TRAINING

GOOD MANUFACTURING PRACTICES

For Cleaning Service
Date of release : 01/04/2016
Quality & Food Safety ,Dept
 Tujuan Training GMP
• Memahami konsep GMP
• Mampu menerapkan GMP dalam
aktivitas setiap hari
• Mampu melakukan perbaikan terkait
GMP dalam lingkup pekerjaan

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 2

 Definisi GMP
Good Manufacturing Practices (GMP)
adalah sistem yang memuat persyaratan
minimum yang harus dipenuhi oleh
industri makanan dan kemasan, terkait
dengan keamanan pangan, kualitas dan
persyaratan hukum.

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 3

 Tujuan Penerapan GMP
• Menghasilkan produk makanan
yang bermutu, aman untuk
dikonsumsi dan sesuai dengan
tuntutan konsumen
• Mendorong industri pengolahan
pangan agar bertanggung jawab
terhadap mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan
• Meningkatkan daya saing industri
pengolahan pangan

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 4

 Pedoman GMP
Shall Should
Can
 3 tingkatan :
 Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung.
 Persyaratan “sebaiknya” (should) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk.
 Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi mempunyai potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan
produk.

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 5

 GMP dalam bagian dari Food Safety
FSSC 22000

ISO 22000

HACCP
Spesifikasi Teknis khusus
GMP/PRP untuk GMP/PRPs
(ISO TS 22002-1:2009)

GHP

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 6

 ISO TS 22002-1 : 2009
1. Konstruksi & Layout Bangunan 9. Pengendalian Hama
2. Persyaratan Layout & Area Kerja 10. Fasilitas karyawan dan hygiene
3. Utility - Udara, Air dan Energi personil
4. Penanganan Limbah 11. Rework
5. Kesesuaian peralatan, pembersihan 12. Prosedur Recall Produk
dan maintain 13. Warehouse (penyimpanan)
6. Management Pembelian 14. Informasi Produk dan Kesadaran
7. Pemantauan pencegahan Konsumen
kontaminasi silang 15. Food Defense
8. Cleaning dan Sanitasi

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 7

1. Konstruksi & Layout Bangunan
 Design bangunan tidak berpotensi menjadi
sumber kontaminasi bagi area sekitar
 Genangan air pada lantai
 Debu pada bagian lantai dan dinding
 Debu pada Rak

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 8

1. Konstruksi & Layout Bangunan
 Area kerja yang diidentifikasi dengan jelas

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 9

1. Konstruksi & Layout Bangunan
 Area kerja yang terkontrol dan dimaintain

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 10

2. Persyaratan Layout & Area Kerja
 Design bangunan memfasilitasi penerapan GMP
 Design bangunan mudah dibersihkan
 Tidak berpotensi menyimpan kotoran

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 11

2. Persyaratan Layout & Area Kerja
 Terdapat jalur personil, material dan produk

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 12

2. Persyaratan Layout & Area Kerja
 Lantai, dinding, langit-langit dan ventilasi
memenuhi persyaratan GMP

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 13

2. Persyaratan Layout & Area Kerja
 Penempatan alat mudah diakses

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 14

4. Penanganan Limbah
 Terdapat identitas jelas untuk jenis sampah

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 15

4. Penanganan Limbah
 Ditempatkan di area khusus , berpelindung dan mudah dibersihkan

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 16

7. Pemantauan pencegahan kontaminasi silang
• Adanya assesment terhadap potensi kontaminasi

Biology
( Pahtogenic) microorganisme

Chemical
Lubricant, Cleaning chemical

Physical
Glass, Metal, Wood
GMP Induction Training 8/6/2019 Page 17
7. Pemantauan pencegahan kontaminasi silang
• Penerapan Zoning

Zoning adalah pemisahan hygiene level untuk mencegah

kontaminasi silang (cross contamination), memisahkan area
yang bersih dari area yang kurang bersih/kotor

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 18

7. Pemantauan pencegahan kontaminasi silang
• Pemisahan penyimpanan material, packaging dan produk jadi

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 19

7. Pemantauan pencegahan kontaminasi silang
• Infrastuktur pembatas fisik, dinding/bangunan

 Dinding
 Pintu
 Split conveyor belt
 Bench sepatu
 Filters

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 20

7. Pemantauan pencegahan kontaminasi silang
• Penerapan akses kontrol dan ketentuan pakaian kerja

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 21

8. Cleaning dan Sanitasi
• Tools cleaning memenuhi persyaratan hygiene

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 22

8. Cleaning dan Sanitasi
• Bahan sanitasi teridentifikasi dan food grade

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 23

8. Cleaning dan Sanitasi
• Penetapan PIC cleaning

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 24

8. Cleaning dan Sanitasi
• Metode cleaning
• Dry Cleaning
• Wet Cleaning

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 25

8. Cleaning dan Sanitasi
• Monitoring efektivitas cleaning & sanitasi

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 26

9. Pengendalian Hama
• Terdapat inspeksi untuk setiap kedatangan
material/produk jadi

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 27

9. Pengendalian Hama
• Terdapat program pest management
• Schedule Monitoring
• Inspeksi
• Treatment (fogging/fumigasi)

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 28

9. Pengendalian Hama
• Area penyimpanan tidak menciptakan
sumber kontaminasi pest

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 29

9. Pengendalian Hama
• Pemasangan alat monitoring di
fasilitas pabrik

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 30

9. Pengendalian Hama
• Penggunaan pestisida yang tepat dan
sesuai ijin

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 31

10. Fasilitas karyawan dan hygiene personil
• Persyaratan hygiene personil dirancang sesuai
potensi bahaya dari aktivitas kerja

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 32

10. Fasilitas karyawan dan hygiene personil
• Fasilitas hygiene personil dalam jumlah memadai, diperlihara dan tidak
berhadapan langsung dengan area proses

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 33

10. Fasilitas karyawan dan hygiene personil
• Design protective clothing yang sesuai

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 34

10. Fasilitas karyawan dan hygiene personil
• Terdapat pemeriksaan kesehatan personil berkala

Medical check up : 1x/tahun

untuk semua karyawan

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 35

10. Fasilitas karyawan dan hygiene personil
• Terdapat kebijakan personil hygiene di area kerja

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 36

13. Warehouse (penyimpanan)
• Monitoring kebersihan secara periodik
• Membersihkan lantai dan rak
• Tidak ada debu pada rak
• Tidak ada sarang laba-laba
• Tidak ada ceceran material/produk

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 37

15. Food Defense

Food Defense adalah Prosedur untuk menjamin keamanan pangan

sepanjang rantai supply dari tindakan jahat atau serangan yang
bermotivasi ideologi yang menyebabkan kontaminasi dan terganggunya
supply ( PAS 96 : 2014)

Food defense adalah tindakan pencegahan yang ditujukan untuk mengurangi

kemungkinan food supply menjadi sasaran kontaminasi yang disengaja baik
itu kontaminsi bahan kimia, biologi atau bahan lain yang berbahaya oleh
orang yang sengaja menginginkan perusahaan menjadi dalam bahaya

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 38

15. Food Defense
• Perlu assesment terhadap area kerja yang berpotensi munculnya
bahaya, pemetaan dan menentukan tindakan pencegahan

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 39

15. Food Defense

GMP Induction Training 8/6/2019 Page 40

Kalbe Nutritionals Induction Training 8/6/2019 Page 41