LAPORAN

STUDI KEPUSTAKAAN
MENEJEMEN MUTU PANGAN INDUSTRI (MMPI)

DI SUSUN OLEH :

Diana saputri Pelu (P07131017009)

Sulis Anjar Wati (P07131017031)
Wa Niance (P07131017070)
Milda Tuhuteru (P07131017060)
Fanti Siolimbona (P07131017047)
Sendi Tahya (P07131017065)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK

KESEHATAN KEMENKES MALUKU

JURUSAN GIZI

2020

1
 LEMBAR PERSETUJUAN

LEMBAR STUDI KEPUSTAKAAN

MENEJEMEN MUTU PANGAN INDUSTRI (MMPI)

Telah Disetujui Pada Tanggal :

Mengetahui Pembimbing
Ketua Jurusan Gizi

Mahmud, S.Pd.,M.Kes Dr. Ety Yuni Ristanti, S.KM.,MPH

NIP. 196108171986031004 NIP. 19760291999032002

ii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat
kesehatan dan kesempatan serta perlindungan-Nyalah, sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Mutu Pangan Industri
(MMPI) Sari Buah dengan baik.
Dalam penyusunan laporan ini kami mendapat beberapa kendala, namun karena
kerja keras dan bantuan dari berbagai pihak sehingga laporan ini dapat terwujud. Oleh
karena itu perkenankanlah kami untuk menyampaikan terima kasih dan penghargaan
yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat :
1. Hairudin Rasako, SKM.,M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Maluku,
yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk mengikuti pendidikan pada
Politeknik Kesehatan Kemenkes Maluku.
2. Mahmud, S.Pd.,M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Maluku yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk menjalani pendidikan
pada Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Maluku.
3. Dr. Ety Yuni Ristanti, S.KM.,MPH selaku pembimbing Institusi mengarahkan dan
memberikan masukan kepada kami selama proses penyusunan laporan.
4. Seluruh Staf Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Maluku yang
telah mendidik kami selama ini
5. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis serta dorongan dan memotivasi kami,
yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas kebaikan semua orang yang telah
membantu dalam menyelesaikan laporan PKL-MMPI ini. Akhir kata, semoga penulisan
laporan ini bisa bermanfaat bagi kita semua.

Ambon 28 Mei 2020

Penulis

iii
 DAFTAR ISI
HALAMAN

HALAMAN JUDUL................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN....................................................................... ii
KATA PENGANTAR................................................................................. iii
DAFTAR ISI................................................................................................ iv
BAB I PENDAHULUAN............................................................................
A. Latar Belakang...................................................................................
B. Tujuan PKL........................................................................................
BAB II PEMBAHASAN..............................................................................
A. Jenis Produk dan Pemasaran Produk ................................................
B. Pengawasan Mutu Bahan Yang digunakan Dalam Produksi.............
C. Hygiene dan Sanitasi Produk..............................................................
D. Menejemen Sistem Mutu Pangan ......................................................
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN......................................................
A. Kesimpulan.........................................................................................
B. Saran...................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN .................................................................................................

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang dapat mencukupi kebutuhan pangan
masyarakatnya dari sektor pertanian yang juga merupakan salah satu sumber pendapatan
bagi sebagaian besar masyarakat khususnya di pedesaan. Bidang pertanian juga
berkontribusi sebagai pemasok pangan pasar domestik guna untuk mengurangi
ketergantungan terhadap impor pangan. Akan tetapi, peran sektor pertanian yang begitu
penting bagi kontribusi perekonomian di Indonesia masih belum bisa dijadikan andalan
karena masih banyak kelemahan, diantaranya adalah kurangnya pemenuhan produk
olahan pertanian tanaman hortikultura.
Jika ditinjau dari keunggulan komparatif dan kompetitif yang dimilikinya,
Hortikultura merupakan komoditas yang akan memiliki masa depan yang sangat cerah
dalam rangka pemulihan perekonomian Indonesia waktu mendatang. Oleh karena itu,
perlu dilakukan pengembangan produk hortikultura lebih lanjut.
Buah-buahan adalah salah satu jenis komoditi hortikultura yang tersedia dengan
jumlah yang besar dan beragam. Keunggulan cita rasa yang dimiliki buah-buahan
Indonesia tidak kalah dengan buah-buah dari negara lainnya. Peran sektor tanaman
hortikultura tersebut begitu penting bagi kontribusi perekonomian di Indonesia. Akan
tetapi sektor tersebut masih belum bisa dijadikan andalan utama karena banyaknya
kelemahan, misalnya adalah mudah rusak dan masa simpannya yang singkat, sementara
ketika sedang musim, produksinya dapat meningkat tajam.
Hal tersebut menyebabkan komoditi hortikultura mudah busuk dan terbuang.
Pengolahan buah-buahan menjadi produk yang memiliki masa simpan lebih lama dapat
dijadikan solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut. Dengan demikian, maka
pengembangan pengolahan komoditi buah-buahan menjadi cukup prospektif untuk
dilakukan. Keuntungan lainnya adalah meningkatnya nilai tambah pada produk olahan
tersebut jika dibandingkan dengan menjual dalam kondisi buah yang tidak diolah
(Hermawan dan Laksono, 2013).

1
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan, peserta didik mampu menerapkan fungsi
Manajemen Mutu Pangan Industri (MMPI).
2. Tujuan Khusus
a. Identifikasi jenis produk dan pemasaran produk dalam upaya peningkatan kualitas
produksi
b. Identifikasi cara pengawasan Mutu,bahan-bahan yang digunakan dalam produksi
c. Identifikasi prinsip dan cara-cara penerapan hygiene dan sanitasi pada industri
pengolahan pangan
d. Mengkaji pelaksanaan Manajemen Sistem Mutu Pangan di tingkat industri

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Jenis Produk dan Pemasaran Produk Dalam Upaya Peningkatan Kualitas Produksi
1. Pengertian Sari Buah
Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstrasi buah yang sudah disaring.
Pembuatan sari buah ditunjukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya
guna buah-buahan. Pembuatan sari buah meskipun ada sedikit perbedaaan, tetapi
perinsipnya sama. Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dibuat
dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian di tekan agar di peroleh
sarinya. (Christy A. 2014).

3
B. Pengawasan Mutu bahan yang digunakan dalam produksi
1. Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan.
a. Dokumen sistem mutu yang telah disusun harus diterapkan oleh poktan/gapoktan
dan diterapkan dalam operasionalisasi kegiatan secara konsisten. Penerapan
tersebut dapat dibuktikan dengan membuat catatan/rekaman dengan masa simpan
tertentu;
b. Peran penyuluh/pendamping dan Tim keamanan pangan sangat diperlukan;
c. Validasi penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan dilakukan melalui
pengujian keamanan pangan terhadap sampel produk yang dihasilkan
poktan/gapoktan;
d. Fasilitator pusat melakukan verifikasi penerapan sistem jaminan mutu dan
keamanan pangan kepada poktan/gapoktan untuk memastikan bahwa sistem
jaminan mutu dan keamanan pangan telah diterapkan;
2. Sistem Penjaminan Keamanan dan Mutu Pangan
Sistem keamanan pangan nasional Indonesia diatur berdasarkan pada PP 28/2004
(PP ini sedang dalam tahap revisi sesuai dengan amanah UU No 18, 2012), yang
melibatkan beberapa K/L baik pemerintah pusat dan daerah (multisektor).
Berdasarkan hasil Assessment FAO/WHO terhadap National Food Control System
(NFCS), disimpulkan bahwa Indonesia telah banyak menghasilkan inisiatif, aktivitas
dan produk peraturan/kebijakan yang baik/memadai, namun masih bersifat masing-
masing sektor secara paralel, sehingga dampaknya menjadi terbatas dan validitas data
kurang. Koordinasi masih menjadi hal yang sulit dilakukan, dan perlu diperkuat baik
dari sisi peraturan maupun prakteknya. Komunikasi bersifat top to down (Pemerintah
Pusat ke Pemeritah Daerah) telah banyak dilakukan, namun hanya sedikit timbal balik
yang didapatkan.
Beberapa potret implementasi sistem penjaminan keamanan dan mutu pangan di
Indonesia dengan beberapa keterbatasan tersebut adalah sebagai berikut:
a. Kondisi Keamanan dan Mutu Pangan
Dari data kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan yang dilaporkan oleh
BPOM (2017), pada tahun 2016 penyebab keracunan KLB yang teridentifikasi,
penyebab terbanyak adalah mikrobiologi (30% diduga dan 3.33% terkonfirmasi).
Dari sisi etiologi penyebab yang terkonfirmasi adalah Bacillus cereus dan
Staphylococcus aureus. Sedangkan bakteri yang termasuk kategori diduga
penyebab adalah Salmonella spp, Clostridium perfringens, Pseudomonas

4
 aeruginosa. B. cereus dan S. aureus merupakan bakteri yang diduga sebagai
penyebab pada sebagian besar KLB. Asal pangan penyebab KLB terbanyak
adalah masakan rumah tangga (49.15%), pangan jajanan (20.34%), jasa boga
(15.25%) dan pangan olahan (15.25%).
b. Kondisi Kualitas SDM Indonesia, khususnya Kondisi Sunting di Indonsia
Indonesia merupakan salah satu negara yang menghadapi masalah
kekurangan gizi. Data Riskesdas tahun 2007, 2010 dan 2013 menunjukkan bahwa
di Indonesia prevalensi anak balita pendek (stunting) sebesar 36,8%, 35,6% dan
37,2%. Sementara itu prevalensi kurus (wasting) anak balita tahun 2007, 2010,
2013 berturut-turut 13,6%, 13,3% dan 12,1%, sedangkan prevalensi gizi kurang
sebesar berturut-turut 18,4%, 17,9% dan 19.6% (Kemenkes RI 2014). Angka ini
menunjukkan belum adanya perbaikan masalah kekurangan gizi di Indonesia
selama periode waktu 2007 sampai dengan 2013. Penyebab terjadinya stunting
pada anak balita kompleks dan saling terkait.
c. Kondisi sarana dan prasarana Keamanan dan mutu Pangan saat ini
Kondisi kejadian luar biasa (KLBdisebabkan oleh praktek sanitasi dan
hygiene serta pengolahan pangan yang benar belum dilakukan dengan baik pada
tingkat rumah tangga. Hal ini juga relevan dengan data hasil pemeriksaan sarana
produksi IRTP diketahui bahwa 276 (11,60%) sarana telah menerapkan CPPOB
(Cara Produksi Pangan Yang Baik) dan 2.104 (88,40%) belum menerapkan
CPPOB. Kondisi sebaliknya untuk sarana industri pangan MD yang
memperlihatkan bahwa 1.183 sarana (63,50%) sudah menerapkan CPPOB,
sedangkan 680 sarana (36,50%) belum menerapkan CPPOB secara konsisten
(BPOM, 2017).

C. Hygiene dan Sanitasi Pada Industri Pengolahan Pangan

1. Hygien dan Sanitasi
Tujuan utama dari kegiatan pemasaran pada industri pariwisata adalah
memuaskan kebutuhan dan keinginan calon wisatawan dimana hal ini akan menjamin
peningkatan penjualan, pendapatan maupun keuntungan jangka panjang. Penting bagi
pelaku bisnis pariwisata untuk memahami apa dan bagaimana proses keputusan
wisatawan sehingga dapat menyusun strategi pemasaran yang tepat. Perilaku
konsumen merupakan hal yang mendasari konsumen untuk membuat keputusan
pembelian.

5
 Menurut Sri Rejeki (2015) dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan di
bisnis pariwisata, seperti pelayanan akomodasi, restoran, bar, fitness center,
transportasi, dan sebagainya, yang tidak hanya sekedar menampilkan mutu, citarasa
masakan, kenyamanan saja, akan tetapi factor yang sangat penting adalah
menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan
sesuai tujuan orang untuk menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya
hygiene dan sanitasi. Mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional
haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku, sehingga pengguna jasa
mendapatkan kenikmatan tersendiri dengan jaminan kesehatan.
2. Penerapan prinsip hygiene dan sanitasi makanan
Menurut (Rejeki 2015) Usaha hygiene sanitasi dan usaha food and baverage
mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam peningkatan dan
pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman. Sanitasi makanan menitik beratkan
kepada bagaimana caranya untuk mengendalikan kontaminasi makanan sedangkan
untuk hygiene menetapkan kepada subjeknya. Hygiene sanitasi makanan adalah
upaya pengendalian beberapa faktor penyehatan makanan yaitu:
a. Faktor tempat.
b. Faktor orang.
c. Faktor peralatan
d. Factor bahan makanan
Bahwa sumber bahan baku rumah makan di Pantai Konang yang berupa ikan
dan bahan baku makanan siap saji atau makanan kemasaan, diperoleh dari sumber
terpercaya yaitu nelayan Pantai Konang dan nelayan asal Pacitan untuk bahan baku
ikan dan pasar untuk bahan baku makanan kemasan. Bahan-bahan tersebut
diletakakan pada tempat yang berbeda supaya tidak tercampur dan meletakkan bahan
sesuai dengan jenisnya. Waktu pengiriman baik bahan makanan kemasan atau bahan
makanan ikan segar dari distributor ke rumah makan untuk ikan sekitar 2 jam dan
untuk makananan kemasan 15-20 menit.Bahan baku ikan segar saat proses
pengiriman diletakkan pada sterofoam dan dikasih es batu untuk menjaga ikan agar
tidak rusak.
Jadi hygiene bahan baku makanan yang ada dirumah makan Pantai Konang
sudah sesuai dengan teori Rejeki (2015) yang dalam upaya untuk menjaga bahan

6
 baku ialah mementingkan waktu, suhu dan aktivitas air. Bahan-bahan makanan pun
diletakkan pada wadah yang bersih serta sesuai dengan jenisnya.

D. Manajemen Sistem Mutu Pangan di Tingkat Industri

1. Penentuan Strategi Sistem Penjamin Mutu Untuk Implementasi
Kebijakan mutu pada suatu perusahaan haruslah dibuat sesuai dengan tujuan
yang akan dicapai oleh perusahaan dan menjalankan kebijakan mutu yang telah dibuat
dengan konsisten agar memperoleh kepercayaan konsumen dan menghasilkan produk
yang berkualitas tinggi.
Hasil analisis aktor - aktor yang paling berperan penting dalam penentuan
strategi penerapan sistem manajemen mutu adalah dengan bobot prioritas sebesar 0,
444 yaitu pada aktor karyawan produksi. Karyawan produksi secara langsung
mengendalikan HACCP. Hal ini sejalan dengan Sutrisno (2013) yang berpendapat
bahwa karyawan produksi merupakan aktor yang menjalani proses produksi dikondisi
sebenarnya, kegiatan mutu berawal dari pengendalian mutu produk oleh karyawan
produksi itu sendiri. Sehingga karyawan produksi sangat berperan dalam pelaksana
sistem mutu keamanan pangan HACCP.
Hasil analisis tujuan-tujuan yang paling berperan penting dalam penentuan
strategi penerapan sistem manajemen mutu adalah memiliki prioritas yang sama untuk
mencapai kepuasan konsumen dan mencegah terjadinya komplain konsumen. Setelah
memperhatikan secara menyeluruh mengenai faktor, aktor dan tujuan yang hendak
dicapai dari strategi penerapan sistem manajemen mutu, maka dilakukan analisis
terhadap strategi atau alternatif yang paling tepat untuk dijadikan prioritas. Alternatif
yang paling dominan dengan bobot prioritas sebesar 0,195 terhadap strategi penerapan
adalah strategi untuk mengevaluasi sistem manajemen mutu yang ada dan
memperbaiki sarana dan prasarana ruang produksi sesuai dengan persyaratan HACCP.
2. Penerapan Hierarki Strategi Sistem Manajemen Mutu
Perusahaan telah melakukan perbaikan sistem manajemen mutu untuk
mengurangi komplain konsumen berdasarkan hasil prioritas AHP dari para pakar.
Penerapan ini dilaksanakan selama 80 hari dari proses pembuatan produk hingga
dilakukan ekspor, selama waktu tersebut dengan penerapan sistem HACCP yang telah
diperbaharui berdasarkan evaluasi tidak terdapat komplain konsumen. Pelaksanaan
BRC perlu adanya penerapan sistem yang direcord dan didokumentasikan. HACCP

7
dan BRC berjalan saling beriringan, hal ini dikarenakan keduanya sama-sama menjaga
keamanan pangan (Kafel etal, 2013).

8
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan

9
 DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N. 2018. Tingkat Paparan Cemaran Kimia Dan Dampaknya Pada Pertumbuhan
Dan Kesehatan Manusia, Khususnya Pertumbuhan Anak (Stunting), Serta Upaya
Penanggulangannya. Makalah disampaikan pada 2nd Focus Group Discussion menuju
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) XI, Bidang 3: Peningkatan Penjaminan
dan Mutu Pangan di Klaten, 5 April 2018.

Bappenas, 2018. Sambutan Pembukaan dan Arahan Workshop Pra-WNPG Bidang 5: Kajian
Akademik Peran Industri dan Teknologi Pangan terhadap Pencegahan Stunting. Dr. Ir.
Subandi Sardjoko, M.Sc. Deputi Bidang Pembangunan Manusia, Masyarakat, dan
Kebudayaan. Jakarta, 6 Juni 2018.

Badan Pengawas Obat dan Makanan [BPOM]. 2017. Laporan Tahunan 2016.

Christy A. 2014. Pengertian Sari Buah.

Juknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu & Keamanan Pangan Tahun 2016.

Kafel, P. P. Niwicki, and S. Karel. (2013). Selected Requirements of Integrated Management

Systems Based On Pas 99 Specification. Journal Quality Research 7(1):97–106.

Rejeki Sri. 2015. Sanitasi, Hygiene, dan Kesehatan & Keselamatan Kerja(K3). Bandung.
Rekayasa Sains.

Sutrisno, A. (2013). Analisis Strategi Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di PT. Sierad Produce Tbk.

10
 LAMPIRAN
A. Mengkaji resiko bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik
1. Kajian Resiko Bahaya Mikrobiologi

11
2. Kajian Resiko Bahaya Fisik

12
B. Mengidentifikasi bahaya selama proses produksi
1. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahannya

13
C. Menentukan signifikansi bahaya
1. Penentuan Signifikansi Bahaya

14
15
16