LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

FUNDAMENTAL DIET CULINARY I

PENANGANAN DAN PEMOTONGAN DAGING DAN IKAN

DOSEN PEMBIMBING :

NITA MARIA ROSIANA,S,TP.,M.Sc

Disusun Oleh:

Golongan B – KELOMPOK 1

1. Wilda Ulinnnuha (G42160762)

2. Rifi Dwi Astuti (G42160784)
3. Ma’Rifatul Khoiriyah Ayda (G42160799)
4. Novitri Pasaribu (G42160807)
5. Devi Anggieta (G42160823)
6. Oktavia Selvana Bayu Candra (G42160829)
7. Anissa Salsa Nabila (G42160930)
8. Nadia Tria Wardani (G42160931)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

Jalan Mastrip PO BOX 164 Jember

Tahun 2016/2017
 KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat
dan karunia-Nya, penulisan Makalah Laporan Praktikum Fundamental Diet and Culinary I
tentang “Penanganan dan Pemotongan Daging dan Ikan” ini dapat diselesaikan tepat pada
waktunya. Penulisan makalah ini disusun untuk pemenuhan tugas yang harus penulis lengkapi
selama menempuh pendidikan di Program Studi Gizi Klinik, Jurusan Kesehatan, Politeknik
Negeri Jember.
Dengan terselesaikannya makalah ini, penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ir. Rindiani, MP selaku dosen pengampu praktikum serta pembimbing dan pengaat
praktikum Fundamental Diet and Culinary I tentang Bumbu Dasar yang telah memberikan
bimbingan dan telah membantu kami selama dan sesudah kegiatan praktikum
dilaksanakan.
2. Rihaanatul Humaidah, Amd dan Andi Martha DS, SST selaku teknisi praktikum Ilmu
Bahan Makanan Dasar tentang Karakteristik Daging yang telah membantu kami selama
kegiatan praktikum dilaksanakan.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini.
Oleh karena itu penulis berharap kepada semua pihak yang membaca makalah ini untuk
memberikan saran serta kritik yang dapat membangun untuk penyempurnaan makalah
selanjutnya.

Jember, 7 Maret 2017

Penulis,

Kelompok B-1

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................................................ ii

BAB I : PENDAHULUAN...................................................................................................... 1

I.1. LATAR BELAKANG....................................................................................................... 1

I.2. RUMUSAN MASALAH................................................................................................... 3

I.3. TUJUAN PRAKTIKUM................................................................................................... 3

I.4. MANFAAT PRAKTIKUM............................................................................................... 4

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................ 5

II.1. PERSIAPAN BAHAN MENTAH................................................................................... 5

II.2. PENGOLAHAN BAHAN-BAHAN PANGAN............................................................... 7

II.3. GARNISH....................................................................................................................... 10

BAB III : PROSEDUR KERJA.............................................................................................. 12

III.1. PERSIAPAN BAHAN MENTAH................................................................................. 12

III.2. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN........................................................................... 13

III.3. PEMBUATAN GARNISH............................................................................................ 16

BAB IV : HASIL PENGAMATAN........................................................................................ 18

IV.1. PENANGANAN DAN PEMOTONGAN DAGING DAN IKAN................................ 18

IV.2. TEKNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH DAN KERING...................................... 19

BAB V : PEMBAHASAN...................................................................................................... 24

V.1. PENANGANAN DAN PEMOTONGAN DAGING DAN IKAN................................. 24

ii
V.2. PENGOLAHAN PANAS BASAH DAN KERING....................................................... 26

V.3. PEMBUATAN GARNISH............................................................................................. 30

BAB VI: PENUTUP............................................................................................................... 34

V.1. KESIMPULAN............................................................................................................... 34

V.2. SARAN........................................................................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................. 35

LAMPIRAN............................................................................................................................ 36

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1. LATAR BELAKANG

Daging adalah salah satu pangan asal hewan yang mengandung zat gizi yang
sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, serta sangat baik sebagai media
pertumbuhan mikroorganisme. Daging (segar) juga mengandung enzim-enzim yang
dapat mengurai/memecah beberapa komponen gizi (protein, lemak) yang akhirnya
menyebabkan pembusukan daging (Lukman, 2008). Daging yang busuk dapat
mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran
pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada
waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena
dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada temperatur kamar, sehingga
terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim membentuk asam sulfida dan amonia
(Lawrie, 1995).
Umumnya makanan-makanan yang merupakan sumber infeksi dan keracunan
oleh bakteri ialah makanan yang tergolong dalam makanan berasam rendah seperti
daging, telur, susu serta produk-produknya. Bakteri-bakteri yang menyebabkan infeksi
antara lain Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Vibrio parahaemolyticus,
dan Bacillus flavus (Winarno, 1982).
Ikan merupakan sumber protein yang sangat potensial dan sangat diperlukan
oleh manusia, selain itu protein adalah komponen terbesar setelah air yang terdapat
pada daging ikan. Tingginya kandungan protein dan kadar air padatubuh ikan
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia, oleh karenaitu ikan adalah
komoditi yang mudah rusak atau cepat mengalami kemunduranmutu. Hal inilah yang
menyebabkan ikan disebut sebagai perishable food ataubahan makanan yang cepat
membusuk (Hadiwiyoto, 1993). Untuk memperpanjang daya simpan ikan banyak
upaya yang dapatdilakukan melalui pengawetan, yaitu dengan cara penggaraman,
pengeringan,pemindangan, pengasapan, dan pendinginan ikan baik secara
tradisionalmaupun secara modern. Selain itu terdapat suatu cara yang telah lama
digunakanuntuk pengawetan ikan yaitu dengan cara fermentasi.

1
 Pengawetan bahan makanan dengan cara fermentasi pada dasarnya
hanyamemupuk kegiatan mikrobia yang diharapkan keberadaannya, serta
menghambatmikrobia kontaminan atau mikrobia lainnya yang dianggap akan merusak
produkfermentasi.
Pemotongan daging dan ikan pada umunya memiliki jenis – jenisnya
tersendiri. Setiap jenis pemotongan daging dan ikan tersebut memiliki manfaatnya
masing-masing. Cara pemtongan daging dan ikan sangat diperlukan untuk semua orang
terutama yang memiliki hobi memasak untuk menciptakan rasa dan tkstur daging yang
tidak keras dan terasa lembut saat dikonsumsi.
Teknik pengolahan makanan juga sangat penting karena memasak makanan
tanpa menggunakan dan mengerti tekhnik-tekhniknya tertentu itu merupakan kesalahan
besar. Selain dapat memberi hidangan yang kurang baik juga akan menurunkan minat
konsumen atau siapapun yang akan mengkonsumsinya. Karena sesungguhnya
memasak bukanlah hal sepele, kita juga harus mengerti kandungan dari setiap bahan
yang akan kita masak. Jangan sampai kita menghilangkan atau membuang kandungan
gizi yang terkandung dalam bahan – bahan masakan yang akan kita olah. Seperti contoh
pengolahan makanan dengan teknik basah, dengan teknik ini kita dapat menambah
kandungan gizi dengan menambahkan cairan yang megandung gizi yang sebelumnya
tidak terkandung dalam bahan yang lain seperti menambahkan susu, santan, dan bahan
lainnya. Juga pada pengolahan tekhnik kering, meskipun tanpa bantuan penambahan
cairan namun, pada salah semua jenis pengolahan teknik kering ini menggunakan suhu
yang teratur yang bermanfaat untuk mengurangi kelengketan pada makanan. Pada
pengolahan panas kering dengan lemak juga dapat membantu menambah energi karena
pada jenis “deep frying” mengunakan banyak minyak yang mengandung lemak untuk
sumber energi.
Tidak cukup jika kita hanya bisa memasak tanpa memberi kesan indah pada
hidangan yang kita olah. Hiasan tersebut berupa garnish. Indonesia memiliki beraneka
ragam jenis buah-buahan dan sayuran yang selain hanya bisa dikonsumsi juga bisa di
jadikan hiasan masakan yang sekaligus dapat dikonsumsi. Berbagai kreatifitas pun
tercipta. Dari mulai membuat bunga, burung, tempat bumbu, dll. Tujuan di sertakannya
garnish adalah untuk menarik minat konsumen atau siapapun yang akan menyantapnya

2
 dan dapat menambah selera makan. Dengan adanya praktikum ini kita bisa belajar
bagaimana persiapan bahan mentah, pengolahan bahan pangan, dan pembuatan garnish
yang baik. Agar hasil masakan dan hidangan yang kita buat memperoleh kesan yang
sempurnah dari segi rasa, potongan, dan tampilan.

I.2. RUMUSAN MASALAH

Dalam praktikum kali ini yang akan kita bahas yaiu:

 Bagaimana cara persiapan bahan mentah dan jenis – jenis pemotongan apa saja
yang bisa digunakan?
 Bagaimana cara pengolahan bahan pangan yang tepat?
 Bagaimana cara membuat ganish yang indah?

I.3. TUJUAN PRAKTIKUM

Untuk praktikum periapan bahan mentah mahasiswa diharapkan mampu :

1. Melakukan penanganan awal pada Bahan aging dan ikan
2. Mengidentifikasi kualitan daging dan ikan
3. Melakukan berbagai teknik pemotongan daging dan ikan
4. Melakukan spesifikasi bentuk pemotongan daging dan ikan
Serta dalam praktikum pengolahan bahan pangan, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Melakukan berbagai teknik pengolahan panas basah dan kering
2. Mengidentifikasi perbedaan dari masing-masing pengolahan basah dan kering
Sedangkan dengan adanya praktikum pembuatan garnish diberikan kepada mahasiswa
agar mampu:
1. Melakukan pemilihan bahan yang baik untuk membuat garnish
2. Melakukan proses pembuatan garnish
3. Melakukan penilaian terhadap kualitas garnish

3
I.4. MANFAAT

Dengan melaksanakan paktikum Fundamental Diet Culinay 1, mahaiswa

diharapkan mengetahui dan paham bagaimna persiapan bahan mentah di lihat dari jenis
potongannya dan jenis bahan yang digunakan. Selain persiapan bahan mahasiswa juga
dituntut mampu mengolah bahan pangan berdasarkan menu yang telah di sediakan.
Selanjutnya selain persiapan, dan pengolahan bahan pangan, mahasiswa juga dituntut
untuk dapat terampil dalam membuat garnish agar hasil hidangan masakan lebih
terkesan indah.

4
 BAB II

TINJUAN PUSTAKA

II.1. Persiapan Bahan Mentah

(Penanganan dan Pemotongan Daging dan Ikan)

Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil,
masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk
berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan
urat syaraf. Daging mempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan
ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut SNI 01-3947-1995, Urat daging
melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang
berasal dari sapi /kerbau yang sehat waktu dipotong. Jenis mutu dibedakan menjadi
segar, dingin dan beku, syarat muut, pengambilan contoh dan pengemasan.
Menurut Lukman (2008), penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya
adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian has dalam (fillet), tanjung
(rump), has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa (inside), penutup (top
side), pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian paha
depan, sengkel (shank), daging paha depan (chuck), daging iga (rib meat), daging
punuk (Blade). Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk
golongan I dan II, yaitu samcan (flank), sandung lamur (brisket).
Dibutuhkan teknik memotong daging yang benar untuk menghasilkan daging
yang empuk. Langkah yang pertama sebelum memotong daging tersebut adalah,
bersihkan terlebih dulu lemak atau serat yang menempel pada daging.Kemudian potong
daging dengan melawan arah serat daging. Memotong searah dengan serat daging akan
menjadikan daging menjadi alot jika sudah dimasak. Saat mengunyahnya akan
membutuhkan usaha yang lebih untuk menghancurkan seratnya.
Jenis-jenis pemotongan daging sapi:
1. Guojons: Guojons merupakan potongan daging yang berbentuk sebesar ibu jari.
Biasanya hasil potongan digunakan dalam hidangan makanan berupa sate yang
biasanya dihidangkan pada acara-acara besar seperti prasmanan pada acara
pernikahan dan acara lainnya.

5
2. Cubes: Cubes merupakan potongan daging yang berbentuk dadu dengan ukuran
3x3 . jemis potongan ini sangat sering dihidangkan dalam semua acara baik resmi
maupun tidak resmi. Jenis potongan ini juga lebih terasa mudah dalam cara
memakannya karena ukurannya yang kebih kecil dari jenis potongan guojons.
3. Rolled: Rolled merupakan jenis potongan ikan dengan cara mengiris tipis daging
ikan yang sudah dipisahkan dari tulangnya lalu kemudian digulung. Jenis potongan
ini sering dihidangkan di restoran pada umumnya.
4. Mince: Mince merupakan jenis potongan daging ikan yang potongannya dicacah
sampai lembut. Jenis masakan seperti ini sering dibuat untuk hidangan daging
cacah yang terbuat dari ikan. Bisa juga dibuat untuk bakso ikan.

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air
dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling
beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruhdunia. Ikan dibagi
menjadi ikan tanpa rahang (kelas Agnatha, 75 spesies termasuk lamprey dan ikan hag),
ikan bertulang rawan (kelas Chondrichthyes,800 spesies termasuk hiu dan pari), dan
sisanya tergolong ikan bertulang keras(Onnay, 2011).
5 cara memfilet ikan denganbaik. Memotong kepala, Posisikan pisau di belakang
sirip dada ikan, potong diagonal kebawah, lakukan di kedua sisi ikan.buang bagian
ekor, Posisikan pisau di bagian pangkal ekor, potong lurus kebawah.File tubuh ikan,
Mulai dengan bagian pangkal kepala, tekan dan potong melalui tulang sampai bagian
ekor. Potong sekitar tulang rusuk untuk memisahkan fillet. Potong bagian pinggir,
Potong bagian pinggiran hasil filetan untuk membuang bagian pinggiran perut dan
punggung ikan.membuang kulit ikan, Mulai dari ujung bagian ekor ikan, iris antara
kulit dan daging, tahan bagian kulit, gerakkan pisau menyisir bagian filet sampai
kebagian pangkal kepala.
Selain fillet ada beberapa jenis potongan ikan lainnya seperti supreme merupakan
potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan
yang bertubuh bulat besar. Cara membuat: Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua.
Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
Darne merupakan Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang
bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh. Cara membuat: Ikan yang berbentuk

6
 bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya.
Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.
Paupiette merupakan daging yang di fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga
rolled fish. Caranya : Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan
daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isian diatas daging, kemudian fillet ikan
digulung, pake flat fish yaa. Contohnya kakap, nila, gurame, daging yang sudah di fillet
di bagi dua lalu daging itu di gulung seperti ini.

II.2. Pengolahan Bahan – Bahan Pangan

(Teknik Pengolahan Bahan Basah dan Kering)

Teknik pengolahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu teknik pengolahan basah dan
teknik pengolahan kering.Teknik memasak basah, metode memasak ini dikelompokkan
dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik
ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus,
poacing, braising, stewing, simmering, steaming dll. Berikut penjelasannya :
a.Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100
derajat C). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan
dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang
telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru
direbus.

b.Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memask bahan makanan dengan sauce atau
bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan
direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Sistem ini
biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang
direbus.
c.Menyetup (stewing)
Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan yang telah
dipotong – potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti daging, ayam dengan
7
menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau hampir sama dengan jumlah bahan,
waktu yang diperlukan juga lama. Maksud dari menyetup ini adalah dengan potongan
daging yang kecil dimasak dengan api kecil dalam waktu yang lama agar aroma dari
daging keluar dengan sempurna. Tidak seperti teknik Braising, daging atau ayam yang
digunakan biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu sebelum dimasak tetapi
dipotong kecil dan dibakar terlebih dahulu baru disetup. Contoh makanan yang
menggunakan metode ini antara lain : Frincasse, opor ayam, gulai kambing dll.

d.Braising

Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih
besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih
dahulu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan
sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging
yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak.
e.Mengukus (steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun
bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun
masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metode ini perubahan warna,
tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan
menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadiakn
makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung
dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Banyak jenis makanan yang
diolah dengan cara ini seperti pudding, bolu, sayuran, ikan atau ayam
Yang kedua adalah metode pengolahan makanan dengan teknik panas kering.
Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya.
Karena tidak adanya air maka panasnya biasa lebih tinggi dibanding teknik basah. Yang
termasuk jenis ini adalah Deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting.
Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda, begitu pula
dengan temperaturnya. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip
potato dalam minyak bersuhu 180 derajat celcius dengan kentang rebus yang direbus
dalam suhu 100 derajat celcius. Jenis – jenis pengolahan teknik panas kering ini antara
lain :

8
 a. Baking ( Memanggang )
adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa
menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama
dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan
sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini
biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk
memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan
terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.jenis baking ini memiliki beberapa
metode yaitu : memanggang kering, memanggang dalam oven dengan menggunakan 2
wadah, dan memanggang dalam oven menambah kelembaban.
b.Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api
yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan
yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan
yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Alat yang digunakan
memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai
penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga
untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula.
c.Roasting
Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging,
unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari
roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karen
panasnya oven, banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga
diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya.
Yang berikutnya adalah metode panas kering dengan lemak. Jenis – jenisnya yaitu:
a. Sauting
Merupakan pengolahan dengan cepat dengan menggunakan sedikit minyak. Bahan
yang dapat di saunting antara lain : bumbu, bawang bombay, daging cincang, dan sayuran
b. Deep Frying
Bahan makanan dimasak dengan menggunakan banyak minyak hingga makanan
terendam. Bahan makanan yang beku dapat langsung dimasak dengan cara ini. Pada

9
metode ini terjadi perubahan tekstur, warna, rasa karena diolah dengan menggunakan
suhu tinggi. Beberapa kandungan gizi akan rusak namun, energinya tetap tinggi karena
menandung lemak. (BKPM).
Contoh masakan yang menggunakan metode deep frying ini adalah pengolahan
flying fish dengan menggunakan ikan gurame.

II.3. Garnish

(Teknik Membuat Garnish)

Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan
utamanya, faktor keindahan juga keserasian juga memegang peranan penting. Maksud
hiasan (garnish) pada satu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan
pada hidangan tersebut. Keduaa faktr ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehimgga
menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang
disajikan. Sebnarnya, seni menghias makanan dengan buah dan sayuan itu merupakan
suatu warisan dari lelurhur kita. Misalnya, bentuk hiasan buah-buahn untuk sesaji di puali
Bali dan pada Sekaten di Yogyakarta. (Anonymous, 2012)
Garnish merupakan penghias menu dalam bentuk yang unik dan cantik yang
diberikan pada makanan atau minuman yang terbuat dari bahan yang bisa dimakan
dengan tujuan memberikan daya tarik seseorang untuk menikmati menu tersebut atau
sebagai tanda khusus.
Garnish adalah hiasan untuk makanan berupa sesuatu berbentuk lucu dan unik
yang bertujuan untuk menunjang penampilan sekaligus menambah selera makan,selain
itu garnish juga biasanya dapat dimakan (pada umumya dapat dimakan).
Jenis-jenis garnish
 Simple garnish adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih,biasanya
terbuat dari sayur-sayuran,cereal atau makanan yang sudah jadi.
 Composite garnish adalah garnish yang terdiri dari beberapa macam bahan yang
sesuai dengan makanan dasarnya.
Sayarat-syarat pembuatan garnish
a. Bahan yang dipakai haus bahan – bahan segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan
bersih.
b. Harus mengtahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai
dapat disesuaikan dengan bahan yang akan di maska.
10
 c. Pergunakan warna yang mencolok dan menarik.
d. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar
ruangan dan tahu persis dimana hiasan itua akan ditempatkan. Perbandingan
hidangan dengan garnish 10 : 1.
e. Alat yang di pergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasiilnya bagus, api,
indah, dan mempesona.
f. Membeikan vaiasi wana pada makanan yang memang mempunyai wana yang
kurang menaik agar telihat lebih menaik.
g. Makanan harus kelihtan menarik dan tekstu lebih baik. Makanan yang
mempunyai bentuk kurang menarik, misalnya makanan tersebut terdiri dari
bermacam – macam warna sehigga terlihat ramai. Garnish akan sangat membantu
suatu makanan agar terlihat lebih menarik, misalnya dengan meberikan sehelai
daun peterseli atau ririsan tomat/jeruk nipis dan lain – lain.
h. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, ceam of asparagus soup
ditambah dengan potongan spaagus yang kecil – kecil, steak yang mepunyai rasa
hambar ditambahkan lada hitam dan lain – lain. (BKPM)

Bahan – bahan yang sering digunakan untuk membuat garnish yaitu seperti
watel, tomat, lobak, bawang bombay, apel, jeuk, mentimun, cabai merah, dan
tambahannya biasanya menggunakan selada. Membuat garnish harus dengan hati –
hati. Sebelum membuat garnish kita harus memiliki gambaran terlebih dahulu, bentuk
apa yang akan kita buat dari bahan yang kita pilih untuk dibentuk dengan sedemikian
rupa. Usahakan warna bahan yang digunakan serasi atau dapat terlihat indah dan
menarik.

11
 BAB III

PROSEDUR KERJA

III.1. Persiapan Bahan Mentah

persiapan pengolahan: amati warna, tekstur, aroma, penampakan,semua bahan

Mencatat semua hasil pengamatan termasuk penyimpangan

Menimbang masing-masing bahan makanan

Daging Sapi Ikan

Bersihkan daging dengan lap bersih Mengamati kondisi dan kesegaran

jika tampak kotor dengan memperhatikan sirip, insang,
mata, dll

Bersihkan lemak atau selaput keras

yang menempel Cuci dan bersihkan bagian sisik ikan

Sayat bagian perut untuk mengeluarkan

Pisahkan setiap otot mengikuti selaput
insang dan perut mengunakan tangan
pembatas setiap otot bagi daging yang
terbentuk lebih dari 1 otot

Rendam ikan sebelum dibersihkan selama

5 menit dalam air panas yang diberi 2 sdm
Lalu potong melintang berlawanan jeruk nipis (bagi sisik yang keras)
arah serat

Gunakan lap bersih untuk menghilangkan

Lakukan jenis potongan goujons, cubes,
ikan segar agar mudah dalam pemotongan
rolled, dan mince sesuai cara kerja

Lakukan jenis pemotongan paupiette, fillet,

supremme, dan darne sesuai cara kerja

12
III.2. Pengolahan Bahan Pangan

Potong dan siapkan bahan sesuai dengan resep

Olah masing-masing bahan dengan resep yang sesuai

Daging pertama Daging kedua Ikan pertama Ikan kedua dengan

dengan jenis dengan jenis dengan jenis jenis potongan
potongan goujons potongan mince potongan fillet dan darne dan
dan cube dengan dan rolled metode paupiette dengan supremme dengam
metode grilling sauting (tumis) metode deep metode steaming
(sate) frying (goreng) (kukus)

Amati dan lakukan uji organoleptik pada makanan

Mengidentifikasi perbedaan masing-masing pengolahan

Resep Sate Daging Sapi:

Bahan: daging sapi yang telah dipotong-potong, 5 sdm kecap manis (olesan), 2 sdm
margarin(lelahkan, untuk olesan), tusukan sate

Bumbu kacang: 350 ml air, 150 gr kacang tanah goreng, haluskan, 5 sdm kecap manis, garam
secukupnya

Minyak goreng untuk menumis

Haluskan 5 butir bawang merah, 3 siung bawang putih, 4 buah cabai merah, 2 butir kemiri

13
Resep Daging Sapi Tumis Pedas:

Bahan dari bumbu: daging sapi yang telah dipotong, ¼ buah bawang bombay (iris
panjang), 3 siung bawang merah(iris halus), 4 siung bawang putih(cincang halus), 4
buah cabai merah besar(diiris miring), 2 sdm kecap manis, 2 sdm saus tiram, ¼ sdt
merica bubuk, ½ sdt garam, ½ sdt gula pasir, 250 ml air, 3 sdm minyak untuk
menumis

Resep Ikan Steam:

Bahan: ikan yang telah dipotong, 1 buah tahu, 3 buah bawang merah, 2 buah bawang
putih, 2 iris jahe, 5 buah cabe merah (digiling kasar), 1 sdm kecap asin, 1 buah jeruk,
3 sdm garam

Resep Flying Fish:

Bahan: ikan yang telah dipotong, 400 gr tepung goreng siap saji

Cara Membuat Sate Daging Sapi

1. Membuat bumbu kacang: panaskan minyak, masukkan bumbu-bumbu yang

dihaluskan lalu tumis hingga harum. Masukkan kacang tanah yang telah
dihaluskan dan air. Masak sampai mendidih dan mengental. Tambahkan merica
bubuk, garam, kecap manis, aduk hingga rata, sisihkan.
2. Cuci daging sapi dan tiriskan, tusuk dengan tusukan sate.
3. Campur kecap manis dan margarin menjadi satu, oleskan merata pada daging.
4. Bakar di atas bara api hinga setengah matang, angkat. Selanjutnya celupkan ke
bumbu kacang kemudian panggang kembali hingga kecoklatan, angkat.
5. Sajikan dengan bumbu kacang, lengkapi dengan irisan bawang merah, dan cabai
rawit.

14
Cara Membuat Daging Sapi Tumis Pedas:

1. Panaskan minyak pada penggorengan, lalu tumis bawang merah, bawang putih,
dan bawang bombay hingga harum.
2. Masukkan daging sapi, aduk dan masak hingga warna daging berubah.
3. Lalu tambahkan cabai merah, aduk sampai layu. Setelah itu tambahkan saus
tiram, merica bubuk, gula pasir, dan garam. Aduk kembali hingga rata.
4. Terakhir tuangkan air dan masak hingga daging empuk dan matang.
5. Tumis daging sapi pedas siap untuk disajikan.

Cara Membuat Flying Fish:

1. Bersihkan ikan gurame dari sisik, insang, dan isi perut, lalu belah bagian
punggung.
2. Lumuri ikan dengan bumbu halus, diamkan 15 menit.
3. Gulingkan ikan ke dalam tepung sagu hingga merata.
4. Siapkan panci dengan minyak banyak dan panaskan dengan api sedang.
5. Masukkan ikan ke dalam minyak, goreng hingga kecoklatan.
6. Angkat dan sajikan.

Cara Membuat Ikan Steam:

1. Ikan bawal dibersihkan lalu dilumuri air jeruk dan garam, diamkan 5 menit,
susun di atas piring tahan panas. Tambahkan irisan bawang merah, bawang
putih, jahe, dan cabe merah.
2. Susun potongan tahu diatasnya lalu beri kecap asin.
3. Kukus selama 10-15 menit, hingga keluar aroma wangi.
4. Angkat dan sajikan hangat.

15
III.3. Praktikum Pembuatan Ganish

Siapakan sajian makanan yang akan di beri hiasan dari ganish

Buatkan minimal 2 garnish untuk penyajian.

Buat ganish lain sesuai dengan masakan dan keterampilan

pembuat

Ganish bunga dari wortel :

1. Langkah pertama, anda bisa mengawalinya dengan mengambil wortel yang sudah
dipersiapkan. Letakkan wotel diatas telenan kemudian bentuk wotel tesebut mwnjadi
bentuk pesegi lima. Untuk membentuknya menjadi persegi lima, anda bisa membelah
bagian sisi – sisinya agar membentuk pesegi lima.
2. Jika sudah dibentuk menjadi pesegi lima, langkah selanjutnya, belah tipis bagian sisi
– sisinya mengikuti garis – garis persegi lima yang sudah dibentuk. Saat membelah
bagian pinggi, usahakan jangan membelahmya hingga ke bawah yang membuat
belahan tersebut menjadi terputus hingga ke bagian bawah.
3. Selanjutnya, runcingkan ujung yang sudah dibelah agar membentuk segitiga seperti
kelopak sebuah bunga.
4. Selanjutnya, lakukan hal yang sama pda bagian dalamnya, dengan membelah bagian
dalam menjadi persegi lima. Jika kesemua bagian dalam sudah dibelah, mekakan
bagian tersebut agar terlihat seperti bungan yang mekar.
5. Rangkai garnish pada piring saji

Ganish bunga dari mentimun :

1. Ambil timun kemudian letakkan diatas telenan, kemudian potong tipis – tipis. Pastikan
potongan timun yang anda buat dai timun ini di potong setipis mungkin.
2. Buat potongan sesuai selera.
3. Letakkan potongan diatas telenan, kemudian sayat bagian timun yang melingkar.
Lakukan hal yang sama pada semua irisan timun yang sudah diiris.
4. Siapkan tusuk gigi, dan bentuk seperti kerucut irisan timun yang sudah diberikan
16
 sayatan.
5. Bentuk beberapa irisan, kemudian tusuk bagian yang tersayat yang ditumpukkan
dengan bagian lainnya.
6. Lanjutkan melakukan hal yang sama dengan sussun irisan timun agar membentuk
seperti mahkota bunga.
7. Selain itu, beberapa tusukkan bentuk bungan dan nantiknya untuk mempercantik
penampilannya anda bisa menancapkannnya pada satu buah apel utuh agar terlihat
seperti bunga asli.

Garnish bunga dari cabai merah :

1. Pilih cabai merah yang besar dan gemuk.

2. Tangkai cabai biarkan saja.
3. Gunting cabai sepanjag 3 – 4 cm menuut ke panjang arah tangkai menjadi 8 – 12 helai
daun bunga, tergantung dari besarnya cabai.
4. Sisakan 1,5 cm di atas pangkal cabai agar tidak putus sewaktu menggunting.
5. Biji cabai biarkan saja.
6. Rendam bunga dalam air es hingga cukup mekar.

Garnish bunga dari tomat :

1. Ambil buah tomat yang sudah dipersiapkan, letakkan diatas tatakan/telenan dan
kuliti buah tomat dengan cara melingkar. Ambil satu arah dari bagian atas ke bwh
dan mulai mengulitinya secara melingka. Saat menguliti tomat, dianjurka untuk
melakukannya secara perlahan, selain itu jaga ketebalan saat mengulitinya agar tetap
sama dan kulit tidak putus ditengah – tengah.

Ambil tomat dan gulung melingkar kea rah dalam. Awali dari ujung ke ujung hingga
membentuk gulungan yang agak mekar seperti bunga mawar.

17
 BAB IV

LEMBAR HASIL PENGAMATAN

IV.1 Praktikum Penanganan dan Pemotongan Daging dan Ikan

4.1.1. Data Pengamtan Fisik dan Organoleptik Persiapan Pengolahan
NAMA BAHAN WARNA BAHAN BAU BAHAN TEKSTUR
BAHAN
Dagimg Sapi Merah, sedikit pucat Khas daging Agak lunak
Daging Sapi Merah, sedikit pucat Khas daging sedikit Agak lunak
amis
Ikan Kulit warna hitam Amis Lunak
(besar dan kecil) putih, daging berwarna
putih
Ikan Kulit warna hitam Amis Lunak
(besar dan kecil) putih, daging berwarna
putih

4.1.2. Data Pengamatan Jenis – jenis Pemotongan Daging dan Ikan

NAMA NAMA SPESIFIKASI DOKUMENTASI
BAHAN POTONGAN
Daging Sapi Goujons Potongan sebesar ibu jari

Cubes Potongan dadu 3 x 3 cm

Daging Sapi Rolled Daging diiris tipis lalu

digulung
 Mince Potongan dicacah lembut

Ikan Paupiette Potongan fillet, stuffing

lalu digulung

Fillet Potongan utuh panjang

dengan tulang dan kulit
sudah dibuang

Ikan Supreme Potongan miring dari fillet

ikan yang besar

Darne Potongan round fish yang

bulat utuh

IV.2 Praktikum Teknik Pengolahan Panas Basah dan Kering

4.1.3. Data Pengamatan Organoleptik Hasil Pengolahan

METODE ORGANOLEPTIK DOKUMENTASI
PENGOLAHAN WARNA BAU TEKSTUR
Grilling Coklat tua Gurih khas Empuk
(goujons) daging bakar
Grilling (cubes) Coklat tua Gurih khas Empuk
daging bahar

Sauting (daging Coklat pucat Harum Empuk,

cacah) lunak, juicy

Sauting (daging Coklat tua Harum Lunak

gulung)

Deep frying (ikan Kuning emas Sedap, aroma Lunak,

besar) tepung renyah di
pinggir

Deep frying (ikan Kuning emas Sedap, aroma Lunak,

kecil) tepung renyah di
pinggir

Steaming (darne) Putih pucat Sedap, Lunak

dominan
lemon

Steaming Putih pucat Sedap, Lunak

(supreme) dominan
lemon

4.1.4. Identifikasi Perbedaan Masing – masing Pengolahan Panas Basah

METODE INDIKATOR
Suhu Terendam Alat Jenis bahan
seluruhnya/ sebagian yang dimasak
Deep frying 800 Seluruhnya Panci Ikan bawal
(paupiette)
Deep frying (fillet) 800 Seluruhnya Panci Ikan bawal
Sauting (rolled) 800 Sebagian (sedikit) Penggorengan Daging sapi
(wajan)
Sauting (mince) 650 Sebagian (sedikit) Penggorengan Daging sapi
(wajan)
Steaming 800 Tidak direndam Steamer Ikan bawal
(supreme)
Steaming (darne) 800 Tidak direndam Steamer Ikan bawal

4.1.5. Identifikasi Perbedaan Masing – masing Pengolahan Kering

METODE INDIKATOR
Penamabahan Kontak dengan Alat Jenis bahan
lemak/tidak sumber api/tidak
Grilling Sedikit mentega Tidak Grillpan Daging sapi
(gujons)
Grilling Sedikit mentega Tidak Grillpan Daging sapi
(cubes)

21
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kita akan membahas mengenai penanganan dan
pemotongan daging dan ikan yang masih mentah. Kemudian kita juga akan membahas
teknik pengolahan panas dan keringnya. Setelah penanganan dan pengolahan selesai,
juga akan dibahas teknik membuat garnish, seperti yang telah diketahui garnish mampu
mempercantik penyajian makanan yang kita sajikan. Bahan – bahan mentah yang akan
digunakan dalam praktikum kali ini yitu daging sapi dan ikan. Ikan yang dipakai kali ini
yaitu ikan bawal. Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological
value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non
protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya. Lemak pada daging ikan berbeda
dengan lemak daging kelompok ruminantia. Perbedaan utamanya adalah lemak ikan
mengandung lebih dari 40 % asam lemak rantai panjang yang tak jenuh, sedangkan lemah
hewan ruminantia umumnya mengandung asam lemak jenuh. Protein pada ikan ada tiga
jenis yaitu protein structural, sarkoplasma, dan protein jaringan ikat (kolagen). (Gizi
Klinikku, 2017)

V.1. Penanganan dan Pemotongan Daging dan Ikan

Praktikum yang pertama yaitu melakukan penangana dan pemotongan pada

daging dan ikan. Setiap kelompok memiliki masing – masing bahan yang akan digunakan
dalam praktikum seperti kelompok 1 dan 2 mendapatkan daging sapi, untuk kelompok 3
dan 4 mendapatkan ikan. Daging yang segar memiliki kadar air yang tinggi (68-75%),
kayaa akan nitrogen, mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan,
kaya mineral, mempunyai pH (5,3-6,5). Sedangkan ikan produk yang segar umumnya
ditandai dengan kulit masih segar, tidak mudah sobek, sisik masih utuh, sirip elastic,
mata jernih, insang merah, dan daging masih melekat pada kulit. (BKPM Fundamental
Diet Culinary, 2017)
a. Pengamatan Fisik dan Organoleptik Persiapan Pengolahan
Hal yang prertama sebelum pemotongan harus di lakukan persiapan bahan seperti
mengamati sifat organoleptik bahan yang akan digunakan. Seperti yang telah diketahui
sifat organolptik bahan dpat diamti secara visual dengan menggunakan alat indera.
24
Umunya yang bisa diamati dengan organoletik yaitu warna, rasa, bentuk tekstur, dan
aroma. Sedangkan untuk praktikum kali ini sifat organoleptik yang akan kita amati
hanyalah warna, aroma/bau, dan tekstur bahan.
Pertama bahan diambil dari lemari pendingin, kemudian itu rendam bahan dengan
air, tunggu hingga bahan tidak membeku dan berubah seperti tekstur aslinya. Setelah itu
lakukan pengamatan pada bahan, aapakah bahan yang digunakan masih tergolong segar
atau tidak.
Dari data yang didapatkan daging sapi kelompok 1 memiliki warna merah sedikit
pucat, baunya khas daging sapi, dan teksturnya agak lunak. Data kelompok 2 yang juga
mendapat bahan daging sapi, dagingnya berwarna merah sedikit pucat, baunya khas
daging sedikit amis, serta teksturnya agak lunak. Dilihat dari segi warna, warna daging
segar seharusnya merah cerah, akan tetapi pada saat praktikum daging yang digunkanan
berwarna merah sedikit pucat, hal itu dapat disebabkan oleh lamanya penyimpanan
daging didalam lemari pendingin sehingga mampu mempengauhi warna daging
segaarnya tersebut. Dari segi tenderness (keempukan), daging sapi kurang empuk jika
dibandingkan dengan keempukan daging domba atau babi. Hal ini disebabkan karena
daging sapi mempunyai perototan yang lebih besar dan struktur yang lebih kasar. Veal
mempunyai flavor yang lebih ringan daripada beef. Flavor dan aroma daging sapi yang
dimasak hampir sama atau identik dengan daging domba atau babi. (Gizi Klinikku, 2017)
Dari data kelompok 3 yang mengamati ikan dilihat dari kulit luar warnanya hitam
putih dan dagingnya berwarna putih, memiliki aroma amis dengan tekstur lunak. Data
kelompok 4 yang juga mndapatkan bahan ikan, warna kulitnya juga hitam putih dan
dagingnya berwarna putih, memiliki aroma amis, sedangkan teksturnya lunak. Jenis ikan
yang digunakan yaitu ikan bawal, ikan ini dikategorikan sebagai ikan darat karna
hidupnya di air tawar seperti kolam, danau dan sungai. Ikan bawal ini memiliki tekstur
daging yang hampir sama dengan ikan gurame. Ikan segar adalah ikan yang masih
mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa,maupun teksturnya. Ciri
ikan yang segar adalah warna kulit terang dan cerah, daging ikan bila ditekan teksturnya
masih keras, mata jernih menonjol dan cembung, sisik ikan segar masih kuat melekat,
insang berwarna merah, dan tidak berbau busuk. Daging ikan dikategorikan sebagai
white meat (daging putih). Daging ikan merupakan salah satu produk pangan hewani
yang berkontribusi penting sebagai sumber protein. (Gizi Klinikku, 2017)

25
 b. Jenis – jenis Pemotongan Daging dan Ikan
Setelah mengamati sifat organoleptiknya, selanjutnya yaitu tahap memotongan
setiap daging dan ikan yang diberikan memiliki jenis potongan yang berbeda – beda.
Langkah pertama bersihkan daging dan ikan, perlakuan khusus untuk daging sapi
sebelum dipotong bersihkan terlebih dahulu lemak dan selaput keras yang menempel.
Pada beberapa bagian daging yang terbentuk dari lebih 1 otot, pisahkan setiap otot
mengikuti selaput pembatas setiap otot, baru dipotong berlawanan arah serat.
Daging sapi untuk kelompok pertama jenis pemotongannya goujons dan cube.
Goujos yaitu potongan sebesar ibu jari, bebentuk balok. Sedangkan cubes yaitu jenis
potongan berbentuk dadu dengan ukuran 3 x 3 cm. Sedangkan untuk kelompok 2 daging
sapi akan dipotong dengan jenis rolled dan mince. Rolled yaitu jenis potongan dengan
cara daging diiris tipis lalu digulung. Potongan mine yaitu potongan yang mencacah
daging dengan lembut.
Ikan pada kelompok 3 akan dipotong dengan jenis potongan paupiette dan fillet.
Potongan paupiette yaitu potongan secara fillet, stuffing lalu digulung. Sedangkan fillet
yaitu jenis potongan dengan bentuk potongan utuh panjang dengan tulang dan kulit yang
sudah dibuang. Terakhir ikan yang diberikan untuk kelompok 4 akan dipotong dengan
jenis supreme dan darne. Supremme merupakan jenis potongan mirinf dari fillet ikat yang
besar, sedangkan darne yaitu jenis potongan round fish yang bulat dan utuh.
Sehingga dapat dilihat jenis potongan pada daging sapi terdiri dari goujons,
cubes, rolled, dan mince. Sedangkan jenis potongan untuk ikan terdii dari paupiette, fillet,
supreme, dan darne. Setiap potongan memiliki ukuran, cara, dan bentuk yang berbeda –
beda.

V.2. Teknik Pengolahan Panas Basah dan Kering

Praktikum kedua yaitu pengolahan bahan yang telah disipkan dan dipotong
menurut masing – masing jenis pemotonganya. Ada 3 jenis pengolahan yaitu terdiri dari
jenis pengolahan tekni basah, jenis pengolahan panas kering, dan jenis pengolahan panas
kering dengan lemak. Untuk jenis pengolahan teknik basah terdiri dari boiling, stewing,
steaming, dan braising. Untuk jenis pengolahan panas kering terdiri dari roasting/baking,
grilling, dan grindling. Sedangkan yang teakhir jenis pengolahan panas kering dengan

26
lemak terdiri dari sauting dan deep frying. Setelah hasil pengolahan selesai kemudian
dilakukan pengamatan organoleptik dan identifikasi pada setiap masakan yang telah
dibuat.
a. Pengamtan Orgaanoleptik Hasil Pengolahan
Setiap daging yang telah dipotong akan diolah dengan cara yang berbeda – beda.
Daging sapi kelompok 1 potongan goujons dan cubes akan diolah menjadi sate. Bahan
yang digunakan 5 sdm kecap manis (olesan), 2 sdm margarine (lelehkan, untuk olesan),
dan tusukan sate. Bahan untuk membuat bumbu kacang terdiri dari 350 ml air, 150 gram
kacang tanah goreng (haluskan), 5 sdm kecap manis, dan garam secukupnya. Siapkan
minyak goreng untuk menumis, haluskan dan tumis 5 butir bawang merah, 3 siung
bawang putih, 4 buah cabai merah, dan 2 butir kemiri. Langkah pertama membuat bumbu
kacang panaskan minyak, masukkan bumbu – bumbu yang dihaluskan lalu tumis hingga
harum. Masukkan kacang telah yang telah dihaluskan dan tambah air. Masak sampai
mendidih dan mengental. Tambahkan merica bubuk, garam, kecap manis, aduk hingga
rata, dan sisihkan. Cuci daging sapi tusuk dengan tusukan sate kemudian sisihkan.
Oleskan kecap manis dan margarine mennjadi satu. Bakar di atas bara api hingga
setengah matang, kemudian angkat. Selanjutnya celupkan ke bumbu kacang kemudian
panggang kembali hingga kecoklatan. Sajikan dengan bumbu kacang, lengkapi dengan
irisan bawang merah, dan cabai rawit. Hasil olahan daging warnaya coklat tua, baunya
gurih khass daging bakar, dan teksturnya empuk. Untuk pembuatan sate potongan yang
tepat itu menggunakan jenis potongan cube daripada goujons karena jenis potongan ini
dirasa cukup mempermudah dalam memakannya.
Daging sapi kelompok 2 dengan jenis potongan rolled dan mince akan diolah
menjadi daging sapi tumis pedas bahan – bahan yang akan digunkan yaitu daging sapi
yang telah dipotong ¼ buah bawang bombay, iris panjang, 3 siung bawang merah, iris
halus, 4 siung bawng putih, cincang halus, 4 buah cabai merah besar, diiris miring, 2sdm
kecap manis, 2 sdm saus tiram, ¼ sdt merica bubuk, ½ sdt gula pasir, 250 ml air, dan 3
sdm minyak untuk menumis. Langkah pertaam mebuatnya panaskan minyak pada
penggorengan lalu, lalu tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga
harum. Kemudian masukkan daging sapi, aduk dan masak hingga warna daging berubah.
Lalu tambahkan cabai meah, aduk sampai layu. Setelah itu tambahkan saus tiram, merica
bubuk, gula pasir, dan garam. Aduk kembali hingga rata. Terakhir tuangkan air dan
masak hingga daging empuk dan matang. Kemudian tumis daging sapi pedas siap untuk
27
disajikan. Hasil pengolahan untuk daging jenis rolled memiliki warna coklat tua,
aromanya harum, dan teksturnya lunak. Sedangkan potongan jenis mince memiliki warna
coklat pucat, aromanya harum, dan teksturnya empuk lunak, dan juicy. Jenis potongan
yang tepat untuk membuat daging sapi tumis pedas yaitu jenis potongan mince karna
dirasa dengan jenis potongan itu bumbu lebih mudah meresap, akan tetapi yang benar
tumis daging yang tepat yaitu menggunakan jenis potongan rolled, sedangkan mince
biasanya paling sering digunakan sebagai isisan dalam olahan makanan seperti lumpia.
Kempok 3 yang mendapat ikan dengan jenis potongan paupiette dan fillet diolah
menjadi masakan flying fish. Bahan – bahan yang akan gigunakan ikan yang telah
dipotong dan 400 gram tepung goreng dan siap saji. Langkah yang pertama bersihkan
ikan dari sisik, insang, dan isi perut, lalu belah bagian punggung. Lumuri ikan dengan
bumbu halus, diamkan 15 menit. Gulingkan ikan ke dalam tepung sagu hingga merata.
Siapkan panic dengan minyak banyak dan panaskan dengan api sedang. Masukkan ikan
ke dalam minyak, goreng hngga kecoklatan. Hasil pengolahan dilihat dari segi warna
masakan berwarna kuning emas, aromanya sedap dominan aroma tepung, serta
teksturnya lunak enyak di pinggir. Jenis potongan yang tepat untuk membuat olahan
flying fish lebih tepat menggunakan jenis potongan fillet karna jika diolah menggunakan
tepung hasil olahan lebih crispy dan lebih renyah.
Ikan kelompok 4 dengan jenis potongan supreme dan dane akan di olah menjadi
menu masakan ikan steam, bahan yang digunakan 1 buah tahu, 3 buah bawang merah, 2
buah bawng putih, 2 iris jahe, 5 buah cabe merah digiling kasar, 1 sdm kecap asin, 1 buah
jeruk, dan 3 sdm garam. Langkah yang pertama ikan bawa yang dibersihkan lalu dilumuri
air jeruk dan garam, diamkan 5 menit, susun diatas piring tahan panas. Tambahkan irisan
bawang merah, bawang putih, jahe, dan cabe merah. Susun potongan tahu diatasnya lalu
diberi kecap asin. Kukus selama 10 – 15 menit, hingga keluar aroma wangi, dan
kemudian angkat, sajikan selagi hangat. Hasil masakan memiliki warna putih pucat,
baunya sedap dengan dominan lemon, dan teksturnya lunak. Jenis potongan ikan yang
tepat untuk diolah menjadi ikan steam lebih tepat menggunakan jenis potongan
supremme karna bumbu lebih mudah meresap daripada jenis potongan darne.
b. Identifikasi Perbedaan Masing – masing Pengolahan Panas Basah
Seperti yang telah disampaikan diatas pengolahan panas basah terdiri dari boiling,
stewing, steaming, dan braising. Daging sapi kelompok 2 jenis potongan rolled dan
mince diolah dengan pengolahan menggunakan metode sauting menggunakan suhu 85o,
28
terendam sebagian (sedikit), alat yang digunakan yaitu penggorengan (wajan). Metode
sauting yaitu pengolahan dengan cepat dengan menggunakan sedikit minyak. Bahan
yang dapat disauting antara lain bumbu, bawang bombai, daging cincang, dan sayuran.
Teknik sauting adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan
bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu
sebentar dan cepat, diaduk – aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/
basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang
dimasukkan pada saat terakhi proses pemasakan. Agar lebih sehat, hidari penggunaan
lemak jenuh. Contohnya penggunaan minyak zaitun atau minyak kanola yang
mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.
Pengolahan panas basah kelompok 3 ikan potongan paupiette dan fillet diolah
menggunakan metode deep frying menggunkan suhu 80o, terendam seluruhnya, alat yang
digunakan yaitu panci. bahan makanan dimasak dengan menggunakan banyak minyak
hingga bahan makanan terendam. Seharusnya suhu dalam menggoreng dengan teknik ini
menggunakan suhu diatas 100o C atau suhu diatas pendidihan air. Bahan makanan yang
membeku dapat langsung dimasak dengan cara ini. Pada metode ini karena dipanaskan
dalam suhu tinggi sehingga terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasa. Beberapa
kandungan gizi akan rusak namun kandungan energy tinggi karena mengandung lemak.
Teknik penggorengan ini makanan harus bena – benar digoreng hingga teendam
seluruhnya pada minyakdan memperoleh hasil yang krispi dan kering.
Ikan yang diberikan untuk kelompok 4 dengan jenis potongan supreme dan darne
diolah menggunakan metode steaming, menggunakan suhu 80o, tidak terendam,
menggunakan alat steamer, jenis ikan yang digunakan yaitu ikan bawal. Steam adalah
memasak secara langsung dengan uap air panas. Yang benar penguapan dilakukan
dengan 100o C. untuk melakukan teknik alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu
diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap, kapasitas alat pengukus harus
disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus, makanan harus dibungkus apabila tidak
membutuhkan sentuhan uap air langsung, air untuk mengukus haus mencukupi. Jika air
kukusan habis makanan yang dikukus akan beraroma hangus, untuk itu waktu
pengukusan harus tepat. Efek dari pemasakan teknik ini masakan akan menyadi lunak
dan lembut. Nilai gizi pada makanan juga tidak akan mudah hilang karena tidak
besentuhan langsung dengan air.

29
 c. Identifikasi Perbedaan Pengolahan Kering
Sedangkan khusus untuk kelompok satu daging sapi dengan jenis potongan
goujons dan cube di olah dengan metode grilling, dengan menggunakan sedikit minyak,
tidak langsung kontak dengan api karna dalam proses pengolahnnaya menggunakan alat
grillpan. Metode grilling adalah teknik pengolahan makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatan pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang
dibutuhkan untuk grill sekitar 292oC. Pengolahan grillpan yaitu memasak yang dilakukan
diatas sumber api, dapat berupa arang, elemen listrik. Temperature pengolahan diatur
dengan cara menggerakkan makanan ketempat yang lebih panas atau lebih dingin dari
alat itu bahan makanan yanag cocok dengan teknik grilling adalah daging, ikan, dan
ayam.

V.3. Teknik Membuat Garnish

Dengan adanya pemberian garnish akan memberikan daya tarik serta keindahan
pada hidangan. Sebenarnya, seni menghias hidangan dengan sayuran dan buah
merupakan warisan dari leluhur kita. Syarat untuk membuat garnish bahan yang
digunakan harus segar dan bisa dimakan, mengetahui masakan apa yang akan dihias,
menggunakan warna mencolok dan menarik, perbandingan hidangan dengan garnish
yaitu 10 : 1, alat yang digunakan harus sesuai, selainitu garnish juga bisa menambaha
rasa dan aroma yang lezat pada makanan. (Anonymous, 2012)
Setelah selesai membuat garnish kita akan mengamati mutu bahan yang
digunakan, berat total bahan (g), waktu pembuatan (menit), berat total garnish (g),
rendemen (%) (didapatkan dari berat garnish dibagi berat total bahan dikali 100%),
jumlah garnish yang dihasilkan, mutu oragnolepti dari (dari segi aroma, warna, tekstur,
dan rasa), keteramipilan, dan kerapian.
Dari data yang didapatkan kelompok 1 mengbuat garnish bunga wortel dan bunga
cabai. Untuk bunga wortelnya menggunakan wortel dengan mutu bahan yang masih baik
dan segar, berat total wortel awal sebesar 48 g, waktu pembuatannya selaama 5 menit,
berat total garnis sebesar, rendemen garnish 31,8%, jmlah garnish yang dihasilkan 2,
mutu organoleptik dari segi aroma masih segar khas wortel, warna oranye, tekstur keras,
dan rasa masih khas wotel renyh sedikit manis, serta nilai keterampilan dan kerapian
masuk dalam kategori 3 artinya biasa. Untuk garnish kedua yang hasilkan bunga cabai
menggunakan bahan yang msih baik dan segar, dengan berat total 16 gr, waktu
30
pembuatannya selasa 16 menit, berat total garnish sebesar 13 g, rendemen yng dihasilkan
81,25%, jumlah yang dihasilkan 2, mutu organoleptiknya dari segi aroma masih segar
khas cabai, warnanya merah cerah, dengan tekstur lunak, dan rasanya pedas, serta untuk
keterampilan dan kerapian masuk dalam kategori 4 artinya bagus.
Kelompok 2 membuat garnish bunga cabai dan bunga tomat. Ganish bunga caabi
mutu bahan yang digunakan baik dan segar, berat total bahan 19 gr, waktu pembuatan 3
menit, berat totalgarnish 5 gr, nilai rendemen sebesar 47,4%, jumlah garnish 1, aromanya
khas cabai, warnanya merah segar, tekstur lunak, dan rasanya pedas. Garnish kedua yaitu
bunga tomat mutu bahan yang digunakan masih baik dan segar, berat total bahan 115 g,
lama pembuatannya 5 menit, berat garnish 12 gr, nilai rendemen 10,4%, jumlah garnish
yang dihasilkan 1, aromanya segar khas tomat, warna, oranye segar, teksturnya sediit
keras, dan rasanya segar, sedikit asam. Nilai keterampilan dan kerapian untuk garnish
bunga tomat dan bunga cabai yang dibuat oleh kelompok 2 masuk dalam kategori bagus
dengan nilai 4.
Kelompok 3 membuat garnish bunga timun dan bunga cabai. Yang pertama
garnish bunga timun mutu bahan yang digunakan masih baik dan segar, berat total bahan
110 gr, waktu pembuatannya selama 15 menit, berat total garnish 18,18%, jumlah garnish
2, aromanya khas timun, warnannya kuning kehijauan, teksturnya keras, dan rasanya
renyah khas timun. Garnish yang kedua yaitu bunga cabai bahan yang digunakan masih
baik dan segar, berat total bahan 25 g, lama pembuatan 5 menit, berat total garnish 18 gr,
nilai rrendemennya sebesar 72%, aromanya khas cabai, warnanya merah, teksturnya
lunk, dan rasanya pedas. Untuk garnish bunga timun dan bunga cabai yang dibuat oleh
kelompok 3 memiliki nilai keterampilan dan kerapian dalam kategori 4 artinya bagus.
Kelompok 4 membuat garnish angsa apel dan bunga cabai. Garnish yang pertama
yaitu angsa apel ahan yang digunakan masih baik dan segar karna garnish di buat di awal
pengolahan atau sebelum masakan siap dihidangkan tampilan ganish menjadi sedikit
keriput dan layu. berat total bahan 149 gr, waktu pembuatan garnish 15 menit, berat total
ganih 100 gr, nilai rendemen yang dihasilkan 67,1%, jumlah garnish yang dihasilkan
sebanyak 1 buah, mutut organoleptik aromanya khas apel, warnanya merah, rasanya
manis, teksturnya lembut. Garnish yang kedua yaitu bunga cabai dengan mutu bahan
yang digunakan masih segar akan tetapi karna pembuatan garnish di awal pengolahan
garnish menjadi sedikit layu saat ditampilkan, berat total bahan 54 gr, waktu
pembuatannya 3 menit, berat total garnish 19 gr, dengan nilai rendemen yang
31
dihasilkansebesar 35,1%, jumlah garnish yang dihasilkan sebanyak 1 buah, mutu
organoleptik aromanya masih khas cabai, warnanya merah, rasanya pedas, dan
teksturnya kaku. Garnish angsa apel yang dibuat oleh kelompok 4 masuk dalam kategori
bagus dengan nilai 4, sedangkan garnish cabai masuk dalam kategori 3 artinya biasa atau
cukup bagus.
Selain tiu masih banyak yang sering kita temui pada hidangan makanan seperti
sepeda jeruk, ikan jeruk, dan kepiting apel. Kecantikan garnish pada hidangan makanan
ditentukan oleh keterampilan dan keraktifitas yang membuatnya.
Pembuatan garnish wortel yang dipilih kelompok 1 yaitu siapkan wortel yang
telah disediakan kupas kulitnya, potolah bagian sisisnya agar membentuk segi lima,
kemudian belah tipis bagian dalam sisisnya mengikuti garis segilima yang sudah
dibentuk, hinggari memberlah bagian hingga ke bawah jangan sampai terputus dari
bagian. Selanjutnya runcingkan bagian ujung yang telah dibelah sehingga dapat
menyerupai kelompak bunga, perlakukan hal yang sa pada setiap bagian sisi dalamnya,
kemudian mekarkan hingga menyurapai bungan yang mekar.
Pembuatan garnish bunga cabai yang dipilih oleh kelompok 1,2, 3, dan empat,
langkahnya sangatlah sederhana, cabsi yang telah disiapkan pilih cabai merah yang besar
dan gemuk, tangkai cabai dibiarkan saja, gnting cabai sepanjang 3 – 4 cm menurut
panjang kea ah tangkan menjadi 8 – 12 helai dau bunga, tergantung dari besarnya cabai.
Sisakan 1, 5 cm di atas pagkal cabai agar tidak utus sewaktu menggunti, biji cabai biakan
saja, kemudian rendam dengan air es hingga cukup mekar.
Pembuatan garnish bunga tomat yang dipilih oleh kelompok 2, caranya mudah,
kuliti buah tomt dengan cara melingkarinya. Ambil satu arah dari bagian atas ke bawah
dan mulai mengulitinya secara melingkar. Saat menguliti tomat, dianjurkan untuk
melakukannya secara perlahan, selain itu jaga ketebalan saat menguliti agar tetap sama
dan kulit tidak terputus ditengah – tengah. Selanjutnya ambil kulit tomat dan gulung
melingkar kea rah dalam. Awali dari ujung ke ujung hingga gulungan yang agak mekar
seperti bunga mawar.
Pembuatan ganish bunga timun yang dipilih oleh kelompok 3 langkahnya yaitu
potong timun setipis mungkin, sayat bagian timun yang melingkar, lakukan hal yang
sama pada semua irisan timun yang sudah diiris. Siapkan tusuk gigi, dan bentuk seperti
kerucut isisan timun yang sudah diberikan sayatan. Bentuk bebeapa irisan, kemudian

32
tusuk bagian yang tersayat yang ditumpukan dengan bagian lainnya. Lanjutkan
melakukan hal yang sama dan susun irisan timun agar membentuk seperti mahkota
bunga.

33
 BAB VI

PENUTUP
VI. 1. Kesimpulan

1. Dari data yang didapatkan daging sapi kelompok 1 memiliki warna merah sedikit
pucat, baunya khas daging sapi, dan teksturnya agak lunak.
2. Data kelompok 2 yang juga mendapat bahan daging sapi, dagingnya berwarna
merah sedikit pucat, baunya khas daging sedikit amis, serta teksturnya agak lunak.
3. Dilihat dari segi warna, warna daging segar seharusnya merah cerah, akan tetapi
pada saat praktikum daging yang digunkanan berwarna merah sedikit pucat, hal itu
dapat disebabkan oleh lamanya penyimpanan daging didalam lemari pendingin
sehingga mampu mempengauhi warna daging segaarnya tersebut.
4. Dari data kelompok 3 yang mengamati ikan dilihat dari kulit luar warnanya hitam
putih dan dagingnya berwarna putih, memiliki aroma amis dengan tekstur lunak.
5. Data kelompok 4 yang juga mndapatkan bahan ikan, warna kulitnya juga hitam
putih dan dagingnya berwarna putih, memiliki aroma amis, sedangkan teksturnya
lunak.
6. Langkah pertama pemotongan adalah dengan membersihkan daging dan ikan,
perlakuan khusus untuk daging sapi sebelum dipotong bersihkan terlebih dahulu
lemak dan selaput keras yang menempel. Pada beberapa bagian daging yang
terbentuk dari lebih 1 otot, pisahkan setiap otot mengikuti selaput pembatas setiap
otot, baru dipotong berlawanan arah serat.

VI. 2. Saran

Sebaiknya praktikan lebih teliti dalam melakukan praktikum agar data yang
diperoleh lebih akurat. Selain itu praktikan harus jujur dalam melakukan praktikum dan
tidak diperkenankan untuk memanipulasi data. Pada jalannya praktikum, diharapkan
seluruh mahasiswa untuk turut bekerja sama semua dalam menyelesaikan praktikum.
Diharapkan pula alat dan bahan yang tersedia di laboratorium tersedia dengan baik.

34
 DAFTAR PUSTAKA
-BKPM (Buku Kerja Praktek Mahasiswa) Fundamental Diet and Culinary I. Politeknik
Negeri Jember. 2017

-Indiati, Indri. 2012. Teknik Memasak. http://indridiiar.blogspot.co.id/2012/07/teknik-

memasak-kering-dan-basah.html. diaskses pada tanggal 07 Juli 2012.

-Rahma. 2014. “Pengertian, Jenis dan Cara Membuat Ganish”.

http://sieanaksingkong.blogspot.co.id/2014/02/pengertianjenis-dan-cara-membuat-
garnish.html. diakses tanggal 3 Februari 2014

-Anonymous. 2017. “Karakteristik Daging Ikan”.

http://giziklinikku.blogspot.co.id/2016/07/karakteristik-daging-ikan.html. diakses tanggal 20
Januari 2017.

-Anonymous. 2017. “Karakteristik Daging”.

http://giziklinikku.blogspot.co.id/2016/07/karakteristik-daging.html. diakses tanggal 20
Januari 2017

35
 LAMPIRAN

Pembuatan bumbu kacang Penimbangan daging

Penimbangan garnish

Pemotongan bentuk cubes Pemotongan bentuk goujons

36
Pembakaran sate Pembuatan bumbu

37