TUGAS PENGEMBANGAN RESEP/ FORMULA MAKANAN

MODIFIKASI RESEP SNACK UNTUK DIET DISLIPIDEMIA II

Chicken Salad Hawaian

Oleh :
GOLONGAN 14
D-IV B GIZI
Hazicha Antya Aini
Sri Rahma Hidayati

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
2017
TUGAS PENGEMBANGAN RESEP/ FORMULA MAKANAN
Judul : Modifikasi Resep Snack untuk Diet Dislipidemia II
Topik : Chicken Salad Hawaian
Golongan : 14
Hari/Tanggal : Jumat / 05 Mei 2017
Tujuan : Mahasiswa mampu merancang dan memodifikasi resep snack
untuk pasien yang menjalani Diet Dislipidemia II
Sasaran : Sasaran adalah pasien yang sedang menjalani diet Diet
Dislipidemia II
Tujuan : Modifikasi resep snack bertujuan agar pasien tetap dapat
menikmati makanan ini tetapi masih memenuhi prinsip dan syarat
diet dislipidemia II
Makanan yang dianjurkan

Makanan yang dibatasi

Soal Kasus :
Tuan A, umur 58 tahun seorang dosen di salah satu perguruan tinggi di kota Padang.
Tinggi badan 158 cm dan berat badan 69 kg (obesitas), mempunyai kebiasaan minum
kopi pagi sebelum berangkat ke kampus, sore dan pada malam hari sambil nonton TV.
Semenjak 3 bulan yang lalu sudah berhenti merokok, dimana sebelumnya dapat
menghabiskan 2 bungkus rokok per hari. Tuan A selalu makan siang di sebuah rumah
makan dekat kampus. Tuan A sangat jarang sekali tidak tambah. Semenjak satu minggu
yang lalu merasa mual, kurang enak badan, cepat lelah, kaki sering kesemutan, sakit
kepala dan terasa kaku di kuduk. Tuan A lalu pergi ke dokter dan didapatkan hasil
pemeriksaan tekanan darah 175/85 mmHg (normal). Hasil lab: glukosa darah sewaktu
190 mg/dl (normal), kolesterol total 325 mg% (tinggi), kolesterol LDL 160 mg%
(tinggi), kolesterol HDL 40 mg% (rendah), dan trigliserida 225 mg% (tinggi). dari hasil
anamnesa ahli gizi diperoleh data asupan tuan A, dimana ia hanya bisa mengonsumsi
energy 80%, protein 60%, lemak 75% dari kebutuhan.

Perhitunga Kebutuhan :
a. Energi
 REE = 5 + 10(W) + 6.25(H) 5(A)
= 5 + 10 (52.2) + 6.25 (158) 5 (58)
= 5 + 522 + 987.5 290
= 1224.5 kkal = 1224.5 kkal
SF = 10% x 1224.5 kkal = 122.45 kkal
AF = 30% x 1224.5 kkal = 367.35 kkal +
1714.3 kkal
SDA = 10% x 1714.3 kkal = 171.43 kkal +
1885.73 kkal
b. Protein
19 % x 1885.73 kkal = 358.28 kkal/4 = 89.5 gr
c. Lemak
- Lemak jenuh
6% x 1885.73 kkal = 113.14 kkal/9 = 12.5 gr
- Lemak tidak jenuh
15% x 1885.73 kkal = 282.85 kkal/9 = 31.4 gr
d. Karbohidrat
60% x 1885.73 kkal = 1131.4 kkal/4 = 282.8 gr
Syarat Diet :
1. Energi sesuai dengan berat badan dan aktifitas fisik, 1885.73 kkal
2. Protein cukup, 19% dari total energy, yaitu 89.5 gr
3. Lemak jenuh 6% dari total energi , yaitu 12.5 gr
4. Lemak tidak jenuh 15% dari total energy, yaitu 31.4 gr
5. Karbohidrat sedang, 60% dari total energy, yaitu 282.8 gr
6. Kolesterol <200 mg
7. Vitamin dan mineral cukup
8. Serat tinggi, 25 gr/hari
9. Makanan mudah cerna
10. Tidak merangsang dan menimbulkan gas

Resep :
a. Resep Awal
 CHICKEN SALAD HAWAIAN

a. Resep Awal
Bahan:
50 gr ayam, rebus, potong kubus 1 cm
50 gr apel, potong kubus 1 cm
2 batang seledri, daun cincang halus, batang potong 1 cm
15 gr mayonnaise
1 sdt yogurt (cream)
buah nenas
Garam dan merica secukupnya
Worchestershine/Kecap inggris secukupnya
Cara membuat:
1. Potong ayam, apel, dan batang seledri berbentuk kubus 1 cm
2. Nenas dicuci, belah dua memanjang, keluarkan bagian isi tanpa merusak
kulitnya, dan potong dagingnya berbntuk kubus
3. Tiriskan semua bahan agar tidak banyak mengandung air, campurkan dengan
mayonnaise dan aduk secara perlahan agar tidak hancur
4. Kocok cream dan masukkan kedalam campuran, bumbui dengan garam, merica,
dan kecap inggris secukupnya
5. Masukkan salad tadi kedalam nenas sebagai wadah, hidangkan.
6. Hias dengan taburan chop seledri.
Untuk 1 porsi
Tempat penyajian: piring ceper besar
Kandungan nilai gizi
Zat gizi 1 porsi
Kalori 293.8 kkal
Protein 11.77 gr
Lemak 18.64 gr
Karbohidrat 21.54 gr
Kalsium 16.5 mg
Fosfor 84.5 mg
Besi 1.2 mg
Vitamin A 19 g
 Vitamin B1 0.1 mg
Vitamin B2 0.1 mg
Vitamin B6 0.2 mg
Vitamin C 18 mg
Natrium 392.8 mg
Kalium 278 mg
Kolesterol 35.1 mg

b. Resep Modifikasi
CHICKEN SALAD HAWAIAN
Ala kelompok 14

Bahan:
25 gr ayam bagian dada, rebus, potong kubus 1 cm
100 gr apel, potong kubus 1 cm
2 batang seledri, daun cincang halus, batang potong 1 cm
1 buah jeruk lemon
buah nenas (potong-potong 100 gr)
5 gr kecap
Garam dan merica secukupnya
Cara membuat:
1. Potong ayam, apel, dan batang seledri berbentuk kubus 1 cm
2. Peras jeruk lemon, ambil airnya lalu tambahkan sedikit garam
3. Nenas dicuci, belah dua memanjang, keluarkan bagian isi tanpa merusak
kulitnya, dan potong dagingnya berbntuk kubus
4. Tiriskan semua bahan agar tidak banyak mengandung air, campurkan dengan air
perasan lemon dan aduk secara perlahan agar tidak hancur
5. Bumbui dengan merica dan kecap inggris secukupnya
6. Masukkan salad tadi kedalam nenas sebagai wadah, hidangkan.
7. Hias dengan taburan chop seledri.
Untuk 1 porsi
Tempat penyajian: piring ceper besar
Kandungan nilai gizi
Zat gizi 1 porsi
Kalori 175 kkal
Protein 6.2 gr
Lemak 4.4 gr
Karbohidrat 30.7
Kalsium 18.3 mg
Fosfor 54.8 mg
Besi 1 mg
Vitamin A 14.3 g
Vitamin B1 0.1 mg
Vitamin B2 0.1 mg
Vitamin B6 0.2 mg
Vitamin C 22.3 mg
Natrium 294 mg
Kalium 276 mg
Kolesterol 14.8 mg

Langkah modifikasi :
1. Nama resep lama : Chicken Salad Hawaian
2. Nama resep baru : Chicken Salad Hawaian Ala Kelompok 14
3. Perubahan bahan : Mayonnaise dan yogurt diganti dengan air jeruk lemon
4. Perubahan besar porsi : pada resep modifikasi, digunakan ayam 25 gram, dan
apel 100 gram.
5. Perubahan prosedur : pada resep lama: bahan campurkan dengan mayonnaise
dan yogurt namun pada resep modifikasi bahan dicampur dengan air perasan
lemon yang telah dibumbui dengan sedikit garam.
Alasan modifikasi resep :
Alasan kami memodifikasi resep ini adalah karena resep awal ini kurang
memenuhi prinsip dan syarat diet dislipidemia II. Kemudian kami memodifikasi resep
ini agar pasien yang sedang menjalani diet dislipidemia II tetap bisa menikmati snack
ini dengan aman.
Kami memodifikasi besar porsi karena pada resep awal untuk 1 porsinya
mengandung energy sebesar 293.8 kkal, jumlah ini telah melebihi kandungan kalori
untuk snack, dimana seharusnya nilai gizi snack hanya 10% dari kebutuhan
pasien/klien. Untuk pasien/klien ini jumlah energy minimum dari satu kali snack adalah
169.71 kkal dan energy maksimun 207.4 kkal. Sedangkan pada resep modifikasi
diperoleh energy sebesar 175 kkal. Dengan demikian jumlah porsi resep modifikasi
telah memenuhi persyaratan tersebut.
Selanjutnya kami juga memodifikasi penggunaan bahan, pada resep awal
menggunakan mayonnaise dan yogurt. Namun pada resep modifikasi kami
menggantinya dengan salad dressing berupa air perasan lemon yang telah dibumbui
sedikit garam. Perubahan ini dilakukan mengingat bahwa klien/pasien telah termasuk
kategori obesitas dan memiliki gangguan profil lipid (dyslipidemia) sehingga klien tidak
dianjurkan untuk mengonsumsi mayonnaise dan yogurt dari susu penuh. Alasan kami
menggantinya adalah untuk menurunkan nilai gizi berupa energy, lemak, dan kolesterol
dari resep awal tersebut. Mayonnaise dan yogurt mengandung energi dan lemak yang
jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan hanya air perasan jeruk. Salad dressing yang
dimodifikasi juga tidak mengandung kolesterol sama sekali.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2013. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
DIV B Gizi. 2014. Rekapitulasi Resep Gizi Kuliner Dasar. Politeknik Kesehatan Padang