LAPORAN INDIVIDU

KEGIATAN PBL MSPMRS MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN RUMAH SAKIT

Disusun oleh :

Nama : Ni Komang Susiani

NIM : 17120097

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN INDIVIDU

KEGIATAN PBL MSPMRS MANAJEMEN SISTEM PENYELNGGARAAN

MAKANAN RUMAH SAKIT

Disusun oleh :

Nama : Ni Komang Susiani

NIM : 17120097

Diterima dan disahkan pada tanggal ………………..2020

Mengetahui ,

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

Fery Lusviana Widiany, S.Gz., MPH, RD ( Nama lengkap dan gelar))

NIK : 450410001
 BAB I

SISTEM KEAMANAN PANGAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DENGA SISTEM HACCP

A. Hasil Analisis Video

Pada video yang saya amati yaitu proses pembuatan semur ayam rumahan dari
persiapan bahan makana hingga penyajian. Sebelum bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat semur ayam, bahan-bahan telah dicuci bersih terlebih dahulu. Adapun
bahan-bahan yang digunakan yaitu :

1.1 tabel bahan makanan

Bahan – bahan semur ayam rumahan
 ½ ekor daging ayam  ½ std kunyit bubuk
 Kentang 300 gram  2 sdt ketumbar
 1 liter air putih  1 sdt garam
 2 lembar daun salam  4 siung bawang putih
 2 cm kayu manis  8 siung bawang merah
 ¼ pala  1 sdt lada bubuk
 2 bh cengkeh
 5 sdm kecap manis
 ½ gula pasir
 6 sdm minyak goreng

Prose pengolahan semur ayam rumahan cukup mudah dan tidak memerlukan
waktu yang lama. Adapun proses pengolahan semur ayam rumahan yaitu :

1. menyiapkan ½ ekor daging ayam yang sudah di potong dan dibersihkan

dengan bersih, selanjutkan melumuri daging ayam dengan ½ sdt kunyit bubuk,
2 dt ketumbar bubuk, 1 sdt garam dan 5 sdm air putih yang sudah di
campurkan.
2. Panaskan 6 sdm m inyak goreng terlebih dahulu
3. menyiapkan 4 siung bawang putih dan 8 siung bawang merah kemudian di
Rajang/dipotong
 4. Tumis bawang putih dan bawang merah yang telah di potong hingga berubah
menjadi warna kuning, kemudian masukkan daging ayam yang telah dilumuri
kunyit, ketumbar, garam dan air putih, masak hingga daging ayam berubah
menjadi warna kuning , selanjutnya masukkan daun salam, kayu manis, pala ,
dan cengkeh. Aduk hingga merata.
5. Setelah matang, masukkan 5 sdm kecap manis, 250 ml air, ½ sdt gula pasir ,
300 gram kentang yang sudah dipotong, aduk hingga merata kemudian
tambahkan 1 sdt garam dan diamkan hingga air semur ayam berkurang.
6. Ayam semur rumahan siap untuk disajikan.

Penyajian semur ayam rumahan disajikan dengan menggunakan mangkuk

yang berukuran sedang denga porsi makan 4 orang.
B. Pembahasan

Semur ayam adalah makanan berbahan dasar ayam dengan kuah kecap yang
menciptakan perpaduan rasa manis dan gurih. Kaldu ayam gurih berpadu dengan
manisnya kecap membuat masakan ini disukai banyak orang termasuk anak-anak.

Semur ayam mengandung protein yang tinggi karena terdapat daging ayam
sebagai bahan utama. Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (2010) daging
ayam memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram, lemak sebesar 25 gram, serta
memiliki kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram daging ayam. Daging ayam
merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino
essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi (Muchtadi
dan Sugiyono, 1992). selain daging ayam semur ayam juga menggunakan kentang
sebagai bahan utama untuk pengolahan semur ayam tersebut. Kentang merupakan
komoditas hortikultura yang saat ini menjadi bahan pangan altenatif sebagai sumber
karbohidrat selain nasi, jagung, dan gandum. Kandungan gizi kentang per 100 gram
yaitu protein 2 gr, lemak p.1 gr, karbohidrat 19.1 gr, kalsium 11 mg, fosfor 50 mg,
besi 0.7 mg, serat 0.3 gr, dan kalori 83 kl (Wulandari dkk,2014, 65-66).

semur ayam adalah menu yang memungkinkan dimasukkan dalam susuan

menu diet dirumah sakit karena semur ayam mengandung protein dan karbohidrat
yang tinggi sehingga dapat dimasukkan ke susunan diet di rumah sakit seperti diet
TKTP. Diet TKTP adalah diet yang mengandung energi dan protein di atas kebutuhan
normal seseorang. Biasanya, Diet TKTP diberikan seperti makanan biasa akan tetapi
disertai dengan bahan makanan sumber protein tinggi, misalnya susu, telur, dan
daging. Diet TKTP bertujuan untuk memenuhi kebutuhan energi dan protein yang
meningkat untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Selain itu, diet
TKTP dapat digunakan untuk menambah berat badan agar kembali mencapai berat
badan normal. Pasien yang mendapat Diet TKTP adalah pasien dengan indikasi KEP
(Kurang Energi Protein), luka bakar berat, hipertiroid, hamil, post-partum, sebelum
dan setelah operasi tertentu, trauma, pasien yang sedang menjalani radioterapi atau
kemoterapi, ataupun keadaan lainnya dimana kebutuhan energi dan protein
meningkat.

Diet TKTP memang mengandung kalori yang tinggi, akan tetapi bukan berarti
kalori yang dikonsumsi sembarangan dan hanya mengedepankan jumlahnya. Terdapat
bahan makanan yang tidak dianjurkan dalam diet TKTP ini makanan yang diolah
dengan banyak minyak atau kelapa/santan kental serta minuman rendah energi.
Penggunaan bumbu yang tajam seperti cabe dan merica juga tidak dianjurkan dalam
diet ini. Berdasarkan hasil pengamatan pada video proses pengolah semur ayam
rumahan menggunakan lada yang tidak dianjurkan dalam diet TKTP, sebaiknya jika
membuat menu semur ayam rumahan di rumah sakit dapat menghindari penggunaan
bumbu-bumbu yang tajam seperti lada yang di gunakan pada saat megolah semur
ayam rumahan pada video tersebut.

Pada saat persiapan disesuaikan dengan menu yang akan disajikan. Jadi semua
bahan-bahan yang dibutuhkan sudah dipersiapkan terlebih dahulu beserta
alat/peralatan yang dibutuhkan sudah siap. Prinsip-prinsip dasar sanitasi
penyelenggaraan makanan di RS pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat
penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan
makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS dan ancaman
penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS. Makanan yang tidak
dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit
dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta
dapat pula menimbulkan alergi (Aprilandini, 2011). Dan Proses pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti
mencuci, memotong, sampai pada proses memasak.

LAPORAN
PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN UNTUK
PENJAMAH MAKANAN DI INSTALASI GIZI RS SEJAHTERA

Disusun oleh :

Nama : Ni Komang Susiani

NIM : 17120097

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2020

HALAMAN PENGESAHAN
 PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN UNTUK
PENJAMAH MAKANAN DI INSTALASI GIZI RS SEJAHTERA

Disusun oleh :

Nama : Ni Komang Susiani

NIM : 17120097

Diterima dan disahkan pada tanggal ………………..2020

Mengetahui,

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

Fery Lusviana Widiany, S.Gz., MPH, RD ( Nama lengkap dan gelar))

NIK : 450410001
 IDENTIFIKASI TIM HACCP

Koordinator HACCP : Ni Komang Susiani

Anggota Tim:

Nama Jabatan Pendidikan dan Pelatiahn

Maria Eugenia Hestina Dadi Manajer produksi S-1 tata boga & pelatihan
manajemen bangsal RS
Dedeh Kurniasih Manajer Food Service S-1 tata boga & pelatihan
manajemen bangsal RS
Putri Lestari Asisten Manajer Food S-1 tata boga & pelatihan
manajemen bangsal RS

DESKRIPSI PRODUK AKHIR

Nama produk
Semur ayam adalah makanan berbahan dasar ayam
dengan kuah kecap yang menciptakan perpaduan rasa
manis dan gurih. Kaldu ayam gurih berpadu dengan
manisnya kecap membuat masakan ini disukai banyak
orang termasuk anak-anak.

Deskripsi proses
Proses pembuatan semur ayam diawali dengan
menyiapkan ½ ekor daging ayam yang sudah di
potong dan dibersihkan dengan bersih, selanjutkan
melumuri daging ayam dengan ½ sdt kunyit bubuk, 2
dt ketumbar bubuk, 1 sdt garam dan 5 sdm air putih
yang sudah di campurkan. Kemudian Panaskan 6 sdm
minyak goreng terlebih dahulu, selanjutnya
menyiapkan 4 siung bawang putih dan 8 siung
bawang merah kemudian di Rajang/dipotong, setelah
itu Tumis bawang putih dan bawang merah yang telah
di potong hingga berubah menjadi warna kuning,
kemudian masukkan daging ayam yang telah dilumuri
kunyit, ketumbar, garam dan air putih, masak hingga
daging ayam berubah menjadi warna kuning ,
selanjutnya masukkan daun salam, kayu manis, pala ,
dan cengkeh. Aduk hingga merata. Setelah matang,

Komposisi dan kandungan nutrisi
Karakteristik keamanan pangan
Umur simpan
Kondisi penyimpanan
masukkan 5 sdm kecap manis, 250 ml air, ½ sdt gula
pasir , 300 gram kentang yang sudah dipotong, aduk
hingga merata kemudian tambahkan 1 sdt garam dan
diamkan hingga air semur ayam berkurang.dan Ayam
semur rumahan siap untuk disajikan.
 ½ ekor daging ayam
 Kentang 300 gram
 1 liter air putih
 2 lembar daun salam
 2 cm kayu manis
 ¼ pala
 2 bh cengkeh
 5 sdm kecap manis
 ½ gula pasir
 6 sdm minyak goreng
 ½ std kunyit bubuk
 2 sdt ketumbar
 1 sdt garam
 4 siung bawang putih
 8 siung bawang merah
 1 sdt lada bubuk
Kandungan gizi per 100 gram semur ayam:
Energi : 390,7 kkal
Protein : 29 gram
Lemak : 20,2 gram
Karbohidrat : 22,2 gram
Biologi : Bebas bakteri salmonella sp, staphylococcus
aureus dan Escherichia coli.
Kimia : Bebas bahan pengawet yaitu formalin.
Alergen : Tidak ada
Fisik : Warna daging putih, warna lemak ke kuning-
kuningan, segar, tidak berbau dan lembab.
5 jam
Diatas meja makan menggunakan piring saji berbahan
batu porselen dengan suhu ruang (20-25°C) dan
ditutup dengan tudung saji.
Kemasan
Informasi pada label
Metode distribusi
Menggunakan mangkuk saji berbahan batu porselen
food grade.
-
Rendang ayam dibawa dengan menggunakan
mangkuk saji berbahan batu porselen food grade dari
dapur ke meja distribusi di ruang makan. Rendang
ayam ditutup dengan tudung saji. Adapun endin
penyajian yang digunakan yaitu prasmanan.

RENCANA PENGGUNAAN PRODUK

Produk Ayam semur

Rencana penggunaan Siap konsumsi

Konsumen Keluarga
 DIAGRAM ALIR

Air Daging ayam Kentang Bawang putih Bawang merah Daun salam Kayu manis Pala, cengkeh Gula, garam Lada,ketumbar,
kunyit

Penyimpana Pemotongan Pengupasan Pengupasan Pengupasan Pencucian Pencucian Pencucian Persiapan Persiapan
n

Pencucian Pemotongan Pencucian Pencucian Penirisan Penirisan Penirisan Penyimpanan Penyimpanan

Penirisan Pencucian Pemotongan Pemotongan

Penirisan Penumisan

Pemasakan

Semur ayam Penyajian

Gambar 2.1 Diagram alir proses

 ANALISIS BAYAHA PADA BAHAN BAKU

Bahan Baku Jenis Bahaya Sumber Bahaya Acceptable Level Tindakan Peluang Tingkat Tingkat
Pencegahan Kejadian Keseriusan Signifikan
Daging ayam (B) Bahan baku dan 1. Salmonella Disimpan disuhu Medium Risk Medium severity 10000
1. Salmonella kontaminasi dari negative/25 g beku untuk
2. Staphylococ supplier 2. < 1 x 102 menghindari
cus aureus koloni/g terjadinya
3. Escherichia 3. < 1 x 101 pembusukan pada
coli koloni/g daging ayam

Kentang (B)Ulat dan Bahan baku dan Tidak ada ulat dan Bahan disimpan di Low Risk Medium severity 1000
serangga kontaminasi dari serangga tempat yang kering
supplier
(F) Kotoran tanah Kontaminasi dari Tidak ada tanah pada Hilangkan bagian Low Risk Low severity 100
lingkungan kentang yang busuk
Bawang (B) Kapang dan Bahan baku dan 1x102 koloni/g (Low) Bahan disimpan di Low Risk Medium severity 1000
putih khamir kontaminasi dari tempat yang kering
supplier
(F) Tanah yang Kontaminasi dari Tidak ada tanah pada Hilangkan bagian Low Risk Low severity 100
menempel lingkungan bawang putih yang bususk

(K) Semprotan Bahan baku Tidak ada sisa Dicuci dengan air Medium risk Low severity 1000
peptisida yang peptisida mengalir
melekat dibagain
bawang
Bawang (B) Kapang dan Bahan baku dan 1x102 koloni/g (Low) Bahan disimpan di Low Risk Medium severity 1000
merah khamir kontaminasi dari tempat yang kering
supplier
(F) Tanah yang Kontaminasi dari Tidak ada tanah pada Hilangkan bagian Low Risk Low severity 100
menempel lingkungan bawang putih yang bususk
 (K)Semprotan Bahan baku Tidak ada sisa Dicuci dengan air Medium risk Low severity 1000
peptisida yang peptisida mengalir
melekat dibagain
bawang
Daun salam (F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Dicuci dengan air Low risk Low severity 100
lingkungan debu yang menempel mengalir
Kayu manis F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Dicuci dengan air Low risk Low severity 100
lingkungan debu yang menempel mengalir
Pala F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Dicuci dengan air Low risk Low severity 100
lingkungan debu yang menempel mengalir
Cengkeh F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Dicuci dengan air Low risk Low severity 100
lingkungan debu yang menempel mengalir
Gula (B)Semut, kapang, Penutupan pada wadah Tidak ada semut Menutup wadah Low risk Low severity 100
dan khamir penyimpanan yang penyimpanan
tidak rapat dengan benar
(F) Kerikil dan Kontaminasi dari Tidak ada kerikil dan Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
kotoran lingkungan kotoran sedikit supplier
mungkin
Garam F)Kerikil dan Kontaminasi dari Tidak ada kerikil dan Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
kotoran lingkungan kotoran sedikit supplier
mungkin
Lada (B) Coliform dan Bumbu kering karena Tidak ada jamur bahann disimpan Low risk Medium severity 1000
jamur sudah lama disimpan pada tempat yang
dan penyimpanan tidak kering
pada tempat yang
kering
(F) Debu Menyimpan bumbu Bebas dari benda Memastikan Low risk Low severity 100
tidak menggunakan asing tempat/wadah
tempat/wadah tertutup untuk menyimpan
dan tidak bersih bumbu tertutup
dan bersih
 Ketumbar (B)Coliform dan Bumbu kering karena Tidak ada jamur ketumbar disimpan Low risk Medium severity 1000
jamur sudah lama disimpan pada tempat yang
dan penyimpanan tidak kering
pada tempat yang
kering
(F) Debu Menyimpan bumbu Bebas dari benda Memastikan Low risk Low severity 100
tidak menggunkan asing tempat/wadah
tempat/ wadah tertutup untuk menyimpan
dan tidak bersih bumbu tertutup
dan bersih
Kunyit (F)Bahan menjadi Penyimpanan terlalu Bahan tidak kering Pengecekan bahan Low risk Low severity 100
kering lama secara berkala
Garam F)Kerikil dan Kontaminasi Tidak ada kerikil dan Jaminan mutu dari Low risk Low severity Kontaminasi
kotoran lingkungan sekitar kotoran sedikit supplier lingkungan
mungkin sekitar

ANALISIS BAYAHA PADA PROSES

PROSES Jenis Bahaya Sumber Bahaya Acceptable Level Tindakan Peluang Tingkat Tingkat
Pencegahan Kejadian Keseriusan Signifikan
Penyimpanan (F) Kerikil dan Menyimpan garam Bebas dari benda Tidak ada kerikil Low risk Low severity 100
garam kotoran tidak menggunkan asing dan kotoran sedikit
tempat/ wadah mungkin
tertutup dan tidak
bersih
Penyimpanan (B) Coliform dan Bumbu kering karena Tidak ada jamur ketumbar disimpan Low risk Medium severity 1000
ketumbar jamur sudah lama disimpan pada tempat yang
dan penyimpanan tidak kering
pada tempat yang
kering
(F) Debu Menyimpan bumbu Bebas dari benda Memastikan Low risk Low severity 100
 tidak menggunkan asing tempat/wadah
tempat/ wadah tertutup untuk menyimpan
dan tidak bersih bumbu tertutup dan
bersih
Penyimpanan (F) Bahan menjadi Penyimpanan terlalu Bahan tidak kering Pengecekan bahan Low risk Low severity 100
kunyit kering lama secara berkala
Penyimpanan (F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
cengkeh yang menempel lingkungan debu yang supplier dan dicuci
menempel dengan air bersih
Penyimpanan (F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
pala yang menempel lingkungan debu yang supplier dan dicuci
menempel dengan air bersih
Penyimpanan (B) Coliform dan Bumbu kering karena Tidak ada jamur lada disimpan pada Low risk Medium severity 1000
Lada jamur sudah lama disimpan tempat yang kering
dan penyimpanan tidak
pada tempat yang
kering
(F) Debu Menyimpan bumbu Bebas dari benda Memastikan Low risk Low severity 100
tidak menggunakan asing tempat/wadah
tempat/wadah tertutup untuk menyimpan
dan tidak bersih bumbu tertutup dan
bersih

Penyimpanan (F) Semut Penutupan pada wadah Tidak ada semut 1. Menyimpan di Low risk Low severity 100
Gula penyimpanan yang tempat yang
tidak tepat tepat
2. Menutup
wadah
penyimpanan
dengan benar
Penyimpanan (B) Kapang dan Penyimpanan yang Tidak ada kapang Penyimpanan Low risk Low severity 100
daun salam khamir tidak tepat dan khamir bahan ditempat
Dan penyimpanan yang yang kering dan
terlalu lama tidak lembab
Penyimpanan (B) Escherichia Penyimpanan yang 1x102 koloni g 1. Jaminan Medium risk Medium 1000
Air coli, tidak tepat dan mutu dari severity
Campylobacterieju penyimpanan yang kepala
ni, C. perfringens, salah logistic
B. 2. Monitoring
cereus bahan baku
3. Suhu ruang
(20-25℃)

Pemotongan (B) 1. Kontaminasi 1. Salmonella 1. Jaminan Mediu Medium 10000

Daging ayam 1. Salmonella peralatan yang negative/25 mutu dari m Severity
digunakan pada g supplier Risk
saat
pemotongan
daging

2. Staphylococcus 2. Kontaminasi Medium 10000

2
aureus dengan 2. < 1 x 10 2. Monitoring Mediu severity
penjamah koloni/g penerimaan m risk
makanan bahan baku

3. Escherichia coli Medium 10000

1
3. Kontaminasi 3. < 1 x 10 3. Monitoring Mediu severity
dengan koloni/g penerimaan m risk
penjamah bahan baku
 makanan
(K) Formalin Proses pengawetan Tidak mengandung Jaminan mutu dari Low risk Medium severity 1000
tidak sesuai standar formalin supplier
Pemotongan (B)
Kentang 1. Salmonella 1. Kontaminasi 1. Salmonella 1. Alat yang Medium risk Medium severity 10000
peralatan yang negative/25g digunakan
digunakan pada saat bersih dan
pemotongan daging layak pakai
2. Staphylococcus 2. Kontaminasi dengan 2. <1 x 102 koloni / Medium risk Medium severity
aureus penjamah makanan g 2. Monitoring 10000
hygiene dan
sanitasi
(F) Rambut Kontaminasi dengan Tidak ada rambut Menggunakan Low risk Low severity 100
penjamah makanan penutup kepala
Pengupasan (B) Kapang dan Cara penyimpanan 1x102 koloni/g 1. Jaminan mutu Low risk Medium severity 1000
bawang khamir yang tidak tepat dan (Low) dari supplier
merah lama waktu 2. Bahan disimpan
penyimpanan di tempat yang
kering
(F) Tanah yang Kontaminasi dari Tidak ada bagian 1. Jaminan mutu Low risk Low severity 100
menempel lingkungan yang busuk dan dari supplier
tidak ada tanah 2. Hilangkan
menempel sedikit bagian yang
busuk
3. Dicuci dengan
air mengalir
Pengupasan (B) Kapang dan Cara penyimpanan 1x102 koloni/g 1. Jaminan mutu Low risk Medium severity 1000
bawang putih khamir yang tidak tepat dan (Low) dari supplier
lama waktu 2. Bahan disimpan
penyimpanan di tempat yang
kering
(F) Tanah yang Kontaminasi dari Tidak ada bagian 1. Jaminan mutu Low risk Low severity 100
 menempel lingkungan yang busuk dan dari supplier
tidak ada tanah 2. Hilangkan
menempel sedikit bagian yang
busuk
3. Dicuci dengan
air mengalir
Pengupasan (B) Kapang dan Cara penyimpanan 1x102 koloni/g 3. Jaminan mutu Low risk Medium severity 1000
kentang khamir yang tidak tepat dan (Low) dari supplier
lama waktu 4. Bahan disimpan
penyimpanan di tempat yang
kering
(F) Tanah yang Kontaminasi dari Tidak ada bagian 1. Jaminan mutu Low risk Low severity 100
menempel lingkungan yang busuk dan dari supplier
tidak ada tanah 2. Hilangkan
menempel sedikit bagian yang
busuk
3. Dicuci dengan
air mengalir
Pencucian (B) Escherichia Air untuk mencuci 1 x 101 koloni / g Mencuci dengan air High risk High severity 1000000
bawang coli. bawang merah bersih dan mengalir
merah
(K) Residu pestisida Sisa penyemprotan anti Tidak ada sisa Dicuci dengan air Medium risk Low severity 1000
hama Pestisida mengalir
(F) Kulit bawang Sisa kulit bawang Tidak ada sisa kulit Dicuci dengan air Low risk Low Severity 100
merah yang masih bawang yang mengalir
menempel menempel
Pencucian (B) Escherichia Air untuk mencuci 1 x 102 koloni / g Mencuci dengan air Medium risk Medium severity 10000
bawang putih coli. bawang putih bersih dan mengalir

(K) Residu pestisida Sisa penyemprotan anti Tidak ada sisa Dicuci dengan air Medium risk Low severity 1000
hama Pestisida mengalir
(F) Kulit bawang Sisa kulit bawang Tidak ada sisa kulit Dicuci dengan air Low risk Low Severity 100
 merah yang masih bawang yang mengalir
menempel menempel

Pencucian (B) Escherichia Air untuk mencuci 1 x 102 koloni / g Mencuci dengan air Medium risk Low severity 1000
kentang coli. bawang putih bersih dan mengalir

(K) Residu pestisida Sisa penyemprotan anti Tidak ada sisa Dicuci dengan air Medium risk Low severity 1000
hama Pestisida mengalir
(F) Kulit bawang Sisa kulit bawang Tidak ada sisa kulit Dicuci dengan air Low risk Low Severity 100
merah yang masih bawang yang mengalir
menempel menempel
Pencucian (B) Escherichia Air untuk mencuci 1 x 102 koloni / g Mencuci dengan air Medium risk Medium severity 10000
Daging ayam coli. daging bersih dan mengalir

Pencucian (F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Dicuci dengan air Low risk Low severity 100
daun salam lingkungan debu yang bersih dan mengalir
menempel pada
daun
Pencucian (F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Dicuci dengan air Low risk Low severity 100
pala lingkungan debu yang bersih dan mengalir
menempel pada
daun
Pencucian (F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Dicuci dengan air Low risk Low severity 100
cengkeh lingkungan debu yang bersih dan mengalir
menempel pada
daun
Pencucian (F) Tanah dan debu Kontaminasi dari Tidak ada tanah dan Dicuci dengan air Low risk Low severity 100
kayu manis lingkungan debu yang bersih dan mengalir
menempel pada
daun
Penirisan (B) Busuk Kontaminasi dari Tidak ada yang Ditiriskan di wadah Low risk Low severity 100
kentang tangan penjamah busuk tertutup dan
 makanan diletakkan ditempat
yang bersih
(F) Tanah yang Kontaminasi dari Tidak ada tanah Ditiriskan di wadah Low risk Low severity 100
menempel lingkungan yang menempel tertutup dan
diletakkan ditempat
yang bersih
Penirisan (B) Busuk Kontaminasi dari Tidak ada yang Ditiriskan di wadah Low risk Low severity 100
kentang tangan penjamah busuk tertutup dan
makanan diletakkan ditempat
yang bersih
(F) Tanah yang Kontaminasi dari Tidak ada tanah Ditiriskan di wadah Low risk Low severity 100
menempel lingkungan yang menempel tertutup dan
diletakkan ditempat
yang bersih
Penirisan (B) Busuk Kontaminasi dari Tidak ada yang Ditiriskan di wadah Low risk Low severity 100
bawang putih tangan penjamah busuk tertutup dan
makanan diletakkan ditempat
yang bersih
(F) Tanah yang Kontaminasi dari Tidak ada tanah Ditiriskan di wadah Low risk Low severity 100
menempel lingkungan yang menempel tertutup dan
diletakkan ditempat
yang bersih
Penirisan (F) Busuk Bahan baku dan proses Tidak ada bagian 1. Jaminan Low risk Low severity 100
daun salam penditribusian busuk mutu dari
supplier
2. Disortasi
3. Monitoring
bahan baku

Penirisan (B) Staphylococus Kontaminasi dengan <1 x 102 kolon/g Monitoring Medium risk Medium severity 10000
daging ayam aureus penjamah makanan penerimaan bahan
baku
 (F) Rambut dan Kontaminasi Tidak ada rambut Ditiriskan dengan Low risk Low severity 100
debu lingkungan sekitar dan dan debu pada wadah tertutup dan
hygiene tenaga bahan bersih, serta
pemasak menggunakan
penutup kepala
Penirisan (F) Busuk Bahan baku dan proses Tidak ada bagian 1. Jaminan Low risk Low severity 100
pala penditribusian busuk mutu dari
supplier
2. Disortasi
3. Monitoring
bahan baku
Penirisan (F) Busuk Bahan baku dan proses Tidak ada bagian 1. Jaminan Low risk Low severity 100
cengkeh penditribusian busuk mutu dari
supplie
2. Disortasi
3. Monitoring
bahan baku
Penirisan (F) Busuk Bahan baku dan proses Tidak ada bagian 1. Jaminan Low risk Low severity 100
kayu manis penditribusian busuk mutu dari
supplie
2. Disortas
3. Monitoring
bahan baku
Penumisan (K) Oksidasi pada Terjadi jika minyak 1850 C Menggunakan Low risk Low severity 100
bumbu dan minyak yang dipanaskan melebihi minyak baru
penambahan digunakan smoke point
air

Pencampuran (B) Escherichia Proses pengolaha < 3/g Monitoring hygiene Medium risk Medium risk 10000
bumbu Coli sanitasi saat
dengan pengolahan daging
daging ayam, dan pemasakan
kentang, hingga matang
garam dan
gula

(F) Rambut, kuku Kontaminasi dengan Tidak ada rambut menggunakan Low risk Low severity 100
penjamah makanan dan kuku penutup kepala
Pemasakan (B) Salmonella Kontaminasi peralatan Salmonella Alat yang Medium risk Medium severity 10000
yang digunakan untuk negative/25 g digunakan bersih
memasak dan layak pakai

Penyajian (B) Lalat sebagai Wadah yang digunakan Tidak ada lalat Menggunakan Low risk Low severity 100
semur ayam perantara tidak tertutup wadah yang
kontaminasi bakteri tertutup
 CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Ya Tidak

Apakah penangana / pengolahan (termasuk cara konsumsi) dapat menghilangkan atau

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 2.2 CCP Decision Tree Bahan Baku

CCP DECISION TREE

TAHAP PROSES

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasikan ?

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas ?

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 2.3 CCP Decision Tree Tahapan Proses

 CCP DECICION TREE PADA BAHAN BAKU

Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 P4 Ket

Daging ayam (B) Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
4. Salmonella
5. Staphylococcus
aureus
6. Escherichia coli
Kentang (B)Ulat dan serangga Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
(F) Kotoran tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Bawang (B) Kapang dan khamir Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

putih
(F) Tanah yang menempel Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

(K)Semprotan peptisida yang Ya Ya - - Bukan CCP

melekat dibagain bawang
Bawang (B) Kapang dan khamir Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
merah
(F) Tanah yang menempel Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

(K)Semprotan peptisida yang Ya Ya - - Bukan CCP

melekat dibagain bawang
Daun salam (F) Tanah dan debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kayu manis F) Tanah dan debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pala F) Tanah dan debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Cengkeh F) Tanah dan debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Gula (B)Semut, kapang, dan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
khamir

(F) Kerikil dan kotoran Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Garam F)Kerikil dan kotoran Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Lada (B) Coliform dan jamur Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
(F) Debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Ketumbar (B)Coliform dan jamur Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
(F) Debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kunyit (F)Bahan menjadi kering Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
 CCP DECICION TREE PADA TAHAPAN PROSES
Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 Ket
Penyimpanan (F) Bahan menjadi Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Garam kering
Penyimpanan (B) Coliform dan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Ketumbar jamur
(F) Debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penyimpanan (B) Coliform dan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Lada jamur
(F) Debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penyimpanan (F) Semut Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Gula
Penyimpanan (B) Kapang dan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
daun salam khamir
Penyimpanan (F) Bahan menjadi Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kunyit kering
Penyimpanan (F) Debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
cengkeh
Penyimpanan (F) Debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
pala
Penyimpanan (F) Debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kayu manis
Penyimpanan (B) Escherichia coli, Ya Ya Tida - CCP 1
air k
Campylobacteriejuni,
C. perfringens B.
cereus
Pengupasan (B) Kapang dan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Bawang Putih Khamir
(F) Tanah yang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
menempel
Pengupasan (B) Kapang dan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Bawang Khamir
Merah (F) Tanah yang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
menempel
Pengupasan (B) Kapang dan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kentang Khamir
Pencucian (B) Escherichia coli. Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Bawang (K) Residu Pestisida Ya Ya - - Bukan CCP
merah (F) kulit bawang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pencucian (B) Escherichia coli. Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bawang putih (K) Residu Pestisida Ya Ya - - Bukan CCP
(F) kulit bawang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pencucian (B) Escherichia coli. Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kentang (K) Residu Pestisida Ya Ya - - Bukan CCP
(F) kulit bawang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pencucian (K) sisa pestisida Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
daun salam
Pencucian (B) Escherichia coli. Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Daging ayam

Pencucian (K) sisa pestisida Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

kunyit (F) busuk dan tanah Ya Tidak Tida - Bukan CCP
yang menempel k
Penirisan (F) Tanah yang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
cengkeh menempel
Penirisan pala (F) Tanah yang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
menempel
Penirisan (F) Tanah yang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kayu manis menempel
Penirisan (B) Busuk Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Bawang (F) Tanah yang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
merah menempel
Penirisan (B) Busuk Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Bawang Putih (F) Tanah yang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
menempel
Penirisan (B) Busuk Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kentang (F) Tanah yang Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
menempel
Penirisan (F) Busuk Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
daun salam
Penirisan (B) Staphylococus Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Daging ayam aureus
(F) Rambut dan debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pemotongan (B) Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
kentang Salmonella dan
Staphylococcus
aureus
Pemotongan (B) Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
daging ayam Salmonella dan
Staphylococcus
aureus

Pemotongan (B) Kapang dan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

bawang Khamir
merah
Pemotongan (B) Kapang dan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
bawang putih Khamir
Penumisan (K) oksidasi pada Ya Ya - - CCP 2
bumbu minyak yang
menggunakan digunakan
minyak dan
penambahan
air
Pencampuran (B) Escherichia Coli Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bumbu (F) Rambut dan kuku Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
dengan
daging ayam,
kentang,
garam dan
gula
Pemasakan (B) Salmonella Ya Ya - - CCP 3
(F) Rambut dan kuku Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penyajian (B) Lalat sebagai Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
semur ayam perantara kontaminasi
bakteri
(F) Rambut dan debu Ya Ya - - Bukan CCP
 LEMBAR KERJA CCP

CCP 1 : Penyimpanan air

Bahaya (B) Bakteri Salmonella sp. Staphylococcus aureus
Cara Pengendalian Pengecekan kualitas air secara fisik dan pengujian mikrobiologi
Tidak ada kotoran pada air, air terlihat jernih, dan parameter
Batas Kritis
mikrobiologi pada air dalam batas normal
Prosedur Monitoring
Pengamatan fisik secara menyeluruh dan pengujian lab untuk
Metode
mikrobiologi
Frekuensi Setiap satu bulan sekali
Penanggung Petugas sanitasi
Jawab
Tindakan Koreksi
Air yang berpotensi mengandung Bakteri Salmonella sp.
Product Action Staphylococcus aureus tidak digunakan dan sementara
menggunakan air yang ada
Menghubungi petugas sanitasi untuk menyampaikan complain
Process Action
dan membuang air yang sudah rusak dan terkontaminasi
Penanggung Petugas sanitasi
Jawab
Record
Component Form monitoring kualitas air
Penanggung Petugas sanitasi
Jawab
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form monitoring kualitas penyimpanan air
Frekuensi Setiap 1 bulan sekali akan di lakukan verifikasi ulang
Penanggung Kepala sub unit perencanaan dan ending
Jawab

CCP 2 : Penumisan Bumbu

Bahaya Oksidasi pada minyak
Pada waktu proses pemanasan minyak tidak
melebihi smoke point, menggunakan minyak baru
Cara Pengendalian
waktu penumisan, dan menutup tempat minyak
tersebut setelah digunakan.
Batas Kritis 185ºC
Prosedur Monitoring
Melihat apakah suhu untuk menumis bumbu sudah
Metode
sesuai standar
Frekuensi Setiap proses penumisan bumbu
Petugas yang melakukan pengolahan bahan
Penanggung Jawab
makanan
Tindakan Koreksi
Product Action Bumbu yang telah ditumis dengan minyak yang
 telah teroksidasi akan langsung diganti dengan
menggunakan minyak yang baru
Petugas pengolahan makanan akan melakukan
Process Action penumisan bumbu yang baru dengan menggunakan
minyak baru
Petugas yang melakukan pengolahan bahan
Penanggung Jawab
makanan
Record
Component Form pengolahan bahan makanan
Penanggung Jawab Petugas bagian pengolahan bahan makanan
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form pengolahan bahan makanan
Frekuensi Setiap 6 bulan sekali akan dilakukan verifikasi ulang
Penanggung Jawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi

CCP 3 : Pemasakan
Bahaya Bakteri Salmonella
Cara Pengendalian Pada saat proses pemasakan daging harus dimasak
hingga matang secara sempurna.
Batas Kritis Salmonella negative/25 g, 1x10²koloni/g
Prosedur Monitoring
Metode Memastikan bahwa daging ayam sudah benar-benar
masak secara sempurna.
Frekuensi Setiap pemasakan bahan makan
Penanggung Jawab Petugas pengolahan makanan
Tindakan Koreksi
Product Action Daging ayam yang masih setengah mentah dan
belum masak secara sempurna harus dimasak
kembali hingga daging ayam benar-benar masak
secara sempurna.
Procsess Action Memasak daging ayam ending hingga matang
sempurna dan selama 40 menit.
Penanggung Jawab Petugas pengolahan makanan
Record
Component Form pemasakan bahan makanan
Penanggung Jawab Bagian pengolahan
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form pemasakan bahan makanan
Frekuensi Setiap 1x/tahun akan dilakukan verifikasi ulang
Penanggung Jawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi
 JADWAL VERIFIKASI HACCP

Rencana Verifikasi Waktu Pelaksanaan Penanggung Jawab Review/ Approval

Membuat jadwal Setiap 6 bulan Supervisor produk Coordinator produk
verifikasi dan inspeksi
Peninjauan kembali Setahun sekali Quality control Coordinator quality
rencana HACCP dan (Januari) control
penerapannya
Pengendalian dan Setiap 6 bulan Quality control Coordinator quality
koreksi CCP control
Monitoring
Kalibrasi peralatan Setahun sekali Engineering Coordinator
monitoring (Januari) engineering
Peninjauan kembali Setahun sekali Quality assurance Coordinator quality
monitoring dan data (Januari) assurance
tindakan perbaikan
Analisis sampel untuk Setahun sekali Quality assurance Coordinator quality
verifikasi CCP yang (Januari) assurance
masih dalam
pengendalian
Membuat laporan Setiap 6 bulan Supervisor produk Coordinator produk
verifikasi
Perbaikan/perawatanp Setiap 6 bulan Engineering Coordinator quality
e ncegahan assurance

HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat pencegahan atau preventif
terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Hazard Analysis
Critical Control Point adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atau
proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan
pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman
dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan (Maria Olivia Ero Blikon , dr. Tutiek
Rahayu, M.Kes , Anna Rakhmawati, M.Si 2017).

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk
atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan.
Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi
rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahayabahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. Para pakar ilmu pangan berpendapat bahwa HACCP
memberikan elemen-elemen penting dalam system manajemen keamanan maupun GMP
(Good Manufacturing Process) secara sistematis dan mudah diterapkan (Winarno, 2004).
HACCP melihat mulai dari proses produksi/produk dari awal hingga akhir, menetapkan
dimana bahaya mungkin dapat timbul, pengendalian dan monitoring, tuliskan hal tersebut
dengan melakukan rekaman kegiatan, serta usahakan berjalan secara kontinyu dan efektif.

Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri dari
beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam,
langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan produk. Dalam
hal ini deskripsi produk yang dibuat adalah menu ayam semur rumahan, langkah ketiga yaitu
pengguna produk dalam penyusunan rencana HACCP adalah penggunaan produk, langkah
keempat yaitu pengguna produkdalan penyusunan rencana HACCP adalah diagram alir
proses . Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP
dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau
lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya, langkah kelima yaitu
pengguna produk dalam penyusunan rencana HACCP adalah analisa bahaya Pada tahapan ini
analisa bahaya dilakukan bertujuan untuk menentukan setiap peluang bahaya yang dapat
terjadi pada setiap proses yang ada, dengan cara melakukan analisa bahaya pada setiap
proses, langkah kelima yaitu pengguna produk dalam penyusunan rencana HACCP adalah
penetapan CCP yang bertujuan untuk memfokuskan pengendalian bahaya yang dapat
menimbulkan ketidakamanan pangan, langkah kelima yaitu pengguna produk dalam
penyusunan rencana HACCP adalah tindakan koreksi Pada tahapan ini, menetapkan tindakan
koreksi dilakukan untuk mempersiapkan jika terjadinya penyimpangan pada proses CCP
yang ada, agar CCP tetap dapat terkendali dengan baik, langkah yang terakhir yang terakhir
dalam penyusunan rencana HACCP adalah penetapan verifikasi HACCP yang bertujuan
untuk memastikan semua tahapan HACCP terawasi dan berjalan dengan baik sesuai dengan
rencana HACCP yang telah dibuat. Pada video proses pembuatan semur ayam tidak sesuai
dengan teori HACCP karena analisis hanya di tinjau melalui video yang tentu saja mengalami
banyak keterbatasan karena ada beberapa tahapan yang tidak terlihat pada video . adapun
proses yang tidak tidak terlihat pada video yaitu pada proses peerimaan bahan makanan,
tempat penyimpanan bahan makanan, dan beberapa pencucian bahan makanan. Adapun
proses yang terlihat pada video yaitu hanya pemotongan bahan makanan, penumisan, dan
pemasakan hingga pemorsian makanan.
 LAPORAN INDIVIDU

KEGIATAN PBL MSPMRS MANAJEMEN SISTEM PENYELNGGARAAN

MAKANAN RUMAH SAKIT

Disusun oleh :

Nama : Ni Komang Susiani

NIM : 17120097

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN INDIVIDU

KEGIATAN PBL MSPMRS MANAJEMEN SISTEM PENYELNGGARAAN

MAKANAN RUMAH SAKIT

Disusun oleh :

Nama : Ni Komang Susiani

NIM : 17120097

Diterima dan disahkan pada tanggal ………………..2020

Mengetahui ,

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

Fery Lusviana Widiany, S.Gz., MPH, RD ( Nama lengkap dan gelar))

NIK : 450410001
 BAB II

SATUAN PENYULUHAN DIET TINGGI KALORI TINGGI PROTEIN PADA

KELURGA DI YOGYAKARTA

Pokok Bahasan: Menu seimbang Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein

Sasaran : Keluarga

Target : 1 orang

Waktu : 5-10 menit

Hari/Tanggal : 27 November 2020

Tempat : Jl. Merpati, Gg Tawes No. 47, RT.2/RW.3, Wedomartani, Yogyakarta

A. Latar Belakang
Masalah kesehatan ketepatan gizi hingga kini masih menjadi masalah besar
bagi dunia kesehatan, termasuk Indonesia.  Masalah gizi menjadi serius akan
berdampak pada lemahnya daya saing bangsa akibat tingginya angka kesakitan dan
kematian serta timbulnya gangguan kecerdasan dan kognitif anak.
Diet merupakan kegiatan yang sedang banyak diperbincangkan, terutama bagi
kalangan yang mengalami masalah pada asupan gizi pada tubuh dan yang memiliki
masalah pada berat badan. Diet merupakan salah satu pola kehidupan atau pola makan
dimana jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang atau organisme tertentu atau
diatur serta jenis diet sangat dipengaruhi oleh latar belakang individu atau keyakinan
yang dianut masyarakat tertentu. Dalam perkembangannya diet dalam konteks upaya
mengatur asupan nutrisi dibagi menjadi beberapa jenis yaitu menurunkan berat badan
atau massa badan,  meningkatkan berat badan, mematuhi pantangan ataupun larangan
yang dianjurkan oleh tenaga kesehatan di mana diet ini bertujuan untuk menjaga
kesehatan individu .
Banyak yang menganggap diet itu adalah memangkas waktu makan atau
bahkan tidak makan sama sekali agar berat badan cepat turun. Ini adalah anggapan
yang sama sekali tidak benar, diet yang sebenarnya adalah mengatur pola makan dan
memilah jenis makanan sehat yang seharusnya dikonsumsi untuk menunjang
penurunan berat badan. Pengaturan pola makan adalah hal terpenting dalam
menjalankan diet. Keseimbangan antara kebutuhan nutrisi dan jumlah energi yang
 dibakar dalam tubuh harus seimbang sehingga akan menghasilkan berat badan yang
ideal pula. Kebiasaan hidup sehat terutama berolahraga juga sangat menunjang
keberhasilan diet. Diet yang dilakukan hanya dengan mengurangi jumlah makan atau
bahkan tidak makan sama sekali, jika tidak diimbangi dengan kebiasaan hidup sehat
dan pola makan yang benar, hanya akan memberikan gangguan kesehatan pada tubuh.
Oleh karena itu penulis mengangkat tema ini karena manganggap bahwa masih
banyak orang yang belum memahami bagaimana diet yang benar.
Diet TKTP adalah salah satu jenis diet yang resmi untuk di lakukan menurut
saran pakar kesehatan dan gizi. Diet TKTP adalah pengaturan jumlah proteoin dan
kalori serta jumlah porotein dan kaloriserta jenis zat makanan yang dimakan disetiap
hari agar tubuh tetep sehat. Tujuan dari dilakukannya diet TKTP adalah memberoikan
makanan secukuopnya atau lebih dari pada biasa untuk memenuhi kebutuhanprotein
dan kalori.maksudnya,jumlah makanan khusus kebutuhan protein dan kalori
dibutuhkandalam jumlah lebih dari pada kebutuhan biasa. Dan diet ini di sarankan
dilakukan oleh pasien atau klien yang kurang Energi Protein (Rahmawati,2012).
B. Tujuan Instruksional Umum
Setelah diberikan penyuluhan selama 5-10 menit, Klien dapat mengerti dan
memahami menu seimbang TKTP.
C. Tujuan Intruksional Khusus
Setelah diberikan penyuluhan selama 5-10 menit Klien dapat :
1. Mejelaskan pengertia diet TKTP
2. Menjelaskan kembali tujuan dari diet TKTP
3. Menjelaskan kembali jenis diet TKTP
4. Menjelaskan kembali syarat diet TKTP
D. Garis Besar Materi
1. Pengertian diet tinggi kalori tinggi protein
2. Tujuan diet tinggi kalori tinggi protein
3. Syarat diet tinggi kalori tinggi protein
4. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan
E. Metode
Ceramah , diskusi, dan Tanya jawab
F. Media
Leaflet
 G. Perorganisasian
Konselor : Ni Komang Susiani
Peserta : 1 orang klien
H. Rincian Kegiatan
No Tahap Waktu Kegiatan Penyuluh Kegiatan Audience
1. Pembukaan 2 menit o Mengucapkan salam o Menjawab salam
o Perkenalan dan membangun o Memperhatikan
hubungan antara konselor
dan klien
o Menjelaskan tujuan
2. Materi 3 menit o Menyampaikan materi menu Memperhatikan
seimbang diet tinggi kalori
tinggi protein
3. Tanya jawab 2 menit Mempersilakan klien bertanya Bertanya

4. Penutup 2 menit o Menyampaikan kesimpulan o Memperhatikan

o Mengajak klien menerapkan o Menjawab salam
diet tinggi kalori tinggi
protein
o Salam penutup

I. Materi
a. Pengertian diet tinggi kalori tinggi protein
Diet tinggi kalori tinggi protein adalah diet yang mengandung energi dan protein
di atas kebutuhan normal. Diet diberikan dalam bentuk makanan biasa ditambah
bahan makanan sumber protein tinggi seperti susu, formula komersial, telur, dan
daging. Diet ini diberikan bila pasien telah mempunyai cukup nafsu makan dan dapat
menerima makanan lengkap (Almatsier, 2006).
a) Tujuan diet tinggi kalori tinggi protein
Diet tinggi kalori tinggi protein bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
energi dan protein yang meningkat untuk mencegah dan mengurangi
kerusakan jaringan tubuh. Selain itu, pemberian diet ini juga untuk menambah
berat badan hingga mencapai berat badan normal (Almatsier, 2006).
b) Syarat diet tinggi kalori tinggi protein
Berdasarkan keadaan pasien maka dapat diberikan salah satu dari dua
jenis diet tinggi kalori tinggi protein tersebut. Adapun syarat–syarat diet tinggi
kalori tinggi protein menurut (Almatsier, 2006) adalah sebagai berikut :
1. Energi tinggi, yaitu 40-45 kkal/kg BB.
 2. Protein tinngi, yaitu 2,0-2,5 g/kg BB.
3. Lemak cukup, yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total.
4. Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari kebutuhan energi total.
5. Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan normal.
6. Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna.
b. Jenis diet tinggi kalori tinggi protein
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Almatsier (2006), dibeberapa Rumah
Sakit Umum di Jakarta yang menunjukkan bahwa 20-60 % pasien menderita kurang
gizi pada saat dirawat di Rumah Sakit (Depkes RI, 2005). Berdasarkan kandungan
protein dan kalori, diet tinggi kalori tinggi protein ada dua jenis, yaitu (Almatsier,
2006):
1) Diet tinggi kalori tinggi protein I (2600 kkal/hari, 100 gr protein/hari)
2) Diet tinggi kalori tinggi protein II (3000 kaal/hari, 125 gr protein/hari)
c. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan
Menurut Almatsier 2006, ada beberapa bahan makanan yang dianjurkan dan
tidak dianjurkan berdasarkan golongan bahan makanan dalam diet Tinggi Kalori
Tinggi Protein TKTP.
1. Bahan makanan yang dianjurkan
1) Sumber karbohidrat : Nasi, roti, mie, makaroni, dan hasil olah tepung-
tepungan lain, seperti cake, tarcis, puding, dpastry,dodol, ubi,
karbohidrat sederhana seperti gula pasir.
2) Sumber protein hewani : Daging sapi, ayam, ikan, telur, susu, dan hasil
olah seperti keju dan yoghurt custard dan es krim
3) Sumber protein nabati : Semua jenis kacangkacangan dan hasil
olahnya, seperti tahu, tempe, dan pindakas
4) Sumber sayur : Semua jenis sayuran, terutama jenis B, seperti bayam,
buncis, daun singkong, kacang panjang, labu siam, dan wortel direbus,
dikukus, dan ditumis
5) Sumber buah : Semua jenis buah segar, buah kaleng, buah kering, dan
jus buah
6) Sumber lemak dan minyak : Minyak goreng, mentega, margarin,
santan encer
7) Sumber minuman : Soft drink, madu, sirup, teh, kopi encer
 8) Sumber bumbu : Bumbu tidak tajam seperti bawang merah, bawang
putih, laos, salam, dan kecap.
2. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
1) Sumber protein hewani : Dimasak dengan banyak minyak atau kelapa/
santan kental
2) Sumber protein nabati : Dimasak dengan banyak minyak atau kelapa/
santan kental
3) Sumber sayur : Dimasak dengan banyak minyak atau kelapa/ santan
kental
4) Sumber lemak dan minya : santan kental
5) Sumber minuman : Minuman rendah energy
6) Sumber bumbu : Bumbu yang tajam seperti cabe dan merica
d. Contoh menu
Pagi Siang Malam
Nasi Nasi Nasi
Dadar telur Ikan saos tomat Perkedel daging
Tahu bacem Tahu pepes Sop bayam+tahu
Asem buncis Sup wortel Pisang
Air putih pepaya Air putih
Air putih
Selingan Selingan
Bubur kacang ijo Susu

J. Hasil
Berdasarkan hasil konseling tentang diet TKTP pada klien adanya penigkatan
pengetahuan terkait dengan diet TKTP, syarat diet TKTP, dan tujuan diet TKTP,
klien dapat memahami apa yang telah disampaikan oleh konselor, klien mampu
menjawab pertanyaan yang telah ditanyakan oleh konselor dan klien dapat mengikuti
proses konseling dengan baik.
K. Evaluasi
1) Klien memperhatikan dan mendengarkan selama konseling berlangsung
2) Klien aktif bertanya bila ada hal yang belum di mengerti

LAPORAN INDIVIDU
KEGIATAN PBL MSPMRS MANAJEMEN SISTEM PENYELNGGARAAN
MAKANAN RUMAH SAKIT

Disusun oleh :

Nama : Ni Komang Susiani

NIM : 17120097

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2020
HALAMAN PENGESAHAN
 LAPORAN INDIVIDU

KEGIATAN PBL MSPMRS MANAJEMEN SISTEM PENYELNGGARAAN

MAKANAN RUMAH SAKIT

Disusun oleh :

Nama : Ni Komang Susiani

NIM : 17120097

Diterima dan disahkan pada tanggal ………………..2020

Mengetahui ,

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

Fery Lusviana Widiany, S.Gz., MPH, RD ( Nama lengkap dan gelar))

NIK : 450410001

BAB III
 MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

A. Analisis Kasus

KASUS 07

Rumah Sakit Sejahtera melayani rata-rata 400 pasien per hari. Jumlah ahli gizi sebanyak
3 orang yang bekerja senin sampai jumat jam 08.00–15.00 WIB, jumlah tenaga pemasak
sebanyak 9 orang yang terbagi dalam dua shift dan bekerja 6 hari per minggu selama 8
jam/hari. Seluruh karyawan mendapatkan waktu istirahat selama 1 jam/hari, dan cuti tahunan
selama 12 hari, jumlah hari libur nasional ada 15 hari, koreksi faktro cuti 0,2.

a. Hitung kebutuhan ahli gizi berdasarkan analisis ISN (Indicator Staffing Needs),
kebutuhan tenaga pemasak per shift berdasarkan US Departement Of Health And
Human Service (Berdasarkan jumlah menit kerja/porsi hidangan).
b. Buat menu diet lengkap 1 hari sesuai dengan materi pada kegiatan
Edukasi/Pendidikan Gizi bagi Pasien. Hitung biaya makan per pasien sesuai harga
bahan makanan yang berlaku dipasaran saat ini. Dan Hitung kebutuhan biaya makan
untuk seluruh pasien dalam satu hari.
B. Analisa Ketenagaan Kerja
a. Perhitungan kebutuhan tenaga kerja
1. Perhitungan kebutuhan ahli gizi berdasarkan analisis ISN
Diketahui :
Jumlah ahli gizi : 3 orang
Cuti tahunan : 12 harI
Libur nasional : 15 hari
Jam kerja efektif : 7 jam
Libur hari sabtu minggu dalam setahun : 104 hari
Hitunglah kebutuhan ahli gizi berdasarka analisis ISN

Jumlah tenaga gizi : jumlah ahli gizi saat ini 3 orang

∑jam kerja efektif = 7 jam

Non efektif = 12 hari cuti + 15 hari libur nasional + 104 hari

Sabtu minggu/tahun

= 131 hari
 ∑Hari efektif = 365 hari – 131 hari

= 234 hari

∑Beban kerja setahun = ∑karyawan x jam kerja x 365 hari

= 3 orang x 7 x 365

= 7665

Waktu kerja tersedia = ∑Hari efektif x ∑jam kerja efektif

= 234 har x 7

= 1638

∑ Beban kerja setahun

Kebutuhan tenaga kerja =
Waktu kerja tersedia

7665
=
1638
= 4,67 (5 0rang)

Kesimpulan : jadi kebutuhan ahli yang dibutuhkan adalah 5 orang

sedangkan ahli gizi yang terdapat di rumah sakit sejahtera adalah 3 orang
sehingga membutuhkan tambahan 2 orang ahli gizi. Apabila ahli gizi di
rumah sakit tidak terpenuhi maka akan berdampak kurang baik pada
produktivitas dalam berkerja.

2. Perhitungan kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan US Departemen Of

Helth And Human Service (Berdasarkan jumlah menit keja/porsi)
Diketahui :
Hari pelayanan : 7 hari/minggu
Hari kerja efektif : 6 hari/minggu
Koreksi factor cuti: 0,2
Jam kerja : 8 jam/hari, 1 jam untuk istirahat
Jam kerja efektif : 7 jam/hari
Hitung kebutuhan tenaga kerja pemasak untuk mela yani 400 pasien
1) Waktu yang diperlukan = 400 orang × 14 menit
= 93,33 jam
2) Waktu/jam kerha efektif = 93,33/7 jam
 = 13,33 orang
3) Koreksi factor hari kerja = 7/6 hari × 13,33 orang
= 15,46 orang
4) Koreksi cuti = 15,46 orang + (0,2 × 15,46)
= 18,55 orang
5) Koreksi factor istirahat = 8/7 × 18,55 orang
= 1,14 × 18,55
= 17,72 orang

Jadi , kebutuhan tenaga pemasak adalah 18 orang, sedangkan tenaga

pemasak yang terdapat di rumah sakit sejahtera adalah 9 orang sehingga
membutuhkan tambahan 9 orang tenaga masa. Apabila ahli gizi di rumah
sakit tidak terpenuhi maka akan berdampak kurang baik pada produktivitas
dalam berkerja. Dimana adanya beban kerja yang lebih berat sehingga
berdampak kelelahan.

b. Perhitungan kebutuhan biaya makan seluruh pasien dalam satu hari

1. Angka kebutuhan gizi bersadarkan AKG 2019
Energi : 2250 kkl
Protein : 60 gram
Lemak : 65 gram
Karbohidrat : 360 gram
3.1 Tabel. Penukar

Golongan Penukar Energi Protein Lemak KH

Karbohidrat 4 700 16 - 160
Protein 3 300 14 26 -
hewani (TL)
Protein 4 300 20 12 28
nabati
Sayuran B 3 125 3 - 15
Gula 3 150 - - 36
Buah 4 200 - - 48
Susu RL 1 125 7 6 10
Minyak 3 150 - 15 -
Tota 2050 60 59 297
Kebutuhan 2250 60 65 360
Kecukupan% 91% 100% 90% 82%
 3.2 Tabel Menu

Waktu Nama Bahan P URT Gram Energi Protein Lemak Kh

Makan Masakan Masakan
Pagi Nasi Beras 1 ¾ gls 100 175 4 gr - 40
kkal gr
Ayam Daging 1 1 ptg 35 g 150 7 gr 13 gr 7 gr
goreng ayam sdg kkal
Minyak 1 1 sdt 5g 50 - 5 gr -
kkal
Tahu Tahu putih 1 1 bj 110 75 7 gr 3 gr 7 gr
bacem bsr kkal
Tumis Sayur 1 1 gls 100 g 25 1 gr - 5 gr
buncis buncis kkal
Minyak 1 1 sdt 5g 50 - 5 gr -
kkal
Apel Buah apel 1 1 bh 85 g 50 - - 12
kcl kkal gr
Air Air putih
putih
Selingan Bubur Kacang 1 2 20 g 75 7 gr 3 gr 7 gr
kacang hijau sdm kkal
ijo Gula putih 1 1 13 g 50 - - 12
sdm kkal gr
Gula 1 1 15 g 50 - - 12
merah sdm kkal gr
Jus Buah 1 1 bh 50 g 50 - - 12
pisang pisang kkal gr
Gula 1 1 13 g 50 - - 12
sdm kkal gr
Siang Nasi Beras 1 ¾ gls 100 g 175 4 gr - 40
kkal gr
Ayam Daging 1 1 ptg 35 g 150 7 gr 13 gr 7 gr
saos ayam sdg kkal
tomat
Tahu Tahu putih 1 1 ptg 110 g 75 7 gr 3 gr 7 gr
pepes bsr kkal
Sup Wortel 1 1 gls 100 g 25 1 gr - 5 gr
wortel kkal
Papaya Buah 1 1 ptg 110 g 50 - - 12
pepaya bsr kkal gr
Air Air putih
putih
Selingan Susu Susu sapi 1 1 gls 200 g 125 7 gr 6 gr 10
kkal gr
Roti Roti putih 1 3 iris 70 g 175 4 gr - 40
kkal gr
Malam Nasi Beras 1 ¾ gls 100 g 175 4 gr - 40
kkal gr
 Perkedel Daging 1 1 ptg 35 g 150 7 gr 13 gr 7 gr
daging ayam sdg kkal
Minyak 1 1 sdt 5g 50 - 5 gr -
kkal
Sup Sayur 1 1 gls 100 g 25 1 gr - 5 gr
bayam bayam kkal
tahu Tahu putih 1 1 ptg 110 g 75 7 gr 3 gr 7 gr
bsr kkal
Pisang Buah 1 1 bh 50 g 50 - - 12
pisang kkal gr
Air Ai putih
putih
Total 2050 60 59 297
Kebutuhan 2250 60 65 360
%kecukupan 91% 100% 90% 82%

3.3 Table Perhitungan kebutuhan biaya makan seluruh pasien dalam satu hari

Waktu Menu Bahan Standar BDD Berat Harga Harga Satuan

makan makanan porsi (%) Kotor
Pagi Nasi Beras 100 g 100 100 g Rp11.000 Rp1.100
/kg
Ayam Daging 35 g 43,7 50 g Rp23.000 Rp1.150
goreng ayam g /kg
Minyak 5g 100 5g Rp19.000 Rp95
/1 liter
Tahu Tahu 110 100 110 g Rp10.000 Rp1.100
bacem putih /kg
Tumis Sayur 100 g 90 110 g Rp19.500 Rp2.145
buncis buncis /kg
Minyak 5g 100 5g Rp19.000 Rp95
/1 liter
Apel Apel 85 g 88 96 g Rp25.000 Rp2.400
/kg
Selingn Bubur Kacang 20 g 100 20 g Rp22.000 Rp440
kacang hijau /kg
ijo Gula 13 g 100 13 g Rp19.500 Rp253,5
pasir /kg
Gula 15 g 100 15 g Rp17.000 Rp255
merah /kg
Jus Pisang 50 g 75 66,6 g Rp12.000 Rp799,2
pisang /kg
Gula 13 g 100 13 g Rp19.500 Rp253,5
/kg
Siang Nasi Beras 100 g 100 100 g Rp11.000 Rp1.100
/kg
ayam Daging 35 g 80 43,7 g Rp23.000 Rp1.150
saos ayam /kg
 tomat Minyak 5g 100 5g Rp19.000 Rp95
/liter
Tahu Tahu 110 100 110 g Rp10.000 Rp1.100
pepes putih /kg
Sup Wortel 100 88 113,6 g Rp13.000 Rp1.476
wortel /kg
Pepaya pepaya 110 g 75 146,6 g Rp28.000 Rp4.104
/kg
selingan Susu Susu sapi 200 g 100 200 g 14.500 Rp2.900
Roti Roti 70 g 100 70 g 8.000 Rp560
putih
Malam Nasi Beras 100 g 100 100 g Rp11.000 Rp1.100
/kg
Perked Daging 35 g 80 43,7 g Rp23.000 Rp1.150
el ayam /kg
daging Minyak 5g 100 5g Rp19.000 Rp95
/kg
Sup Tahu 110 g 100 110 g Rp10.000 Rp1.100
bayam putih /kg
tahu Bayam 100 g 71 140,8 g Rp9.000/ Rp1.267
kg
Pisang Buah 50 g 75 66,6 g Rp12.000 Rp799,2
pisang /kg
Total Rp28.082,4
Bumbu 10% x 28.082,4 Rp2.808,2
Total Food cost = 28.082,4 + 2.808,2 Rp30.890,6
Unit cost = 2,0 x 30.890,6 Rp61.781,2
Jumlah pasien 400 orang x unit cost Rp24.712.480
= 400 x 61.781,2
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Hazard Analysis Critical Point adalah suatu siatem yang mengidefitifikasi ,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan ( SNI
01-4852-1998) . bahaya yang di mksud adalah segala aspek mata rantai produksi
pagan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan
pangan atau pendekatan sistematis dalam sistem pengendalian berfokus pada
sistem pencegahan bahaya seperti biologi, kimia, fisik yang diterapkan pada
seluruh aspek makanan meliputi semua tahap mulai dari persiapan bahan baku,
proses produksi, distribusi dan penyimpanan hingga akhirnya penggunaan produk.
2. Menu yang terdapat pada video yaitu semur ayam sebagai lauk pauk yang
mengandung protein tinggi, cocok untuk diet TETP (Tinggi Energi Tinggi
Ptotein). Tetapi tidak sesuai dengan diet standar rumah sakit karena mengandung
bumbu yang tajam.
3. Tahapan pembuatan semur tahu mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan, dan penyajian.
4. Satuan Acara Penyuluhan sebagai pedoman kerja dalam melaksanakan kegiatan
penyuluhan untuk mencari tujuan yang dirumuskan.
5. Edukasi Gizi bertujuan untuk mendorong terjadinya perubahan perilaku yang
positif yang berhubungan dengan makanan dan gizi. Konseling gizi adalah salah
satu bentuk edukasi.
6. Kebutuhan ahli yang dibutuhkan adalah 5 orang sedangkan ahli gizi yang terdapat
di rumah sakit sejahtera adalah 3 orang sehingga membutuhkan tambahan 2 orang
ahli gizi. Apabila ahli gizi di rumah sakit tidak terpenuhi maka akan berdampak
kurang baik pada produktivitas dalam berkerja.
7. kebutuhan tenaga pemasak adalah 18 orang, sedangkan tenaga pemasak yang
terdapat di rumah sakit sejahtera adalah 9 orang sehingga membutuhkan tambahan
9 orang tenaga masa. Apabila ahli gizi di rumah sakit tidak terpenuhi maka akan
berdampak kurang baik pada produktivitas dalam berkerja. Dimana adanya beban
kerja yang lebih berat sehingga berdampak kelelahan.
8. Berdasarkan hasil perhitungan food cost dan unit cost dengan jumlah pasien 400
orang memperoleh hasil yaitu Rp24.712.480
B. Saran
1. Mengurangi bumbu yang berbau tajam pada menu semur ayam agar sesui dengan
standar menu diet rumah sakit.
2. Meningkatkan personal hygiene penjamah makanan dengan menjaga kebersihan
tangan, membasuh makanan tangan setiap setelah melakukan kegiatan apapun,
memotong dan menjaga kebersihan kuku, memakai pakaian tertutup dan tidak
memakai cinci.
3. Meningkan pengetahuan penjamah makanan terkait makanan melalui edukasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2004 Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama

Almatsier, Sunita. 2008. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Aprilandini, W. (2011). Higiene Pengolah Makanan Rumah Sakit (online),

(http://alumni.unair.ac.id/kumpulanfileartikel/4264836234_abs) Diakses 14 Maret 2012

Bagian Gizi R.S Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2002. Penuntun
Diit. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Blikon, M.O.E., Rahayu T & Rakhmawati A. (2017) Penerapan hazard analysis critical
control point (HACCP) pada usaha jasaboga. Kotagede, Yogyakaryta. 343 Jurnal Prodi
Biologi Vol 6 No 6 Tahun 2017

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit
Bhratara, Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Pedoman Pelaksanaan Gizi Rumah Sakit
Edisi Revisi 2005. DIrektorat Bina Gizi Masyarakat, Jakarta diakses pada tanggal 14
juni 2012.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan
dan Gizi. IPB. Bogor.

Winarno, F.G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Wulandari Angelia Norma, dkk.,“Penggunaan Bobot Umbi Bibit pada Peningkatan Hasil
Tanaman Kentang (Solanum tuberosum L.) G3 dan G4 Varietas Granola”, Jurnal
Produksi Tanaman, 2, no. 1 (2014), hal. 65-72.
 Lampiran Jurnal Harian

JURNAL HARIAN KEGIATAN PKL PBL MSPMRS

Nama Mahasiswa : Ni Komang Susiani

NIM : 17120097

Periode PKL : 25 November - 1 Desember

Hari/Tanggal Rincian Kegiatan Tanda Tangan Tanda Tangan

Mahasiswa Pembimbing
Rabu, 25 November 1. Melakukan presensi via
2020 Google Classroom pada
pukul 07:15
2. Mencari video tentang
pengolahan makanan
3. Membuat analisa dan
pembahasan dari video
tersebut
4. Dokumentasi kegiatan
pada saat pengerjaan
laporan
5. Melakukan prsensi akhir
via Google Classroom
pada 16:30
Kamis, 26 1. Melakukan presensi via
November 2020 Google Classroom pada
pukul 07:15
2. Membuat dokumen
HACCP semur ayam
3. Mendokumentasikan
kegiatan pembuatan
laporan
4. Melakukan prsensi akhir
via Google Classroom
pada 16:30
Jumat, 27 November 1. Melakukan presensi via
Google Classroom pada
pukul 07:34
2. Membuat satuan acara
penyuluhan diet tinggi
kalori tinggi protein
3. Membuat media Leaflet
tinggi energy tinggi
protein.
4. dokumentasikan
kegiatan pembuatan
laporan.
5. Melakukan presesnsi
akhir via Google
Clasroom pada pukul
16:20
Sabtu, 28 November 1. Melakukan presensi via
2020 Google Classroom pada
pukul 07:34
2. Melakukan edukasi
tentang diet tinggi kalori
tinggi protein dan
melakukan dokumentasi
berupa video dan foto
3. Membuat laporan
pelaksanaan simulasi
konseling
4. Melakukan presesnsi
akhir via Google
Clasroom pada pukul
16:20
Senin, 30 November 1. Melakukan presensi via
2020 Google Classroom pada
pukul 07:34
2. Menganalisis kebutuhan
ketenagaan kerja sesuai
dengan kasus
3. Mendokumetasikan
kegiatan pembuatan
laporan analisis
kebutuhan ketenagaan
kerja.
4. Melakukan presesnsi
akhir via Google
Clasroom pada pukul
16:20
Selasa, 1 Desember 1. Melakukan presensi via
2020 Google Classroom pada
pukul 07:34
2. Menganalisis kebutuhan
biaya makan untuk
seluruh pasien dalam
satu hari.
3. Mendokumetasikan
kegiatan pembuatan
laporan analisis
kebutuhan ketenagaan
kerja
Melakukan presesnsi
akhir via Google
Clasroom pada pukul
16:20
 Lampiran Dokumentasi

1. Dokumentasi mencari video di youtube

2.
3. Dokumentasi kegiatan pengerjaan laporan hari pertama

4. Dokumentasi kegiatan pengerjaan laporan hari kedua

5. Dokumentasi kegiatan pengerjaan media leaflet

6. Dokumentasi kegiatan pengerjaan SAP

7. Dokumentasi kegiatan edukasi

8. Dokumentasi kegiatan laporan analisis kebutuhan ketenagaan kerja

9. Dokumentasi kegiatan laporan analisis kebutuhan biaya makan untuk seluruh pasien
dalam satu hari.