LAPORAN MANAGEMEN SISTEM PENYELENGGARAN MAKANAN INSTITUSI

PENELITIAN SEDERHANA DI LAPANGAN

UMKM NASI GORENG SUKA-SUKA

DOSEN PENGAMPU: Baiq Dewi Sukma Septiani, M.Gz.

Di Susun Oleh :
Kelompok : II (Dua)
Kelas : B
Semester : 5 (Lima)

Rika Rahayu 2109060038

Murti Maimunah 2109060041
Nurmala Dewi 2109060042

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA NUSA TENGGARA BARAT

2023/2024
 LEMBAR PENGESAHAN

PENELITIAN SEDERHANA DI LAPANGAN

BIDANG MANAGEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

(UMKM NASI GORENG SUKA-SUKA)

Mataram, 16 November 2023

Mengetahui,

Dosen pengampu mata kuliah MSPMI Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi

Baiq Dewi Sukma Septiani,M.Gz Baiq Dewi Sukma Septiani,M.Gz

NIDN. 0818098903 NIDN. 0818098903
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah SWT, karna telah telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya berupa kesempatan dan pengetahuan sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas kelompok Managemen Sistem Pelayanan Institusi yang berjudul
“UMKM NASI GORENG SUKA-SUKA”.

Penulis menyadari bahwa di dalam pembuatan Laporan ini berkat bantuan dan
tuntunan Tuhan Yang Maha Esa dan tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
dalam kesempatan ini penulis menghaturkan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada semua pihak yang membantu dalam pembuatan laporan ini ini.

Penulis tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan
masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan didalamnya. Untuk itu, penulis
mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk laporan ini, supaya laporan ini
nantinya dapat menjadi laporan yang lebih baik lagi. Kemudian apabila terdapat banyak
kesalahan pada makalah ini penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak khususnya kepada Dosen kami yang
telah membimbing dalam menulis laporan ini.

Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Mataram, 13 Oktober 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

COVER .......................................................................................................................................I
LEMABAR PENGESAHAN.....................................................................................................II
KATA PENGNTAR ...................................................................................................................III
DAFTAR ISI................................................................................................................................IV
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................................1
A. Latar Belakang..................................................................................................................1
B. Tujuan...............................................................................................................................2
C. Waktu dan Tempat............................................................................................................2
D. Manfaat.............................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTKA ..................................................................................................3
BAB III METODE PENELITIAN............................................................................................12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................................13
BAB V PENUTUP.......................................................................................................................18
A. Kesimpulan.......................................................................................................................18
B. Saran..................................................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................20
LAMPIRAN 2
1
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Nasi goreng adalah makanan yang berasal dari negeri China dan mendapat banyak modifikasi
di Indonesia. Nasi goreng sudah ada sejak dulu bahkan sejak 4000 tahun sebelum Masehi sebagai
makanan tradisional masyarakat Tionghoa atau China. Pada zaman dulu, masyarakat China tidak
suka dengan nasi yang sudah dingin kemudian memasak lagi nasi tersebut menjadi nasi goreng
dengan berbagai bumbu dan rempah. Ternyata nasi goreng sangat enak. Sejak saat itulah, nasi
goreng menjadi makanan yang begitu digemari. Selain rasanya yang enak, nasi goreng juga digemari
karena nasi goreng membuat masyarakat mengurangi pemborosan beras karena nasi goreng terbuat
dari nasi

Masyarakat China yang merantau ke berbagai negara lain di dunia akhirnya memperkenalkan
nasi goreng ke daerah baru mereka. Masyarakat China yang menetap di beberapa negara lain di
dunia juga mencoba membuat nasi goreng dengan bumbu yang tersedia di daerah yang mereka
tempati. Dari sinilah tercipta beragam nasi goreng dengan cita rasa unik dan menyesuaikan lidah
masing-masing daerah termasuk menyesuaikan lidah orang di Indonesia. Di Indonesia, nasi goreng
memiliki banyak jenis. Hampir setiap daerah memiliki nasi goreng khas masing-masing.

Nasi goreng menjadi salah satu sajian khas Indonesia yang kelezatannya tersohor ke berbagai
negara di dunia. Meski selama ini nasi goreng dikenal sebagai makanan khas Indonesia, nasi goreng
ternyata bukan makanan asli dari Indonesia.

Nasi goreng suka-suka yang berlokasi di JL. Pemuda, Gomong, Kec.selaparang, Kota Mataram
Nusa Tenggara Barat adaah warung makan UMKM yang berdiri sejak tahun 2019. Nasi goreng ini
sangat banyak disukai masyarakat atau anak-anak muda karena tempatnya yang strategis dan
harganya yang terjangkau dikantong kalangan anak muda. Nasi goreng ini memilik banyak varian
menu yaitu: Nasi goreng Original, Nasi goreng Tri, Nasi goreng Gledek, Nasi goreng Rempah dan
berbagai macam tamabahan lauk lainnya. bukan hanya itu saja nasigoreng suka-suka juga
menyediakan jajan dan beragam minuman.
B. TUJUAN
Adapun tujuan yang ingin dicapai oleh penulis dalam melakukan penelitian ini yaitu:

1. Tujuan Umum
Untuk Mengetahui Manejemen Sistem Penyelengaraan Makanan di Rumah Makan
Nasi Goreng Suka-suka

2. Tujuan Khusus
Tujuian yang diharapkan oleh peneliti ini adalah sebagai berikut:
a. Mengetahui Manejemen Sistem Penyelengaraan Makanan di Rumah Makan
Nasi Goreng Suka-suka
b. Mengetahui sistem perencanaan, penerimaan, penyimpanan dan distribusi
penyelenggaraan makanan.

C. WAKTU DAN TEMPAT

1. Waktu :
Penelitian ini dilaksanakan pada hari jum’at, 13 oktober 2023
2. Tempat :
Tempat penelitian ini dilaksanakan di UMKM Nasi Goreng Suka-suka, dijalan. Gomong
Lama, Kec. Selaparang, Kota Mataram Nusa Tenggara Barat

D. MANFAAT
1. Manfaat bagi penulis
 Mendapatkan pengalaman langsung dalam melakukan penelitian.
 Memperkaya pengetahuan sekaligus menerapkan ilmu yang telah didapat selama
kuliah.

2. Bagi institusi pendidikan

Diharapkan penelitian ini bermanfaat bagi prodi dan mahasiswa gizi denagn memberikan
informasi tentang manajemen penyelenggaran makanan di warung makan suka-suka.

3. Bagi rumah makan suka-suka tempat pengambiln data

Hasil penelitian inidapat dijadikan sebagai masukan dalam upaya memperbaiki dan
meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan di rumah makan suka-suka
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaran Makanan
Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya
“ menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat”.
(Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada
hakikatnya meruakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses
pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.
Penelitian penyelenggaraan makanan yang dilakukan di UMKM Nasi Goreng Suka-
Suka sudah menggunakan teknologi yang modern, namun belum menggunakan managemen
system penyelenggaran makanan yang baik dalam perencanan dan pelaksanan serta tidak
memiliki ahli gizi sebagai konsultan terhadap menu makanan.

B. Sasaran Fisik Penelenggaran Makanan

Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat untuk melaksanakan

penyelenggaraan makanan tersebut, mulai dari ruangan penerimaan bahan makanan sampai
kepada tempat pembuangan akhir sisa bahan makanan. Adapun ruangan tersebut adalah:

 Tempat /ruang penerimaan bahan makanan.

 Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan.
 Tempat/ruang persiapan bahan makanan.
 Tempat/ruang pemasakan dan pendistribusian bahan makanan.
 Tempat/ruang pencucian dan penyimpanan alat.
 Peralatan dan Perlengkapan.

Dari hasil penelitian yang di lakukan secara lansung di UMKM Nasi Goreng Suka-
Suka belum sesuia dengan penyelenggaraan makanan sudah diterapkan, Seperti sebagai
berikut:

 belum tersedianya ruang khusus penerimaan bahan makanan.

 belum tersedianya ruang khusus penyimpanan bahan makanan.
 belum tersedianya ruang khusus persiapan bahan makanan.
  Sudah tersedianya ruang pemasakan dan pendistribusian bahan makanan namun
belum terdapat ruangan khusus.
 Sudah tersedianya ruang pencucian dan penyimpanan alat.
 Peralatan dan Perlengkapan.

Di UMKM Nasi Goreng Suka-suka menerapkan system dapur biasa (conventional kitchen), pada
umumnya dapur ini biasanya terdapat pada perusahaan pelayanan makanan dalam ukuran kecil,
fungsi dan ruang lingkup dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap dan memiliki standar menu
dan porsi yang sifatnya fleksibel. Dalam ruangan dapur ini semua bagian baik dalam persiapan
maupun penyimpanan dijadikan satu tempat diruangan yang sama.

C. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan

1. Perencanaan anggaran belanja

Biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran
belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun
sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan
perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan (Oktrizanita,2005).

Ada beberapa persyaratan perencanaan anggaran belanja makanan institusi adalah

sebagai berikut:

 Adanya kebijakan institusi

 Tersedianya data peraturan pemberian makanan intitusi.
 Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
 Tersedianya data standar harga bahan makanan.
 Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani.
 Tersedianya sikus menu.
 Tersedianya anggaran makanan.
2. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen dan kebutuhan gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang banyak adalah suatu
pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang mempunyai kebiasaan dan kesukaan
makanan yang saling berbeda. Oleh karena itu, susunan menu harus disesuaikan
kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009).
Utari (2009) yang megutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat perencanaan menu
adalah:

 Peraturan pemberian makanan institusi

 Standar porsi dan resep
 Standard bumbu
Menurut Depertemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan menu menyebutkan
bahwa :
1. Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan makanan yang
mengandung gizi secara lengkap.
2. Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan ketersediaan
bahan makanan makanan samping factor selera dan nilai gizi.
3. Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam kelompoknya
dapat menggantikan satu sama lain karena mempunyai nilai gizi yang kurang
lebih sama.
Dalam merencanakan suatu menu hendaknya ditentukan terlebih dahulu
macam menu yang diinginkan, menu pilihan atau menu standar. Menupilihan
adalah jenis menu yang disajikan dan konsumen dapat memilih sesuai dengan
seleranya, sedangkan menu standar adalah susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari atau
sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari ke hari, baik untuk
makan pagi, makan siang, makan malam, maupun makan selingan telah
ditentukan sehingga penyelenggaraan penyediaan makanan tinggal mengikuti
daftar menu itu saja.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyelenggaraan makanan di rumah
makan suka-suka menggunakan siklus menu
D. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitngan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan bahan makanan
merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan konsumen. Cara
perhitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen dengan standaar porsi
dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan dengan jumlah hari
dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir dari perhitungan ini dapat pula dibandingkan
dengan sebelumnya sebagai pengecekan ulang. Apabila telah disepakati dalam pembelian
bahan makanan, maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putaran
menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancar dan cukup (Oktrizanita, 2005).
Dari hasil penelitian dan pengamatan yang dilakukan dirumah makan suka-suka
belum adanya perhitungan kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan. Adapun langkah –
langkah dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan yaitu: jumlah konsumen / pasien x
berat x menu yang akan dimasak.
Langkah-langkah perencanaan bahan makanan adalah :
 Tentukan jumlah konsumen
 Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan berat kotor
 Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
 Hitung dengan cara : jumlah individu x berat kotor x pemakaian

E. Pemesanan Dan Pembelian Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban pengelola
penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah
dan keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.
Bahan makanan harus diplih kualitasnya yang baik dan tidak tercemar.
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan, berdasarkan manu
atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. Tujuan kegiatan ini adalah
agar tersedia daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang diterapkan.
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur
penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar (Kemenkes, 2013).
 Persyratan pemesanan dan pembelian bahan makanan yang biasa digunakan di
institusi :
 Adanya kebijakan dalam perdagangan bahan makanan.
 Adanya surat perjanjian dengan bagian logistic.
 Adanya spesifikasi bahan makanan.
 Adanya daftar pesanan bahan makanan.
 Tersedianya dana.

Hasil penelitian yang dilakukan di sekola dasar bahwa dalam pemesanan bahan
makanan seperti beras, sosis, telur, minyak goreng dipesan untuk kebutuhan seminggu
sedangkah bahan makanan yang tidak bisa bertahan lama atau tidak awet di beli setiap hari.
Perdagangan bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu:
 Membeli secara langsung dipasar atau pusat perbelanjaan.
 Mengambil sendiri dikebun atau sawah.
 Atau berkerjasama langsung dengan para petani dan pedagang dipasar.
Dalam pengadaan bahan makanan sangat diperlukan kualitas bahan makanan dan
harga makanan terlebih lagi jika bahan makanan tersebut akan disajikaan di perusahaan
(Deden, 2010). Petugas dalam pemesanan bahan makanan harus bersikap jujur dan membeli
bahan makanan sesuai dengan kebutuhan menu yang telah direncanakan, sehingga anggaran
belanja yang diperuntukan dalam pengadaan bahan makanan benar-benar terpenuhi.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dirumah makan suka-suka bahwa pemesanan
bahan makanan basah maupun kering ditulis pada bon pemesanan. Bahan makanan yang
basah seperti sayur, tempe dll dipesan setiap hari. Sedangkan bahan makanan kering dipesan
1 kali seminggu. Cara pembelian bahan makanan yang dilakukan dirumah makan suka-suka
melalu system pengambilan langsung ke pedagang lalu di terima langsung ke gudang untuk
dicek apakah pesanan sesuai dengan spesifikasi yang sudah disepakati lalu di distribusikan ke
lokasi pengolahan.

F. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang peliputi pemeriksaan, pencatatan
dan pelaporan tentang kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima dengan pesanan
yang telah ditetapkan. Adapun beberapa persyaratan dalam penerimaan bahan makanan
adalah.
  Adanya rincian pesanan bahan makanan harian maupun mingguan berupa berbagai
macam dan jumlah bahan makanan yang akna diterima.
 Adanya spesifikasi bahan makanan yang telah diterapkan.
Hasil penelitian yang dilakukan di rumah makan suka-suka bahwa penerimaan bahan
makanan dilakukan oleh salah satu pihak gudang yang bertugas memerikasa, meneliti,
mencatat, menetapkan dan melaporkan jumlah dan kualitas bahan makanan yang diterima
ssuai dengan pemesanan dan spesifikasi yang ada. Jika spesifikasi barang yang diterima maka
aka nada konfirmasi langsung ke pedagang untuk dikirimkan barang baru debagai ganti.

G. Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan penyimpanan bahan
makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan.
Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, Pudjirahardjo (2013)
meliputi:
 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersipkan
 Tersedianya peralatan persiapan.
 Protan persiapan.
 Aturan proses-proses persiapan.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penyimpanan bahan
makanan adalah:
 Adanya system penyimpanan barang,.
 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
 Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Ada 4
prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya (Depkes RI,
200):

 Penyimpanan sejuk (coling) pada suhu 100C-150C seperti jenis minuman dan
sayuran.
  Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4oC-10oC seperti makanan
berprotein yang segera akan diolah.
 Penyimpanan dingin sekali (freeszing) pada suhu 0oC-4OC seperti bahan
makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
 Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0oC seperti bahan protein yang
mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan harian. Tujuan dari pada penyaluran bahan makanan adalah
tersedianya bahan makanan yang siap pake degan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai
degan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa
syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan barang bahan makanan dan
tersedianya stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Moehyi, 1992).
Hasil penelitian mengenai penyimpanan bahan makanan di rumah makan suka-suka
adalah tidak tersedianya tempat khsus untuk penyimpanan bahan makanan kering dan basah.
Di rumah makan suka-suka memnag terdapat lemari es namun tidak digunakan untuk
menyimpan bahan makanan yang basah karena bahan makanan yang basah setelah melalui
penerimaan bahan makanan tersebut langsung diolah jadi tidak terdapat proses penyimpanan
maupun tempat penyimpanan untuk makanan basah. Lemari es dan Freezer yang ada dirumah
makan tersebut hannya digunakan untuk meyimpan air dingin dan es batu. Untuk bahan
makan kering hanya dsimpan di bagian meja-meja dapur tidak terdapat tempat khusus dalam
penyimpanan makan tersebut.
H. Persiapan Dan Pengolahan Makanan
Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan
bagianbagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur,
membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelumbahan makanan siap diolah.
Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau
dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi
untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu
tebal. Agar diperoleh hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang perlu di
perhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan makanan yang
dapat diterapkan antara lain: merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah,
menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau
memukul, mendinginkan dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan.
 Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi.
Tujuan :
 Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
 Meningkatkan nilai cerna.
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempuan, dan penampilan
makanan.
 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

I. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
jumlah porsi dan jenis makanan konsumenyang dilayani(makanan biasa dan makanan
khusus). Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku. Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis 16 dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang
ada. Terdapat tiga jenis sistem penyaluran makanan Nurmasari W (2018), yakni :
Setelan bahan makanan mengalami proses pemasakan, selanjutnya bahan makanan
tersebut disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen. Sytem penyaluran yang digunakan
sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,
perlengkapan dan peralatan yang ada.
Adapun beberapa pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam system
penyelenggaraan makanan.
1. Adanya boon permintaan bahan makanan.
2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
3. Tersedianya standar porsi.
4. Tersedianya peralatan mkanan.
5. Tersedianya sarana pedistribusian makanan.
6. Tersedinya tenaga pramusaji.
7. Adanya jadwal pendistribusian makanan didapur utama.
J. Kerangka Teori
Dari kerangka Teori dapat dijelaskan bahwa penelitian dilakukan pada tingkat proses
yang meliputi perencanaan menu, perhitungan kebutuhan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan,
pendistribusian makanan, karena kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan merupakan
bagian dari proses.

K. Kerangka Konsep

o Siklus menu
Perencanaan menu
o Perhitungan menu
o Anggaran belanja

Penerimaan bahan
makanan

 Penyimpanan sejuk (coling)

Penyimpanan bahan  Penyimpanan dingin
makanan (chilling)
 Peyimpanan dingin sekali
(Freszing)
 Penyimpanan beku (Frozen)

 Persiapan
Pengolahan bahan  Membersihkan dan
makanan menghilangkan bagian yang
tidak dimakan
 pemasakan

Pendistribusian
makanan
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif kualitatif yaitu menggambarkan
pelaksanaan manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di UMKM Nasi Goreng
Suka-suka yang meliputi perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan, perencanaan
anggaran belanja bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan
pendistribusian makanan.
B. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian di laksanakan di JL. Pemuda, Gomong, Kec.selaparang, Kota
Mataram Nusa Tenggara Barat.
C. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada hari Juma’t, 13 oktober 2023.
D. Metode Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer dalam penelitian ini diperoleh melalui wawancara mendalam (indeph
interview) dilengkapi dengan pedoman wawancara yang dijadikan patokan dalam alur,
urutan, dan penggunaan kata ketika melakukan wawancara (Notoatmodjo, 2012). Selain
dengan wawancara mendalam (indeph interview), pengumpulan data primer juga
dilakukan dengan pengamatan langsung atau observasi langsung pada setiap kegiatan
penyelenggaraan makanan di UMKM Nasi Goreng Suka-suka.
2. Data Skunder
Data sekunder dalam penelitian ini diperoleh dari bagian administrasi dan manajemen
sistem penyelenggaraan makanan Sekolah Dasar dan kegiatan pelayanan makanan di
UMKM Nasi Goreng Suka-suka.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian di laksanakan di JL. Pemuda, Gomong, Kec.selaparang, Kota
Mataram Nusa Tenggara Barat, Jumlah tenaga pengolah penyelenggaraan makanan di
UMKM Nasi Goreng Suka-suka sebanyak 10 orang. Kasir terdapat 1 orang, tenaga masak
terdapat 2 orang, chefnya terdapat 1 orang dan Tidak ada ahli gizi yang menangani
kebutuhan makanan di UMKM Nasi Goreng Suka-suka dan pembagian tugas untuk dapur
tidak menentu.
1. Tata Letak Dapur
Letak dapur UMKM Nasi Goreng Suka-suka berbentuk letter (L) adalah bentuk
sederhana dan efesien. Model dapur bentuk L pada bagian depan dapat diletakkan
kompor pada bagian ujung kanan. Sedangkan pada bagian kiri kompor diletakkan
beberapa alat masak dan penyimpanan bahan-bahan kemasan seperti minyak dan bumbu-
bumbu dapur beserta alat-alat masak dan tempat pencucian piring. Tardapat juga tempat
penyimpanan basah seperti kulkas tetapi digunakan hanya untuk minuman dingin
sebanyak 2 kulkas. Berikut adalah gambar dapur UMKM Nasi Goreng Suka-suka:
Gambar 1.1 Tata Letak Dapur Litter (L)

2. Sumber Daya Manusia

Berdasarkan wawancara dengan karyawan diketahui yang dilayani dalam
penyelengaraan makan siang-malam biasanya paling banyak adalah anak kuliahan karena
sesuai isi kantong mahasiswa. Untuk penyelenggaraan makanan memiliki karyawan
sebanyak 10 masing-masin berjenis kelami adalah laki-laki. Masing-masing karyawan
 mempunyai latar belakang pendidikan lulus SMA. Penampilan penjamah makanan
selama proses pengolahan makanan tidak memakai korpus, masker penutup mulut, dan
memakai sarung tangan selama proses pengolahan makanan.
B. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan Penyelenggaraan Makanan
Berdasarkan data wawancara dan observasi pada pelaksanaan proses penyelenggaraan
di UMKM Nasi Goreng Suka-suka, mendapatkan data sebagai berikut:
a. Perencanaan Menu
Perencanaan menu yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perencanaan
dalam menu, siklus menu dan penyusunan menu. Perencanaan menu di warung
makan suka-suka ini dilakukan oleh pemilik warung, Perencanaan siklus menu
dilakukan sekali saja.
Menu UMKM Nasi Goreng Suka-Suka
 Menu utama
1. Nasi goreng rempah
2. Nasi goreng original
3. Nasi goreng teri
4. Nasi goreng geledek
 Lauk
1. Tempe goreng
2. Telur dadar
3. Sosis goreng
4. Sate lilit
5. Telur puyu

Penyusunan menu disesuaikan dengan anggaran dana yang tersedia. Anggaran

dana yang ada sangat minim sehingga menu yang disajikan oleh tim dapur juga
menyesuaikan. Dengan adanya keterbatasan dana anggaran sehingga menu yang
disajikan kurang maksimal dan belum memenuhi kriteria menu yang baik dan
penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan termasuk dalam penyusunan
menu.
b. Perhitugan Kebutuhan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan ini dilakukan oleh pemilik warung
tersebut dan pengurus warung makan suka-suka, untuk merencanakan kebutuhan
makanan menyesuaikan pada menu yang sudah ditetapkan dalam jumlah pemit nasi
goreng suka-suka dan pemakaian bahan makanan perhari, harga masing-masing bahan
untuk menetapkan kebutuhan makanan dalam sehari.
 c. Perencanaan anggaran belanja
Penyusunan anggaran belanja dibuat dengan didasarkan dari perencanaan menu
dan harga bahan makanan yang dilakukan dengan survei harga bahan makanan.
Penyusuan menu dilakukan oleh pemilik warung dan petugas dapur dan dibuat secara
bervariasi agar tidak terjadi kebosanan dari pelanggan.
d. Pembelian Bahan Mankanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi dengan pengurus warung makan
suka-suka pembelian bahan makanan dilakukan oleh petiga pasar. Cara pembelian
bahan makanan dilakukan langsung ke pasar untuk semua bahan makanan baik bahan
makanan segar maupun bahan makan kering. Untuk pembelian semua bahan makanan
di lakukan setiap hari untuk tiap kali pemakaian. Dan bahan makanan yang sudah di
beli aakan langsung di antar ke lokasi untuk setiap paginya.
e. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan di dapur dilakukan dengan cara mengecek barang
yang datang dari pasar, kemudian meneliti bahan makanan yang dibeli sesuai dengan
perencanaan kebutuhan bahan makanan yang sudah ditentukan.
f. Penyimpanan Bahan makanan
Berdasarkan hasil observasi dengan pengurus warung nasi suka-suka tidak ada
tempat penyimpanan bahan makanan karena mereka sistemnya beli bahan makanan
tiap hari sesuai kebutuhan.

2. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan

a. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan ini dilakukan oleh semua pengurus warung nasi suka-
suka, persiapan dilakukan dari jam 06:00 pagi. Persiapan awal yang dilakukan antara
lain persiapan bumbu masakan dan peralatan yang dibutuhkan. Persiapan bahan
makanan dilakukan sesuai dengan standar menu yang ada, persiapan, standar resep
yang tepat, mempersiapkan macam dan jumlah bahan makanan menurut prosedur
yang telah ditetapkan.
b. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan dalam penyelenggaraan warung nasi suka-suka
dilakukan oleh 2 orang tenaga pengolah. Pengolahan bahan makanan dilakukan 5 kilo
sekali masak dan akan di masak lagi jika makanannya habis, yaitu untuk pengolahan
makan warung suka-suka pukul 06:00-12:00 WIB.
 Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang harus diperhatikan
yaitu :
1. Tempat pengolahan makanan
2. Tenaga pengolahan makanan atau penjamah makanan.
3. Cara pengolah makanan, pengurus catering telah memperhatikan hal tersebut
sehingga makanan yang dihasilkan dapat dikatakan aman.
Pengolahan bahan makanan dilakukan setiap hari tiap kali masak . Semua
petugas warung makan suka-suka terlibat dalam pengolahan bahan makanan termasuk
kepala dapur yang bertanggung jawab untuk mengontrol proses pengolahan.
c. Pendistribusian Bahan makanan
Pendistribusian di lakukan dengan menggunakan sentraliasi yaitu makanan dari
dapur di masaukkan ke wadah besar kemudian di simpan di tempat penyajian
makanan penyajian makanan di lakukan dari jam 06.00:12.00 WIB.
 BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulakan bahwa penyelngaraan makanan di
UMKM Nasi Goreng Suka-suka, dengan memenuhi kebutuhan pembeli dapat dilihat
dari:

1) Perencanaan menu yang disusun oleh pemilik UMKM dan karyawan untuk
satu hari dengan berbagai menunya adalah nasi goring original, nasi goring
teri, nasi goring gledek, dan nasi goring Rempah,serta lauk pauknaya adalah,
tempe, telur dadar,sosis goring, stae lilit, dan telur puyuh. Tidak terdapat
sayura-sayuuran. Penyusunan menu disesuaikan dengan anggran dana yang
sudah tersedia sehingga keterbatasan dana anggaran sehingga menu yang
disajikan kurang maksimal.
2) Perhitungan kebutuhan bahan makanan ini dilakukana oleh pemilik UMKM
dan karyawanya untuk merencanakan kebutuhan makanan debgan
menyesuaikan pada menu yang sudah ditetapkandalam jumlah peminat nasi
goring suaka-suka dengan dana yang sudah ditetapkan.
3) Perencanaa anggaran belanja dibuat dengan didasarkan dari perencanaan
menu dan harga bahan makanan yang dilakukan dengan survey ke pasar
langsun oleh pemilik UMKM
4) Pembelian Bahan makanan dilakukan langsung ke pasar untuk semua bahan
makanan yang dibutuhkan.
5) Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan mengecek barang yang sudah
disiapakn di gudangnya
6) Penyimpananya dilakukan di gudang pemilik UMKM dan langsung diolah
oleh karyawanyan
7) Pengolahan Bahan makanan dilakukan oleh 2 orang tenaga pengolah bahan
makanan dengan 5 kilo sekali masak dan akan dimasak lagi jika makanannya
habis. Proses pengolahannya
 8) Pendistribusian Bahan Makana dilakukan pada meja penyajian dengan
berbagai-bagai macam varian.

B. SARAN
Berdasarka penelitian yang telah dibahas diatas, maka diberikan saran agar lebeih
diperhatikan lagi cara penyelengaraan bahan makanannya dengan baik,Karrna belum
sesuai dengan penyelenagaraannya seperti penyimpana bahan makanan tidak terdapat di
UMKM Nasi goring suka- suka melinkan disimpan digudang dan di antar oleh karyawan
lainnya. Kemudian bagian pengolahan perlu di perhatikan lagi kebersiannya ketika
melakukan pemasakan menu yang sudah disiapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/9347/3/3.BAB%20II.pdf

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1166/4/Chapter2.pdf

https://perpus.poltekkesjkt2.ac.id/respoy/js/hpdfjs/web/viewer3.php?file=../../../repository//
LAPORAN%20MANAJEMEN%20SISTEM%20PENYELENGGARAAN%20MAKANAN
%20INSTITUSI%20DI%20RSUD%20BUDHI%20ASIH%20TAHUN
%202022.pdf&loc_name=../../repository//LAPORAN%20MANAJEMEN%20SISTEM
%20PENYELENGGARAAN%20MAKANAN%20INSTITUSI%20DI%20RSUD%20BUDHI
%20ASIH%20TAHUN%202022.pdf

https://www.academia.edu/31913964/Laporan_MSPM_di_RSIA_Yasmin
 LAMPIRAN
1. Tempat duduk ksusus pelanggan 2. Kasir sekaligus tempat penyajian
makanan

3. Dapur
1

PP