DAFTAR ISI

Halaman
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 2
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................... 2
1.3 Tujuan Masalah ................................................................................................... 3
BAB II PEMBAHASAN

2.1. Pengenalan Produk ............................................................................................. 4

2.2 Proses Pembuatan Produk ................................................................................... 5
2.3 Diagram Alir Proses Produksi ............................................................................ 6
2.4 Bahan Tambahan Pangan .................................................................................... 7
BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 8

3.2 Saran .................................................................................................................. 8
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 10

1
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada saat ini salah satu jenis usaha yang memiliki “life cycle” yang lama adalah usaha di
bidang pangan. Usaha di bidang pangan ini memberikan peluang yang sangat besar untuk
diusahakan. Apalagi makanan yang sesuai dengan lidah konsumen. Makanan adalah
kebutuhan pokok yang setiap hari diperlukan oleh semua orang. Kebutuhan pada makanan
yang cepat,praktis, enak, dan sehat serta murah merupakan hal yang diinginkan oleh semua
kalangan konsumen.

Bahan Tambahan Makanan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan Tambahan Pangan atau aditif
makanan juga diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu produk makanan. Peranan bahan tambahan
pangan (BTP) menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi pangan. Meski
memiliki manfaat yang besar, namun penggunaan bahan tambahan makanan perlu
diwaspadai, baik produsen maupun konsumen. Bahan tambahan pangan dapat membawa
dampak positif dan negatif bagi masyarakat. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu
yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi,
lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dengan pasar global.

Bakwan merupakan salah satu jenis makanan gorengan yang terbuat dari sayuran dan
tepung terigu yang sering ditemukan di Indonesia. Bakwan bisanya merujuk kepada
gorengan sayur-sayuran yang biasa dijual oleh penjaja keliling gorengan. Makanan ini
biasanya dikonsumsi oleh masyarakat sebagai lauk pauk maupun sekedar camilan biasa.
Bakwan cocok dikonsumsi oleh orang muda maupun dewasa dan dapat pula disajikan pada
saat santai maupun saat berlangsungnya acara resmi. Dengan harga yang terjangkau oleh
lapisan masyarakat bawah, menengah dan atas maka tidak mengherankan jika bakwan selalu
dicari dan dikonsumsi oleh mereka.

2
 Akan tetapi, perlu Anda ketahui bahwa ada beragam risiko yang mengintai jika sering
memakan gorengan berikut beberapa dampak akibat memakan gorengan secara berlebihan
yaitu menyebabkan kelebihan berat badan, meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular,
meningkatkan risiko terkena diabetes tipe 2, memperbesar risiko munculnya kanker,
menambah asupan lemak trans, dan meningkatkan risiko berbagai penyakit kronis. Selain
itu, penggunaan bahan tambahan yang beracun atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang
melebihi batas akan membahayakan kesehatan masyarakat dan berbahaya bagi
pertumbuhan generasi yang akan datang. Oleh karena itu, produsen pangan perlu
mengetahui sifat-sifat dan keamanan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) serta
mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai
penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah maka dapat dirumuskan suatu pokok masalah yang
kemudian disusun dalam bentuk pertanyaan sebagai berikut:
1. Apa produk yang dikenalkan oleh pelaku usaha ?
2. Bagaimana proses pembuatan produk hingga menjadi produk jadi?
3. Bagaimana proses produksi dalam bentuk diagram alir?
4. Apa saja Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan ?

1.3 Tujuan Masalah

Adapun tujuan dalam pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Pangan II
2. Untuk menambah wawasan tentang Bahan Tambahan pangan yang digunakan pada
gorengan bakwan
3. untuk mempelajari proses pembuatan gorengan bakwan
4. Untuk mengetahui proses produksi pada gorengan bakwan dalam bentuk diagram
alir

3
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengenalan Produk

Bakwan merupakan salah satu jenis makanan gorengan yang terbuat dari sayuran dan
tepung terigu yang sering ditemukan di Indonesia. Bakwan bisanya merujuk kepada
gorengan sayur-sayuran yang biasa dijual oleh pelaku usaha di pinggir jalan. Bahannya
terdiri dari irisan kubis (kol) atau irisan wortel, dicampur dalam adonan tepung terigu dan
digoreng dalam minyak goreng yang cukup banyak.
Bakwan yang kami amati yaitu pada salah satu pelaku usaha kecil yang berada di
daerah Pangalengan yang sudah berdiri sejak tahun 2020, produk yang dijualnya bukan
hanya gorengannya saja namun ada beberapa lauk-pauk lainnya namun menjadi fokus
kami yaitu pada penjualan gorengan bakwan. Tempat pada usaha tersebut terlihat sanitasi
yang cukup dan higienis dalam membuat produknya, pelaku usaha tersebut mengaku
bahwa minyak yang digunakannya sering diganti setiap 2 kali dalam menggoreng produk
tersebut. Produk bakwan ini dijual oleh pelaku usaha tersebut dengan harga Rp 2.000,-
mendapatkan 3 buah bakwan.
Bahan baku yang digunakan yaitu 1 buah wortel, 1 batang daun bawang, 2 siung
bawang putih, dan 100 gram kol. Bahan tambahan yang digunakan yaitu 350 gram tepung
terigu, 1 butir telur, ½ sendok makan merica, 150-200 mL air, MSG ( Monosodium
Glutamat) 2 gram, dan garam secukupnya.

Gambar 1. Pelaku Usaha di Daerah Pangalengan

4
2.2 Proses Pembuatan Produk

Pada pembuatan bakwan hal yang dilakukan yaitu :

1. Pengolahan bahan baku yang digunakan adalah sayur-sayuran seperti wortel, kubis
(kol), bawang putih, dan daun bawang. Dengan melakukan pencucian agar bahan baku
menjadi bersih, pengupasan bahan baku seperti wortel agar terlepas dari kulit luar dan
siap dilakukan pemotongan, pemotongan dilakukan agar bahan baku menjadi irisan
berukuran kecil.
2. Pembuatan adonan yang digunakan dalam pembuatan bakwan adalah memasukan
bahan baku yang digunakan dicampur dengan air, tepung terigu, telur, garam, merica
bubuk. Air yang ditambahkan dalam bakwan berguna untuk membantu pelarutan
tepung dan bumbu. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Penambahan garam bertujuan untuk memberikan rasa asin pada produk. Garam
khususnya garam dapur atau garam meja merupakan komponen makanan yang
penting. Konsumsi garam biasanya dipengaruhi oleh rasa, kebiasaan, tradisi daripada
kebutuhan (Winarno, 1992). Sedangkan penambahan merica bertujuan untuk
memberikan cita rasa dan flavor yang khas. Penambahan telur pada adonan bakwan
yaitu agar bakwan mengembang (tidak bantat) ketika digoreng dan agar bakwan lebih
empuk didalam lalu krispi diluar. Penambahan lada bubuk bertujuan untuk
memberikan cita rasa dan flavor yang khas pada bakwan. Sementara MSG atau micin
fungsinya adalah untuk memperkuat rasa.

Gambar 2. Proses Pembuatan Adonan Pada Bakwan

5
 3. Setelah semua bahan tercampur, maka adonan di goreng diminyak yang panas sampai
matang.

Gambar 3. Proses Penggorengan Adonan Pada Bakwan

2.3 Diagram Alir Proses Produksi

Penerimaan bahan CCP 2

Persiapan bahan

Bawang Putih Wortel Kubis Daun bawang Merica Bubuk

CCP 2 CCP 2 CCP 2 CCP 2

Pengupasan Pengupasan Pencucian Pencucian

CCP 2 CCP 2
Pencucian Pencucian Pemotongan Pengirisan

Penghalusan Pemotongan

CCP 1
Penumisan
Pencampuran dengan Tepung
terigu, Air, Telur, dan garam

CCP 1 Penggorengan

CCP 2 Penirisan CCP 1 = Menghilangkan bahaya

CCP2 = Mengurangi bahaya

CCP 2 Pendistiribusian

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Bakwan goreng

6
2.4 Bahan Tambahan Pangan

Pada bakwan digunakan penyedap rasa dan penambah aroma yang digunakan
pedagang adalah, MSG (Monosodium Glutamat), merica, dan bawang putih.

Pada bakwan terdapat jenis Bahan Tambahan Pangan alami yang digunakan pedagang
untuk penyedap rasa dan aroma pedagang menggunakan bawang putih dan merica. Bahan
tambahan alami tidak berbahaya apabila dikonsumsi, Menurut pendapat (Winarno 2004:4)
kelebihan dari bahan tambahan alami adalah aman dikonsumsi, warna menarik, terdapat
zat gizi, mudah didapat dari alam.

Untuk takaran MSG yang digunakan pedagang bakwan tersebut adalah dibawah 200
mg atau dibawah 2 gram. Maka takaran yang digunakan tersebut belum sesuai dengan
batas maksimum yang ditentukan oleh BPOM. Di Indonesia, khususnya aturan pakai MSG
yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia
tertuang di peraturan Kepala BPOM RI N0. 23 Tahun 2013 mengenai batas maksimum
penggunaan bahan tambahan pangan penguat rasa. Batas aman rata-rata 4-6 gram per hari.

Hal ini berarti pengetahuan pedagang bakwan tersebut terhadap Bahan Tambahan
Pangan cukup baik, tetapi pengetahuan ini harus ditingkatkan karena jajanan merupakan
hal penting dalam menjaga kesehatan. Pedagang makanan jajanan masih banyak yang
belum mengetahui dan memahami apa itu BTP sintetis dan alami, sehingga mereka tidak
mampu mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

7
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan topik masalah Mengidentifikasi Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan Pada Pelaku Usaha Gorengan Bakwan, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Pelaku usaha produk bakwan tersebut memiliki sanitasi dan kehigienisan yang cukup
baik.
2. Pelaku usaha produk bakwan melakukan proses pembuatan yang sesuai dan tidak
membahayakan.
3. Pelaku usaha produk bakwan menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang
berada dibawah dari takaran yang sudah diatur oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM).

3.2 Saran
Berdasarkan pada topik masalah Mengidentifikasi Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan Pada Pelaku Usaha Gorengan Bakwan, penulis menyarankan :

1. Pedagang jajanan sebagai konsumen dan pengelola makanan keluarga seharusnya

memiliki pengetahuan yang baik. Karena baiknya pengetahuan akan berpengaruh
tehadap kesehatan keluarga. Keingintahuan merupakan salah satu karakter konsumen
yang penting. Pengetahuan adalah hasil dari proses mencari tahu, dari yang tadinya
tidak tahu menjadi tahu, dari yang tidak dapat menjadi dapat yang diperoleh dari sebuah
pembelajaran atau pengalaman melalui indera yang dimilikinya

8
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Keterangan Gambar Halaman

Gambar 1. Pelaku Usaha di Daerah Pangalengan …………………………………..4

Gambar 2. Proses Pembuatan Adonan Pada Bakwan……………………………….5

Gambar 3. Proses Penggorengan Adonan Pada Bakwan……………………………6

Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Bakwan goring………………………….6

9
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). Nomor
Hk.00.06.1.52.4011. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia
Dalam Makanan.

Winarno FG.2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winiati. R., 2002. Materi Penyuluhan Keamanan Pangan bagi Penyulih Keamanan
Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta: Badan Pengawasan Obat dan Makanan.

10