Pertemuan

01

Sejarah Pengolahan Daging

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN KULIT
(PET106/2 sks)

Sri Hartati Candra Dewi

Prodi Peternakan
Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana Yogyakarta
2020
 DAGING OLAHAN

• Daging Olahan adalah daging yang sifat-

sifat daging segarnya telah dimodifikasi
dengan menggunakan satu atau lebih
prosedur pengolahan.
• Antara lain : penggilingan/grinding,
pencincangan/chopping, penambahan
bumbu/seasoning, pemanasan,
pembekuan, pengasapan.
SEJARAH PENGOLAHAN DAGING
Daging kering matahari/Sun-dried meat

Daging asap/Smoked meat

Daging asap asin/Cured Meat

+ Seasoning

Sosis, Abon, Dendeng, Corned, Baso, Nuggets, dll

 KLASIFIKASI DAGING OLAHAN

1. Non-Comminuted Product :
Pengolahan daging utuh.

2. Comminuted Product : produk

olahan daging yang telah dipotong-
potong sesuai bagian dari potongan
karkas yang lebih kecil.
 1. Non-Comminuted Product

• Produk olahan daging utuh.

a.l :
a. Daging asap/smoked meat
b. Daging asin/cured meat
 2. Comminuted Product

• Produk olahan daging yang telah

dipotong-potong sesuai bagian dari
potongan karkas yang lebih kecil.
a.l :
1. Potongan kecil/small meat pieces
2. Potongan besar/ chunks meat
3. Potongan tipis/chips meat
4. Potongan tipis & kecil/flakes meat
KUALITAS KARKAS & DAGING
 PRINSIP TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

• Teknologi pengolahan Daging terdiri dari langkah-

langkah dan prosedur dalam pembuatan produk daging
olahan.
• Jaringan hewan, daging otot dan lemak, merupakan
bahan utama, selain itu sering pula digunakan jaringan
lain seperti organ-organ internal, kulit atau bahan yang
berasal dari tumbuhan
• Pengolahan dapat juga dilakukan dengan cara sederhana
yaitu pemotongan daging kemudian dimasak menjadi
masakan daging yang lezat.
• Pengolahan Daging melibatkan berbagai metode
pengolahan secara kimia dan fisik, biasanya
menggabungkan berbagai metode.
 Teknologi Pengolahan Daging

• Teknologi Pengolahan Daging meliputi:

1. Cutting/chopping/comminuting
2. Mixing
3. Salting/curing
4. Utilization of spices/non-meat additives
5. Stuffing/filling into casings or other
containers
6. Fermentation and drying
7. Heat treatment (Grilling, Boiling)
8. Smoking
PROSES PEMANGGANGAN DAGING
(GRILL PROCESSING)
MACAM-MACAM PRODUK DAGING OLAHAN
Terima Kasih
Sri Hartati Candra Dewi