TUGAS PENGEMBANGAN RESEP/ FORMULA MAKANAN

MODIFIKASI RESEP DIET RENDAH GARAM 3 LAUK HEWANI

Pepes Bandeng Presto

Oleh :
GOLONGAN 14
D-IV B GIZI

Hazicha Antya Aini

Sri Rahma Hidayati

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
2017
 TUGAS PENGEMBANGAN RESEP/ FORMULA MAKANAN
Judul : Modifikasi Resep Diet Rendah Garam 3 Lauk Hewani

Topik : Pepes Bandeng Presto

Golongan : 14

Hari/Tanggal : Jumat / 28 April 2017

Tujuan : Mahasiswa mampu merancang dan memodifikasi resep lauk

hewani untuk pasien yang menjalani diet rendah garam 3

Sasaran : Sasaran adalah pasien yang sedang menjalani diet Diet Rendah
Garam 3 Lauk Hewani
Tujuan : Modifikasi resep lauk hewani bertujuan agar pasien tetap dapat
menikmati makanan ini tetapi masih memenuhi prinsip dan syarat
diet rendah garam 3.
Makanan yang dianjurkan
Makanan yang dibatasi
Soal Kasus :
Tuan Z, berumur 45 tahun seorang staf di perusahaan swasta dikota Padang.
Mempunyai tinggi badan 170 cm dan berat badan 68 kg, mempunyai kebiasaan minum
kopi pagi sebelum berangkat ke kantor, jam 4 sore dan malam sambil nonton TV.
Semenjak 3 bulan yang lalu sudah berhenti merokok yang mana sebelumya
menghabiskan rokok 2 bungkus dalam 1 hari. Tuan Z suka ikan, daging, dan kurang
menyukai sayuran. Karena malas membawa nasi dari rumah, tuan Z selalu makan di
restoran cepat saji dekat kantornya. Dari seminggu yang lalu tuan Z merasa mual,
kurang enak badan, kaki sering kesemutan, sakit kepala, dan kaku di kuduk. Tuan Z lalu
berobat ke dokter, dari hasil pemeriksaan tekanan darah 158/95 mmHg (hipertensi
ringan), GDS 180 mg/dl (normal), kolesterol total 280 mg% (tinggi).

Perhitunga Kebutuhan :
a. Energi
REE = 5 + 10W + 6.25H 5A
= 5 + 10x68 + 6.25x170 5x45
 = 5 + 680 + 1062.5 225
= 1522.5 kkal =1522.5 kkal
SF = 10% x 1522.5 kkal = 152.25 kkal
AF = 30% x 1522.5 kkal = 456.75 kkal +
2131.5 kkal
SDA = 10% x 2131.5 kkal = 213.15 kkal +
2344.65 kkal
b. Protein
15 % x 2344.65 kkal = 351.69 kkal/4 = 87.9 gr
c. Lemak
20% x 2344.65 kkal = 468.93 kkal/9 = 52.10 gr
d. Karbohidrat
65% x 2344.65 kkal = 1524 kkal/4 = 381 gr
Syarat Diet :
1. Energi kkal
2. Protein gr
3. Lemak gr
4. Karbohidrat gr
5. Natrium dibatasi 1000-1200 mg
6. Kolesterol <200 mg
7. Vitamin dan mineral cukup
8. Serat 25 gr/hari
9. Makanan mudah cerna

Resep :
a. Resep Awal
Pepes Ayam
(1 porsi)
Bahan :
Daging ayam 50 gram
1 lembar daun salam
1 lembar daun jeruk
batang serai, memarkan
Daun pisang secucupnya
Lidi secukupnya
Bumbu Halus:
3 siung bawang merah
2 siung bawang putih
2 ruas kunyit
1 ruas lengkuas, iris kecil
1 ruas jahe
1 butir kemiri
Garam secukupnya
Cara membuat:
1. Bersihkan ayam, lalu lumuri dengan bumbu halus
2. Siapkan selembar/lebih daun pisang
3. Alasi dengan daun salam, daun jeruk, dan serai, lalu letakkan ayam yang sudah
dibumbui diatasnya, bungkus rapi dengan menyematkan lidi
4. Kukus dalam risopan selama 45 menit. Lalu angkat dan panggang sebentar lenih
kurang 15 menit agar setengah kering dan berwarna kecoklatan.
Kandungan nilai gizi
Zat gizi 1 porsi
Kalori 142.5 kkal
Protein 13.4 gr
Lemak 9.4 gr
Karbohidrat -
Kalsium 6.5 mg
Fosfor 90 mg
Besi 0.7 mg
Vitamin A 19.5 g
Vitamin B1 -
Vitamin B2 0.1 mg
Vitamin B6 0.1 mg
Vitamin C -
Natrium 36.5 mg
Kalium 91 mg
Kolesterol 39.5 mg
 b. Resep Modifikasi

Pepes Bandeng Presto

(1 porsi)

Bahan :
1 potong (40 gram) ikan bandeng
buah jeruk nipis, ambil airnya
1 lembar daun salam
1 lembar daun jeruk
batang serai, memarkan
Alumunium fiol secukupnya
Daun pisang secucupnya
Bumbu Halus:
3 siung bawang merah
2 siung bawang putih
2 ruas kunyit
1 ruas lengkuas, parut
1 ruas jahe
1 butir kemiri
sdt garam dan gula
Cara membuat:
5. Bersihkan ikan, lalu lumuri bandeng dengan air jeruk nipis, biarkan hingga 20
menit.
6. Cuci kembali hingga bersih, lumuri dengan bumbu halus
7. Siapkan selembar aluminium foil dan daun pisang
8. Alasi dengan daun salam, daun jeruk, dan sserai, lalu letakkan bandeng yang
sudah dibumbui diatasnya, bungkus rapi
9. Masak dalam panci presto, selama 30 menit sejak panci berdesis.
Kandungan nilai gizi
Zat gizi 1 porsi
Kalori 33.6 kkal
 Protein 5.9 gr
Lemak 0.9 gr
Karbohidrat -
Kalsium 711 mg
Fosfor 97.2 mg
Besi 0.1 mg
Vitamin A 4.8 g
Vitamin B1 0.1 mg
Vitamin B2 -
Vitamin B6 -
Vitamin C 0.4 mg
Natrium 16 mg
Kalium 134 mg
Kolesterol 23.2 mg

Langkah modifikasi :

1. Nama resep lama : Pepes Ayam

2. Nama resep baru : Pepes Bandeng Presto

3. Perubahan bahan : Ayam diganti dengan ikan bandeng, pada resep

modifikasi menggunakan tambahan bahan berupa jeruk nipis dan pembatasan
jumlah garam.

4. Perubahan persiapan : pada resep baru, setelah ikan dibesihkan dilumuri

dengan air jeruk nipis, setelah itu baru dibumbui dengan bumbu halus

5. Perubahan prosedur : pada resep lama: dikukus dengan risopan kemudian

dipanggang, namun pada resep modifikasi dimasak menggunakan panci presto
dan tidak dipanggang lagi.

Alasan modifikasi resep :

Alasan kami memodifikasi resep ini adalah karena resep awal ini belum
memenuhi prinsip dan syarat diet rendah garam 3. Kemudian kami memodifikasi resep
ini agar pasien yang sedang menjalani diet rendah garam 3 tetap bisa menikmati
makanan yang enak, aman, dan memberikan variasi lauk hewani kepada mereka.
 Ikan bandeng disukai karena memiliki rasa yang gurih, rasa daging yang netral
dan tidak mudah hancur jika dimasak. Selain itu, bandeng presto ini mempunyai rasio
natrium dan kalium yang baik. Bandeng juga merupakan sumber kalsium dimana
dengan mengkonsumsi 1 potong bandeng presto sudah dapat memenuhi 75% kebutuhan
kalsium sehari. Kalsium juga membantu dalam melenturkan otot-otot pembuluh darah
sehingga menurunkan resiko timbunan plak. Dengan demikian juga akan menurunkan
risiko tekanan darah tinggi.

Kelemahannya ikan bandeng adalah banyak memiliki duri dan berbau tanah.
Namun duri ini dapat diatasi dengan penggunaan panci presto dalam waktu tertentu
sehingga duri ikan menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Sedangkan
untuk menghilangakan bau tanah, maka ikan terlebih dahulu dilumuri dengan air jeruk
nipis selama 20 menit, dicuci lagi, kemudian baru di bumbui.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2013. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

DIV B Gizi. 2014. Rekapitulasi Resep Gizi Kuliner Dasar. Politeknik Kesehatn Padang