LAPORAN MODIFIKASI RESEP

DI INSTALASI GIZI RSU SUNAN KALIJAGA

DEMAK

SUP AYAM FANTASI

DISUSUN OLEH :

RIRIN SURYANI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

DIPLOMA IV
JURUSAN GIZI
TAHUN 2013
 A. GAMBARAN RESEP
1. Bahan Awal
Ayam merupakan salah satu bahan yang sering dijadikan sebagai lauk hewani.
Beberapa menu yang menggunakan bahan ayam diantaranya. Garang asem ayam,
ayam ungkep, ayam bb kalio dsb. Menu olahan ayam yang disajikan utuh tersebut
sering tidak bisa dikonsumsi pasien anak khususnya serta pasien yang mempunyai
gangguan mulut ( kesulitan menelan, sariawan, dll).

2. Resep Modifikasi
Sup Ayam Fantasi merupakan hasil modifikasi resep dari menu ayam utuh.
Modifikasi resep-resep dirancang untuk menciptakan resep-resep yang lebih
bervariatif dan ditujukan untuk menghilangkan kejenuhan bagi pasien. Modifikasi
resep adalah merubah ,cara pengolahan agar penampilan makanan lebih menarik dan
menambah nilai gizi pada makanan. Bahan dasar dari ayam dan sup ayam fantasi
pada dasarnya sama yaitu ayam broiler .Pada modifikasi resep ini ayam broiler
diganti ayam cincang agar tekstur lebih halus dan mudah dikunyah. Penambahan
sayuran yaitu jamur kuping, wortel serta soon untuk campuran. Kelebihan dari sup
ayam fantasi bahan makanan yang digunakan lebih bervariasi dan bernilai gizi tinggi.
Pembuatan sup ayam fantasi ini bisa dijadikan salah satu menu yang ada di RSUD
Sunan Kalijaga Demak karena bahannya mudah didapat dan proses pembuatannya
mudah.
B. PENGKAJIAN RESEP
1. Kajian Resep Modifikasi
(1 Porsi)
Harga
Jumlah Nilai Gizi
(Rp)
No Nama Bahan Sat Zat Gizi
E P L KH
BB BK Mikro
(Kal) (gr) (gr) (gr)
1 Ayam cincang g 50 50 151 9,2 12,5 0 2007
2 Jamur kuping g 10 10 10,5 0,32 0,09 0 178,4
basah
3 Wortel g 3 3 9,21 0,23 0,1 1,9 100,35
4 Telur ayam g 5 8 10,1 0,8 0,7 0,04 135,8
5 Bawang bombay g 0,7 0,7 0,315 0,01 0,02 0,07 93,66
6 Bawang putih g 0,25 0,2 0,23 0,01 0 0,06 4,73
5
7 Merica g 0,25 0,2 0,89 0,03 0,02 0,16 25,08
5

2
 8 Soon g 5
9 Gula pasir g 0,5 0,5 0,182 0 0 0,04 6,74
10 Garam g 1 1 14,3

Jumlah 239,85 13,49 17,2 5,83 3440

Cara Membuat :
1. Campur ayam giling, wortel dan jamur yang sudah dicincang kasar , telur dan
bawang putih yang dicincang halus, merica garam dan gula pasir
2. Bentuk bola - bola kecil seperti bakso
3. Rebus dalam air mendidih 30 menit sampai matang. Tiriskan
4. Buat kuah sup : tumis bawang bombay, bawang putih hingga harum, masukkan ke
dalam air kaldu ayam yang telah mendidih.
5. Masukkan bola - bola ayam, masak sebentar. Matikan api.
6. Masukkan potongan daun bawang dan bawang merah goreng.
7. Sajikan selagi hangat.

2. Kebutuhan Alat dan bahan

a. Alat
No Nama Alat Satuan Jumlah
1 Baskom Bh 1
2 Mangkuk kecil Bh 2
3 Sarung tangan plastik Bh 1
4 Pisau Bh 1
5 Telenan Bh 1
6 Sendok Bh 1
7 Piring Bh 1
9 Panci kukus Bh 1
10 Kompor Bh 1

b. Bahan

1 Porsi 5 Porsi
No Nama Bahan Sat
BB BK BB BK
1 Ayam cincang g 50 50 250 250
2 Wortel g 3 3 15 15
3 Telur ayam g 5 8 20 40
4 Minyak goreng g 3 3 15 15
5 Bawang bombay g 0,7 0,7 3,5 3,5

3
 6 Bawang putih g 0,25 0,25 1,25 1,25
7 Merica g 0,25 0,25 1,25 1,25
8 Gula pasir g 0,5 0,5 2,5 2,5
9 Garam g 1 1 5 5
10 Jamur Kuping Basah g 5 5 25 25
11 Soon g 5 5 25 25

3. Tata tertib Kerja

a. Selama bekerja menggunakan perlengkapan memasak lengkap seperti celemek
penutup kepala, sarung tangan plastik jika dibutuhkan
b. Sebelum memulai bekerja harus mencuci tangan terlebih dahulu
c. Mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak
d. Mencuci bahan makanan dan peralatan yang akan digunakan
e. Setelah selesai mencuci peralatan yang sudah digunakan dan membersihkan dapur
4. Formulir Uji Citarasa
FORM PENILAIAN CITA RASA MASAKAN
“SUP AYAM FANTASI”
Isilah dan berilah tanda (V) pada salah satu jawaban yang sesuai dengan pendapat Anda.
NO ASPEK HASIL
1 RASA BAIK CUKUP KURANG
a. Aroma
b. Bumbu
c. Tingkat kematangan
2 PENAMPILAN
a. Bentuk
b. Besar porsi
c. Warna
d. Cara penyajian

KRITIK & SARAN......................................................................................................................

......................................................................................................................................................

(..................................)

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Analisa zat gizi
Nilai Gizi
No Menu P L KH
E (Kkal)
(gr) (gr) (gr)
1 Ayam bb kalio 201,95 9,29 17,89 0,32
2 Sup ayam fantasi 239,857 13,49 17,205 5,83
Selisih 18,7 4,2 0,68 5,51
Selisih (%) 1,2 45,2 3,8 17,2

4
 Berdasarkan analisa zat gizi, diperoleh energi pada resep modifikasi penambahan
energi hanya sedikit dari energi resep awal yaitu 1,2%, penambahan proteinnya 45,2%
karena ditambahkan telur, untuk lemak 3,8 % dan untuk karbohidrat penambahan
17,2%.
b. Analisa harga
Modifikasi ayam bb kalio menjadi sup ayam fantasi mengalami peningkatan
harga. Dari harga awal Rp 3169 menjadi Rp 3440. Peningkatan harga yang terjadi
sebesar 8,5%. Peningkatan ini terjadi karena penambahan telur, jamur dan twortel.
Harga Jumlah (Rp)
Harga resep awal 3169
Harga resep modifikasi 3440
Persentase (%) (+) 8,5%

c. Hasil uji cita rasa

No Hasil
Baik Cukup Kurang
Rasa
1 5 4
1 a. Aroma
b. Bumbu 2 3 5
c. Tingkat Kematangan 3 6 1
Penampilan
8 2
a. Bentuk
2 b. Besar porsi 7 3
c. Warna 4 4 2
d. Cara penyajian 5 5

Dari hasil uji panelis maka dapat dibuat dalam bentuk grafik sebagai berikut:

5
a. Aroma

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa aroma dari sup
ayam Fantasi 1 orang (10%) menyatakan aromanya baik, 5 orang (50%) menyatakan
cukup dan 4 orang (40%) menyatakan kurang. Dapat disimpulkan produk ini dapat
diterima panelis, sebab panelis yang menyatakan cukup sebesar 50%.

b. Bumbu

6
 Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa bumbu dari sup
ayam Fantasi dinilai baik oleh 2 orang (20%), 3 orang (30%) menyatakan cukup dan
5 orang (50%) menyatakan kurang. Dapat disimpulkan produk ini dapat diterima
panelis, sebab 50% panelis menyatakan cukup dalam pemberian bumbu.

c. Tingkat kematangan

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa tingkat
kematangan sup Ayam fantasi dinilai baik ada sebanyak 3 orang (30%), yang
menyatakan tingkat kematangan cukup sebanyak 6 orang (60%) dan yang menyatakan
tingkat kematangan kurang sebanyak 1 orang (10%). Dapat disimpulkan bahwa
produk ini dapat diterima oleh panelis sebab 60% panelis menyatakan cukup dari segi
tingkat kematangan.

d. Bentuk

7
 Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa bentuk dari
makanan Sup Ayam fantasi dinilai baik sebanyak 8 orang (80%) dan 2 orang (20%)
menyatakan cukup. Dapat disimpulkan bahwa produk ini dapat diterima oleh panelis,
sebab 80% panelis menyatakan baik dalam segi bentuk.

e. Besar porsi

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis diketahui bahwa besar porsi makanan
Sup Ayam Fantasi dinilai baik sebanyak 7 orang (70%) dan 3 orang (30%)
menyatakan cukup. Dapat disimpulkan bahwa produk ini dari segi besar porsi dapat
diterima oleh panelis sebesat 70% menyatakan baik.

f. Warna

8
 Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis diketahui bahwa warna dari masakan
Sup Ayam Fantasi dinilai baik sebanyak 4 orang (40%), 4 orang (40%) menyatakan
cukup dan 2 orang (20%) menyatakan kurang. Persentase penilaian warna dari Sup
Ayam Fantasi yang menyatakan cukup dan kurang dari segi warna sama yaitu 40%
menyatakan baik dan 40% menyatakan cukup. Dapat disimpulkan bahwa produk ini
dari segi warna cukup diterima karena persentase panelis yang menyatakan baik dan
cukup dari segi warna sama besar yaitu 40%

g. Cara penyajian

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa cara penyajian
dari Sup Ayam Fantasi dinilai baik sebanyak 5 orang (50%) dan 5 orang (50%)
menyatakan cukup. Persentase penilaian cara penyajian dari Sup Ayam Fantasi sama
yaitu 50% menyatakan baik dan 50% menyatakan cukup. Dapat disimpulkan produk
ini dari segi cara penyajiannya cukup diterima karena persentase panelis yang
menyatakan baik dan cukup dari segi cara penyajian sama besar yaitu 50%.

9
C. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan

 Terjadi peningkatan nilai gizi energi sebesar 18,7 kkal, protein 4,2 gr, lemak 0,68
gram dan karbohidrat meningkat sebesar 5,51 gr.
 Selisih harga resep awal dengan resep modifikasi sebesar Rp. 271
 Uji panelis menyatakan aroma, bumbu, tingkat kematangan, besar porsi, dan
bentuk dari sup ayam Fantasi dapat diterima oleh panelis sebagai pengganti ayam
goreng.
 Uji panelis menyakan warna dan cara penyajian sup ayam fantasi cukup diterima
oleh panelis sebagai pengganti ayam goreng.
 Bila dibandingkan dengan aspek penilaian yang lain. Aroma dan bumbu panelis
banyak yang menyatakan kurang. Jika dilihat dari segi bumbu 40% panelis
menyatakan kurang dan aroma 50% panelis menyatakan kurang. Hal ini
dikarenakan rasa masakan menurut panelis masih kurang terasa dan penggunaan

10
 bumbu kurang berani (kurang banyak).

Produk ini dapat dijadikan sebagai lauk hewani pengganti ayam goreng akan
tetapi perlu mengalami perbaikan agar sup ayam Fantasi dapat diterima, antara lain
dalam penggunaan bumbu, cincangan ayam lebih halus lagi, potongan jamur dipotong
lebih kecil lagi

11