LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMPUKAN DAGING

MATA KULIAH PENGUJIAN BAHAN PANAGAN

Disusun oleh:

Chusnia Elwy Melliana 20511241049

Kelas D1

Dosen pengampu:

Dr. Nani Ratnaningsih, Dr., STP., MP

Program Studi Pendidikan Teknik Boga Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta

2022
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT. Yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum Pengempukan Daging.
Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas Dr. Nani
Ratnaningsih, Dr., STP., MP. pada mata kuliah Pengujian Bahan Pangan. Selain itu,
makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang Pengempukan Daging
bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Dr. Nani Ratnaningsih, Dr., STP., MP.
selaku dosen pengampu mata kuliah Pengujian Bahan Pangan yang telah memberikan
tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang
studi yang saya tekuni.
Kami juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah
ini.

Yogyakarta, 2 Juni 2022

Penulis
 Acara Praktikum Pengempukan Daging

A. Praktikum Pengempukan Daging

B. Tanggal
Jumat, 25 Maret 2022
C. Tujuan
Dapat memahami penggunaan tenderizer alami pada pengolahan daging.
D. Kajian Teori
1. Daging
Daging adalah salah salah satu produk pangan berasal dari hewani
yang mempunyai gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, dan mineral. Daging merupakan bagian yang didapatkan
dari pemotongan ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau, kuda,
maupun ternak kecil seperti kambing, domba maupun ternak unggas, dan
lain-lain.
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula
kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan
lain, protein daging lebih mudah dicerna dibanding dengan yang berasal
dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan
vitamin..
2. Daging Ayam Ras
Daging ayam rasa tau sering disebut daging ayam boiler merupakan
salah satu sumber protein hewani dengan harga yang relatif terjangkau dan
mudah diperoleh. Selain harganya yang relatif lebih terjangkau, daging
ayam broiler mudah diolah menjadi berbagai macam masakan sehingga
banyak digunakan dalam rumah tangga maupun rumah makan karena
dagingnya yang empuk dan tebal (Setiawan, 2006).
3. Keempukan/Tender
Mengukur tenaga (force) yang digunakan dalam memotong daging
merupakan cara untuk mengetahui tingkat keempukan (tenderness). Jika
tenaga yang dikeluarkan dalam memotong daging semakin tinggi maka
daging tersebut semakin keras (Krisnadi, 2019). Metode ini dikenal dengan
nama Warner-Bratzler shear force test, yaitu kekuatan (kg) yang
dibutuhkan untuk memotong satu sentimeter kubik sampel daging.
Keempukan daging dapat diketahui pula dengan metode tes panel (panel
test) dengan menggunakan orang sebagai panelis untuk memakan daging
dan mencatat persepsinya atas keempukan daging tersebut. Keempukan
daging juga dapat dikontrol dengan bahan pengempukan daging. Terdapat
beberapa bahan makanan yang dapat membantu mengempukan daging
diantaranya daun eeya, buah nanas, dan rimpang jahe.
4. Daun Pepaya
Daun pepaya telah dikenal masyarakat Indonesia secara turun-
temurun sebagai tumbuhan yang berkhasiat untuk mengempukkan daging.
Dalam proses pengempukan daging dengan menggunakan daun pepaya ini
akan terjadi perubahan kimia dan reaksi enzimatis pada daginG. Pada daun
pepya terdapat kandungan papain. Enzim papain merupakan enzim potease
yang menguraikan protein daging pada serata, serat otot dan
menghidrolisis menjadi peptida yang lebih kecil, sehingga daging menjadi
empuk (Aditama, Utomo., & Solikin, 2017)
5. Buah Nanas
Buah nanas banyak mengandung enzim bromelain Enzim
bromelain mampu menguraikan serat serat daging, sehingga daging
menjadi lebih empuk. Enzim bromelin merupakan salah satu dari enzim
protase yaitu enzim yang mengkatalisasi penguraian protein menjadi asam
amino. Karena kemempuannnya dalam memecah protein, enzim ini dapat
memberikan efek keempukan pada daging (Arti, 2019)
E. Bahan dan Alat Praktikum
Bahan :
a. Daging sapi bagian lamosir
b. Daging sapi bagian paha
c. Daging ayam ras
d. Daging ayam kampong
e. Daun pepaya
f. Buah Nanas
Alat :
a. Pisau
b. Talenan
c. Parutan
d. Panci
e. Kompor
f. Baki

F. Langkah Kerja Praktikum

a. Potong daging ayam ras sejajar serat daging menjadi 3 bagian sama besar.
b. Lakukan hal berikut pada masing-masing bagian daging:.
 Sepertiga bagian daging dibungkus dengan daun papaya yang telah
diremas diremas sebelumnya. Biarkan selama 30 menit.
 Sepertiga bagian daging dibungkus dengan parutan buah nanas.
Biarkan selama 30 menit.
 Sepertiga bagian daging didiamkan saja selama 30 menit
c. Setelah itu bersihkan daging dan rebus selama 7 menit.
d. Angkat dan ukur keempukan daging dengan cara diiris, disuwir dan digigit
e. Lakukan pengamatan dengan cara melengkapi Tabel 1 dan 2. Bandingkan
bagian paha dan lamosir. Beri tanda + pada Tabel 1 dan 2. Semakin banyak
tanda +++, artinya daging semakin empuk.
G. Hasil Praktikum
Pengempukan daging menggunakan dua jenis bahan pengempuk yaitu
daun pepeya dan buah nanas disajikan dalam: tabel 1. Data yang didapat
menyatakan bahwa pada sempel daging sapi baik itu bagain lamosir dan paha yang
dilumuri dengan buah nanas menghasilkan rata-rata tingkat keempukan yang lebih
tinggi daripada yang dibungkus dengan daun pepaya. Sedangkan ketika daging
sapi tidak diberi perlakuan apapun jelas terlihat bahwa daging terasa masih alot.
Pada sempel ayam ras juga memiliki hasil dimana rata-rata tingkat keempukan
lebih tinggi yang dilumuri buah nanas daripada dibungkus daun pepaya.
Sedangkan pada sempel daging ayam kampong menunjukan tingkat keempukan
yang masih kurang, tetapi penggunaan daun pepaya terlihat lebih maksimal dalam
membantu mengempukan.
Tabel 1. Pengempukan Daging
PENGEMPUKAN DAGING

Daging Daging+
Jenis Daging Sampel Daging+Nanas
Kontrol Daun Pepaya
Daging Sapi Lamosir Diiris + +++ ++
Disuir + +++ ++
Digigit ++ ++++ +++
Daging Sapi Paha Diiris + ++++ +++
Disuir + ++++ ++
Digigit + ++++ ++++
Daging Sapi Lamosir Diiris +++ +++++ +++
Disuir +++ +++++ ++
Digigit +++ +++++ +++
Daging Sapi Paha Diiris ++ +++++ ++++
Disuir + +++++ ++++
Digigit + +++++ ++++
Daging Ayam Ras Diiris +++ +++++ ++++
Disuir +++ +++++ ++++
Digigit +++ +++++ ++++
Daging Ayam Ras Diiris ++ ++++ +++
Disuir ++ ++++ +++
Digigit ++ ++++ +++
Daging Ayam
Kampung Diiris ++ ++ +++
Disuir + ++ +++
Digigit + +++ ++
H. Pembahasan
Pada praktikum kali ini melakukan pengamatan terhadap keempukan
daging. Pengempukan daging ini kami menggunakan bahan daging ayam ras,
buah nanas dan daun pepaya. Perlakuan yang diberikan pada daging adalah dengan
control biasa, control dengan dibungkus daun pepaya serta dilumuri dengan
parutan buah nanas, semua dilakukan dalam waktu 30 menit.
Setiap bahan pangan jenis daging memiliki tingkat ke-empukan yang
berbeda- beda. Pengukuran daya putus merupakan salah satu cara untuk
mengetahui tingkat keempukan daging , semakin rendah nilai daya putusnya,
semakin empuk daging tersebut. Rasa keempukan secara menyeluruh meliputi
tekstur dan melibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam
daging, mudahnya daging dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil
dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Soeparno, 2016).
Praktik pengumpukan daging kali ini dibantu oleh dua enzim yang berasal
dari daun pepaya dan buah nanas. Buah pepaya memiliki kandungan enzin papain
dimana enzim papain merupakan enzim potease yang menguraikan protein daging
pada serata, serat otot dan menghidrolisis menjadi peptida yang lebih kecil,
sehingga daging menjadi empuk (Aditama, Utomo., & Solikin, 2017). Kerja dari
enzim papain salah satunya sangat dipengaruhi oleh suhu, karena apabila
digunakan suhu yang tinggi maka enzim papain akan terdenaturasi, sehinga enzim
akan rusak demikian juga kalau suhunya rendah maka enzim tidak aktif bekerja.
Enzim papain bekerja aktif pada suhu 38 – 80 C. Sedangkan kalau konsentrasi
enzimnya rendah maka proses perombakan protein lambat, sebaliknya konsentrasi
enzimnya terlalu tinggi maka proses perombakan cepat tetapi tidak ekonomis
(Somanjaya, 2013).
Buah nanas juga memiliki enzin yang dapat membantu proses
pengempukan daging, enzim tersebut disebut bromelin. Enzim bromelin tergolong
kedalam kelompok enzim protease sulfhidril yang dapat menghidrolisa protein
menghasilkan asam amino sederhana yang larut dalam air. Sisi aktif enzim
bromelin ini mengandung gugus sistein dan histidina yang penting untuk aktivitas
enzim tersebut. Sehingga enzim ini secara khusus memotong ikatan peptide pada
gugus karbonil seperti yang ditemukan dalam arginin atau asam aminol aromatic
yaitu fenilalanin atau tirosin (Nurhidayah, Masriany, & Mashuri, 2013). Dapat
dikatakan bahwa menyerang pada jaringan ikat protein, mendegradasinya dan
selanjutnya mmberikan efek empuk pada daging.
Daging ayam ras pada perlakuan control biasa mnunjukan tingkat
keempukan ketika diiris adalah plus tiga (+++) bahwa daging terasa empuk .
Keempukan ketika disuwir adalah plus empat (++++) bahwa daging terasa sangat
empuk serta memiliki tingkat keempukan ketika digigit adalahplus lima (+++++)
bahwa daging sangat amat empuk.
Pada perlakuan pengempukan yang pertama adalah dibungkus dengan
daun pepaya selama 30 menit daging ayam ras menunjukan tingkat keempukan
ketika diiris adalah plus tiga (+++) bahwa daging terasa empuk . Keempukan
ketika disuwir adalah plus empat (++++) bahwa daging terasa sangat empuk serta
memiliki tingkat keempukan ketika digigit adalahplus lima (+++++) bahwa daging
sangat amat empuk.
Sedangkan kontrol daging ayam ras yang terakhir adalah dengan bahan
pengempuk nanas. Proses yang dilakukan yaitu dengan cara daging ayam ras
dilumuri parutan buah nanas. Daging menunjukan tingkat keempukan ketika diiris
adalah plus tiga (+++) bahwa daging terasa empuk . Keempukan ketika disuwir
adalah plus empat (++++) bahwa daging terasa sangat empuk serta memiliki
tingkat keempukan ketika digigit adalah plus lima (+++++) bahwa daging sangat
amat empuk.
Penggunaan bahan pengempuk daun pepaya dan buah nanas sangat
membantu dalam memperoleh daging ayam ras dengan tingkat keempukan yang
lebih tinggi daripada daging ayam ras yang tidak diberi perlakuan.
 I. Simpulan
Dari hasil praktik diatas dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan
pengempuk daun pepeaya dan buah nanas sangatlah efektif untuk menghasilkan
daging ayam ras yang empuk. Namun, setelah dibandingkan antara penggunaan
daun pepaya dan buah nanas yang berfungsi mengempukan paling efektif adalah
dengan buah nanas. Dengan demikian jika dapat mengolah keempukan daging
dengan tepat nantinya akan meningkatkan citarasa daging lebih baik lagi.

J. Rekomendasi / Saran
Bahwa daging tidak bisa dilepaskan dalam kebutuhan pangan masyarakat,
maka kita harus mengetahui pengolahan utamanya pengempukan daging yang
tepat. Berdasarkan praktik penulis menyarankan dalam mengolah keempukan
daging dapat dibantu dengan enzim papain yang terdapat pada daun pepaya serta
enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas.

K. Daftar Pustaka

Aditama, F., Utomo., B., & Solikin, N. (2017). Pengaruh Perendaman Daging Ayam
Kampung (Gallus domesticus) Bagian Paha dalam Ekstrak Buah Nanas (Anenas
comosus), Buah Mengkudu (Morinda citrifolia), dan Daun Pepaya (Carica papaya)
terhadap Kadar pH, Susut Masak dan Keempukan . Artikel Skripsi. Fakultas
Peternakan. Universitas Nusantara PGRI. Kedir.
Arti, A. N. (2019). Karakteristik Fisik Daging Sapi Has Dalam Pada Perendaman Berbagai
Bagian Buah Nanas. Jurnal Teknologi Pangan, 11-23.
Krisnadi, A. R. (2019). Uji Coba Proses Pengempukan Daging dengan Ekstrak Daun
Pepaya dan . JSHP, 154.
Nurhidayah, Masriany, & Mashuri, M. (2013). Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim
Bromelin dari Ekstrak Kasar Batang Nanas (Ananas comosus) Berdasarkan
Variasi pH. Biogenesis Jurnal Ilmiah Biologi, vol 1.
Setiawan. (2006). Analisis Permintaan Daging Ayam Pedaging Pada Pasar Tradisional di
Kecamatan Mranggen Kabupaten Demak. J.Sos.Ek.Peternakan II, 14-20.
Soeparno. (2016). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Somanjaya, R. (2013). Pengaruh Enzim Papain Terhadap Keempukan Daging. Jurnal
Ilmu Pertanian dan Peternakan, 101.
L. Lampiran
 Proses Pengempukan Daging Ayam Ras
Bahan

Proses
Dibungkus daun Pepaya Dilumuri Parutan Buah Nanas
 Setelah Perebusan
Hasil Sebelum Diiris, Dipotong, Digigit

Dari kanan ke kiri : control biasa- daun pepaya-buah nanas

Hasil Setelah Diiris, Dipotong, Digigit

Dari kanan ke kiri : control biasa- daun pepaya-buah nanas

 Cek Plagiarisme Laporan

Pada laporan ini yang saya check plagiarism adalah bagian kajian teori,
hasil praktikum, pembahasan, kesimpulan, serta rekomendasi/ saran. Hasil
perhitungan terlampir pada halaman berikutnya