LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENGEMBANGAN RESEP PELAYANAN GIZI INSTITUSI

DI RUMAH SAKIT IR. SOEKARNO KABUPATEN SUKOHARJO

Disusun Oleh :
1. Fatmawati (2015030070)
2. Ramadhani Sugiyarti Putri (2015030090)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019

i
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Praktik Lapangan Pengembangan Resep Pelayanan Gizi Institusi Di
Rumah Sakit Ir. Soekarno Kabupaten Sukoharjo

Diterima dan disahkan pada:

Hari :
Tanggal :

Ketua Instalasi Gizi Pembimbing Lahan

Nazilatul Azizah, S. Gz, RD Erna Dwi Kurniati,

NIDN. 19870323 201001 2 029 NIDN. 19710413 199403 2 004

Mengetahui,

Pembimbing Akademik I Pembimbing Akademik II

Dewi Marfuah, S. Gz., MPH Agung Setya Wardhana, S.TP., M.Si

NIDN. 0613048802 NIDN. 066127701

ii
 DAFTAR ISI

Halaman Judul ........................................................................................................... i

Halaman Pengesahan ................................................................................................ ii
Daftar Isi ................................................................................................................... iii
Daftar Tabel ............................................................................................................. iv
Daftar Gambar ........................................................................................................... v
Daftar Lampiran ........................................................................................................ vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................................ 1
B. Tujuan ......................................................................................................... 2
1. Tujuan Umum ........................................................................................ 2
2. Tujuan Khusus ........................................................................................ 2
C. Waktu dan Tempat ..................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uraian Produk ............................................................................................. 6
1. Resep Awal ............................................................................................ 6
2. Resep Modifikasi .................................................................................... 7
B. Evaluasi Resep ............................................................................................. 8
C. Uji Organoleptik ......................................................................................... 9
BAB IV PENUTUP
Kesimpulan ............................................................................................................... 13
Saran ......................................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iii
DAFTAR TABEL

iv
DAFTAR LAMPIRAN

v
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Resep adalah satu set pentunjuk tentang bahan -bahan dan
cara-cara pembuatan untuk membuat suatu hidangan tertentu atau
dapat juga diartikan sebagai alat/sarana penting untuk mencatat dan
menyampaikan informasi tentang segala aspek yang dibutuhkan
oleh seorang pemasak (cooker). Resep yang dibuat harus mudah
dimengerti oleh siapa saja yang membaca resep tersebut. Resep
bermanfaat untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan serta alat -
alat yang dibutuhkan dalma membuat suatu makanan.
Pengembagan resep adalah suatu kegiatan untuk
meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,
warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan
cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatakan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan selain itu pengembangkan
dilakukan untuk memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan
menu-menu yang lebih bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi
dalam pengolahan makanan terutama di rumah sakit sangat
dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang
dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan
dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melalui
asupan makanan yang disajikan di rumah sakit.
untuk meningkatkan daya terima pasien, maka dilakukan
pengembangan snack dari bahan dasar yang sama salah satunya
yaitu roti tawar, sehingga diharapkan dari hasil pengembangan
resep dapat mengurangi kebosanan pasien. Menu ini dikembangkan
dari menu sebelumnya yaitu prol roti tawar panda n.

1
B. Tujuan
1. TujuanUmum
Melakukan pengembangan resep terhadap bahan makanan roti tawar
untuk pengolahan snack pada pasien RSUD Ir.Soekarno Sukoharjo
2. TujuanKhusus
a. Mendeskripsikan produk olahan prol roti tawar yaitu resep modifikasi
puding roti tawar pisang kukus.
b. Mempraktikan resep modifikasi puding roti tawar pisang kukus.
c. Mendeskripsikan hasil uji sensorik dan organoleptik terhadap resep
modifikasi puding roti tawar pisang kukus dari panelis.

C. Waktu dan Tempat

Pengembangan resep puding roti tawar pisang kukus sebagai resep
modifikasi dilakukan pada tanggal 10 Juni 2019 di dapur Instalasi Gizi
RSUD Ir. Soekarno Sukoharjo.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Modifikasi Resep
Modifikasi resep merupakan pembuatan masakan (makanan) baru,
yang masih menggunakan bahan yang sama, sehingga tercipta menu yang
bervariasi. Modifikasi resep sebagai salah satu satu cara untuk meningkatkan
citarasa masakan. Menu yang telah ada di modivikasi , sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/ jenuh terhadap masakan yang telah disajikan.
Pengembangan resep untuk meningkatkan daya trima konsumen.
Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya,
modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Tujuan modifikasi resep yaitu
meningkatkan keanekaragaman masakan, meningkatkan nilai gizi pada
masakan, dan meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan.
Modivikasi dapat dilakukan dalam bahan, teknik olah,penggunakan alat
masak, dan cara penyajian sehingga akan diperoleh menu masakan yang akan
diperoleh.

B. Bahan Makanan
1. Roti Tawar
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung
terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di
Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa
Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang,
bulat dan setengah lingkaran permukaan atasnya (Ginand, 2011).
2. Telur
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat
zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur
memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan
standar untuk penentuan mutu protein dan bahan lain. Keunggulan telur
sebagai produk peternakan yang kaya gizi juga merupakan suatu kendala
karna termasuk bahan pangan yang mudah rusak ( Winarno dan Coswara
2002).

3
3. Gula pasir
Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan
sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga merupakan
jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini.Gula pasir berasal dari cairan
sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan
berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak
kecoklatan (raw sugar) (Darwin,2013).
4. Susu UHT
Susu UHT salah satu proses pengolahan susu yang di anggap paling aman
karena memakai peralatan modern yang lebih aseptis dengan pengawasan
yang ketat dalam proses pengolahan. Pengolahan susu UHT menggunakan
suhu tinggi dengan temperatur 135-1450C dalam waktu 2-3 detik (Badan
Standarisasi Nasional 1998). Susu kemasan UHT menggunakan kemasan
aseptis multilapis menjamin keamanan dan daya tahan susu serta tidak perlu
disimpan pada lemari pendingin hingga 10 bulan setelah produksi (Astawan
2007). Kontaminasi mikroba biasa terjadi pada proses distribusi sampai ke
konsumen yang biasanya terdapat kerusakan pada kemasan selama dalam
perjalanan. Suhu rendah selama proses penyimpanan sampai ke konsumen
tidak membunuh mikroorganisme tetapi hanya menghambat
perkembangbiakanya (Dumasari 2009)
Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yaitu
melebihi proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan
suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang
steril.Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga
teknik sterilisasi UHT (Eniza, 2004).
5. Pisang
Pisang adalah nama umum yang di berikan pada tumbuhan ternaraksasa
berdaun besar memanjang dari suku Musacea. Pisang ambon menurut ahli
sejarah berasal dari daerah Asia Tenggara termasuk jugaIndonesia.
(Roedyarto, 1997).

4
 Pisang ambon atau biasa dikenal dengan pisang hijau adalah pisang yang
dagingnya tebal, berwarna putih kekuningan, kulitnya kehijau-hijauan sampai
kuning (KamusBesarBahasa Indonesia, Online). Buah ini banyak ditemukan
didaerah tropis seperti Indonesia dengan harga relatif murah, pisang juga
mudah diolah menjadi beragam masakan(Yuliarti,2011).
Manfaat Pisang sejak lama telah dikenal sebagai buah lezat dan
berkhasiat bagi kesehatan.Buah pisang mengandung kalium(potasium) yang
bermanfaat untuk penyeimbangan pH atau derajat keasaman didalam
lambung (Lalage,2013). Selain itu,kalium 6 bermanfaat untuk pengendalian
tekanan darah,memengaruhi irama jantung, terapi darah tinggi,membersihkan
karbondioksida didalam darah,berperan dalam kepekatan saraf dan otot,serta
memicu kerja otot dan simpuls araf (Astrawan,2008). Kalium yang tinggi
juga akan memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan membantu
keseimbangan cairan di dalam tubuh (Kowalski,2010).

5
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAAN

A. URAIAN PRODUK
1. Resep Awal
a. Resep Prol Roti Tawar
Bahan : Roti Tawar 7 bungkus
Telur 5 butir
Gula pasir 350 gr
Alat : baskom
Sendok
Kompor
Pisau
Spatula
Telanan
Panci
Cara membuat prol roti :
1) Siap kan semua bahan
2) Potong roti tawar
3) Kocok telur dan gula hingga rata campur jadi satu dengan roti tawar yang
sudah di potong.
4) Siapkan loyang yang sudah dipoles margarin
5) Panaskan panci yang berisi air
6) Dikukus sampai matang
7) Setelah dingin di potong sesuai selera.

6
b. Nilai gizi
Baha Be Ene Prot Le Karbohi
n rat rgi ein mak drat
Maka (gr
nan )
Roti 2,5 14. 227. 77.7 1344.2
tawar 90 193 9
Telur 27 852 34.7 29.2 3.0
5 .5
Gula 35 2.7 0 0 349.6
pasir 0 09
Total 869 262. 106. 1.696.8
nilai .4 6 9
gizi
Nilai 13. 4.04 1.65 26.11
gizi 37
@
poton
g

Kandungan zat gizi per porsi yaitu 13.37 kkal, Protein 4.04 gram, Lemak
1.65 gram, karbohidrat 26.11 gram
c. Harga bahan
No Bahan Harga
Makanan
1 Roti tawar Rp 94.500
2 Telur Rp 6.325
3 Gula pasir Rp 6.825
Total Rp 107.660
Harga per porsi Rp 1.656

Jadi harga prol roti per porsi yaitu Rp 1.656 = Rp 1.700

2. Resep Modifikasi
Resep
a. Resep puding roti tawar pisang kukus
Bahan : Roti Tawar 2 bungkus
Telur 5 butir
Gula pasir 350 gr
Susu UHT 1000 ml

7
 Pisang 15 buah
Alat : baskom
Sendok
Kompor
Pisau
Spatula
Telanan
Panci
Mixer
Cara membuat prol roti :
1) Siap kan semua bahan
2) Potong-potong roti tawar. Taruh di dalam wadah
3) Potong-potong pisang taruh di atas roti. Kemudian pisan ditutup lagi dengan
lapisan roti.
4) Kocok telur dan gula sampai larut
5) Setelah telur dan gula larut, masukan susu. Kemudian aduk rata
6) Tuang telur, gula dan susu ke dalam wadah.
7) Kukus selama 15-20 menit. Jangan lupa tutup kukusannya dengan kain bersih
ya.
8) Setelah matang, maka siap disantap.
b. Nilai gizi
Baha Be Ene Prot Le Karboh
n rat rgi ein ma idrat
Maka (gr k
nan )
Roti 74 405 65. 22. 384.1
tawar 0 5.2 1 2
Telur 27 852 34. 29. 3.0
5 .5 7 2
Gula 35 2.7 0 0 349.6
pasir 0 09
Susu 10 1.3 32. 39. 48.0
UHT 00 20 0 0
Pisan 1. 2.3 12. 6.4 298.4
g 27 46 8
5

8
 Total 4.9 144 96. 1083.1
nilai 14 .6 8
gizi
Nilai 81. 2.4 1.6 18.05
gizi 90 1 2
@pot
ong

Kandungan zat gizi per porsi yaitu 81.90 kkal, Protein 2.41 gram,
Lemak 1.62 gram, karbohidrat 18.05 gram
c. Harga bahan
No Bahan Harga
Makanan
1 Roti tawar Rp 17.000
2 Telur Rp 6.325
3 Gula pasir Rp 6.825
4 Susu UHT Rp 17.000
5 Pisang Ambon Rp 12.000
Total Rp 59.150
Harga per porsi Rp 985.83

Jadi harga prol roti per porsi yaitu Rp 985.83 = Rp 1.000

B. EVALUASI RESEP
1. Evaluasi dari bahan yang digunakan
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan puding roti tawar
pisang kukus adalah roti tawar yang dikonsumsi oleh semua masyarakat
mulai dari anak-anak sampai orang tua.
2. Evaluasi dari cara pembuatan
Cara pembuatan puding roti tawar pisang kukus tergolong mudah dan
relatife sederhana yaitu dimulai dengan proses pembuatan hingga puding roti
tawar pisang kukus matang.
3. Evaluasi dari zat gizi
Komponen zat gizi pada puding roti tawar pisang kukus sudah cukup
sesuai untuk snack. Dengan adanya modifikasi resep ini, maka diharapkan

9
 modifikasi resep tersebut dapat menigkatkan nilai gizi dari resep yang ada
sebelumnya dan menambah variasi resep yang tidak ada.
4. Evaluasi dari kebutuhan bahan makanan
Puding roti tawar pisang kukus terbuat dari bahan-bahan yang
umumnya sangat mudah didapatkan dipasarkan dan harganya pun relatif
murah.

C. UJI ORGANOLEPTIK
Hasil uji penalis pada pengembangan resep puding roti tawar pisang
kukus, yang dilaksankan pada tanggal 10 juni 2019 dengan jumlah panelis 25
orang.
Penilaian Kriteria Penelitian Penelitian
Sangat Tidak Suka 0 (0%)
Tidak suka 1 (4%)
Warna Cukup 14 (56%)
Suka 9 (36%)
Sangat suka 1 (4%)
Sangat Tidak Suka 0 (0%)
Tidak suka 4 (16%)
Tekstur Cukup 12 (48%)
Suka 8 (32%)
Sangat suka 1 (4%)
Sangat tidak suka 0 (0%)
Tidak suka 0 (0%)
Rasa Cukup 6 (24%)
Suka 16 (64%)
Sangat suka 3 (12%)
Sangat tidak suka 0 (0%)
Tidak suka 5 (20%)
Aroma Cukup 10 (40%)
Suka 9 (36%)
Sangat suka 1 (4%)

1. Pembahasaan
Snack puding roti tawar pisang kukus merupakan salah satu jenis
makanan seligan dari bahan dasar roti tawar dan merupakan modifikasi resep
dari prol roti tawar pandan. Menu modifikasi ini dapat dikonsumsi oleh
pasien yang mendapat makanan lunak. Proses pengolahannya puding roti
tawar pisang kukus di kukus selama 20-30 menit.

10
 Berdasarkan perhitungan nilai gizi, puding roti tawar pisang kukus
memiliki kandungan gizi energi lebih tinggi dari pada prol roti. Pada menu
prol roti hanya diperoleh energi 13,37 kalori, protein 4,04 gram, lemak 1,65
gram dan karbohidrat 26,11 gram, sedangkan pada menu puding roti tawar
pisang kukus diperoleh energi 81,90 kalori, protein 2,41 gram, lemak 1,62
gram dan karbohidrat 18,05 gram. Dari analisis biaya, harga per porsi prol
roti sebesar Rp 1700 sedangkan untuk puding roti tawar pisang kukus sebesar
Rp 1000. Jika dilihat dari analisis zat gizi puding roti tawar pisang kukus,
kandungan gizi energi lebih tinggi dibandingkan kandungan gizi prol roti dan
jika dilihat dari analisis biaya, biaya untuk prol roti lebih mahal dibandingkan
puding roti tawar pisang kukus.
Untuk menguji kelayakan dan kesesuaian antara warna, tekstur, rasa
dan aroma dari hidangan puding roti tawar pisang kukus, dilakukan uji
organoleptik terhadap 25 panelis
a. Warna
Dalam hal warna, sebanyak 14 panelis (56%) menjawab cukup pada
menu puding roti tawar pisang kukus dan sebanyak 9 panelis (36%)
menjawab suka, sebanyak 1 panelis (4%) sangat suka dan sebanyak 1 panelis
(4%) menjawab tidak suka karena pada saat pengolahan tidak titambah
pewarna sehingga warna pucat. Jika ingin warna puding roti tawar pisang
kukus lebih menarik dapat ditambah pewarna.
b. Tekstur
Untuk tekstur, sebanyak 12 panelis (48%) menjawab cukup dan 8
panelis (32%) menjawab suka, hal tersebut dikarenakan pada saat proses
pengolahannya, menu ini dimasak cukup empuk. Selain itu sebanyak 4
panelis (16%) menjawab tidak suka dan 1 panelis (4%) menjawab sangat
suka. Hal ini dikarenakan panelis tersebut merasa bahwa tekstur kurang
cocok.
c. Rasa
Dalam hal rasa, sebanyak 3 panelis (12%) menjawab sangat suka
pada menu puding roti tawar pisang kukus dan 16 panelis (64%) menjawab

11
suka. Hal Ini dikarenakan penggunaan susu dan pisang yang membuat
rasanya berbeda dari prol roti. Hal tersebut menunjukan bahwa menu puding
roti tawar pisang kukus layak untuk dikembangkan dan disajikan ke pasien.
d. Aroma
Untuk aroma, sebanyak 1 panelis (4%) menjawab sangat suka dan 9
panelis (36%) menjawab suka pada aroma puding roti tawar pisang kukus. hal
ini dikarenakan ada penambahan pisang pada proses pengolahan puding roti
tawar pisang kukus dan 10 panelis (40%) menjawab cukup, dan 5 panelis
(20%) menjawab tidak suka.

12
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik menu “puding roti tawar pisang
kukus” yang di ujikan 25 panelis

B. Saran
Mengurangi bahan telur agar aroma tidak terlalu amis, diberikan
pewarna agar lebih menarik.

13
 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

14