MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 11 BIOLOGI A
CAHAYA KAMILA PUTRI 18032083
DHEA SABRINA APRILIA 18032108

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kehadirat Allah swt yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-nya kepada kita sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.Ucapan terima kasih
kepada dosen mata kuliah “Mikrobiologi Dasar” yang telah memberikan tugas makalah ini
kepada kami dengan judul “Mikrobiologi Pangan”sehingga saya dapat menambah wawasan
dan ilmu pengetahuan dan tidak lupa kepada teman teman yang telah memberikan motivasi dan
seluruh lapisan yangtelah membantu akan lancarnya makalah ini.

Di dalam pembuatan makalah ini saya menyadari masih banyak kekurangan dan
kesalahan oleh sebab itu saya harapkan kritik dan sarannya, sebagaimana ungkapan “tidak ada
gading yang tak retak” mudah-mudahan makalah ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan
bagi kita semua umumnya.

Padang, 18 November 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar.............................................................................................................................

Daftar isi...................................................................................................................................…

Bab I Pendahuluan......................................................................................................................

1.1 Latar Belakang.....................................................................................................................

1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................................

1.3 Tujuan...................................................................................................................................

Bab II Pembahasan…………………………………………………………………………….

2.1 Pengertian dan Sejarah Mikrobiologi Pangan………………………………………..…….

2.2 Kepentingan Mikroba dalam Bahan Pangan……………………………………………….

2.3 Mikroba Pathogen dalam Bahan Pangan………....................................................................

Bab III Penutup.......................................................................................................................….

3.1 Kesimpulan.......................................................................................................................….

3.2. Saran................................................................................................................................…..

Daftar Pustaka......................................................................................................................…..
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan makanan
ini juga merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Dalam bidang pangan
banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif (memberikan
keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian). Beberapa mikroba dapat
menyebabkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit dan menghasilkan racun, namun ada
juga mikroorganisme yang bermanfaat dalam pembuatan beberapa jenis makanan dan minuman
misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya.
Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan
mikroba. Karena banyak mikroba yang berguna sebagai bahan pembuatan makanan
berfermentasi. Beberapa makanan yang memanfatkan mikroba adalah tempe, yogurt, susu, nata
de coco, tape dan masih banyak lagi. Oleh karena banyak sekali makanan yang memanfaatkan
mikroba dalam pembuatannya, maka terdapat ilmu yang khusus untuk mempelajari mikroba-
mikroba yang bermanfaat dalam pembuatan makanan olahan, yaitu mikrobiologi pangan.

Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang dari mikrobiologi
yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan, pada
rantai produksi makanan sejak dari pemanenan/ penangkapan/ pemotongan, penanganan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan sampai siap
dikonsumsi.Sejarah mikrobiologi pangan sebenarnya bersamaan dengan kehadiran manusia di
muka bumi namun sangat sulit ditentukan titik mulanya secara pasti. Sejak manusia dapat
memproduksi makanan sebenarnya juga mulai dipelajari kerusakan makanan dan timbulnya
keracunan makanan.

1.2 Rumusan masalah

1. Pengertian dan sejarah mikrobiologi pangan ?
2. Kepentingan mikroba dalam bahan pangan ?
3. Mikroba pathogen dalam bahan pangan ?
1.3 Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui sejarah dari mikrobiologi pangan
2. Mahasiswa mengetahui mikroba yang terkandung dalam bahan pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian dan sejarah mikrobiologi pangan

Mikrobiologi pangan adalah salah satu cabang dari mikrobiologi yang mempelajari
peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai
produksi makanan sejak dari pemanenan, penangkapan, pemotongan, penanganan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan sampai siap dikonsumsi.

Awal perkembangan ilmu mikrobiologi pada pertengahan abad 19 oleh beberapa ilmuwan
dan telah membuktikan bahwa mikroorganisme berasal dari mikroorganisme sebelumnya
bukan dari tanaman ataupun hewan yang membusuk. Selanjutnya ilmuwan membuktikan
bahwa mikroorganisme bukan berasal dari proses fermentasi tetapi merupakan penyebab
proses fermentasi, misalnya buah anggur menjadi minuman yang mengandung alkohol.
Ilmuwan juga menemukan bahwa mikroba tertentu menyebabkan penyakit tertentu.
Pengetahuan ini merupakan awal pengenalan dan pemahaman akan pentingnya
mikroorganisme bagi kesehatan dan kesejahteraan manusia. Awal abad 20 ahli
mikrobiologi telah meneliti bahwa mikroorganisme mampu menyebabkan berbagai macam
perubahan kimia baik melalui penguraian maupun sintesis senyawa organik yang baru. Hal
inilah yang disebut dengan biohemial divesity atau keanekaragaman biokimia yang menjadi
ciri khas mikroorganisme. Disamping itu, yang penting lainnya adalah mekanisma
perubahan kimia oleh mikroorganisme sangat mirip dengan unity in biochemistry yang
artinya bahwa proses biokimia pada mikroorganisme adalah sama dengan proses biokimia
pada semua makhluk hidup termasuk manusia. Bukti yang lebih baru menunjukkan bahwa
informasi genetik pada semua organisme dari mikroba hingga manusia adalah DNA.
Pengambilan informasi genetika dari mikrorganisme karena sifatnya sederhana dan
perkembangbiakan yang sangat cepat serta adanya berbagai variasi metabolisma. Saat ini
mikroorganisme diteliti secara insentif untuk mengetahui dasar fenomena biologi.
Mikroorganisme juga merupakan sebagai sumber produk dan proses yang menguntungkan
masyarakat, misalnya: alkohol yang dihasilkan melalui proses fermentasi dapat digunakan
sebagai sumber energi. Strain-strain dari mikroorganisme yang dihasilkan melalui proses
rekayasa genetika dapat diterima. Sekarang insulin yang dibutuhkan manusia dapat
diproduksi dalam jumlah tak terhingga oleh bakteri yang telah direkayasa. Mikroorganisme
 juga mempunyai potensi yang cukup besar untuk membersihkan lingkungan, misalnya: dari
tumpukan minyak di lautan dipergunakan sebagai herbisida dan insektisida di bidang
pertanian. Hal ini karena mikroorganisme mempunyai kemampuan untuk
mendekomposisi/menguraikan senyawa kimia komplek. Kemampuan mikroorganisme
yang telah direkayasa untuk tujuan tertentu menjadikan lahan baru dalam mikrobiologi
industri yang dikenal dengan bioteknologi. Jika anda membaca tentang mikroorganisme
anda akan menghargai, mengagumi mikroorganisme seperti bakteri, alga, protozoa dan
virus merupakan organisme yang sering tidak terlihat. Beberapa diantaranya bersifat
patogen bagi manusia, hewan maupun tumbuhan. Beberapa dapat menyebabkan lapuknya
kayu dan besi. Tetapi banyak diantaranya berperan penting dalam lingkungan sebagai
dekomposer. Beberapa diantaranya digunakan dalam menghasilkan (manufacture)
substansi yang penting di bidang kesehatan maupun industri makanan.

2.2 Kepentingan mikroba dalam bahan pangan

Kepentingan mikroba ditinjau dari Kehadiran mikroba di dalam bahan makanan dapat
mendatangkan keuntungan dan juga kerugian. Mikroba mendatangkan keuntungan dalam
bahan pangan bila akibat kehadirannya baik secara langsung atau tidak langsung
mendatangkan keuntungan, keuntungan dari mikroba dalam pangan berperan dalam proses
pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan menggunakan mikroba adalah proses
fermentasi. Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi
proses dan hasilnya dibagi menjadi dua bentuk yaitu fermentasi secara alkoholis dan
fermentasi secara non alkoholis.

a. Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan. Peran ini dapat terlihat dalam
pembuatan tempe dari kedelai. Di samping akan menghasilkan zat gizi yang jauh lebih
baik dan lengkap, juga meningkatkan nilai organoleptik makanan hasilnya.

b. Berperan dalam pengadaan bau dan rasa. Proses ini dilalui setelah proses fermentasi.
Produk yang dihasilkan berbeda dari produk yang sebelumnya. Dengan adanya proses
ini maka sebagian orang akan lebih menyukai produk baru yang dihasilkan.

c. Berperan dalam perubahan warna. Warna, seperti bau dan rasa mempunyai arti penting
untuk bahan makanan. Warna makanan yang menarik, akan lebih banyak mendatangkan
peminat bila dibandingkan makanan yang tidak berwarna. Penggunaan warna pada
bahan makanan sintetis banyak dikeluhkan masyarakat karena dari penelitian pada batas
tertentu dapat bersifat karsinogenik. Karena itu, orang mulai beralih ke zat warna yang
dihasilkan mikroba.
Beberapa Mikroorganisme Yang Dimanfaatkan Untuk Meningkatkan Produk Pangan adalah:
No Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococus lactis Bakteri Menterga
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora Sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cerevisiae Jamur Tape ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces cerevisiae Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6 Air kelapa Acetobacter xylinium Bakteri Nata de coco
7 Tepung Gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau Saccharomyces cerevisiae Jamur Minuman
umbi-umbian Saccharomyces caelsbergensis beralkohol

Contoh mikroba yang berperan menguntungkan dalam bahan pagan

Lactobacillus bulgaricus Aspergillus oryzae

( pembuatan yourgt ) ( pembuatan kecap )

Neurospora sitophyla Saccharomyces cerevisiae

( pembuatan oncom ) ( pembuatan tape ketan )
 Acetobacter xylinium Saccharomyces caelsbergensis
( pembuatan nata decoco ) (pembuatan minuman beralkohol )

2.3 Mikroba Patogen dalam Bahan Pangan

Patogenisitas adalah kemampuan organisme untuk menimbulkan penyakit. Jika mikroba

menyerang tubuh, tubuh akan merespons serangan mikroba tersebut dan timbul gejala
gangguan kesehatan atau yang dinamakan penyakit. Jadi, yang dimaksud dengan mikroba
patogen adalah mikroba yang mampu menimbulkan penyakit. Kemampuan mikroba patogen
untuk menyebabkan penyakit dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu sifat mikroba patogen dan
kemampuan tubuh untuk menahan serangan mikroba.

Mikroba patogen yang berasal dari pangan akan bekerja dalam tiga mekanisme, yaitu
secara infeksi, intoksikasi, dan toksikoinfeksi. Pertama infeksi terjadi bila mikroba patogen
masuk ke dalam tubuh akan membentuk koloni dengan menggunakan fimbri atau faktor
adheren lainnya dan dapat menembus (invasi) bagian organ dalam atau jaringan tubuh
menggunakan toksin atau enzim yang dihasilkan dan dampaknya bersifat lambat. Contoh
mikroba yang mengakibatkan infeksi adalah Salmonella penyebab peyakit salmonellosis.
Kedua, intoksikasi disebabkan oleh terkonsumsinya toksin ekstraseluler yang dihasilkan oleh
mikroba yang mencemari pangan. Intoksikasi tidak memerlukan adanya mikroba hidup pada
pangan yang dikonsumsi karena umumnya toksin mikroba telah dieksresikan ke medium di
sekitarnya (ke dalam pangan) pada saat mikroba tumbuh dan mencemari pangan. Dampak
yang ditimbulkan relatif cepat karena toksin telah tersedia. Contoh mikroba yang dapat
menyebabkan intoksikasi adalah S. aureus karena penghasil toksin. Ketiga, toksikoinfeksi
adalah terjadinya sekresi racun bila sel mikroba telah berada dalam tubuh. Contoh mikroba
yang mengakibatkan toksikoinfeksi adalah Bacillus cereus dan Clostridium perfringers.
 Jenis-jenis mikroba patogen yang sering ditemukan pada ikan dan produk perikanan, antara
lain Aeromonas spp., Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus. Sementara itu, yang tergolong dalam
emerging pathogens, antara lain Campylobacter jejuni, Campylobacter fetus subsp. fetus,
Crystosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Eschericia coli 0157:H7, Listeria
monocytogenes, Norwalk-like virus, Nitzschia pungens (amnesic shellfish poisoning),
Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhirium DT 104, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus,
Vibrio parahaemolyticus dan jenis Vibrio lainnya, dan Yersinia enterocolitica.

Kasus infeksi/keracunan produk perikanan sering terjadi akibat mengkonsumsi makanan

yang telah terkontaminasi, baik oleh mikroba patogen penyebab infeksi maupun mikroba
penghasil toksin (intoksikasi). Foodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat
dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi
makanan terjadi karena konsumsi makanan mengandung organisme hidup yang mampu
bersporulasi di dalam usus, yang menimbulkan penyakit. WHO mendefinisikan foodborne
diseases sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam
tubuh melalui makanan yang dicerna. Sejumlah salmon beku juga pernah ditarik dari pasaran
di Kanada dan New York karena terindikasi tercemar Listeria monocytogenes. Namun
demikian, catatan frekuensi kejadian keracunan makanan sulit ditelusuri karena kasusnya
banyak yang tidak dilaporkan, kecuali terhadap kasus-kasus yang luar biasa. Hal ini karena
kebanyakan kasus keracunan berupa gangguan pencernaan dengan gejala yang tidak
berlangsung lama, bahkan sering tidak terlihat pada individu denga kondisi
kekebalan/imunitas yang baik.

Adapun beberapa jenis bakteri tertentu berperan sebagai pemicu pembentukan toksin pada
produk perikanan misalnya histamin pada ikan-ikan scombroid seperti tuna (Thunnus sp.),
mahi-mahi (Coryphaena hippurus), sardine (Sardinella pilchardus) dan makerel (Scomber
scombrus). Jenis bakteri pemicu pembentuk histamin antara lain: Proteus spp., Morganella
morganii, Clostridium spp., Escherichia spp., Salmonella spp., Shigella spp., dan Vibrio
harveyii.

A. Bakteri patogen asli (alami terdapat pada ikan)

 Clostridium botulinum (botulism)

 Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat
menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keberadaan bakteri maupun toksin (botulin)
pada makanan kaleng antara lain adanya cairan jernih agak keputihan, kemasan yang retak,
tutup dan sambungan kaleng yang kendor, atau timbulnya bau menyimpang. Botulinin
merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat.
 Vibrio
Vibrio sp. mempunyai sifat-sifat umum yaitu berbentuk batang yang bengkok, mempunyai
satu batang cambuk yang yang terletak pada salah satu ujung batangnya. Kontaminasi bakteri
ini pada manusia dapat terjadi bila mengkontaminasi makanan dan hasil-hasil laut, akibat
penanganan dan perlakuan yang keliru. Vibrio sp. tersebar di laut dan membutuhkan
Na+ untuk pertumbuhannya. Terdiri dari sejumlah spesies yang patogen bagi manusia.
Penyakit yang ditimbulkan gastro-enteritik yang bervariasi, dari diare ringan sampai diare
berair yang berlebihan (parah).
 Listeria
Bakteri ini umumnya ditemukan di alam, lingkungan pengolahan pangan, dan saluran
pencernaan manusia dan hewan. Listeria sp sering terdapat pada seafood, seperti L.
monocytogenes pada salmon asap yang didinginkan (+4°C). Listeriosis adalah infeksi dengan
usus sebagai titik masuk. Masa inkubasi bervariasi dari satu hari sampai beberapa minggu dan
gejala pada orang dewasa adalah demam, menggigil, kembung seperti gejala flu. Pada anak
kecil atau bayi dapat timbul gejala muntah dan kesulitan bernafas. Strain virulen mampu
menggandakan diri menyebabkan septicemia diikuti oleh infeksi organ lain seperti sistem
saraf pusat, jantung, mata dan dapat menyerang janin ibu hamil. Pada orang dewasa yang
sehat, listeriosis biasanya tidak pernah berkembang, namun mempunyai risiko tertentu dan
dapat mematikan bagi janin, wanita hamil, dan orang dengan kekebalan rendah. Cara
pengolahan untuk mencegah Listericidal terutama adalah dengan perlakuan panas.

B. Bakteri patogen tidak asli (akibat kontaminasi)

 Escherichia coli
Escherichia coli merupakan mikroflora alami aerobik dan hewan berdarah panas yang
terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat
manusia enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinvasive,
dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan
yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari
negara asalnya. Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 banyak menyebar melalui konsumsi
 air yang telah tercemar limbah pembuangan, dan dijumpai pada daging mentah atau susu
nonpasteurisasi. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 yang banyak ditemukan
pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk. Masa inkubasinya
selama 3-4 hari dan gejala yang ditimbulkan antara lain kram perut yang akut disertai diare
(terkadang terjadi pendarahan), mual, muntah, dan demam selama 10 hari.
 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus termasuk bakteri yang tidak mampu berkompetensi dengan
mikroba lain. Hal ini disebabkan beberapa faktor, antara lain penggunaan oksigen oleh
bakteri lain, penggunaan sejumlah asam amino oleh Pseudomonas aeruginosa, serta
penggunaan sejumlah vitamin (seperti niasin dan biotin) oleh Streptococci. Bakteri S.aureus
yang perpindah ke dalam pangan olahan (biasanya perpindahan tersebut melalui pekerja
pengolah pangan) dalam beberapa waktu akan tumbuh. Bahan makanan yang disiapkan
menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi
terkontaminasi S. aureus. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S.
aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan
makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.
 Shigella (Shigellosis)
Shigella sp. adalah host khusus yang beradaptasi pada manusia dan primata tingkat
tinggi, dan kehadirannya di lingkungan dikaitkan dengan kontaminasi
tinja. Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata
penyebab shigellosis (disentri basiler) yang merupaka infeksi usus. Makanan yang sering
terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta
air yang terkontaminasi.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Mikroba di pangan ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan.
2. Beberapa mikroba yang dapat digunakan untuk pengolahan makanan
adalah Lactobacillus bulgaricus digunakan untuk proses pembuatan yoghurt, Rhizopus
 oryzae digunakan untuk pembuatan tempe, Neurospora Sitophyla digunakan untuk
pembuatan oncom, Saccharomyces cereviseae digunakan untuk membuat tape ketan
dan Acetobacter xylinium digunakan untuk membuat nata de coco.
3.2 Saran
Mikroba/ Bakteri memang dapat mempermudah kita dalam berbagai macam hal, namun
berhati-hatilah terhadap mikroba yang digunakan karena dari berbagai macam mikroba itu ada
yang menguntungkan kita dan ada juga yang merugikan kita.

DAFTAR PUSTAKA
FDA [US Food and Drug Administration]. 2001. Rapid Methods for Detecting Foodborne
Pathogens.Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food Safety and
Applied Nutrition.
Sarwono, B. 1982. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya
Soedjarwo, E. 1982. Kecap Kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya
Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang
Waluyo, Lud.2005. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah
Malang
Volk, Wesley A dan Wheeler, Margaret F. 1990. Basic Microbilogy Fifth Edition. Jakarta:
Erlangga. (diterjemahkan oleh Soenartono Adisoemarto. 1990. Mikrobiologi Dasar
edisi kelima jilid 2).