LAPORAN PRAKTEK KERJA

LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI NON RUMAH SAKIT
DI LEMBAGA PANTI ASUHAN NURUL IMAN

Oleh:
1. ADINDA RISA FEBRIANTI (191041003)
2. AVRILIA CANIA DEVA PUTRI (191041009)
3. DITA WARDINI (191041014)
4. 4. DINDA PRATIWI NINGSIH (191041013)
5. FILDZAH ARIFAH (191041021)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
JURUSAN GIZI PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2022/2023
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA
LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI NON RUMAH SAKIT
DI LEMBAGA PANTI ASUHAN NURUL IMAN

Oleh:

1. ADINDA RISA FEBRIANTI (191041003)

2. AVRILIA CANIA DEVA PUTRI (191041009)
3. DITA WARDINI (191041014)
4. 4. DINDA PRATIWI NINGSIH (191041013)
5. FILDZAH ARIFAH (191041021)

Telah dipresentasikan pada:

Hari :
Tanggal :

Menyetujui, Pembimbing PKL MSPMI NON RS

Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Jurusan Gizi

Dosen Pembimbing Dosen Pendamping

Desi, SKM, M.Gizi Didik Hariyadi, S.Gz, M.Si

NIP. 197708252000031002 NIP. 197112311992031003

Ketua Prodi
Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Desi, SKM, M.Gizi

NIP. 197708252000031002

i
 VISI DAN MISI
VISI
“Menjadi Institusi Pendidikan Tinggi Sarjana Terapan Gizi, berkarakter
Enterpreuner sebagai Rujukan Nasional yang Berkualitas Global”
MISI
1. Menjadi Program Studi Sarjana Terapan Gizi yang berjiwa Enterpreneur
sebagai Rujukan Nasional yang Berkualitas Global
2. Menghasilkan lulusan Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika yang berjiwa
entrepreneur, berintelektualitas tinggi, berbudi luhur dan mampu bersaing
secara global
3. Mengembangkan tata kelola Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika yang
transparan, kolaboratif, dan akuntabel.
4. Berperan aktif dalam kerjasama dalam pengembangan sistem pendidikan
tinggi Program Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika di tingkat global

ii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT , yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
Penyusunan Laporan MSPM Non Rumah Sakit tahun 2022.
MSPM Non Rumah Sakit tahun 2023 khususnya di ini merupakan
langkah awal untuk mengetahui Sistem Penyelengaraan Makanan yang ada di
Institusi Non Rumah Sakit di Lembaga Panti Asuhan Nurul Iman. Penyusunan
Laporan MSPM Non Rumah Sakit ini kami melakukan pengamatan langsung
mengenai kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan Institusi Non
Rumah Sakit di Lembaga Panti Asuhan Nurul Iman.
Dalam penyelesaian laporan MSPM Non Rumah Sakit ini, Penulis banyak
mendapat bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis sampaikan
penghargaan dan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Kelana K. Dharma, S.Kp., M.Kes selaku Direktur Poltekkes
Kemenkes Pontianak yang telah memberikan izin dan fasilitas untuk
penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Jurianto Gambir, S. SiT, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Pontianak
3. Bapak Desi, SKM, M.Gizi selaku Ketua Prodi Sarjana Terapan Gizi dan
Dietetika Gizi Poltekkes Kemenkes Pontianak
4. Bapak Desi, SKM, M.Gizi dan Bapak Didik Hariyadi, S.Gz, M.Si selaku
Dosen Pembimbing Lapangan
5. Ibu Rosidah selaku bendahara Panti Asuhan Nurul Iman
Demikian laporan MSPM Non Rumah Sakit, semoga dapat terlaksana dan
membawa manfaat bagi kita semua.

Pontianak, Agustus 2023

Penulis

iii
 DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN......................................................................................i
VISI DAN MISI......................................................................................................ii
KATA PENGANTAR.............................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................vii
BAB I.................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................1
B. Tujuan........................................................................................................2
C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan...............................................................2
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data............................................................2
BAB II................................................................................................................... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................................3
A. Gambaran umum Institusi (Hotel/Catering)................................................3
B. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi...............................................4
1. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan (12 Kegiatan)...............................4
2. Penilaian Cita Rasa Makanan................................................................7
3. Pengembangan dan atau modifikasi resep makanan.............................8
4. Keamanan dan sanitasi penyelenggaraan makanan............................12
5. Sarana fisik termasuk pemilihan peralatan dan merancang unit-unit
kerja............................................................................................................. 14
6. Berpenampilan (Unjuk Kerja) sesuai dengan kode etik........................16
BAB III................................................................................................................ 17
KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................................17
A. Kesimpulan..............................................................................................17
B. Saran.......................................................................................................17

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Resep Tahu Telor Goreng......................................................................8
Tabel 2. Resep Modifikasi Fuyung Hai.................................................................9
Tabel 3. Food cost Tahu Goreng..........................................................................9
Tabel 4. Food cost Fuyung Hai (Modifikasi)........................................................10
Tabel 5. Kandungan gizi tahu goreng sebelum modifikasi..................................10
Tabel 6. Kandungan gizi Fuyunghai sesudah dimodifikasi..................................11

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bihun Goreng Seafood......................................................................11

vi
DAFTAR LAMPIRAN

vii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Institusi penyelenggaraan makanan yang bersifat Institusi komersial
seperti hotel, restoran dan katering/jasa boga maupun yang non komersial
seperti asrama/sekolah, panti sosial dan industri semakin berkembang, sehingga
kebutuhan tenaga pengelola akan meningkat pula. Agar menghadapi hal
tersebut calon Sarjana Terapan Gizi dituntut untuk mempunyai kemampuan
menjalankan perannya secara profesional.
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3
komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari
kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan
makanan, metode dan pasar /konsumen.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi,
penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan
makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan,
pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi. Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita
rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serta pelayanan yang
layak, tepat dan cepat (Depkes 2003). Untuk mewujudkan tujuan tersebut di
atas, maka proses pendidikan harus mengkaitkan aspek kognitif, afektif dan
psikomotorik yang akhirnya sampai pada situasi yang melibatkan peserta didik
dengan aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan makanan di suatu institusi.
Bagi calon Sarjana Terapan Gizi yang dipersiapkan sebagai pengelola
penyelenggaraan makanan disuatu institusi, pengalaman belajar di kelas
dirasakan belum mencukupi, sehingga peserta didik diwajibkan melaksanakan
praktek kerja lapangan (PKL) di suatu institusi. Dengan demikian akhirnya
diharapkan diperolehnya para lulusan yang lebih siap bekerja secara profesional.

1
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan Institusi Hotel dan Katering peserta
didik mampu melaksanakan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang
meliputi pengelolaan penyelenggaraan makanan, pengawasan mutu,
pengembangan resep, monitoring, evaluasi, penilaian dan pelaporan.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu menganalisis pelaksanaan penyelenggaraan
makanan
b. Mahasiswa ikut berpartisipasi dalam melakukan penilaian cita rasa
makanan.
c. Mahasiswa mampu melakukan pengembangan dan atau modifikasi resep
makanan.
d. Mahasiswa mampu menganalisis sistem pengadaan dan distribusi
pelayanan makanan.
e. Mahasiswa mampu menganalisis keamanan dan sanitasi
penyelenggaraan makanan.
f. Mahasiswa mampu melakukan pengkajian sarana fisik termasuk
pemilihan peralatan dan merancang unit-unit kerja
g. Mahasiswa mampu berpenampilan (unjuk kerja) sesuai dengan kode etik
profesi gizi
C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan praktek SPMI Non Rumah Sakit dilaksanakan selama 19
hari mulai tanggal 29 Agustus – 19 September 2023. Jadwal pelaksanaan
PKL akan disesuaikan dengan lokasi PKL (pelaksanaan 5 hari kerja atau 6
hari kerja).
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data menggunakan data kualitatif sedangkan untuk cara
pengumpulan data menggunakan observasi atau pengamatan langsung suatu
kegiatan yang sedang dilakukan

2
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran umum Institusi (Hotel/Catering)
Panti Asuhan Nurul Iman merupakan . Berdiri pada tanggal 20 Desember
1986. Panti Asuhan Nurul Iman terletak di Jl. Uray Bawadi No. 66, Sungai
Bangkong, Kec. Pontianak kota, Kota Pontianak.
Panti Asuhan Nurul Iman. Memiliki fungsi utama bangunan yaitu sebagai
hunian. Hunian yang disediakan adalah hunian untuk anak yatim dan
pengolahan panti.
1. Struktur Organisasi Panti Asuhan Nurul Iman
KETUA PANTI
ASUHAN
SRI BUDI ASTUTI

SEKRETARIS BENDAHARA
KASMIRAH ROSIDAH
HUMAS
EKA SRI
WAHYUNI

2. Ketenagaan
a. Jenis Ketenagaan
1) Kepala Panti Asuhan
a) Sebagai coordinator memimpin Panti asuhan.
b) Mengoordinasikan penyelenggaraan pembinaan dan
pengembangan anak asuh serta mengelola Panti asuhan.
2) Sekretaris
a) Mengoordinasikan, mengarahkan dan bertanggungjawab atas
kegiatan kerja secretariat panti asuhan.
b) Menyusun laporan Baksos.
3) Bendahara
a) Melaksanakan kebijakan dalam urusan keuangan dan anggaran
berdasarkan peraturan yang berlaku.
b) Menyusun rencana anggaran pendapatan dan belanja.
4) Humas
Mengurus pendaftaran sekolah.

3
 3. Pembinaan dan Peningkatan SDM
SDM dalam suatu organisasi sangat penting untuk dapat
terlaksanakan tugas dan fungsi dari organisasi tersebut secara maksimal.
Ada 6 (enam) jenis sumber daya organisasi/perkantoran, yaitu :
a. Man (manusia)
b. Money (uang/dana yang tersedia)
c. Material (bahan/peralatan)
d. Machine (mesin/operasional)
e. Method (metode/system/cara kerja)
f. Market (pasar)
Sumber daya manusia merupakan unsur utama dalam
manejemen . SDM akan lebih optimal melalui manajemen sumber daya
manusia. Pada hakekatnya SDM berupa manusia yang diperkerjaan di
sebuah organisasi sebagai penggerak, pemikir dan perencanaan untuk
mencapai tujuan organisasi.
Sumber daya manusia merupakan unsur yang paling menentukan
dalam proses pembangunan, khususnya sumber daya manusia daya
aparatur yang merupakan mesin penggerak berjalannya roda pemerintah,
pembangunan dan pelayanan kepada masyarakat.
B. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
1. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan (12 Kegiatan)
2. Penetapan peraturan pemberian makanan
3. Penyusunan standar menu
4. Perencanaan menu
5. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
6. Perencanaan anggaran bahan makanan
7. Pengadaan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan merupakan satu dari fungsi logistik
bagi penyediaan makanan di institusi. Mencakup kegiatan dari
penyiapan bahan makanan mentah sampai matang. Berikut pengadaan
bahan makanan di Lembaga Panti Asuhan Nurul ImaN. Adapun alur
pengadaan bahan makanan di Lembaga Panti Asuhan Nurul Iman:
1) Hitung kebutuhan bahan makanan berdasarkan jumlah konsumen
dan menu serta standar porsi

4
 2) Buat indeks harga bahan makanan berdasarkan harga pasar
3) Buat nota dinas usulan pengadaan bahan makanan kepada
pimpinan
4) Serahkan nota dinas yang sudah disusun ke Kepala Lembaga
Panti Asuhan Nurul Iman untuk di koreksi dan di setujui
5) Serahkan nota dinas pengajuan yang sudah disetujui Kepala
Lembaga Panti Asuhan Nurul Iman untuk proses administratif
6) Pengadaan bahan makanan di Lembaga Panti Asuhan Nurul Iman
sudah sesuai dengan alur pengadaan bahan makanan.
8. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
yang dilayani. Di Lembaga Panti Asuhan Nurul Iman dilakukan
berdasarkan susunan menu 10 hari yang telah ditetapkan dari
Permenkumham dan jumlah anak yang mengacu pada kerangka menu
di dalam pedoman. Pembelian bahan makanan di Lembaga Panti
Asuhan Nurul Iman dilakukan dengan dibantu rekanan (pihak ketiga)
dan pembelian makanan sendiri dilakukan setiap hari.
9. Penerimaan bahan makanan
Proses penerimaan bahanmakanan di Lembaga Panti Asuhan
Nurul Iman dilakukan setiap hari dan bahan makanan yang diterima
langsung diolah oleh bendahara sesuai dengan jadwal makan. Dalam
proses penerimaan bahan makanan, pemeriksaan bahan makananan
berdasarkan spesifikasi belum terlaksana secara maksimal
10. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Proses penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di Lembaga
Panti Asuhan Nurul Iman, tidak memiliki standar khusus. Bahan makanan
yang diterima disimpan terlebih dahulu (kecuali bahan makanan yang
akan langsung diolah). Untuk bahan makanan basah berupa lauk
hewani dan nabati disimpan didalam kulkas, untuk bahan makanan
berupa sayur dan buah disimpan di dalam box tertutup, dan untuk bahan
makanan kering seperti beras, gula, dll disimpan di gudang penyimpanan
khusus. Beras disimpan dalam gudang penyimpanan khusus dengan karung
beras kontak langsung dengan lantai dan dinding, yang sangat beresiko
menyebabkan beras cepat lembab dan berjamur. Penyimpanan minyak

5
 goreng disimpan di gudang penyimpanan dalam jerigen, untuk proses
pengolahan diambil sesuai keperluan dengan menggunakan wadah.
Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan bahan makanan di
Lembaga Panti Asuhan Nurul Imanbelum memenuhi ketentuan, yaitu bahan
makanan harus berjarak 15 cm dari lantai, 5 cm dari dinding, dan 60 cm
dari langit- langit. Selain itu, pencatatan bahan masuk dan bahan keluar di
Lembaga Panti Asuhan Nurul Imantidak dilakukan secara rutin, sehingga
dapat mempersulit distribusi bahan makanan yang akan dipakai terlebih
dahulu
11. Persiapan bahan makanan
Pada persiapan bahan makanan di Lembaga Panti Asuhan Nurul
Iman setelah bahan makanan sampai khususnya bahan makanan
sayuran selanjutnya bahan makanan tersebut dilakukan pemotongan
telebih dahulu setelah dilakukan pemotongan, sayuran tersebut
dibersihkan hingga kotoram yang menempel di sayuran ilang. Untuk
persiapan bumbu dilakukan setelah bumbu dibeli baru dipotong untuk
dijadikan sebagai campuran untuk masakan, selain itu terdapat bumbu
jadi yang telah dihaluskan sehingga dapat langsung diolah. Pada proses
persiapan bahan makanan tidak ada ukuran atau timbangan pada setiap
bahan makanan
12. Pengelolaan/Pemasakan
Pada Pengolahan/Pemasakan di Lembaga Panti Asuhan Nurul
Imanmelakukan proses pemasakan dengan medium air seperti
merebus, pemasakan dengan menggunakan minyak seperti
menggoreng, dan pemasakan dengan kombinasi seperti menumis lalu
diberi air. Untuk proses pengolahan menggoreng biasa dilakukan untuk bahan
makanan seperti ikan, tempe, dan nasi goreng sedangkan untuk proses
pengolahan menumis biasa dilakukan pada bahan makanan seperti
sayuran dan untuk proses pengolahan merebus biasa dilakukan pada
bahan makanan seperti sayur sop, soto, dan sayur bening. Pengolahan
bahan makanan dilakukan setelah semua bahan dipotong dan dibersihkan
13. Distribusi dan pelayanan makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi ke
konsumen/anak panti yang di layani bertujuan agar konsumen/anak panti

6
 mendapat makanan sesuai ketentuan yang berlaku. Berdasarkan hasil
observasi di tempat praktek kerja, Panti Asuhan Nhurul Iman Pontianak
menerapkan sistem distribusi sentralisasi. Distribusi sentralisasi yaitu
pembagian dan penyajian makanan langsung di ruang produksi makanan.
Pelayanan yang diharapkan pada waktu pagi, siang dan malam yaitu
dengan type buffet style (prasmanan). Konsumen/anak panti memilih dan
mengambil sendiri hidangan sesuai selera.

14. Penilaian Cita Rasa Makanan

Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan
dari rasa makanan tersebut. Cita rasa merupakan atribut makanan yang
meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Cita rasa merupakan
bentuk kerjasama dari keempat macam indera manusia, yakni perasa,
penciuman, perabaan, penglihatan
Keterangan:
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Uji Cita Rasa

Nama RD R AB
Warna 4 4 5
Aroma 4 5 4
Rasa 5 5 4
Tekstur 4 3 3

Hasil Uji Organoleptik

7
 6

5
4

3
2

0
Warna Aroma Rasa Tekstur

Nn. R Nn. AB Nn. RD

15. Pengembangan dan atau modifikasi resep makanan

Resep merupakan suatu susunan instruksi yang menunjukkan cara
mebuat suatu masakkan, sehingga dapat mempermudah juru masak
untuk membuat suatu hidangan, selain itu resep juga merupakan takaran
yang digunakan untuk membuat masakkan yang telah teruji
keakuratannya.
Pengembangan resep yaitu suatu kegiatan untuk meningkatkan
menu agar lebih berkualitas dalam hal rasa, aroma, warna, tekstur dan
nilai gizi. Pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi
Tabel 1. Resep Tahu Telor Goreng

No. Bahan Berat Cara Pengolahan

1. tahu 200 gr  Kocok telur setalah itu
2. telur ayam 120 gr masukan irisan daun
bawang, bawang putih,
3. daun bawang 10 gr bawang Bombay dan
gula, garam, micin.
4. bawang putih 10 gr
 Kemudian goreng tahu
5. bawang bombay 10 gr yang sudah di ptong
6. minyak 5 gr dadu ½ matang.
 Setelah itu tahu di
7. garam 3 gr masukan ke dalam
8. gula 3 gr kocokan telur.
 Lalu buat dadar di
9. micin 3 gr Teflon masak hingga
matang.

Tabel 2. Resep Modifikasi Fuyung Hai

8
No. Bahan Berat Cara Pengolahan
1. tahu 200 gr  Kocok telur kemudian bumbui
2. telur ayam 60 gr dengan garam dan merica
 Blender daging udang dan
3. udang 150 gr potong halus daun bawang
4. Tepung terigu 10 gr dan bawang Bombay
 Gabungkantelur yang sudah
5. bawang bombay 10 gr dikocok dan udang yang
6. daun bawang 5 gr sudah diblender
 Masukan sedikit tepung terigu
7. minyak 10 gr ke dalam adonan aduk hingga
8. garam 3 gr rata
 Masukkan adonan ke dalam
9. gula 5 gr
cetakan
10. micin 2 gr  Kemudian kukus adonan
11. Saostomat 100 gr  Setelah itu goreng adonan
 Selanjutnya buat saos asam
manis, tumis bawang putih
dan bawang Bombay hingga
harum. Masukan cabai merah
bumbui dengan saos tomat
garam dan gula pasir aduk
sampai rata.
 Sajikan fuyung hai kemudian
tuangi saus asam manis

Tabel 3. Food cost Tahu Goreng

NO INGGREDIENT UNIT QTY PRICE TOTAL

COST

Rp
Rp
1 Tahu Kg 200 12.000,
2.400,00
0
0
Rp
Rp
2 Telur ayam Kg 120 2.000,0
240,00
0
Rp
Rp
3 Bawang putih Kg 10 20.000,
200,00
0
0
Rp
Rp
4 Bawang Kg 10 20.000,
00 200,00
Bombay
Rp Rp
5 Minyak kg 5
15.000,0 30,00
0
3.000,00 Rp
6 Garam bks 3
9,00

9
 16.000,0 Rp
7 Gula Kg 3
0 48,00
Rp
3.127,00

Tabel 4. Food cost Fuyung Hai (Modifikasi)

TOTAL
NO INGGREDIENT UNIT QTY PRICE COST

1 Tahu gr 200 Rp Rp
12.000,00 2.400,00
2 Udang gr 150 Rp Rp
55.000,00 8.250,00
3 Tepung gr 10 Rp Rp
terigu 10.000,00 100,00
4 Bawang gr 10 Rp Rp
Bombay 20.000,00 200,00
5 Telur gr 60 Rp Rp
2.000,00 2.000,00
6 Minyak gr 10 Rp Rp
15.000,00 150,00
7 Gula gr 5 Rp Rp
16.000,00 80,00
8 Garam gr 3 Rp Rp
3.000,00 9,00
9. Saostomat gr 100 Rp Rp
20.000,00 2.000,00
Rp
14.939,00

Tabel 5. Kandungan gizi tahu goreng sebelum modifikasi

Zat Gizi Nilai Gizi

energy 401,7 kcal
protein 31,6 gr
Lemak 27,4 gr
Karbohidrat 10,2 g
Vit. A 478 µg

10
 Vit. C 1,0 mg
calcium 276,1 mg
magnesium 220,3 mg
iron 12,3 mg
zinc 3,0 mg

Tabel 6. Kandungan gizi Fuyunghai sesudah dimodifikasi

Zat Gizi Nilai Gizi

energy 546,5 kcal
protein 51,5gr
Lemak 28 gr
Karbohidrat 26 g
Vit. A 821,5 µg
Vit. C 33 mg
calcium 302,4 mg
magnesium 274 mg
iron 16,2 mg
zinc 4,5 mg

Berdasarkan hasil modifikasi resep tahu goreng menjadi fhuyung hai,

kami menguji cobakan hasil modifikasi resep kepada anak-anak pant
iyang ada di panti asuhan nhurul iman. Dari penilaian anak panti
didapatkan hasil dari segi warna yaitu fhuyung hai memiliki warna yang
kurang menarik dan terlalu pucat, untuk segi rasanya pas,dari segi aroma
enak dan harum, untuk segi tekstur dan konsistensi cukup bagus tidak
ada masalah

Gambar 1. Bihun Goreng Seafood

11
 16. Keamanan dan sanitasi penyelenggaraan makanan
a. GMP

PENILAIAN GMP PRODUKSI MAKANAN - IGPM

Nama Area : Lembaga Panti Asuhan Nurul Iman
Tgl Pelaksanaan :
Dilaksanakan oleh : Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Pontianak

PARAMETER NILAI KETERANGAN

I. RUANGAN 4 3 2 1 0
1. Umum
a. Tidak ada bau asing 
b. Tidak ada hama & hewan (kucing, cicak, serangga, dsb) 
c.
Ventilasi cukup 
d.
Fasilitas cuci tangan tersedia dan berfungsi dengan

baik (dilengkapi lap pengering / hand drier dan
handsoap)
e. Tersedia pest control dan berfungsi dengan baik

sesuai penempatannya
f. Tersedia Fly Catcher dan berfungsi dengan baik

sesuai penempatannya
g. Timbangan dan Thermometer suhu terkalibrasi 1 tahunn sekali 
2. Lantai
a. Bersih 
b. Kering 
c. Tidak ada retak yang dapat menyebabkan genangan air 
3. Dinding & langit2
a. Bersih 
b. Tidak ada sarang laba-laba, lumut, jamur 
c. Tidak ada retak 
d. Tidak bocor 
4. Pintu & jendela
a. Bersih 
b. Kering 
c. Tidak ada sarang laba-laba 
d. Selalu tertutup saat produksi berlangsung 
e. Berfungsi dengan baik 
5. Saluran air
a. Bersih tidak ada sampah 
b. Aliran air lancar / tidak menggenang 
c. Ada ram penutup 
6. Tata letak barang

a. Ada jarak dengan dinding minimum 10 cm (khusus gudang) 

b. Melakukan penumpukan produk sesuai dengan petunjuk

pada karton disertai label secara jelas

12
 c. Barang yang sudah tidak digunakan segera disisihkan/di

keluarkan dari area
d. Bahan kimia diberi label secara jelas dan tidak di

letakkan berdekatan dengan produk / bahan
pembantu
7. Penerangan
a. Berfungsi dengan baik 
b. Penerangan dilengkapi pelindung / tutup 
c. Penerangan ruangan cukup 
II
.
PERALATAN KERJA 3 2 1 0

1. Kursi dan Meja kerja

a. Berfungsi dengan baik


b. Bersih dan kering
c. Tidak ada makanan dan minuman siap santap

2. Tempat sampah
a. Tersedia dan dilengkapi penutup


b. Bersih dan kering
3. Alat pembersih lantai
a. Disimpan dilokasi terpisah jika tidak dipakai


b. Ada pembedaan alat pembersih antar area
4. Mesin dan peralatan
a. Bersih, tidak kotor oleh benda asing misalnya bekas produk,
bahan kimia 
b. Tidak ada sarang laba-laba,lumut,dll

c. Dapat difungsikan dengan baik dan benar

5. Pallet
a. Kering

b. Tidak ada paku yang memungkinkan produk / bahan baku/
bahan pembantu rusak 
c. Tidak ada kotoran yang menempel

IV.
KARYAWAN 3 2 1 0

1. Kebersihan
a. Tidak meludah disembarang tempat

b. Tidak makan / minum / merokok sambil bekerja diarea
proses produksi 
c. Cuci tangan sebelum mulai bekerja dan setelah dari kamar
mandi 

13
d. Bila batuk-batuk,bersin berpaling dari semua yang berkaitan
dengan produk 
e. Apabila menderita sakit harus segera diobati sampai sembuh
total, jika ada luka 
pada kulit harus ditutup dengan penutup Steril
f. Pakaian kerja diganti setiap hari dan dijaga kebersihannya 
sepanjang hari
g. Tidak menggunakan perlengkapan (seperti sandal, jas lab) 
diluar area yang telah
ditentukan
h. Tidak menggaruk-garuk rambut / kulit kepala dan bagian 
tubuh lain pada saat proses produksi berlangsung
i. Tidak membiarkan sampah menumpuk 
2. Kerapihan
a. Rambut,kumis,jenggot,kuku dipotong rapi 
b. Selama bekerja tidak diperkenankan memakai perhiasan / 
Aksesori
c. Tidak diperbolehkan menyimpan benda-benda yang tidak
produksi ada kaitannya dengan proses produksi di dalam saku 

b. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Pengamatan HACCP di lakukan terhadap mentimun tumis, yang
dilaksanakan pada Agustus 2023. Laporan hasil pengamatan HACCP
terlampir
17. Sarana fisik termasuk pemilihan peralatan dan merancang unit-unit
kerja
a. Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan
Letak tempat penyelenggaraan makanan di Lembaga Panti
Asuhan Nurul Iman terpusat di dapur. Tempat yang tersedia mudah
dicapai oleh bendahara karena dapur tidak jauh. Dapur tidak dekat dengan
tempat pembuangan sampah dan mendapatkan sinar yang cukup.
Salah satu kelemahan dari letak dapur ini adalah tidak mudah dicapai
kendaraan dari luar, sehingga kurang dapat memudahkan pengiriman
bahan makanan dikarenakan tidak adanya jalan khusus langsung dari
luar
b. Bangunan
Bangunan tempat pengolahan makanan di Lembaga Panti Asuhan
Nurul Iman kokoh berdiri dan juga cukup luas. Di luar bangunan tersebut
terdapat tong besar untuk menampung air hujan sehingga tong tersebut
akan terisi air bila ada hujan yang mana air yang ada di tong itu
digunakan untuk keperluan pengolahan makanan sedangkan untuk

14
 mencuci peralatan masak yang kotor menggunakan air sumur yang
terdapat didalam bak yang terbuat dari semen, Kemudian didalam
bangunan terdapat westafle yang jarang digunakan, terdapat lemari
penyimpanan bumbu, terdapat kulkas, dan juga terdapat box
penyimpanan bahan sayuran
c. Konstruksi
Konstruksi tempat pengolahan makanan Lembaga Panti Asuhan
Nurul Iman terdiri dari lantai, dinding, langit-langit, penerangan serta
ventilasi. Untuk lantai terbuat dari keramik yang mudah dibersihkan,
tetap licin dan tidak menyerap air. Lantai tidak conus sehingga bagian
tepi dari lantai sulit dibersihkan. Dinding halus, tidak dibersihkan tetap
dapat memantulkan cahay yang ada di ruang dapur. Langit tertutup
dan langsung atap seng yang tidak berwarna. Jarak antara dinding
tertutup dan langsung ditutup atap seng yang tidak berwarna. Jarak
antara dinding dan langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat
bersikulasi dengan baik. Penerangan serta ventilasi sudah cukup.
Memiliki ventilasi berukuran cukup besar sehingga udara dan
pencahayaan yang masuk cukup. Ventilasi berfungsi mengilangkan
bau asap, makanan dan bau lainnya
d. Pemilihan peralatan dan merancang unit-unit kerja
Perlatan merupakan segala keperluan untuk mendukung
berjalannya sebuah pekerjaan, dalam industry pelayanan makanan.
Perlatan dalam kebutuhan jasa pelayanan makanan menjadi hak yang
sengat penting, karena merupaka asset tetap dalam penyelenggaraan
makanan. Untuk itu, dibutuhkan perencanaan matang agar proses
pemilihan alat yang akan digunakan sesuai dengan kebutuhan dan
fungsinya. Pemilihan peraltan yang tepat untuk penyelenggaraan
makanan institusi sangat penting. Jenis peralatan yang dipilih
tergantung pada tempat di mana baran tersebut akan digunakan.
Peralatan yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan Lembaga
Panti Asuhan Nurul Iman terdiri dari
1) Wajan
2) Penanak nasi
3) Panci
4) Pisau

15
 5) Piring
6) Mangkuk
7) Sendok
8) Spatula
9) Baskom
10) Kompor
11) Talenan
18. Berpenampilan (Unjuk Kerja) sesuai dengan kode etik
Tenaga gizi yang memiliki SIKTGz dapat melakukan pelayanan gizi
di fasilitas pelayanan kesehatan berupa:
a. Puskesmas
b. Klinik
c. Rumah sakit
d. Fasilitas pelayanan kesehatan lainnya
Tenaga gizi yang memiliki SIPKTGz dapat melakukan praktik
pelayanan gizi secara mandiri. Tenaga gizi yang akan memberikan
pelayanan gizi secara mandiri harus memiliki peralatan sesuai dengan
kebutuhan pelayanan konseling gizi dan pelayanan gizi di berbagai
fasilitas

16
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran

17