dari Ada bulu tunas Ada bulu
bulu tunas sedikit yang tunas
(pin menyebar,
feather) tetapi tidak
pada bagian
dada
Sumber : SNI 3924:2009 35

b. Kandungan Gizi Hati Ayam

Sebagai tempat penyimpanan besi, hati ayam megandung zat
besi tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh agar terhindar dari anemia. Hati
ayam sebagai sumber penambah darah yang murah dan mudah didapat
digunakan sebagai sumber pangan12. Mineral yang terkandung dalam
hati ayam lebih sedikit mengandung bahan pengikat sehingga mudah
diabsorpsi. Berdasarkan USDA (2014) hati ayam mengandung zat besi
 16

sebesar 8,99 mg/ 100 gr36. Secara umum, hati ayam mengandung
berbagai zat gizi diantaranya protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan
mineral34. Transportasi besi membutuhkan protein sebagai alat untuk
transportasi besi. Terdapat dua alat transportasi protein yaitu transferin
dan ferritin. Transferin berperan dalam metabolisme zat besi untuk
membentuk hemoglobin baru sedangkan ferritin adalah protein sebagai
tempat penyimpanan besi yang dapat diambil kembali untuk digunakan
sesuai dengan kebutuhan37,38.
Zat besi adalah salah satu mineral dalam hati ayam dengan kadar
besi tinggi. Zat besi dalam hati ayam mengandung jenis besi yang
diserap tubuh secara utuh tanpa dipengaruhi oleh zat penghambat atau
pemacu. Zat besi dalam hati ayam mengandung unsur penting dalam
pembentukan sel darah merah12. Hati ayam juga mengandung beberapa
vitamin seperti vitamin B kompleks, vitamin A, vitamin B 12, dan asam
folat34. Vitamin A pada hati ayam merupakan vitamin A larut lemak
yang berperan dalam berbagai fungsi tubuh18. Hati ayam juga
mengandung protein hewani bermutu tinggi yaitu sebesar 16,92 gr/ 100
gr39. Kandungan gizi hati ayam dalam 100 gr terdapat pada Tabel 3.
Tabel 3.
Kandungan Gizi Hati Ayam per 100 gram
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah
Energi 261 kkal Zat besi 15,8 mg
Protein 27,4 gr Vitamin B 12 16,58 μg
Lemak 16,1 gr Vitamin C 0,0 mg
Karbohidrat 1,6 gr Serat 0,0 gr
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 13
 17

10. Daging Ayam

a. Definisi Ayam
Daging ayam adalah sumber pangan hewani (daging) yang
banyak dimanfaatkan masyarakat Indonesia. Beberapa jenis daging
ayam yang banyak dikonsumsi adalah ayam kampung (buras), ayam ras
pedaging (broiler), dan ayam ras petelur (layer). Karakteristik daging
ayam antara lain berwarna merah pucat keputihan, serat daging lembut
dan panjang, tidak ada lemak antara serat daging tetapi lemak berada di
bawah kulit dan berwarna kekuningan40. Berdasarkan BSN (2009),
daging ayam adalah otot skeletal dari karkas ayam yang aman, layak,
dan lazim dikonsumi manusia. Kualitas daging ayam dapat dinilai dari
sifat nutrisi, fisik, dan sensori. Sifat nutrisi daging ayam dapat
ditunjukkan dengan kandungan air, protein, dan lemak. Sifat fisik
daging ayam dapat dilihat dari keempukan dan nilai pH. Daging broiler
memiliki tingkat keempukan antara 6,26 kg/ cm2 hingga 7,78 kg/ cm2
dengan pH normal daging ayam broiler berkisar antara 5,96 sampai
6,11 41.
Standar mutu daging ayam telah ditetapkan dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI) 3924: 2009 oleh Badan Standardisasi
Nasional (BNS) yang dibagi menjadi 3 tingkatan mutu dimana masing-
masing memiliki syarat mutu dan kriteria khusus yang disajikan dalam
Tabel 4. Keutuhan daging ayam atau kulit tidak diperbolehkan sobek
maupun hilang, tidak terdapat tulang yang patah atau hilang, dan tidak
adanya persendian yang lepas35.
 18

Tabel 4.
Syarat Mutu Fisik Daging Ayam

No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III
1 Konformasi Sempurna Ada sedikit Ada kelainan
kelainan pada pada tulang
tulang atau dada dan paha
paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4 Keutuhan Utuh Tulang utuh, Tulang dada
kulit sobek yang patah,
sedikit, tetapi ujung sayap
tidak pada terlepas, ada
bagian dada kulit yang
sobek pada
bagian dada
5 Perubahan Bebas dari Ada memar Ada memar
Warna memar dana sedikit tetapi sedikit tetapi
tau “freeze tidak pada tidak ada
burn” bagian dada “freeze burn”
dan tidak
“freeze burn”
6 Kebersihan Bebas dari Ada bulu Ada bulu
bulu tunas tunas sedikit tunas
(pin yang
feather) menyebar,
tetapi tidak
pada bagian
dada
Sumber : SNI 3924:2009 35

b. Kandungan Gizi Daging Ayam

Daging ayam berkualitas tinggi merupakan daging yang
memiliki konsistensi kenyal, tekstur halus, warna terang, dan marbling
cukup. Kualitas daging ayam tidak hanya dipengaruhi oleh mutu fisik,
tetapi juga dipengaruhi oleh komposisi kimia dalam daging seperti air,
protein, lemak, dan mineral40. Sumber protein berfungsi dalam
 19

penyimpanan dan transportasi absorpsi zat besi16. Daging ayam adalah

salah satu sumber protein hewani berkualitas tinggi, mengandung asam
amino essensial lengkap, dan asam lemak tidak jeuh (ALTJ) tinggi34.
Tugas protein yaitu membantu besi non heme agar mudah diserap tubuh,
gugus sulfur yang terdapat dalam protein memacu untuk mengikat besi
non heme dan mempermudah dalam penyerapannya. Protein tinggi
dalam daging ayam ini berperan dalam proses metabolisme zat besi
dalam membentuk hemoglobin dalam tubuh37. Komposisi kimia daging
ayam broiler terdiri dari air 75,24%, protein 22,92%, lemak 1,15%, dan
abu 1,145%42. Berdasarkan Tabel Komposisi Bahan Pangan Indonesia
tahun 2017, kandungi gizi daging ayam dalam 100 gr disajikan dalam
Tabel 5.
Tabel 5.
Kandungan Gizi Daging Ayam per 100 gram
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah
Energi 298 kkal Zat besi 1,5 mg
Protein 18,2 gr Vitamin B 12 0,3 μg
Lemak 25,0 gr Vitamin C 0 mg
Karbohidrat 0 gr Serat 0 gr
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 13

11. Nugget
Produk olahan daging yang cukup populer di kalangan masyarakat
saat ini salah satunya adalah nugget. Nugget terbuat dari daging tanpa kulit
yang ditumbuk, dicincang, diberi bumbu, ditambah dengan remahan roti
yang kemudian diikuti dengan proses penggorengan. Nugget adalah teknik
pengolahan produk Restructured Meat berbahan dasar daging kualitas
rendah dengan menggunakan potongan daging kecil dan tidak beraturan
yang akhirnya dibentuk kembali menjadi ukuran lebih besar34. Definisi
nugget menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6683-2002) adalah
produk olahan terbuat dari campuran daging giling yang diberi pelapis
 20

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diizinkan yang
kemudian di cetak, dimasak, dan dibekukan43.
Nugget banyak digemari oleh konsumen dari berbagai kalangan
karena proses pengolahan yang praktis, dapat diawetkan dan bertahan lama
dengan cara pembekuan. Nugget merupakan alternatif makanan cepat saji
praktis seperti lauk maupun cemilan sehari-hari yang sebelumnya
merupakan produk setengah jadi olahan dimana membutuhkan waktu
berkisar 1 sampai 3 menit dalam penggorengan44. Pada umumnya nugget
menggunakan bahan dasar daging ayam. Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 6683: 2014) Bahan pembuatan nugget ayam terdiri dari
tepung terigu, daging ayam, tepung berbumbu, tepung roti serta bahan
pangan lain yang diizinkan. Nugget daging ayam diklasifikan menjadi dua
yaitu nugget daging ayam dengan kandungan daging ayam minimal 35%,
sedangkan nugget daging ayam kombinasi dengan kandungan daging ayam
minimal 23%. Syarat mutu produk nugget ayam di Indonesia telah diatur
dalam SNI 6638: 2014 yang disajikan dalam Tabel 643.
Namun, harga daging ayam sebagai bahan baku relatif memiliki
harga yang mahal sehingga tidak semua masyarakat dapat menjangkaunya.
Maka dari itu diperlukan alternatif pembuatan nugget ayam dengan subtitusi
hati ayam untuk mengurangi biaya produk serta menambah nilai gizi dari
nugget tersebut. Nugget hati ayam merupakan suatu cara pengolahan untuk
meningkatkan cita rasa dan kesukaan konsumen terhadap hati ayam, harga
hati ayam lebih murah sehingga dapat dijangkau masyarakat serta sebagai
alternatif makanan untuk mencegah anemia khususnya remaja putri dimana
nugget hati ayam mengandung protein dan zat besi heme tinggi yang
bereperan dalam pembentukan hemoglobin dalam tubuh34,14. Pembuatan
nugget hati ayam diberikan tambahan bahan seperti bahan pengikat, isian
berupa sayuran, bahan pemanir dan bahan penambah cita rasa. Bahan
pengikat yang digunakan adalah tepung terigu agar adonan nugget hati
 21

ayam dapat menyatu dan merekat serta tidak akan mengganggu proses
penyerapan besi dalam tubuh. Apabila menggunakan telur maka penyerapan
besi dapat terganggu karena telur mengandung zat albumin. Bahan
tambahan seperti daun bawang dan wortel berfungsi untuk menambah cita
rasa nugget hati ayam dan menambah nilai gizi vitamin A pada nugget hati
ayam. Bahan penambah cita rasa yang digunakan adalah bumbu-bumbu
dapur dan rempah-rempah, gula, dan garam untuk memberikan cita rasa
yang enak dan menghilangkan bau amis pada nugget hati ayam. Bahan
pemanir yang digunakan adalah tepung panir agar memberikan tekstur
nugget yang renyah45.

Tabel 6.
Syarat Mutu Fisik Nugget

Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan Nugget Nugget Daging
Daging Ayam Ayam Kombinasi
1 Bau - Normal Normal
2 Rasa - Normal Normal
3 Tekstur - Normal Normal
4 Benda Asing - Tidak ada Tidak ada
5 Kadar Air % (b/b) Maks. 50 Maks. 60
6 Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 12 Min. 9
7 Lemak % (b/b) Maks. 20 Maks. 20
8 Karbohidrat % (b/b) Maks. 20 Maks. 25
9 Cadmium mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1
10 Timah mg/ kg Maks. 40 Maks. 40
11 Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10
12 Salmonella sp. - negatif/ 25 g negatif/ 25 g
Sumber : SNI 6683: 2014 43
 22

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget diantaranya yaitu:

a. Hati Ayam
Hati ayam merupakan bahan pangan hewani yang mengandung zat
besi tinggi sebesar 8,99 mg/100 gr (USDA, 2014). Bentuk heme iron
dalam hati ayam mengandung mineral yang lebih mudah diserap karena
bentuk heme iron karena mengandung sedikit bahan pengikat mineral
daripada sayur dan buah36. Substitusi hati ayam dalam pembuatan
nugget mampu meningkatkan kadar besi dalam nugget18.
b. Daging Ayam
Daging ayam adalah salah satu sumber protein hewani berkualitas
tinggi, mengandung asam amino essensial lengkap, dan asam lemak
tidak jeuh (ALTJ) tinggi34. Sumber protein berfungsi dalam
penyimpanan dan transportasi absorpsi zat besi(16). Protein tinggi
dalam daging ayam ini berperan dalam proses metabolisme zat besi
dalam membentuk hemoglobin dalam tubuh37.
c. Telur
Telur merupakan sumber pangan hewani yang mengandung
protein tinggi. Telur berfungsi dalam memperkuat adonan, warna, dan
aroma. Putih telur berperan dalam memperkuat adonan sedangkan
kuning telur berfungsi untuk mendapatkan warna yang menarik. Telur
mengandung lesitin yang berperan sebagai zat pengemulsi dimana zat
tersebut dapat mengikat lemak yang ditambahkan dalam adonan18.
d. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan bahan pangan yang berfungsi sebagai
bahan pengikat dalam pembuatan suatu produk makanan. Tepung
tapioka mampu membentuk tekstur nugget dikarenakan bahan nugget
ayam, hati ayam, dan wortel yang cenderung lembek setelah pemasakan.
Kandungan amilosa dan amilopektin dalam tepung tapioka menjadikan
tekstur nugget padat dan kenyal62.
 23

e. Tepung Susu Skim

Susu skim mengandung lemak yang rendah dengan kandungan
vitamin A, D, E, K cukup rendah tetapi tinggi laktosa. Laktosa
merupakan komponen padatan utama susu yang digunakan sebagai
protein stabilizier. Penambahan susu skim pada suatu produk makanan
mampu memberikan flavor dan menambah rasa gurih produk dengan
adanya laktosa, selain untuk meningkatkan nilai gizi suatu produk63.
f. Tepung Terigu
Terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum yang telah
melalui proses penggilingan. Tepung terigu merupakan bahan pangan
yang berfungsi sebagai bahan pengikat atau perekat. Kandungan
protein dalam bentuk gluten dalam tepung terigu berfungsi dalam
menentukan kekenyalan suatu makanan. Tepung terigu ditambahkan
dalam nugget mampu menghasilkan tekstur nugget yang baik61.
g. Tepung Panir
Tepung panir merupakan bahan pangan yang berfungsi sebagai
bahan pelapis. Nugget yang dilapisi tepung panir dapat mempengaruhi
tekstur nugget. Tekstur nugget dipengaruhi ukuran butiran tepung panir,
dimana ukuran butiran kasar akan menghasilkan nugget dengan tekstur
kasar dan tidak seragam, sedangkan tepung panir ukuran butiran lembut
akan menghasilkan tekstur nugget yang lembut45.
h. Wortel
Wortel merupakan sayuran yang paling banyak disukai oleh anak
usia sekolah. Wortel adalah salah satu bahan pangan golongan sayuran
tinggi akan vitamin A juga dapat digunakan untuk menanggulangi
masalah gizi defisiensi vitamin A. Penambahan wortel pada nugget
dapat memberikan warna kuning karena kandungan pigmen karoten
didalamnya. Wortel juga mengandung air dan serat tinggi sehingga
 24

produk yang ditambahkan wortel memiliki tekstur yang lebih lembek

58
.
i. Daun Bawang
Daun bawang merupakan salah satu jenis sayuran yang
digunakan sebagai penyedap rasa (bumbu) dan bahan campuran
sayuran lain pada beberapa jenis makanan. Daun bawang dalam
pembuatan nugget hati ayam berperan agar aroma dan rasa nugget lebih
sedap64.
j. Bumbu
Bumbu ditambahkan dalam makanan berperan dalam penguat rasa
pada masakan18. Penambahan bumbu dalam pembuatan nugget hati
ayam antara lain bawang merah, bawang putih, kunir, jahe, tumbar,
jinten, gula putih, merica, garam, gula.
k. Gula Pasir
Gula memberikan rasa manis, dan memberikan warna coklat saat
terjadi reaksi pemanasan karena reaksi maillard (Ko, 2012). Dalam
pembuatan nugget hati ayam gula berfungsi sebagai penyedap rasa
makanan. Selain sebagai pemberi rasa pada makanan gula
mempengaruhi ketahanan produk selama penyimpanan58.
l. Garam
Garam berperan dalam memberikan rasa asin dan sebagai pemantap
rasa. Garam yang diberikan dalam produk nugget hati ayam diberikan
secukupnya. Apabila garam berlebihan maka rasa produk menjadi
terlalu asin dan tidak enak58.
m. Lada
Lada adalah salah satu bumbu yang dapat memperbaiki rasa dan
aroma suatu makanan. Adanya lada yang ditambahkan dalam
pembuatan nugget mampu mempertajam dan memperbaiki rasa dan
aroma nugget58.
 25

n. Minyak Goreng

Proses penggorengan nugget hati ayam menggunakan minyak

goreng. Minyak goreng mengandung lemak yang berkontribusi dalam

memberikan aroma nugget dengan meningkatkan aroma dari bahan-

bahan lainnya58.

12. Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada Remaja Putri

Dalam daur kehidupan manusia, tubuh membutuhkan berbagai zat

gizi untuk menjaga kesehatan dan daya tahan tubuh. Secara umum zat gizi
yang dibutuhkan tubuh ada 2 jenis yaitu, zat gizi makro dan zat gizi mikro.
Zat gizi makro adalah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah
yang besar seperti protein, lemak, dan karbohidrat. Sedangkan zat gizi
mikro adalah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit
seperti vitamin dan mineral. Masa remaja merupakan masa dimana anak
membutuhkan zat gizi yang lebih tinggi untuk mencukupi kebutuhan
gizinya karena mengalami pertumbuhan dan perkembangan yang pesat.
Tujuan pemenuhan gizi pada remaja adalah untuk pertumbuhan fisik, dan
perkembangan, perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan, dan remaja
yang mempunyai kebutuhkan gizi khusus seperti remaja yang aktif olahraga,
menderita penyakit kronis, sedang hamil atau sedang melakukan diet
khusus46.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah jumlah kecukupan rata-rata
gizi yang dibutuhkan seseorang menurut golongan umur, jenis kelamin,
ukuran tubuh, dan aktivitas tubuh untuk mempertahankan derajat kesehatan
yang optimal. Angka Kecukupan Gizi seseorang dapat diperoleh dari
perbandingan antara asupan zat gizi dengan standar angka kecukupan gizi
sesuai individu tersebut47.
 26

𝐵𝐵 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢
AKG Individu = x AKG energi/ protein/vitamin/ mineral
𝐵𝐵 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝐴𝐾𝐺

Setelah diperoleh AKG individu, kemudian pencapaian tingkat

asupan gizi individu dapat diperoleh melalui perbandingan total asupan zat
gizi berdasarkan food recall dengan AKG individu dikali 100%.

𝐴𝑠𝑢𝑝𝑎𝑛 𝑍𝑎𝑡 𝐺𝑖𝑧𝑖

Tingkat Asupan Zat Gizi (%) = x 100%
𝐴𝐾𝐺 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢

Tabel 7.
Kategori Tingkat Kecukupan Gizi Berdasarkan Persentase AKG

Tingkat Konsumsi Cut Of Points

Baik ≥100% AKG
Sedang 80-90% AKG
Kurang 70-80% AKG
Defisit <70% AKG
Sumber : Almatsier, 2002 46

a. Zat Besi
Besi sangat dibutuhkan selama masa remaja, hal itu terjadi
karena pertumbuhan dan perkembangan yang pesat pada remaja
sehingga kebutuhan zat besi meningkat. Zat besi berperan penting
dalam pembentukan hemoglobin dalam tubuh. Remaja putri yang
berada dalam masa menstruasi akan kehilangan darah. Tambahan besi
diperlukan oleh remaja perempuan untuk mengganti besi dalam darah
yang hilang ketika menstruasi. Apabila remaja putri kekurangan zat
besi dapat mengakibatkan gangguan terhadap pertumbuhan dan
menurunnya sistem kekebalan tubuh. Kebutuhan besi dipengaruhi oleh
ketersediaan pangan sumber zat besi yang dikonsumsi (heme maupun
non heme) dan tingkat keasaman lambung46. Kemampuan absorpsi besi
 27

heme ( sumber hewani) mencapai 25% sedangkan besi non heme hanya
5%. Sumber zat besi non heme (sumber makanan nabati) dengan
bantuan vitamin C dapat membantu absorpsi zat besi agar lebih mudah
diserap oleh tubuh32. Disamping itu, tingkat keasaman lambung juga
dapat meningkatkan daya serap besi sehingga lebih mudah diabsorpsi.

Tabel 8.
Angka Kecukupan Zat Besi Remaja Putri (mg)

Umur Kecukupan Zat Besi (mg)

13-15 tahun 15
16-18 tahun 15
19-29 tahun 18
Sumber: AKG 2019 48

13. Daya Terima Makanan

Daya terima makanan merupakan penerimaan makanan yang

disajikan dapat diterima konsumen, makanan habis dikonsumsi tanpa
meninggalkan sisa makanan. Daya terima makanan digunakan sebagai
bahan penilaian kepuasan konsumen49. Uji organoleptik adalah uji
melakukan pengamatan pada parameter warna, rasa, aroma dan tekstur
suatu produk untu mengetahui kualitas dan keamanan suatu bahan pangan50.
Pengujian organoleptik dengan metode uji hedonik adalah uji daya terima
terhadap beberapa panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan atau daya
terima konsumen pada suatu produk51. Menurut Meilgaard (dalam
Ayustaningwarno tahun 2014) ada 6 tahapan dalam uji organoleptik yaitu
dimulai dari penerimaan produk, mengamati sifat produk, klarifikasi sifat
produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan menjelaskan
sifat sensori produk52. Uji Organoleptik meliputi:
 28

a. Warna
Warna dapat mempengaruhi tingkat kesukaan dan penerimaan
suatu produk makanan57. Warna menentukan penerimaan makanan
konsumen yang dihubungkan dengan kualitas, nilai estetika, dan
keamanan bahan makanan. Warna terbentuk dari proses biosintesis
secara alami maupun selama proses pengolahan makanan49. Warna
makanan merupakan parameter penting dalam penampilan makanan
karena dapat meningkatkan nafsu makan konsumen. Jika warna
makanan tidak menarik dapat mengakibatkan daya terimana makanan
rendah dan sisa makanan lebih banyak49. Warna adalah atribut mutu
yang pertama kali dilihat yang mampu menarik perhatian konsumen
dan memberikan kesan disukai atau tidaknya suatu makanan 56.

b. Rasa
Rasa timbul dan ditentukan oleh sensori indera perasa dan
penciuman manusia. Rasa makanan menentukan habis tidaknya
makanan yang dihidangkan49. Rasa menentukan enak atau tidaknya
produk makanan yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan serta
penerimaan produk makanan57. Berdasarkan penelitian Ilham Sunarya,
dkk (2018) menyebutkan bahwa ada hubungan rasa makanan dengan
daya terima makanan dimana penilaian rasa suatu pangan atau makanan
yang kurang menyebabkan daya terima terhadap makanan tersebut
kurang49.

c. Aroma
Aroma adalah atribut mutu yang dikenali dengan menggunakan
indera penciuman atau hidung. Aroma timbul karena adanya respon
senyawa volatil makanan yang masuk ke rongga hidung dan dirasakan
oleh sistem olfaktori dimana aroma sangat menentukan lezat atau
tidaknya suatu makanan60. Aroma makanan merupakan indikator yang
 29

dapat menentukan lezat tidaknya suatu makanan44. Menurut Moehyi

(dalam Ilham Sunarya, dkk tahun 2018) aroma makanan menjadi daya
tarik tersendiri yang mampu membangkitkan indera penciuman untuk
meningkatkan selera makanan seseorang.

d. Tekstur
Tekstur makanan yang baik dapat mendukung cita rasa suatu
makanan44. Tekstur makanan dapat dirasakan dan dinilai dengan
menggunakan indera peraba untuk mengetahui sifat tekstur makanan
seperti renyah, kenyal, lunak, dan lembut. Selain itu, untuk mengenali
mutu suatu produk indera pendengaran memegang peranan penting
untuk merasakan dan mengetahui bunyi makanan saat makanan
dikunyah atau di patahkan55.

14. Uji Hedonik

Uji hedonik atau uji sensori adalah suatu pengujian sensori

organoleptik yang bertujuan untuk mengetahui perbedaan segi kualitas dari
berbagai produk yang sama, kemudian dinilai dengan memberikan nilai
terhadap parameter tertentu sehingga diperoleh tingkat kesukaan suatu
produk. Uji hedonik digunakan untuk mengetahui kualitas produk, cita rasa
produk untuk memenuhi harapan konsumen dengan melakukan studi
komparasi atribut sensori dengan produk sejenis yang terdapat di pasaran56.
Keunggulan dilakukan uji sensori adalah dapat menggambarkan
karakteristik yang tidak dapat tergantikan dengan berbagai cara pengukuran
menggunakan instrumen tetapi memiliki kekurangan yaitu adanya bias
seperti panelis salah saat menilai, kesalahan pengetesan, subyektifitas, dan
ketidaklengkapan informasi47.

Atribut sensori digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik

sensori pada suatu produk diantaranya warna, rasa, aroma, dan tekstur.
 30

Dalam pelaksanaan uji sensori dibutuhkan sekelompok orang (panelis)

untuk memberikan penilaian, tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap produk yang dinilai dalam bentuk skala hedonik
seperti sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat
tidak suka, dan lain-lain. Kemudian skala hedonik ditransformasikan
menjadi skala numerik agar data dapat di analisis statistik56.

15. Panelis

Dalam uji organoleptik terdapat tujuh jenis panel yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak
terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan tujuh jenis panel
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik57.

a. Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan merupakan orang yang memiliki kepekaan
indrawi sangat tinggi yang diperoleh melalui bakat atau latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan mampu menilai mutu dengan tepat,
mengenal peranan dan proses pengolahan bahan dan menguasai
metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan
menggunakan panelis perseorangan adalah kepekaan tinggi, bias dapat
dihindari dan penilaian efisien57.

b. Panelis Terbatas
Panelis terbatas merupakan orang yang mempunyai kepekaan
tinggi, berpengalaman, terlatih, dan kompeten untuk menilai suatu
produk berdasarkan atribut sensori. Panelis ini berjumlah 3-5 orang
yang mampu mengenal faktor-faktor penilaian organoleptik,
mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil
akhir produk sehingga bias dapat dihindari57.
 31

c. Panelis Terlatih
Panelis terlatih adalah panel yang berjumlah 15 hingga 25 orang
yang cukup baik terhadap kepekaan dalam menilai dimana sebelumnya
telah dilatih secara khusus, telah dilakukan seleksi dan latihan-latihan
untuk kegiatan pengujian57.
d. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih merupakan orang yang sebelumnya dilatih
untu mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis ini berjumlah 15-25 orang57.
e. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih merupakan orang awam yang dipilih
berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panelis
ini berjumlah 25 orang yang seleksinya sebatas pada latar belakang
sosial tidak berdasarkan tingkat kepekaan indrawi, hanya boleh menilai
organoleptik sederhana seperti uji kesukaan bukan uji pembedaan.
Kriteria panelis tersebut adalah orang dewasa dengan jumlah pria dan
wanita sama57.
f. Panelis Konsumen
Panelis konsumen berjumlah 30 sampai 100 orang tergantung
target pemasaran komoditi. Panelis ini bersifat umum yang ditentukan
berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu57.
g. Panelis Anak-Anak
Panelis ini menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun yang
melakukan penilaian terhadap produk pangan yang disukai seperti es
krim, permen, dan lain-lain. Penggunaan panelis anak dilakukan secara
bertahap, yaitu dengan pemberitahuan dengan bermain bersama,
kemudian dipanggil untuk meminta responnya menilai produk dengan
alat bantu gambar seperti boneka yang sedih, biasa, atau tertawa57.
 32

B. KERANGKA TEORI

Bahan utama:
Mutu Kimia
- Hati Ayam
- Ayam - Kadar Zat Besi

Bahan tambahan:
- Tepung terigu
- Tepung tapioka
- Tepung susu skim Mutu Fisik
- Tepung panir
- Wortel - Tekstur
- Daun bawang (Kekenyalan)
- Bumbu
- Telur ayam
- Minyak Goreng
- Gula pasir Mutu Mikrobiologi
- Garam Mutu Nugget
- Lada Hati Ayam
- Mikroorganisme
- Masa Umur Simpan

Proses Pengolahan:
- Pencampuran Mutu Organoleptik
- Pengukusan
- Pemaniran - Warna
- Penggorengan - Rasa
- Aroma
- Tekstur
 33

C. KERANGKA KONSEP

Kadar Zat Besi (Fe)

Formula Nugget Hati

Ayam

Daya Terima

D. HIPOTESIS

1. Ada Pengaruh Substitusi Hati Ayam terhadap Kadar Besi Nugget Hati
Ayam.
2. Ada Pengaruh Substitusi Hati Ayam terhadap Daya Terima Nugget Hati
Ayam.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup penelitian

1. Lingkup Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian bidang Teknologi Pangan pada
Gizi Institusi dengan penekanan pada aspek “Pengaruh Substitusi Hati
Ayam terhadap Kadar Besi dan Daya Terima Nugget sebagai Alternatif
Pangan Remaja Putri Anemia”.
2. Lokasi Penelitian
Tempat penelitian dilakukan pada berbagai tempat, yaitu:
a. Pembuatan nugget hati ayam di Jepara Jawa Tengah
b. Analisis kadar Fe di Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Semarang
c. Uji daya terima kepada panelis agak terlatih di Semarang Jawa Tengah
3. Waktu Penelitian
a. Pembuatan proposal : Maret - April 2020
b. Pengambilan data : Mei - Juni 2020
c. Pengolahan data dan analisis data : Juni 2020
d. Penyusunan laporan : Juni-Juli 2020

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

1. Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain penelitian Experimental Design.
Variabel pengaruh (independent) adalah berbagai formula nugget hati ayam
terhadap variabel terpengaruh (dependen) yaitu daya terima, dan kadar Fe.

34
 35

2. Rancangan Penelitian
Jenis rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perbedaan komposisi hati ayam
dengan perlakuan 4 formula dengan rasio hati ayam dan ayam yaitu 0%
(0:200), 15% (30:170), 30% (60:140) dan 45% (90:110). Jumlah perulangan
perlakuan analisis sampel dihitung dengan menggunakan rumus Gomes dan
Gomes (Kemas, 1995), yaitu:
(r-1)(t-1) ≥ V2 Unit sampel :
(r-1)(4-1) ≥ 6 n=rxt
n=3x4
(r-1)(3) ≥ 6
n = 12
6
r-1 ≥ 3

r-1 ≥ 2
r≥3

Keterangan :
R = ulangan
N = jumlah perlakuan
T = perlakuan
V2 = derajat bebas galat
Menurut hasil perhitungan di atas maka pengulangan dilakukan tiga
kali ulangan dalam empat perlakuan, sehingga ulangan perlakuan ada 12
unit percobaan. Analisis Fe dilakukan secara duplo sehingga analisis kadar
Fe dilakukan sebanyak 24 kali.
 36

Tabel 9.
Taraf Perlakuan Nugget Hati Ayam

Ulangan Perlakuan (P)

(U) A B C D
U1 U1A U1B U1C U1D
U2 U2A U2B U2C U2D
U3 U3A U3B U3C U3D

Keterangan:

Taraf Perlakuan :
A : Taraf perlakuan 0% dengan presentase hati ayam dan ayam (0:200)
B : Taraf perlakuan 15% dengan presentase hati ayam dan ayam (30:170)
C : Taraf perlakuan 30% dengan presentase hati ayam dan ayam (60:140)
D : Taraf perlakuan 45% dengan presentase hati ayam dan ayam (90:110)

Ulangan :
U1 : ulangan 1
U2 : ulangan 2
U3 : ulangan 3
3. Variabel Penelitian

Variabel yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:

a. Variabel Bebas (Independent)
Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian adalah formula nugget
hati ayam.
b. Variabel Terikat (Dependent)
Variabel terikat yang digunakan dalam penelitian adalah daya terima
dan kadar Fe nugget hati ayam.
 37

C. Subjek Penelitian

Subjek penelitian ini yaitu nugget hati ayam yang dibuat dengan 3
sampel perlakuan dan 1 sampel kontrol. Hati ayam dan daging ayam yang
digunakan adalah jenis ayam broiler yang dibeli di Pasar Ratu Jepara.
Penggunaan hati ayam dan ayam mempertimbangkan kualitas sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan seperti warna hati ayam merah kecoklatan segar,
tidak ada bagian hati ayam yang pecah, dan sobek serta bentuk hati ayam
utuh dalam kondisi yang baik. Bahan-bahan pendukung lainnya yang
digunakan terdiri dari wortel, daun bawang, tepung terigu, tepung tapioka,
tepung susu skim, tepung panir, telur ayam, bumbu, gula pasir, garam, dan
lada dibeli di Toko Bahan Roti serta Toko Bahan Sembako di Pasar Ratu
Jepara. Telur ayam yang digunakan yaitu jenis ayam petelur. Tepung terigu
yang digunakan adalah jenis tepung segitiga biru Bogasari yang
kadaluwarsa pada bulan November tahun 2021. Tepung tapioka yang
digunakan adalah tepung tapioka Rosebrand yang kadaluwarsa bulan
Desember 2022. Wortel dan daun bawang yang digunakan yaitu wortel dan
daun bawang yang segar, tidak layu, dalam keadaan baik, tidak busuk.
Tepung panir yang digunakan adalah jenis tepung panir butiran ukuran kasar,
berwarna kuning, dikemas dalam plastik tertutup rapat dan dalam kondisi
yang baik. Tepung susu skim yang digunakan berwarna putih kekuningan,
bau harum khas susu, kemasan plastic tertutup rapat, dalam kondisi baik.

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini merupakan data
primer dan data sekunder yang meliputi:
a. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh peneliti secara langsung
pada sampel penelitian yang terdiri dari:
 38

1) Data uji daya terima nugget hati ayam kepada panelis agak terlatih
2) Data kadar besi (Fe) pada nugget hati ayam
3) Data sumbangan zat besi nugget hati ayam terhadap kebutuhan
remaja putri
b. Data sekunder
Data sekunder adalah data yang digunakan untuk memperkuat
data primer, meliputi data Anga Kecukupan Gizi Besi remaja putri
tahun 2019, Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun 2017, dan syarat
mutu daging ayam dan hati ayam dalam SNI 3924:2009, dan data syarat
mutu nugget dalam SNI 01-6683-2002.
2. Cara Pengumpulan Data
a. Data Uji Daya Terima Nugget Hati Ayam
Data daya terima berbagai formula nugget hati ayam diperoleh
dengan uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur
menggunakan formulir uji hedonik dengan skala penilaian meliputi: 5
(sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak
suka). Penilaian menggunakan panelis agak terlatih yaitu Mahasiswa
Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang yang telah mendapatkan mata
kuliah Penjaminan Mutu Makanan sebanyak 15 orang.
b. Data Kadar Besi Nugget Hati Ayam
Data kadar besi berbagai formula nugget hati ayam diperoleh dari
hasil uji laboratorium dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom
di Labratorium Kesehatan Daerah Kota Semarang.
c. Data Sumbangan Zat Besi terhadap Angka Kecukupan Gizi Remaja
Putri
Data sumbangan zat besi nugget hati ayam terhadap kebutuhan
besi remaja putri yang diperoleh dengan cara membandingkan antara
kadar besi pada nugget hati ayam dengan kecukupan zat besi remaja
putri yaitu sebesar 15 mg per hari menurut AKG tahun 2019.
 39

3. Prosedur Penelitian
a. Persiapan Administrasi

Berkunjung dan konsultasi kepada bagian administrasi perihal

prosedur uji kadar besi nugget hati ayam ke kantor Laboratorium
Kesehatan Kota Semarang.

b. Persiapan Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:
1) Formulir Informed Consent
Digunakan sebagai tanda bukti kesediaan menjadi panelis dalam
penelitian.
2) Formulir Daya Terima Nugget Hati Ayam
Digunakan untuk uji daya terima produk nugget hati ayam yang
akan diberikan ke panelis agak terlatih.

c. Prosedur Pembuatan Nugget Hati Ayam

1) Alat :
a) Kukusan g) Blender
b) Wajan h) Saringan
c) Sendok i) Spatula
d) Baskom j) Talenan
e) Timbangan k) Kertas label
f) Pisau l) Cetakan/ loyang

2) Bahan
a) Hati ayam h) Air
b) Daging ayam i) Minyak Goreng
c) Tepung terigu j) Garam
d) Tepung panir k) Gula pasir
e) Wortel l) Lada
f) Daun Bawang m) Bumbu
 40

Tabel 10.
Formula Nugget Hati Ayam

Formula Nugget Hati Ayam (gram)

Bahan
(0%) (15%) (30%) (45%)
Hati ayam 0 30 60 90
Ayam 200 170 140 110
Gula pasir 2 2 2 2
Garam 2 2 2 2
Lada 0,5 0,5 0,5 0,5
Bumbu 8 8 8 8
Wortel 20 20 20 20
Daun Bawang 20 20 20 20
Tepung tapioka 20 20 20 20
Tepung susu skim 20 20 20 20
Telur ayam 10 10 10 10
Tepung panir 100 100 100 100
Tepung terigu 30 30 30 30

3) Cara Kerja
a) Cuci bersih hati ayam kemudian rendam dengan perasan jeruk
nipis ± 10 menit. Kukus hati ayam hingga matang, kemudian
blender hingga halus.
b) Masukkan daging ayam, hati ayam, wortel, bumbu, garam, lada,
gula pasir, dan daun bawang) haluskan dengan blender hingga
rata.
c) Siapkan loyang, oles sedikit margarin kemudian tuang dan
ratakan adonan dalam loyang
d) Kukus adonan hingga matang, ± 25 menit.
e) Potong atau bentuk nugget sesuai dengan selera.
f) Balurkan nugget dengan tepung terigu yang telah dicairkan,
kemudian balurkan ke tepung panir.
g) Susun nugget dalam wadah kedap udara, masukkan ke dalam
freezer ± 2-3 jam.
 41

h) Keluarkan nugget dari dalam freezer kemudian goreng hingga

kuning keemasan.
i) Sajikan 100 gram nugget yang telah matang dalam plastik
kemasan yang sudah diberi label sampel produk dimana dalam
1 kemasan berisi 4-5 buah nugget.

Cuci hati ayam hingga bersih, rendam dengan perasan jeruk nipis ± 10
menit

Kukus hati ayam hingga matang, hancurkan hingga halus

Campurkan daging ayam giling, hati ayam, tepung terigu, tepung tapioka,
wortel, bawang putih halus, garam, merica, gula pasir, dan daun bawang)
aduk hingga merata

Olesi minyak tipis atau alasi plastik pada loyang atau wadah. Tuang adonan
dan ratakan dalam loyang, kemudian kukus hingga matang ± 25 menit

Potong nugget sesuai selera, balurkan dalam tepung terigu, kemudian

balurkan dengan tepung panir

Susun nugget dalam wadah kedap udara, simpan dalam freezer ± 2-3 jam

Goreng nugget dalam minyak panas hingga kuning keemasan

Sajikan 100 gram nugget matang (4-5 buah nugget) dalam plastik kemasan
yang sudah diberi label identitas sampel

Alur 1.
Bagan Alir Proses Pembuatan Nugget Hati Ayam
 42

d. Prosedur Uji Daya Terima

1) Alat :
a) Piring kecil
b) Formulir Uji Daya Terima (Uji Hedonik)
c) Alat tulis

2) Bahan
a) Nugget Hati Ayam dengan berbagai
formula
b) Air putih

3) Kriteria Panelis : dalam penelitian ini menggunakan panelis

Mahasiswa Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang yang telah
mendapatkan mata kuliah Penjaminan Mutu Makanan sebanyak 15
orang.
4) Cara Kerja :
a) Mempersiapkan alat, bahan, dan sampel produk nugget hati
ayam
b) Membedakan sampel produk nugget hati ayam dengan
memberikan kode :
Kode 135 : sampel dengan formula 0%
Kode 247 : sampel dengan formula 15%
Kode 314 : sampel dengan formula 30%
Kode 629 : sampel dengan formula 45%
c) Menjelaskan cara pengisian formulir uji daya terima
d) Penyaji memberikan sampel nugget hati ayam kepada panelis
e) Setiap panelis diminta untuk menilai sampel nugget hati ayam
meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa berdasarkan tingkat
kesukaan. Panelis menilai produk dengan memberikan tanda
centang pada setiap aspek.
Skala yang digunakan berupa skala hedonik, yaitu:
 43

5 = Sangat Suka
4 = Suka
3 = Agak Suka
2 = Tidak Suka
1 = Sangat Tidak suka
f) Panelis mengumpulkan formulir uji daya terima kepada penyaji
g) Peneliti menjumlahkan skor seluruh aspek pada masing-masing
formula produk untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap
sampel nugget hati ayam.
e. Uji Kandungan Zat Besi (Fe)
Kandungan zat besi sampel produk nugget hati ayam diuji

menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom dengan prinsip

setelah proses pengabuan bahan organik dalam sampel baik secara

pengabuan kering atau basah, kemudian melarutkan sisa abu dengan

asam encer. Logam yang diatomisasi dalam nyala akan menyerap

energi disebut lampu katoda. Jumlah energi yang diserap logam sama

dengan konsentrasi mineral yang dikandung sampel produk.

1) Alat :
a) Cawan Porselen
b) Tanur
c) Labu Takar
d) SSA
e) Hot Plate

2) Bahan
a) Sampel produk nugget hati ayam berbagai
komposisi
b) HNO3 5 ml (25%)
c) Aquabidest
 44

3) Cara Kerja
a) Letakkan 1 gram sampel produk pada cawan porselen,
kemudian abukan sampel dengan menggunakan tanur pada suhu
250 ºC. Kemudian naikkan suhu perlahan menjadi 350 ºC
sampai tidak terbentuk asap. Lalu suhu tanur dinaikkan
kembali mencapai 450 ºC hingga membentuk abu berwarna
putih.
b) Larutkan abu dalam 5 ml HNO3 , kemudian panaskan di atas hot
plate sampai abu larut.
c) Encerkan larutan abu dengan aquabidest dalam labu takar 10 ml
sampai tanda tera.
d) Siapkan pembakar, apabila pembakar telah menunjukkan nyala
lampu dan garis lurus terbentuk, bakar sampel.
e) Absorbansi larutan diukur pada operating time dengan panjang
gelombang 248,3 nm.
f) Kadar besi dalam sampel produk dihitung dengan persamaan
baku yang diperoleh berdasarkan grafik regresi standar Fe.

E. Pengolahan Data

1. Data Daya Terima Nugget Hati Ayam

Penilaian uji daya terima nugget hati ayam menggunakan uji

hedonik yaitu memberikan nilai atau skoring berupa skala hedonik terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Melakukan tabulasi data hasil skoring
warna, rasa, aroma, dan tekstur kemudian dijumlahkan dan di rata-rata
untuk menentukan kategori produk nugget hati ayam. Pada uji daya terima
terdapat pengkodean skala hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur
meliputi:
 45

Skala Kategori
1 : Tidak suka
2 : Agak tidak suka
3 : Agak suka
4 : Suka
5 : Sangat suka

Setelah didapatkan hasil skoring kemudian dilakukan proses

memasukkan data nilai daya terima berdasarkan warna, rasa, aroma, dan
tekstur ke dalam komputer untuk dilakukan analisis data menggunakan
SPSS versi 20. Setelah dilakukan analisis dilakukan pengecekan kembali
apabila penulisan kode tidak benar atau kurang lengkapnya data, kemudian
dapat dilakukan pembenaran.
2. Data Kadar Besi Nugget Hati Ayam
Data kadar besi diperoleh dari hasil uji Laboratorium Kesehatan
Daerah Kota Semarang dengan metode SSA. Setelah didapatkan hasil kadar
besi masing-masing formula kemudian dilakukan proses memasukkan data
ke dalam komputer untuk dilakukan analisis data menggunakan SPSS versi
20. Setelah dilakukan analisis dilakukan pengecekan kembali apabila ada
kesalahan dalam pengkodean atau ketidaklengkapan data, kemudian dapat
dilakukan pembetulan atau koreksi.
3. Data Sumbangan Zat Besi pada Remaja Putri Berdasarkan AKG 2019
Sumbangan zat besi nugget hati ayam diperoleh dengan
membandingkan rata-rata kadar besi produk per 100 gram sajian pada setiap
formula dengan angka kecukupan besi remaja putri usia 13-18 tahun
berdasarkan AKG 2019 yaitu 15 mg kemudian dikali dengan 100%.
 46

F. Analisis Data

Analisis data bertujuan untuk menganalisis hubungan variabel-

variabel pengaruh dan variabel terpengaruh. Uji statistik dilakukan
menggunakan komputer.
1. Analisis Univariat
Analisis univariat adalah analisa yang digunakan untuk menjelaskan
karakteristik masing-masing variabel yang diteliti. Variabel yang diteliti
meliputi data uji daya terima produk nugget hati ayam, data kadar zat besi
produk nugget hati ayam yang disajikan dalam bentuk Mean, Standar
Deviasi, dan Nilai Minimum-Maksimum.
2. Analisis Bivariat
a. Uji Pengaruh Formula Nugget Hati Ayam terhadap Kadar Zat
Besi Nugget Hati Ayam
Analisis bivariat digunakan untuk menguji pengaruh formula
nugget hati ayam terhadap kadar zat besi. Uji yang digunakan untuk
mengetahui kenormalan data adalah uji Shapiro Wilk dengan p value >
0,01. Jika data tidak berdistribusi normal menggunakan uji Kruskal
Wallis. Jika data berdistribusi normal dilakukan uji ANOVA one way
dengan derajat kepercayaan 99%. Apabila ada perbedaan pada uji
ANOVA maka dilakukan uji lanjut sesuai dengan besarnya nilai
koefisien keragaman (KK) pada kondisi homogen.

√𝐾𝑇𝐺
𝐾𝐾 = x 100%
𝑌

Keterangan :

KK : Koefisien Keseragaman

√𝐾𝑇𝐺 : Kuadrat Tengah Galat

Y : Rata-rata keseluruhan
 47

Apabila KK besar (minimal 10%) uji yang digunakan yaitu uji

Duncan, jika KK sedang (antara 5%-10%) menggunakan uji BNT
(Beda Nyata Kecil) atau LSD (Less Significanses Different) dan jika
KK kecil (maksimal 5%), uji yang digunakan adalah uji BNJ (Beda
Nyata Jujur) atau Tuckey.

b. Uji Pengaruh Formula Nugget Hati Ayam terhadap Daya Terima

Nugget Hati Ayam
Uji daya terima yang digunakan adalah uji kesukaan terhadap
aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji kesukaan dilakukan kepada
panelis agak terlatih mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Semarang yang berjumlah 15 orang. Nugget hati ayam yang diujikan
ada 4 sampel formula, yaitu perbandingan hati ayam dan ayam 0%
(0:200), 15% (30:170), 30% (60:140) dan 45% (90:110).
Panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap
parameter (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dari 4 sampel formula
nugget hati ayam yang disediakan. Penilaian uji kesukaan
menggunakan metode skala hedonik (5 skala) meliputi, skala 1: tidak
suka, skala 2: agak tidak suka, skala 3: agak suka, skala 4: suka, skala
5: sangat suka. Hasil uji kesukaan ditabulasikan dalam suatu tabel
kemudian dianalisis menggunakan uji ANOVA Repeated Measure
dengan derajat kepercayaan 95%. Jika signifikan maka dilakukan uji
lanjut LSD.
 48

G. Definisi Operasional

No. Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Hasil Ukur Skala

1. Formula Presentase perbandingan Timbangan digital Formula A Nominal
Nugget yang digunakan dalam dapur ketelitian Formula B
Hati pembuatan nugget antara 1 gr Formula C
Ayam hati ayam dan ayam yaitu Formula D
0% (0:200), 15% (30:170),
30% (60:140) dan 45%
(90:110)
2. Kadar Zat Kandungan zat besi yang Spektrofotometri Kadar besi Rasio
Besi (Fe) terdapat pada nugget hati Serapan Atom (mg/100 gr)
ayam yang didapatkan dari
uji zat besi di Laboratorium
Kesehatan Daerah Kota
Semarang
3. Daya Penilaian pribadi panelis Formulir uji Warna Interval
Terima terhadap tingkat kesukaan daya terima 1 : tidak suka
(Uji produk nugget hati ayam 2 : agak tidak suka
Hedonik) berdasarkan parameter 3 : agak suka
warna, aroma, rasa, dan 4 : suka
tekstur menggunakan uji 5 : sangat suka
hedonik dengan panelis Aroma
agak terlatih mahasiswa 1 : tidak suka
Jurusan Gizi Poltekkes 2 : agak tidak suka
Kemenkes Semarang 3 : agak suka
sebanyak 15 orang yang 4 : suka
penilaiannya dinyatakan 5 : sangat
dengan 5 skala hedonik. suka
Rasa
1 : tidak suka
2 : agak tidak suka
3 : agak suka
4 : suka
5 : sangat suka
Tekstur
1 : tidak suka
2 : agak tidak suka
3 : agak suka
4 : suka
5 : sangat suka
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian

Penelitian ini tentang pengaruh substitusi hati ayam terhadap kadar besi
dan daya terima nugget sebagai alternatif makanan remaja putri anemia. Langkah
awal dari penelitian ini adalah penetapan formula nugget hati ayam melalui proses
trial error. Penilitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi
formula susbtitusi hati ayam. Formula nugget hati ayam awal mulanya dilakukan
dengan mencoba substitusi hati ayam dari konsentrasi paling rendah yaitu mulai
dari 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Hasil penelitian pendahuluan melalui uji
organoleptik terhadap warna didapatkan bahwa substitusi hati ayam pada formula
0% tidak berbeda dengan formula 10%. Akan tetapi formula 0% dan 10% berbeda
dengan formula 20%, 30%, dan 40%. Berdasarkan segi rasa didaptkan bahwa
formula 0% tidak berbeda dengan formula 10%, formula 20% tidak berbeda
dengan 30% tetapi formula 0%, hingga 30% berbeda dengan formula 40%.
Berdasarkan segi aroma formula formula 10% hingga 40% beraroma hati ayam
kecuali formula 0%. Berdasaran segi tekstur semua formula 0% hingga 40% tidak
ada perbedaan, semua nugget bertekstur kenyal tidak padat dan tidak lembek.
Kemudian dilakukan trial kembali dengan meningkatkan konsentrasi substitusi
hati ayam pada nugget dengan tujuan apakah dengan penambahan subtitusi hati
ayam dapat berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur akan tetapi
masih dapat diterima oleh konsumen dimana konsentrasi substitusi hati ayam yang
ditambahkan yaitu mulai dari 0%, 15%, 30%, dan 45%. Setelah dilakukan
pembuatan produk nugget hati ayam berulang kali kemudian ditentukan formula
yang digunakan dengan perbandingan hati ayam dan ayam pada ke 4 formula
tersebut adalah 0% (0:200), 15% (30:170), 30% (60:140) dan 45% (90:110).

49
 50

Setelah didapatkan 4 formula kemudian dilakukan pengujian kadar besi

pada formula nugget hati ayam di Laboratorium Kesehatan Daerah Semarang.
Disamping itu, dilakukan uji daya terima berbagai formula nugget hati ayam
kepada panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Semarang yang telah mendapatkan mata kuliah Penjaminan Mutu Makanan
(PMM) sebanyak 15 orang yang berdomisili di Kota Semarang. Adapun hasil
penelitian dari pembuatan berbagai formula nugget hatia yam sebagai berikut:

B. Kadar Besi pada Nugget Hati Ayam

Penentuan kadar besi pada nugget hati ayam dilakukan menggunakan

metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom) yang dilakukan di Balai Kesehatan
Daerah Kota Semarang. Uji kadar besi dilakukan sebanyak dua kali atau sering
disebut duplo dimana masing-masing perlakuan diberi kode pada formula nugget
hati ayam yaitu nugget hati ayam 0%, 15%, 30%, dan 45%. Pengujian dilakukan
secara duplo untuk mendapatkan data akurat dan relevan. Hasil analisis kadar besi
dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11.
Rata-Rata Kadar Besi Nugget Hati Ayam

Perlakuan Nugget Hati Ayam Kadar Besi (mg/100gr)

0% 2,360
15% 3,495
30% 5,374
45% 6,857
Pada tabel 11, menunjukkan bahwa kandungan besi pada nugget hati ayam
formula 0% sebesar 2,36 mg/100 gr, nugget hati ayam formula 15% sebesar 3,495
mg/100 gr, nugget hati ayam formula 30% sebesar 5,374 mg/ 100 gr, dan nugget
hati ayam formula 45% sebesar 6,857 mg/ 100 gr. Berdasarkan uji statistik
ANOVA one way dengan derajat kepercayaan 99% didapatkan hasil p<0,001
 51

yang artinya ada pengaruh substitusi hati ayam terhadap kadar besi pada semua
nugget hati ayam. Kemudian lebih lanjut dengan uji Duncan, perbedaan antar
proporsi formula dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12.
Perbedaan Rata-rata Kadar Besi Nugget Hati Ayam

Beda rata-rata
Formula P
(mg/100 gr)
0% 15% 1,5 < 0,001
30% 3,0 < 0,001
45% 4,5 < 0,001
15% 30% 1,8 < 0,001
45% 3,3 < 0,001
30% 45% 1,5 < 0,001

Berdasarkan tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa ada beda nyata pada
perlakuan nugget hati ayam formula 0%, 15%, 30%, dan 45%. Hal ini berarti
semua perlakuan nugget hati ayam mempengaruhi kadar besi sehingga
menghasilkan hasil yang beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semakin banyak komposisi hati ayam maka semakin tinggi kadar Fe pada nugget
hati ayam. Banyaknya komposisi hati ayam yang ditambahkan pada setiap
formula berpengaruh terhadap kadar besi (Fe) nugget hati ayam. Hal tersebut
dikarenakan bertambahnya level subtitusi hati ayam yang dapat meningkatkan
kadar Fe. Berdasarkan penelitian Santosa et all (2016), suatu produk yang diberi
fortifikan besi berupa hati ayam memiliki kandungan zat besi lebih tinggi daripada
produk tanpa fortifikan besi39.
Hati ayam adalah salah satu sumber bahan makanan yang mengandung zat
besi tinggi12. Kandungan zat besi hati ayam lebih tinggi dibandingkan dengan
daging ayam. Hati ayam sebagai tempat penyimpanan besi dibutuhkan untuk
mencegah anemia19. Hati ayam sebagai sumber penambah darah yang murah dan
mudah didapat digunakan sebagai sumber pangan12. Berdasarkan TKPI (2017)
 52

kadar besi hati ayam dalam 100 gram bahan yaitu 15,8 mg, sedangkan daging
ayam hanya memiliki kandungan besi sebesar 1,5 mg dalam 100 gram bahan13.
Namun penelitian lain menunjukkan hasil yang berbeda yaitu terjadinya
penurunan kadar besi pada nugget yang disubtitusi hati ayam. Penyebab
penurunan kadar besi dikarenakan proses pemasakan dengan perlakuan panas18.
Menurut Sundari, et al (2015), proses pengolahan dengan perlakuan pemanasan
dapat menurunkan kadar mineral seperti zat besi, iodium, kalsium, seng dan
selenium sebesar 5 - 40%58.

C. Sumbangan Besi Nugget Hati Ayam Berdasarkan AKG Remaja Putri

Remaja putri usia 13-18 tahun memiliki kecukupan zat besi sebesar 15 mg
per hari berdasarkan AKG tahun 2019. Nugget hati ayam dengan konsentrasi
substitusi hati ayam mulai dari 0% hingga 45% mampu memberikan sumbangan
zat besi sesuai dengan kebutuhan remaja putri setiap harinya. Semakin tinggi
konsentrasi subtitusi hati ayam maka semakin besar kandungan zat besi pada
nugget hati ayam. Hal tersebut dikarenakan hati ayam merupakan tempat
penyimpanan besi sehingga mengandung besi heme tinggi. Semakin tinggi
konsentrasi hati ayam, sumbangan zat besi pada produk semakin besar.
Sumbangan zat besi nugget hati ayam berdasarkan AKG remaja putri dapat dilihat
pada tabel 13.
Tabel. 13
Persentase Sumbangan Fe pada Nugget Hati Ayam Berdasarkan AKG
Rata-Rata Kadar Fe Sumbangan
Komposisi
(mg%) (%)
0% 2,360 15,7
15% 3,495 23,3
30% 5,374 35,8
45% 6,857 45,7
 53

Berdasarkan tabel di atas, dalam 100 gram (4-5 buah) nugget hati ayam
diperoleh rata-rata persentase sumbangan besi pada nugget hati ayam formula 0%
sebesar 15,7%, pada nugget hati ayam formula 15% sebesar 23,3%, pada nugget
hati ayam formula 30% sebesar 35,8%, dan pada nugget hati ayam formula 45%
sebesar 45,7%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa nugget hati ayam
formula 15%, 30%, dan 45% sudah memenuhi kecukupan sedikitnya 20% dari
AKG remaja putri akan tetapi tidak dengan formula 15% dikarenakan formula
tersebut tidak diberi subtitusi hati ayam. Hal tersebut sesuai dengan peraturan
BPOM (2004) bahwa pangan dikatakan memiliki kandungan besi yang tinggi
apabila mampu memenuhi kecukupan sedikitnya 20% dari AKG yang dianjurkan
setiap takaran saji. Namun setelah nugget hati ayam dikonsumsi, hanya 50% zat
besi yang diabsorpsi oleh tubuh apabila tubuh defisiensi zat besi. Nugget hati
ayam formula 30% merupakan nugget yang direkomendasikan untuk dikonsumsi
oleh remaja putri anemia. Berdasarkan BPOM (2004) nugget hati ayam dengan
formula 30% mengandung 5,374 mg besi telah memenuhi sedikitnya 20%
kecukupan besi bagi remaja putri sesuai dengan AKG 2019. Akan tetapi, absorpsi
zat besi hanya 50% yang berarti hanya 2,687 mg zat besi yang diserap oleh tubuh
sehingga formula 30% hanya memenuhi kecukupan besi remaja putri anemia
sebesar 18%. Berbeda dengan formula 45% yang telah memberikan sumbangan
besi sebesar 22, 9% setelah di absorpsi tubuh, namun formula 45% kurang disukai
oleh panelis.
Hati ayam mengandung zat besi dalam jumlah banyak yang digunakan
untuk pembentukan sel darah merah. Sejalan dengan penelitian Fauziyah (2015),
bahwa hati ayam mengandung zat besi tinggi dimana zat besi dibutuhkan untuk
mencegah anemia 12. Salah satu kelompok yang rawan menderita anemia adalah
remaja putri17. Remaja yang menderita anemia menjadikan darah tidak mampu
mengikat dan mengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh tubuh sehingga
remaja sulit konsentrasi dalam belajar yang akhirnya prestasi belajar, aktifitas
 54

fisik serta daya tahan tubuh menurun23. Terpenuhinya kecukupan zat besi pada
remaja putri mampu mencegah terjadinya anemia.
Dengan demikian, kandungan zat besi tinggi pada nugget hati ayam dapat
mencegah dan menaggulangi anemia sehingga remaja putri lebih baik
mengkonsumsi nugget hati ayam yang kandungan zat besinya lebih tinggi
dibandingkan dengan nugget ayam biasa19.

D. Analisis Uji Daya Terima pada Nugget Hati Ayam

Uji daya terima pada nugget hati ayam dilakukan dengan metode uji
hedonik. Uji hedonik bertujuan agar diketahuinya tingkat kesukaan dan daya
terima konsumen terhadap nugget hati ayam berdasarkan warna, rasa, aroma, dan
tekstur. Uji daya terima dilakukan oleh panelis agak terlatih yaitu mahasiwa Gizi
Poltekkes Kemenkes Semarang Jurusan Gizi yang telah mendapatkan mata kuliah
Penjaminan Mutu Makanan sebanyak 15 orang. Uji daya terima dilakukan dengan
menyajikan 4 formula nugget hati ayam dengan kode berbeda. Penilaian uji daya
terima dilakukan dengan memberikan skor pada masing-masing parameter warna,
rasa, aroma, dan tesktur setiap formula nugget hati ayam dengan kriteria skala 1
(tidak suka), skala 2 (agak tidak suka), skala 3 (agak suka), skala 4 (suka), skala 5
(sangat suka). Semakin tinggi nilai yang diberikan panelis maka semakin suka
panelis terhadap formula nugget hati ayam.

1. Warna

Warna adalah faktor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan dan

penerimaan suatu produk. Warna sebagai daya tarik utama produk makanan
sebelum konsumen memperhatikan atribut mutu lainnya57. Menurut
(Soekarto dalam Ivani, 2017) warna adalah atribut mutu yang pertama kali
dilihat yang mampu menarik perhatian konsumen dan memberikan kesan
disukai atau tidaknya suatu makanan56. Salah satu bahan dasar pembuatan
 55

nugget hati ayam adalah hati ayam yang sangat mempengaruhi warna nugget
karena hati ayam berwarna coklat atau coklat tua. Penilaian uji daya terima
terhadap atribut warna berdasarkan skala 1 hingga 5 dengan keterangan skala
1 adalah tidak suka dan skala 5 adalah sangat suka. Penilaian panelis terhadap
tingkat kesukaan warna nugget hati ayam dapat dilihat pada Gambar 1.

WARNA NUGGET HATI AYAM

SKOR WARNA

4,07 4,07
3,87
3,8

0% 15% 30% 45%

FORMULA NUGGET HATI AYAM

Gambar 1.
Rata-rata Kesukaan Warna Nugget Hati Ayam
Berdasarkan penilaian uji kesukaan nugget hati ayam terhadap warna
diketahui bahwa komposisi formula 0%, 30%, dan 45% mendapatkan
penilaian sangat suka dan komposisi formula 15% mendapatkan penilaian
suka oleh panelis. Nugget hati ayam dengan formula 0% dan 30% memiliki
rata-rata tingkat kesukaan tertinggi yaitu 4,07 (sangat suka). Sedangkan
nugget hati ayam formula 45% memiliki tingkat kesukaan terhadap warna
paling rendah dengan rata-rata 3,80 (suka). Semakin tinggi konsentrasi
substitusi hati ayam maka semakin rendah tingkat kesukaan terhadap warna
nugget hati ayam. Hasil uji statistika ANOVA Repeated Measure dengan
derajat kepercayaan 95% tidak menunjukkan signifikan terhadap atribut
warna dengan p >0,05 yang artinya tidak ada pengaruh substitusi hati ayam
terhadap warna nugget hati ayam.
 56

Dalam penelitian ini, warna nugget semakin coklat karena semakin

besar konsentrasi substitusi hati ayam. Menurut Herawati dalam Krismaputri
(2013) bahwa warna akhir produk nugget semakin gelap dengan dengan
pertambahan level substitusi18. Sejalan dengan penelitian Muti’ah (2016),
bahwa warna hati ayam yang semula merah kecoklatan akan berubah menjadi
warna coklat pada suatu produk setelah terjadi proses pengolahan58. Namun
hasil statistik menunjukkan tidak ada pengaruh susbtitusi hati ayam terhadap
warna nugget hati ayam. Berdasarkan penelitian Permadi tidak ada
pengaruhnya warna pada nugget dikarenaka adanya reaksi pencoklatan non
enzimatik dari gula pereduksi dan pemanasan daging saat proses
penggorengan yang menjadikan semua perlakuan nugget berwarna coklat45.
Meskipun warna nugget hati ayam semakin coklat atau gelap, ke empat
formula nugget hati ayam tetap disukai dan dapat diterima oleh panelis
meskipun dengan konsentrasi substitusi hati ayam yang berbeda-beda.

2. Rasa

Cita rata merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas

makanan56. Rasa timbul dan ditentukan oleh sensori indera perasa dan
penciuman manusia. Rasa menentukan enak atau tidaknya produk makanan
yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan serta penerimaan produk
makanan57. Penilaian uji daya terima terhadap atribut rasa berdasarkan skala
1 hingga 5 dengan keterangan skala 1 adalah tidak suka dan skala 5 adalah
sangat suka. Penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget hati
ayam dapat dilihat pada Gambar 2.
 57

RASA NUGGET HATI AYAM

4,2 3,93 4,3

SKOR RASA
3,47

0% 15% 30% 45%

FORMULA NUGGET HATI AYAM

Gambar 2.
Rata-rata Kesukaan Rasa Nugget Hati Ayam

Berdasarkan penilaian panelis terhadap rasa nugget hati ayam diketahui

bahwa formula 0% dan 30% mendapatkan penilaian sangat suka dan formula
15% dan 45% mendapatkan penilaian suka. Tingkat kesukaan tertinggi
terhadap rasa nugget hati ayam adalah formula 30% dengan rerata 4,30
(sangat suka). Sementara formula 45% memiliki tingkat kesukaan paling
rendah yaitu dengan rerata 3,47 (suka). Semakin tinggi konsentrasi substitusi
hati ayam maka semakin rendah tingkat kesukaan terhadap rasa nugget hati
ayam. Tingkat kesukaan terendah ini dikarenakan flavor amis yang berasal
dari hati ayam mempengaruhi rasa akhir produk39. Bahan dasar hati memiliki
rasa yang sangat khas dan tajam serta bumbu yang digunakan saat proses
pembuatan akan berpengaruh terhadap rasa produk58. Hasil uji statistika
menggunakan ANOVA Repeated Measure dengan derajat kepercayaan 95%
diperoleh p<0,05 terhadap atribut rasa yang dapat disimpulkan bahwa ada
pengaruh substitusi hati ayam terhadap rasa nugget hati ayam. Kemudian
lebih lanjut perbedaan antar proporsi formula dapat dilihat pada Tabel. 14.
 58

Tabel 14.
Perbedaan Rata-rata Rasa Nugget Hati Ayam

Formula Beda rata-rata p

0% 15% 0,3 0,334
30% 1,3 0,737
45% 0,7 0,085
15% 30% 0,4 0,189
45% 0,5 0,150
30% 45% 0,8 <0,001

Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa ada beda nyata rasa
nugget hati ayam antara formula 30% dengan formula 45%. Adanya pengaruh
perbedaan hati ayam terhadap rasa diakibatkan oleh penambahan konsentrasi
hati ayam yang digunakan dalam pembuatan nugget. Berdasarkan penelitian
Yuliana yang menyatakan bahwa nugget yang disubtitusi hati ayam akan
memberikan pengaruh terhadap cita rasa nugget seiring dengan bertambahnya
level substitusi59. Sejalan dengan penelitian Muti’ah (2016), semakin banyak
komposisi hati ayam dalam produk maka semakin dominan rasa hati ayam
dan cenderung pahit58. Hal tersebut dikarenakan semua perlakuan
mengandung flavor amis dari hati ayam. Berdasarkan penelitian ini, rasa
nugget hati ayam pada keempat formula masih disukai dan dapat diterima
oleh panelis. Hal tersebut dikarenakan adanya bumbu yang diberikan saat
proses pengolahan. Berdasarkan penelitian Dianingtyas dalam Muti’ah (2016)
menjelaskan bahwa produk yang terbuat dari hati ayam memiliki rasa yang
sangat khas dan tajam yang berasal dari hati serta bumbu yang ditambahkan
mempengaruhi rasa dalam proses pembuatan produk58. Bumbu berperan
penting dalam membentuk rasa nugget hati ayam59. Nugget dengan rasa yang
gurih dan enak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis, dan
sebaliknya. Adanya bumbu dan bahan tambahan yang diberikan saat proses
 59

pemasakan menjadikan flavor hati ayam berkurang dan mampu

menambahkan rasa nikmat dan lezat pada produk nugget hati ayam59.

3. Aroma
Aroma adalah atribut mutu yang dikenali dengan menggunakan indera
penciuman atau hidung. Aroma timbul karena adanya respon senyawa volatil
dari makanan masuk ke rongga hidung sehingga dirasakan oleh sistem
olfaktori dimana aroma sangat menentukan lezat atau tidaknya suatu
makanan60. Aroma sangat penting dalam meningkatkan rasa dan daya tarik
suatu produk makanan selain dilihat dari penampilan makanan56. Penilaian
uji daya terima terhadap atribut aroma berdasarkan skala 1 hingga 5 dengan
keterangan skala 1 adalah tidak suka dan skala 5 adalah sangat suka. Penilaian
panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget hati ayam dapat dilihat pada
Gambar 3.

AROMA NUGGET HATI AYAM

SKOR AROMA

4,47 4,2 4,33

3,8

0% 15% 30% 45%

FORMULA NUGGET HATI AYAM

Gambar 3.
Rata-rata Kesukaan Aroma Nugget Hati Ayam

Berdasarkan uji kesukaan oleh panelis terhadap aroma nugget hati

ayam diketahui bahwa formula 0%, 15%, dan 30% mendapatkan penilaian
sangat suka dan formula 45% mendapatkan penilaian suka oleh panelis.
Nugget hati ayam formula 0% mendapatkan nilai kesukaan tertinggi
dengan rata-rata 4,47 (sangat suka). Sedangkan nugget hati ayam formula
 60

45% memiliki tingkat kesukaan terhadap aroma paling rendah dengan rata-
rata 3,80 (suka). Berdasarkan penelitian ini, semakin banyak komposisi
substitusi hati ayam maka semakin amis aroma pada nugget hati ayam
yang menyebabkan tingkat kesukaan terhadap aroma semakin rendah.
Hasil ANOVA Repeated Measure dengan derajat kepercayaan 95%
diperoleh p<0,05 terhadap atribut aroma yang dapat disimpulkan bahwa
ada pengaruh substitusi hati ayam terhadap aroma nugget hati ayam.
Kemudian lebih lanjut perbedaan antar proporsi formula dapat dilihat pada
Tabel 15.

Tabel 15.
Perbedaan Rata-rata Aroma Nugget Hati Ayam

Formula Beda rata-rata p

0% 15% 0,3 0,104
30% 0,1 0,433
45% 0,7 0,001
15% 30% 0,1 0,634
45% 0,4 0,082
30% 45% 0,5 0,041

Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan formula 0% dan 30 %

berbeda nyata dengan formula 45%. Berdasarkan penelitian Muti’ah (2016)
suatu produk makanan yang mengandung hati ayam tetap akan memiliki
aroma amis khas hati ayam58. Saat proses pemasakan hati ayam
menghasilkan senyawa folatil yang menimbulkan flavor amis hati ayam
pada nugget8. Adanya pengaruh perbedaan substitusi hati ayam terhadap
aroma diakibatkan oleh penambahan konsentrasi hati ayam sesuai level
substitusi yang digunakan. Berdasarkan penelitian Friska (2017), semakin
banyak komposisi hati ayam dalam produk, semakin terasa aroma hati
ayam39. Sejalan dengan penelitian Maulina (2015) bahwa semakin
banyak penggunaan bahan yang ditambahkan menjadikan aroma yang
 61

dihasilkan lebih cenderung aroma bahan yang digunakan. Berdasarkan

penelitian ini, aroma nugget hati ayam pada keempat formula masih
disukai dan dapat diterima oleh panelis. Hal tersebut dikarenakan adanya
penambahan bumbu yang diberikan saat proses pemasakan nugget
sehingga menimbulkan flavor dan aroma unik8.

4. Tekstur
Tekstur adalah perpaduan berbagai sifat fisik seperti jumlah, bentuk,
ukuran dan unsur yang membentuk bahan sehingga dapat dirasakan indera
peraba, perasa atau indera penglihatan56. Berdasarkan penelitian Suryatmoko
dalam Veni (2018) tekstur merupakan atribut mutu yang sangat
mempengaruhi rasa makanan, tekstur yang baik mendukung cita rasa suatu
produk makanan60. Penilaian uji daya terima terhadap atribut tekstur
berdasarkan skala 1 hingga 5 dengan keterangan skala 1 adalah tidak suka
dan skala 5 adalah sangat suka. Penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan
tekstur nugget hati ayam dapat dilihat pada Gambar 4.

TEKSTUR NUGGET HATI AYAM

SKOR TEKSTUR

4,13 4,13 4
3,67

0% 15% 30% 45%

FORMULA NUGGET HATI AYAM

Gambar 4.
Rata-rata Kesukaan Tekstur Nugget Hati Ayam
Berdasarkan penilaian uji kesukaan nugget hati ayam terhadap tekstur
diketahui bahwa komposisi formula 0% dan 15% mendapatkan penilaian
sangat suka dan komposisi formula 30% dan 45% mendapatkan penilaian
suka oleh panelis. Nugget hati ayam formula 0% dan 15% memiliki nilai
 62

tingkat kesukaan paling tinggi terhadap tekstur dengan rerata 4,13 (sangat
suka). Sementara nugget hati ayam formula 45% mendapatkan tingkat
kesukaan terendah dengan rata-rata 3,67 (suka). Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi hati ayam maka cenderung
lembek tekstur nugget yang dihasilkan dan sebaliknya yang menyebabkan
semakin rendahnya kesukaan terhadap tekstur nugget hati ayam. Akan tetapi
tekstur nugget hati ayam masih dapat disukai dan diterima oleh panelis. Hal
tersebut dipengaruhi oleh proses penggilingan daging ayam yang mampu
mempengaruhi tekstur nugget karena terjadi pemutusan serabut otot daging
ayam, perluasan permukaan daging ayam sehingga terbentuk ekstraksi
protein. Eskstraksi protein ini membantu daging untuk menyatu saat proses
pemasakan dan dapat mempengaruhi tekstur nugget hati ayam yang
dihasilkan45. Hasil uji statistika ANOVA Repeated Measure dengan derajat
kepercayaan 95% tidak menunjukkan signifikan terhadap atribut tekstur
dengan nilai p>0,05 yang berarti tidak ada pengaruh substitusi hati ayam
terhadap tekstur nugget hati ayam.
Substitusi hati ayam tidak berpengaruh terhadap tekstur nugget diduga
karena dipengaruhi oleh bahan pengikat yang ditambahkan39. Sejalan dengan
penelitian Yuliana bahwa tekstur dan kekenyalan nugget substitusi hati ayam
dipengaruhi oleh bahan pengikat yang ditambahkan. Bahan pengikat
berfungsi untuk menarik air yang terdapat dalam adonan59. Keempat formula
nugget hati ayam menggunakan bahan pengikat dengan takaran jumlah yang
sama dimana fungsinya adalah untuk mengikat air dalam adonan. Tepung
tapioka, tepung terigu, tepung maizena, tepung sagu, dan tepung beras
merupakan bahan pengikat yang biasa digunakan. Penelitian ini
menggunakan tepung tapioka, tepung terigu, dan telur ayam sebagai bahan
pengikat. Fungsi bahan pengikat dalam makanan yaitu mampu memperbaiki
stabilitas emulsi, penyusutan makanan menurun, memberikan warna terang
pada makanan, produk lebih elastis, tekstur menjadi padat dan mengikat air
 63

dalam adonan. Selain itu, bahan pelapis berupa tepung roti dapat
mempengaruhi tekstur nugget. Berdasarkan hasil penelitian, nugget hati ayam
dilapisi tepung panir dengan butiran agak kasar. Jika tepung roti yang
digunakan lembut akan menghasilkan tekstur nugget lembut dan sebaliknya.
Permukaan dengan tekstur lembek atau halus bukanlah karakteristik dari
nugget45. Meskipun tidak ada pengaruh susbtitusi nugget hati ayam terhadap
tekstur nugget namun terdapat kecenderungan dengan semakin rendahnya
subtitusi hati ayam pada produk nugget maka tekstur nugget semakin
disukai58.
Berdasarkan nilai daya terima secara keseluruhan, diketahui bahwa
formula 15% memiliki rata-rata nilai kesukaan tertinggi sebesar 4,21 dengan
kategori sangat suka dan kadar besi terendah yaitu 5,374 mg/ 100 gram.
Sedangkan formula 45% memiliki rata-rata nilai kesukaan terendah sebesar
3,70 dengan kategori suka dan kadar besi tertinggi yaitu 6,857 mg/100 gram.
Hal ini berarti bahwa secara keseluruhan panelis paling menyukai nugget hati
ayam dengan komposisi 0 gr : 200 gr. Berdasarkan penelitian Azizatul (2018)
semakin banyaknya jumlah penambahan hati ayam pada produk nugget maka
terjadi penurunan daya terima secara keseluruhan 19.
E. KETERBATASAN PENELITIAN
1. Pengujian mutu fisik tekstur nugget lebih baik dilakukan untuk mengetahui
tingkat kekenyalan nugget, akan tetapi pada penelitian ini tidak dilakukan
uji tekstur nugget dengan alat texture analyzer dikarenakan keterbatasan
dana dan waktu yang menjadikan peneliti tidak dapat melakukan uji mutu
fisik tekstur menggunakan alat texture analyzer.
2. Uji daya terima nugget hati ayam tidak diujikan kepada dosen Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Semarang bidang teknologi pangan dikarenakan
keterbatasan waktu dan situasi yang kurang mendukung pada masa
pandemi Covid 19.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Ada pengaruh yang signifikan subtitusi hati ayam terhadap kadar besi nugget
hati ayam.
2. Ada pengaruh yang signifikan substitusi hati ayam terhadap daya terima
aroma nugget hati ayam.
3. Ada pengaruh yang signifikan substitusi hati ayam terhadap daya terima rasa
nugget hati ayam.
4. Ada pengaruh yang tidak signifikan substitusi hati ayam terhadap daya
terima warna nugget hati ayam.
5. Ada pengaruh yang tidak signifikan substitusi hati ayam terhadap daya
terima tekstur nugget hati ayam.
6. Formula nugget hati ayam memberikan kontribusi penambahan Fe tertinggi
sebanyak 45,7% dan terendah sebanyak 15,7%.
7. Ada perbedaan nyata uji daya terima terhadap rasa dan aroma antara formula
30% dengan formula 45% dimana formula 30% lebih disukai dari segi rasa
dan aroma daripada formula 45%.

B. Saran

1. Nugget hati ayam formula 30% dengan perbandingan 60 gr : 140 gr dapat

digunakan sebagai alternatif makanan yang direkomendasikan untuk remaja
putri sebagai langkah untuk mencegah dan menanggulangi kejadian anemia.
Formula 30% dipilih karena mengandung kadar besi sebesar 5,374 mg/ 100

64
 65

gram, memberikan sumbangan AKG sebesar 35,8% dan mendapatkan

penilaian daya terima keseluruhan sangat suka dengan rerata 4,17.
2. Perlu dilakukan uji kadar protein pada nugget hati ayam dikarenakan protein
sebagai alat transportasi besi berfungsi untuk membantu penyerapan besi
dalam tubuh.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Kementerian Kesehatan RI. Rencana Strategis Kementerian Kesehatan

Tahun 2015-2019. Kementerian Kesehatan RI, editor. Health Planning
Guidelines, National Health Programs, Health Care Economics and
Organization, Nomor HK. 02.02/MENKES/52?2015 Jakarta, Indonesia:
Kementerian Kesehatan RI, 2015; 2015 p. 1–248.
2. Purwaningrum Y. Effect Of Mixed Green Beans Essences And Red Guava
Of Haemoglobin Levels In Young Women Ages 13-16 Years Old. Int J Sci
Technol Res [Internet]. 2018;7(1):75–9.
3. Agustina EE, Laksono B, Dyah Rini Indriyanti. Determinan Risiko Kejadian
Anemia pada Remaja Putri Berdasarkan Jenjang Pendidikan di Kabupaten
Kebumen. Public Heal Perspect J [Internet]. 2017;2(1):26–33.
4. Lukman Dwi Priyanto. Hubungan Umur, Tingkat Pendidikan, dan Aktivitas
Fisik Santriwati Husada dengan Anemia. J Berk Epidemiol. 2018;6(2):139–
46.
5. Warsini KT, Hadi H, Detty Siti Nurdiati. Riwayat KEK dan Anemia pada
Ibu Hamil Tidak Berhubungan dengan Kejadian Stunting pada Anak Usia 6-
23 Bulan di Kecamatan Sedayu, Bantul, Yogyakarta. J Gizi dan Diet Indones.
2016;4(1):29–40.
6. Organization D of N for H and DWH. Weekly Iron and Folic Acid
Supplementation as an Anaemia-Prevention Strategy in Women and
Adolescent Girls. In: Weekly Iron and Folic Acid Supplementation as an
Anaemia-Prevention Strategy in Women and Adolescent Girls. Geneva
Switzeland: World Health Organization; 2018. p. 1–40.
7. 2013 BP dan PKKKRT. Riset Kesehatan Dasar 2013. In: Riset Kesehatan
2013. Jakarta: Kementerian Ksehatan RI; 2013. p. 1–306.
8. Kementerian kesehatan RI. Laporan Nasional Riskesdas 2018. In: Laporan
Nasional Riskesdas 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan; 2018. p. 1–674.
9. Aulia GY, Udiyono A, Saraswati LD, Adi MS. Gambaran Status Anemia
pada Remaja Putri di Wilayah Pegunungan dan Pesisir Pantai (Studi di SMP
Negeri Kecamatan Getasan dan Semarang Barat). J Kesehat Masy [Internet].
2017;5(1):193–200.

66
 67

10. Jaelani M, Simanjuntak BY, Yuliantini E. Faktor Risiko yang Berhubungan

dengan Kejadian Anemia pada Remaja Putri. J Kesehat. 2017;8(3):358–68.
11. Kementerian Kesehatan RI. Hasil Utama Riskesdas 2018. In: Riskesdas 2018.
Jakarta: Kementerian Kesehatan Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan; 2018. p. 20.
12. Fauziyyah RL, Angesti Nugraheni. Pengaruh Konsumsi Hati Ayam terhadap
Kadar Hemoglobin pada Ibu Hamil Trimester II di Puskesmas Ngoresan. In:
Artikel Penelitian. 2015. p. 1–9.
13. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Kementerian Kesehatan RI.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian kesehatan
RI, 2018; 2018. 1-135 p.
14. Cynthia Almaratus Sholicha LM. Hubungan Asupan Zat Besi , Protein ,
Vitamin C dan Pola Menstruasi dengan Kadar Hemoglobin pada Remaja
Putri. J Media Gizi Indones. 2019;14(2):147–53.
15. Siallagan D, Swamilaksita PD, Angkasa D. Pengaruh Asupan Fe , Vitamin
A , Vitamin B12 , dan Vitamin C terhadap Kadar Hemoglobin pada Remaja
Vegan. J Gizi Klin Indones. 2016;13(2):67–74.
16. Mantika AI, Tatik Mulyati. Hubungan Asupan Energi, Protein, Zat Besi dan
Aktivitas Fisik dengan Kadar Hemoglobin Tenaga Kerja Wanita di Pabrik
Pengolahan Rambut Pt. Won Jin Indonesia. J Nutr Coll. 2014;3(4):848–54.
17. Masthalina H, Laraeni Y, Yuliana Putri Dahlia. Pola Konsumsi (Faktor
Inhibitor dan Enhancer Fe) terhadap Status Anemia Remaja Putri. J Kesehat
Masy. 2015;11(1):80–6.
18. Krismaputri ME, Hintono A, Pramono YB. Kadar Vitamin A, Zat Besi (Fe)
dan Tingkat Kesukaan Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Hati Ayam
Broiler. Journal, Anim Agric. 2013;2(1):288–94.
19. Hamidiyah A. International Conference on Sustainable Health Promotion
2018 Composition of Chicken Liver Nugget to Organoleptic and
Hemoglobin Levels in the Efforts to Prevent Adolescent Female Anemia. In:
International Conference on Sustainable Health Promotion 2018. 2018. p.
114–8.
20. Evayanti Y, Sunarsih S, Novita I. Kenaikan Kadar Hemoglobin pada Ibu
Hamil Trimester II di Puskesmas Hanura Kabupaten Pesawaran Tahun 2018.
J Kebidanan Malahayati. 2018;4(4).
21. Kusumaryani M. Ringkasan Studi : Prioritaskan Kesehatan Reproduksi
 68

Remaja Untuk Menikmati Bonus Demografi. In: Endang Antarwati, S.E. MS,
editor. Brief Notes Lembaga Demografi FEB UI Juni 2017. Depok: Lembaga
demografi FEB UI; 2020. p. 1–6.
22. Kementerian Kesehatan RI. Infodatin Pusat Data Dan Informasi
Kementerian Kesehatan RI Situasi Kesehatan Reproduksi Remaja. Jakarta
Selatan: Kementerian Kesehatan RI Pusat Data Dan Informasi; 2015. p. 1–6.
23. Suryani D, Hafiani R, Junita R. Analisis Pola Makan dan Anemia Gizi Besi
pada Remaja Putri Kota Bengkulu. J Kesehat Masy Andalas. 2015;10(1):11–
8.
24. Sari HP, Dardjito E, Dian Anandari. Anemia Gizi Besi pada Remaja Putri di
Wilayah Kabupaten Banyumas. J Kesmas Indones. 2016;8(1):16–31.
25. Akma Listiana. Analisis Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kejadian
Anemia Gizi Besipada Remaja Putri Di SMK N 1 Terbanggi Besar Lampung
Tengah. J Kesehat. 2016;7(3):455–69.
26. Nurul Qamariah Rista Andaruni BN. Efektivitas Pemberian Tablet Zat Besi
(Fe), Vitamin C dan Jus Buah Jambu Biji terhadap Peningkatan Kadar
Hemoglobin (Hb) Remaja Putri di Universitas Muhammadiyah Mataram.
Midwifery J. 2018;3(2):104–7.
27. Regil LM de, Pena-Rosas JP, Cusick S, Lynch S, editors. Haemoglobin
Concentrations for The Diagnosis of Anaemia and Assessment of Severity.
In: Vitamin and Mineral Nutrition Information System. Geneva, Switzerland:
Department of Nutrition for Health and Development (NHD) World Health
Organization; 2011. p. 1–6.
28. Mularsih S. Hubungan Pengetahuan Remaja Putri tentang Anemia dengan
Perilaku Pencegahan Anemia pada Saat Menstruasi di SMK Nusa Bhakti
Kota Semarang. J Kebidanan. 2017;6(2):80–5.
29. Basith A, Agustina R, Diani N. Faktor-Faktor yang Berhubungan Dengan
Kejadian Anemia pada Remaja Putri. J Dunia Keperawatan. 2017;5(1):1–10.
30. Permatasari T, Briawan D, Madanijah S. Efektivitas Program Suplementasi
Zat Besi pada Remaja Putri di Kota Bogor. J MKMI. 2018;14(1):1–8.
31. Susanti Y, Briawan D, Martianto D. Suplementasi Besi Mingguan
Meningkatkan Hemoglobin Sama Efektif dengan Kombinasi Mingguan dan
Harian pada Remaja Putri. J Gizi Pangan. 2016;11(1):27–34.
32. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama;
2009. 250-259 p.
 69

33. Saidah H. Pengaruh Kombinasi Pemberian Jus Jambu Biji Merah Dan Madu
Terhadap Peningkatan Kadar Hb Pada Ibu Hamil. J Ilm Kebidanan
(Scientific J Midwifery). 2018;4(1):1–9.
34. Wijayanti DA, Hintono A, Pramono YB. Kadar Protein dan Keempukan
Nugget Ayam dengan Berbagai Level Substitusi Hati Ayam Broiler. Anim
Agric J. 2013;2(1):295–300.
35. Nasional BS. Mutu Karkas dan Daging ayam. In: Mutu Karkas dan Daging
ayam. Bogor; 2009. p. 1–11.
36. Santosa H, Handayani NA, Nuramelia C, Sukma NYT. Pemanfaatan Hati
Ayam sebagai Fortifikan Zat Besi dalam Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar
Ubi Jalar Ungu. J Inov Tek Kim. 2016;1(1):27–34.
37. Yuliati H, Widajanti L, Ronny Aruben. Hubungan Tingkat Kecukupan
Energi, Protein, Besi, Vitamin C Dan Suplemen Tablet Besi Dengan Kadar
Hemoglobin Ibu Hamil Trimester Ii Dan Iii (Di Wilayah Kerja Puskesmas
Purwanegara 2 Kabupaten Banjarnegara). J Kesehat Masy. 2017;5(4):675–
82.
38. Mahan L kathleen, Raymond JL. Krauses’s Food and The Nutriton Care
Process. Fourteenth. L. Kathleen Mahan JLR, editor. Canada: Elsevier; 2017.
1-1159 p.
39. Agustia FC, Subardjo YP, Sari HP. Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut
dengan Substitusi Hati Sebagai Alternatif Biskuit Tinggi Zat Besi untuk
Balita. J Gizi Pangan. 2017;12(2):129–38.
40. Dewayani RE, Sjofjan HNO. Pengaruh Penggunaan Onggok Dan Ampas
Tahu Terfermentasi Mix Culture Aspergillus Niger Dan Rhizopus
Oligosporus Sebagai Pengganti Jagung Dalam Pakan Terhadap Kualitas
Fisik Daging Ayam Pedaging Effect of Using Tapioca By-Product and Tofu
Waste Fermented With A Mix Culture of Aspergillus Niger and Rhizopus
Oligosporus as A Substitute for Corn on Physical Qualities by Broiler.
2015;10(1):9–17.
41. Pengkajian B, Pertanian T, Tengah J, Hidayah R, Ambarsari I. Kajian Sifat
Nutrisi , Fisik dan Sensori Daging Ayam KUB di Jawa Tengah Study of
Physical , Nutritional and Sensory Properties KUB Chicken Meat in Central
Java 2019;21(2):93–101.
42. Pendahuluan BabI. Kualitas Kimia Daging Ayam Broiler Umur 5 Minggu
Yang Dipelihara Pada Kepadatan Kandang Yang Berbeda. 2019;3(1):31–7.
 70

43. Indonesia SN, Nasional BS. Naget ayam (. 2014)

44. Putri VD, Nita Y. Jurnal Katalisator. J Katalisator. 2018;3(2):135–44.
45. Dengan D, Tiram J, Plerotus P, Permadi SN, Mulyani S, Hintono A. Kadar
Serat , Sifat Organoleptik , Dan Rendemen Nugget Ayam Yang Disubstitusi
dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus Ostreatus).

46. ALmatsier S, Soetardjo S, Soekatri M. Gizi Seimbang Dalam Daur

Kehidupan. 1st ed. Almatsier S, editor. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama;
2011. 329 p.
47. Ir. Astutik Pudjirahaju MS. Pengawasan Mutu Pangan. 1st ed. Bahan Ajar
Gizi Pengawasan Mutu Pangan. Jakarta: Kementerian Ksehatan RI; 2018. 1-
311 p.
48. AKG 2019. 2019.
49. Sunarya I, Widyana Lakshmi Puspita. Perbandingan Daya Terima Makanan
serta Faktor-Faktor yang Mempengaruhi pada Sistem Penyelenggaraan
Makanan Swakelola dan Outsourcing. Pontianak Nutr J. 2018;1(2):74–7.
50. Sam MA, Susilowati PE, Rejeki S. Formulasi Cupcake dari Tepung Jagung
(Zea Maysl.) dengan Penambahan Bayam (Amarahantus Spp.) sebagai
Sumber Zat Besi untuk Mengatasi Anemia Remaja Putri. J Sains dan Teknol
Pangan. 2018;3(2):1208–20.
51. Hasyim M, Hapzah. Daya Terima Kue Baruas dengan Penambahan Tepung
Daun Kelor Tua. J Kesehat Manarang. 2019;5(2):132–7.
52. Ayustaningwarno F. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.
Yogyakarta: Graha Ilmu; 2014.
53. Fasehah S, Rahmawati AY, Noviardhi A. Faktor yang Berhubungan dengan
Sisa Makanan pada Pasien Kanker di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto. J Ris Gizi. 2017;5(1):59–67.
54. Herlina FF. Hubungan Faktor Eksternal dan Daya Terima Makanan Lunak
pada Pasien Dewasa di Rumah Sakit Tni Au Dr M Salamun Bandung Tahun
2015. In: Hubungan Faktor Eksternal dan Daya Terima Makanan Lunak pada
Pasien Dewasa di Rumah Sakit Tni Au Dr M Salamun Bandung Tahun 2015.
2015. p. 1–95.
55. Sudrajah Warajati Kisnawaty PK. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka
pada Pembuatan Cookies Ditinjau dari Kekerasan dan Daya Terima. In:
 71

Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu Gizi UMS “Strategi
Optimasi Tumbuh Kembang Anak.” Solo; 2017. p. 91–104.
56. Ivani Putri Tarwendah. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris
dan Kesadaran Merek Produk Pangan. J Pangan dan Agroindustri.
2017;5(2):66–73.
57. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Pertama. Sardin DS, editor. Bogor: IPB Press; 2010. 1-
177 p.
58. Syahadah MM. Formulasi Sosis Tinggi Zat Besi dan Vitamin A dari Hati
Ayam dan Wortel (Daucus carota L.) untuk Anak Usia Sekolah. Karya Tulis
Ilm. 2016;1–51.

59. Yuliana N, Pramono YB, Hintono A. Kadar Lemak, Kekenyalan, dan Cita
Rasa Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Hati Ayam Broiler. Anim Agric
J. 2013;2(1):301–8.

60. Putri VD, Nita Y. Uji Kualitas Kmia dan Organoleptik pada Nugget Ayam
Hasil Substitusi Ampas Tahu. J Katalisator. 2018;3(2):135–44.
61. Widi Maulia. Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Cakalang Terhadap Mutu
Organoleptik Dan Kandungan Zat Gizi Protein Dan Zat Besi Stik Bawang
Sebagai Makanan Selingan Untuk Ibu Hamil Anemia Skripsi. Skripsi.
2019;1–86.
62. Angularis Mv, Areta Srw, Justisia H, Adi Ac. Peningkatan Daya Terima Dan
Kadar Protein Nugget Substitusi Ikan Lele ( Clarias Batrachus ) Dan Kacang
Merah (Vigna Angularis). Media Gizi Indonesia. 20106;11(1):106–12.
63. Eli Budi Santosa. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu Terhadap Sifat
Sensoris dan Fisikokimia Puree Labu Kuning(Cucurbita moschata).Skripsi.
Skripsi. 2013;1–51.
64. Fera, Aprilia Rosita.,dkk. Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Bawang Daun
(Allium fistulosum L.) Pada Jarak Tanam Dan Pemotongan Bibit Yang
Berbeda. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan.2019:19(1):11-18.
65. Nugraha, Bagas Dwi., dkk. Sifat Fisiokimia dan Organoleptik Nugget Ayam
dengan Penambahan Jenis Tepung yang Berbeda. Skripsi. 1-8.
66. Liana DN. Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik Sosis Frankfurters
Dengan Penggunaan Bubuk Rosella Dan Angkak Sebagai Bahan Tambahan
Alami Pengganti Nitrit. Institut Pertanian Bogor; 2010.
LAMPIRAN-LAMPIRAN

72
 73

Lampiran 1. Formulir Persetujuan (Informed Consent

INFORMED CONSENT
PERNYATAAN KESEDIAAN MENJADI PANELIS PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :
No.Hp :
Alamat :

Dengan sesungguhnya menyatakan sukarela dan tanpa paksaan bersedia

ikut berpartisipasi menjadi panelis penelitian yang berjudul : “ Pengaruh Substitusi
Hati Ayam terhadap Kadar Besi dan Daya Terima Nugget sebagai Alternatif
Pangan Remaja Putri Anemia” yang dilakukan oleh Myrna Sally Hardeanna
Poltekkes Kemenkes Semarang Program Studi Sarjana Terapan Jurusan Gizi.
Demikian pernyataan ini dapat digunakan seperlunya.

Jepara, Juni 2020

Mengetahui, Yang Menyatakan,

Peneliti Panelis
 74

Lampiran 2. Formulir Uji Daya Terima Produk

FORMULIR UJI DAYA TERIMA PRODUK

Nama Panelis :
Hari/ tanggal uji :
Petunjuk
Dihadapan Anda tersedia 4 sampel produk. Anda diminta untuk memberikan
penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur sampel produk .

1. Minu air mineral terlebih dahulu

2. Cicipi sampel secara bergantian
3. Beri tanda (√) pada pernyataan yang sesuai pilihan Anda
4. Gunakan air mineral sebagai penetral setia berpindah sampel

Skala Penilaian Sangat Suka Agak Agak Tidak

Suka Suka Tidak Suka
Suka
135
247
Warna
314
629

135
247
Aroma
314
629

135
247
Rasa
314
629

135
247
Tekstur
314
629

Saran : ………......……………………………………………………………….

………......………………………………………………………………..............
 75

Lampiran 3. Hasil Laboratorium Kadar Besi Nugget Hati Ayam

76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
 87

Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Kadar Besi

Case Processing Summary

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

Kadar_Fe 24 100,0% 0 0,0% 24 100,0%

Descriptives

Statistic Std. Error

Mean 4,51887 ,383355

99% Confidence Interval for Lower Bound 3,44267

Mean Upper Bound 5,59508

5% Trimmed Mean 4,44112

Median 4,11000

Variance 3,527

Kadar_Fe Std. Deviation 1,878050

Minimum 1,819

Maximum 8,828

Range 7,009

Interquartile Range 3,219

Skewness ,398 ,472

Kurtosis -,636 ,918

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kadar_Fe ,141 24 ,200* ,942 24 ,183

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction
 88

Test of Homogeneity of Variances

Kadar_Fe

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1,760 3 20 ,187

ANOVA
Kadar_Fe

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 71,761 3 23,920 51,100 ,000

Within Groups 9,362 20 ,468
Total 81,123 23

Kadar_Fe

Jenis Formula N Subset for alpha = 0.01

1 2 3 4

A 6 2,34867

B 6 3,49500

Tukey HSDa C 6 5,37400

D 6 6,85783

Sig. ,040 1,000 1,000

A 6 2,34867

B 6 3,49500

Duncana C 6 5,37400

D 6 6,85783

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
 89

Lampiran 5. Hasil Uji Daya Terima Nugget Hati Ayam

Nugget Hati Ayam

Panelis Warna Rasa Aroma Tekstur

135 247 314 629 135 247 314 629 135 247 314 629 135 247 314 629

P1 4 4 5 4 3 3 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4

P2 5 4 4 4 4 4 4 2 5 5 5 5 5 4 2 2

P3 4 4 4 4 4 4 3 3 5 4 4 4 4 4 2 3

P4 4 4 4 4 2 3 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5

P5 4 4 3 4 5 4 3 3 5 5 4 4 5 4 4 4

P6 5 4 4 4 5 4 3 3 4 4 4 3 2 2 4 3

P7 5 4 4 4 5 3 5 4 5 4 5 4 5 5 5 5

P8 5 4 5 5 5 5 4 3 5 5 5 4 4 4 4 4

P9 2 3 4 5 5 3 4 2 4 3 5 2 5 3 4 2

P10 3 3 4 3 4 5 5 4 4 4 4 3 4 5 5 4

P11 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4

P12 4 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 3

P13 3 4 4 2 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4

P14 5 3 3 3 4 5 5 4 4 5 3 3 3 5 3 4

P15 4 3 4 3 3 4 5 3 4 3 5 4 4 4 5 4

Jumlah 61 57 61 58 63 59 65 52 67 63 65 57 62 62 60 55
 90

Lampiran 6. Hasil Uji Statistik Uji Daya Terima Warna

Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Warna_135
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Warna_247
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Warna_314
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Warna_629

Descriptives
Statistic Std. Error
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Warna_135 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0712
Median -,0754
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -2,34
Maximum 1,06
Range 3,39
Interquartile Range 1,13
Skewness -,859 ,580
Kurtosis ,668 1,121
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Warna_247 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean -,0396
Median ,3568
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -1,43
Maximum 2,14
Range 3,57
Interquartile Range 1,78
Skewness -,112 ,580
Kurtosis ,378 1,121
 91

Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820

Warna_314 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0125
Median -,1123
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -1,80
Maximum 1,57
Range 3,37
Interquartile Range ,00
Skewness ,004 ,580
Kurtosis ,537 1,121
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Warna_629 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0489
Median ,1599
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -2,24
Maximum 1,36
Range 3,60
Interquartile Range 1,20
Skewness -,579 ,580
Kurtosis ,502 1,121

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic Df Sig.
Standardized Residual for ,270 15 ,004 ,839 15 ,012
Warna_135
Standardized Residual for ,373 15 ,000 ,734 15 ,001
Warna_247
Standardized Residual for ,345 15 ,000 ,763 15 ,001
Warna_314
Standardized Residual for ,297 15 ,001 ,860 15 ,024
Warna_629
a. Lilliefors Significance Correction
 92

Within-Subjects Factors
Measure: Kesukaan

Dependent
Warna Variable

1 Warna_135
2 Warna_247
3 Warna_314
4 Warna_629

Descriptive Statistics
Mean Std. Deviation N
Warna 135 4,07 ,884 15
Warna 247 3,80 ,561 15
Warna 314 4,07 ,594 15
Warna 629 3,87 ,834 15

Multivariate Testsa
Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.
b
Warna Pillai's Trace ,252 1,347 3,000 12,000 ,305
Wilks' Lambda ,748 1,347b 3,000 12,000 ,305
Hotelling's Trace ,337 1,347b 3,000 12,000 ,305
Roy's Largest Root ,337 1,347b 3,000 12,000 ,305
a. Design: Intercept
Within Subjects Design: Warna
b. Exact statistic

Mauchly's Test of Sphericitya

Measure: Kesukaan

Epsilonb

Within Subjects Approx. Chi- Greenhouse-

Effect Mauchly's W Square df Sig. Geisser Huynh-Feldt Lower-bound

Warna ,555 7,480 5 ,188 ,738 ,882 ,333

Tests the null hypothesis that the error covariance matrix of the orthonormalized transformed dependent variables is
proportional to an identity matrix.
a. Design: Intercept
Within Subjects Design: Warna
b. May be used to adjust the degrees of freedom for the averaged tests of significance. Corrected tests are
displayed in the Tests of Within-Subjects Effects table.
 93

Tests of Within-Subjects Effects

Measure: Kesukaan
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Warna Sphericity Assumed ,850 3 ,283 ,704 ,555
Greenhouse-Geisser ,850 2,213 ,384 ,704 ,516
Huynh-Feldt ,850 2,646 ,321 ,704 ,539
Lower-bound ,850 1,000 ,850 ,704 ,415
Error(Warna) Sphericity Assumed 16,900 42 ,402
Greenhouse-Geisser 16,900 30,978 ,546
Huynh-Feldt 16,900 37,046 ,456
Lower-bound 16,900 14,000 1,207
 94

Lampiran 7. Hasil Uji Statistik Uji Daya Terima Rasa

Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Rasa_135
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Rasa_247
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Rasa_314
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Rasa_629

Descriptives
Statistic Std. Error
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Rasa_135 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0826
Median -,2125
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -2,34
Maximum ,85
Range 3,19
Interquartile Range 1,06
Skewness -1,044 ,580
Kurtosis ,496 1,121
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Rasa_247 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean -,0105
Median ,0947
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -1,33
Maximum 1,52
Range 2,84
Interquartile Range 1,42
Skewness ,092 ,580
Kurtosis -,669 1,121
 95

Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820

Rasa_314 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0454
Median ,8165
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -1,63
Maximum ,82
Range 2,45
Interquartile Range 1,22
Skewness -,740 ,580
Kurtosis -1,022 1,121
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Rasa_629 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean -,0040
Median -,5098
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -1,60
Maximum 1,67
Range 3,28
Interquartile Range 1,09
Skewness ,113 ,580
Kurtosis -,484 1,121

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Standardized Residual for ,269 15 ,005 ,805 15 ,004
Rasa_135
Standardized Residual for ,271 15 ,004 ,815 15 ,006
Rasa_247
Standardized Residual for ,326 15 ,000 ,749 15 ,001
Rasa_314
Standardized Residual for ,228 15 ,034 ,896 15 ,082
Rasa_629
a. Lilliefors Significance Correction
 96

Within-Subjects Factors
Measure: Kesukaan
Dependent
Rasa Variable
1 Rasa_135
2 Rasa_247
3 Rasa_314
4 Rasa_629

Descriptive Statistics
Mean Std. Deviation N
Rasa 135 4,20 ,941 15
Rasa 247 3,93 ,704 15
Rasa 314 4,33 ,816 15
Rasa 629 3,47 ,915 15

Multivariate Testsa

Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.

Rasa Pillai's Trace ,610 6,257b 3,000 12,000 ,008

Wilks' Lambda ,390 6,257b 3,000 12,000 ,008

Hotelling's Trace 1,564 6,257b 3,000 12,000 ,008

Roy's Largest Root 1,564 6,257b 3,000 12,000 ,008

a. Design: Intercept
Within Subjects Design: Rasa
b. Exact statistic

Mauchly's Test of Sphericitya

Measure: Kesukaan

Within Approx. Epsilonb

Subjects Chi- Greenhouse-

Effect Mauchly's W Square df Sig. Geisser Huynh-Feldt Lower-bound

Rasa ,426 10,865 5 ,055 ,633 ,729 ,333

Tests the null hypothesis that the error covariance matrix of the orthonormalized transformed dependent variables is
proportional to an identity matrix.
a. Design: Intercept
Within Subjects Design: Rasa
b. May be used to adjust the degrees of freedom for the averaged tests of significance. Corrected tests are displayed
in the Tests of Within-Subjects Effects table.
 97

Tests of Within-Subjects Effects

Measure: Kesukaan
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Rasa Sphericity Assumed 6,583 3 2,194 2,957 ,043
Greenhouse-Geisser 6,583 1,899 3,467 2,957 ,072
Huynh-Feldt 6,583 2,188 3,008 2,957 ,063
Lower-bound 6,583 1,000 6,583 2,957 ,108
Error(Rasa) Sphericity Assumed 31,167 42 ,742
Greenhouse-Geisser 31,167 26,583 1,172
Huynh-Feldt 31,167 30,638 1,017
Lower-bound 31,167 14,000 2,226

Pairwise Comparisons
Measure: kesukaan

(I) rasa (J) rasa Mean Std. Error Sig.b 95% Confidence Interval for
Difference (I-J) Differenceb

Lower Bound Upper Bound

2 ,267 ,267 ,334 -,305 ,839

1 3 -,133 ,389 ,737 -,967 ,700

4 ,733 ,396 ,085 -,116 1,583

1 -,267 ,267 ,334 -,839 ,305
2 3 -,400 ,289 ,189 -1,021 ,221
4 ,467 ,307 ,150 -,191 1,124
1 ,133 ,389 ,737 -,700 ,967
3 2 ,400 ,289 ,189 -,221 1,021
4 ,867* ,192 ,000 ,455 1,278
1 -,733 ,396 ,085 -1,583 ,116

4 2 -,467 ,307 ,150 -1,124 ,191

3 -,867* ,192 ,000 -1,278 -,455

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Least Significant Difference (equivalent to no adjustments).
 98

Lampiran 8. Hasil Uji Statistik Uji Daya Terima Aroma

Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Aroma_135
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Aroma_247
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Aroma_314
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Aroma_629

Descriptives

Statistic Std. Error

Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Aroma_135 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean -,0072
Median -,9037
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -,90
Maximum 1,03
Range 1,94
Interquartile Range 1,94
Skewness ,149 ,580
Kurtosis -2,308 1,121
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Aroma_247 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0329
Median -,2958
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -1,77
Maximum 1,18
 99

Range 2,96
Interquartile Range 1,48
Skewness -,256 ,580
Kurtosis -,505 1,121
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Aroma_314 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0600
Median -,5401
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -2,16
Maximum 1,08
Range 3,24
Interquartile Range 1,62
Skewness -,312 ,580
Kurtosis -,404 1,121
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Aroma_629 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0387
Median ,2320
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -2,09
Maximum 1,39
Range 3,48
Interquartile Range 1,16
Skewness -,340 ,580
Kurtosis -,112 1,121
 100

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Standardized Residual for ,350 15 ,000 ,643 15 ,000
Aroma_135
Standardized Residual for ,283 15 ,002 ,801 15 ,004
Aroma_247
Standardized Residual for ,305 15 ,001 ,766 15 ,001
Aroma_314
Standardized Residual for ,258 15 ,008 ,882 15 ,050
Aroma_629
a. Lilliefors Significance Correction

Within-Subjects Factors
Measure: Kesukaan
Dependent
Aroma Variable
1 Aroma_135
2 Aroma_247
3 Aroma_314
4 Aroma_629

Descriptive Statistics
Mean Std. Deviation N
Aroma 135 4,47 ,516 15
Aroma 247 4,20 ,676 15
Aroma 314 4,33 ,617 15
Aroma 629 3,80 ,862 15

Multivariate Testsa
Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.
Aroma Pillai's Trace ,628 6,759b 3,000 12,000 ,006
Wilks' Lambda ,372 6,759b 3,000 12,000 ,006
Hotelling's Trace 1,690 6,759b 3,000 12,000 ,006
b
Roy's Largest Root 1,690 6,759 3,000 12,000 ,006
a. Design: Intercept
Within Subjects Design: Aroma
b. Exact statistic

Mauchly's Test of Sphericitya

Measure: Kesukaan
Epsilonb
Within Subjects Approx. Chi- Greenhouse-
Effect Mauchly's W Square df Sig. Geisser Huynh-Feldt Lower-bound
Aroma ,335 13,901 5 ,017 ,696 ,820 ,333
Tests the null hypothesis that the error covariance matrix of the orthonormalized transformed dependent variables is
proportional to an identity matrix.
a. Design: Intercept
Within Subjects Design: Aroma
 101

b. May be used to adjust the degrees of freedom for the averaged tests of significance. Corrected tests are displayed
in the Tests of Within-Subjects Effects table.

Tests of Within-Subjects Effects

Measure: Kesukaan
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Aroma Sphericity Assumed 3,733 3 1,244 3,940 ,015
Greenhouse-Geisser 3,733 2,087 1,789 3,940 ,029
Huynh-Feldt 3,733 2,460 1,518 3,940 ,022
Lower-bound 3,733 1,000 3,733 3,940 ,067
Error(Aroma) Sphericity Assumed 13,267 42 ,316
Greenhouse-Geisser 13,267 29,217 ,454
Huynh-Feldt 13,267 34,437 ,385
Lower-bound 13,267 14,000 ,948

Pairwise Comparisons
Measure: Kesukaan

(I) Aroma (J) Aroma Mean Std. Error Sig.b 95% Confidence Interval for
Difference (I-J) Differenceb

Lower Bound Upper Bound

2 ,267 ,153 ,104 -,062 ,595

1 3 ,133 ,165 ,433 -,221 ,488

4 ,667* ,159 ,001 ,325 1,008

1 -,267 ,153 ,104 -,595 ,062
2 3 -,133 ,274 ,634 -,720 ,454
4 ,400 ,214 ,082 -,059 ,859
1 -,133 ,165 ,433 -,488 ,221
3 2 ,133 ,274 ,634 -,454 ,720
4 ,533* ,236 ,041 ,026 1,040
1 -,667* ,159 ,001 -1,008 -,325

4 2 -,400 ,214 ,082 -,859 ,059

3 -,533* ,236 ,041 -1,040 -,026

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Least Significant Difference (equivalent to no adjustments).
 102

Lampiran 9. Hasil Uji Statistik Uji Daya Terima Tekstur

Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Tekstur_135
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Tekstur_247
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Tekstur_314
Standardized Residual for 15 100,0% 0 0,0% 15 100,0%
Tekstur_629

Descriptives
Statistic Std. Error
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Tekstur_135 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0844
Median -,1599
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -2,56
Maximum 1,04
Range 3,60
Interquartile Range 1,20
Skewness -1,127 ,580
Kurtosis 1,957 1,121
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Tekstur_247 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0844
Median -,1599
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -2,56
Maximum 1,04
Range 3,60
Interquartile Range 1,20
Skewness -1,127 ,580
Kurtosis 1,957 1,121
 103

Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820

Tekstur_314 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0556
Median ,0000
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -2,00
Maximum 1,00
Range 3,00
Interquartile Range 1,00
Skewness -,989 ,580
Kurtosis ,407 1,121
Standardized Residual for Mean ,0000 ,25820
Tekstur_629 95% Confidence Interval for Lower Bound -,5538
Mean
Upper Bound ,5538
5% Trimmed Mean ,0206
Median ,3705
Variance 1,000
Std. Deviation 1,00000
Minimum -1,85
Maximum 1,48
Range 3,33
Interquartile Range 1,11
Skewness -,578 ,580
Kurtosis -,006 1,121

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Standardized Residual for ,303 15 ,001 ,794 15 ,003
Tekstur_135
Standardized Residual for ,303 15 ,001 ,794 15 ,003
Tekstur_247
Standardized Residual for ,300 15 ,001 ,806 15 ,004
Tekstur_314
Standardized Residual for ,311 15 ,000 ,853 15 ,019
Tekstur_629
a. Lilliefors Significance Correction
 104

Within-Subjects Factors
Measure: Kesukaan
Dependent
Tekstur Variable
1 Tekstur_135
2 Tekstur_247
3 Tekstur_314
4 Tekstur_629

Descriptive Statistics
Mean Std. Deviation N
Tekstur 135 4,13 ,834 15
Tekstur 247 4,13 ,834 15
Tekstur 314 4,00 1,000 15
Tekstur 629 3,67 ,900 15

Multivariate Testsa
Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.
Tekstur Pillai's Trace ,284 1,588b 3,000 12,000 ,244
Wilks' Lambda ,716 1,588b 3,000 12,000 ,244
Hotelling's Trace ,397 1,588b 3,000 12,000 ,244
Roy's Largest Root ,397 1,588b 3,000 12,000 ,244
a. Design: Intercept
Within Subjects Design: Tekstur
b. Exact statistic

Mauchly's Test of Sphericitya

Measure: Kesukaan
Approx. Epsilonb
Within Subjects Chi- Greenhouse-
Effect Mauchly's W Square df Sig. Geisser Huynh-Feldt Lower-bound
Tekstur ,544 7,748 5 ,172 ,763 ,920 ,333
Tests the null hypothesis that the error covariance matrix of the orthonormalized transformed dependent variables is
proportional to an identity matrix.
a. Design: Intercept
Within Subjects Design: Tekstur
b. May be used to adjust the degrees of freedom for the averaged tests of significance. Corrected tests are displayed
in the Tests of Within-Subjects Effects table.
 105

Tests of Within-Subjects Effects

Measure: Kesukaan

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Tekstur Sphericity Assumed 2,183 3 ,728 1,219 ,315

Greenhouse-Geisser 2,183 2,288 ,954 1,219 ,313

Huynh-Feldt 2,183 2,759 ,791 1,219 ,314

Lower-bound 2,183 1,000 2,183 1,219 ,288
Error(Tekstur) Sphericity Assumed 25,067 42 ,597

Greenhouse-Geisser 25,067 32,026 ,783

Huynh-Feldt 25,067 38,625 ,649

Lower-bound 25,067 14,000 1,790

 106

Lampiran 10. Gambar Nugget Hati Ayam dengan Berbagai Formula

Formula 0% Formula 15%

Formula 30% Formula 45%

 107

Formula 0% Formula 15%

Formula 30% Formula 45%

 108

Lampiran 11. Uji Daya Terima Nugget Hati Ayam oleh Panelis
109