TEKNOLOGI DAGING (2)

Aplikasi Pengujian Mutu Daging

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2023

 MUTU FISIK DAGING

• OBYEKTIF  ALAT
Yang diamati :
warna, keempukan, marbling

SUBYEKTIF  ORGANOLEPTIK
Yang diamati :
• WARNA
• AROMA
• FLAVOR
• KEEMPUKAN
• JUICINESS
• MARBLING
Mutu Daging Sapi
 WARNA
• Umur  Myoglobin  Warna lebih tua
Sapi muda : 1-4 mg/g daging
Umur 2 tahun : 4-10 mg/g

• Spesies
Babi : 1,5 – 4 mg/g daging

• Aktivitas ternak : Myoglobin

• Sex Jantan > betina
SNI 3932:2008
 WARNA LEMAK
1. Spesies
Lemak sapi : putih s/d kekuningan
Lemak Domba & Babi : keputih-putihan
Lemak Kerbau : putih

2. Pakan  tergantung kadar karotin

3. Umur  tua lebih kuning
SNI 3932:2008
 MARBLING
• Gambaran lemak diantara serat-serat daging
• Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun (sapi);
10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi)
• Menentukan kualitas daging
• Menentukan juicy & flavor
SNI 3932:2008
 AROMA  FLAVOR
1. Umur  lebih kuat
2. Spesies hewan
3. Sex
4. Pakan

JUICINESS
rasa bergajih tergantung banyak lemak
diantara serat daging.
 KEEMPUKAN / TENDERNESS

• TENUNAN PENGIKAT
• SERABUT DAGING
• MARBLING
• RIGORMOTIS
 ANTE MORTEM :
• GENETIS : BROILER
• PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON
• PAKAN : FATTENING
 POST MORTEM:
• AGING (PELAYUAN)
• CARA MEMASAK : LAMA & TINGGI
TEMPERATUR
• STIMULASI LISTRIK
• TENDERIZER
• BAGIAN DAGING (LOIN)
 DAYA IKAT AIR
• Daya ikat air (Water Holding Capacity)
menunjukan kemampuan daging untuk
mengingat air bebas

• Daya ikat air daging yang tinggi sangat

penting dalam pembuatan produk emulsi
daging, seperti sosis dan bakso
 SUSUT MASAK
• Susut masak merupakan berat yang hilang (penyusutan berat)
selama pemasakan
• Makin tinggi temperatur pemasakan atau makin lama waktu
pemasakan, maka makin besar kadar cairan daging yang
hilang.

% Susut Masak = Berat sebelum dimasak - Berat setelah dimasak x 100%

Berat sebelum dimasak
 KEEMPUKAN
• OBYEKTIF :
PENETROMETER, DLL
• SUBYEKTIF :
ORGANOLEPTIK
 TEKNOLOGI DAGING (2)

Teknologi Pengolahan Daging

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2022

 AGING (PELAYUAN)
• Daging segar lebih liat dibandingkan daging
yang telah didinginkan 24 jam

• METODE Pelayuan :
a. Pelayuan dengan suhu rendah
b. Acronize Process
c. Tenderay Process
 PELAYUAN DENGAN SUHU RENDAH

• T 2-4 0C
• RH 90%
• Ruang gelap
 ACRONIZE PROCESS
• Temperatur kamar
• + antibiotik
• Keuntungan
 lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah
= aging 2 mg pd SUHU KAMAR
 TENDERAY PROCESS
• Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å)
• Keuntungan Tenderay P:
– RH dapat tinggi
– Temperature dapat tinggi
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan:
1. Species hewan  Sapi > domba > babi
2. Umur (tua > muda)
3. Sex ( jantan > betina)
4. pH  pH rendah  lebih tahan
5. RH  RH tinggi  kurang tahan
6. Kebersihan
7. Temperatur
8. Macam bakteri
9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong
Tipe umum kerusakan-kerusakan daging:
Dalam keadaan Aerobik
• Bakteri aerobik akan menyebabkan
Lendir pada permukaan daging  Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus.
• Pigmen daging berubah  merah menjadi kehijau-hijauan
(Leuconostoc & Lactobacillus)
• Phosphorescent  Photobacterium
• Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & Achromobacter)
 Dalam keadaan Anaerobik:

– Souring  autolisa, bakteri

– Putrefaction  (Clostridium, Achromobacter,
Proteus)
 PUTREFACTION
• Dekomposisi protein  (anaerobic) indol,
skatol, mercaptan, H2S, amoniak, amin.
 PENGAWETAN DAGING
• Tindakan asepsis
• Pemanasan
• Penurunan suhu 
– Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan pangan tsb.
– Freezing : penyimpanan dibawah titik beku bahan pangan tsb.
– Slow Freezing (pembekuan lambat)  kristal es besar
– Quick Freezing (pembekuan cepat) 
kristal es lembut, tidak merusak sel daging
• Radiasi
• Antibiotik
 CHILLING
• Dilakukan segera : T -1,4  2,2 0C
• Daging sapi maksimal 30 hari
• Daging domba & babi 1-2 minggu 
tergantung
– kontaminasi mikroorganisme
– RH
• Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon atau
CO2
+ ozon 2,5 – 3 ppm  daya tahan 60 hari
• MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl):
• Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus,
lactobacillus, streptococcus, leuconostoc,
pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.
 Cooking methods
Cooking methods are classified as either:

• Dry heat methods

• Moist heat methods
• Combination methods
 Pan frying

…which means to cook in a moderate amount of fat

over a moderate heat. Usually breaded foods like
cutlets or chicken are pan fried.

Moderate heat & a moderate amount of fat

 Broiling
Broiling : Memanaskan dimana sumber panas langsung kena
daging. Contoh: sate gril
 Roasting

To cook by exposing to hot,

dry air
 Simmer
memasak daging dengan api yang kecil biar
matang ke dalam (suhu dibawah 1000C)
 Boiling
Memasak daging dalam air
mendidih.
Contoh : opor, soto

Bubbling very rapidly.

 Braising
…which means to brown the food first and then
cook it covered, with moisture added.

Braised dishes are always cooked covered

because this keeps the moisture in. Braising
tenderizes tough cuts of meat or poultry.
 Stewing
Daging yang dipotong kecil-kecil bisa
menggunakan sayuran atau tidak
dengan atau tanpa air. Contoh : tumis

Stewed dishes are always cooked covered

because this keeps the moisture in. Stewing
tenderizes tough cuts of meat or poultry.
 Deep Fat Frying
• Chicken drum stick (1800C, 18 min)
• Maillard browning
 PENGOLAHAN DAGING
• CURED MEAT
• CORNED BEEF
• PENGASAPAN
• DENDENG
• ABON
• BAKSO
• SOSIS
• NUGGET
 Curing
Curing adalah cara prosesing daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam
NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula, serta
bumbu-bumbu
Definisi
Pengasapan merupakan metodepengawetan
daging dengan memanfaatkan asap yang
dihasilkan oleh jenis jenis kayu keras

Tujuan untuk meningkatkan daya awet dan

cita rasa dari produk tersebut.

Produk peternakan yang lazim

dilakukan pengasapan adalah daging.
PENGASAPAN
 Case Method

DISKUSIKAN BAGAIMANA PENANGAN &

PENGAWETAN DAGING YANG BAIK SEHINGGA
DIHASILKAN DAGING/OLAHAN DAGING YANG BERKUALITAS
DAN BERMUTU TINGGI