1. Contoh produk daging rekstrukturisasi dan proses pengolahannya !

• Produk nugget, Produk ini berupa restructured meat dengan macam-macam

produk sesuai keinginan, dipadu dengan sedikit tepung kemudian diselimuti
dengan tepung panir, sehingga rasanya sangat diminati oleh berbagai kalangan.

Proses pembuatan nugget yaitu proses pelumatan daging ayam (digiling),

Kemudian gerus bawang merah, bawang putih dan garam, Lalu campurkan
bumbu dan daging, diaduk sehingga terbentuk adonan yang homogen dan
lengket, kemudian ke proses pengukusan dalam loyang, lalu cetak dengan
ukuran 4 cm x 3 cm x 1 cm, kemudian lumuri nugget dengan tepung panir,
masukkan dalam telur kocok, dan lumuri kembali dengan tepung panir
kemudian simpan dalam suhu beku dalam freezer, nugget pun siap diolah sesuai
kebutuhan dan selera.

Referensi : Raisawati., Tatik dkk. PENGOLAHAN DAGING AYAM

MENJADI NUGGET DI DESA BANYUMAS LAMA, KECAMATAN
KERKAP BENGKULU UTARA. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat,
Volume 1, Nomor 1 (25-32)
Hidayati., Asmah. APLIKASI TEKNIK PEMBUATAN CHICKEN NUGGET
DALAM UPAYA PENINGKATAN PENDAPATAN IBU-IBU RUMAH
TANGGA DI WILAYAH KELURAHAN DINOYO MALANG

2. Bagaimana kriteria lapisan kaleng yang tepat untuk produk olahan dari daging?
• Material kaleng yang biasa digunakan dalam pengalengan produk daging
biasanya berupa pelat baja berlapis timah. Pelapisan timah dilakukan dg tujuan
: melindungi permukaan baja dari pengkaratan akibat reaksi dengan bahan
pangan; sebagai medium dalam proses soldering untuk melekatkan pelat kaleng.
Bagian dalam kaleng juga biasanya dilapisi dengan bahan organik untuk
mencegah interaksi antara bahan pangan dengan metal. Lapisan organik yang
biasa digunakan dalam pengalengan produk pangan antara lain lapisan resisten
asam (acid-resistant) dan resisten sulfur (sulfur-resistant).

Referensi : PROSES PENGALENGAN KALIO DAGING SAPI DAN

KAJIAN PENGARUH STERILITAS (Fo) PEMANASAN PADA BERBAGAI
SUHU TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKNYA

3. Proses pengalengan daging!

• Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam
sebelum filling dengan tujuan untuk memperbaiki mutu bahan sebelum dikenai
proses lanjutan. Proses blansir berguna untuk : membersihkan jaringan dan
mengurangi jumlah mikroba awal; meningkatkan suhu bahan; membuang udara
yang masih ada dalam jaringan; menginaktivasi enzim; menghilangkan rasa
mentah; mempermudah proses pemotongan; mempermudah pengupasan (untuk
buah dan sayur); memberikan warna yang dikehendaki; mempermudah
 pengaturan produk dalam kaleng. Pengisian bahan ke dalam kaleng dilakukan
segera setelah proses blansir, untuk mencegah penurunan suhu bahan. Dalam
hal ini, standardisasi komposisi memegang peranan penting, untuk menjamin
pola penetrasi panas yang relatif seragam untuk setiap produk. Standardisasi
komposisi meliputi formulasi bahan baku, proporsi bahan dan medium
pemanasan saat pengisian (filled weight), berat bersih (net weight), serta ukuran
potongan bahan.
• Exhausting dilakukan untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas
lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Selama
proses exhausting dan sterilisasi, headspace diisi oleh uap air dari produk.
Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain : melakukan
pengisian produk ke dalam kaleng saat produk masih dalam kondisi panas;
memanaskan kaleng beserta isinya sampai pada suhu 80-95° C dengan tutup
kaleng masih terbuka; atau secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan
sistem vakum.
• Segera setelah proses exhausting, kaleng ditutup secara hermetis. Penutupan
kaleng ini lebih dikenal dengan istilah double seaming. Pengemasan secara
hermetis merupakan pengemasan yang sangat rapat, tidak dapat ditembus udara,
air, mikroba, atau bahan asing lain. Teknik ini memungkinkan terlindungnya
produk dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa.

Referensi : PROSES PENGALENGAN KALIO DAGING SAPI DAN

KAJIAN PENGARUH STERILITAS (Fo) PEMANASAN PADA BERBAGAI
SUHU TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKNYA

4. Apa yang dimaksud dengan teknologi rekstrukturasi?

• Teknologi Restrukturisasi daging (Restructured Meat) merupakan teknologi
pengolahan untuk memperbaiki kualitas daging yang berukuran kecil-kecil dan
tidak beraturan dengan melekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar
(Campbell dan Mandigo, 1978; Secrist, 1978; Hand et al., 1982 dan Soeparno,
1988).
Referensi : Miwada., Sumerta., N.I. (2010) EVALUASI KUALITAS
BERBAGAI DAGING UNGGAS AIR PASCA RESTRUKTURISASI
MENJADI PRODUK NUGGET. MAJALAH ILMIAH PETERNAKAN.
Volume 13 Nomor 3, Hal 107- 111
 5. Produk Mortadella

Mortadella adalah produk daging yang semakin populer di Yordania dan negara-negara
tetangga karena rasa dan teksturnya yang enak, nilai gizi yang tinggi, dan kemudahan untuk
dimasukkan ke dalam sandwich. Di Yordania, mortadella dijual sebagai gulungan silinder
dalam casing atau diiris dan dikemas vakum (Al-Shuibi, 1999).
Awalnya, mortadella adalah sosis tradisional Italia yang dimasak dan diawetkan, tetapi
versi yang dibuat di Yordania dan negara-negara tetangga adalah sosis tipe emulsi. Di Italia
secara tradisional diproduksi dari daging kuda, tetapi sekarang diproduksi dari daging babi atau
sapi atau campurannya. Jumlah lemak yang ditambahkan tergantung pada kualitas yang
dibutuhkan. Selain itu, kualitas terkait dengan jumlah protein otot dan, ketika proporsi lemak
dan kolagen meningkat dan protein menurun, kualitas berkurang.
Proses pembuatan → Untuk mortadella sapi, digunakan 31,5 kg kaki sapi tanpa tulang
beku dan untuk mortadella domba, digunakan 31,5 kg daging karkas tanpa tulang. Daging beku
dari kedua jenis itu ditempa pada suhu 2°C selama 24 jam sebelum diproses. Daging yang
sudah ditempa digiling kasar, dicincang dan diblender dalam dua tahap: pertama, daging giling
diblender dalam mangkuk chopper (Alpina, Jenewa, Swiss) dengan kecepatan rendah selama
2 menit pada suhu 0°C. Natrium klorida (NaCl), natrium tripolifosfat, natrium nitrit dan air es
ditambahkan dan dicampur selama 2 menit dengan kecepatan tinggi, di mana suhu campuran
mencapai 2°C. Terakhir, pati ditambahkan dan campuran diblender selama 3 menit dengan
kecepatan rendah, setelah itu suhu campuran daging akhir adalah 8°C. Segera setelah
pencacahan, adonan dimasukkan ke dalam troli, dipindahkan ke mesin pengisi (Handtmann,
Biberach, Jerman), dimasukkan ke dalam corong mesin dan diisi vakum ke dalam selubung
plastik. Vakum dibuat oleh pompa vakum, yang merupakan bagian dari mesin pengisi.
Proses penyimpanan → Batch Mortadella diproses secara termal dalam oven uap
sebagai berikut:
1. Dimasak pada suhu oven 60°C, dicapai dalam 3 jam pertama (suhu produk internal
50°C).
2. Suhu oven meningkat menjadi 85°C, tercapai dalam 2 jam berikutnya dan
3. Didinginkan dalam oven (semprotan air dingin) selama 1 jam, untuk menurunkan
suhu inti mortadella menjadi 55 °C.
Moradella dikeluarkan dari oven untuk dipanaskan pada suhu kamar selama 2 jam, pada
saat itu suhu produk mencapai 20°C, kemudian didinginkan, mencapai suhu 4°C dalam waktu
2 jam. Pendinginan dirancang untuk mencapai suhu inti di Mortadella 4°C dalam waktu 6 jam.
Moradella yang dimasak disimpan dalam wadah aslinya dan disimpan pada suhu 4°C selama
penyimpanan.
Referensi : Sawalha., Al Basim. (2004). Beef and sheep mortadella Formulation, processing
and quality Aspects. International Journal of Food Science and Technology. Hal 177-182