LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

IDENTIFIKASI FORMALIN DALAM MAKANAN

SOSIS AYAM (TANPA MERK)
( Untuk melengkapi Mata Kuliah Praktek Pengawasan Mutu Pangan semester V)

Oleh: Kelompok 7B
1. Ni Luh Nia Lestariasih
2. Yudhi Pratama
3. Ni Kadek Dwi Antari

(P07131013007)
(P07131013009)
(P07131013011)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2015

IDENTIFIKASI FORMALIN DALAM MAKANAN

DENGAN LARUTAN JENUH ASAM KROMATOPAT
SOSIS AYAM (TANPA MERK)
I.
II.

Hari/Tanggal
: Senin , 28 September 2015
Tujuan Praktikum
:
a. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat mengetahui metode identifikasi formalin dalam
makanan.
b. Tujuan Khusus
- Mahasiswa dapat melakukan identifikasi formalin dengan larutan
-

jenuh asam kromatopat pada makanan yaitu sosis ayam tanpa merk.
Mahasiswa dapat mengetahui perubahan warna pada sampel sosis
ayam tanpa merk dengan metode identifikasi larutan jenuh asam

kromatopat.
Mahasiswa dapat menentukan secara kualitatif ada tidaknya
kandungan formalin pada bahan makanan yaitu sosis ayam tanpa
merk dengan metode identifikasi larutan jenuh asam kromatopat.

III.

Prinsip Praktikum
:
Sampel yang telah dihomogenkan dan ditambahkan dengan larutan asam
kromatopat serta dipanaskan akan menunjukkan perubahan warna jika
mengandung/adanya formaldehyde. Formalin bereaksi dengan asam kromatopat
menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna ungu terang sampai ungu tua.

IV.

Dasar Teori

Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin
banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk
yang lebih awet dan lebih praktis dibandingkan dengan bentuk segarnya.
Berkembangnya produk pangan awet tersebut hanya mungkin terjadi karena semakin
tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang
praktis dan awet. Produksi dan suplai produk jadi yang awet biasanya dilakukan
secara sentral dalam pabrik pengolahan dan pengawetan makanan. Kebanyakan
makanan yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu suatu bahan yang dapat
mengawetkan makanan atau merubahnya dengan berbagai teknik dan cara. Bahan

Tambahan Makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi

sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat
bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja
untuk membantu teknik pengolahan makanan (termasuk organoleptik) baik dalam
proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Jadi kontaminan atau bahan-bahan lain
yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki atau meningkatkan mutu
gizi bukan merupakan bahan makanan tambahan.
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.
Didalam formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya
ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai
bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Berat
Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya
molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus
karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus NH 2 dari
protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap. Formaldehid
merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana. Formaldehid bersifat mudah
terbakar, berbau tajam, tidak berwarna, dan mudah dipolimerisasi pada suhu ruang.
Formadehid bersifat larut di dalam air, aseton, benzene, dietil eter, kloroform, dan
etanol. Pada suhu 150C, formaldehid mudah terdekomposisi menjadi metanol dan
karbonmonoksida. Formaldehid mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfer
membentuk asam format, yang kemudian diubah menjadi karbondioksida oleh sinar
matahari.
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer di
masyarakat, terutama anak-anak. Pengolahan sosis ini pada awalnya dikembangkan
oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka
tidak kekurangan daging selama musim dingin. Dari teknologi produksinya, sosis

dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam
selonsong (casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih
lanjut. Menurut Standar Nasional Indonesia, sosis yang baik harus mengandung
protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika
standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber
protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis
sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah
obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya, dikemudian hari. Cara Memilih
Sosis Yang Baik :
-

Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin

(refrigerator).
Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk
pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna
merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen
menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non

pangan.
Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis
seperti susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena

kondisi ini mencirikan sosis yang mulai rusak.

Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang
lainnya.
Sosis berbahan alami kini banyak dijual sosis dengan beraneka tambahan

bahan yang bukan untuk makanan. Misalnya, pemakaian pijer atau borax, pewarna
pakaian dan formalin. Pemakaian bahan aditif yang tidak untuk makanan tentunya
sangat berbahaya bagi kesehatan. Akibat yang serius bisa memicu munculnya sel
kanker hingga gangguan fungsi ginjal. Jika dilihat dari penampilannya, sosis jenis ini
terlihat menarik karena warnanya yang mencolok dan agak sulit dibedakan dengan
sosis berbahan alami. Saat membeli sosis, kenali ciri-cirinya agar terhindar dari
produk sosis yang berbahan aditif berbahaya. Aditif makanan atau bahan tambahan
makanan adalah semua bahan kimia yang dimasukkan dalam makanan guna untuk

meningkatkan kualitas, keenakan, keunikan makanan, dan lain-lain. Bahan aditif

makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.
Jenis Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu
tergantung kegunaanya, diantaranya:

MSG sebagai penguat rasa makanan dan juga untuk melezatkan makanan. MSG
merupakan zat aditif makanan buatan, sedangkan yang alami diantaranya adalah

bunga cengkeh.
Tartrazin adalah pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam
pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Bahan pewarna makanan alami

diantaranya adalah daun pandan.

Gom Arab adalah bahan aditif alami yang gunanya untuk mengemulsi minyak dan

air agar dapat bersatu.

Garam alginat dan gliserin marupakan bahan adtif buatan yang digunakan untuk
menstabilkan dan memekatkan suatu makanan sehinggga dapat membuat
makanan bertekstur lembut dan rata.
Efek sampingnya yaitu Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak

digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa
timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah
kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. maka dari itu, dalam praktikum kali ini kami
akan melakukan penelitian tentang identifikasi formalin pada bahan makanan yaitu
pada sosis ayam yang tidak mempunyai merk dengan larutan jenuh asam kromatopat.
V.

Alat Dan Bahan

Nama Alat
Tabung sentrifius

:
Foto Alat

Nama Alat
Pipet Tetes

Foto Alat

Tabung reaksi

Gelas ukur 10 ml

Mortal dan alu

Gelas ukur 100

ml

Beker gelas

Rak tabung reaksi

Timbangan
kualitatif

Kaca arloji

Sentrifius

Penangas
air/panci

Kompor

No.
1

VI.

Nama Bahan
Sosis ayam tanpa merk

Foto Bahan

Larutan Kromatopat 1%.

Prosedur Kerja
:
1. Prosedur pembuatan Larutan Kromatopat 1%
a. Menyiapkan alat seperti beker glass
b. Menimbang 3 gram kromatopat, lalu ditambahkan dengan 300 ml asam
sulfat
c. Homogenkan, kemudian disimpan di lemari asam.
2. Prosedur identifikasi formalin pada sampel standar.
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan yaitu dengan bahan 2
ml formalin.

b. Masukkan 2 ml sampel formalin kedalam tabung reaksi dan tambahkan

5 ml asam kromatopat, homogenkan/campurkan.
c. Kemudian, panaskan/masukkan sampel standar di penangas air atau
dengan air yang mendidih selama 15 menit.
d. Amati perubahan warna yang terjadi, adanya formaldehyde ditunjukkan
dengan adanya warna ungu terang sampai ungu tua.
3. Prosedur identifkasi formalin pada sosis ayam.
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan yaitu sosis ayam.
b. Menimbang bahan dengan timbangan analitik sebesar 10 gram, lalu
hancurkan menggunakan mortal dan alu.
c. Kemudian campurkan 10 gram bahan dengan 100 ml aquadest di dalam
beker gelas.
d. Pindahkan larutan sampel ke dalam tabung sentrifius sebanyak 10 ml.
e. Lalu, sentrifius dengan kecepatan 3000 rpm dalam waktu 10 menit.
f. Ambil 2 ml distilat atau sampel yang sudah disentrifius ke dalam tabung
reaksi, lalu tambahkan 5 ml larutan asam kromatopat 1% yang telah
dibuat segar.
g. Kemudian, panaskan/masukkan sampel di penangas air atau dengan air
yang mendidih selama 15 menit.
h. Amati perubahan warna yang terjadi, adanya formaldehyde ditunjukkan
dengan adanya warna ungu terang sampai ungu tua. Lakukan ulangan
2x.
VII.

Hasil Pengamatan
:
1. Hasil Perubahan Warna dari Identifikasi Formalin Sampel Standard dan
Sosis Ayam.

Sampel

Warna awal sebelum

Warna setelah

Sampel standar

pemanasan
Cokelat tua

dipanaskan
Ungu tua

Hasil
+

Sampel sosis ayam I

Cokelat tua

Ungu tua

Sampel sosis ayam II

Cokelat tua

Ungu tua

2. Hasil Identifikasi Formalin dari berbagai jenis bahan makanan, yaitu sebagai
berikut :

Kelompok
1B
2B
3B
4B
5B
6B
7B
8B
VIII.

Sampel
Mie instan bermerk
Sosis ayam non merk
Bakso ikan bermerk
Tahu non merk
Bakso sapi non merk
Mie basah non merk
Sosis ayam non merk
Tahu isi goreng

Hasil Identifikasi
Ulangan I
Ulangan II
+
+
+
+
+
+
-

Pembahasan
:
Dari hasil pengamatan yang kami dapatkan, dapat dibahas sebagai berikut :
Formalin merupakan bahan beracun bagi kesehatan manusia. Jika kandungan

dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat didalam sel
sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan
keracunan pada tubuh. Selain itu kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh, dapat
menyebabkan iritasi pada lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat
muntagen, serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah,
kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan
peredaran darah. Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna,
dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan dan
mata.
Sosis berbahan alami kini banyak dijual sosis dengan beraneka tambahan bahan
yang bukan untuk makanan. Misalnya, pemakaian pijer atau borax, pewarna pakaian
dan formalin. Pemakaian bahan aditif yang tidak untuk makanan tentunya sangat
berbahaya bagi kesehatan. Pada saat ini untuk mengetahui adanya formalin dalam
makanan, ada beberapa metode yang dapat digunakan. Identifikasi formalin pada
bahan makanan dilakukan secara kualitatif yaitu dengan tujuan untuk mengetahui ada

atau tidaknya formalin pada bahan makanan, tidak sampai menentukan kadar
formalin tersebut, karena formalin bukan merupakan bahan makanan tambahan oleh
karena itu formalin diisyaratkan tidak boleh ada pada makanan.
Metode yang digunakan dalam identifikasi formalin pada kali ini untuk
mengidentifikasi formalin pada makanan sosis ayam tanpa merk ini yaitu test dengan
larutan jenuh sam kromatopat. Jenis test ini digunakan karena metode ini lebih mudah
digunakan untuk melihat ada atau tidaknya formalin di dalam suatu bahan makanan
dengan cara melihat perubahan warna yang terjadi walaupun metode ini hanya
sampai identifikasi, tidak sampai mengetahui kadar formalin yang terdapat pada suatu
bahan makanan.
Pada praktikum kali ini, sosis yang digunakan sebagai sampel yaitu sosis ayam
yang tidak memiliki merk. Sampel ini diuji supaya mengetahui sosis ayam yang tidak
mempunyai merk apakah berbahaya atau tidak jika dikonsumsi atau bisa dibilang
apakah teridentifikasi formalin atau tidak dalam sosis ayam tersebut. Yang pertama
dilakukan pada saat identifikasi formalin dengan larutan jenuh asam kromatopat di
sampel sosis ayam tanpa merk yaitu mencampur 10 gram sampel dengan 100 ml
aquadest dengan cara menggeruskan dalam lumping/mortal dan alu yang
dimaksudkan supaya sampel menjadi halus sebelum disentrifius. Kemudian sampel
disentrifius

sebanyak 10 ml yang telah dimasukkan ke dalam tabung sentrifius

dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit yang dimasukdkan supaya sebelum
dilakukannya pemanasan sampel tersebut tidak mempunyai endapan di bawah tabung
sentrifius tersebut. Setelah disentrifius, sampel atau distilatnya diambil sebanyak 2 ml
lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml larutan asam
kromatopat 1% yang dibuat segar yang dimaksudkan karena formalin bereaksi
dengan asam kromatopat

menghasilkan senyawa kompleks. Setelah itu sampel

dipanaskan di penangas air selama 15 menit dan jika dalam waktu tersebut sampel
memiliki perubahan warna dari coklat tua menjadi ungu terang sampai ungu tua
berarti dalam bahan makanan tersebut teridentifikasi formalin.

Pada sampel sosis ayam tanpa merk ini sebelum dilakukannya pemanasan
berwarna coklat tua dan setelah mengalami pemanasan selama 15 menit, terdapat
perubahan warna menjadi ungu tua antara sampel sosis merk I ataupun II. Begitu pula
pada sampel standar yang telah dibuat oleh kelompok lain mengalami perubahan
warna dari coklat tua menjadi ungu tua. Sehingga hasil identifikasi dari sosis ayam
tanpa merk dan sampel standar yaitu (+)/positif. Selain sosis ayam tanpa merk,
kelompok lain juga mengidentifikasi terhadap berbagai jenis bahan makanan, yang
teridentifikasi memiliki formalin (+) yaitu Tahu non merk yang setelah melakukan
pemanansan berubah warna menjad ungu terang.
Larutan jenuh Asam kromatofat digunakan untuk menentukan kadar
formaldehid. Selain itu, asam kromatofat juga dapat digunakan untuk menentukan
fenol, etanol, alkohol tingkat tinggi, olefin, hidrokarbon aromatik, dan sikloheksanon.
Campuran asam kromatofat, asam posfat, dan hidrogen peroksida akan dapat
mempercepat reaksi penentuan formalin dalam suatu bahan yang mengandung
formalin. Formalin yang bereaksi dengan asam kromatofat akan menghasilkan
senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan dalam suatu bahan yang
mengandung formalin. Asam kromatofat dapat memberi warna merah keunguan
karena asam kromatofat digunakan untuk mengikat formalin agar terlepas dari bahan.
Reaksinya dapat dipercepat dengan cara menambahkan asam sulfat, asam fosfat dan
hidrogen peroksida.
Pemakaian bahan aditif yang tidak untuk makanan tentunya sangat berbahaya
bagi kesehatan. Akibat yang serius bisa memicu munculnya sel kanker hingga
gangguan fungsi ginjal. Jika dilihat dari penampilannya, sosis jenis ini terlihat
menarik karena warnanya yang mencolok dan agak sulit dibedakan dengan sosis
berbahan alami. Saat membeli sosis, kenali ciri-cirinya agar terhindar dari produk
sosis yang berbahan aditif berbahaya. Aditif makanan atau bahan tambahan makanan
adalah semua bahan kimia yang dimasukkan dalam makanan guna untuk
meningkatkan kualitas, keenakan, keunikan makanan, dan lain-lain.

IX.

Kesimpulan

Dari hasl pembahasan diatas, dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Metode yang digunakan dalam identifikasi formalin pada kali ini untuk
mengidentifikasi formalin pada makanan sosis ayam tanpa merk ini yaitu test
dengan larutan jenuh sam kromatopat. Jenis test ini digunakan karena metode
ini lebih mudah digunakan untuk melihat ada atau tidaknya formalin di dalam
suatu bahan makanan dengan cara melihat perubahan warna yang terjadi
walaupun metode ini hanya sampai identifikasi, tidak sampai mengetahui
kadar formalin yang terdapat pada suatu bahan makanan.
2. Pada sampel sosis ayam tanpa merk ini sebelum dilakukannya pemanasan
berwarna coklat tua dan setelah mengalami pemanasan selama 15 menit,
terdapat perubahan warna menjadi ungu tua antara sampel sosis merk I
ataupun II. Begitu pula pada sampel standar yang telah dibuat oleh kelompok
lain mengalami perubahan warna dari coklat tua menjadi ungu tua.
3. Sehingga hasil uji identifikasi dari sosis ayam tanpa merk dan sampel standar
yaitu (+)/positif.
X.

Daftar Pustaka

Assambo, Sitti. 2013. Uji Kandungan Boraks dan Formalin. Tersedia

pada

http://sittiassambo.

co.id/2013/04/uji-kandungan-boraks-dan-

formalin-pada.html Diakses pada 1 Oktober 2015

Anonim. 2014. Uji Formalin Dalam Bahan Pangan. Terdia pada :
http://www.ilmuternak.com/2014/10/uji-formalin-dalam-bahanpangan.html Diakses pada 1 Oktober 2015
Gina,

Utami.

2013.

Inilah

Sosis.

Tersedia

pada

http://ginautamipgsdipa.co.id/2013/01/inilah-sosis.html Diakses pada 1

Oktober 2015
Prahesti, Heni. 2014 Laporan Formalin. Tersedia pada :
http://heniprahesti. co.id/2014/08/laporan-formalin.html Diakses pada 1
Oktober 2015.

XI.

Dokumentasi

Tahap

Tahap

persiapan

sentrifius

Tahap

Tahap

memasukka

memasukka

n 5 ml asam

ml

distilat

kromatopat

Tahap

Hasil uji

pemanasan

Mengetahui Dosen

( I Gusti Ayu Sri Utami, STP)

Penanggung Jawab

(Ni Kadek Dwi Antari)

NIM : P07131013011