LAPORAN PENGAWASAN MUTU MAKANAN

OBSERVASI PEMBUATAN TEMPE DENGAN METODE GMP DI

PABRIK UD SAHABAT OESAPA

OLEH

KELOMPOK 1

NAMA: MARIA FEBRIANA MAU LONGO (PO5303241210208 )

MARIA BETSIE WEZENDONK (PO5303241210206 )

KORNELIA ERNA (PO5303241210202)

MELDA NDUN (PO5303241210213)

RIVATRI DIAZ (PO5303241210223)

POLTEKKES KEMENKES KUPANG

PRODI D-III GIZI
TAHUN 2023/2024
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Observasi pabrik pembuatan tempe dengan metode GMP

Nama : MARIA FEBRIANA MAU LONGO (PO5303241210208 )

MARIA BETSIE WEZENDONK (PO5303241210206 )

KORNELIA ERNA (PO5303241210202)

MELDA NDUN (PO5303241210213)

RIVATRI DIAZ (PO5303241210223)

Program Studi : D-III GIZI

Laporan penelitian ini telah diterima dan disetujui untuk dipertahankan di depan dosen
pengajar mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan

pada:

Hari/Tanggal :Senin, 05 Juni 2023

Tempat : Kampus D-III GIZI

Menyetujui,

Dosen Pengajar

Tobianus Hasan,S.Si.,MPH

NIDN. 4028038301

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatnya
sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan ini guna untuk memenuhi tugas kelompok
untuk mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan (PMM) dengan judul “OBSERVASI
PABRIK TEMPE DENGAN METODE GMP”.
Terima kasih juga untuk teman kelompok yang bekerja sama untuk berkontribusi
dengan memberikan saran atau pendapat yang baik sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan ini, kami sangat berharap semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca yang dapat di praktekkan dalam kehidupan sehari-hari. Kami
merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini karena keterbatasan
pengetahuan dan pengalaman penulis. Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan laporan ini.

Kupang, 28 Mei 2023

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

COVER............................................................................................................................i
LAMPIRAN.................................................................................................................................ii

KATA PENGANTAR.................................................................................................................iii

DAFTAR ISI................................................................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN

A.Latar Belakang............................................................................................................1

B.Tujuan...........................................................................................................................2

C.Manfaat.........................................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.GMP...............................................................................................................................4

B. Fasilitas, Sarana, Higyene Dan Sanitasi Produksi Produk...........................4

BAB III.. METODE

A. Tempat Dan Waktu Kunjungan.................................................................................6
B. Cara Pengambilan Data...............................................................................................6
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Loksai Industri..........................................................................7
B. Penerapan Gmp Pada Produk..................................................................................8
A. Skore Setiap Komponen Dan Nilai Akhir Gmp......................................................10
BAB. V. SIMPULAN DAN REKOMENDASI
A. Simpulan.....................................................................................................................12
B. Rekomendasi..............................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................13
LAMPIRAN
A. Foto Terkait......................................................................................................14
B. Formulir Observasi Penerapan Gmp.............................................................15
C. Perhitungan Masing-Masing Komponen.......................................................16

iv
 BAB 1
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
 Tempe telah ada di Indonesia sejak lama, dengan catatan tertua mengenai tempe
berasal dari abad ke-17 dalam catatan pelayaran Belanda. Tempe telah menjadi makanan
pokok yang populer di berbagai daerah di Indonesia. Tempe adalah makanan yang populer di
negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau
mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat
dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapangrhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti),
atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Fermentasi ini
secara umum dikenal sebagai ragi tempe.warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia
jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh
miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.banyak sekali jamur yang aktif
selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan
jamur yang paling dominan.jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-
enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga senyawa tersebutdengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.
Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus
untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi
tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe
sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan
hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang.Sumber protein nabati
Kedelai, bahan dasar tempe, merupakan sumber protein nabati yang sangat baik. Kedelai
mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh, sehingga tempe menjadi
sumber protein yang bernilai tinggi, terutama bagi vegetarian dan vegan.Proses fermentasi
Tempe dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan pertumbuhan jamur Rhizopus
oligosporus pada biji kedelai yang sudah dikupas. Jamur ini membantu mencerna karbohidrat
dan protein dalam kedelai, mengubahnya menjadi nutrisi yang lebih mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh.Nilai gizi Proses fermentasi tempe meningkatkan kandungan nutrisi dan
ketersediaan zat-zat gizi dalam kedelai. Selama fermentasi, protein kedelai diuraikan menjadi
asam amino yang lebih mudah dicerna, dan kandungan serat serta vitamin B kompleks
meningkat. Fermentasi juga menghasilkan enzim-enzim yang membantu pencernaan.
Pengawet alami Tempe memiliki daya tahan yang cukup baik dan bisa bertahan
selama beberapa hari tanpa perlakuan khusus. Ini disebabkan oleh keberadaan asam laktat
dalam tempe yang dihasilkan selama fermentasi, yang berfungsi sebagai pengawet
alami.Rasa dan tekstur Tempe memiliki rasa yang gurih, kaya, dan sedikit pahit. Tekstur
tempe yang padat dan kenyal membuatnya cocok untuk diolah menjadi berbagai hidangan,
seperti tumis, sambal, atau bahan tambahan dalam sup atau salad.

v
Pembuatan tempe telah menjadi bagian dari budaya makanan Indonesia dan terus
dikembangkan serta disesuaikan dengan kebutuhan dan selera masyarakat. Tempe juga
semakin populer di luar Indonesia sebagai makanan yang sehat, bergizi, dan ramah
lingkungan.Tren kesadaran akan pentingnya makanan yang sehat dan bergizi telah
mendorong peningkatan minat dalam pembuatan dan konsumsi tempe di berbagai negara.
B. Tujuan
1. Memahami proses pembuatan tempe: Praktikum observasi membantu para peserta
memahami langkah-langkah yang diperlukan dalam pembuatan tempe. Mereka dapat melihat
secara langsung bagaimana kedelai direndam, dikupas, direbus, dan ditambahkan dengan ragi
tempe. Kemudian, mereka dapat melihat bagaimana proses fermentasi dilakukan untuk
menghasilkan tempe yang siap dikonsumsi.
2. Mengamati peralatan dan bahan yang digunakan: Praktikum ini memungkinkan peserta
untuk melihat peralatan dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe. Mereka dapat
mempelajari tentang jenis-jenis wadah fermentasi, termometer, bahan pengawet alami, dan
lainnya yang diperlukan dalam proses pembuatan tempe.
3. Memahami faktor-faktor yang memengaruhi kualitas tempe: Peserta praktikum dapat
mengamati secara langsung faktor-faktor yang memengaruhi kualitas tempe. Misalnya, suhu
dan kelembaban yang tepat selama fermentasi, jenis ragi yang digunakan, dan lamanya waktu
fermentasi. Hal ini dapat membantu peserta memahami betapa pentingnya faktor-faktor ini
dalam menghasilkan tempe yang baik.
4. Mengidentifikasi potensi masalah dan solusi: Dengan mengamati langsung proses
pembuatan tempe, peserta praktikum dapat mengidentifikasi potensi masalah yang mungkin
muncul selama pembuatan tempe. Mereka juga dapat mempelajari berbagai solusi untuk
mengatasi masalah-masalah tersebut, seperti penyesuaian suhu atau kelembaban, atau
penggunaan bahan tambahan tertentu.
5. Meningkatkan keterampilan praktis: Praktikum observasi pembuatan tempe juga bertujuan
untuk meningkatkan keterampilan praktis peserta dalam mengikuti prosedur yang benar dan
mengaplikasikan pengetahuan yang telah dipelajari dalam pembuatan tempe. Mereka dapat
belajar tentang waktu fermentasi yang optimal, pengukuran suhu, dan tanda-tanda tempe
yang matang.
C. Manfaat
1. Peningkatan pemahaman: Dengan melakukan observasi pembuatan tempe, seseorang dapat
memperoleh pemahaman yang lebih baik tentang proses pembuatan tempe secara langsung.
Observasi tersebut memungkinkan seseorang untuk melihat dan memahami setiap langkah
dalam proses produksi tempe, mulai dari persiapan kedelai, fermentasi, hingga pengemasan.
2. Identifikasi masalah: Observasi pembuatan tempe juga dapat membantu dalam
mengidentifikasi masalah atau tantangan yang mungkin muncul selama proses produksi.
Misalnya, jika tempe tidak berkualitas atau proses fermentasi tidak berjalan dengan baik,
observasi dapat membantu mengidentifikasi faktor-faktor yang mungkin menyebabkan
masalah tersebut, seperti kondisi sanitasi yang buruk atau kurangnya pengawasan suhu.

vi
3. Peningkatan kualitas produk: Dengan melakukan observasi, seseorang dapat belajar
tentang teknik-teknik khusus atau praktik terbaik yang digunakan dalam pembuatan tempe.
Hal ini dapat membantu meningkatkan kualitas produk, misalnya dengan memperbaiki teknik
fermentasi, mengoptimalkan kondisi lingkungan, atau memilih bahan baku yang berkualitas
tinggi.
4. Pengembangan inovasi: Observasi pembuatan tempe juga dapat menginspirasi seseorang
untuk mengembangkan inovasi baru dalam proses produksi. Dengan melihat proses secara
langsung, seseorang dapat mengidentifikasi area yang dapat ditingkatkan atau
mengembangkan metode baru yang lebih efisien atau lebih menghasilkan.
5. Transfer pengetahuan: Observasi pembuatan tempe dapat menjadi cara efektif untuk
mentransfer pengetahuan dan keterampilan dari para ahli atau praktisi yang berpengalaman
kepada orang lain. Dalam tradisi pembuatan tempe yang telah berlangsung lama, observasi
dapat membantu menjaga pengetahuan dan keterampilan tersebut agar tetap hidup dan dapat
diturunkan kepada generasi mendatang.

vii
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) adalah serangkaian pedoman atau standar
kualitas yang digunakan dalam industri farmasi dan makanan untuk memastikan bahwa
produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang konsisten, aman, dan sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan. Undang-undang No. 7 Tahun 1996 ; keamanan pangan
didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia. Lebih lanjut di dalam PP 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan disebutkan bahwa persyaratan keamanan pangan adalah
standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari
kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Good Manufacturing
Practice cara produksi makanan yg baikgmp merupakan persyaratan dasar (prerequisite)
penerapan sistem haccp .GMP berisi Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi.GMP Berisi penjelasan mengenai
persyaratan minimum yg harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku
sp produk akhir.GMP Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan prosedur yg
mana yg akan dipakai perusahaan

Perkembangan GMP dalam industri farmasi dan makanan, termasuk perubahan

signifikan yang telah terjadi dari waktu ke waktu, GMP bertujuan untuk menyediakan
pemahaman yang komprehensif tentang prinsip-prinsip dasar GMP dan bagaimana mereka
diterapkan dalam industri farmasi dan makanan. Tinjauan pustaka ini melibatkan
pengumpulan informasi dari berbagai sumber, termasuk literatur ilmiah, peraturan, panduan,
dan praktik terbaik yang diterima secara luas. prinsip-prinsip dasar GMP, seperti kebutuhan
untuk mengadopsi pendekatan sistematis dalam manufaktur, perlunya dokumentasi yang
tepat, pengendalian mutu bahan baku dan produk jadi, validasi proses, pengendalian
lingkungan, dan pelatihan karyawan. persyaratan hukum dan peraturan yang mengatur
praktik GMP dalam industri farmasi dan makanan di berbagai negara. Ini termasuk, tetapi
tidak terbatas pada, peraturan yang dikeluarkan oleh badan pengatur seperti FDA (Food and
Drug Administration) di Amerika Serikat atau EMA (European Medicines Agency) di Uni
Eropa.
GMP memerlukan dokumentasi yang tepat dan pencatatan yang rinci untuk
mendukung produksi produk yang sesuai dengan standar kualitas. Tinjauan ini akan
membahas jenis dokumen yang diperlukan, seperti Prosedur Operasional Standar (SOP),
Buku Catatan Batch, dan spesifikasi produk. GMP akan membahas pengendalian mutu dalam
konteks produksi farmasi dan makanan. Ini meliputi pengujian bahan baku, pengawasan
terhadap lingkungan produksi, validasi metode analisis, pemantauan kebersihan peralatan,
dan tindakan korektif dan pencegahan. Karyawan yang terlibat dalam produksi, pengawasan
mutu, dan distribusi produk harus mendapatkan pelatihan yang memadai dalam praktik GMP.

viii
Tinjauan ini akan membahas pentingnya pelatihan karyawan dan mungkin mencakup
rekomendasi tentang program pelatihan yang efektif.

B. FASILITAS, SARANA, HIGYENE DAN SANITASI PRODUKSI PRODUK

1.Kebersihan Sarana Produksi

Area produksi tempe harus dirancang sedemikian rupa untuk meminimalkan risiko
kontaminasi silang antara bahan baku dan produk jadi.Permukaan lantai dan dinding harus
mudah dibersihkan dan tahan terhadap kerusakan serta korosi.Jendela dan ventilasi harus
dilengkapi dengan sarana penutup untuk mencegah masuknya serangga, debu, dan kotoran
lainnya.
2.Sanitasi Peralatan Produksi
Peralatan produksi tempe seperti bak, loyang dan alat penggilingan harus dibersihkan secara
teratur dengan menggunakan bahan pembersih yang tepat.Peralatan yang kontak langsung
dengan tempe harus dipastikan bebas dari kotoran, sisa-sisa bahan baku, atau produk sebelum
digunakan kembali.Pastikan peralatan-produksi yang digunakan dalam proses fermentasi
tempe dibersihkan secara teratur dan dipastikan bebas dari kontaminasi patogen.
3. Kebersihan Pribadi
Para pekerja yang terlibat dalam produksi tempe harus menjaga kebersihan diri mereka
dengan baik.Mereka harus mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum dan setelah
menangani bahan baku atau produk tempe.Menggunakan pakaian kerja bersih dan penutup
kepala juga dapat membantu menjaga kebersihan produk tempe.
4. Pengendalian Hama dan Serangga
Serangga dan hama dapat menjadi sumber kontaminasi dalam produksi tempe.Menggunakan
layar penghalang pada jendela dan pintu, serta menjaga kebersihan area produksi, dapat
membantu mencegah masuknya serangga dan hama.
5. Sistem Pembuangan Limbah
Sistem pembuangan limbah yang baik diperlukan untuk menghindari terjadinya pencemaran
dan menjaga kebersihan lingkungan produksi tempe.Limbah produksi seperti ampas kedelai
harus dikelola dengan baik untuk menghindari penumpukan yang berpotensi menarik hama
dan serangga.

ix
 BAB III
METODE
A. TEMPAT DAN WAKTU KUNJUNGAN
Tempat : Oesapa( UD.Sahabat pabrik tempe)
Waktu kunjungan : Rabu,24 Mei 2023
Pukul : 08 .00
B. CARA PENGAMBILAN DATA
Observasi dan wawancara

x
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. GAMBARAN UMUM LOKSAI INDUSTRI

Kelurahan Oesapa merupakan bagian dari wilayah administrasi Kecamatan Kelapa Lima. Di
dalam penelitian ini untuk daerah studi difokuskan hanya di lokasi kampung nelayan Oesapa yang
disebut juga ‘kampung nelayan Oesapa’ UD. Sahabat Pabrik Tempe yang terletak di Oesapa,
Kec. Klp. Lima, Kota Kupang Nusa Tenggara Timur, tepatnya berada di Kampung Nelayan."

B. PENERAPAN GMP PADA PRODUK

Kelurahan Oesapa Kecamatan kelapa lima, Kota Kupang yang ditetapkan sebagai
Kampung pengrajin Tempe, selama ini sudah menjadi sentra industri rumah tangga produk
Tempe yang cukup terkenal di Oesapa dan sekitarnya. Namun yang akan menjadi bahan
untuk Abdimas tahap ini adalah pengrajin Tempe yang menghasilkan tempe segar yang siap
dipasarkan. Hal ini dipilih karena total kedelai yang sudah diolah menjadi tempe tidak kurang
dari 2 ton per hari. Kegiatan ini adalah lanjutan dari kegiatan sebelumnya, yang mengkaji tiga
faktor yang berbeda dari kegiatan sebelumnya. Permasalahan yang dihadapi oleh masyarakat
pengrajin adalah mayoritas pengrajin dalam proses produksi Tempe masih belum tentu sesuai
dengan kaidah GMP. Hal ini dikarenakan tahapan proses produksinya masih dilakukan secara
rutin turun temurun dan tidak sesuai dengan standard Good Manufacturing Practice (GMP),
sehingga produsen tempe di Kelurahan Oesapa belum dapat mengembangkan pemasaran
produknya secara lebih luas oleh karena itu hanya bisa dipsarkan di kupang dan di sabu. Oleh
karena itu solusi yang ditawarkan pada kegiatan ini adalah memberikan pemahaman
teknologi proses produksi Tempe sesuai dengan GMP, khususnya terkait
1) Mesin dan peralatan produksi,
2) Bahan produksi,

xi
3) Pengawasan proses produksi
4) Produk akhir belum sepenuhnya memenuhi kaidah GMP
. Solusi ini dipilih karena kegiatan lanjutan ini dapat lebih membuka wawasan pengrajin
tempe. Dengan adanya kegiatan ini, maka data dipetakan pengerajin yang belum memenuhi
kaidah GMP, dan bila ada yang memenuhi kaidah GMP, maka dapat dijadikan percontohan
bagi masyarakat . Responden yang dipilih ada 4 dan masing-masing memiliki kondisi yang
berbeda-beda terkait ketiga aspek yang dikaji. Hasil analisis di lapang menunjukkan bahwa
terkait faktor Mesin dan Peralatan, hanya 12.5% yang mesin/peralatannya dilengkapi dengan
alat pengatur dan pengendali kelembaban,aliran udara dan perlengkapan lainnya yang
mempengaruhi keamanan pangan olahan. Untuk aspek lain dari mesin dan peralatan dapat
memenuhi kaidah GMP. Tekait faktor Bahan yang Digunakan, hanya 50% yang tidak dalam
bentuk formula dasar bahan yang digunakan, yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu
bahan, sedangkan aspek lain memenuhi kaidah GMP. Sementara itu, untuk faktor
Pengawasan Proses, banyak aspek yang belum memenuhi kaidah GMP, bahkan ada beberapa
aspek dari faktor proses pengolahan yang sam sekali tidak ataupun belum dipenuhi. Aspek
yang belum terpenuhi adalah petunjuk tahap-tahap proses produksi secara terinci, data jumlah
produk yang diperoleh untuk satu kali proses produksi dan memformulasikan persyaratan-
persyaratan yang berhubungan dengan bahan baku, komposisi,proses pengolahan dan
distribusi. Selain itu, belum melakukan pmemeliharaan catatan mengenai bahan yang
digunakan, penggunaan alat-alat pelindung seperti baju kerja, topi dan sepatu karet serta
selalu mencuci tangan sebelum masuk tempat produksi, dan iradiasi pangan olahan harus
memenuhi persyaratanyangdikeluarkanolehinstansikompeten. Tahap berikutnya adalah
perlunya dilakukan penyuluhan dan penjelasan kepada pengrajin tempe, terutama untuk yang
berhubungan dengan faktor Pengawasan Proses. Hal tersebut penting, karena masih banyak
yang belum memahami faktor Pengawasan Proses dalam GMP, sehingga diharapkan pada
masa yang akan datang akan lebih banyak pengrajin tempe yang melakukan pengawasan
prosesnya dengan baik, sesuai GMP.

xii
C.SKORE SETIAP KOMPONEN DAN NILAI AKHIR GMP
1.Lokasi /lingkungan produksi
 Lokasi bangunan berada pada tempat
B =3
K= 1
Nilai akhir : 2,5
 .kebersihan lingkungan
B=4
Nilai akhir : 3

2.Bangunan dan fasilitas

 Ruang produksi
a. Desain dan tata letak
B=3
K =1
b. Lantai
B=5
c. dinding
B=2
K=1
d. langit langit
B=2
K=1
e. pintu jendela dan ventilasi
B= 6
K=1
 Kelengkapan Ruang Produksi
B=5
K=3
 Tempat Penyimpanan
B=2
K=1
3. Peralatan Produksi
a. konstruksi
B=2
K=0
b. tata Letak dan Kebersihan

xiii
 B=2
K=0
4. Suplai Air
B=3
K=0
5. Fasilitas dan Kegitan Higiene dan Snitassi
a. Tersedia Alat Cuci/Pmbersih
B=2
C =2
b. Fasilitas Higenis Karyawan
B=0
K=5
c. Kegiatan Higine dan Sanitasi
B=3
K=1
6. Pengendalian Hama
K=4
B=0
7. Kesehatan dan Higiene Karyawan
a. Kesehatan Karyawan
B=1
K=2
b. Kebersihan Karyawan
B=2
K=5
c. Kebiasaan Karyawan
B=3
K=2
8. Pengendalian Proses
a. Pengontrolan Suhu
B=1
K=1
b. Penyimpanan Bahan Makanan
B=3
K=0
b. Pencucian Bahan Makanan
B=1

xiv
 K=2
d. Pemilihan Bahan Makanan
B=2
K= 0
e. Bahan Kemasan
B=2
K =0
f.Kontrol dan Supervisi
B= 1
K= 0
g. Catatan atau Protap-Protap Proses Pengolahan
B= 0
K= 1
9. Penyimpanan
B= 2
K= 1
10. Pelatihan Karyawan
B=0
K=1

xv
 BAB V
SIMPULAN DAN REKOMENDASI

A.SIMPULAN
Tahapan dalam proses pembuatan tempe yaitu terdapat tahapan persiapan bahan baku
dan tahapan proses lanjutan. Pada tahapan persiapan terdiri dari tiga tahapan yaitu sortasi,
pencucian, dan perendaman pertama. Sedangkan pada tahapan proses lanjutan terdiri dari
perebusan, perendaman kedua, pemecahan kedelai, pemisahan kulit, pencucian kedua,
penirisan, peragian, pengemasan, dan fermentasi. Peralatan yang digunakan dalam proses
persiapan bahan baku diantaranya yaitu alat sortasi, bak pencucian, dan bak perendaman.
Semua peralatan produksi yang digunakan dengan menggunakan bahan yang tidak mudah
berkarat dan tahan terhadap asam, karena selama perendaman akan terjadi penurunan nilai
pH yang terbentuk secara spontan. Oleh karena itu, peralatan produksi menggunakan bahan
stainless steel. Perawatan yang dilakukan pada peralatan produksi yaitu dengan cara
dibersihkan setelah digunakan. Hal ini dilakukan secara rutin dengan tujuan untuk
menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroba yang tidak diinginkan.
B .REKOMENDASI
Sebaiknya pada saat proses pembuatan tempe karyawannya harus memakai semua
atribut yang lengkap dan juga diusahakan hewan peliharaan, seperti ayam harus
dikandangkan supaya tidak terkontaminasi dari bahaya yang tidak diinginkan.

xvi
 DAFTAR PUSTAKA

Endang Sr, Indrati R, Utami T, Harmayani E, & Cahyanto. 1993. Bahan Pangan Hasil
Fermentasi. Food and Nutrition Culture Collection, PAU Pangan dan Gizi UGM.

Hermana, Karmini, & Karyadi. 1996. Komposisi Gizi Tempe Serta Manfaatnya dalam
Peningkatan Gizi Pangan. Yayasan Tempe Indonesia.

Joko Purwono, Sri Sugyaningsih, & Rara Tama Putri. 2015. Strategi Pengembangan Bisnis
Rumah Tempe Indonesia Di Kota Bogor, Propinsi Jawa Barat. Jurnal NeO-Bis, 9, 60–71.

Krisdiana R. 2004. Preferensi Industri Tahu dan Tempe Dalam Menggunakan Bahan Baku
Kedelai Di Jawa Timur.

P.K. Sekarmurti, W.D. Prastiwi, & W. Roessali. 2018. Preferensi Penggunaan Kedelai Pada
Industri Tempe Tahu Di Kabupaten Pati. Jurnal Sungkai, 6, 97–109.

xvii
LAMPIRAN

xviii
 

xix
xx
xxi