MODIFIKASI RESEP

1. Pengertian

Resep adalah satu set petunjuk tentang Bahan-bahan dan cara-cara pembuatan untuk
membuat suatu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan sebagai alat/sarana penting untuk
mencatat dan menyampaikan informasi tentang segala aspek yang dibutuhkan oleh seorang
pemasak atau cooker. Resep yang ibuat harus mudah dimengerti oleh siapa saja yang
membaca resep tersebut. Resep resep bermanfaat untuk mengetahui bahan dna cara
pembuatan serta alat-alat yang ibutuhkan dalam membuat suatu makanan.

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan
cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Penembangan resep
dilakukan untuk menambah daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Selain itu
pengembangan resep dilakukan untk memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan
menu-menu yan lebih bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan
makanan terutama di rumah sakit sangat dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan.
Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan
kesehatan pasie dalam upaya perkembangan pasien melalui asupan makanan yang disajikan
dirumah sakit.

Menu yang kami modifikasi yaitu menu bubur jagung dan akan kami modifikasi
menjadi zuppa soup. Diharapkan dari menu yang kami modifikasi nantinya dapat
mengurangi rasa kebosanan dari pasien dan dapat meningkatkan daya teria makan dari
pasien itu sendiri.

2. Tujuan
2.1. Tujuan Umum
Untuk mendapatkan menu yang lebih bervariasi dari menu makanan lunak.
2.2. Tujuan khusus
a. Memperoleh resep baru
b. Menganalisa kandungan zat gizi menu
c. Meningkatkan nilai gizi dari menu yang sebelumnya
d. Mengetahui tingkat penerimaan menu.

3. Resep Untuk Instalasi Gizi Aulia Hospital

a. Analisis Situasi
 Modifikasi resep makanan di Instalasi Gizi Aulia Hospital Pekanbaru dilatar
belakangi oleh penilaiaan intake makan pasien selama 10 hari dimulai dari tanggal
11-21 Februari 2018, analisis ini dilakukan dengan melihat rata-rata asupan,
karbohidrat, protein hewani, protein nabati dan sayuran. Asupan menu dengan
daya terima rendah akan dijadikan bahan untuk dimodifikasi.
 Hasil hitungan sisa
Menu tanggal 8, 18, 28
1) Bubur jagung
a) Berat = 150 g
b) Pasien = 24 orang
c) Sisa = 1,440 g
150 x 24 = 1,440 x 100 % = 40 %
3,600
2) Kwitiau goreng
a) Berat = 50 g
b) Pasien = 15 orang
c) Sisa = 240 g
50 x15 = 240 x 100 % = 32 %
750

Jadi menu yang dijadikan modifikasi yaitu bubur jagung, menjadi “zuppa soup“ yang
terbagi .
a) Makanan lunak
b) Diet lambung, dan
c) Diet diabetes mellitus

b. Tahapan pengembangan Resep

1. Potong cincang halus bawang bombai & bawang putih.

2. Wortel dan daging ayam di potong lalu di rebus, jamur dan sisir.

3. Buat kaldu dengan bahan daging dan tulang ayam.

4. Tumis bawang bombai, bawang putih dengan mentega

5. Khusus untuk diet lambung (DL) Masukkann kaldu, dan wortel. Jika sudah lunak
masukkan susu dan garam serta daging ayam.

6. Untuk Makanan lunak dan diet DM masukkan kaldu, wortel, jagung, jamur. Jika
sudah lunak masukkan susu dan garam serta daging ayam.

7. Cairkan tepung maizena, setelah cair lalu masukkan ke dalam adonan.

 8. Masukkan dalam mangkuk, khusus untuk diet DM timbang berat soup yaitu 100 g
dan tutup atasnya dengan puff pastry, sedangkan untuk ML dan DL tidak perlu
ditimbang. Tutup mangkuk dengan puff pastry, lalu baluri dengan kuning telur
atasnya.

9. Oven hingga mengembang dan kering lalu angkat.

4. Modifikasi Resep untuk Instalasi Gizi Aulia Hospital

a. Kategori makanan porsi

Resep awal yaitu “bubur jagung”

Table 1

Nama bahan Berat proses

1. Jagung 60 g - Sisir jagung lalu di bagi menjadi 2

2. Tepung maizena
25 g bagian setengah di sisir dan setengah
3. Gula pasir
4. Santan 30 g lagi di blender
5. Garam - Rebus air sampai mendidih,
35 ml
6. Air
masukkan jagung yang sudah di sisir
4g
dan di blender sampai lunak.
150
- Masukkan santan, gula, garam.
- Sambil di aduk masukan sedikit demi
sedikit tepung maizena
- Setelah cukup kental
- Angkat dan bubur jagung siap di
sajikan

 Nilai gizi “bubur jagung”

Table 2

Menu Berat (g) Energy (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)

Bubur jagung 280 400 3,2 12,5 73,2

 Besarnya food cost :

 Table 3

no Nama bahan Berat Harga satuan Total

1. Jagung 60 g Rp 9.000 Rp 540
2. Maizena 25 g Rp 5000 Rp 400
3. Gula 30 g Rp 13.000 Rp 1.500
4. Santan 35 g Rp 3.000 Rp 1.600
5. Garam 3g Rp10.000 Rp 30
Rp 4.070

 Resep baru “zuppa soup”

Table 4

Nama bahan Berat Langkah - langkah

Puff pastry (kemasan) 80 g 1. siapkan semua bahan-bahan

Ayam 40 g 2. panaskan mentega, tumis bawang bombay

dan bawang putih sampai layu dan harum
jagung 30 g
3. kecilkan api masukan tepung terigu, aduk
wortel 30 g
rata pastikan tepung matang sampai semua
jamur kancing 10 g
berwarna kekuningan.
gula 2g 4.tuangkan kaldu ayam dan susu, tuang susu
telur 10 g secara perlahan 200 ml, aduk rata sampai

maizena 5g mendidih dengan api sedang. Jika soup

terasa kurang kental tuangkan lagi freshmilk
bawang Bombay 5g
nya secara perlahan. Atau jika merasa terlalu
bawang putih 3g
kental tuangkan air panas.
milk cream 150 ml 5 .tambahkan ayam( dipotong dadu), jagung (di
kaldu 75 ml blender kasar), wortel (potong dadu), jamur
 mentega 3g 6.tambahkan garam, gula dan masak sampai
mendidih. Koreksi rasa dan kekentalan hingga
cukup terasa.
7. panaskan ovensiapkan mangkok keramik
tahan panas, tuang soup sampai ¾ mangkuk
8. tutup dengan puff pastry, lalu oleskan kuning
telur.
9. Panggang sampai kuning kecoklatan zuppa
soup siap di sajikan.

 Nilai gizi zouppa soup

Table 4

Menu Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Kh ()

Zuppa Soup 729,2 26,3 47,3 58,4

Food cost “zuppa soup”

Tabel 5

Nama bahan Berat Harga total

Puff pastry (kemasan) 80 g
Rp 42.000 Rp 3.360
Ayam 40 g
Rp 53.000 Rp 2.120
jagung 30 g
Rp 9.000 Rp 0.270
wortel 30 g
Rp 12.000 Rp 0.360
jamur kancing 10 g
Rp 14.000 Rp 0.140
gula 2g
Rp 12.000 Rp 0.024
telur 10 g
Rp 1.500 Rp 0.015
maizena 5g
Rp 19.000 Rp 0.095
bawang Bombay 5g
Rp 17.000 Rp 0.085
bawang putih 3g
Rp 26.000 Rp 0.078
milk cream 150 ml
Rp 14.000 Rp 2.100
kaldu 75 ml
Rp 14.000 Rp 1.050
mentega 3g
Rp 7.000 Rp 0.021
 Food cost 150 Rp 9.718

 Perbedaan nilai gizi “bubur jagung” dengan “zouppa soup”

Table 6

No Nilai gizi Bubur jagung Zuppa soup

1 Kalori 400 kkal 729 kkal

2 Protein 3,3 gram 26,3 gram

3 Lemak 12,5 gram 47,3 gram

4 Karbohidrat 73,2 gram 58,4 gram

Bedasarkan tabel di atas dapat di simpulkan bahwa terjadi perbedaan nilai gizi yang
terkandung dari resep awal dengan resep modifikasi. Terjadi peningkatan nilai gizi dari resep
“ bubur jagung” menjadi “zouppa soup”, yaitu peningkatan energi dari bubur jagung 400 kkal
menjadi 729 kkal. Peningkatan protein dari 3,3 gram menjadi 26,3 gram. Peningkatan lemak
dari 12,5 gram menjadi 47,3 gram. Terjadi penurunan karbohidrat dari 73,2 gram menjadi
58,4 gram.

 Perbandingan harga produk

Tabel 7

No Nama menu Harga

1. Bubur jagung Rp 4.070
2. Zuppa zoup Rp 9.718

Berdasarkan tabel diatas maka dapat dilihat terjadi peningkatan harga, selisih
harganya cukup jauh yaitu untuk resep awal bubur jagung berharga Rp 4.070 sedangkan
harga zuppa soup

Rp 9.718. Peningkatan nilai gizi modifikasi resep sebanding lurus dengan peningkatan harga
produksi.
 1. Rekapan Alat dan Bahan untuk menu “zuppa soup”

No Alat Jumlah
1. Teflon 1 buah
Pisau 1 buah
2. Talenan 1 buah
Oven 1 buah
3 Sendok penggorengan 1 buah
Kompor 1 buah
4. Mangkok hidang 6 buah
Sarung tangan anti panas 1 buah
5. Timbangan 1 buah

6.

7.

8.

9.

2. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan waktu
1. Persiapan 5 menit
Cuci semua alat dan bahan dan 3 menit
potong-potong bahan
2. Pengolahan 15 menit
Mengoven 20 menit
3.
Pendistribusian dan Menghidang 10 menit
4 Pembersihan
Bersihkan semua peralatan 10 menit
Tempat kerja

5. Hasil dan Pembahasan

 Modifikasi dari zuppa soup yaitu :

Gambar 1. Zuppa soup

Berdasarkan hasil modifikasi resep yang dilakukan di Instalasi Gizi Aulia Hospital
Pekanbaru yaitu dari menu awalnya bubur jagung menjadi zuppa soup, penilaian yang
dilakukan dengan cara uji organoleptik dengan menilai warna, aroma, rasa dan tekstur untuk
penilaiannya.

a) Sangat suka 4
b) Suka 3
c) Tidak suka 2
d) Sangat tidak suka 1
Sampel yang dibuat sebanyak 3 makanan yang terdiri dari makanan lunak (2),
makanan diet lambung (2), dan makanan diet DM (2), untuk panelis ada ahli gizi dan 3 orang
pasien. Dari hasil penilaian ahli gizi yaitu kak Neneng Sumarni dan kak Rani Rahmadani
kami mendapatkan hasil:
a) ML = enak
b) DL = enak
c) DM = enak

Gambar 2. Hasil penilaian panelis

Penilaian Dari Pasien

No Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

1. A 4 4 4 4
2. B 3 4 3 4
3. C 3 4 4 3
 Hasil 10 12 11 11
PERSENTASE 83% 100% 91% 91%

Ket : jumlah = 12
NB : %= hasil X 100% Hasil = total penilaian
Jumlah
6. kesimpulan
Setelah dilakukan uji organoleptik maka diperoleh
kesimpulan bahwa modifikasi resep yang dilakukan berhasil dan memiliki diterima yang
bagus oleh pasien. Modifikai yang dilakukan telah meningkatkan nilai gizi resep awal tetapi
juga diikuti oleh kenaikan food coast.

7. Kritik dan saran

Kami menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini masih banyak kekurangan,
sehingga kami dari penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca agar kelak dapat lebih baik lagi dalam mebuat laporan. Demikian laporan ini kami
buat agar dapat berguna untuk kepentingan bersama.