PENGAWASAN MUTU MAKANAN

“MANAJEMEN SISTEM PENGENDALIAN MUTU PANGAN”

Dosen Pengampu Mata Kuliah: Ni Putu Agustini, SKM. M.Si

Oleh Kelompok 10:

1. I MADE YUDIT DARMA WIYASA ( P07131122006 )

2. IDA AYU PREMA APSARI ANANDA ( P07131122010 )

3. NI PUTU CANDRA SEPTIANA DEWI ( P07131122017 )

4. NI KOMANG TINA ARIANTI ( P07131122027 )

5. NI PUTU NOVA KONDRI SAVITRI ( P07131122046 )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM DIPLOMA TIGA

2024
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karuniaNya
sehingga makalah yang berjudul “Manajemen Sistem Pengendalian Mutu Makanan” dapat
selesai dengan tepat waktu. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan
Mutu Pangan. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada:

1. Departemen Kesehatan, karena telah menyediakan kurikulum Pengawasan Mutu Pangan 2

SKS.
2. Dr. I Putu Suiraoka, S.ST.,M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar,
yang telah memfasilitasi mata kuliah ini sesuai dengan persyaratannya dalam proses
pembelajaran mahasiswa.
3. Dr. I Wayan Juniarsana,SST.,M.Fis selaku Ketua Program Studi Gizi Program Diploma
Tiga, yang telah memfasilitasi mata kuliah ini sesuai dengan persyaratannya dalam proses
pembelajaran mahasiswa.
4. Ni Putu Agustini,SKM.,M.Si selaku Dosen Penanggung Jawab mata kuliah Pengawasan
Mutu Makanan, yang telah membantu kami dalam membahas mata kuliah ini sehingga kami
memiliki kognitif pengetahuan sebagai dasar pengembangan kompetensi dalam
mengerjakan tugas.
5. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu dan
memotivasi selama penulisan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena
keterbatasan pengetahuan dan pengalaman, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat di
harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan makalah selanjutnya.

Denpasar, 20 Januari 2024

Penulis
 i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................................2
DAFTAR ISI....................................................................................................................................3
BAB 1 PENDAHULUAN ...............................................................................................................1
1.1 Latar Belakang ...............................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................................1
1.3 Tujuan ............................................................................................................................2
1.4 Manfaat ...........................................................................................................................2
BAB 2 PEMBAHASAN..................................................................................................................3
2.1 Definisi Manajemen Sistem Pengendalian Mutu Pangan...............................................3
2.2 Konsep Standar ISO 22000 dalam Sistem Pengendalian Mutu Pangan .........................4
2.3 Tujuan Standar ISO 22000 dalam Sistem Pengendalian Mutu Pangan ..........................6
2.4 Prinsip Standar ISO 22000 .............................................................................................9
2.5 Keunggulan dari Standar ISO 22000 ............................................................................10
BAB 3 PENUTUP .........................................................................................................................13
3.1 Kesimpulan ...................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................14
ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan
merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian
dari hak asasi manusia (UU RI No. 18 tahun 2012).
Maraknya permasalahan pangan di Indonesia, tidak jarang disebabkan karena
rendahnya pengetahuan cara pengolahan makanan dan minuman secara aman dan kurangnya
kinerja pada bagian Quality Control, serta kurangnya pengawasan terhadap kebersihan dan
keamanan pangan. Untuk menciptakan produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu
menggunakan standar-standar keamanan pangan. Salah satunya yakni ISO 22000. ISO 22000
merupakan suatu standar yang berisi persyaratan sistem manajemen keamanan pangan. Standar
ini fokus terhadap pengendalian dalam sistem dan proses produksi produk makanan dan
minuman. Setiap jenis produk baik makanan atau minuman harus dibuatkan rencana proses
dan pengendaliannya.
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor utama untuk meningkatkan
derajat kesehatan masyarakat. Oleh sebab itu, kualitas makanan baik secara bakteriologis,
kimiawi, dan fisik harus dipertahankan agar masyarakat sebagai konsumen dapat terhindar dari
penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa Definisi Manajemen Sistem Pengendalian Mutu Pangan?
2. Bagaimana Konsep Standar ISO 22000 dalam Sistem Pengendalian Mutu Pangan?
3. Apa Tujuan penerapan ISO 22000 dalam Sistem Pengendalian Mutu Pangan?
4. Bagaimana Prinsip Standar ISO 22000?
5. Apa Keunggulan dari Standar ISO 22000?

1
1.3 Tujuan
1. Mahasiswa atau pembaca dapat memahami secara detail mengenai Manajemen System
Pengendalian Mutu Pangan.
2. Mahasiswa atau pembaca dapat memahami secara detail mengenai Konsep Standar ISO
22000 dalam Sistem Pengendalian Mutu Pangan.
3. Mahasiswa atau pembaca dapat memahami secara detail mengenai Tujuan penerapan ISO
22000 dalam Sistem Pengendalian Mutu Pangan.
4. Mahasiswa atau pembaca dapat memahami secara detail mengenai Prinsip Standar ISO
22000.
5. Mahasiswa atau pembaca dapat memahami secara detail mengenai Keunggulan dari
Standar ISO 22000.
1.4 Manfaat
Menambah wawasan penulis dan pembaca dalam bidang Pengawasan Mutu Makanan
untuk mengetahui secara detail mengenai manajemen system pengendalian mutu pangan
berdasarkan standar ISO 22000.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Manajemen Sistem Pengendalian Mutu Pangan

Pengendalian mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,

standarisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang – undangan (
Soekarto, 1990 dalam Skripsi Ririn Setyantini, 2011). Pengendalian mutu pangan ditujukan
untuk mengurangi kerusakan atau kecacatan pada hasil produksi berdasarkan penyebab
kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi yang dimulai dari
tahapan pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran, pelayanan hasil produksi dan
jasa pada tingkat biaya yang efektif, optimum untuk memuaskan konsumen. Kegiatan yang
dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar, penilaian kesesuaian dengan
standar ( inspeksi dan pengendalian ), serta melakukan tindakan koreksi ( Hubies, 1997
dalam Skripsi Ririn Setyantini, 2011).

Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan oleh
konsumen serta mampu untuk bersaing secara global maka perusahaan – perusahaan
mengacu sistem pengendalian mutu yang dapat ditempuh dengan upaya – upaya sebagai
berikut ( Kdarisman, 1994 dalam Skripsi Ririn Setyantini, 2011) :

1. Pengadaan Bahan Baku . Pengadaan bahan baku bahan tambahan industri harus
direncanakan dengan baik.
2. Pengendalian Proses Produksi. Pengendalian proses produksi dilakukan secara teus
menerus meliputi kegiatan – kegiatan antara lain, pengendalian bahan baku, pengendalian
kerusakan bahan baku, pengendalian dan pemeliharaan alat, proses khusus, yaitu proses
produksi yang kegiatan pengendalianya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu
produk dan yang terakhir yaitu pengendalian dan perubahan proses produksi.
3. Pengendalian Produk Akhir. Tujuan utama dari pengendalian mutu produk akhir adalah
untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan dapat memenuhi persyaratan sesuai
dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

3
 Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang
terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan
mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses
dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai
dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk
mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004
dalam Skripsi Rizki Fajar Harjono, 2015).

2.2 Konsep Standar ISO 22000 dalam Manajemen Sistem Pengendalian Mutu Pangan

ISO 22000 -Sistem Manajemen Keamanan Pangan- pertama kali dipublikasikan

pada tahun 2005 sebagai sebuah system manajemen dalam penerapan HACCP (Hazard
Analysis & Critical Control Point / Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis) di seluruh
rantai pasokan makanan. Standar ini menggabungkan beberapa elemen kunci keamanan
pangan, yaitu:

• Pelaksanaan program prasyarat (prerequisite programs), atau praktik manufaktur yang

baik/ GMP (Good Manufacturing Practice), yaitu suatu sistem untuk memastikan bahwa
produk secara konsisten diproduksi dan diawasi sesuai dengan standar kualitas yang baik.

• Persyaratan dalam penerapan HACCP sesuai dengan prinsip-

prinsip Codex Alimentarius (komisi internasional yang dibentuk untuk mengembangkan
pedoman dan standar keamanan pangan).

• Persyaratan untuk sistem manajemen.

• Komunikasi interaktif antara pemasok, pelanggan, dan regulator.

ISO 22000 dapat diintegrasikan dengan ISO 9001 dalam pengembangan sistem
manajemen berbasis risiko yang terintegrasi penuh, sehingga perusahaan yang telah
memiliki system manajemen ISO 9001 dapat dengan mudah memperluas cakupannya
hingga mencakup ISO 22000. ISO 22000 adalah standar sistem manajemen keamanan
pangan global untuk seluruh rantai pasokan pangan, mulai dari petani dan produsen hingga

4
 pengolah dan pengepakan, hingga transportasi dan penjualan. Hal ini meluas ke pemasok
produk dan layanan non-makanan seperti produsen pembersih dan peralatan, dan juga
dapat diterapkan oleh organisasi dengan berbagai ukuran. Standar ISO 22000 ini
mempunyai mekanisme membangun komunikasi konsep dalam HACCP, yaitu sistem
manajemen pengawasan juga pengendalian keamanan pangan. Sistem ini dijalankan
dengan preventif dan sifatnya rasional, ilmiah, serta sistematis.

Penerapan Standar ISO 22000

Selain ISO 22000 terdapat standar keamanan pangan lain yang dapat digunakan, tetapi kebanyakan
lingkup penerapannya terbatas pada entitas atau aktivitas tertentu. ISO 22000 adalah satu-satunya
standar keamanan pangan yang memiliki cakupan yang luas sehingga dapat diterapkan oleh
berbagai organisasi, seperti:

• Produsen produk-produk hasil pertanian

• Produsen pakan ternak

• Pabrik makanan

• Restoran dan katering

• Retail makanan

• Supplier bahan baku makanan

• Jasa transportasi bahan pangan

• Penyedia penyimpanan bahan pangan

• Produsen peralatan pangan

• Produsen biokimia

• Produsen kemasan pangan

• Dan lain-lain

5
2.3 Tujuan penerapan ISO 22000 dalam Sistem Pengendalian Mutu Pangan

ISO 22000 adalah standar internasional yang dirancang untuk membantu organisasi
dalam industry pangan memastikan keamanan dan kualitas pangan sepanjang rantai
pasokan, mulai dari produksi hingga konsumen akhir. Standar ini menjangkau seluruh
rantai pasokan pangan, dari produksi bahan baku hingga distribusi, penyimpanan, dan
akhirnya konsumen. ISO 22000 memberikan panduan untuk memastikan bahwa setiap
tahap dalam proses ini memenuhi standar keamanan dan kualitas yang ditetapkan.

Tujuan utama dari penerapan ISO 22000 adalah untuk menjaga konsumen dari
berbagai bahaya yang mengancam kesehatan dan meningkatkan kesadaran bisnis tentang
pengetahuan terhadap manajemen mutu dan keamanan pangan. Selain itu, sertifikasi ISO
22000 juga membantu Perusahaan dalam meningkatkan kepatuhan terhadap hukum dan
regulasi yang berlaku dalam industry pangan. Dengan mengikuti persyaratan standar,
perushaan dapat meningkatkan keamanan produk mereka dan mengurangi risiko penyakit
bawaan makanan.

 Manfaat dan Tujuan ISO 22000

Sertifikasi ISO 22000 memberikan beberapa manfaat dan tujuan bagi organisasi
yang bergerak di bidang keamanan pangan. Berikut ini adalah beberapa manfaat dan tujuan
utama dari sertifikasi ISO 22000:

1. Meningkatkan keamanan pangan

Sistem manajemen keamanan pangan membantu mengidentifikasi, mengelola, dan
mengurangi risiko yang terkait dengan keamanan pangan. Dengan menerapkan praktik-
praktik terbaik dalam produksi, pengolahan, dan distribusi makanan, sistem ini membantu
memastikan bahwa produk pangan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.

2. Mematuhi persyaratan peraturan dan hukum

Industri pangan seringkali tunduk pada peraturan dan hukum yang ketat terkait
keamanan pangan. Dengan menerapkan sistem manajemen keamanan pangan, organisasi
dapat memastikan bahwa mereka memenuhi persyaratan peraturan dan hukum yang

6
 berlaku, menghindari sanksi, dan membangun reputasi yang baik di mata pelanggan dan
pihak berwenang.

3. Meningkatkan reputasi dan kepercayaan pelanggan

Konsumen semakin peduli dengan keamanan pangan dan berharap makanan yang
mereka konsumsi diproduksi dengan standar keamanan yang tinggi. Dengan memiliki
sertifikasi ISO 22000 atau sistem manajemen keamanan pangan yang setara, organisasi
dapat membuktikan kualitas dan komitmen mereka terhadap keamanan pangan, yang dapat
meningkatkan reputasi dan kepercayaan pelanggan.

4. Meningkatkan efisiensi operasional

Implementasi sistem manajemen keamanan pangan membantu organisasi
mengidentifikasi dan mengelola risiko yang terkait dengan keamanan pangan dengan lebih
efektif. Ini dapat mengarah pada peningkatan efisiensi operasional, pengurangan
kehilangan bahan baku, pengurangan waktu henti produksi, dan peningkatan produktivitas
secara keseluruhan.

5. Efisiensi operasional
ISO 22000 memungkinkan organisasi untuk meningkatkan efisiensi operasional
mereka melalui identifikasi dan pengendalian risiko terkait keamanan pangan. Dengan
menerapkan langkah-langkah pencegahan yang tepat, organisasi dapat mengurangi
kesalahan, kehilangan bahan baku, dan waktu henti produksi yang disebabkan oleh insiden
keamanan pangan.

6. Meningkatkan akses ke pasar global

Standar internasional seperti ISO 22000 diakui secara luas di tingkat global.
Dengan memiliki sertifikasi atau kepatuhan terhadap standar ini, organisasi dapat
meningkatkan akses mereka ke pasar internasional. Banyak perusahaan besar atau lembaga
pemerintah memerlukan sertifikasi ISO 22000 sebagai syarat untuk memasok produk
pangan mereka.

7. Peningkatan manajemen risiko

7
 ISO 22000 membantu organisasi mengidentifikasi, menganalisis, dan mengelola
risiko terkait keamanan pangan dengan lebih baik. Dengan melakukan pendekatan yang
terstruktur terhadap manajemen risiko, organisasi dapat mengurangi risiko potensial,
menghindari kerugian finansial, dan mempertahankan keberlanjutan operasional mereka.

8. Meningkatkan manajemen rantai pasok

Sistem manajemen keamanan pangan membantu memperkuat dan meningkatkan
manajemen rantai pasok. Dengan memastikan bahwa pemasok dan mitra bisnis juga
mematuhi praktik keamanan pangan yang tinggi, risiko kontaminasi atau masalah
keamanan dapat dikurangi. Ini menghasilkan rantai pasok yang lebih andal dan dapat
dipercaya.

9. Mengurangi biaya dan kerugian

Dengan mengurangi risiko terkait keamanan pangan, organisasi dapat menghindari
biaya dan kerugian yang diakibatkan oleh insiden keamanan pangan, seperti penarikan
produk, gugatan hukum, dan kerugian reputasi. Dalam jangka panjang, implementasi
sistem manajemen keamanan pangan dapat menghasilkan penghematan biaya yang
signifikan.

10. Mematuhi Persyaratan Peraturan

Dengan mengadopsi sistem manajemen keamanan pangan, organisasi di industri
pangan dapat meningkatkan keamanan produk, mematuhi persyaratan peraturan,
meningkatkan reputasi, meningkatkan efisiensi operasional, memperluas akses ke pasar
global, memperkuat rantai pasok, dan mengurangi biaya dan kerugian terkait keamanan
pangan.

11. Kebijakan dan tujuan yang jelas

ISO 22000 mendorong organisasi untuk mengembangkan kebijakan dan tujuan
yang jelas terkait keamanan pangan. Dengan adanya panduan yang jelas, organisasi dapat
mengarahkan upaya mereka dalam mencapai tingkat keamanan pangan yang lebih tinggi,
memastikan keseragaman dalam operasi, dan meningkatkan kinerja keseluruhan.

8
 Tujuan utama dari sertifikasi ISO 22000 adalah memastikan bahwa organisasi
memiliki sistem manajemen keamanan pangan yang efektif, terstruktur, dan
terdokumentasi. Hal ini bertujuan untuk melindungi konsumen dari bahaya yang terkait
dengan keamanan pangan dan memastikan kepatuhan terhadap persyaratan hukum serta
standar internasional yang relevan.
2.4 Prinsip Standar ISO 22000

Prinsip – Prinsip Yang Ada Pada ISO 22000-ISO 22000 ini adalah suatu standar
internasional yang menggabungkan dan melengkapi beberapa elemen utama dari ISO 9001
dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif untuk sebuah
pengembangan, penerapan, dan peningkatan yang berkesinambungan dari Sistem
Manajemen Keamanan Pangan (SMKP). Standar ISO 22000 ini menjaga keselarasan
dengan sistem manajemen yang lainnya, misalnya ISO 9001 dan ISO 14001, untuk
memastikan keefektifan dan keintegrasian sistem-sistem tersebut.

• Prinsip 1 – Komunikasi Yang Bersifat Interaktif

Bahaya keamanan dalam bidang pangan dapat terjadi di setiap proses pembuatan
produknya, sejak bahan baku diterima dari para produsen pertanian. Lalu diolah dan
diproses oleh para produsen pangan, hingga disimpan dan kemudian didistribrusikan oleh
distributor. Dengan melalui komunikasi yang efektif dan interaktif di dalam mata rantai
pangan itu, bahaya keamanan pangan akan dengan mudah diidentifikasi dan dikendalikan.

• Prinsip 2 – Sistem Manajemen

Sistem manajemen keamanan pangan yang efektif adalah sistem manajemen yang
dijalankan atau dioperasikan. Dengan mengikuti pola lingkup dasar manajemen yang
terstruktur dan sistematis.

• Prinsip 3 – Program Persyaratan Dasar

Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 memuat ketentuan-ketentuan

prerequisite Program Persyaratan Dasar dan operational (PRP).

• Prinsip 4 – Prinsip HACCP

9
 Sistem manajemen keamanan pangan ini yaitu ISO 22000 mengintegrasikan
prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Dan tahap-tahap
aplikasi yang telah dikembangkan oleh Codex Almentarius Commision.

2.5 Keunggulan dari Standar ISO 22000

Keunggulan ISO 22000 Standar itu sendiri juga menawarkan beberapa keunggulan
dibandingkan sistem lain:

a) Struktur yang konsisten Struktur ISO 22000 mirip dengan standar internasional lainnya.Ini
dirancang untuk berintegrasi mulus dengan sistem manajemen lain dari ISO, seperti ISO
9001, ISO 45001 dan ISO 14001.
b) Pengakuan global ISO 22000 adalah standar yang terkenal dan diakui secara internasional.
Sertifikasi terhadap standar ini meningkatkan reputasi organisasi dengan pelanggan,
pemasok, investor, kelompok pengawas, dan pihak lain di seluruh dunia.
c) Peluang bisnis yang meningkat Sertifikasi ke standar internasional seperti ISO 22000
membuka pintu bagi bisnis. Beberapa organisasi memerlukan sertifikasi sebelum mereka
akan memasok atau bekerja dengan perusahaan. 10 klausul standar ISO 22000 yaitu:

 Scope (Ruang Lingkup)

 Normative Reference (Acuan Normatif)
 Terms And Definitions (Istilah dan Definisi)
 Context Of The Organization (Konteks Organisasi). Klausul 4 ISO 22000:2018, meminta
organisasi menentukan isu internal dan eksternal, kebutuhan dan harapan pihak.
berkepentingan, ruang lingkup dalam menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan.
 Leadership (Kepemimpinan) Seperti ISO 9001:2015, pada standar ISO 22000:2018
pemimpin memiliki peran dalam penerapan standar ini. Manajemen puncak harus
menunjukkan kepemimpinan dan komitmen terhadap penerapan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan.
 Planning (Perencanaan) Klausul 6 ISO 22000:2018, meminta organisasi membuat
perencanaan dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

10
 Support (Proses Pendukung) Seperti ISO 9001:2015, pada Klausul 7-ISO 22000:2018
semua yang berhubungan dengan proses pendukung dikumpulkan pada klausul ini.
Klausul tentang sumber daya, kompetensi, kepedulian, komunikasi dan informasi
terdokumentasi berada pada klausul ini.
 Operation (Operasional) Klausul 8-ISO 22000:2018, meminta organisasi melakukan
perencanaan, penerapan dan pengendalian proses yang diperlukan untuk memenuhi
persyaratan untuk menerapkan tindakan yang ditentukan. Selain itu, organisasi juga
diminta untuk membuat persiapan dan tanggap darurat serta pengendalian bahaya di dalam
Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Pada klausul 8-ISO 22000:2018, perlu memahami
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) agar bisa diterapkan.
 Performance Evaluation (Evaluasi Performa) Pada klausul 9-ISO 22000:2018, berisi
mengenai evaluasi dalam menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Produk. Hal-hal
seperti metode untuk pengawasan, pengukuran, analisis dan evaluasi serta audit internal
dan tinjauan manajemen.
 Improvement (Peningkatan) Klausul 10 berisi tentang upaya peningkatan berkelanjutan
yang harus dilakukan organisasi. Ketika ditemukan ketidaksesuaian, maka organisasi harus
melakukan tindakan korektif. Untuk melakukan peningkatan, perlu melakukan
pembaharuan Sistem Manajemen Keamanan Produk secara terencana.
Menurut Poksinska dkk. (2019), manfaat tertinggi yang dirasakan dari penerapan ISO
9000 dan 14000 terletak pada pengaruh pemasaran dan peningkatan hubungan dengan
pemangku kepentingan. Karena standar meminta perusahaan untuk menetapkan kebijakan dan
tujuan lingkungan mereka sendiri, identifikasi aspek lingkungan adalah Dengan
diperkenalkannya ISO 22000: 2018, ISO 22000: 2005 menjadi usang. ISO.org mendefinisikan
ISO 22000: 2018 sebagai standar yang menawarkan kontrol dinamis terhadap bahaya
keamanan pangan. Standar ini menggabungkan elemen-elemen kunci yang diakui secara
umum, yaitu: komunikasi interaktif, manajemen sistem, Program Prasyarat (PRP), dan prinsip-
prinsip Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP). Sistem Manajemen Keamanan
Pangan (FSMS) memberikan pedoman.bagi organisasi untuk membuat rencana, merancang
implementasi, mengoperasikan, memelihara, serta memperbarui.

11
 Standar ini juga membantu organisasi dalam aspek operasi mereka, seperti keamanan
pangan, pengendalian bahaya, rantai pasokan, HACCP, bisnis mereka strategi dan penelusuran
makanan. Mengingat makanan adalah salah satu faktor utama pemicu berbagai masalah
kesehatan, organisasi produksi pangan kian dituntut untuk mampu menghasilkan produk yang
sehat. Karena itulah, mereka diwajibkan untuk mengembangkan sistem manajemen keamanan
pangan guna memberi jaminan bahwa produk yang dihasilkan tidak berbahaya dan sehat.
Sistem manajemen. keamanan pangan (Food Safety Management System) ini mencakup
seluruh proses rantai makanan, mulai dari bahan baku ketika di lapangan, pengolahan atau
proses produksi, pengemasan, penyimpanan, distribusi, hingga bisa dikonsumsi.

Sebelum dikembangkannya ISO 22000 ini, sebenarnya telah ada HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points) yang berfungsi sebagai kontrol risiko bahaya di bidang
industri pangan. Namun, cakupan harapannya cukup terbatas, hanya sampai pada titik batas
yang sebelumnya telah ditentukan oleh organisasi tersebut. Dalam artian, standar ini tidak bisa
berlaku secara global. Sementara, seiring perkembangan zaman, peredaran produk pangan
telah melewati batas-batas negara.

Karena itulah, kemudian dikembangkan ISO 22000:2018 sebagai standar internasional

yang bertujuan agar bisa memantau semua produk pangan di setiap prosesnya. Secara tidak
langsung, sistem manajemen ini juga mengatur bagaimana organisasi harus menjalin hubungan
dengan pihak-pihak lain, seperti produsen, pemasok, distributor, otoritas hukum, konsumen,
dan lainnya. Hal ini penting, mengingat semua pihak tersebut memiliki peran untuk turut
menyukseskan keamanan pangan. ISO 22000 menjelaskan persyaratan untuk sistem
manajemen keamanan pangan dan menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi suatu
organisasi untuk menunjukkan bahwa sistem manajemen tersebut dapat mengendalikan bahaya
keamanan pangan.

Makanan yang tidak aman dapat memiliki konsekuensi kesehatan yang parah, sehingga
sangat penting bagi organisasi yang terlibat dalam rantai pasokan makanan untuk mengambil
langkah-langkah untuk memastikan proses dan produk mereka aman. Saat ini, banyak produk
makanan melintasi batas negara, menyoroti perlunya standar global untuk manajemen
keamanan pangan. ISO 22000 memenuhi kebutuhan ini dengan memberikan pedoman yang

12
dapat diikuti organisasi untuk membantu mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang
terkait dengan keamanan pangan (Sintegral Training and Consultation Service, 2015).
ISO 22000 berlaku untuk organisasi apa pun yang merupakan bagian dari atau
berhubungan industri makanan atau rantai makanan, terlepas dari ukuran organisasi atau
posisinya di sepanjang rantai makanan Organisasi-organisasi ini dapat berupa produsen
makanan, bahan dan aditif, produsen pakan, organisasi yang terlibat dalam pengangkutan atau
penyimpanan makanan atau organisasi yang mensubkontrakkan ke perusahaan terkait
makanan.

BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan

ISO 22000 adalah system manajemen keamanan pangan yang terstruktur dan
terstandarisasi diperlukan untuk memastikan keamanan pangan dari hulu ke hilir dalam
rantai pasok makanan. Dengan menerapkan ISO 22000, Perusahaan dapat meminimalkan
risiko kontaminasi, meningkatkan efisiensi operasional. Meningkatkan kepercayaan public
terhadap produk makanan, dan memastikan keamanan pangan untuk mencapai
keberlanjutan dan kesuksesan jangka panjang.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Alex. (2023, Agustus 26). ISO 22000: Manajemen Keamanan Pangan untuk Menjamin Kualitas
Produk. Saka Mitra Nusantara. Retrieved Januari 22, 2024, from
https://sakamitranusantara.co.id/iso-22000/
Dinamika Mitra global. (2020, Februari 17). Dinamika Consulting, Jasa Pelatihan, Konsultan
ISO. Training ISO, Konsultan Iso 9001, Konsultan Iso 45001. (O. Prasetyo, Ed.)
Retrieved Januari 22, 2024, from https://dinamikaconsulting.com/prinsip-prinsip-
yangada-pada-iso-22000/

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah. (2021, April 1). Penerapan HACCO & ISO
22000 Dalam Keamanan Pangan . Retrieved Januari 22, 2024, from
https://dkp.jatengprov.go.id/index.php/artikel/bp2mhpsemarang/penerapan-haccp--
iso22000-dalam-keamanan-pangan

Oktavia. (2023, Juli 17). 11 Tujuan dan Manfaat Sertifikasi ISO 22000. ISO 22000 Keamanan
Pangan . Retrieved January 22, 2024, from https://osikonsultan.com/11-tujuan-
danmanfaat-sertifikasi-iso-22000/

14
Pengendalian Mutu Pangan . (n.d.). 8-21. Retrieved Januari 22, 2024, from
http://eprints.umg.ac.id/2168/3/7.BAB%20II.pdf

Presiden Republik Indonesia. (2012). Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun

2012 Tentang Pangan . 1-83. Retrieved Januari 22, 2024, from
https://www.bphn.go.id/data/documents/12uu018.pdf

Yusnidar , I. (22, Oktober ). ISO 22000. Tugas Makalah Kelompok Iv (Iso 22000), 1-16.
Retrieved Januari 23, 2024, from
https://id.scribd.com/document/606512725/TUGASMAKALAH-KELOMPOK-IV-ISO-
22000

15