6.

Pengolahan Kerang Dengan Cara Pengalengan Kerang Asap

6.1 Pengertian Kerang Asap
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup
rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas. Salah satu contoh produk
pengalengan adalah pengalengan kerrang asap. Kerang adalah hewan air yang
termasuk hewan bertubuh lunak (moluska). Daging kerrang dalam kaleng adalah
produk olahan hasil perikanan engan bahan baku kerang segar. Syarat dan mutu
bahan baku dalam proses pengalengan kerrang asap yaitu sebagai berikut:
a. Rupa dan warna : warna spesifik jenis kerrang (cemerlang)
b. Kenampakan : mata cerah, cemerlang
c. Bau : segar spesifik jenis, mempunyai bau rumput laut segar.
d. Tekstur : elastis, padat, tidakmudah lepas dan kompak.
e. Rasa : netral agak amis.
Selain bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambah pangan juga perlu diperhatikan.
Adapun bahan pembantu yang digunakan yaitu antara lain sebagai berikut:
a. Air
Air yang digunakan untuk proses harus sesuai standar air minum dan dibedakan
engan air pencucian peralatan, sehingga tidak terjadi kontaminasi. Persediaan air
proses harus selalu mencukupi kebutuhan proses produksi sehingga tidak terjadi
hambatan pada proses produksi.
b. Es
Es yang digunakan merupakan es yang terbuat dari air yang memenuhi standar
air minum. Es yang digunakan untuk proses berupa es curai yang bertujuan
untuk mendinginkan serta mempertahankan kesegaran kerrang selama proses.
Adapun bahan tambah pangan yang digunakan yaitu sebagai berikut:
a. Garam
Garam digunakan untuk campuran pada proses pencucian serta perebusan
kerrang sebelum masuk kaleng. Kadar garam yang digunakan juga
menyesuaikan dari kadar garam yang terkandung dalam kerrang itu sendiri.
b. Bahan tambahan lain
Bahan tambahan lain yang ditambahkan pada proses kerang asap kaleng ini
berupa gula, dan ada pula bumbum-bumbu yang ditambahkan pada produk.
6.2 Bahan dan Alat
1. Bahan
- Kerang Segar
- Air
- Es
- Garam
- Bahan tambah lainnya
2. Alat
- Cool box
- Bak Pencucian
- Mesin sortasi
- Keranjang
- Mesin seamer
- Nampan
- Retort
- Mesin pelabelan
- Kaleng Kemasan

6.3 Cara pengalengan kerang asap

1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku kerang yang memenuhi syarat kesegaran dan bebas dari kontaminasi
dengan suhu kerang < 2℃. Bahan baku yang datang selalu dilakukan pencatatan
dan pengecekan terlebih dahulu oleh staff produksi bahan baku. Tujuannya untuk
mendapatkan bahan baku yang segar dan sesuai dengan standar. Pada saat
pembongkaran bahan baku dari truk ke ruang proses dilakukan dengan hati-hati
dan cepat untuk menghindari dari kerusakan fisik dan kenaikan suhu. Bahan baku
yang berada pada truk langsung diturunkan oleh pekerja menggunakan basket-
basket yang kemudian ditimbang dan dimasukkan pada cool box yang sudah
diberi es curai. Tujuan ditambahkan es curai pada cool box untuk menjaga dan
mempertahankan kesegaran bahan baku dengan suhu 80℃ hingga proses
berlangsung. Tata peletakan es curai dibagi menjadi tiga lapis, lapisan cool box
paling bawah kemudian daging kerang lalu es curai kemudian daging kerang dan
yang paling atas adalah es curai lagi. Hal ini bertujuan agar daging kerang yang
berada pada lapisan paling bawah tetap dapat mempertahan rantai dingin dan
 kesegaran mutu bahan baku. Bahan baku yang telah selesai dilakukan
penimbangan terdapat sebagian yang langsung diproses dan ada pula yang
disimpan dalam cold storage. Jika bahan baku yang akan diproduksi keesokan
harinya lebih baik disimpan dalam cold storage agar kontaminasi bakteri dan
kemunduran mutu dapat dicegah dengan suhu rendah.
2. Pencucian
Tujuan dari proses pencucian ini agar mendapatkan kerang yang bersih dari
kotoran yang masih melekat pada dagingnya. Proses pencucian daging kerang
yang berada di cold strorage harus dithawing terlebih dahulu kemudian dicuci,
sedangkan yang berada di cool box langsung diletakkan dalam bak pencucian.
Pada proses pencucian bahan baku menggunakan air biasa dengan suhu air <
15℃. Pada saat pencucian tidak semua daging kerang mencair, ada yang masih
membeku oleh karena itu box pencucian dibuatkan sekat. Kemudian kerang yang
sudah dicuci dialitkan ke tempat penampung yang kemudian dipindahkan dengan
keranjang-keranjang untuk dimasukkan ke mesin sortasi atau konvenyor. Kerang
yang telah dicuci kemudian disortasi untuk memisahkan daging dengan kotoran
yang melekat pada daging seperti cangkang, hewan-hewan kecil yang menempel
pada daging, dan senar bekas jaringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pencucian adalah suhu air, karena suhu air merupakan faktor penting dalam
pengolahan perikanan salah satunya yang cepat mengalami kemunduran mutu
akibat rantai dingin yang kurang baik dan waktu kecepatan dalam pencucian.
3. Perebusan
Perebusan dilakukan bertujuan untuk mematangkan daging kerang yang akan
dikeringkan. Dari mesin sortasi, kerang-kerang yang telah diletakkan dalam
keranjang kemudian diletakkan pada troli dan dibawa ke ruang pemasakan.
Kerang direbus dalam panci berdiamer 120 cm yang berisi air 300liter dan
ditambahkan dengan bumbu, kemudian dibiarkan mendidih hingga suhu sekitar
90℃. Waktu yang dibutuhkan untuk merebus hanya 5 menit, hal ini dikarenakan
jika terlalu dapat merusak daging kerang.
4. Pengasapan
Pengasapan bertujuan untuk memberikan aroma dan rasa. Setelah kerang direbus
dengan bumbu kemudian kerang ditiriskan menggunakan keranjang.  Lalu
diletakkan di atas meja dan diangin-anginkan sampai suhu kerang tidak terlalu
panas. Jika suhu sudah menurun, lalu dipindahkan pada nampan-nampan yang
 disusun pada troli dan siap dibawa ke ruang pengasapan. Suhu pengasapan pada
proses ini adalah 40-50℃ selama 30 menit. Ruang pengasapan yang digunakan
pada unit pengolahan adalah lemari asap yang disambungkan dengan listrik
namun masih menggunakan serbuk kayu untuk menghasilkan aroma asap yang
khas. Dimana lemari ini diletakkan di luar ruang proses pengalengan, namun
ditempatkan di suatu ruangan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari luar
ruangan pengasapan. Faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah suhu
pengasapan dan waktu pengasapan. Suhu pengasapan berpengaruh pada produk
yang diasap sebab jika suhu asap yang digunakan terlalu tinggi dapat
mengakibatkan produk mengalami kerusakan. Sedangkan untuk waktu
pengasapan yang digunakan harus sesuai dengan jenis produk yang diasap.
5. Pengisian
Pengisian dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan daging kerang dalam
kaleng dengan ukuran yang telah ditentukan serta bebas dari kontaminasi bakteri
patogen. Pengisian daging kerang dalam kaleng disusun pada bagian atas agar
terlihat rapi saat kaleng dibuka, selain itu tujuannya untuk merapikan penampilan
kerang dalam kaleng. Kerang yang sudah ditata dalam kaleng lalu disusun dalam
nampan siap dibawa ke ruang seamer. Pengisian media dilakukan dengan
menambahkan minyak pada kerrang dengan berat 22 gram. Kemudian kaleng
diletakan diatas ban berjalan secara cepat, cermat dan sniter. Kemudian kaleng
melewati tahan steam selama 10-15 detik dengan suhu 90℃. Setelah pengisian
media dan proses steam kaleng masuk ke mesin seamer unuk proses
penghampaan udara.
6. Penutupan Kaleng
Seaming atau disebut juga dengan proses penutupan kaleng, Biasanya
menggunakan mesin satu heat jenis vacum sehingga prosesnya dapat sekaligus
sebagai proses penghampaan (exhausting). Setelah melewati proses steam kaleng
tersebut diberi tutup kaleng secara manual dengan meletakkan tutup di atas
kaleng. Lalu akan dipindah ke ban berjalan menuju mesin seamer. Fungsi mesin
ini adalah untuk menutup kaleng ikan secara hermetis (kedap) yaitu dengan cara
melipat antara tepi penutup dengan badan kaleng dengan dua pelipatan (double
seamer). Kemudian kaleng-kaleng yang keluar dari mesin, masuk pada air yang
kemudian diambil dan ditata pada basket dan siap untuk proses sterilisasi.
7. Sterilisasi
 Retorting adalah suatu proses sterilisasi makanan dalam kaleng dengan
menggunakan suhu tinggi. Istilah sterilisasi dalam pengalengan ikan masih harus
mengindahkan rasa, aroma, warna dan nutrisi gizi. Selain itu juga sterilisasi
bertujuan untuk menghancurkan mikroba, tetapi juga berguna untuk membuat
produk menjadi cukup masak. Sebelum dilakukan sterilisasi, dilakukan tahap
venting terlebih dahulu selama 10-15 menit dengan suhu minimal 105℃ untuk
membuang kandungan uap air dan O2. Tujuan dari proses venting adalah untuk
mensterilkan kondisi lingkungan dalam retort yang dapat menyebabkan
kontaminasi. Kerang asap kaleng disterilisasi pada suhu 118℃ selama 80 menit
dengan tekana 12,6 psi sesuai ukuran kaleng. Selama proses sterilisasi suhu dan
waktu selalu diamati dengan tujuan untuk mendapatkan suhu dan waktu sterilisasi
yang tepat dan produk yang bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Faktor yang
mempengaruhi proses sterilisasi adalah jenis kerang yang disterilisasi, ukuran
kaleng serta medium yang digunakan.
8. Pendinginan 
Setelah dari proses sterilisasi, dilakukan pendinginan di dalam retort untuk
menghindari over cooking, Pendinginan dilakukan sampai suhu akhir 38℃
dengan waktu 30-45 menit. Tahap yang harus diawasi pada saat pendinginan
adalah waktu untuk proses pendinginan dan waktu tekanan dalam retort. Setelah
itu basket-basket dalam retort dikeluarkan dengan bantuan pipa besi yang terdapat
pengait untuk menarik basket keluar, dan dipindahkan ke ruang pemeraman atau
penyimpanan sementara. Dalam ruang penyimpanan dilakukan pengecekan
terhadap kaleng-kaleng yang mengalami kerusakan seperti penyo, berkarat, tutup
tidak rapat daln lain sebgainya.
9. Pemeraman
Pemeraman adalah tahapan penyimpanan sementara setelah dilakukan sterilisasi.
Hal ini bertujuan agar mengetahui kondisi kaleng setelah sterilisasi apakah terjadi
perubahan atau tidak. Isolating dilakukan selama 3-7 hari, dimana kaleng
dibiarkan dalam keranjang dan diletakkan di tempat khusus untuk ruang isolating
dengan suhu ruangan yang tidak terlalu tinggi karena dengan suhu tinggi dapat
membuat produk menjadi rusak.
10. Seleksi
Seleksi dilakukan bertujuan untuk mendapatkan produk kaleng yang terbebas dari
kerusakan mekanik dan mikrobiologi. Seleksi yang dilakukan adalah pengecekan
 terhadap kaleng-kaleng yang mengalami kerusakan seperti penyok atau bahkan
berkarat. Tidak hanya itu, kaleng-kaleng yang dikeluarkan dari keranjang besi
basket juga dibersihkan dari sisa air kotoran lain. Produk kaleng yang kurang
sempurna dipisahkan sedangkan produk kaleng yang sempurna dimasukkan ke
dalam master karton yang biasanya dalam satu pallet berisi ±1000 kaleng kerrang
asap dan dilakukan pengamatan selama ± 2 minggu.
11. Pelabelan dan Pemberian Kode
Tahap pelabelan dan pengkodean ini bertujuan untuk menetukan tanggal produksi
dan tanggal kadaluwarsa suatu produk. Dengan adanya tahap ini maka akan
membantu konsumen untuk mengetahui kualitas produk di dalamnya. Tahap yang
harus diawasi pada saat pelabelan dan pemberian kode adalah saat inject kode
diatas kaleng.
12. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan bertujuan untuk mempertahankan mutu suatu produk
sebelum dipasarkan. Penataan produk dalam gudang diatur sedemikian rupa
sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata serta memudahkan
pembongkaran.

Diagram Alir Pengalengan Kerang Asap

Penerimaan Bahan Pencucian Perebusan

Baku
(suhu air < 15℃ dengan 300 (suhu air 90℃ selama 5
(suhu kerang < 2℃) liter air) menit)

Pengasapan
Penutupan Kaleng Pengisian
(suhu 40-50℃ selama 30
menit)
 Sterilisasi Pendinginan
Exhausting
(suhu 118℃ selama 80 menit (suhu 38℃ selama 30-45
dengan tekanan 12,6 psi) menit)

Pemeraman
Pelabelan dan Pemberian Seleksi
Kode (selama 3-7 hari)

Penyimpanan Kerang Asap

Kaleng

Dapus
Puspita, Yesi. Pengalengan Kerang.
https://www.academia.edu/11390471/pengalengan_kerang. Diakses pada tanggal 16
Desember 2021.
Wicaksono, Rachmad Sholeh. 2012. Standar Nasional Kerangdalam Kaleng.
https://www.scribd.com/doc/95737791/Kerang-Dalam-Kaleng. Diakses pada tanggal
16 Desember 2021.