LAPORAN MANDIRI

MODIFIKASI MAKANAN UNTUK DIET PENYAKIT GINJAL

‘’ROLLADE EGG VEGE MEAT’’
DI RUMAH SAKIT ADVENT MEDAN

DISUSUN OLEH:
RAPPITA LESTARI SITANGGANG
P01031118109

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2021
 HALAMAN PERSETUJUAN

LAPORAN MANDIRI
MODIFIKASI MAKANAN UNTUK DIET PENYAKIT GINJAL
“ROLLADE EGG VEGE MEAT’’
DI RS ADVENT MEDAN

DI SUSUN OLEH
RAPPITA LESTARI SITANGGANG
P01031118109

Telah di periksa dan di setujui pada tanggal

Medan

Dosen Pembimbing Ka.Instalasi Gizi RS Advent Medan

(Tiarlince Bakara SP.M.Si) (Monika OsinTarigan,AMG)

ii
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan yang maha Esa
karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian.
Proposal modifikasi makanan untuk diet Hipertensi ini dengan judul ‘’Rollade
Egg Vege Meat ’’ di Rs Advent Medan.
Dalam penulisan laporan ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak, oleh sebab itu pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tiar Lince Bakara, Sp, M.Si sebagai dosen pembimbing PKL MSPM
2. Monika Osin Tarigan, AMG selaku Ka. Instalasi Gizi RS Advent Medan
3. Lidya Octavia Tarigan, Amd, Gz selaku pembimbing lapangan untuk
PKL Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RS
Advent Medan.
4. Monalisa DM Siahaan, Amd, Gz selaku pembimbing lapangan untuk
PKL Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RS
Advent Medan.
5. Seluruh karyawan instalasi gizi di RS Advent Medan.
6. Rekan-rekan seperjuangan yang turut membantu dalam penulisan
laporan ini.

Penulisan menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna untuk itu
penulis mengharapkan saran dan masukkan yang berguna untuk perbaikan
dan menyempurnakan usulan laporan ini.Semoga apa yang telah ditulis bisa
menambah pengetahuan bagi kita semua.

Medan, maret 2021

Penulis

iii
iv
 DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR ISI...............................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.........................................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR...................................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................................viii
BAB I.........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN........................................................................................................................1
A. LATAR BELAKANG.........................................................................................................1
B. Tujuan Modifikasi.........................................................................................................2
1. Tujuan umum...........................................................................................................2
2. Tujuan khusus..........................................................................................................2
C. Manfaat Modifikasi......................................................................................................3
BAB II........................................................................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................................................4
A. Pengertian Penyakit Ginjal...........................................................................................4
B. Gejala Awal Penyakit Ginjal..........................................................................................4
C. Klasifikasi Penyakit Ginjal.............................................................................................5
D. Manifestasi Klinis.........................................................................................................7
E. Kriteria Diagnosis.........................................................................................................8
F. Tujuan Diet.......................................................................................................................8
G. Makanan yang Dianjurkan............................................................................................9
H. Makanan yang Tidak Dianjurkan..................................................................................9
I. Bahan Makanan Yang Diunggulkan............................................................................10
J. Resep Awal.................................................................................................................11
K. Resep Modifikasi........................................................................................................14
BAB III.....................................................................................................................................17
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................................17
A. Hasil............................................................................................................................17

iv
 1. Jumlah Porsi...........................................................................................................17
2. Daya Terima Panelis Modifikasi “rollade egg vege meat”......................................18
B. Pembahasan...............................................................................................................21
BAB IV....................................................................................................................................23
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................................................23
A. Kesimpulan.................................................................................................................23
B. Saran..........................................................................................................................23
Daftar Pustaka........................................................................................................................24
LAMPIRAN..............................................................................................................................25

v
 DAFTAR TABEL

1. tabel analisis biaya resep awal...………………….………..……………11

2. tabel analisis biaya resep modifikasi……..……………………………..13

vi
 DAFTAR GAMBAR

1. Modifikasi Resep Rollade Egg Vege Meat…………...…………………15

2. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap warna ……………………...16
3. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap aroma ……………………...17
4. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa... ……………………...18
5. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur……………………...19

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Formulir uji panelis modifikasi resep rollade egg vege meat…………25

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian
kegiaan mulai dai perencanaan menu menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006). Dalam
MSPM ada yang dikatakan modifikasi resep. Modifikasi resep adalah
mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi
sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah
atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan ukuran atau
takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan
variasi rasa dan jenis masakan (Irawati, 2012). Maka laporan ini adalah
mengenai penyakit kronik yaitu ginjal.

Ginjal merupakan organ vital yang berperan sangat penting dalam

mempertahankan kestabilan lingkungan dalam tubuh. Ginjal mengatur
keseimbangan cairan tubuh, elektrolit dan asam basa dengan cara menyaring
darah yang melalui ginjal, reabsorbsi selektif air, serta mengekresi
kelebihannya sebagai kemih. Ginjal juga mengeluarkan sampah metabolisme
yaitu: urea, kreatinin asam urat dan zat kimia asing. akibat penurunan fungsi
ginjal pada penyakit ginjal kronik. Gagal ginjal kronik (GGK) merupakan
gangguan fungsi renal yang progresif dan irreversibel dimana kemampuan
tubuh gagal untuk mempertahankan metabolisme dan keseimbangan cairan
dan elektrolit.

Penyakit ginjal kronik adalah masalah kesehatan masyarakat di

seluruh dunia dimana terjadi peningkatan insiden dan prevalensi, memiliki
prognosis buruk, serta biaya perawatan yang tinggi. Menurut United State
Renal Data System prevalensi penyakit ginjal kronik di dunia meningkat

1
20-25% setiap tahun. Sedangkan menurut WHO, penyakit ginjal dan saluran
kemih telah menyebabkan kematian sebesar 850.000 orang setiap tahunnya.
Hal ini menunjukkan bahwa penyakit ini menduduki peringkat ke-12 tertinggi
angka kematian. Survey yang dilakukan oleh Perhimpunan Nefrologi
Indonesia pada tahun 2009, prevalensi gagal ginjal kronik di Indonesia sekitar
12,5%, yang berarti terdapat 18 juta orang dewasa Indonesia yang menderita
gagal ginjal kronik. Sedangkan menurut yayasan peduli ginjal, tahun 2008 di
Indonesia terdapat 40.000 penderita gagal ginjal kronik dan pada tahun 2010
akan meningkat menjadi 70.0005

Gagal ginjal kronik dapat berlanjut menjadi gagal ginjal terminal atau
end stage renal disease dimana ginjal sudah tidak mampu lagi untuk
mempertahankan substansi tubuh, sehingga membutuhkan penanganan lebih
lanjut berupa tindakan dialisis atau pencangkokan ginjal sebagai terapi
pengganti ginjal. Maka dari itu praktikan membuat modifikasi resep untuk
penyakit ginjal kronik.

B. Tujuan Modifikasi

1. Tujuan umum
Mengetahui daya terima panelis terhadap menú diet penyakit ginjal
yang telah dimodifikasi

2. Tujuan khusus
A. Memahami syarat diet untuk penyakit ginjal
B. Mengetahui bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan
untuk penyakit lambung
C. Melakukan pengembangan resep lauk dari rollade telur isi ayam
menjadi rollade egg vege meat sebagai salah satu lauk untuk diet
penyakit ginjal
D. Mengetahui jumlah bahan yang tepat dalam pembuatan rollade egg
vege meat sebagai lauk untuk penyakit ginjal

2
 E. Menganalisa kandungan zat gizi pada resep awal rollade telur isi ayam

F. Menganalisa kandungan zat gizi pada resep modifikasi rollade egg

vege meat
G. Menambah variasi olahan menu lauk untuk pasien penderita penyakit
ginjal.
H. Mengetahui manfaat dari bahan yang diunggulkan pada resep
modifikasi rollade egg vege meat
I. Menilai daya terima terhadap rollade egg vege meat meliputi warna,
tekstur, rasa dan aroma

C. Manfaat Modifikasi
1. Bagi Pasien
 Menambah nafsu makan
 Menambah variasi menu makanan
 Menambah daya tarik untuk mengkonsumsi makanan.
2. Bagi Mahasiswa
 Menambah pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa dalam
memodifikasi resep
 Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan
makanan
 Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan
3. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit
 Menambah variasi menu makanan di instalasi gizi di RS Advent
Medan untuk penderita penyakit ginjal
 Menambah bentuk pengolahan makanan

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyakit Ginjal

Penyakit ginjal kronik (chronic kidney disease) merupakan kondisi
terjadinya penurunan fungsi ginjal yang berlangsung perlahan-lahan dalam
jangka waktu yang lama dan menetap pada 3 bulan terakhir. Penyakit ginjal
kronik disebabkan oleh berbagai penyakit seperti diabetes, hipertensi, dan
penyakit lainnya. Pemberian diet ditentukan dari nilai laju filtrasi glomerulus.
Diet rendah protein diberikan apabila nilai laju filtrasi glomerulus pada
grade/stage 3 atau 4.
Gagal ginjal akut terjadi karena menurunnya fungsi ginjal secara
mendadak yang terlihat pada penurunan Glomerulo Filtration Rate (GFR)
atau Tes Kliren Kreatinin (TKK) dan terganggunya kemampuan ginjal untuk
mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. Penyakit ini disertai oliguria
(urin < 500 ml/24 jam) sampai anuria. Penyebabnya bermacam-macam,
seperti kekurangan cairan tubuh secara berlebihan akibat diare dan/atau
muntah, perdarahan hebat atau trauma pada ginjal akibat kecelakaan,
keracunan obat, dan luka bakar.

B. Gejala Awal Penyakit Ginjal

Umumnya, gejala yang muncul dari penyakit ginjal kronik adalah tidak
nafsu makan, lemas, mual, muntah, kurang konsentrasi, kadang disertai
edema pada tangan dan kaki, kulit kering dan gatal, serta uremia.
Gejala penyakit ginjal akut dapat disertai anoreksia, nausea, rasa lelah,
gatal, mengantuk, pusing, dan sesak napas. Dalam keadaan katabolik
sedang dan berat, pasien memerlukan dialisis.

4
 C. Klasifikasi Penyakit Ginjal
1. Penyakit Ginjal Kronik
Penyakit ginjal kronik (chronic kidney disease) merupakan kondisi
terjadinya penurunan fungsi ginjal yang berlangsung perlahan-lahan dalam
jangka waktu yang lama dan menetap pada 3 bulan terakhir. Penyakit ginjal
kronik disebabkan oleh berbagai penyakit seperti diabetes, hipertensi, dan
penyakit lainnya. Pemberian diet ditentukan dari nilai laju filtrasi glomerulus.
Diet rendah protein diberikan apabila nilai laju filtrasi glomerulus pada
grade/stage 3 atau 4.
2. Gagal Ginjal Akut
Gagal ginjal akut terjadi karena menurunnya fungsi ginjal secara
mendadak yang terlihat pada penurunan Glomerulo Filtration Rate (GFR)
atau Tes Kliren Kreatinin (TKK) dan terganggunya kemampuan ginjal untuk
mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. Penyakit ini disertai oliguria
(urin < 500 ml/24 jam) sampai anuria. Penyebabnya bermacam-macam,
seperti kekurangan cairan tubuh secara berlebihan akibat diare dan/atau
muntah, perdarahan hebat atau trauma pada ginjal akibat kecelakaan,
keracunan obat, dan luka bakar.
3. Transplantasi Ginjal
Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti
ginjal yang sakit dengan ginjal donor. Setelah transplantasi sering terjadi
hiperkatabolisme protein, kegemukan, dan hiperlipidemia. Diet pada bulan
pertama setelah transplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi,
setelah itu berubah menjadi energi dan protein · cukup. Karena diet sangat
tergantung pada keadaan pasien, penyusunan diet dilakukan secara
individual.
4. Gagal Ginjal Dengan Dialisis
Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal
berat, di mana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa
metabolisme, mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit, serta

5
memproduksi hormon- hormon. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan
produk-produk sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia. Dialisis
dilakukan bila hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit.
Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis
peritoneal. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. Pada
proses hemodialisis, aliran. darah ke ginjal dialihkan melalui membran
semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk
sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh. Pada proses dialisis
peritoneal, aliran darah dialihkan melalui dinding semipermeabel dari
peritoneum. Anjuran diet didasarkan pada frekuensi dialisis, sisa fungsi ginjal,
dan ukuran tubuh. Karena nafsu makan pasien umumnya rendah, perlu
diperhatikan makanan kesukaan pasien dalam batas-batas diet yang
ditetapkan.
5. Nefrolitiasis (Batu Ginjal)
Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin
mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal, yang akan
mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. Meningkatnya konsentrasi
garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh
lingkungan. Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium, fosfat,
oksalat, serta asam urat. Batu ginjal lainnya adalah batu sistin tetapi jarang
terjadi.
Batu ginjal lebih banyak ditemukan pada orang dewasa laki-laki
daripada orang dewasa perempuan. Hiperkalsiuria, hiperurikosuria,
hiperoksalouria, rendahnya vo- lume dan pH urin merupakan faktor risiko
terjadinya batu ginjal. Asupan cairan yang tinggi (2,5-3 liter/hari) dapat
menghasilkan paling kurang 2 liter urin/hari, dapat mencegah terbentuknya
berbagai jenis batu ginjal. Kebutuhan cairan bertambah dengan adanya
kenaikan suhu pada lingkungan dan peningkatan aktivitas. Separo cairan
hendaknya adalah air putih.

6
 Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen, mual, muntah,
infeksi pada saluran kemih, dan sering buang air kecil. Penyakit ini sering
kambuh kembali. Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat,
hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi
penyebabnya.

D. Manifestasi Klinis
Pada awal perjalananya, keseimbangan cairan, penanganan garam,
dan penimbunanan zat-zat sisa masih bervariasi dan bergantung pada
bagian ginjal yang sakit. Sampai fungsi ginjal turun kurang dari 25% normal,
manifestasi klinis gagal ginjal kronik mungkin minimal karena nefron-nefron
sisa yang sehat mengambil alih fungsi nefron yang rusak. Nefron yang tersisa
meningkatkan kecepatan filtrasi, reabsorpsi, dan sekresinya serta mengalami
hipertrofi. Seiring dengan semakin banyaknya nefron yang mati, maka nefron
yang tersisia menghadapi tugas yang semakin berat, sehingga nefron-nefron
tersebut ikut rusak dan akhirnya mati.
Sebagian dari siklus kematian ini tampaknya berkaitan dengan tuntutan
pada nefron-nefron yang ada untuk meningkatkan reabsorpsi protein. Seiring
dengan penyusutan progresif nefron-nefron, terjadi pembentukan jaringan
parut dan aliran darah ginjal mungkin berkurang. Pelepasan renin meningkat
bersama dengan kelebihan beban cairan yang menyebabkan hipertensi.
Hipertensi akan mempercepat gagal ginjal.
Tanda dan gejala GGK melibatkan berbagai system organ, diantaranya
(Tanto, 2014):

a. Gangguan keseimbangan cairan: oedema perifer, efusi pleura,

hipertensi, asites

b.Gangguan elektrolit dan asam basa: tanda dan gejala hyperkalemia,

asidosis metabolic (nafas Kussmaul), hiperfosfatemia

7
 c. Gangguan gastrointestinal dan nutrisi: metallic taste, mual, muntah,
gastritis, ulkus peptikum, malnutrisi

d.Kelainan kulit: kulit terlihat pucat, kering, pruritus, ekimosis

e. Gangguan metabolik endokrin: dislipidemia, gangguan metabolik
glukosa, gangguan hormon seks

f. Gangguan hematologi: anemia (dapat mikrositik hipokrom maupun

normositik normokrom), gangguan hemostatis.

E. Kriteria Diagnosis
1. Asupan energi inadekuat (NI-1.2).
2. Asupan oral inadekuat (NI-2.1).
3. Asupan cairan berlebihan (NI-3.2).
4. Penurunan kebutuhan zat gizi (NI-5.4).
5. Asupan protein berlebihan (NI-5.7.2).
6. Jenis Asupan protein atau asam amino tidak optimal (spesifik) (NI-
5.7.3).
7. Pemanfaatan zat gizi terganggu (NC-2.1).
8. Perubahan nilai laboratorium terkait gizi (spesifik) (NC-2.2).
9. Kepatuhan yang rendah terhadap rekomendasi gizi (NB-1.6).
10. Pilihan makanan yang tidak diinginkan (NB-1.7).

F. Tujuan Diet
1. Energi cukup , yaitu 35 kkal/kg BB
2. Protein rendah ,yaitu 0,6-0,75 g/BB. Sebagian harus bernilai biologik
tinggi.
3. Karbohidrat cukup, yaitu kebutuhan energi total dikurangi energi yang
berasal dari protein dan lemak.

8
 4. Lemak cukup, yaitu 20-30% dari kebutuhan energi total, diutamakan
lemak tdak jenuh ganda
5. Natrium dibatasi apabila ada hipertensi,edema,asites,oliguria,atau
anuria.banyaknya natrium yang diberikan antara 1-3 g.
6. Kalium diabatasi hingga 40-70 mEq apabila ada hiperkalemia (kalium
darah>5,5 mEq), oliguria, atau anuria
7. Cairan dibatasi , yaitu sebanyak jumlah urin sehari ditambah
pengeluaran cairan melalui keringat dan pernapasan (500 ml)
8. Vitamin cukup, bila perlu diberikan suplemen piridoksin, asam folat,
vitamin C, vitamin D

G. Makanan yang Dianjurkan

Bahan makanan yang dianjurkan untuk diet penyakit ginjal adalah
sebagai berikut
1. Sumber karbohidrat seperti, Nasi, bihun, jagung, kentang, makaroni, mi,
tepung tepungan, singkong, ubi, selai, madu, permen.
2. Sumber protein hewani seperti, daging sapi, ayam, ikan, telur, susu.
3. Sayuran yaitu, Semua jenis sayur kecuali tinggi kalium.
4. Buah – buahan rendah kalium seperti : jambu, kedondong, mangga,
markisa, melon, semangka, nangka, pir, salak, sawo.

H. Makanan yang Tidak Dianjurkan

Bahan makanan yang tidak dianjurkan, dibatasi, atau dihindari adalah :
1. Sumber protein nabati seperti, Semua jenis kacang-kacangan dan
hasilnya seperti tempe dan tahu
2. Sayuran tinggi kalium, seperti : tomat, kol, bayam, bit, daun bawang,
tauge kacang hijau, kacang buncis, kembang kol, waluh dan rebung.
3. Buah – buahan tinggi kalium seperti : anggur, arbei, belimbing, duku,
jambu biji, jeruk, pepaya dan pisang.
4. Berbagai minuman bersoda dan beralkohol.

9
 I. Bahan Makanan Yang Diunggulkan
1. Telur Ayam
Telur sangat bergizi, namun mengandung fosfor dalam jumlah tidak
terlalu tinggi, sehingga menjadikan telur sebagai pilihan yang lebih baik bagi
orang-orang yang menderita penyakit ginjal. Telur menyediakan sumber
protein ramah ginjal berkualitas tinggi. Ditambah, telur adalah pilihan yang
sangat baik untuk orang yang menjalani perawatan dialisis, yang memiliki
kebutuhan protein lebih tinggi tetapi perlu membatasi fosfor. Selain itu, telur
putih rendah kalium, fosfor, dan natrium sehingga baik untuk kesehatan ginjal.
2. Gluten
Gluten merupakan senyawa protein yang berasal dari tepung terigu.
Gluten didapatkandengan merendam tepung terigu selama 2 jam dan
kemudian dicuci dengan menggunakan air hingga didapat tekstur lengket dan
kenyal seperti karet
Gluten dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai
jenis makanan. selain tepung nabati karena dapat mengikat sebagian air dan
membentuk struktur seperti kisi-kisi dan bersifat elastis. Elastisitas gluten
menghasilkan tekstur kenyal pada produk dan dapat meningkatkan volume
adonan pada produk karena adanya udara yang terperangkap sehingga dapat
digunakan sebagai daging tiruan atau daging sintesis. Elastisitas yang
dihasilkan gluten menyerupai karakteristik tekstur pada daging asli sehingga
protein ini dapat dimanfaatkan pada pembuatan daging tiruan.
Penggunaan gluten dalam pembuatan rollade egg dapat menjadi salah
satu alternatif pengganti protein nabati. Seperti dibahas sebelumnya bahwa
sumber protein nabati seperti kacang-kacangan dan olahannya, adalah jenis

10
bahan makanan yang tidak dianjurkan pada pasien penyakit ginjal.
Penggunaan gluten atau daging tiruan yang dibuat dari tepung terigu protein
tinggi, diharapkan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi pasien penyakit ginjal.

J. Resep Awal
1. Nama resep : Rolade isi ayam
2. Bahan
(untuk 5 porsi )

 Bahan luar
- 3 buah telur ayam ras
- 50 gr Tepung terigu
- ½ sdt garam
- Minyak untuk menggoreng
- 1 batang seledri
 Bahan isi :
- 100 gr daging ayam
- 30 gr Tepung terigu
- ½ sdt garam
- 5 Bawang merah
- 250 Wortel (diparut)
- 1 buah telur
3. Alat
- Sendok
- Pisau
- Talenan
- Piring
- Waskom

11
 - Teflon
- Kompor
- Sendok goreng
- Parutan
- Piring kecil untuk penyajian
- Cup saus

4. Prosedur
1. Campurkan bahan luar yaitu, 2 telur ayam kemudian tambahkan
tepung terigu, irisan seledri dan garam secukupnya, kocok sampai
tidak ada lagi tepung yang menggumpal.
2. Untuk bahan isian, daging ayam dihaluskan, kemudian pindahkan
ke wadah.
3. Blender bawang merah kemudian tumis
4. Campurkan daging ayam, parutan wortel, 1 buah telur, dan
tumisan bawang merah.
5. Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja.
Tuangkan 1-2 sendok sayur. Lakukan sampai habis.
6. Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Bungkus
dengan daun pisang. Lakukan sampai habis.
7. Kukus selama kurang lebih 30 menit
8. Kemudian buka bungkusan baru potong-potong.
5. Nilai Gizi
Nilai Gizi Per Porsi
1. Energi : 196,2 kkal
2. Protein : 12,6 gr
3. Lemak : 8,48 gr
4. Karbohidrat : 16,82 gr
5. Serat : 0,98 gr

12
 6. Kalium : 108,82 mg

6. Hasil Perhitungan Nilai gizi dengan Nutri Survey

==========================================================
HASIL PERHITUNGAN DIET/
==========================================================
Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.
______________________________________________________________
telur ayam 200 g 310,2 kcal 2,2 g
tepung terigu 80 g 291,2 kcal 61,0 g
daging ayam 100 g 284,9 kcal 0,0 g
wortel 250 g 90,2 kcal 19,8 g
bawang merah 10 g 4,4 kcal 1,0 g
seledri 5g 0,6 kcal 0,1 g

Meal analysis: energy 981,6 kcal (100 %), carbohydrate 84,1 g (100 %)
==========================================================
HASIL PERHITUNGAN
==========================================================
Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase
nilai nilai/hari pemenuhan
_____________________________________________________________
energy 981,6 kcal 1900,0 kcal 52 %
water 224,8 g 2700,0 g 8%
protein 63,0 g(26%) 48,0 g(12 %) 131 %
fat 42,4 g(39%) 77,0 g(< 30 %) 55 %
carbohydr. 84,1 g(35%) 351,0 g(> 55 %) 24 %
dietary fiber 4,9 g 30,0 g 16 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 7,3 g 10,0 g 73 %
cholesterol 927,0 mg - -
Vit. A 420,6 µg 800,0 µg 53 %
carotene 0,0 mg - -
Vit. E 0,0 mg - -
Vit. B1 0,4 mg 1,0 mg 42 %
Vit. B2 1,3 mg 1,2 mg 108 %
Vit. B6 0,5 mg 1,2 mg 45 %
folic acid eq. 0,0 µg - -
Vit. C 45,7 mg 100,0 mg 46 %

13
sodium 323,4 mg 2000,0 mg 16 %
potassium 544,1 mg 3500,0 mg 16 %
calcium 240,6 mg 1000,0 mg 24 %
magnesium 59,1 mg 310,0 mg 19 %
phosphorus 799,9 mg 700,0 mg 114 %
iron 7,3 mg 15,0 mg 49 %
zinc 4,6 mg 7,0 mg 66 %

7. Harga
Tabel 1. Analisa biaya resep awal

No Nama Bahan Jumlah Harga/ satuan Harga total

(gr)

1 Daging ayam 100 Rp 35 000/kg Rp 3500

2 Telur 200 Rp 1500/btr Rp 6000
3 Wortel 150 Rp 8000/kg Rp 1500
4 Tepung terigu 80 Rp 10000/kg Rp 800
5 Tomat 500 Rp 8000/kg Rp 4000
6 Bawang merah 15 Rp 30000/kg Rp 450
7 Bawang putih 10 Rp 30000/kg Rp 300
8 Seledri 5 Rp 2000/ikat Rp 500
9 Daun bawang 5 Rp 2000/ikat Rp 500
10 Garam 10 Rp 5000/bks Rp 100
Total Rp 17.650
Harga per porsi Rp3,530 atau
Rp 3.500

14
K. Resep Modifikasi
1. Nama resep : Rolade Egg Vege Meat
2. Bahan

 Bahan luar
- 4 buah telur ayam ras
- 100 gr wortel (diparut)
- ½ sdt garam
- Minyak untuk menggoreng
 Bahan isi :
- 100 gr gluten
- 100 gr mentimun
- ½ sdt garam
- 15 gr Bawang merah
- 10 gr Bawang putih
- 5 gr Seledri
- 5 gr bawang daun
- 10 gr tomat
3. Alat
- Sendok
- Pisau
- Talenan
- Piring
- Waskom
- Teflon
- Kompor
- Sendok goreng

15
 - Parutan
- Piring kecil untuk penyajian
- Cup saus

4. Prosedur
A. Bahan isi : tumis bawang merah, bawang putih dan tomat. Kemudian
masukkan gluten, mentimun, kemudian masukkan irisan seledri dan
daun bawang.
B. Buat adonan luar dengan mencampur semua bahan luar.
C. Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja, tuangkan
adonan telur
D. Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Lakukan
sampai habis.
5. Nilai Gizi
Nilai Gizi Per Porsi
1. Energi : 55,91 kkal
2. Protein : 5,98 gr
3. Lemak : 2,74 gr
4. Karbohidrat : 1,66 gr
5. Serat : 0,22 gr
6. Kalium : 64,46 mg

16
5. Hasil Perhitungan Nilai gizi dengan Nutri Survey
==========================================================
HASIL PERHITUNGAN DIET/
==========================================================
Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.
________________________________________________________________
adonan tepung terigu 200 g 105 kcal 152,6 g
krai / mentimun 100 g 12,9 kcal 2,8 g
bawang merah 15 g 6,6 kcal 1,5 g
bawang putih 10 g 8,8 kcal 2,0 g
seledri 5g 0,6 kcal 0,1 g
daun bawang 5g 1,1 kcal 0,3 g
telur ayam 200 g 310,2 kcal 2,2 g
Meal analysis: energy 447,3 kcal (100 %), carbohydrate 161,5 g (100 %)
==========================================================
HASIL PERHITUNGAN
==========================================================
Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase
nilai nilai/hari pemenuhan
_________________________________________________________________
energy 447,3 kcal 1900,0 kcal 56 %
water 0,0 g 2700,0 g 0%
protein 47,1 g(18%) 48,0 g(12 %) 98 %
fat 23,4 g(20%) 77,0 g(< 30 %) 30 %
carbohydr. 161,5 g(62%) 351,0 g(> 55 %) 46 %
dietary fiber 6,9 g 30,0 g 23 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 3,8 g 10,0 g 38 %
cholesterol 848,0 mg - -
Vit. A 407,5 µg 800,0 µg 51 %
carotene 0,0 mg - -
Vit. E 0,0 mg - -
Vit. B1 0,4 mg 1,0 mg 38 %
Vit. B2 1,1 mg 1,2 mg 94 %
Vit. B6 0,4 mg 1,2 mg 34 %
folic acid eq. 0,0 µg - -
Vit. C 7,3 mg 100,0 mg 7%
sodium 255,8 mg 2000,0 mg 13 %

17
potassium 683,5 mg 3500,0 mg 20 %
calcium 153,6 mg 1000,0 mg 15 %
magnesium 79,4 mg 310,0 mg 26 %
phosphorus 594,8 mg 700,0 mg 85 %
iron 5,2 mg 15,0 mg 35 %
zinc 3,9 mg 7,0 mg 56 %

6. Harga
Tabel 2. Analisa Biaya Resep Akhir

No Nama Bahan Jumlah Harga/ satuan Harga total

(gr)

1 Gluten 100 Rp 100.000/kg Rp 10000

2 Telur 200 Rp 1500/btr Rp 6000
3 Wortel 100 Rp 8000/kg Rp 1000
4 Mentimun 100 Rp 5000/kg Rp 500
5 Tomat 500 Rp 8000/kg Rp 4000
6 Bawang merah 15 Rp 30000/kg Rp 450
7 Bawang putih 10 Rp 30000/kg Rp 300
8 Seledri 5 Rp 2000/ikat Rp 500
9 Daun bawang 5 Rp 2000/ikat Rp 500
10 Garam 10 Rp 5000/bks Rp 100
Total Rp 23.300
Harga per porsi Rp2.912 atau
Rp 3000

18
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Pengembangan resep awal rollade telur isi ayam dengan resep
modifikasi menjadi rollade egg vege meat sebagai lauk untuk penderita
penyakit ginjal.

Gambar 1. Rollade Egg Vege Meat

Resep awal sebelum modifikasi menggunakan bahan utama yang

terbuat dari daging ayam dan telur. Pada resep modifikasi, daging ayam
diganti dengan gluten atau daging tiruan serta sayur mentimun sebagai bahan
untuk isian rollade. Kemudian di roll dengan dadar telur sebagai pembungkus,
dan diberikan saos tomat pada saat penyajian.

1. Jumlah Porsi
Dengan menggunakan bahan gluten 100 gr, telur ayam ras 200 gr,
mentimun 100 gr, wortel parut 100 gr, dihasikan sebantak ± 8 porsi dalam
keadaaan masak. Dalam pengolahan roulade egg vege meat dibutuhkan ± 10
menit untuk persiapan bahan, 10 menit untuk menumis bahan isian, serta 40
menit untuk membuat ddar telur dan mengggulung rollade.

2. Daya Terima Panelis Modifikasi “rollade egg vege meat”

19
 Daya terima panelis diuji dengan menggunakan uji hedonik atau yang
sering disebut dengan uji kesukaan. Panelis diharapkan memberikan
tanggapan tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap modifikasi
resep rollade egg vege meat yang disajikan. Tingkat kesukaan dinilai dengan
skala hedonik. Skala hedonik yang digunakan 5 tingkat yaitu :
5 = sangat suka
4 = suka
3 = netral
2 = kurang suka
1 = tidak suka
komponen yang dinilai dari modifikasi resep Rollade egg vege meat
meliputi warna, tekstur, aroma, serta rasa. Panelis yang digunakan adalah
ahli gizi dan staf yang bekerja di instalasi gizi sebanyak 5 orang.
a. Warna

warna

0.4
tidak menarik
kurang menarik
netral
menarik
sangat menarik

Gambar 2. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap warna

Dari gambar 2 diketahui bahwa tingkat kesukkan panelis dari segi warna
sebesar 40 % dengan tanggapan menarik dan 60 % dengan tanggapan
sangat menarik. Hal ini dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan

20
panelis terhadap warna rollade egg vege meat yang disajikan berada pada
tingkat sangat suka damn suka. Hal tersebut dibuktikan bahwa yang
menyatakan netral, kurang menarik dan tidak menarik memiliki nilai sebesar
0%.

b. Aroma

aroma

0.4 0.4
tidak sedap
kurang sedap
netral
sedap
sangat sedap

0.2

Gambar 3. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap Aroma

Dari gambar 3 diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi aroma
sebesar 40% dengan tanggapan sangat sedap, 20% dengan tanggapan
sedap dan 40% dengan tanggapan netral . Hal ini dapat ditarik kesimpulan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna rollade egg vege meat yang
disajikan berada pada tingkat sangat suka, suka dan netral. Hal tersebut
dibuktikan bahwa yang menyatakan kurang menarik dan tidak menarik
memiliki nilai sebesar 0%.
c. Rasa

21
 Rasa
0.2

0.4
tidak enak
kurang enak
netral
enak
sangat enak

0.4

Gambar 4. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap Rasa

Dari gambar 3 diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi aroma
sebesar 40% dengan tanggapan sangat enak , 40% dengan tanggapan enak
dan 20% dengan tanggapan netral . Hal ini dapat ditarik kesimpulan bahwa
tingkat kesukaan panelis terhadap warna rollade egg vege meat yang
disajikan berada pada tingkat sangat suka, suka dan netral. Hal tersebut
dibuktikan bahwa yang menyatakan kurang menarik dan tidak menarik
memiliki nilai sebesar 0%.

d. Tekstur

22
 Tekstur

tidak bagus
kurang bagus
netral
bagus
sangat bagus

Gambar 5. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap Tekstur

Dari gambar 5 diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi aroma
sebesar 100% dengan tanggapan bagus. Hal ini dapat ditarik kesimpulan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna rollade egg vege meat yang
disajikan berada pada tingkat suka. Hal tersebut dibuktikan bahwa yang
menyatakan sangat bagus, netral, kurang menarik dan tidak menarik memiliki
nilai sebesar 0%.

B. Pembahasan
Berdasarkan analisa zat gizi maka selisih energi resep awal dengan
resep akhir sebesar 140,28 kkal, selisih protein resep awal dengan resep
modifikasi sebesar 6,62 gr, selisih lemak resep awal dengan resep modifikasi
sebesar 5,74 gr, sedangkan selisih karbohidratnya sebesar 15,16 gr, serta
selisih kalium sebesar 44,36 gr. Selisih nilai gizi ini disebabkan karena pada
pengembangan resep dalam segi pengolahan. Karena pengurangan dan
penggantian bahan- bahan dalam resep modifikasi semua kandungan gizinya
mengalami penurunan baik kalori, protein, lemak, karbohidrat maupun kalium.

23
 Pasien gagal ginjal kronik juga diberikan diet rendah kalium karena pada
pasien gagal ginjal biasanya hiperkalemia yang berkaitan dengan oliguri
(berkurangnya volume urin) atau keadaan metabolik, obat-obatan yang
mengandung kalium. Hiperkalemia biasanya dicegah dengan penanganan
dialisis yang adekuat disertai pengambilan kalium dan pemantauan yang
cermat terhadap kandungan kalium pada seluruh medikasi oral maupun
intrafena

24
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Berdasarkan analisa zat gizi maka selisih energi resep awal yaitu
rollade telur isi ayam dengan resep akhir rollade egg vege meat
memiliki perbedaan. Untuk resep awal kandungan energi, karbohidrat,
dan lemak lebih tinggi dibandingkan resep modifikasi yaitu memiliki
selisih energi sebesar 140,28 kkal, selisih protein sebesar 6,62 gr,
selisih lemak sebesar 5,74 gr, sedangkan selisih karbohidratnya
sebesar 15,16 gr, serta selisih kalium sebesar 44,36 gr.
2. Hasil uji panelis dari segi warna terdapat 40 % dengan tanggapan
menarik dan 60 % dengan tanggapan sangat menarik.
3. Hasil uji panelis dari segi warna 40% dengan tanggapan sangat
sedap, 20% dengan tanggapan sedap dan 40% dengan tanggapan
netral.
4. Hasil uji panelis dari segi rasa 40% dengan tanggapan sangat enak,
40% dengan tanggapan enak dan 20% dengan tanggapan netral.
5. Hasil uji panelis dari segi rasa tekstur 100% dengan tanggapan bagus.
6. Berdasarkan analisa biaya makanan, harga resep awal dengan resep
akhir mengalami penurunan harga sebesar Rp 500
7. Dengan harga yang relatif murah serta memiliki kadar protein serta
kalium yang tidak terlalu tinggi, sesuai dengan syarat diet untuk
penyakit ginjal, rollade egg vege meat dapat dijadikan sebagai lauk
untuk penderita penyakit ginjal.

25
B. Saran
1. Pada saat penghidangan , resep ini disarankan untuk dipotong terlebih
dahulu agar tampak lebih menarik saat penyajian.
2. Modifikasi resep ini disarankan diberikan kepada pasien pada semua
kelas, karena waktu pengolahannya yang tidak terlalu lama.
3. Modifikasi resep ini disarankan diberikan kepada pasien dengan jenis
makanan biasa (oral) dan makanan lunak.

26
 Daftar Pustaka

Citra Kunia putri dan trisna insan Noor, 2011. (2013). Epidemiologi Ginjal
Kronik.

https://www.indozone.id/health/x0sz54l/sawi-putih-baik-dikonsumsi-oleh-
penderita-penyakit-ginjal-benarkah

http://katalog.ukdw.ac.id/id/eprint/4834

Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien

Indonesia. 2008. Penuntun Diet. Jakarta PT.Gramedia Pustaka Utama.

Kuncoro, Sri dan Soenanto, Hardi. 2005. Hancurkan Batu Ginjal dengan
Ramuan Herbal. Jakarta: Niaga Swadaya.

Perhimpunan Nefrologi Indonesia. 2011. Konsensus Nutrisi Pada Penyakit

Ginjal Kronik. Jakarta: Indonesia, PERNEFRI.

Price, Sylvia A. 1995. Patofisiologi : konsep klinis proses-proses penyakit, ed

4. Jakarta: EGC.

Susetyowati, Fasa Fara, Andari IH. 2016. Gizi Pada Penyakit Ginjal Kronis,
Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Syaifuddin. 2012. Anatomi Fisiologi, Kurikulum Berbasis Kompetensi, Untuk

Keperawatan dan Kebidanan Edisi 4. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

27
LAMPIRAN

28