3.

2 Alur Proses Penanganan Udang

1. Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Materials)

Bahan baku udang vannamei didapatkan dari berbagai supplier di daerah

Provinsi Sulawesi Tenggara yang telah bekerja sama dengan pihak PT. GMCP.

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik dan ditangani

secara cepat, cermat dan saniter sesuai dengan prinsip teknik penanganan yang baik

dan benar dalam kondisi dingin.

Hadiwiyoto (1993) menyatakan penerimaan bahan baku merupakan tahap

awal yaitu bahan baku diterima dari nelayan maupun pengepul yang membawa

keperusahaan pengolahan perikanan selanjutnya dijelaskan oleh Wahyudi (2003)

Penerimaan dan penimbangan adalah kegiatan awal dalam pengadaan bahan baku,

yang dilakukan di industri pengolahan pada saat udang dipasok dari suplier. Kegiatan

yang berkaitan dengan hal ini membutuhkan kompetensi pegawai yang memahami

tentang keselamatan dan kesehatan kerja, kebiasaan berproduksi yang baik dan SOP

(standard operating procedure) terkait yang berlaku untuk bahan yang ditangani.

2. Pencucian I (Washing I)

Untuk Pencucian udang vannamei di area receiving dilakukan sebanyak dua

kali, pada bak cuci yang pertama udang dalam keranjang direndam dalam air dengan

menggunakan es balok yang telah dihancurkan hingga suhunya mencapai <50 C.

1
Pencucian tersebut bertujuan untuk menghilangkan kotoran udang pasca panen dan

pencucian kedua udang dalam keranjang direndam pada bak cuci dengan air

sebanyak 171.32 liter dan menggunakan klorin sebanyak 214,15 ml (171,32 ltr x 150

ppm atau 120 ppm). Pemberian klorin bertujuan untuk menghambat pertumbuhan

bakteri yang ada pada udang tersebut. Setalah dicuci udang yang ada pada keranjang

ditiriskan selama 3 menit.

Gambar 3.3
Proses Penirisan Udang Setelah Pencucian I

3. Penimbangan I (Weighing I)

Proses penimbangan 1 dilakukan di area pembongkaran. Udang pada

keranjang tersebut ditimbang dengan berat 25 kg/keranjang. Tujuan dari

2
penimbangan ini untuk menyamakan berat penimbangan saat pembelian raw

materials dengan berat penimbangan saat diperusahaan.

4. Penimbangan II (Weighing II)

Proses penimbangan ini dilakukan di area Crosscheck. Tujuan dari

penimbangan ini untuk memastikan bahwa penimbangan pertama telah sesuai.

Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin.

5. Pemotongan Kepala (Deheading)

Pemotongan kepala (Head Less) udang menggunakan alat bantu kuku bima

yang terbuat dari stainless. Pemotongan Kepala (PK) dilakukan secara hati-hati agar

udang tersebut tidak buntung karena akan berpengaruh terhadap bobot udang. Cara

pemotongan kepala adalah dengan cara tangan kiri memegang punggung udang dan

tangan kanan memegang kepala udang. Tekan kepala udang sampai kepala dan

kotoran udang terlepas serta lepaskan kaki udang dan Buang kepala udang

dikeranjang khusus tempat kepala dan hasil potong kepala disimpan pada baskom

yang telah berisi es curah (ice flake) yang bertujuan untuk mempertahankan rantai

dingin sehingga udang tidak cepat mengalami proses pembusukan. Hal ini sesuai

dengan pendapat Purwaningsih (1995) Selama pomotongan kepala, udang yang

belum dipotong kepalanya harus ditaburi dengan es curah secara merata untuk

menjaga kesegaran bahan baku udang. Udang yang telah di PK (Pemotongan Kepala)

ditampung dalam keranjang yang telah disediakan khusus udang tanpa kepala.

3
Kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene dapat terjadi di

area pemotongan kepala. Pemotongan kepala yang tidak sesuai spesifikasi dapat

merugikan perusahaan, sehingga diperlukan pengerjaan secara cepat, cermat dan

saniter dalam kondisi suhu dingin.

6. Pencucian II (Washing II)

Pada tahap ini udang yang ada pada keranjang di cuci pada bak cuci yang

berisi air dengan suhu <50 C lalu dibilas dengan menggunakan klorin 50 ppm. Tujuan

dari pencuciaan ini untuk menghilangkan sisa kotoran setelah PK atau benda-benda

asing yang tidak diinginkan serta mengurangi mikroba pada udang tersebut.

7. Penimbangan III (Weighing III)

Penimbangan ini bertujuan untuk menentukan berat udang yang telah

dihasilkan tiap meja PK sehingga dapat diketahui randamen dari HO dan HL dan

digunakan untuk menentukan upah karyawan borongan bagian pemotongan kepala

8. Sortasi Mutu dan Pemisahan Ukuran

Udang vannamei yang telah melalui proses pencucian dan perendaman

kemudian di bawa ke area grading melalui confeyer pada tahap ini pemisahan udang

berdasarkan ukuran udang yang dilakukan secara otomatis oleh mesin grader

sehingga pada tahap head less udang yang masih berukuran all size pada tahap ini

udang telah disatukan menurut ukurannya melalui line pada mesin grader. Setelah

udang keluar dari mesin grader kemudian dilakukan sortasi mutu dan pemisahan

4
ukuran oleh operator grader menggunakan metode penentuan Lbs dan keseragaman

(uniformity) serta uji organoleptik. Pengecekan jumlah udang per Lbs merupakan

verifikasi dari sortasi ukuran bahan baku udang menggunakan metode penimbangan

dengan satuan Lbs sebanyak 454 gram. Jumlah sampel udang dalam 454 gram

tersebut merupakan Lbs bahan baku udang tersebut. Dari penentuan Lbs ini dapat

diketahui ukuran (size) bahan baku udang.

Gambar 3.4
Proses Sortasi Mutu dan Pemisahan Ukuran

9. Pengecekan Akhir (Final Checking)

Setelah melalui proses pengecekan pada meja penyinaran kemudian Raw

Meterials tersebut dibawa ketempat pengecekan Lbs dan keseragaman udang yaitu

membawa bahan baku udang ke meja pengecekan akhir (final checking) dan

dilakukan pengecekan oleh checker. Pengecekan akhir (Final Checking) bertujuan

untuk mengetahui Lbs dan keseragaman udang. Hal ini sesuai dengan pendapat

5
Qomariyah dan Junianingsih (2012) Kegiatan pengecekan akhir (final checking) ini

dilakukan untuk menyempurnakan hasil sortasi sebelumnya. Selanjutnya di terangkan

oleh Purwaningsih (1995) pengecekan akhir (final checking) dilakukan untuk

mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenal mutu, ukuran, maupun

warna, diperlukan pula ketelitian dan keterampilan yang tinggi dibandingkan dengan

sortasi sebelumnya.

10. Pencucian III (Washing III)

Pencucian ini dilakukan setelah pengecekan akhir yang dilakukan oleh

karyawan dibagian pengecekan akhir. Sarana yang digunakan dalam pencucian ini

adalah bak fiber sebanyak 2 buah. Adapun cara pencuciannya dengan cara udang

yang ada pada keranjang dimasukan pada bak fiber yang berisi air 70,8 liter dan

diberi larutan klorin sebanyak 50 ppm. Kemudian udang yang ada pada keranjang

dibilas dengan menggunakan air dingin dengan suhu <50 C. Tujuan dari pencucian

ini untuk mencegah terjadinya proses perkembangbiakan bakteri yang dapat

mempercepat proses pembusukan pada bahan baku.

11. Penimbangan IV (Weighing IV)

Udang yang berukuran sama dan Warna yang sama ditimbang per keranjang

kecil dengan berat 1800 gram perkeranjang sesuai dengan spesifikasi buyer dengan

6
tambahan 2-3% untuk mengantisipasi penyusutan berat akibat proses pembekuan.

Tujuan penimbangan ini untuk memperoleh net weight sesuai standar produk.

12. Penyusunan (Layering)

Udang yang telah ditimbang kemudian dimasukkan pada inner pan dan

ditutup dengan inner panyang . Inner pan yang telah ditutup lalu di masukan pada

long pan. Setiap 1 long pan dapat mengisi 3 inner pan . Pada proses ini dilakukan

dengan hati-hati agar daging udang tersebut tidak rusak pada saat inner pan ditutup

serta kemunduran mutu dapat terjadi jika susunan udang pada inner pan tidak rapi.

Gambar 3.5
Proses Penyusunan (Layering) Udang yang telah Ditimbang

13. Pembekuan (Freezing)

Metode yang digunakan pada proses ini adalah dengan menggunakan mesin

Contact Plate Freezer (CPF) yang berjumlah 2 unit dimana setiap 1 unit mesin

Contact Plate Freezer (CPF) dapat menampung 63 long pan atau 189 inner pan.

Udang yang ada pada long pan kemudian dimasukan pada mesin CPF dengan

penggunaan suhu -380 C s/d -400 C dengan lama pembekuan 3 s/d 3,5 jam.

7
14. Pelumasan (Glazing)

Proses glazing pada udang memiliki tujuan untuk menambah lapisan es agar

produk tersebut tidak mengalami dehidrasi dan teroksidasi selama penyimpanan dan

proses distribusi dan memperbaiki penampilan karena terbentuk lapisan es tipis yang

seragam. glazing dilakukan dengan mencelupkan blok-blok udang dalam air yang

dengan menggunakan bahan tambahan es balok yang telah di hancurkan. Sebelum

pengemasan, area packing harus dalam keadaan steril kemudian inner pan yang berisi

udang beku akan dilewatkan ke pelepasan inner pan dengan cara inner pan

diletakkan terbalik sekaligus disiram air biasa dengan suhu 26o C yang keluar dari

pipa paralon. Kemudian di glazing dengan cara dimasukan ke air dingin dengan suhu

0oC – 2oC.

Gambar 3.6
Proses Pelumasan (Glazing) Udang

15. Pengepakan dalam Polybag (Packing in Polybag)

Jenis pengemas yang digunakan oleh PT. GMCP adalah plastik Polyethylene

(PE), Iner Cartoon (IP) dan Master Cartoon (MC). Setelah blok udang di glazing ,

8
udang beku dimasukan dalam plastik poly ethylene yang berukuran 250 mm x 450

mm. Pengemasan ini salah satunya bertujuan untuk melindungi produk dari kontak

langsung dengan lingkungan luar.

16. Pendeteksian Logam (Metal Detector)

Proses ini bertujuan untuk mendeteksi kemungkinanan adanya serpihan logam

yang terdapat pada produk akhir (finish good) produk. Menurut Wyban and Sweeney

(2000) pendeteksian logam memiliki peranan penting sebagai langkah terakhir

penjaminan mutu produk bebas bahaya (kontaminan) khususnya logam. Sebelum

proses pendeteksian logam petugas QC (Quality Control) melakukan pengecekan

terhadap metal detector dan mengatur spesifikasi metal detector sesuai dengan

produk.

17. Pengepakan dan Pelabelan (Packing MC)

Proses pengepakan dan pelabelan harus dikontrol sesuai ukuran dan size

produk, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa yang telah di label pada kemasan

produk. Produk di kemas Menggunakan Inner Cartoon (IC) lalu diberi tanda ceklis

sesuai ukuran atau size

Setelah dilakukan pembungkusan dan pengemasan menggunakan Inner

Cartoon Selanjutnya dimasukan kedalam Master Cartoon (MC) sesuai dengan jenis

dan ukuran udang. Setelah itu Master Cartoon ditutup dengan kertas berperekat lalu

diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan metal plate, pengepakan

menggunakan master cartoon dimana setiap master cartoon berisi enam inner

9
cartoon. Pengemasan ini salah satunya bertujuan untuk melindungi produk dari

resiko kerusakan cacat fisik, mempermudah identifikasi produk, mempermudah

distribusi dan juga memperindah penampilan dari pada produk

18. Penyimpanan Beku (Storage)

Master cartoon yang berisi produk disimpan dalam gudang penyimpanan

beku dengan menggunakan suhu -180 C s/d -200 C. Suhu dicatat setiap jam, pintu

cold storage dalam keadaan tertutup kecuali saat memasukan produk. Kondisi

penyimpanan produk dalam cold storage yaitu disusun dengan rapi pada jarak

tertentu dengan ketinggian alas 10 cm agar master cartoon tidak secara langsung

menyentuh lantai. Cara penyimpanan dalam cold storage harus diatur sedemikian

rupa sehingga memungkinkan terjadinya sirkulasi udara pada setiap kemasan. Tujuan

dari penyimpanan udang dalam cold storage yaitu untuk menjaga kondisi udang beku

agar selama menunggu proses pemasaran tetap dalam kondisi yang segar dan masih

fresh.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN

10
 Penanganan udang tanpa kepala di PT. Grahamakmur Ciptapratama (GMCP)
Sultra adalah sebagi berikut :
1. Penanganan udang tanpa kepala dimulai dari tahapan penerimaan bahan
baku, pencucian HO, penimbangan HO, pemotongan kepala, sortasi ukuran,
pengecekan akhir, penyusunan, pembekuan, pelumasan, pengepakan,
pendeteksian logam, pelabelan dan penyimpanan beku.
2. Penanganan udang tanpa kepala dilakukan dengan Cepat, Cermat dan Saniter
Sesuai Prinsip Penanganan yang baik dan benar dalam kondisi dingin.
3. Penggunaan sistem rantai dingin di PT. Grahamakmur Ciptapratama telah
dilakukan dengan baik. Rantai dingin diterapkan mulai pengadaan bahan baku
hingga pendistribusian produk

4.2 SARAN

Adapun saran dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan di PT.

Grahamakmur Ciptapratama adalah sebagai berikut :
1. Bagi mahasiswa agar senantiasa melaksanakan setiap kegiatan PKL dengan
serius serta sesuai dengan panduan dan bimbingan dari dosen pembimbing
lapangan. Sehingga pelaksanaan PKL dan terlaksana dengan baik.
2. Bagi jurusan Teknologi Hasil Perikanan agar dapat menjalin kerja sama
disetiap unit pengolahan hasil perikannan yang ada di Kota Kendari sehingga
pelaksanaan PKL dapat dengan mudah dilaksanakan.

11