Makalah Kelompok Hari : Senin

MK. Pengawasan Mutu Pangan Tanggal : 31 Agutus 2020

KONSEP JAMINAN MUTU PANGAN

Disusun Oleh:
Kelompok 3 Gizi Tk.3A
Annisa Anastasia P031813411004
Dinda Syakira Putri Lubis P031813411008
Khairun Nissa P031813411015
Muhammad Nanang P031813411020
Nur Kintan Latifah Cik P031813411024
Putri Sriwangi Hasibuan P031813411027
Sintia Rahma Dani P031813411032
Sonia Gustina P031813411033
Syavira Deta Vani P031813411035

Dosen Pembimbing:
Sri Mulyani, S.TP, M.Si
.
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
2020
 KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan kurnia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Makalah ini dengan judul “Konsep Jaminan Mutu Pangan”. Makalah ini disusun
untuk melengkapi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan yang diampu oleh
Ibu Sri Mulyani, S.TP, M.Si. Makalah ini berisi tentang pembahasan mengenai
Jaminan Mutu Pangan.

Hanya kepada Allah SWT penulis memohon segala jasa dan usaha semua
pihak seperti yang dijabarkan diatas semoga segala kebaikannya dibalas oleh
Allah SWT, dengan balasan yang berlipat ganda, Amin. Disamping itu penulis
menyadari sepenuhnya bahwa Makalah ini belum sempurna, untuk itu penulis
mengharapkan kritikan dan saran demi kesempurnaan Makalah ini agar
bermanfaat bagi kita semua.

Pekanbaru, 31 Agustus 2020

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................2
1.3 Tujuan Masalah........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3
2.1Perkembangan Metode Jaminan Mutu .....................................................................3
2.2 Peranan Audit Untuk Mewujudkan Jaminan Mutu...................................................4
2.3 Pihak-Pihak Yang Terlibat Dalam Jaminan Mutu....................................................6
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................9
3.1 Kesimpulan..............................................................................................................9
3.2 Saran........................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................10

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan
pembuatan makanan dan minuman.

Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk mentah,

tetapi sebagian diolah menjadi berbagai jenis dan bentuk makanan sehingga
mudah diterima secara sensoris oleh manusia. Tujuan pengolahan juga untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut oleh karena sebagian besar
bahan pangan bersifat mudah rusak. Bahan pangan mengalami penurunan mutu
dari sejak dipanen atau ditangkap hingga ketangan konsumen, baik konsumen
akhir maupun antara untuk itu proses pengolahan bahan pangan harus dilakukan
secara tepat.

Berdasarkan kenyataan dan diketahui bersama bahwa masalah jaminan

mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan tuntutan dan
persyaratan konsumen serta dengan tingkat kehidupan dan kesejahteraan manusia.
Bahkan pada beberapa tahun terakhir ini, konsumen telah menyadari bahwa mutu
dan keamanan pangan tidak hanya bisa dijamin dengan hasil uji pada produk akhir
di laboratorium saja. Konsumen berkeyakinan bahwa dengan pemakaian bahan
baku yang baik, ditangani atau di ”manage” dengan baik, diolah dan
didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir pangan yang baik
pula. Oleh karena itu, berkembanglah berbagai sistem yang dapat memberikan
jaminan mutu dan keamanan pangan sejak proses produksi hingga ke tangan

1
konsumen yaitu ISO-9000, QMP (Quality Management Program), HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) dan lain-lain.

Tanpa keamanan pangan yang menjadi persyaratan dasar produksi suatu

produk pangan makan mutu pangan tersebut tidak dapat dibahas, namun, ada
beberapa aspek yang sangat penting yang tidak dapat ditinggalkan antara lain
adalah bahwa makanan tidak akan laku dijual jika penampilan, rasa dan aroma
tidak sesuai keinginan pelanggan dan tidak memenuhi kepuasan pelanggan.
Aspek-aspek seperti ini hanya dapat kita temui dan diatur dalam Sistem
Manajemen Mutu. Itu berarti bahwa selain menghasilkan produk pangan yang
aman dikonsumsi yang tidak kalah pentingnya adalah produk bermutu dan
mempunyai nilai jual karena memenuhi keinginan konsumen mencapai kepuasan
pelanggan. Untuk mencapai dua aspek tersebut diperlukan suatu sistem yang
terintegrasi atau terpadu yang dapat diterapkan oleh pelaku produksi pangan
berdasarkan Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan.

1.2 Rumusan masalah

1. Apakah konsep jaminan mutu tersebut ?
2. Bagaimana perkembangan metode jaminan mutu ?
3. Bagaimana peranan audit untuk mewujudkan jaminan mutu ?
4. Siapa saja pihak-pihak yang terlibat dalam jaminan mutu ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah agar mahasiswa dapat
mengetahui konsep jaminan mutu, perkembangan metode jaminan mutu, peranan
audit untuk mewujudkan jaminan mutu, dan pihak-pihak yang terlibat dalam
jaminan mutu.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perkembangan Metode Jaminan Mutu

Jaminan mutu adalah seluruh kegiatan terencana dan sistematik yang

diterapkan dalam system mutu dan diperagakan sesuai dengan kebutuhan, untuk
memberikan keyakinan secara memadai bahwa barang atau jasa akan memenuhi
persyaratan mutu. Secara internal jaminan mutu memberikan keyakinan pada
manajemen, sedangkan secara eksternal memberikan keyakinan kepada pelanggan
atau pihak lain

Gagasan dasar di belakang pengendalian mutu adalah mencegah

terulangnya kesalahan dengan menghilangkan penyebab dasarnya dan bukan
gejala gejalanya.

Perkembangan metode jaminan mutu :

A. Jaminan mutu yang berorientasi pada pengawasan

B. Jaminan mutu yang berorientasi pada pengendalian proses

C. Jaminan mutu dengan penekanan pada pengembangan produk baru

Adanya perkembangan pameran dagang di beberapa negara yaitu pada

tahun 1889 di Eiffel Tower, tahun 1893 di Chicago, dan tahun 1900 di Paris
menyebabkan produsen makanan semakin ingin meningkatkan mutu produknya

Perubahan perubahan penting dalam perkembangan sistem manajemen

mutu terjadi hampir setiap 20 tahun sepanjang abad ke 20:

1. Era Inspeksi (Pemeriksaan mutu pada tahun 1930)

3
 Pada era ini, selama perang dunia I, sistem pabrikasi semakin kompleks
sehingga menyebabkan skala produksi pabrik semakin besar yang mengakibatkan
mutu produk banyak mengalami gangguan. Akibatnya diperlukan full time
inspector yang dipisahkan dari bagian produksi.

2. Era Pengendalian Mutu (Statistic Quality Control)

Pada pernag dunia II, produksi pabrik bersifat massal sehingga

pemeriksaan terhadap 100% produk tidak memungkinkan. Teknik sampling
digunakan pada era ini.

3. Era Jaminan Mutu

Pada tahun 1960 an terjadi pergeseran dari konsep pengendalian mutu ke

sistem jaminan mutu. Pengendalian mutu dilakukan hanya terbatas dalam
pengendalian proses pada aspek produksi saja (hanya departemen produksi).
Apabila penjaminan mutu harus diperlukan rencana, perancangan, pengadaan
bahan, transportasi, penyimpanan, dsb (semua departemen pada rantai pasok itu
terlibat).

Sebagai awal dari Total Quality Control yang akhirnya lebih tepat disebut dengan
Total Quality Management (TQM).

Total Quality Management (TQM)

Konsep awalnya adalah TQC dikembangkan oleh Armand V. Feigenbaum

pada tahun 1960an. Awalnya dibuat untuk memperluas tanggung jawab mutu dari
departemen produksi ke seluruh departemen yang ada di perusahaan. Bentuk
paling akhir TQM adalah ISO-9000.

2.2 Peranan Audit Untuk Mewujudkan Jaminan Mutu

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard

4
(bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi
pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem
HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau
tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan
pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan
untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia dan fisik.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan
mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan.
Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar
global yang memiliki daya saing kompetitif.

5
2.3 Pihak-Pihak Yang Terlibat Dalam Jaminan Mutu

Penjaminan Mutu Internal menjadi tanggungjawab semua pihak yang

terlibat dalam penyelenggaraan pendidikan tinggi, pada semua tingkatan baik di
tingkat universitas, lembaga, biro, fakultas, direktorat, program studi, dan unit unit
kerja terkait. Organisasi penyelenggara penjamin mutu adalah sebagai berikut:

1. Tingkat Universitas

Penyelenggaraan penjaminan mutu ditingkat universitas dilakukan oleh

Senat Universitas, Pimpinan Universitas dan Badan Penjaminan Mutu (Bajamtu).
Senat Universitas merupakan badan normatif tertinggi yang mempunyai tugas dan
tanggung jawab terkait pengambilan kebijakan yang berhubungan dengan
penjaminan mutu di tingkat universitas. Badan Penjaminan Mutu (Bajamtu)
merupakan badan yang diangkat dengan keputusan Rektor yang mempunyai tugas
dan tanggung jawab merumuskan kebijakan mutu dan melakukan koordinasi
implementasi penjaminan mutu internal universitas. Lingkup penjamian mutu di
tingkat universitas mencakup bidang akademik dan non akademik. Sesuai dengan
tata kelola UG yang menganut prinsip desentaralisasi akademik, sentralisasi
otomatasi administrasi dan keuangan, maka implementasi penjaminan mutu
bidang akademik pada level dibawah universitas dikoordinasikan oleh Unit
Penjaminan Mutu Akademik (UPMA) yang merupakan kepanjangan tangan
Bajamtu dengan tugas khusus bidang akademik. Penjaminan mutu bidang non
akademik menjadi tanggungjawab dan wewenang Badan Penjaminan Mutu.

2. Tingkat Fakultas/Direktorat/Program Studi

Penjaminan mutu di tingkat Fakultas dilakukan oleh pimpinan

Fakultas/Direktorat dan Unit Penjaminan Mutu Akademik (UPMA). Unit
Penjaminan Mutu Akademik (UPMA) merupakan bagian dari Badan Penjaminan
Mutu yang secara khusus bertanggungjawab untuk melaksanakan penjaminan
mutu akademik di tingkat Fakultas/ Direktorat. Dalam melaksanakan tugasnya
UPMA akan berkoordinasi dengan pimpinan fakultas/direktorat.

6
3. Tingkat Program Studi

Penjaminan mutu di tingkat Program studi dilakukan oleh pimpinan

program studi dan Anggota Unit Penjaminan Mutu Akademik (UPMA) yang
merupakan bagian dari UPMA dengan fokus pada penjaminan mutu bidang
akademik.

Peranan HACCP dapat dilaksanakan apabila telah melaksanakan

kelayakan dasar yang meliputi 1) Cara Berproduksi yang Baik dan 2) Penerapan
Sanitasi. HACCP pertama kali diterapkan pada Pillsbury Company sebagai bagian
dalam upaya menghasilkan makanan bagi program ruang angkasa. Dapat
dibayangkan bagaimana seriusnya apabila astronot mendapatkan makanan busuk
di ruang angkasa. Jadi, Pillsbury Company mengembangkan sistem untuk
menduga dan mencegah masalah yang dapat mempengaruhi keamanan pangan
selama pengolahan dan penanganan. Sistem HACCP mampu mengidentifikasi
masalahmasalah potensial dalam keamanan pangan dan membuat metode untuk
mengendalikan setiap bahaya yang mungkin. Dengan demikian, pengujian
keamanan pangan tidak perlu dilakukan, karena sistem HACCP telah mencegah
masalah keamanan pangan. Catatan mengenai hasil pelaksanaan HACCP dibuat
untuk memastikan pekerjaan pengontrolan. HACCP tidak mengatasi timbulnya
masalah, tetapi mencegahnya. Upaya pencegahan dapat dilihat dari pemisahan
antara bahan baku dengan produk akhir selama penyimpanan, penggunaan sumber
air yang bersertifikat, kalibrasi timbangan dan penggunaan truk yang memiliki
fasilitas pendingin.
Dengan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi potensi bahaya
dan mencegahnya sebelum terjadi. Potensi bahaya tidak boleh ditentukan
berdasarkan hanya dari hasil pemeriksaan rutin pada bagian tertentu dan
mengontrol potensi bahaya. Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah
menganalisis bahaya dan menentukan titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga
dapat diambil tindakan pencegahannya.

7
 Ada 12 (dua belas) tahapan pelaksanaan HACCP yang dapat dibagi dua
tahap, yaitu 5 (lima) tahapan pertama merupakan tahap persiapan dan 7 (tujuh)
tahap berikutnya adalah tahap analisis. Tahapan pelaksanaan tersebut adalah :
1. Menyusun Tim HACCP
2. Mendeskripsikan Produk
3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan Produk
4. Menyusun Alur Proses
5. Mengkonfirmasi Alur Proses di Lapang
6.Menyusun Daftar yang Memuat semua Potensi Bahaya yang Berhubungan
pada masingmasing Tahapan, Melakukan Analisis Potensi Bahaya, dan
Mencari Cara untuk Mengendalikan Potensi Bahaya yang telah Diidentifikasi
7. Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis (CCP)
8. Menentukan Batas-batas Kritis untuk masing-masing CCP 9. Menentukan
suatu Sistem Pengawasan untuk masing-masing CCP 10. Menentukan
Upaya-upaya Perbaikan Pengawasan Mutu Pangan.

Ada dua pekerjaan yang harus dilakukan dalam menyusun Tim HACCP,
yaitu :
1) Mendefinisikan dan mendokumentasikan kebijakan keamanan pangan.
Tahap ini sangat disarankan sehingga pihak manajemen perusahaan dapat
menunjukkan komitmennya terhadap keamanan pangan dan pengembangan
sistem HACCP. Kebijakan yang dikatakan secara oral harus didefinisikan terlebih
dahulu dan didokumentasikan. Demikian pula dengan tujuan dan komitmen
manajemen perusahaan terhadap keamanan produk. Kebijakan tersebut harus
difokuskan pada keamanan dan hygiene bahan pangan dan harus disesuaikan
dengan harapan dan kebutuhan konsumen.
2) Mendefinisikan lingkup rencana HACCP. Lingkup kerja yang
direncanakan oleh Tim HACCP harus terdefinisi secara baik sebelum memulai
studi HACCP. Setiap Anggota Tim diberi kesempatan untuk mempelajari dan
memberikan masukannya terhadap lingkup kerja tersebut.

8
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
Jaminan mutu adalah seluruh kegiatan terencana dan sistematik yang
diterapkan dalam system mutu dan diperagakan sesuai dengan kebutuhan, untuk
memberikan keyakinan secara memadai bahwa barang atau jasa akan memenuhi
persyaratan mutu. Secara internal jaminan mutu memberikan keyakinan pada
manajemen, sedangkan secara eksternal memberikan keyakinan kepada pelanggan
atau pihak lain.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem
HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau
tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan
pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan
untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia dan fisik.

3.2 Saran
Semoga dengan adanya makalah ini ilmu tentang Jaminan Mutu Pangan
menambah wawasan untuk pembaca dan semoga bermanfaat dalam kehidupan
dengan meningkatkan kreativitas pembaca.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E .2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Jakarta: Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
A. Zeithaml, V. Parasuraman, A. and L. Berry L. 1985. Problems and Strategies
in Services Marketing. Jurnal of Marketing Vol. 49. (Spring).
Dedi, F. 2002. Kebijaksanaan Peningkatan Keamanan Pangan. Badan Pengawas
Obat dan Makanan. Jakarta
Kramer dan Twigg. 1983. Mutu Produk Secara Organoleptik Diterjemahkan Oleh
Adiano. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Mamuaja, Christine F. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado:
UNSRAT PRESS
Muhandri. T. dan D. Kadarisman. 2008. Sistem Jaminan Mutu Pada Industri
Pangan. Edisi Kedua. Bogor: IPB Press.
Pudjirahadju, A. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Jakarta: Kemenkes RI.
Suardi, R. 2001. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000: Penerapannya untuk
mencapai TQM. Jakarta: Penerbit PPM.

10