STERILISASI

(Mata Kuliah Satuan Proses)

DISUSUN OLEH:
RAHMANIAH (2202301032)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
2023
A. Pengertian Sterlisasi
Sterilisasi komersial pada dasarnya adalah membunuh semua mikroorganisme
yang ada dalam bahan pangan, termasuk semua mikroba patogen dan organisme
penghasil toksin (racun).
B. Tujuan Sterilisasi
Untuk membuat makanan lebih awet. Prinsip dasar sterilisasi sebenarnya
sederhana, yaitu memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan cara membunuh
mikroorganisme yang ada di dalamnya.

Mikroorganisme yang tumbuh pada produk pangan biasanya dapat mencemari

produk pangan dan membuat makanan lebih cepat basi. Mikroorganisme pembusuk
tersebut bisa berupa bakteri, kapang (jamur) dan khamir (yeast). Bagaimana kita tahu
produk pangan berpotensi dihinggapi bakteri, kapang, atau khamir.

C. Waktu Dan Suhu Sterilisasi

Sterilisasi alias pembunuhan mikroorganisme ini dilakukan dengan suhu

tinggi. Para ahli pangan mematok waktu sterilisasi minimal suhu 121ºC selama 15
menit karena beberapa spora bakteri mempunyai resistensi (ketahanan) panas yang
tinggi.

D. Pelaksanaan Sterilisasi Pangan

Sterilisasi produk pangan di industri dilakukan baik dalam batch atau
kontinyu. Suhu yang digunakan perlu dipertimbangkan untuk memastikan suhu cukup
untuk membunuh mikroorganisme, namun tidak menghilangkan kandungan gizi dan
mengurangi citarasa dalam makanan.
Makanan yang disterilisasi selanjutnya disimpan dalam kemasan kedap udara
(hermetis), misalnya dalam pouch, kaleng, atau gelas. Ini dilakukan untuk membatasi
kadar oksigen agar bakteri yang obligat aerob (bakteri yang hidup dengan oksigen,
red) tidak dapat tumbuh.

Produk pangan yang menggunakan sterilisasi komersial umumnya dapat

disimpan selama 6 bulan hingga 2 tahun, bahkan lebih di suhu normal (tanpa kulkas).
Umumnya penyimpanannya bisa lebih pendek bukan karena busuk atau mikroba,
tetapi karena tekstur dan penampakan produk yang berubah.
 Dalam prakteknya, sterilisasi komersial dilakukan dengan dua cara. Begini
proses sterilisasi komersial yang perlu kita ketahui:

1. Sterilisasi dalam Kemasan: Sterilisasi dalam kemasan biasanya dilakukan pada

produk dengan kemasan gelas, pouch, dan kaleng. Tahapan adalah sebagai berikut:
memasukkan produk ke dalam kaleng –> menutup dalam kondisi kedap udara –>
disterilisasi dengan retort –> didinginkan.
2. Sterilisasi Aseptis : Proses sterilisasi aseptis biasanya dilakukan pada produk susu
dan jus, atau produk-produk cair. Keuntungan sterilisasi ini adalah dapat
menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu yang lebih pendek. Tahapan
proses sterilisasi aseptis adalah: kemasan dan produk disterilisasi masing-masing
secara terpisah –> produk steril dimasukkan ke dalam kemasan steril dalam
ruangan yang steril pula.

E. Jenis Produk Sterilisasi

1. Ikan Sarden Kaleng
Salah satu produk yang melalui proses sterilisasi adalah produk makanan
kaleng yaitu Ikan Sarden (Sardinella sp.) merupakan ikan olahan yang dikemas
dalam kaleng yang banyak diproduksi didalam dan diluar negeri. Kelebihan
pengemasan ikan dalam kaleng diantaranya adalah praktis bagi para konsumen
dalam memasaknya, dapat disimpan lebih lama dan dapat meminimalisir
kontaminasi dari luar seperti bakteri dan tingginya kandungan kalsium dan
vitamin D dalam sarden kaleng juga bisa bekerja sama menjaga kesehatan tulang.
Sterilisasi produk pengalengan (canning) perlu diatur sesuai dengan
dimensi dan ukuran kaleng. Pada produk kaleng, suhu dan waktu sterilisasi yang
dilakukan juga lebih tinggi daripada suhu sterilisasi standar (121ºC, 15 menit),
karena panas yang mengalir dari luar ke dalam kaleng tergolong lebih lambat.
Cara mengetahui suhu berapa yang dibutuhkan untuk sterilisasi dihitung lebih
lanjut dengan perhitungan nilai D-value, F-value, dan Nilai Sterilisasi.

2. Proses Pengolahan Dan Pengalengan Ikan Sarden Kaleng

a. Pengguntingan (Cutting) dan pencabutan sisik : Bahan baku ikan segar yang
diterima akan langsung diproses. Tahapan pertama yag dilakukan adalah
pengguntingan (cutting). Alat yang digunakan dalam proses ini adalah
 gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala)
kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Dalam
tahapan pengguntingan dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari
campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut
terbawa saat proses penangkapan ikan. Pada jenis ikan tertentu yang
digunakan untuk ikan kaleng, sebelum dilakukannya proes pengguntingan,
diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sisik-sisik yang terdapat diseluruh
badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Ikan yang
sudah digunting ditempatkan dalam keranjang. Setelah keranjang penuh, ikan
dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.
b. Meja Pencucian : Ikan yang telah dilakukan proses pengguntingan dan
pencabutan sisik, ikan kemudian ditempatkan dalam meja pencucian. Di meja
pencucian ini, ikan dibersihkan dengan air mengalir yang berasal dari pipa air
yang digunakan untuk mencuci ikan.
c. Meja Pengisian : Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam
keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam
kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk
melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi
ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil
setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan
kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng
dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi
menghadap keatas. Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor
yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan
berikutnya.
d. Pemasakan Awal (Pree Cooking) : Dengan bantuan conveyor kaleng yang
sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di
dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang
dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan + 800ºC. Proses pree cooking ini
berlangsung selama + 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk
keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu
penirisan (decanting).
e. Penghampaan (Exhausting) : Penghampaan dilakukan dengan menambahkan
medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur
 (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 °C.
Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada
prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara,
biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan
pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan
kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan
masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan
dengan cara menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos,
minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan
berskala besar melakukan exhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan
pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen
dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan
wadah.
f. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming) : Penutupan wadah kaleng dilakukan
dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas
mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam
mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan
kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit
(kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil
dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan
maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar
dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum
500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang
sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print.
Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga
tutup kaleng yang sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk
penutupan wadah kaleng.
g. Autoclaf/Sterilisasi : Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam
satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan
kalengan atau setara dengan +6,800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar.
Suhu yang digunakan antara 115-117 °C dengan tekanan 0.8 atm, selama 85
menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng
besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam
menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk
 menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk
membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur
dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
h. Pendinginan dan Pengepakan : Ikan kalengan yang sudah disterilisasi
dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk
didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m 3 yang diisi dengan air
yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah
didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan (Rested
area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan
aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah
itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah
diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang
kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan
keinginan produsen.
3. Waktu Dan Suhu Pengolahan Ikan sarden Kaleng
Suhu yang digunakan antara 115-117 °C dengan tekanan 0.8 atm, selama
85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng
besar.