MAKALAH MIKROBIOLOGI PERIKANAN

“MIKROBA FERMENTASI”

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Perikanan

Dosen Pengampu: Ibu Ir. Evi Liviawaty, MP.

Disusun Oleh :

Kelompok 1/ Perikanan B

Qozza Khalisa Al Ayyubi 230110230059

Luthfy Adhitya Gunawan 230110230060
Diani Rizka Aufa 230110230061
Imam Askari Salman A. 230110230062
Gheavanka Chaezarahma 230110230063
.

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2024
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT. yang telah memberikan
kesehatan dan kemudahannya sehingga kami mampu menyelesaikan makalah kelompok tepat
pada waktu yang sudah ditentukan dengan Judul “Mikroba Fermentasi” untuk memenuhi
tugas mata kuliah Mikrobiologi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program
Studi Perikanan angkatan 2023 Universitas Padjadjaran.

Tidak lupa, tim penyusun kelompok 1 ingin mengucapkan terima kasih kepada IbuIbu
Ir. Evi Liviawaty, MP. selaku dosen mata kuliah Mikrobiologi Perikanan yang sudah
membantu kami dalam proses penggarapannya.

Kami juga menyadari bahwa karena keterbatasan kami, makalah ini masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu, segala masukan berupa kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat kami hargai supaya kami bisa lebih baik lagi di masa yang akan datang.

Jatinangor, 29 Maret 2024

Kelompok 1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................... 2
DAFTAR ISI............................................................................................................................. 3
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang............................................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................... 5
1.3 Tujuan.............................................................................................................................5
BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................................... 5
2.1 Pengertian.......................................................................................................................5
2.2 Peranan........................................................................................................................... 6
2.3 Mekanisme..................................................................................................................... 6
2.4 Jenis/ Contoh.................................................................................................................. 7
2.5 Perkembangan/ Hubungan dalam Bidang Perikanan..................................................... 9
BAB III PENUTUP................................................................................................................ 10
4.1 Kesimpulan...................................................................................................................10
4.2 Saran............................................................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................11
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Fermentasi adalah suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Salah satu produk dari fermentasi
yaitu asam sitrat, dalam proses fermentasi penggunaan substrat sangat penting sebagai
media untuk pertumbuhan mikroorganisme. Substrat yang dapat digunakan untuk
fermentasi yang menghasilkan asam sitrat yaitu buah tomat. Pemanfaatan buah tomat saat
ini sudah banyak diketahui, tapi selama ini tomat yang digunakan berupa tomat segar,
sedangkan buah tomat yang sudah tidak layak dijual langsung dibuang menjadi limbah
dan tidak dimanfaatkan kembali untuk menghasilkan produk yang lebih bermanfaat.
Fermentasi merupakan proses yang melibatkan kinerja mikroorganisme seperti bakteri
maupun yeast, dimana proses ini bertujuan untuk mengawetkan, mengubah tekstur hingga
memperbaiki atribut sensori suatu produk pangan. Proses fermentasi dapat diterapkan
pada produk makanan maupun produk minuman. Meskipun fermentasi sering dikaitkan
dengan pembentukan gas oleh mikroorganisme yang hidup, saat ini pembentukan gas atau
keberadaan sel mikroorganisme hidup bukanlah kriteria esensial. Contohnya, dalam
fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari fermentasi?
2. Bagaimana peranan mikroba fermentasi dalam bidang perikanan?
3. Apa saja mekanisme mikroba fermentasi?
4. Apa saja jenis/ contoh mikroorganisme untuk fermentasi?
5. Bagaimana perkembangannya dalam bidang perikanan?

1.3 Tujuan
1. Memahami pengertian teknologi fermentasi
2. Memahami peranan mikroorganisme dalam teknologi fermentasi
3. Memahami mikroorganisme dalam industri fermentasi
4. Memahami pemilihan substrat fermentasi Memahami produk teknologi fermentasi
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian
Fermentasi makanan merupakan hasil aktivitas berbagai jenis mikroorganisme, seperti
bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi makanan dapat
menyebabkan perubahan yang menguntungkan produk fermentasi yang diinginkan atau
merugikan pembusukan makanan. Mikroorganisme terpenting yang memfermentasi makanan
adalah bakteri penghasil ragi, yang menghasilkan asam laktat, asam asetat, dan berbagai jenis
alkohol.
Berdasarkan sumber mikroorganisme fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu :
1. Fermentasi spontan
2. Fermentasi non spontan

2.2 Peranan
Mikroba fermentasi memainkan peran penting dalam berbagai aspek perikanan, mulai
dari pemeliharaan dan kesehatan ikan, peningkatan kualitas air, hingga pengolahan pakan
ikan. Berikut beberapa diantara peranan mikroba fermentasi dalam bidang perikanan:

1. Probiotik untuk kesehatan ikan

Beberapa mikroba tertentu seperti lactobacillus dan bacillus dapat digunakan

sebagai probiotik untuk kesehatan ikan yang dapat meningkatkan sistem kekebalan
tubuh pada ikan sehingga dapat menjadi lebih tahan terhadap penyakit (Rachmawati
et al 2019)

2. Peningkatan kualitas air

Contoh lain fungsi Mikroba dalam aspek perikanan dapat dilihat dari
pemanfaatan Mol Tetes tebu dalam meningkatkan kadar oksigen dengan cara
mencampurkan mol tetes tebu dengan probiotik dan air, lalu fermentasikan larutan
tersebut selama 24 hingga 48 jam lalu tuangkan kedalam kolam Mikroorganisme
dalam air fermentasi akan menguraikan bahan organik dan amonia (Neni Nuraeni et
al., 2018).

3. Pengolahan pakan ikan

 Fermentasi dengan menggunakan Aspergillus niger (3% dari bahan kering
bungkil inti sawit (BIS) secara nyata mampu meningkatkan kandunganprotein dari
15,03% menjadi 18,50%. Selanjutnya dilaporkan bahwa pengunaan 2% Aspergillus
niger pada germentasi BIS secara nyata meningkatkan kandungan energi bruto pada
BIS yaitu dari 1.661 kkal/kg (BIS sebelum fermentasi) menjadi 1.837 menunjukkan
bahwa bungkil kelapa sawit yang difermentasi oleh Trichoderma koningii
menghasilkan peningkatan kandungan protein kasar, yaitu 17% menjadi 32%.

Teknologi fermentasi mampu meningkatkan atau memperbaiki nilai nutrisi bahan

baku pakan lokal sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pakan ikan.
Kandungan serat kasar yang tinggi dan rendahnya nilai protein bahan pahan lokal
yang merupakan salah satu kendala dalam pemanfaatannya, dapat diperbaiki dengan
melalui teknik fermentasi (Thariq et al, 2014)

4. Silase ikan rucah

Merupakan pemanfaatan limbah ikan sebagai bahan baku tepung ikan. Melalui
fermentasi secara “biologis” dengan produk akhir beupa “silase”. Silase adalah
produk cair yang diolah secara fermentasi melalui pemanfaatan bakteri asam laktat
yang diperoleh dari limbah kubis. Silase ikan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu
unsur utama pengganti tepung ikan pada proses pembuatan makanan ikan atau
makanan ternak lainnya (Wahidah et al, 2018).

5. Mengawetkan ikan dan menghasilkan aroma yang khas

Mengawetkan ikan dengan cara fermentasi telah lama digunakan di berbagai

negara termasuk di indonesia, fermentasi yang memanfaatkan bakteri asam laktat
untuk mengubah karbohidrat dalam daging ikan menjadi asam laktat (Nuraeni et al
2018). asam laktat ini berperan sebagai pengawet alami yang dapat menghindari
pertumbuhan bakteri pembusuk dan memperpanjang masa simpan ikan, selain itu
fermentasi juga menghasilkan aroma yang khas yang disukai banyak orang (Nuraeni
et al 2018)

2.3 Mekanisme
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter
atau ragi dalam prose pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang
ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan
pada proses fermentasi. Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya.
Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal fermentasi, inokulum,
substrat dan kandungan nutrisi medium (Hidayat dan Suhartini 2013).

2.4 Jenis / Contoh

1. Asam Laktat
Asam laktat yang dihasilkan dengan cara ini menurunkan nilai pH lingkungan
tumbuh sehingga menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan
beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal
dalam kelompok ini: mikroorganisme homofermentatif dan mikroorganisme
heterofermentatif. Tipe homofermentatif utama hanya menghasilkan asam laktat
melalui metabolisme gula, sedangkan tipe heterofermentatif menghasilkan karbon
dioksida dan sejumlah kecil folat, alkohol, dan ester selain asam laktat.

Ada beberapa tipe penting dalam grup ini, yaitu :

● Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

Ini semua adalah bakteri bulat gram positif (coccus) yang berbentuk rantai
dan memiliki nilai ekonomi penting dalam industri susu.

● Pediococcus cerivisae

Bakteri ini merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat yang terutama
terdapat dalam 2 atau 4 buah (tetrad). Bakteri ini dikenal dapat merusak bir
dan anggur, namun bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan
sayuran.

● Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicium

Bakteri ini merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat yang berpasangan
atau berantai pendek. Bakteri ini berperan untuk menghancurkan larutan gula
dengan menumbuhkan dekstran berlendir. Namun, bakteri ini merupakan
spesies penting dalam memulai fermentasi pada tumbuhan, dan juga
ditemukan dalam jus buah, anggur, dan makanan lainnya.
 ● Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.

Mikroorganisme ini adalah bakteri Gram positif berbentuk batang, seringkali

membentuk pasangan sel dan rantai sel. Jenis ini umumnya lebih tahan
terhadap kondisi asam dibandingkan jenis Pediococcus atau Streptococcus,
sehingga lebih sering terjadi pada tahap akhir fermentasi asam laktat. Bakteri
ini sangat penting dalam fermentasi susu dan sayuran.

2. Asam Propinat

Mikroorganisme ini adalah bakteri Gram positif berbentuk batang, seringkali

membentuk pasangan sel dan rantai sel. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap
kondisi asam dibandingkan jenis Pediococcus atau Streptococcus, sehingga lebih
sering terjadi pada tahap akhir fermentasi asam laktat. Bakteri ini sangat penting
dalam fermentasi susu dan sayuran.

3. Asam Asetat

Bakteri ini merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang yang termasuk
dalam kelompok Acetobacter, termasuk Acetobacter aceti. Berbeda dengan spesies di
atas, metabolismenya lebih bersifat aerobik, namun tugas utamanya adalah fermentasi
makanan. Kemampuannya untuk mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lain menjadi
asam asetat digunakan dalam produksi cuka.

4. Khamir

Khamir telah lama berperan dalam fermentasi alkohol, dimana produk utama
metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah spesies utama yang
terlibat dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur, dan juga
digunakan di toko roti untuk memfermentasi adonan.

5. Kapang

Kapang jenis tertentu digunakan dalam produksi beberapa keju dan beberapa
makanan fermentasi daerah asia seperti kecap dan tempe. jenis-jenisnya seperti
Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan ini.
2.5 Perkembangan / Hubungan dalam Bidang Perikanan

Hubungan mikrobiologi fermentasi dengan bidang perikanan erat kaitannya, sebab

fermentasi merupakan proses yang sering digunakan dalam pengolahan produk perikanan.
Penggunaan mikroba dalam fermentasi tidak hanya untuk meningkatkan keamanan produk
perikanan, tetapi juga dapat menghasilkan nilai tambah, seperti meningkatkan kandungan
gizi, atau membuat tekstur menjadi lebih baik. Produk ikan fermentasi juga dapat menambah
rasa yang unik dan berbeda pada hidangan, seperti peda dan terasi di Indonesia, yang
umumnya digunakan sebagai bumbu atau penambah rasa dalam masakan tradisional
Indonesia (Nguyen et al. 2020). Fermentasi ikan di Indonesia sebenarnya telah dipraktikkan
selama berabad-abad melalui teknologi pengawetan tradisional, dimana prosesnya relatif
mudah dan murah. Namun, tantangan utama fermentasi ikan di Indonesia adalah keamanan
pangan, yaitu risiko kontaminasi bakteri dan pembusukan dari proses fermentasi. Tantangan
lain adalah kurangnya proses dan teknik standar dalam fermentasi ikan. Hal ini menyebabkan
variasi kualitas dan keamanan produk ikan fermentasi (Nguyen et al. 2020).

Perkembangannya dalam bidang perikanan dapat dilihat dari perkembangan teknik

fermentasi yang lebih terkontrol dan terstandarisasi. Seperti teknik pemilihan mikroba
fermentasi yang tepat, pengendalian kondisi lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan pH,
serta pemantauan mikroba selama proses fermentasi yang membantu meningkatkan
konsistensi kualitas produk. Produsen fermentasi ikan tentu harus menerapkan praktik
kebersihan yang tepat, seperti menjaga fasilitas produksi yang bersih dan mengikuti
langkah-langkah kontrol kualitas yang ketat. Industri fermentasi ikan Indonesia dapat
memanfaatkan peluang untuk meningkatkan keamanan pangan melalui penelitian dan
pengembangan, yang melibatkan pembelajaran dan penerapan strategi pengendalian mikroba,
mengembangkan teknik pengawetan yang efektif, dan menetapkan protokol standar untuk
produksi produk ikan fermentasi (Ernitasari et al. 2023). Penggunaan teknologi berskala
besar juga memungkinkan produksi produk perikanan fermentasi dapat dilakukan secara
massal dan lebih efisien.
 BAB III
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Fermentasi merupakan cabang dari ilmu Bioteknologi yang melibatkan mikroba
dalam prosesnya. Fermentasi juga memiliki peran dalam perikanan. Diantaranya untuk
pengawetan ikan, seperti ikan asin, dan produk-produk lainnya. Selain dapat meningkatkan
kualitas, berbagai manfaat dapat diperoleh dari fermentasi dalam bidang perikanan, seperti
pemeliharaan dan kesehatan ikan, peningkatan kualitas air, hingga pengolahan pakan ikan.
Mekanisme mikroba fermentasi pun dapat dilakukan secara spontan dan tidak spontan,
dengan mikroorganisme yang dapat digunakan ada dua tipe yakni homofermentatif dan

heterofermentatif. Selain itu, hubungan yang erat antara mikrobiologi fermentasi dengan
bidang perikanan menunjukkan pentingnya pemahaman dan penerapan prinsip-prinsip
mikrobiologi dalam pengolahan produk-produk perikanan. Dengan demikian, mikrobiologi
fermentasi memiliki peran yang sangat penting dalam aspek industri perikanan, mulai dari
pengawetan hingga pengembangannya di bidang perikanan.

4.2 Saran
Dalam proses pembuatan makalah ini kami menyadari bahwa kami masih memiliki
kekurangan baik dari segi bahasa, penulisan, maupun dari segi materi yang kami bahas dalam
makalah ini. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan agar
kedepannya kami bisa melakukan perubahan yang lebih baik dalam proses penulisan
makalah, besar harapan kami dengan adanya makalah ini dapat berguna dan bermanfaat bagi
kita untuk menambah ilmu pengetahuan di bidang mikrobiologi perikanan, khususnya
mengenai mikroba fermentasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Ernitasari, Fatmawati, Hafsan. 2023. Ikan Fermentasi Nusantara: Tradisi, Manfaat Gizi, dan
Kekayaan Budaya. Teknosains: Media Informasi dan Teknologi, 17(3): 372-381.

Hidayat, N. M. C., dan Suhartini. 2013. Pembuatan Pakan Ternak Fermentasi. Jakarta: Andi.

Nguyen A, D. Q., Sekar, A., Kim, M., Nguyen, L. P., Le, N. T., Uh, S., Hong, S., dan Kim, K.
2020. Fish Sauce Fermentation Using Marinococcus halotolerans SPQ Isolate as a Starter
Culture. Food Sci Nutr., 9(2): 651-661.

Nuraeni, N., Kurniasih. I., Saefudin. A., Yulianti. Y., Sobarna. T., 2018. Pengaruh
Fermentasi Air Kolam dengan Mol Tetes Tebu dan Probiotik terhadap Kualitas Air dan
Pertumbuhan Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Buletin Perikanan, 46(2), 109-118.

Rachmawati. R., Riani. E., Astuti. D., Ridwan. M., 2019. Aplikasi Probiotik Lactobacillus
plantarum dan Bacillus subtilis pada Benih Nila (Oreochromis niloticus) terhadap
Ketahanan terhadap Penyakit Aeromonas hydrophila. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan,
11(2), 147-154.

Thariq. A. S., Swastawati. F., Surti. T., 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada
Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi
Rasa Gurih (Umami). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Universitas Diponegoro.

Wahidah. S., Idris. A. P. S., Nawawi. Kajian pemanfaatan Bakteri Asam Laktat Dalam
pembuatan Silase Ikan Rucah.