Izin Penerapan

Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik

Jakarta, 5 Januari 2022

DIREKTORAT PENGAWASAN PRODUKSI PANGAN OLAHAN

Pendahuluan
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

Izin Penerapan
Cara Produksi
Pangan Olahan
Rekomendasi
Pemeriksaan Sarana
Produksi Pangan
Olahan (PSB)
 Dasar Hukum

1 UU No 18 Tahun 2012 tentang Pangan 2 UU No 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja

PP No 86 Tahun 2019 tentang Keamanan PP No 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan

3 Pangan
4 Perizinan Berusaha Berbasis Risiko

PP No 7 Tahun 2021 tentang Kemudahan, Permenperin No 75/M-IND/PER/7/2010

5 Perlindungan, dan Pemberdayaan Koperasi, 6 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan
Usaha Mikro, Kecil dan Menengah yang Baik (Good Manufacturing Practices)

Peraturan Badan POM No 10 Tahun 2021 tentang

Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada Peraturan Badan POM Nomor 22 Tahun 2021
7 Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko 8 tentang Tata Cara Izin Penerapan CPPOB
Sektor Obat dan Makanan
 Dasar Hukum
Mengubah UU No. 18 Tahun 2012
tentang Pangan, khususnya substansi
tentang perizinan berusaha

PP No 5 Tahun 2021 tentang

Penyelenggaraan Perizinan Menetapkan 24 jenis perizinan
Berusaha Berbasis Risiko berusaha pangan olahan

PerBPOM No. 10 Tahun 2021 Standar

Kegiatan Usaha Dan Produk Pada Mengatur 24 standar
Penyelenggaraan Perizinan Berusaha
Berbasis Risiko Sektor Obat Dan Makanan kegiatan usaha untuk sub
sektor pangan olahan
 24 JENIS
PERIZINAN
BERUSAHA
SEKTOR
PANGAN
1. Izin Penerapan Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (CPPOB)
OLAHAN
2. Izin Penerapan Program Manajemen Risiko
(PMR) Sarana Produksi Pangan Olahan
Definisi
CPPOB
Izin Penerapan CPPOB adalah
dokumen sah yang merupakan
bukti bahwa sarana Produksi
Pangan Olahan telah memenuhi
dan menerapkan standar CPPOB
dalam kegiatan Produksi Pangan
Olahan
PMR
Izin Penerapan Program
Manajemen Risiko adalah
dokumen resmi yang diterbitkan
oleh Kepala Badan sebagai bukti
bahwa sarana Produksi Pangan
Olahan telah menerapkan Program
Manajemen Risiko.
Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik yang selanjutnya disingkat
CPPOB adalah pedoman yang
menjelaskan bagaimana
memproduksi Pangan Olahan agar
aman, bermutu, dan layak untuk
dikonsumsi.
Izin Penerapan
CPPOB
Program Manajemen Risiko adalah
program yang disusun dan
dikembangkan untuk menjamin
keamanan dan mutu pangan melalui
pengawasan berbasis risiko secara
mandiri oleh industri pangan
Izin Penerapan
PMR
 wajib memenuhi
standar Keamanan
dengan Pangan Produksi
menerapkan Pangan Olahan
CPPOB untuk Diedarkan

Peraturan Badan POM

dengan Nomor 22 Tahun 2021
Program tentang Tata Cara Izin
Manajemen Penerapan CPPOB

Risiko
untuk Pangan Olahan
risiko tinggi
Penerbitan Izin Penerapan
CPPOB berdasarkan skala usaha
dan tingkat risiko
produk pangan olahan
yang diproduksi

kemudahan berusaha bagi UMK

dengan penyederhanaan
penilaian
Klasifikasi Skala Usaha
Peraturan Pemerintah Nomor 7 tahun 2021 tentang Kemudahan, Pelindungan, dan Pemberdayaan Koperasi dan Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah

Nilai aset Usaha Mikro memiliki modal usaha sampai

tanah dan dengan paling banyak Rp1.000.000.000,00
nilai aset tidak termasuk tanah dan bangunan tempat
selain usaha;
tanah dan
bangunan Usaha Kecil memiliki modal usaha lebih dari
Rpl.000.000.000,00 (sampai dengan paling
banyak Rp5.000.000.O00,00 tidak termasuk
tanah dan bangunan tempat usaha; dan

Usaha Menengah memiliki modal usaha lebih

dari Rp5.000.000.000,00 sampai dengan paling
banyak Rp10.000.000.000,00 tidak termasuk
tanah dan bangunan tempat usaha.
 Kategori Risiko Pangan Olahan

Pangan Olahan yang ditujukan untuk kelompok

konsumen tertentu/ penderita penyakit
tertentu memiliki tingkat risiko yang lebih tinggi
dibandingkan dengan untuk konsumen umum

Pangan Olahan yang diproses menggunakan

teknologi baru dan kompleksitas teknologi
proses memiliki risiko yang lebih tinggi
dibandingkan dengan yang diproduksi secara
tradisional/teknologi sederhana

Karakteristik Pangan Olahan yang berpengaruh

terhadap pertumbuhan mikroba yaitu aw>0.85
dan pH>4.6 memiliki risiko yang lebih tinggi

Pohon Keputusan Untuk Penetapan Kategori Risiko Pangan Olahan

 Kategori Risiko Pangan Olahan
Contoh Penetapan Kategori Risiko Pangan

Nama Pangan aw* pH* P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kategori Risiko

Kategori 01.0 Produk – produk Susu dan Analognya, Kecuali Yang Termasuk Kategori 02.0
Susu Cair (Sterilisasi) 0.97 6.5 - 6.8 T T T Y Y - Risiko tinggi
Susu Cair (Pasteurisasi) 0.97 6.5 - 6.8 T T Y - - - Risiko sedang
Susu Bubuk 0.2 6.6 - 6.8 T T T T - Y Risiko rendah
Produk Susu Fermentasi Tanpa
0.97 - 0.98 3.0 - 4.4 T T Y - - - Risiko sedang
Pemanasan
Produk Susu Fermentasi Dengan
0.97 5.5 - 6.0 T T Y - - - Risiko sedang
Pemanasan
Susu Kental Manis 0.80 - 0.85 6.1 - 6.85 T T T T - T Risiko sedang
Krimer Minuman (Cairan) 0.80 - 0.85 6.4 - 6.85 T T T T - T Risiko sedang
Keju Mozzarella 0.94 - 0.99 4.6 - 5.4 T T Y - - - Risiko sedang
Keju Cheddar 0.92 - 0.98 5.0 - 6.15 T T Y - - - Risiko sedang
Es Krim 0.95 - 0.98 3.86 - 6.67 T T Y - - - Risiko sedang
Whey 0.81 - 0.88 5.2 T T Y T T T Risiko sedang

*Nilai aw dan pH berdasarkan perkiraan dari berbagai sumber

Penerbitan Izin
Penerapan CPPOB
Ketentuan Umum
• Izin Penerapan CPPOB diterbitkan
sesuai dengan lokasi dan/atau proses
Produksi Pangan Olahan.
• Izin Penerapan CPPOB berlaku untuk
jangka waktu 5 (lima) tahun sepanjang:
✓ tidak terdapat perubahan
✓ sarana Produksi Pangan Olahan tetap
memenuhi persyaratan sesuai dengan
ketentuan peraturan perundangan-
undangan
• Masuk melalui aplikasi OSS RBA dan
memilih e-sertifikasi
e-sertifikasi.pom.go.id
1. Sertifikat: Izin
Penerapan CPPOB
dalam rangka
Ekspor => DitWas
Produksi Pangan
Olahan
2. CPPOB untuk
Pendaftaran: Izin
Penerapan CPPOB
dalam rangka
Pendaftaran
Pangan Olahan =>
UPT BPOM
Pendaftaran Akun e-sertifikasi

Unggah Data Profil

Perusahaan
Verifikasi terhadap
data paling lama 3
(tiga) Hari sejak
Harus memiliki tanggal input
Nomor Induk
Berusaha (NIB)
Melakukan
pendaftaran melalui
laman resmi
e-sertifikasi.pom.go.id
Pembayaran PNBP
▪ Permohonan penerbitan Izin Penerapan CPPOB, perpanjangan Izin
Penerapan CPPOB atau perubahan Izin Penerapan CPPOB dikenai
biaya sebagai Penerimaan Negara Bukan Pajak sesuai dengan
ketentuan peraturan perundang-undangan.
▪ Saat ini yang berlaku sesuai dengan PP No 32 Tahun 2017 untuk Izin
Penerapan CPPOB ekspor. PNBP untuk CPPOB pendaftaran Belum
diberlakukan. Untuk Produsen UMK biaya PNBP Rp 0,- (sedang dalam
proses).
▪ Pembayaran PNBP dalam jangka waktu 7 (tujuh) hari kalender
terhitung sejak tanggal terbit SPB, dengan nominal sesuai yang tertera
pada SPB dan dilakukan melalui mekanisme e-payment yang akan
disetorkan langsung ke kas negara
▪ Dalam hal permohonan ditolak, biaya yang telah dibayarkan tidak
dapat ditarik kembali
Pengajuan Permohonan
Penerbitan Izin Penerapan CPPOB

Mengisi data dan mengunggah dokumen

1. Peta lokasi sarana produksi

2. Denah bangunan (lay out) sarana produksi
3. Panduan mutu meliputi dokumen yang memuat
persyaratan untuk penerapan CPPOB di sarana produksi
4. Deskripsi Pangan Olahan
5. Alur proses produksi beserta penjelasannya

Produsen melakukan pembayaran PNBP paling lama 7

(tujuh) hari kalender terhitung sejak tanggal unggah
dokumen persyaratan.
 Panduan Mutu, minimal memuat:
1. Prosedur pengolahan air yang digunakan sebagai bagian dari produk atau kontak dengan produk;

2. Prosedur penanganan ketidaksesuaian terhadap proses produksi dan persyaratan keamanan dan mutu bahan baku
serta produk yang ditetapkan;

3. Prosedur penanganan alat/wadah yang rusak/tak terpakai;

4. Program pemantauan dan pemeliharaan alat ukur seperti kalibrasi dan atau verifikasi;

5. Prosedur penanganan bahan kimia nonpangan;

6. Prosedur penanganan limbah baik limbah padat maupun cair sisa produksi;

7. Program terkait kesehatan, pelatihan dan penerapan hygiene sanitasi karyawan;

8. Ketentuan terkait penyimpanan, termasuk penerapan sistem FIFO (First In First Out)/FEFO (First Expire First Out);

9. Prosedur terkait sistem ketertelusuran dan penarikan produk dari peredaran; dan

10. Panduan Operasional Pembersihan dan Sanitasi meliputi: a. Program pembersihan dan sanitasi bangunan dan area
pengolahan; dan b. Program pembersihan dan sanitasi mesin dan peralatan produksi; dan
11. Program/prosedur pengendalian hama (termasuk mapping-nya).
Hal-hal khusus
• Apabila Produsen telah memiliki SPPT SNI atau sertifikat sistem
manajemen Keamanan Pangan untuk lingkup yang sama →
penilaian dilakukan terhadap kesesuaian panduan mutu

• Produsen yang telah memiliki Izin Penerapan Program

Manajemen Risiko (PMR) dapat mengajukan permohonan
penerbitan Izin Penerapan CPPOB. Penilaian hanya dilakukan
terhadap kesesuaian dokumen administrasi. Setelah dokumen
dinyatakan lengkap, sertifikat langsung diterbitkan, tanpa
dilakukan pemeriksaan, sepanjang jenis pangan yang diajukan
sama persis dengan jenis pangan yang tercantum pada Piagam
PMR.
Alur Penerbitan Izin Penerapan CPPOB
Produsen UMK Pangan Risiko Rendah

upload dokumen Evaluasi

persyaratan + dokumen Penerbitan izin Pemeriksaan Tindakan
Pendaftaran
Surat persyaratan + penerapan Sarana Perbaikan
akun OSS dan e-
Pemenuhan Pembayaran CPPOB
sertifikasi CPPOB
Komitmen PNBP Rp. 0,-
Penerapan Dalam waktu 12 bulan
CPPOB setelah penerbitan izin
Contoh Format Surat Format Izin Penerapan
Pemenuhan Komitmen CPPOB UMK – Risiko Rendah
Izin Penerapan ini dapat dibatalkan,
apabila terjadi perubahan yang
mengakibatkan tidak terpenuhinya
persyaratan Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik dan peraturan
perundangan di bidang pangan.

1. Dokumen ini diterbitkan sistem OSS

berdasarkan data dari Pelaku Usaha,
tersimpan dalam sistem OSS, yang menjadi
tanggung jawab Pelaku Usaha.
2. Dalam hal terjadi kekeliruan isi dokumen
ini akan dilakukan perbaikan sebagaimana
mestinya.
3. Dokumen ini telah ditandatangani secara
elektronik menggunakan sertifikat
elektronik yang diterbitkan oleh BSrE-
BSSN.
4. Data lengkap Perizinan Berusaha dapat
diperoleh melalui sistem OSS
menggunakan hak akses.
Penerbitan Izin Penerapan CPPOB
Produsen UMK Pangan Risiko Sedang

upload dokumen Evaluasi

Penerbitan Tindakan
Pendaftaran persyaratan + dokumen Pemeriksaan
izin Perbaikan
akun OSS dan e- Surat persyaratan + Sarana
penerapan
sertifikasi CPPOB Pemenuhan Pembayaran
CPPOB
Standar + Hasil PNBP = Rp. 0,-
penilaian Dalam waktu 12 bulan
mandiri CPPOB setelah penerbitan izin
dengan nilai
minimal B)
Formulir Penilaian Mandiri
• Sesuai dengan implementasi cara produksi pangan olahan yang baik di
Diisi oleh pelaku usaha sarananya

Aspek yang dinilai sesuai dengan • 0 = belum diterapkan 1 = belum diterapkan secara konsisten
checklist form pemeriksaan sarana 68 • 2 = sudah diterapkan secara konsisten TB jika tidak berlaku

Disertai dengan bukti penerapan • Foto atau dokumen sesuai dengan aspek yang dinilai

Total nilai aspek yang • A (baik Sekali) : 121-136 B (baik) : 109-120

diimplementasikan • C (kurang) : 68-108 D (jelek) : <68

Nilai minimum •B
Checklist
Penilaian
Mandiri
Penerapan
CPPOB 25
Contoh Format Surat Format Izin Penerapan CPPOB
Pemenuhan Standar UMK – Risiko Sedang
Izin Penerapan ini dapat dibatalkan,
apabila terjadi perubahan yang
mengakibatkan tidak terpenuhinya
persyaratan Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik dan peraturan
perundangan di bidang pangan.

1. Dokumen ini diterbitkan sistem OSS

berdasarkan data dari Pelaku Usaha,
tersimpan dalam sistem OSS, yang menjadi
tanggung jawab Pelaku Usaha.
2. Dalam hal terjadi kekeliruan isi dokumen
ini akan dilakukan perbaikan sebagaimana
mestinya.
3. Dokumen ini telah ditandatangani secara
elektronik menggunakan sertifikat
elektronik yang diterbitkan oleh BSrE-
BSSN.
4. Data lengkap Perizinan Berusaha dapat
diperoleh melalui sistem OSS
menggunakan hak akses.
Penerbitan Izin Penerapan CPPOB Produsen Menengah dan Besar
mengacu pada
Pelaksanaan
Pemeriksaan
Sarana
Produksi
Pangan
Olahan

• Pendaftaran akun OSS • Pelaksanaan Pemeriksaan Jika tidak memerlukan

sarana oleh Tim Sertifikasi Tindakan Perbaikan
• Pendaftaran akun e-
• BAP, Form Penilaian CPPOB, diterbitkan izin
sertifikasi CPPOB Form CAPA, Laporan
• Pengajuan izin penerapan Pemeriksaan, dan surat penerapan CPPOB
CPPOB (upload dokumen Tindak Lanjut ke https://e- minimal Nilai B
persyaratan) sertifikasi.pom.go.id/

20 HK 40HK
Jika memerlukan Tindakan
• Evaluasi dokumen Perbaikan: Penerbitan izin
persyaratan 10 HK • Surat Tindak Lanjut Hasil
Pemeriksaan (10 HK) penerapan CPPOB
+ diterbitkan oleh BPOM
• Pembayaran PNBP 30 HK • Laporan Tindakan Perbaikan
dari produsen (30 HK)
• Evaluasi Tindakan Perbaikan

Penolakan Izin CPPOB jika Produsen:

• Tidak memenuhi persyaratan CPPOB setelah
menyampaikan Tindakan Perbaikan paling banyak 3
(tiga) kali
• Tidak menyampaikan Tindakan perbaikan paling lama
6 bulan sejak tanggal Surat Tindak Lanjut Hasil
Pemeriksaan
Format Izin Penerapan CPPOB
Produsen Menengah dan Besar

Izin Penerapan ini dapat dibatalkan, apabila terjadi

perubahan yang mengakibatkan tidak
terpenuhinya persyaratan Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik dan peraturan perundangan di
bidang pangan.

1. Dokumen ini diterbitkan sistem OSS berdasarkan data

dari Pelaku Usaha, tersimpan dalam sistem OSS, yang
menjadi tanggung jawab Pelaku Usaha.
2. Dalam hal terjadi kekeliruan isi dokumen ini akan
dilakukan perbaikan sebagaimana mestinya.
3. Dokumen ini telah ditandatangani secara elektronik
menggunakan sertifikat elektronik yang diterbitkan oleh
BSrE-BSSN.
4. Data lengkap Perizinan Berusaha dapat diperoleh
melalui sistem OSS menggunakan hak akses.
Perubahan Izin Penerapan CPPOB

perubahan perubahan perubahan penambahan perubahan

nama alamat tanpa proses fasilitas baru denah
pemegang Izin perubahan produksi; bangunan
tanpa
lokasi (lay out)
perubahan
kepemilikan

Penilaian dilakukan melalui Penilaian dilakukan sesuai dengan permohonan

verifikasi dokumen penerbitan Izin Penerapan CPPOB baru
 Mengunggah permohonan perubahan dan
dokumen ke e-sertifikasi.pom.go.id

Penilaian permohonan perubahan dilakukan

Permohonan melalui verifikasi dokumen.

Perubahan Penilaian terhadap permohonan perubahan

dilaksanakan sesuai dengan tata cara penilaian
permohonan baru
Kepala Badan menerbitkan surat persetujuan
atau penolakan perubahan berdasarkan hasil
penilaian
Perpanjangan Izin
Penerapan CPPOB
• Izin penerapan CPPOB yang akan habis masa
berlakunya dapat dilakukan perpanjangan
paling cepat dalam waktu 6 (enam) bulan
sebelum tanggal masa berlaku Izin Penerapan
CPPOB berakhir
• Perpanjangan dapat dilaksanakan dengan
mempertimbangkan penilaian terhadap
pemenuhan CPPOB berdasarkan hasil
pemeriksaan surveilan, inspeksi rutin, riwayat
produk yang diedarkan, dan/atau hasil
pengawasan
Pengawasan Penerapan CPPOB
Berdasarkan hasil pengawasan, Izin Penerapan CPPOB dapat
dilakukan penilaian kembali apabila di sarana Produksi Pangan
Olahan ditemukan hal yang sudah tidak sesuai dengan pedoman
penerapan CPPOB sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-
undangan.

Dilakukan melalui pengawasan rutin dan pengawasan insidental.

Pelaksanaan pengawasan dilaksanakan sesuai dengan pedoman

pemeriksaan sarana Produksi Pangan Olahan yang ditetapkan oleh
Kepala Badan.
Masa Peralihan / Transisi
Permohonan sertifikat CPPOB yang telah diajukan sebelum berlakunya peraturan
badan ini, tetap diproses dengan menyesuaikan pada peraturan badan ini.

Produsen yang telah memiliki sertifikat CPPOB sebelum berlakunya peraturan

badan ini, dinyatakan masih tetap berlaku sampai dengan berakhirnya masa
berlaku sertifikat.

Produsen yang telah memiliki hasil pemeriksaan BPOM terhadap pemenuhan

persyaratan CPPOB sebelum berlakunya peraturan badan ini wajib mengajukan
permohonan penerbitan izin penerapan CPPOB paling lambat 24 (dua puluh
empat) bulan terhitung sejak peraturan badan ini diundangkan.